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AUTOEVALUACION Nro. 5 Recordemos lo aprendido. Responda a las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son las características que debe tener la carne para la elaboración de hamburguesas? •

Debe ser carne fresca y tener un color adecuado

•

En el análisis de producto en la línea crudos, la carne no debe tener un pH bajo.

•

Debe tener un buen porcentaje de grasa

2. Señala otras formulaciones de hamburguesas indicando su clasificación. Formulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum) 29 OCTUBRE 2016 (Leyla Agueda L. M. et al, revista cumbres vol. 3) La carne de la cabra presenta propiedades hipocolesterolemias evidenciadas, es bajo en ácidos grasos saturados y rico en ácidos grasos insaturados. Los cortes tienen una cantidad de proteína similar a la carne de vacuno o cordero con la diferencia que sus niveles de grasa son menores como también las grasas saturadas comparadas a la del pollo, cordero, cerdo. Además, tiene alto valor nutritivo y una alta relación de ácidos grasos insaturados y saturados, mejora la salud de los consumidores manteniendo productos a base de carne en la dieta diaria (Malekian et al, 2016) Los factores como la edad o tipo de alimentación del animal pueden incidir en la calidad de la carne (Das et al, 2012; Lopes, 2014) (Ilavarasan et al, 2015). La cantidad de proteína medida en porcentaje depende de la raza, con alto valor biológico de aprox. De 60,4 y coeficiente de digestibilidad del 97%., lo que mejora la razón del valor de su consumo. (Webb, 2014). Por lo cual se están incorporando en los últimos años la utilización de carne de cabra en Hamburguesas como en otros productos cárnicos. (Das et al, 2012; Jalal et al, 2015), (Yadav et al, 2014) La cantidad de grasa esta ligada a sus características sensoriales, esencialmente en las texturas. Generalmente a mayor contenido de grasa se puede obtener productos jugosos, pero con mucha tendencia a la rancidez (Das, & Rajkumar, 2013).

Materia Prima: • Ingredientes frescos como la carne de cabra, proveniente de los muslos: Carne caprina molida. • Albahaca y perejil • Huevo entero 6 % • Sal 2,1% Acondicionamiento: • Conservada entre 0°C y 4°C no más de 24 horas, Cortado • Se debe cortar para poder mezclar homogéneamente toda la carne. Molienda (carne y grasa): • Debe tener un buen porcentaje de grasa para que le dé jugosidad. Mezclado: Los ingredientes se mezclaron y amasaron en un recipiente de acero inoxidable para obtener una consistencia ideal Formado: • Se elaboró formas planas circulares de 1cm de alto y 8 cm de diámetro. Luego las hamburguesas se escaldaron con vapor de agua (100°C) a una altura de 15 cm, durante 10 min.

Emparrillado: • se colocaron de forma separada en una bandeja plana de acero inoxidable hasta alcanzar la temperatura

ambiente

para

preservarlas

en

refrigeración (4°C) por no más de 24 horas, cubiertas con láminas plásticas flexibles, para evitar la desecación. Congelado Debe alcanzar la temperatura ambiente para preservarlas en refrigeración (4°C) por no más de 24 horas. Empacado • Sellado en una bolsa empacadora al vació Almacenamiento • en refrigeración (4°C) por no más de 24 horas, cubiertas con láminas plásticas flexibles, para evitar la desecación. Comercialización: • se determinó para un kilogramo de la fórmula de mayor Índice de Calidad Sensorial (ICS), multiplicando el costo de un kilogramo de cada materia prima por su fracción en fórmula.

3. Determine el diagrama de flujo de su práctica realizada indicando sus parámetros obtenidos.

Materia Prima: Se debe pesar los insumos, realizar el análisis de la carne del nivel de acidez(pH). La carne debe ser fresca y tener un color adecuado Acondicionamiento: • La carne debe estar a una temperatura de -2 a -1 °C. • No tener expuesto al ambiente por más de 24 horas, porque pierde nutrientes, esencialmente la calidad de proteínas. Cortado • Se debe cortar para poder mezclar homogéneamente toda la carne. Molienda (carne y grasa): • Debe tener un buen porcentaje de grasa para que le dé jugosidad. Mezclado: • La temperatura del mezclado debe ser no mayor a 4° y se debe colocar la cantidad exacta de los insumos.

• Se añade un emulsificador para evitar que la carne se esté pegando, el emulsificador es la harina texturizada de soya, este ingrediente puede ser reemplazada por un huevo entero.

Pesado: • Se bebe pesar la carne y separar 70 gr por unidad. Formado: • Se forma manualmente o en un molde las porciones que han sido pesadas. Se congela a una temperatura de 25°C durante 3 horas Emparrillado: • Se realiza en separadores que permitan un correcto almacenamiento. Congelado • Se conserva a una temperatura de -2.5°C x 3 horas Empacado • Se debe empacar de acuerdo a la preferencia o también las características del consumidor. • Se coloca una bolsa para empacar al vacío o idealmente en films separados por decena o docena.

Almacenamiento Almacenar en sistema de refrigeración un mínimo de 3 horas.

4. Determina el rendimiento del producto terminado. ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Molino de carne. Mezcladora. Cámara fría. Moldeadora de hamburguesa. Menajeria.

MATERIALES • • • • • • • • • • • •

Carne de cerdo. Grasa de cerdo. Agua. Concentrado funcional de soya. Harina texturizada de soya. Sal. Orégano. Pimienta molida Comino molido. Ajo deshidratado. Ajino moto. Cebolla en polvo.

% • • • •

60.00 19.99 14.58 3,19

• • • • • • • •

0,96 0,77 0,05 0,10 0,03 0,20 0,03 0,10

Rendimiento = Materia Prima – Producto / 100 Rendimiento = 383 gr – 280gr/100 Rendimiento = 103 / 100 Rendimiento = 1.03 gr Carne de res molida ¼ (250 gr) Huevo 1gr Comino molido 5 gr Pimienta molida 10 gr Sal 77 gr Orégano 5gr Romero 5gr Ajo deshidratado 20 gr Cebolla en polvo 10 gr

3.50 0.5 1.00 1.00 1.50 1.00 1.00 1.50 1.50 12.50