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HOJAS DE CONTROL PARA HAMBURGUESAS PRESENTADO POR: CAMILO ANDRES JIMENEZ TIBAVIJA COD. 1012347804

PRESENTADO A JULY CONSTANZA PERDOMO

UNAD, ABRIL DE 2019

PROCESO DE FABRICACIÓN DE HAMBURGUESA

ICACIÓN DE HAMBURGUESA

OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCEOS DE ELABORACION DE HAMBURGUESA PROCESO OPERACIO UNITARIA RECEPCION DE MATERIA PRIMA NA ALAMACENAMIENTO NA PESAJE NA PICADO

Trasferencia de momentum: Disminución de partícula

MOLIENDA

Trasferencia de momentum: Disminución de partícula

AMASADO MOLDEADO EMPAQUE EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

trasferencia de momentum: homogenización NA NA NA

MAQUINARIA Y EQUIPOS EQUIPO

FUNCIÓN

PICADORA

Cumple la función de realizar una primera disminución del partícula para la carne de cerdo y la grasa que ingresan al proceso

MOLINO

En este equipo se obtiene el tamaño de partícula deseado para el proceso

MEZCLADOR

Este equipo se encarga de la mezcla de los componentes como agua, sal y especias que se adicionan al proceso con el fin de mejorar las características sensoriales del producto final

AMASADORA

este equipo termina la homogenización de la masa y la suaviza para hacer mas fácil el proceso de moldeado

MOLDEADORES

Estos son artefactos con un diámetro variable que se encargan de manera robótica de dar la forma a las hamburguesas

BANDA TRANSPORTADORA

Se encarga de transportar la masa que entrega la amasadora para que se realice el extendido y moldeado de la masa

TORNILLO SIN FIN

se encarga del transporte de la carne desde la picadora hasta la amasadora

MESAS DE ACERO INIXIDABLE

Son empleadas en el proceso de empaque y acondicionamiento de las hamburguesas moldeadas

ETAPA DE PROCESO

VARIABLE

SIMBOLO

ESCALA

Carne de cerdo

NA

CANAL

Grasa de cerdo

NA

Paquetes de 25 Kg

Cebolla

NA

Bultos x 50 Kg

Laurel

NA

Kilos solicitados

Tomillo

NA

Kilos solicitados

Sal

NA

Bultos x 25 Kg

PESAJE

Peso

Kg

Kg

PICADO

TIEMPO

t

min

MOLIENDA

TAMAÑO DE CARDAZOS

"

In

RECEPCION

AMASADO

TIEMPO

t

min

MOLDEADO

TAMAÑO

"

In

EMPAQUE

PESO

Kg

Kg

EMBALAJE

PESO

Kg

Kg

VALORES DE REFERENC IA

10 1/8" 20 5" 200g - 205g 25 Kg

Producto:

Ítem

1

HAMBURG Formato de Registro (Control de Parámetros Operación unitaria involucrada en la etapa Etapas del proceso*por ejemplo: (Colóquela en donde Recepción de materia prima, estandarización, filtración, aplique). *Si se requiere, homogenización etc. inserte filas para una misma etapa

PESAJE NA

2

3

ALMACENAMIENTO

PICADO

MOLIENDA

TRANSFERECIA DE CALORREFRIGERACIÓN TRANSFERECIA DE MOMENTUMDISMINUCION DE PARTICULA TRANSFERECIA DE MOMENTUMDISMINUCION DE PARTICULA

4

MEZCLADO

NA

5

AMASADO

NA

6

MOLDEADO

NA

7

EMPAQUE

NA

8

EMBALAJE Y ALACENAJE

NA

HAMBURGUESA mato de Registro (Control de Parámetros) Variables: En cada etapa inserte las filas necesarias para incluir las variables que se deben controlar. Ejemplo: Acidez, pH, materia grasa, °Baumé, temperatura, tiempo

Valores

Desde la inocuidad: Puntos de control (PC) - Puntos críticos de control (PCC)colóquelos en donde aplique

Justificación de PC - PCC

PCC NA

NA

TEMPERATURA

2°C-4°C

HUMEDAD RELATIVA

52%-60%

TAMAÑO DE PARTICULA

MAXIMO 5mm

Se debe garantizar la inocuidad de las materias primas para no alterar la calidad microbiológica del alimento

PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

PC

PC NA

NA PC

TIEMPO

20 min

NA

PC NA

Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

Peso (g)

Máximo 123g

PCC

Se debe garantizar la inocuidad de las materias primas para no alterar la calidad microbiológica del alimento

Peso (g)

Máximo 123g

PCC

Se debe garantizar la inocuidad de las materias primas para no alterar la calidad microbiológica del alimento

NA

NA

PC

Se deben controlar las condiciones higiénicas del área de almacenamiento, y garantizar las buenas practicas por parte del personal operativo

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