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LE CORDON BLEU TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Práctica N° 7 (b)

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I.

INTRODUCCIÓN: Cuando existe un exceso de producción de frutas, es normal que se pierdan por deterioro, debido al desconocimiento de técnicas de procesamiento y conservación y al inadecuado manejo post cosecha. Existen diversas alternativas tecnológicas de aprovechar la sobre producción de frutas, una de ellas es la tecnología de elaboración de frutas en almíbar, ya que el producto presenta característica sensoriales similares a la fruta fresca. LO que hace que el consumidor pueda apreciar en el producto el estado de madurez, color, tamaño, forma y textura de la fruta . II. OBJETIVOS.  Que el alumno elabore frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada a nivel de pequeña escala que les asegure la elaboración de productos de calidad.  Identificar las características que necesita las frutas para ser elaboradas bajo la forma de frutas en almíbar.  Los insumos necesarios para elaborar el almíbar. ¿Qué es fruta en almíbar? Es la fruta sana y de madurez intermedia, que ha sido envasada con un almíbar conocido también como líquido de cubierta, en un envase hermético como frascos de vidrio u hojalatas. El sabor de la fruta en almíbar es el resultado de la combinación de sabores de la fruta y el almíbar. Su color y olor son característicos de la fruta de la cual proviene. ¿Qué necesitamos para elaborar frutas en almíbar? a. Frutas: duraznos, mangos, piñas, mandarinas, capulí, la guayaba, la carambola, el tomate de árbol, Manzana, melocotón, melón, membrillo, níspero, pacae, papaya, plátano, uva. ¿Qué características deben reunir las frutas para elaborar frutas en almíbar?  Buena textura, sabor, olor y color durante todo el proceso.  Que sean pulposas  Madurez intermedia: soportan los tratamientos del proceso conservando su sabor, color y olor; y en el producto final presentan una textura firme similar a la fruta fresca. Una fruta verde: Es muy dura, de sabor y aroma no profundos y color no característico. Una fruta madura: Es blanda y no resiste los tratamientos del proceso.  Contenido de azúcar: Para frutas en almíbar se requiere un término medio, cuando la fruta contenga entre 9 al 16% de azúcar. Esto dependerá de la variedad de la fruta.



Grado de acidez: El estado de madurez apropiado para la elaboración de frutas en almíbar presenta valores de pH entre 3 a 6. b. Insumos: Se requiere muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar ¿Qué es el almíbar? Es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las frutas por las siguientes razones:  Contribuye a la conservación de la fruta, transfiriendo a está sus ácidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.  Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del azúcar del almíbar a la fruta.  Desaloja el oxigeno, que puede producir alteraciones en el producto  Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y pasteurización.  Agua potable  Azúcar blanca: Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta, ecentuando de esta forma el sabor de la misma.  Acido cítrico: Cuya finalidad es eleve o disminuya la acidez de la fruta, para contribuir con su conservación.  Estabilizantes: Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar. El estabilizante más usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC) Conservantes: Contribuye a la conservación del producto, porque disminuye el desarrollo y reproducción de los microorganismos. El conservador más común y específico para productos a base de frutas y hortalizas es el sorbato de potasio. 0,04% Sorbato de Potasio: Disminuye el desarrollo de mohos, levaduras, y algunas bacterias que comúnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y aislarlos del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de sustancias que los alimentan. b. Equipos y Materiales e instrumentos:  pH-metro  termómetro  Refractometro  Cocinas  Conservadora  Balanza  Olla  Cuchillos  Frascos de vidrios y tapas Twis off

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Variedad

:………………………………………

Cantidad

:……………………………………... g

Seleccionadas

:……………………………………... g

No Seleccionadas :……………………………………... g ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Peso de la Fruta:………………… Sin semilla ni cáscara OPERACIONES Lavado

g

ACTIVIDADES Y CONTROLES Tiempo:…………………. Minutos Observaciones:………………………………………. ………………………………………………………. Preparación de la solución de lejía:

Para……..L agua incorporar………… ml lejía Desinfección

Tiempo de reposo:…………….. minutos Corte y retiro de Observaciones:…………………………………… semilla

…………………………………………………… Preparación de la solución de hidróxido de sodio (*):

Para.......L agua incorporar……g hidróxido de sodio Pelado químico

Para ……….L agua incorporar……g ácido cítrico

(*) Soda Cáustica

COMPARACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Fruta :.......................................

ESTADO DE MADUREZ Características Organolépticas

Verde

Madurez

Muy Madura

Intermedia

Color Olor Sabor Textura

PORCENTAJE DE AZÚCAR (°BRIX) Fruta:………………………………… ESTADO DE MADUREZ Análisis físicos Verde Madurez Muy madura Intermedia Porcentaje de azúcar (°Brix) Grado de acidez: pH CALENTAMIENTO Y ENVASADO

Calentamiento Temperatura:

°C

Tiempo:

minutos

Envasado N° Envases: Capacidad de cada envase:

g

PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Pasteurización Temperatura:

°C

Tiempo:

minutos

Almacenamiento Temperatura:

°C

Ventilación:

SI

NO

Protegido de la luz solar:

SI

NO

Tiempo de almacenamiento: Código adjudicado al lote

días

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PIÑA EN RODAJAS EN ALMIBAR” PIÑA RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN PESADO Agua impurezas

LAVADO DESINFECCIÓN 2da Etapa: ACONDICIONAMIENTO DE LA PIÑA

PELADO Y RODAJADO

Agua y lejía Cáscara y parte central de la piña

PESADO Rendimiento 38%

3ra Etapa: FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

FORMULACIÓN DE INSUMOS 1 Kg almíbar x 1 kg pulpa azúcar: 30°Brix Agua: 70% Adición de ácido cítrico a pH 3,5 Estabilizante C.M.C. 0,1%

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

4ta Etapa: PRE-COCCIÓN Y ENVASADO

CALENTAMIENTO Temperatura: ebullición Tiempo: 1 minuto

Agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante CMC (50°C) Almíbar Piña en rodajas

PASTEURIZACIÓN Agua en ebullición Tiempo: 10 minutos

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Temperatura: ambiente 20° Brix – pH 3,6 a 3,7

lavado desinfectado

oreado

ENVASADO Temperatura: Mínimo 85°C

5ta Etapa PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Envases de vidrio

Etiquetas

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “MANGO EN TAJADAS EN ALMIBAR” MANGO RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE L MANGO

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN PESADO Agua

LAVADO

impurezas Agua y lejía

2da Etapa: ACONDICIONAMIENTO DEL MANGO

DESINFECCIÓN PELADO Y CORTADO

Cáscara y pepa

LAVADO

Agua Partículas de mango

PESADO Rendimiento 40%

3ra Etapa: FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

FORMULACIÓN DE INSUMOS 1 Kg almíbar x 1 kg pulpa azúcar: 20°Brix Agua: 80% Adición de ácido cítrico a pH 3,3 Estabilizante C.M.C. 0,07% Cloruro de calcio: 0,07%

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

4ta Etapa: PRE-COCCIÓN Y ENVASADO

CALENTAMIENTO Temperatura: ebullición Tiempo: 1 minuto

Agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante CMC (50°C) Cloruro de calcio Almíbar Mango en tajadas

PASTEURIZACIÓN Agua en ebullición Tiempo: 10 minutos

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Temperatura: ambiente 18° Brix – pH 3,5 a 3,6

lavado desinfectado

oreado

ENVASADO A la más alta temperatura

5ta Etapa PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Envases de vidrio

Etiquetas

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “DURAZNO EN TAJADAS EN ALMIBAR” DURAZNO RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL DURAZNO

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN PESADO Agua impurezas

LAVADO DESINFECCIÓN 2da Etapa: ACONDICIONAMIENTO DEL DURAZNO

PELADO ,CORTADO Y DESPEPADO

Agua y lejía Químico (soda cáustica)

PESADO Rendimiento 38%

3ra Etapa: FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

FORMULACIÓN DE INSUMOS 1 Kg almíbar x 1 kg pulpa azúcar: 30°Brix Agua: 70% Adición de ácido cítrico a pH 3,5 Estabilizante C.M.C. 0,1%

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

4ta Etapa: PRE-COCCIÓN Y ENVASADO

CALENTAMIENTO Temperatura: ebullición Tiempo: 1 minuto

Agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante CMC (50°C) Almíbar Piña en rodajas

PASTEURIZACIÓN Agua en ebullición Tiempo: 10 minutos

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Temperatura: ambiente 20° Brix – pH 3,8

lavado desinfectado

oreado

ENVASADO Temperatura: Mínimo 85°C

5ta Etapa PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Envases de vidrio

Etiquetas

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “CARAMBOLA EN ALMIBAR” CARAMBOLA RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA CARAMBOLA

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN PESADO

Agua impurezas

LAVADO DESINFECCIÓN

Agua y lejía

PRE- COCCIÓN Agua en ebullición por 3 min. 2da Etapa: ACONDICIONAMIENTO DE LA CARAMBOLA

RETIRO DE SEMILLA

SEMILLAS

CORTADO PESADO Rendimiento 90%

3ra Etapa: FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

FORMULACIÓN DE INSUMOS 1 Kg almíbar x 1 kg pulpa azúcar: 28°Brix Agua: 72% Adición de ácido cítrico a pH 3,8 Estabilizante C.M.C. 0,1%

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

4ta Etapa: PRE-COCCIÓN Y ENVASADO

CALENTAMIENTO Temperatura: ebullición Tiempo: 1 minuto

Agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante CMC (50°C) Almíbar Estrellitas de carambola

ENVASADO A la más alta temperatura

PASTEURIZACIÓN Agua en ebullición Tiempo: 10 minutos 5ta Etapa PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Temperatura: ambiente 18° Brix – pH 3,6

Etiquetas

Envases de vidrio lavado desinfectado

oreado