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ELABORACION DE PRODUCTO CRUDO y FRESCO (HAMBURGUESA)

INTRODUCCIÓN La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, picada aglutinada en forma de filete más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico, que se consume cocinado a la parrilla o frito. Es un procedimiento sencillo y muy interesante que se inició a partir de ingredientes diversos como: carne de res, grasa de cerdo, condimentos y especias; pasando por los diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la mezcladora; para así obtener una masa uniforme, dándole una forma establecida (circular-ovalada); finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el público.

OBJETIVO GENERAL Descripción del proceso productivo de elaboración de la hamburguesa con el análisis de todas las variables que son determinantes para otorgar a los consumidores un producto cárnico con altos índices de calidad y métodos adquiridos en clases para la elaboración de las hamburguesas. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

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Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración de la hamburguesa. Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis. Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría

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(procesamiento y elaboración de hamburguesa) Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de la hamburguesa.

MARCO TEORICO Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior. En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamentos y venas por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre –2 ° y 2 ° C. En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas (molino) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos. El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por el proceso de rotura de la

estructura de las fibras musculares, siendo necesario, durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura sean muy bajas en la pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para no recalentar la masa. Este proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación, se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo. La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de carnes frescas, puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5°C. Proceso:

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Evitando que la carne se caliente. Mezclado. Mezclar la carne de res, y la grasa de cerdo, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por último el ácido ascórbico. Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g. Empacar Tener la precaución de poner polietileno entre cada hamburguesa. Conservación Congeladas de 10 a 15 días. CALCULOS Y RESULTADOS. FORMULACIÓN

INGREDIENTE Paleta de res Tocineta Agua Proteimax Condimento hamburguesa Sal Nitral Sal yodada Cebolla Cilantro Ajo Polifosfatos Miga de pan

CANTIDAD (Kg) 2,2 1,3 1,1 0,180 de 0,1 0,015 0,035 0,075 0,015 0,0035 0,013 0,150

PERDIDAS INGREDIENTE Piel de tocineta Paleta de res

CANTIDAD (Kg) 0,345 0,075

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO Entra – Pierde=Sale 2,2 kg paleta de res + 1,3 kg tocineta + 1,1 kg agua + 0,180 kg proteimax + 0,1 kg cond. de haburguesa +0,015 kg sal nitral + 0,035 kg sal yodada + 0,075 kg cebolla + 0,015 kg cilantro + 0,0035 kg ajo +0,013 kg polifostatos + 0,002 kg miga de pan – 0,345 kg piel de tocineta – 0,075 kg paleta de res= 4,798 kg de hamburguesa. RENDIMIENTO PRODUCTO= 4,798 kg de hamburguesa ∗100 = 5,1865 kg de hamburguesa 92,5%

ANÁLISIS DE RESULTADO 

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La hamburguesa elaborada en la práctica fue hecha con todos los parámetros para la producir un producto industrial, se obtuvo un producto que tuvo una buena aceptabilidad, de buen sabor y olor, en su forma falta mejorar algunos aspectos. El producto terminado tuvo un rendimiento de 92,5%, el cual dejaría muy buenas ganancias ya que casi nada se perdió en su elaboración. En la práctica se logró obtener un producto de buena calidad que cumple con lo descrito en la NTC 1325 donde cita que la hamburguesa es un producto cárnicos procesado crudo fresco o congelado o pre cocido congelado. Se obtuvo un producto procesado crudo, fresco, embutido o no, elaborado con ingredientes y adictivos de uso permitido por la normativa colombiana. En su moldeo se tuvo problemas ya que la masa no conservo su forma esférica dada por el moldeador, y al agregar el polietileno entre cada una se evidencio más esto se debió que era un producto fresco que nunca se sometió a un secado para retirar gran parte de su agua. Al ser un producto fresco y con gran actividad de agua se

debe conservar congelada, previniendo así que una gran carga microbiana de que puedan traen consecuencias de cambios en el producto no deseados o peor aún intoxicaciones al consumidor CONCLUSIONES 

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la comercialización.

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Los aditivos utilizados en la elaboración de la hamburguesa como son: Proteimax, Sal yodada, Sal Nitrada, están permitidos para productos cárnicos procesados cumpliendo este producto con lo establecido en la norma técnica colombiana NTC 1325.

BIBLIOGRAFIA 

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NORMA TECNICA COLOMBIANA. (2008). NTC 3525. INDUSTRIAL ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS.