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• Rebeca Salomè Hugo Quispe

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN. DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. INFORME DE PRÁCTICA N ° 02.

Fermentación láctica. “Elaboración de yogurt”. CURSO:

Tecnología Agroalimentaria II. DOCENTE:

Ing. Dr. Euler Navarro Pinedo. INTEGRANTES:

Miguel Ángel Pariona Crespo. Rodrigo Ruíz Pinedo.

Juanjui, 19 de Mayo 2015.

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I.-

Introducción.

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

II.-

III.1.-

Objetivos Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicandoadecuadamente las operaciones que implican su elaboración. Realizar el análisis organoléptico del producto.

Revisión Bibliográfica. Concepto. Página 2 de 21

El yogur también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque la Real Academia Española (RAE) recomienda la forma «yogur» es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

2.-

Etimología.

La palabra «yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en español.

3.-

La Historia del Yogur.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él. Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria. El principal consumidor de yogur búlgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japón. En 1972, la corporación japonesa Meidji Group compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

4.-

Composición.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras

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calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que elL. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur. VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos

5.-

NUTRIMENTO

Yogur Entero.

Yogur bajo en grasa.

Calorías Carbohidr atos Proteínas Grasas saturadas Calcio

163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg

85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg

Yogur bajo en grasa con fruta. 141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Tipos y Clases de Yogures.

Yogurt saborizado: - Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno común, brinda mayor sensación de plenitud. Yogurt batido: - Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado. Yogurt bebible: - Es de menor consistencia y valor de saciedad. Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.): - Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente. Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"): - Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo. Yogurt con frutas: - Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de frutas o frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural. - Entero: 200 calorías. - Descremado: 100 calorías. Yogurt con cereales: - Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo, maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas secas. - Entero: 240 calorías. - Descremado: 120 calorías.

6.-

Proceso de Elaboración del Yogur.

Diagrama de flujo de la Elaboración del yogur. Página 4 de 21

Descripción del Proceso. 6.1.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

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Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. * Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia. * Sin contaminación por bacteriófagos.

Recepción de la materia prima, es decir la leche y su respectivo análisis.

LA LECHE. Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de lashembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas “pechos”, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y “ubres”, en el caso de los herbívoros domésticos

Cadena desde la granja hasta su consumo. 6.2.- ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE. El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

  

Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica. 6.3.- ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS.

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Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche. 6.4.- DESAIREADO. Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes. 6.5 HOMOGENIZACION DE LA LECHE. - La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. - También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. - La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C. 6.6.- PASTEURIZACION. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:   Eliminar microorganismos patógenos 











Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:   

85 ºC durante 30 minutos, 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos, 120 ºC durante 3-5 segundos.

6.7.- REFRIGERACION. La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo. 6.8.- ADICION DE FERMENTOS. Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

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Lactobacillus bulgaricus Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) es una especie de bacteria Grampositiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfahemolítica del grupo viridans. También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago) y generalmente se usa en la producción de yogurt.

7.-

Los Beneficios del Yogur.          

El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico. Podría prevenir algunos tipos de cáncer. Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos. El yogurt libera el estómago de toxinas. Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento. El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

Procedimiento de Elaboración. Página 8 de 21

IV.-

Materiales y Metodología.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: 

Leche fresca: 10 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.



Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. Opcional.



Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).



Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).



Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.



Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:    

Cocina Ollas Desnatadora Coladores

    

Tela de tocuyo Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumadera

INSTRUMENTOS:  Balanza  Densímetro  Termómetro

METODOLOGÍA: Con la respectiva formación de grupos se asignó la elaboración de yogurt guiados por el docente.

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIÓN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

-FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica. - ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TÉRMICO:

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Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

PASTEURIZACIÓN : Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

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La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

-INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.

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El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

- ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

-BATIDO: Se procede a colar para la obtencion de un yogur uniforme .

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PREPARACION DEL ALMIBAR DE FRUTA PARA AGREGAR AL YOGURT. Sera un yogurt frutado y se escogio sabor piña.

Se procede a lavar pelar y picar todo respectivamente acondicionado .

Afuego lento escaldar la fruta, pasteurizado y esperar hasta una leve cocion.

Se enfria la pulpa de piña previamnte cocida, y se licua.

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Se cuela el jugo de piña obtenido y se agrga al yogurt.

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Se procede al envasado del yogurt.

La elaboracion fue exitosa, muestra de ello la degustacion.

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- CONSERVACIÓN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR.

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V.-

RESULTADOS: 



VII.-

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

CONCLUSIONES Página 19 de 21

El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche”. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son: o

Yogur compacto o firme

o

Yogur batido

o

Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración: a. Yogur natural: el anteriormente definido b. Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azucares comestibles c. Yogur edulcorado: al que se le han añadido edulcorantes autorizados d. Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales e. Yogur aromatizado: al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados



VIII.-

BIBLIOGRAFIA

Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432

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      

"Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-Hall ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor LA NUEVA SUPERNUTRICIÓN - 1998 - Edit. Tutor LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutrición 1988;11:3-11 Guías de laboratorio:   

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza España 1995. KEATING, Patrick Francis, Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México 1999. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

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