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MINISTERIO DE EDUCACION INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “LUIS E. VALCARCEL”

NOMBRES: NELLY OHA MAMANI CARRERA: INDUSTRIA ALIMENTARIA INFORME: ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CARNE DOCENTE: ING. MARIO RUIZ CHOQUE SEMESTRE: IV SEMESTRE ILO – PERÙ 2017

ELABORACION Y PROCESO

ELABORACION Y PROCESO DE HAMBURGUESA I.

INTRODUCCIÓN:

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos II OBJETIVOS: Elaborar hamburguesas de res aplicando los principios fundamentales del proceso de producción conociendo el uso de la tecnología para obtener producto de buena calidad. III MATERILAES Y METODOS 3.1 Método: la metodología que se ha seguido para elaborar la hamburguesa de res se describe a Continuación el procesos de la elaboración de la hamburguesa. 3.1.1 Materia Prima: En la práctica se ha empleado la carne de res de calidad.  1.850 Kg De Pulpa de carne de res.

Ilustración 1: Carne y demás condimentos

ELABORACION Y PROCESO

3.1.2 Insumos Para la elaboración de hamburguesa Insumos Azúcar blanca Sal pimienta Pan rallado o galleta Agua Glutámico mono sódico Cebolla picada huevo Leche polvo Manteca vegetal Mantequilla Aceite Ajo molido

Porcentajes 1.% 2. % 0.1% 8% 10.% 0.4% 10% 5% 5% 2% 2% 1% 0.4%

3.1.3 Materiales: Para elaborar la Hamburguesa de Res se utilizo los siguientes Materiales: Materiales Congeladora Refrigeradora Moledora de Carme Balanza de meza 5kg. Balanza analítica digital 0.01gr Cuchillos Tablas de picar Pocillos Fuentes de acero inoxidable Bolsa de polietileno Moldeadora de hamburguesa

cantidades 01 01 01 01 01 02 02 02 03 02

ELABORACION Y PROCESO

ELABORACION Y PROCESO

3.1.4 Descripción del proceso de elaboración de Hamburguesa 3.1.4.1 Recepción de materia prima: Se recepciona la materia prima en bandejas de acero Inoxidable teniendo en cuenta su calidad de la carne.

3.1.4.2 Pesado de los insumos: Se pesa la materia prima e insumos para elaborar la hamburguesa de res Según la Formulación.

Ilustración 2: Insumos para preparar la carne

3.1.4.3 Trozado de la carne: La pulpa obtenida se trozado en cubos de 1 cm. A fin de que la pulpa sea Más Fácil de Molerla homogéneamente.

Ilustración 3: Carne trozada

3.1.4.4 Molido: Este proceso se realizo con una moledora de carne de res.

ELABORACION Y PROCESO

Ilustración 4 : Carne molida

3.1.4.5 Mezclado e la carne y los insumos: Es te proceso se realizó el mezclado manual en un recipiente; Incorporando la Carne molida y posteriormente los insumos en el respectivo orden: La carme, Sal, pimienta, orégano , ajino Moto, Clara de huevo, colorante pipiara y pan Rallado, y se empieza al mezclado hasta obtener Una Mezcla homogénea. De 10 a 30 Minutos son suficiente para mezclar y conseguir la Homogenización.

Ilustración 5: Carne condimentada

3.1.4.6 Forma a la hamburguesa: se pone una porción de 150gr. De carme molida en una Película y con un moldeador se da la forma, teniendo como espesor 1cm. De grosor, Para que al llevar a la capción ya sea en ( parrilla, horno o freír) la hamburguesa cosa Hasta el centro y de esa forma se pueda degustar.

ELABORACION Y PROCESO

Ilustración 6: Forma de hamburguesas

3.1.4.7 Envasado.Envasado en polietileno El material que sea utilizado en el empacado de la hamburguesa es poliméricos con buenas Características de barrera para el Oxígeno, como las poliamidas, el polietileno y son eficientes Barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado.

Ilustración 7: Se envasa la hamburguesa

ELABORACION Y PROCESO Envasado de cajas de cartón Se utilizan cajas de cartón dependiendo del tamaño y de la cantidad de la presentación del producto, además se separan con bolsas plásticas ya sean de manera que queden plegadizas o sueltas, según el tipo de conservación si es para refrigerar o congelar respectivamente

DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE HAMBURGUESA Recepción de materia prima carne de Res

Pesado la carne de res

Trozado de cubos de 1 cm. De la carne de res Molido la carne de res

Mezclado Adicionar los condimentos y Aditivos

Tiempo 10” Formado

Usando Películas Plástico

Envasado Envase de cartón o de plástico

Almacenado T° refrigeración

Almacén

ELABORACION Y PROCESO

3.1.5. Costos de elaboración de la hamburguesa HAMBURGUESA COSTO VARIABLE MATERIA PRIMA Carne de res Sal común Azúcar blanca Pimienta Glutámico mosaico Cebolla picada Galleta molida o pan rallado Huevo Leche en polvo Manteca vegetal Mantequilla Aceite Ajo molido Agua helada Mano de obra

UN/M Kg gr gr Gr Gr. Gr GR Gr Gr Gr Gr Gr Gr. Gr

COSTO

CANTIDAD 1850 37 18.5 1.85 7.4 185 148 92.5 92.5 37 37 18.5 7.4 185

P. unit. 14.00 1.80 3.50 1.80 37.00 2.00 2.00 0.30 2.50 6.00 1.00 8.00 0.50 0.60

OTROS FIJOS Agua Luz Depreciación de equipos

P. total 25.90 0.07 0.06 0.03 0.27 0.37 0.30 0.30 0.96 0.22 0.37 0.15 0.50 0.60 10.87 40.97

COSTO litros/hora kwalt/hora desgaste /tiempo TOTAL

1.20 1.20 2.00 4.60

PRECIO DE UNITARIO COSTO TOTAL 45.57

UNID. HAMBURGUESA 36

C. T = Costo Variable + Costo fijo P.U. = Costo total / Unidades Producidas P.U. = 45.57 / 36 = S/.1.27 c/u Hamburguesa

DE

P.UNIDAD 1.27

ELABORACION Y PROCESO

IV. RESULTADOS Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria alimentaria, se obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, se utilizó una materia prima de buena calidad ósea carne de res ( cadera), los insumos utilizados han sido verificados en cuanto a su fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló el tiempo y temperatura en cada proceso, Se ha obtenido 2500 de producto terminado, 36 unidades de Hamburguesa de 10cm de largo y de 1 cm de diámetro y de un peso 100 gr por cada Unidad. Cada Hamburguesa tiene un costo de S/. 1.27 nuevos soles. VI CONCLUSIONES: 1. En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de la hamburguesa de res carne fresca Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las formulaciones que se Pudieron entender mejor para la elaboración la hamburguesa, con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno de la materia prima buscando obtener un producto de calida de buen sabor. 2. se utiliza para ella carne de res sino otra carnes Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado Para obtener una Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes para Darle esas texturas y sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además las fuentes tanto proteica como de grasa y de almidón, y de que no solo 3. El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos y además es importante decir que tiene excelente calidad y un buen sabor con notas cárnicas marcadas sin que influye tanto los componentes de almidón y proteína. VII RECOMENDACIONES 1. Consumir frito, cocido, a la parrilla o horneado Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el Producto : Empaque al vacío, etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y nombre de la empresa. 2. La Vida útil del producto es de 5 a 7 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre 0 °Ca 5 3. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.

ELABORACION Y PROCESO

MINISTERIO DE EDUCACION INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “LUIS E. VALCARCEL”

INFORME:

ELABORACION DE CHORIZO DE CERDO

UNIDAD DIDACTICA: PROCESO PARA CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE ING. MARIO RUIZ CHOQUE

ESTUDIANTE NELLY OHA MAMANI

ILO – PERÚ

ELABORACION Y PROCESO

ELABORACION Y PROCESO DE CHORIZO I. INTRODUCCIÓN: El chorizo, es un embutido que se elabora con carne picada, curada y condimentada de cerdo u Otro tipo de carne, según gusto del consumidor. Es considerado un embutido crudo (semi-seco). Se como materia prima de partida carne de cerdo pobre en grasa y tendones. La aptitud de la materia prima para la elaboración de un embutido crudo depende especialmente del valor de pH, tasa de gérmenes, tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y el valor de actividad de agua con el objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y excluir aquella que exhiba valores altos. El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos. II.

OBJETIVO:  Elaborar chorizo de carne de cerdo aplicando los principios fundamentales del proceso de producción y el uso de la tecnología para obtener producto de buena calidad.  Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: Para elaborar chorizo de cerdo se utilizó los siguientes materiales:  01 Congeladora  01 Refrigeradora  01 Moledora de Carne  01 Balanza de mesa de 5 Kg  01 Balanza analítica digital 0.01 gr  05 cuchillos  05 tablas de picar  01 Cocina industrial  01 Olla de acero inoxidable. 3.2 Método: La metodología que se ha seguido para la elaboración de chorizo de cerdo se Describe a Continuación los procesos de experimentación en la obtención de chorizo. 3.2.1.- Materia Prima: En la práctica se han empleado las carnes de cerdo y res de calidad.     

Pulpa de cerdo 3.00 Kg Carne de res 0.700 Kg Grasa de cerdo 200 Kg Tripa Natural 157 Kg. Hielo o agua helada 500 ml

ELABORACION Y PROCESO

3.2.2 Los Insumos: En la práctica se han utilizado los siguientes insumos en base a 6 kilos de producto terminado.

INSUMOS Sal Polis fosfato o ligante Sal de cura Ajino moto Comino Pimienta Mandioca Ají tostado Sabor de chorizo Benzoato y sorvato de potasio Clavo de olor

CANTIDADES 10 gr. 15 gr. 80 gr. 05 gr. 05 gr. 05 gr. 250 gr. 03gr. 17gr. 8.8 gr. 01 gr.

3.2.3.- Materiales: En la práctica se utilizaron las siguientes maquinarias, equipos e Instrumento      

Congeladora Refrigeradora Moledora de carne Cocina Embutidora Balanza de Mesa

ELABORACION Y PROCESO           

Balanza Digital Olla Cuchillo Trípoli Tabla de Picar Pocillo para pesar Pita o pabilo Termómetro Cuchara Congeladora Refrigeradora

IV Descripción del proceso de Elaboración de Chorizo 4.1. Recepción de Materia prima: Se recepción la materia prima en bandejas de acero inoxidable teniendo en cuenta su calidad.

4.2. Pesado de los insumos: Se pesó la materia prima e insumos para elaborar chorizo de cerdo según la formulación antes señalado en la parte de materia prima e insumos.

ELABORACION Y PROCESO 4.3. Deshuesado de la carne de chanco: Se realizó el proceso de deshuesado para separar la pulpa del hueso y obtener solo la pulpa de cerdo.

4.4 Trozado: La pulpa obtenida se trozo en cubos de 1 cm cuadrado a fin de que la pulpa sea más fácil de moler homogéneamente.

4.5. Molido: Este proceso se realizó con una moledora de carne, tanto la carne de cerdo, carne de res como la grasa de cerdo son molidos separadamente para obtener la carne de pulpa molida homogénea.

ELABORACION Y PROCESO 4.6. Mezclado: Este proceso se realizó el mezclado manual en un recipiente; incorporando la carne molida y Posteriormente los insumos en el respectivo orden: La carne, hielo, sal, sal de curada, poli Fosfa azúcar, colorante carmín, condimentos, orégano molido, mandioca ( almidón) y la grasa. Se realiza el mezclado hasta obtener una mezcla homogénea. Diez a treinta minutos son suficientes para mezclar y conseguir la homogenización, para que la pulpa no se caliente se incorpora hielo para evitar la desnaturalización de las proteínas. Es opcional añadir cerveza, vino y vinagre al gusto.

4.7.-Embutido: Se utilizó tripa natural para embutir la pulpa homogenizada, se vierte en la embutidora manual teniendo mucho cuidado de que no forme globos de aire, y posteriormente, se prensa lentamente de tal manera se logre la uniformidad al momento de embutir.

ELABORACION Y PROCESO 4.8.- Atado: Se realizó el atado, en cada 1 0 cm se amarro con un pabilo ó pita de algodón.

4.9.- Pre cocción: Se realiza la pre cocción de chorizo a una temperatura constante de 70°C por un tiempo de 10 minutos. Para ello se utilizó una cocina y la olla

4.10.- Enfriado: Se realiza sumergiendo el producto ya cocido en un recipiente de agua fría a una temperatura de 5°C por un tiempo de 10 minutos. Con el objeto de que reafirme su textura.

ELABORACION Y PROCESO 4.11.- Oreado: Se realiza el oreado a temperatura ambiente con la finalidad de secar la humedad superficial de chorizo.

4.12.- Almacenado: El producto terminado se almacena en cámara de refrigeración, a una temperatura de 5 °C, hasta que se logre la comercialización.

ELABORACION Y PROCESO

V FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

Recepción de materia prima (carne)

Curar

Pesar la Carne y grasa condimentos

Adicionar condimentos

Moler la carne de chancho Disco Curar

Mesclar

tiempo 10”

Y Aditivos Tripa calibre 28/35

Embutido

Porcionar

T del Agua 82°c T interna 65°C

Escaldado

Colgar

Empacar

Salida de chorizo

10cm.

Disco 8”

ELABORACION Y PROCESO

VI. Costos de elaboración de chorizo CHORIZO DE CERDO COSTO VARIABLE MATERIA PRIMA

UN/ M

Carne de cerdo Grasa de cerdo Comino Ajino moto Pimienta Sal yodada Sal de cura fosfato de sodio o ligante Tripa de cerdo Saborizante de chorizo Benzoato de potasio Mano de obra

CANTIDA D

Kg Kg gr gr gr gr gr gr

3.00 200 0.5 0.5 0.5 0.10 0.80 10

Kg gr gr

15 17 8.8

COSTO P. unit. 15.00 4.00 50.00 10.00 50.00 1.80 70.00 100.0 0 20.00 60.00

P. total 45.00 8.00 0.25 0.05 0.05 0.18 0.70 0.20

TOTAL

OTROS FIJOS Agua Luz Gas Depreciación de equipos

COSTO litros/hora kwalt/hora kg/hora desgaste /tiempo

1.00 1.00 1.00 2.00

TOTAL

4.00

PRECIO DE UNITARIO COSTO TOTAL

UNID. DE CHORIZOS

82.03 CT = Costo variable + costo fijo P.U. = Costo total / Unidades Producidas P.U. = 82.03 / 42 = S/. 1.95 c/u Chorizo

42

P.UNIDAD 1.95

0.30 2.50 0.80 20.00 78.03

ELABORACION Y PROCESO V. RESULTADOS Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria alimentaria, se obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, el color pálido debido al no haber usado el colorante, se utilizó una materia prima de buena calidad ósea carne de lechón o cerdo joven, los insumos utilizados han sido verificados en cuanto a su fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló el tiempo y temperatura en cada proceso, siendo el punto crítico de la cocción se tuvo una temperatura de 70°C durante sus 10 minutos manteniendo constante, y se enfrió inmediatamente a 5°C , también se hizo una prueba de una masa de pulpa sin escaldar o cocido se ha frito en un sartén , tiene un mejor sabor; pero el escaldado es obligatorio para su conservación , elimina las bacterias y prolonga su vida útil del producto para garantizar un producto apto para el consumo humano. Se ha obtenido 3kilos de producto terminado, 31 unidades de chorizo de 10 cm de largo y de 2 cm de diámetro y de un peso 100 gr por cada Unidad. Cada chorizo tiene un costo de S/. 1.95 nuevos soles. VI. DISCUSION DE RESULTADOS En cuanto a materia prima la carne de cerdo fue buena ya que se trabajó con carne fresca. La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas. VII. RECOMENDACIONES 1. Consumir frito, cocido o asado. 2. Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el Producto: Empaque al vacío, etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y nombre de la empresa. 3. La Vida útil del producto es de 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC 4. Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre 0 °C a 5ºC 5. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.

ELABORACION Y PROCESO

MINISTERIO DE EDUCACION INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “LUIS E. VALCARCEL”

NOMBRES: NELLY OHA MAMANI CARRERA: INDUSTRIA ALIMENTARIA INFORME:

ELABORACION DE QUESO DE PUERCO

DOCENTE: ING. MARIO RUIZ CHOQUE SEMESTRE:

IV SEMESTRE

ILO – PERÙ 2017

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO I. INTRODUCION

ELABORACION Y PROCESO En Esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho dicho producto es elaborada a partir de las partes comestibles y el cuero de cerdo y carne bovina, cortada sometida a proceso a disonando de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado cocción y empacado en material adecuado. Para la elaboración de este producto las piezas de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas últimas son buenas para elaborar el queso de chancho porque su grasa favorece la formación de grenetina necesaria para la compactación de la barra de producto terminado. II. OBJETIVOS.  Conocer el procedimiento del queso de chanco  Elaborar el rendimiento del proceso y los costos del producto. III MATERILAES Y METODOS 3.1 Método: la metodología que se ha seguido para elaborar del queso de chanco se describe a Continuación el procesos de la elaboración. 3.1.1 Materia Prima: En la práctica se ha empleado dos la cabeza de cerdo de calidad.  

2 cabezas de cerdo Lonja

6.500 Kg aproximadamente 500 kg

3.1.2 Materiales para la elaboración del queso de chancho Materiales Congeladora Refrigeradora Moledora de Carme Balanza de meza 5kg. Balanza analítica digital 0.01gr Cuchillos Tablas de picar Pocillos Fuentes de acero inoxidable Bolsa de polietileno Cocina

cantidades 01 01 01 01 01 02 02 02 03 01

ELABORACION Y PROCESO

3.1.3 Los Insumos: En la práctica se han utilizado los siguientes insumos en base a 6 kilos de Producto terminado. INSUMOS Sal Sal de cura Vinagre o vino Ajino moto Comino Pimienta presentante fosfato Antibacteriano Antioxidante estorbado Clavo de olor

CANTIDADES 100 gr. 2 gr 10ml 05 gr. 05 gr. 09 gr. 6 gr 10gr 3gr 7 gr. 01 gr.

IV PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO 4.1 Materia Prima: Cabeza de cerdos (6Kgr) 4.1.1 Limpiado.- En este proceso se pone a limpiar la cabeza de cerdo  En el fuego chaspar los bellos de la cabeza lavar con abundante agua, se retira todas las impurezas hasta que queden limpias.

ELABORACION Y PROCESO

4.1.2 Despellejado. La cabeza se libera de la piel, resto de carne y grasa  Sacar el hueso (quijada) /abajo cortando la pulpa (carne) luego proceder al lavado y llevar a Una olla con agua a hervir.

4.1.4 Pesado  Se pesa el pellejo, carne y grasa.

ELABORACION Y PROCESO

4.1.5 Curado. Se prepara la salmuera y ella se sumerge el pellejo y carne se puede agregar Romero, ajo, laurel puede ser cebolla criterio de c/u).

4.1.6 Cocido.- El agua donde se pone la cabeza de cerdo debe llegar a una temperatura de 70°C aproximadamente debe llegar la T° interna de la carne. Sacar de la olla una vez llega la cabeza del cerdo una vez llegada la temperatura de 70 a 85°c y luego colocar en agua helada y aun el agua caliente poner la lonja en un bolsa e Introducirla para que cosa.

4.1.7 Escurrido.- Aquí se retira el agua y la salmuera y se coloca en un colador tanto la cabeza, Grasa y carne del cerdo y luego

ELABORACION Y PROCESO 4.1.8 Tozado Poner en una tabla cortar la carne de la cabeza del chanco y la lonja en trozos cuadrados Grandes.

4.1.9 Envasado Para el empaque o envoltura usa manga aprox. 1/2mt. Anudar con hilo o pita y remojar en agua para facilitar su envase y luego volver a llevar a la olla con una temperatura caliente y tener la cocina a fuego suave y mantener la olla a unos 10” luego sacarla y volver a colocar en agua fría para el lavado.

ELABORACION Y PROCESO

EL DIAGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO Cabeza de Cerdo

Pesado

Limpieza

Curado

Despellejado

Cocido

Mezclado

Moldeado y prensado

Cocción

Enfriado

Desmoldado

Enfriado

Comercialización

ELABORACION Y PROCESO

VI. Costos de elaboración de Queso de chancho QUESO DE CHANCHO COSTO VARIABLE MATERIA PRIMA

UN/ M

Carne de cerdo Lonja Comino Ajino moto Pimienta Sal yodada Sal de cura fosfato de sodio o ligante Preservarte Antibacteriano Antioxidante anteorbato Mano de obra Vinagre o vino

COSTO

CANTIDA D

Kg Kg gr gr gr gr gr gr

6300 500 0.5 0.5 9 100 2 10

Kg gr gr

6 3 7

ml

P. unit. 4.00 7.50 50.00 10.00 50.00 1.80 70.00 100.0 0 20.00 60.00

P. total 25.20 7.50 0.25 0.05 0.05 0.18 0.70 0.20 0.30 2.50 0.80 20.00 0.20 57.93

10 TOTAL

OTROS FIJOS Agua Luz Gas Depreciación de equipos

COSTO litros/hora kwalt/hora kg/hora desgaste /tiempo

1.00 1.00 1.00 2.00

TOTAL

4.00

PRECIO DE UNITARIO COSTO TOTAL

UNID. DE QUESO DE CHANCHO

57.93 C. T = Costo variable + costo fijo P.U. = Costo total / Unidades Producidas P.U. = 57.93/ 3.600 = S/. 16.09 cada kilo

3600

P.UNIDAD 16.09

ELABORACION Y PROCESO V. RESULTADOS Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria alimentaria, se obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, se utilizó una materia prima de buena calidad ósea carne de cabeza de lechón, los insumos utilizados han sido verificados en cuanto a su fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló el tiempo y temperatura en cada proceso, siendo el punto crítico de la cocción se tuvo una temperatura de 70°C O 85°c y luego se coloca en agua fría y luego colocar en una bolsa la lonja y hacer cocer a fuego lento, y ha producido como resultado 3 600 Kilos de queso de chancho tiene un costo de S/. 16.09 nuevos soles. VI. DISCUSION DE RESULTADOS En cuanto a materia prima la carne de la cabeza de cerdo fue buena ya que se trabajó con carne fresca. La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas. VII. RECOMENDACIONES 6. Consumir frito, cocido o asado. 7. Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el Producto: Empaque al vacío, etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y nombre de la empresa. 8. La Vida útil del producto es de 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC 9. Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre 0 °C a 5ºC 10. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando color verdoso, Olor fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.