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• Jerry Ponce

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - LA MERCED

TALLER TECNOLÓCICO II GUIA DE PRÁCTICA 05: ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHAS TIPO FRANKFURT I.- Fundamento teórico: Salchicha FRANKFURT: Derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela o el chóped. Salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada (aunque actualmente hay también salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Otros ingredientes frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (ej. lácteas o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente cocidas o también ahumadas (antes o después de la cocción). Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está ampliamente extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida «rápida» en su forma de «perrito caliente». Tanto por su sabor como por la facilidad de consumo es un producto con una gran aceptación entre los más pequeños.

II.- Materias primas y Materiales:           

1 Litro de agua 1 Kg. De carne de cerdo o pollo o pavo. 1.45 kg. De papada de cerdo ó grasa 74-76 g. de sal 2 metros de tripas de cerdo limpias 8 g. de nitrato 10 g. de pimienta blanca 7 g. Leche en polvo 4 g. achiote en polvo 4 g. maicena 3 g. Nuez moscada

           

Tazón de plástico grande Tazón de plástico pequeño Olla de litros Mandil impermeable, guantes Balanza electrónica Cucharon de palo Cuchara Hilo de pabilo grueso Tijera Toalla de limpieza, esponjita verde y crema lavavajilla 2 Kg. De carbón parrillero Balde de 5 litros con agua.

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TALLER TECNOLÓCICO II III.- Procedimiento: Las etapas en la elaboración de SALCHICHAS FRANKFURT se detallarán según el siguiente diagrama de flujo:

Diagrama de Flujo para la Elaboración de SALCHICHAS FRANKFURT Recepción de la Materia Prima

Cortado/Refrigerado (Trozado y Refrigerado de las piezas de carne y papada de cerdo o grasa de cerdo, de un día para otro)

Mezclado I/Molido (Mezclar las piezas de carne de carne y papada de cerdo o grasa de cerdo )

Mezclado II (Mezclar la masa cárnica con los aditivos y especias)

Embutido

Fraccionado/ Sellado (cada 12 cm. Aprox. Se separa con pabilo)

Secado (A 50oC de 15 a 20 minutos)

Ahumado (A 50oC-55oC de 18 a 22 minutos)

Cocción (Hasta alcanzar 70oC en el centro)

Almacenado (Con refrigeración)

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TALLER TECNOLÓCICO II IV. Resultados y Discusiones (Hacer uso de revisión bibliográfica) V. Conclusiones y Recomendaciones VI. Cuestionario 1. ¿Por qué es importante añadir grasa de cerdo a los embutidos? 2. Realice un cuadro comparativo de los aditivos alimentarios entre dos marcas de SALCHICHAS Indique su prejuicio o beneficio de cada aditivo según el CODEX ALIMENTARIO. Visitar : https://www.aditivos-alimentarios.com/. SALCHICHA San Fernando

Aditivo

Detalle de toxicidad (Alta, media o baja)

SALCHICHA OTTO KUNZ

Aditivo

Detalle de toxicidad (Alta, media o baja)

*Presentar etiquetas o fotos de las etiquetas, donde se muestre la parte de ingredientes usados para el informe. VII. Bibliografía (Hacer uso de revisión bibliográfica, según el APHA)