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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE II” INTEGRANTES TECNICO

: AGROINDUSTRIA “INDUSTRIA CARNICAS : GRUPO 1 : ING. JOSE ANTONIO ESCOBAR

TEMA: “ELABORACION DE HAMBURGUESAS” I.

INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está puede ser elaborado a base a carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesas creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

II. -

OBJETIVOS: Planear y desarrollar los productos mediante diagramas de flujo y la matiz de formulación. Manejar materias primas, insumos y adictivos en el desarrollo de la practica

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL III.

FUNDAMENTO TEORICO Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de sal y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso de menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes. La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino y porcino con un porcentaje con un 8% de carne de res y un 3% carne de cerdo para que la masa tenga una contextura firme al momento de consumirla, por lo tanto los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable

cantidad de proteínas de alto valor

biológico y de una excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada facilita la digestión y disgregación. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Tabla de la composición nutricional de la Hamburguesa

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IV.

MATERIALES Formulación Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesa INGREDIENTES

Cantidad (g)

Carne de res molida de segunda clase con máx. 20% 850 g. grasa Grasa Polifosfatos Sal Pimienta negra molida Ajo en polvo Harina de trigo

150 g. 2 g. 20 g. 3 g. 2 g. 16 g. 65.5 g.

Huevo

Para la formación de la hamburguesa se utiliza pan, cebolla perla, tomate adicionalmente se puede agregar queso y/o lechuga al gusto. Utensilios y equipos 

Cuchillos, tablas de cortar



Depósitos de plástico



Cucharas



Moledoras de carne, molino de mano



Plancha metálica



Balanza analítica

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V.

PROCEDIMIENTO

Recepción de la carne La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. Pre desmenuzado. El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente. Picado Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadas, que separan las fibras de la carne magra. Amasado. Con el amasado se compone la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme Mezclando la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a refrigeración. En cualquiera de los casos, se aconseja que la maquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas. Moldeado y Extrusión. El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuada, envasar y almacenar en congelamiento. VI.

CUESTIONARIO

1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las hamburguesas? 2. Qué función cumplen los poli fosfatos dentro de la formulación de las hamburguesas? 3. Investigue 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué condiciones de almacenamiento se deben mantener. 4. Calcular el costo del producto

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

RECOMENDACIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA

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RECEPCION DE LA CARNE

PREDESMENUZADO

PICADO

AMASADO

MOLDEO Y EXTRUSION

ENVASADO Y ETIQUETADO

HAMBURGUESA