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• jerson roca

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ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

1. OBJETIVOS  Se conoció las diferentes etapas del proceso de elaboración de almíbar  Se conoció los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar. 2. INTRODUCUCION Liquido de gobierno o cobertura: ALMIBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El líquido de gobierno tiene como finalidad. 

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Transferir calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues esta se puede quemar y dañar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierda su estructura. Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que las frutas cambien de color y que pierda sus características sensoriales.

Por lo general en estas observaciones se utiliza líquido de cobertura conocidos como almibares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almibares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una porción de 1:3. El mediano de 1:2 El pasado de 1:1. Los Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, estas sedarán su azúcar al medio y tomaran agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.

3. FUNDAMENTO TEORICO El almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almibares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir frutas en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 y 20 Brix.

En cuanto al PH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda en PH del 2.8 – 3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5 – 4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al PH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (carboximetil celulosa) o keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, estos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente de la adiciona con la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%. 4. MATERIALES Y EQUIPOS  Materia prima: fruta, azúcar, ácido cítrico, pectina.  Equipos: 5. PROCEDIMINETO EXPERIMENTAL 6. RESUTADOS Y DISCUCUSION

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981) El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior(Duckworth, 1968).Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997). Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros aceptables de calidad para su posterior consumo. Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró conservas de fruta de nivel Semi-industrial y a pequeña escala. Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la industria de alimentos para la elaboración de piña en almíbar. El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto

7. CUESTIONARIO 8. BIBLIOGRAFIA

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Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias,1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p

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CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Líquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva.

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CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.

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Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.Mexico. 468 p.

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Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España,214p

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Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos.2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, España. 127p.

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Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A.Madrid. 590 p.

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Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas mediantemétodos artesanales y de pequeña escala. 1993. FAO. Santiago, Chile. 50 p.

9. ANEXOS