• Author / Uploaded
• Julio André Acosta Bravo

• Categories
• Hamburguesas
• Carne
• Industria alimenticia
• Preparación de alimentos y bebidas
• Comida y vino

Citation preview

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V FERIA ALIMENTARIA PROYECTO: “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA CON CARNE DE ALPACA Y LLAMA” AUTORES: DOCENTE: ING.SAMY DIAZ REQUEJO

Lambayeque lunes 11 de diciembre 2017

CÓDIGO DEL PROYECTO: CIP109798 Palabras clave: Hamburguesa, escaldado, tiempo de vida útil I.

DATOS PRELIMINARES 1.1. TÍTULO: Determinación de parámetro tecnológicos para la elaboración de hamburguesa con carne de alpaca y llama. 1.2. AUTOR (es): 1.3. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

II.

CUERPO DEL INFORME 2.1. RESUMEN El proyecto propone obtener la determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de

hamburguesa con carne de alpaca y llama, sabiendo que las

hamburguesas son un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Este producto está elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de al y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada (Alpaca y Llama), no está permitido el uso de menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes. Debido a que en el Perú existe problemas de mala alimentación, ya que los productos ricos en proteína (carne res, carne de cerdo, leche huevos, etc.) no están al alcance del sector popular, debido a sus elevados precios. Es importante que la población conozca sobre otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como es la carne de alpaca y la carne de llama. Es por eso que nuestro proyecto brinda una nueva opción para los consumidores de hamburguesas, teniendo en cuenta la falta de información por parte de la población con respecto al nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo

humano, y considerando que la carne de alpaca y de llama es una muy buena alternativa en cuanto a precio y calidad nutricional. 2.2. INTRODUCCIÓN Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, es la hamburguesa. La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. Las hamburguesas crecieron durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog. La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de alpaca y carne de llama y otros insumos. A veces la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus características organolépticas y valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en proteínas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%). Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y se hicieron las hamburguesas. 2.3. MATERIAL Y MÉTODOS -

MATERIALES E INSUMOS: 

Carne de llama



Carne de alpaca



Grasa de cerdo



Ajinomoto



Pimienta y comino



Sal



Ajo en polvo



Polifosfatos



Concentrado funcional de soya

TABLA N°01: Formulación para hamburguesa de carne de llama y alpaca INGREDIENTES

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD

Carne de llama y alpaca molida

80%

1000 g

Grasa de cerdo

20 %

250 g

Polifosfato

0.16 %

2g

Pimienta blanca

0.24%

3g

Sal

1.6 %

20 g

Concentrado funcional de soya

1.28%

16 g

Ajo en polvo

0.16%

2g

Ajino moto

0.16%

2g

FUENTE: Elaboración propia (2017)

-

MÉTODOS 

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se procedió a recepcionar la materia prima la cual estaba en buen estado.

FOTO Nº01: Carne de alpaca



FOTO Nº02: Carne de llama

PESADO Seguidamente se procedió a pesar la carne de llama y alpaca.

FOTO Nº03: Carne de alpaca

FOTO Nº04: Carne de llama



CURADO Luego de pesar las carnes, se procede a curas las carnes con sal de cura empleándose gramos por cada kilogramo, 10 gramos de sal por cada kilogramo y 4 gramos de azúcar por cada kilogramo.

FOTO Nº04: Curado de carnes



TRITURADO Enseguida se procedió a tritura la carne.

FOTO Nº05: Triturado de las carnes



MEZCLADO Luego del triturado se procede a mezclar las carnes.

FOTO Nº06: Mezclado de las carnes



LAMINADO Y MOLDEADO Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se empaquetaran para ser almacenadas. Durante la colocación de la masa dentro en el molde se rocía una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

FOTO Nº06: Laminado y moldeado



ENVASADO Y ETIQUETADO Se procedió a sellar las hamburguesas con papel film. FOTO Nº06: Envasado y etiquetado



ALMACENADO Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización. Almacenar a temperatura de refrigeración.

FOTO Nº07: Almacenado de las hamburguesas

Diagrama de bloques para la elaboración de hamburguesa de carne de llama y alpaca

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESHUESADO

PESADO

Pesaje, eliminación y otras impurezas.

MOLIDO DE CARNE

Moler por separado carnes de la grasa.

Ajo, orégano, sal común, pimienta

molida,

comino

MEZCLADO

molido, ajino moto, cebolla, grasa

molida,

colorante

carmín, carne y agua.

LAMINADO

Cebolla Almidón = 0.2575kg

MOLDEADO

Sorbato de potasio = 0.01545kg

Hacer moldes en placas Petri.

EMPACADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia (2017)

Mantener a temperatura de refrigeración

2.4. RESULTADOS RENDIMIENTO

Tabla N°02: Rendimiento de producto

Peso final de la producción

Cantidad de producto

(g)

Empacado 250g

1250

5 %

Rendimiento

1250

96.53

Merma

45

3.47

total

2000

100

FUENTE: Elaboración propia (2017)

Con respecto al rendimiento se obtuvo un 97%, de acuerdo a la tabla 2; la cual es un rendimiento óptimo y aceptable para el tipo de materia prima utilizada.

Tabla N°03. Características organolépticas Color Rojo pálido

Sabor Medianamente Salado

Olor Característico

Textura Consistente

La carne de hamburguesa tuvo un olor agradable gracias a las especias añadidas además de que la combinación de ambas carnes (alpaca y llama) aporta un sabor muy bueno. De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender y conocer que “la carne para hamburguesa se elaboran a partir de carne fresca no completamente madura”. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven para darle consistencia al producto.

COSTOS Y PRECIO Tabla N°03: Costos de producción y precio

Ingredientes

Cantidad de 250g

Carne

Precio (soles)

200

4

Bandejas

1 unidad

0.5

Plástico

1unidad

0.3

Grasa

50

0.4

Condimentos

5.8

0.5

Concentrado de soya

3.2

0.32

Total

Utilidad (%)

6.02

30

1.806

De acuerdo a la tabla 3, para obtener una utilidad de 30% se debe sumar al precio de costo de producción 1.806. P.V: 7.826 ≈ 7.9 2.5. CONCLUSIONES -Aprendimos que el proceso de elaboración de hamburguesa a base de llama y alpaca es fácil y sencillo siguiendo rigurosos procesos de selección de materia prima, limpieza e higiene. -La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera, pero seguimos todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial, por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable. -Estas prácticas hechas en laboratorio, serán de gran utilidad en el futuro ya que nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos. - La hamburguesa de carne de alpaca es una opción para el mercado local, por su composición y sus propiedades tecnológicas, se puede difundir a nivel internacional.

2.6. RECOMENDACIONES - En la elaboración de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo tiempo y temperatura para poder evitar la concentración de los ingredientes añadidos. -Se recomienda seguir todas las etapas establecidas en el diagrama de bloques para lograr obtener una hamburguesa que cuente con los estándares de calidad.

2.7. . REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS -

ALARCON CREUS, José (1981). "Tratado práctico de refrigeración Automática". Barcelona, Marcombo. Boixareu. Edit. 9a ed., 401 pp.

-

FERNÁNDEZ-BACA, S. (2005). Situación actual de los Camélidos Sudamericanos en Perú (Proyecto de Cooperación Técnica en apoyo a la crianza y aprovechamiento de los Camélidos Sudamericanos en la Región Andina.

-

FLORES, E., GUTIÉRREZ, G., TREJO, W., TÉLLEZ, J. & ZÁRATE, A. (1993).Manual: Producción de alpacas y tecnología de sus productos. Lima, Perú:

-

GAMARRA, M. (1994). Problemática de la crianza y producción de la alpaca en el Perú: Situación actual y alternativas de solución. Revista en Ciencias Veterinarias, 10, 4.

2.8. ANEXOS FOTO Nº 08: Alpaca (Vicugna pacos)

FUENTE: (Redperuana 2011)

FOTO Nº10: Carne de alpaca

FUENTE: Elaboración propia (2017)

FOTO Nº 09: Alpaca (Vicugna pacos)

FUENTE: Redperuana (2011)

FOTO Nº11: Carne de llama

FUENTE: Elaboración propia (2017)