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UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA AGRICULTURA

PERIODO

:

ASIGNATURA :

Agroindustrias

NIVEL

:

Octavo

DOCENTE

:

Dra. Sungey Sanchez

NOMBRE

Sep. 2016 – Feb. 2017

:

John Sornoza, Paul Castillo y Jonathan

:

/02/2017

Lopez. FECHA

Santo Domingo - Ecuador 2017

I.

Tema.

Elaboración de Jamon tipo York II.

Introducción.

Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne. El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza (UCO, 2010). El jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes compactos durante nueve horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción. De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne (Gomez, 2016).

III.

Marco Teórico.

El jamón de York o jamón cocido es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones, de ahí que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección". La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque también de otros cortes. Existen sucedáneos elaborados igualmente con carne de pavo. En algunos países se le denomina simplemente jamón (caso de Argentina, Bolivia, Venezuela, México, Colombia, Chile, Ecuador y Brasil). Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los más habituales es la inyección de una aguja hipodérmica, en diversos puntos del tejido, de una solución acuosa de sal. Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la actualidad se realiza mecánicamente en un tambor giratorio. El proceso de hidratación permite que la

carne cobre un mayor volumen. Este producto suele tener un alto contenido en sal que puede perjudicar a ciertas personas, razón por la que existen variantes de jamón cocido con un menor contenido en sal (generalmente etiquetadas).

Se comercializa generalmente envasado en latas metálicas, con una capa de gelatina natural recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades culinarias, la más habitual es loncheado cuyo destino es la elaboración de bocadillos y sándwiches. Existe un buen número de recetas que lo emplean en asados, empanado y frito: San Jacobo, Cachopo o en ensaladas (cortados a taquitos). Existe una variante del mismo llamada jamón de York ahumado (también llamado simplemente jamón ahumado), el cual posee un sabor característico un poco más fuerte (Wikipedia, 2014). Procedimiento para la elaboración de jamón cocido. Se hace una inspección del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especias, pues es frecuente la contaminación con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos, que atacan la albúmina de la carne y pueden provocar fermentación es serias. Es necesario caracterizarlas con luz ultravioleta. Preparación de la salmuera a) Se elabora y valora una salmuera de curación cuya composición está indicada en la página anterior. b) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adiciona la sal común y los fosfatos de sodio agitando hasta completa disolución. Se pasteuriza. Una vez fría se deja reposar y por decantación se filtra a través de una manta higiénica y se agregan las sustancias restantes con excepción del ascorbato de sodio (o eritorbato de sodio) que se adicionará momentos antes de la inyección. Refrigeración de la salmuera Se guarda la salmuera en refrigeración hasta el momento de usarse, ( T = 2 – 3 °C / 24 h). Operación de lavado Se lava la superficie de la carne perfectamente y se sumerge instantáneamente en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodóforo al 0.005 – 0.1 %). Refrigeración de la carne Se refrigera la pierna cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 °C y para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensación de agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminación microbiana.

Inyección a) Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH (intervalo óptimo de 5.6 – 6.0) y la temperatura interior (ideal de 2 – 3 °C). b) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodio correspondiente. Aquella debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne. c) Colocando la carne en la mesa de inyección, se introduce la aguja profundamente para distribuir mejor la salmuera (10-20%). Las punciones deben hacerse a lo largo del hueso y coyunturas; así como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamón y a distancia de 3-5 cm. Inmersión de carne inyectada Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir adecuadamente las piezas. Curación propiamente dicha. El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que estas desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser de 3 a 4 °C ± 1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días. Limpieza y acondicionamiento de materia prima a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan las pailas y se hierve agua (únicamente la necesaria para que los moldes queden completamente cubiertos). b) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie. c) Una vez lavadas se les quita el hueso, los tendones, el exceso de grasa (sobre todo la grasa suave) y las huellas de golpes. d) Los huesos se pesan y se depositan en un recipiente con una cantidad suficiente de salmuera. En otra vasija se colocan las partes blandas recortadas de la carne, previamente pesadas y además s salazonadas. e) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se acomoda manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado. FUNDAMENTO: El cuidado de la

conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia óptimas. Cocimiento a) Hecho el moldeado se depositan dentro de la paila cuya agua después de ebullir durante 15 minutos debe tener una temperatura de 80°C; su volumen debe de ser constante y de acuerdo a la carga del cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10 °C. En esas condiciones se le mantiene durante 1 hora, luego se le aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80°C, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 75°C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada Kg de masa en las piezas. b) Al sacar los jamones de la paila se llevan a un recipiente conteniendo agua fría (  20 °C) durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie de los moldes antes de reprensarlos. FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de jugos (compuesto en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo éstas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenómenos dependerá del tipo y condiciones en las cuales se efectúe el cocimiento. Refrigeración del producto a) Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que llegue el momento de que se usen. b) Transcurrida la media hora se reprensan los jamones; y aún dentro del molde se colocan en refrigeración de 0-3°C durante un mínimo de 20 horas o bien hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2-3 °C. Control de calidad para jamón a) Control de calidad en la materia prima. Recepción: pH, temperatura, cuenta total, pruebas organolépticas, contenido de grasa y contenido de humedad, (pruebas rápidas). b) Control de calidad durante el proceso. pH, temperatura total.

c) Inspección del producto terminado. Calidades organolépticas del producto, microbiológicas, fisicoquímicas, bromatológicas y en caso necesario nutricional (UNIDEG, 2013). IV. 5.1.

Materiales y métodos. Materiales.

Funda de polietileno, tablas de picar, molde para jamon, cuchullos, ollas. Nitral 0.21 gr, salmuera universal 1.16 gr, almidon de yuca 5.80 gr, condimentos oara jamon 0.59 gr, GMS 0.13 gr, sal 1.16 ge, hielo 3.87 gr, agua fría 9.67 gr y carne magra de res 77.40 gr. 5.2.

Métodos.

Recepción de la materia prima. Pesado de carne, condimentos, preservantes a utilizar. Troceado. Homogeniado en la mezcladora adicionándole los condimentos y preservantes Colocar la carne en la funda de polietileno. Llevar a refrigeración a 4 C por 24 horas. Sacar la carne y pasarla al mezclador por 20 minutos. Embutir en la funda de polietileno y prensarla en el molde. Escaldar por un periodo de 2 a 4 horas dependiendo de la masa. Enfriar al ambiente Sacar del molde Rebanar y empacar.