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• Wilbert Saya

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ELABORACION DE JAMON INGLES A PARTIR DE CARNE DE ALPACA

INTRODUCCION. Desde hace ya mucho tiempo se descubrió la manera de conservar por un prolongado tiempo, consistiendo en la adicion de sales que prolongan la vida del producto. A esta técnica se le conoce como el curado de las carnes, perteneciendo a esta clasificación las carnes seco-saladas y los jamones, quienes se curan con sal común y otras sales coadyuvantes de la elaboración. El jamon Ingles es una carne curada, deshuesada y desgrasada y escaldada, con un color rojo grisáceo y compacta. Se realiza masa musculares integras los cuales por efecto de la presión y el escaldado se unen formando una sola masa compacta y homogénea.

OBJETIVO GENERAL: Elaboración de jamón Ingles a partir de carne de alpaca. OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1_Utilizacion DE LA CARNE DE alpaca en la elaboración de jamón 2_ determinar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de jamón de carne alpaca. 3_ Evaluar la cinética de deterior 4_formular y procesar el producto terminado (jamon Ingles de carne de alpaca)

MARCO TEORICO La carne como materia prima agroindustrial Téllez, José (1992), menciona que son una valiosa fuente productora de carnes y como tal excelente fuente de alimento proteico, es asi que hoy en dia la importancia de la cria de estas especies de animales, no solamente debe ser por la fibra que producen, sino también como una gran fuente productora de carnes.

Tellez .Jose (1992) hace una referencia de los tejidos mas abundantes en la carcasa de la alpaca asignándoles los siguientes porcentajes : Tejido muscular 77;22% Tejido oseo

21;62%

Tejido adiposo 1;16% Ademas de su fibra y carne de alpaca puede proporcionarnos otros subproductos aprovechables en la agroindustria ; haciendo de esta manera que la crianza proporcione mayores beneficios .

CARNE DE ALPACA El musculo esquelético o musculos estriado voluntario es el principal componente de la carne y su composición química es la siguiente : PROTEINAS . Representa el componente mas abundante y juegan un papel fundamental en las funciones fisiológicos “en vivo” , en los cambios que se originan después de la muerte del animal y en las propiedades de la carne para el consumo fresco y la industrialización . La mitad de las proteínas del musculo son proteínas miofibrilares ; y están compuestas por la miosina y la actina que influyen poderosamente en la calidad de la carne . Las proteínas sarcoplásmicas están constituidas por albuminas .a demás encuentra una propórcion alta de mioglobina que es el pigmento responsable del color de la carne en menor propórcion la hemoglobina y otros pigmentos respiratorios . Las proteínas del estroma ; representa la fracción proteica insoluble de las proteínas musculares ; compuestas por el colageno ; la elastina y la reticulina ; que constituyen en su mayor de las proteínas del tejido conectivo ; formando parte de la estructura de órganos nervios . GRASAS. CONSTITUIDAS CASI EN SU TOTALIADAD por triglicéridos en el tejido adiposo . La grasa intramuscular contiene fosfolípidos y componentes insaponificables ( colesterol). El colesterol se encuentra en los tejidos animales en forma libre o esterificada con acidos grasos de cadena larga . El colesterol desempeña un papel muy importante en la etiología y evolución de la arterioesclerosis (infiltración del colesterol en las paredes arteriales ); que predispone a los infartos del miocardio y trombosis cerebal . La carne de camelidos presenta niveles colesterol 10 veces menores que la carne de ovino o de res ; por lo que seria mas saludable . SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS : La carne contiene acidos nucleicos ; creatinina ; fosfato de creatinina ; creatina ; péptidos; aminoácidos y amoniaco. Los acidos nucleicos en las carnes tienen interés en relación con la formación de excesivas cantidades de acido urico en el hombre por la degradación metabolica de las bases úricas . La fosfocreatina se considera como el almacen energético de reserva para el síntesis de ATP.

CARBOHIDRATOS Y SUSTANCIAS NO NITROGENADAS . La carne contiene contiene carbohidratos libres y como parte de otros componentes . Entre los azucares la carne contiene glucosa;fructuosa y ribosa . Los mucopolisacaricos son los polisacáridos mas importantes que forman parte del tejido conectivo (colágeno) y afectan a las propiedades de la carne . AGUA Y COMPONENTES INORGANICOS . LA CARNE CONTIENE APROXIMADAMENTE 58% de agua que tiene una influencia decisiva en su calidad. Las proteínas miofibrilares son las responsables de la hidratación . A partir de su valor nutritivo en las carnes; los elementos minerales participan en el mantenimiento y regulación de los sistemas coloidales ; en el equilibrio acido-base y en los sistemas enzimáticos celulares .

JAMON

Las carnes curadas comenzaron a curarse mediante la adicion de sal común para facilitar su conservación .Mas tarde se les añadió otras sustancias ;como nitratos azucares ;con el objetivo de conservarla y aromatizarla ;descubriéndose que el agente responsable de la producción del pigmento termoestable de las carnes curadas era el nitrito resultante de la reducción bacteriana del nitrato por lo que en la actualidad se viene añadiendo a las salmueras y sales de curado nitrito sódico y ocasionalmente nitrito potásico . La reducción del curado en su forma mas simple ;puede expresarse mediante la siguiente ecuación : Mioglobina + nitrito =nitrosomioglobina Ademas de la sal ; el nitrito y el nitrato ; suelen añadirse a las mezclas de curado azucares (sacarosa o glucosa ) por su efecto aromatizante y al objeto de reducir la intensidad de sabor salado .En el curado del bacon los azucares reductores aceleran el oscurecimiento durante la fritura (probablemente debido a la reacción de Maillard entre la glucosa y los grupos amino ) por lo que hasta una época reciente ha sido la sacarosa el único azúcar empleado para el curado del bacon. El ciclatomato , un edulcorante artificial , ha venido usándose como sucedáneo del azúcar hasta su reciente prohibición porque al no reaccionar con otros componentes del bacon , permite lograr durante el tratamiento culinario el grado de fragilidad deseado sin ningún oscurecimiento apreciable . Inicialmente las carnes curadas se salaban lo necesario para lograr un periodo largo de conservación, pero las modernas tendencias se orientan hacia el uso de cantidades menores de sal para la preparación de jamones y bacon ligeramente curados que deben por ello conservarse bajo refrigeración.

El curado puede efectuarse por frotamiento de la carne con sal solida por inmersión en una disolución salina ; métodos ambos usados fundamentalmente para la producción del jamon o por inyección(bombeo).Ademas de los agentes de curado generalmente aceptados en los últimos tiempos se han introducido para uso de los fafricantes de productos cárnicos , numerosos coadyuvantes del curado destinados a resolver los problemas relacionados co el color . la adicion de acido ascórbico ,tres días antes del tratamiento térmico resulta en la aparición de un color rojo mas intenso en los jamones curados .Su modo de acción es poco claro, puede actuar reduciendo la metamioglobina a mioglobina o reaccionando con el nitrito para producir un mayor rendimiento en oxido nítrico del que normalmente se obtendría a partir solo delñ acido nitroso. JAMONES A PARTIR DE CARNE DE ALPACA . (Tellez 1992) indica que ciertas regiones musculares de la alpaca ,asi como de la llama se prestan para elaborar productos curados, que tendrían gran demanda en el mercado y siendo de un procedimiento sencillo. Sus bajos costos de elaboración permitirían mayores ingresos económicos a los productores. Entre estos jamones de carne de alpaca propuestos se encuentran: El jamon de alpaca simple. SELECCIÓN DE MASA MUSCULAR: Se escogerá de preferencia carcasas medio pesados, de buen desarrollo muscular debidamente inspeccionadas; luego se cortan las masas musculares del brazuelo, del lomo largio y la pierna. Se deshuesa y se desgrasa , cuidadosamente cada corte , procurando mantener la integridad de las masas musculares , es decir no cortar ni reducir inútilmente las carnes . PREPARACION DE LA SALMUERA ESPECIAL:En un deposito limpio que no sea de fierro, se ira preparando una salmuera especial para curar las carnes, con una concentración salina de un 23 a 26 % de sal, con agua limpia potable si se pudiese hacer hervir esta solución salina seria mucho mejor asi se disolvería un mayor porcentaje de sal se libera de cualquier contaminante y facuilita el curado posterior .L salmuera después de la cocción se deja enfriar,luego se filtra con un cedazo fino y limpio para eliminar las impurezas.Se añade azúcar rubia y nitrato de sodio, de acuerdo a la siguiente formula . Agua 20.00 litros Sal

5,00kg.

Azúcar rubia 2.00kg Nitrato de sodio 0.30kg. Se mezclan bien todos los ingredientes quedando lista para su posterior uso.

CURADO DE CARNE : Las carnes se sumergen en la salmueran especial y se guardaran en la cámara fría ; de no disponer de ella en un cuarto limpio , seco y oscuro por espacio de 4 a 5 dias. Cada dia se deberá voltear las carnes cambiando de posición con la finalidad de lograr un curado uniforme al mismo tiempo se debe ir punzándolas para ayudar a que penetre bien la salmuera especial. El deposito para la salmuera puede ser de mader (BATEAS ) de fierro galvanizado de plástico duro resistente o una pequeña cuba de cemento en cualquier caso muy limpio. ENMOLDADO: Terminado el curado se deja que las carnes escurran lo mas que se pueda, luego se las coloca en los moldes especiales para jamones en estos moldes se colocaran únicamente las carnes del brazuelo y de la pierna , luego se prensan y cierran. Las carnes del lomo largo (musculos dorso-lumbares) ,después del curado, se dejaran también escurrir y serán acondicionadas en 2 pedazos dándoles una forma cilíndrica y envolviéndolas en una tela limpia (envases de harina), y luego se enrollaran con una pita de algodón, lo mas ajustado ; de esta manera las carnes quedaran listas para la siguiente operación. COCCION:En una paila o en otro deposito adecuado, se prcedera a la cocción de los jamones y lomos en agua a una temperatura de 85c , por espacio de 2ª2 horas y media, dependiendo del peso de los jamones. Al concluir este cocinado se sacan los moldes y lomos , se deja enfriar sobre una mesa mas o menos una media hora . REENMOLDAR:Enfriados ya , se desenmolda y desenrrola las carnes cocidos, para cambiar de envases o molde , en el caso de los jamones y una nueva tela para los lomos enrrollados ,con esto nuevamente se prensa bien se ajustan los moldes y lo propio para los lomos, en ambos casos lo mas ajustado posible y se guardan en cuarto frio por 24 horas. EMPAQUE Y COMERCIALIZACION: Estos productos jamones y lomos de alpaca curados y cocidos, serán envueltos en papel grasa bien presentados y asi listos para su consumo .El color de estos productos será de un rojo grisáceo , muy atrayente ,cual si fuese un jamon ingles de porcino, con muy buenas características de olor y sabor . conviene recordar que en el curado,se puede enriquecer y acelerar el tiempo de elaboración, para lo cual se inyectara la misma salmuera especial, por toda la carne para esto se puede utilizar una jeringa de acero inoxidable de 30 o 25 cc. Punzando e inyectando por toda la superficie de las masas musculares.

MATERIALES Y EQUIPOS: MATERIA PRIMA:

La carne de alpaca en buenas condiciones sanitarias.Se utilizaron las partes anatómicas con mayor contenido de masa muscular (perniles y lomo trasero) ADITIVOS E INSUMOS. Sal común ( de grado alimenticio) Polvo de Praga de curación lenta (sal nitrada ) Polifosfatos para jamones Conservante. (bactocide) Saborizante de jamon liquido Saborizante de jamon polvo Humo liquido especial para jamones. Azúcar EQUIPOS: BALANZA ERINGA para inyectar solución curante . Termómetro