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• Jayke Maybi

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ELABORACION DE HAMBURGUESA

I.

INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza (Zonilla, 2009). La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando éstos se encuentren adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago (Ordoñez, 1998). La carne está compuesta por agua (75%), proteína (19%), grasa intramuscular (2.5%), sales, vitaminas y carbohidratos Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).

II.

Objetivos o Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas o Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para formulación) o Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

III.

MARCO TEÓRICO

1. LA SOYA (Glycine max) Pertenece a la familia de las leguminosas. Es conocida en China desde épocas milenarias, donde se la llama la “joya amarilla” por sus enormes beneficios nutritivos y atributos medicinales. Conocida desde tiempos remotos por los pueblos más antiguos del planeta, la soya ha constituido un alimento y fuente de energía realmente benéfica para el ser humano en todas las épocas (Vásquez, 2009). El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya, carne de soya, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. 1.1.

Propiedades de la Soya

La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, por lo que es un alimento especialmente recomendable en aquellas personas que decidan adoptar una dieta vegetariana o bien disminuir el consumo de carne. La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y un 45 %. Tan sólo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad que se recomienda diariamente. En comparación con la carne de pollo, su porcentaje de proteínas se acerca a un 40 %. Conserva los huesos en buen estado y previene fracturas ya que es rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. Ideal para las personas intolerantes a la lactosa, elemento que no tiene la soya. La soya contiene también una isoflavona llamada daidzeína que contribuye a prevenir la descalcificación ósea porque disminuye la perdida de calcio de los huesos y su expulsión es a través de la orina. Una ración de 250 g. de soja proporciona el 50 % de las necesidades diarias de calcio (Adollys, 2007). Es rica en fósforo, un mineral que contribuye a la formación de los huesos y de muchas enzimas.

1.2.

Composición de la Soya

La soya, con sus granos secos, contienen importantes cantidades de materias grasas (14-20 %) y dosis elevados de proteínas (30-50 %), mientras que su contenido en hidratos de carbono es relativamente bajo (20-30 %). Sus proteínas contienen los 10 aminoácidos principales, indispensables para una buena nutrición. Por todo esto se deduce que la soya es uno de los alimentos más completos, comparables a la carne o la leche pero sin los inconvenientes de estos alimentos. El resto de las legumbres no tiene este valor nutritivo tan completo (Adollys, 2007). Entre las proteínas de la soya más importantes citamos la legumina o caseína vegetal (25-32 %). Entre las materias grasas, además del aceite de soja está la lecitina (2-3 %) de alto valor nutritivo. En cuanto a los minerales, la soya contiene un 5 % en minerales, es decir, siete veces más que la leche animal, cinco veces más que la carne y los huevos y dos veces más que el resto de las legumbres. La soya contiene 230 mg de calcio por 100 gramos. 1.3.

Derivados de la Soya

A nivel mundial, en el mercado de la soya se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal; entre ellos la carne de soya. Son cada vez más los productos elaborados a base de soya y que son un excelente sustituto de la carne. Entre estos están las salchichas de soya, albóndigas, hamburguesas, etc. Muchos de estos alimentos se pueden utilizar tanto en frío como en caliente y requieren poco tiempo de cocina. Son ricos en minerales (calcio) y proteínas (Constain, 2012).

2. HAMBURGUESA 2.1.

Origen

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación. 2.2.

HAMBURGUESA

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse, es producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido (Edge, 2005). Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de 2.3.

Para la elaboración de hamburguesas:

En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre –2 ° y 2 ° C.En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos. Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación, se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo. La utilización de productos congelados (18°C) puede ser ventajosa respecto a evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de carnes frescas, puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5°C. El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición homogénea y la disposición de un producto estable físicamente para permitir una manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor. Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían conforme la tecnología aplicada. Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportarla carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma dela hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas

adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción adecuada de las carnes; junto a la aplicación de los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP),control de metales y la certificación y garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad delas materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad delas hamburguesas. La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la elaboración de comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos: procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemasHACCP (junto a GMP y SSOP) minimizará los riesgos de la producción y comercio de las hamburguesas

3. Ingredientes en la Elaboración de la Hamburguesa 3.1.

la Carne de res:

El ingrediente principal de la hamburguesa, suele ser la carne de res. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne (Huilla, 2010).

3.2.

Grasa de Cerdo

El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente mayoritario en la canal del animal, superada solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18- 30 % canal del ternero y el 12- 20 % de peso vivo de un cerdo. La grasa es la forma energética más concentrada de la que disponen los animales, los lípidos, después de la proteína, son los componentes mayoritarios presentes en las carnes y productos cárnicos. Tienen una gran importancia por las trasformaciones bioquímicas que sufre durante la elaboración de los productos cárnicos. (Arango, 2009) La grasa es un componente esencial en la elaboración de la hamburguesa ya que le aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación (Creek, 2007). 3.3.

Conservantes y Aditivos

a. Sal La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al preparar embutidos se añade del 1 al 5 % de sal para: 1) impartir sabor; 2) conservar el producto y 3) solubilizar las proteínas. Actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir que se comporta como agente bacteriostático más que bactericida, su eficacia bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera del embutido y no solo de la cantidad total de sal que contiene (Price, 2011). b. Azucares Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de lassales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácidolácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos. Los azúcares

más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. c. Nitratos y nitritos El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microrganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitroso mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente (Huilla, 2010). d. Tripolifosfato de sodio Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas. e. Especies y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. IV.         

MATERIALES Y MÉTODOS: Equipos y materiales Molino Balanza analítica Cuchillos Tablas acrílicas Bandejas Cocina Termómetro Ollas.

   

Materia prima Concentración de soya Carne de res Grasa dorsal de res.

 Formulación INSUMOS Carne de bobino Grasa dorsal de cerdo

CANTIDAD EN GRAMOS

1250g 400g

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Sal común Agua Harina texturizada de soya Concentrado funcional de soya Comino molido Pimienta molida Ajo en polvo Cebolla en polvo Orégano molido Glutamato monosódico Polifosfatos Eritorbato de sodio Nitrito de sodio Bolsas plásticas

15.9g 309 ml 65.8g 19.8g 0.6g 2.1g 4.1g 2gg 1.03g 0.5g 2.1g 1.32g 0.33g

V. Procedimiento a. Recepción de la carne La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada b. Picado y molido Este proceso es muy importante ´porque determina una gran medida le textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa en picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

c. Amasado Con el amasado se normaliza la composición de la masa de las carnes y se distribuye de una forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son al de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral.

d. Molido y extrusión El modelo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuada. Se recomienda gormar pequeñas formas circulares de aproximadamente 100 a 150g. se le da forma apropiada.

e. Envasado y etiquetado El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

VI. 

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Discusiones La Hamburguesa la cual fue elaborada bajo los estándares mostrados por las formulaciones establecidas, a pesar de ello el grupo encontró algunas discusiones que deben ser tomadas en cuenta: Al comenzar la práctica se suponía que se debía analizar la carne utilizada para el proceso con el fin de identificar características indeseables para los procesos de producción como carnes tipo PSE Y DFD, además no se realizaron medidas de PH para la materia prima lo cual nos daría un perspectiva de lo que tendríamos para elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron realizadas por ningún grupo lo cual nos deja con dudas referente a que si la carne ya venía identificada desde el punto de venta o ese trabajo nos correspondía a nosotros. La incorporación de más del 40 % de carne de soya en la carne para hamburguesa influye considerablemente en la textura y el olor del producto cárnico. Se recomienda no utilizar más del 2 % de sal curante en la masa total del producto, ya que se podía superar los límites máximos permisibles para nitritos y nitratos normados por la FAO/OMS.

VII. Conclusiones  En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un producto cárnico fresco. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un producto de calidad y de buen sabor.  Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además las fuentes tanto proteica, como de grasa y de almidón, y de que no solo se utiliza para ella carne de res sino que también se realizan mezclas con fuentes de proteína alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.  El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos, las especias utilizadas, contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o precocida resaltaron mucho más, lo cual lo hace más atractiva para el consumidor.

VIII. Bibliografía  Adollys, A. S., Vásquez, J., Molina, D., & Dos Santos, M. F. (2007). Soya, Ministerio Del Poder Popular Para La Salud. Caracas, Venezuela.  Arango, M. (2009). Calidad Industrial De La Carne.  Constain, D. (2012). Derivados De La Soya.  Edge, J. (2005). Hamburgers And Fries: An American Story.Primera Edicion.  Fao/Oms. (1991). Comite Del Codex Sobre Productos Carnicos Elaborados. Comision Del Codex Alimentarius, Págs. 52.  Huilla, P. V. (2010). “Embutidos Crudos Y Cocidos”. Universidad Nacional Amazónica.  Sonilla, F. (2009). Carnicos. Universidad Del Tolima: Profundización Ib.: Cárnicos Programa Ingeniería Agroindustrial facultad Ingeniería Agronómica.