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INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las mismas características y composición estructural similar. No obstante que algunos lípidos, tales como los triacil glicéridos, son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos delípidos, grasas y aceitesson usados en forma intercambiable.

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS I.

OBJETIVOS 

II.

Cuantificar la cantidad de lípidos presente en un alimento.

FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1 Lípidos en los alimentos Fuera de su aporte calórico, los lípidos cumplen importantes tareas bioquímicas: suministro de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles y formación metabólica de acetil coenzima A. Los lípidos comestibles, tanto de origen vegetal como animal, quedan clasificados entro de los llamados lípidos neutros debido a que su estructura química corresponde. Casi en un 100% a ésteres del glicerol; por lo que se les denomina triglicéridos o triacylglicéridos. Además, los lípidos comestibles contienen en pequeña cantidad (0,52%) otros componentes de carácter liposoluble que constituyen el llamado "residuo insaponificable"; está. formado por este) alcoholes alifáticos y sus éteres, pigmentos, vitaminas liposolubles e hidrocarburos, entre los cuales interesa el escualeno: C 30H50, abundante en los aceites de pescado y también de olivas. A su vez, sus propiedades dependen tanto de la composición de los ácidos grasos que los constituyen como de su distribución en la molécula de la glicerina, en lo -que se basa el actual proceso industrial de la transesterificación Los lípidos naturales tienden a agruparse por -medio dé sus .componentes ácidos, de acuerdo a su origen biológico. Así, las grasas de los organismos más primitivos y simples están formadas por una. Mezcla 'compleja del .ácidos grasos, mientras que a medida en que se asciende en la escala biológica, la constitución de la materia grasa llega a ser más sencilla. Componentes ácidos de las materias grasas de origen acuático. Todas las materias grasas de origen acuático tienen un amplio rango de ácidos grasos, principalmente de la serie insaturada entre 16 y 22 carbono. El principal componente saturado es el ácido palmítico. Componentes ácidos de animales terrestres. Se observa una gran simplificación, comparada con el caso anterior: los ácidos grasos más importantes son oleico y palmítico. En los rumiantes el ácido esteárico se encuentra como constituyente de los glicéridos en mayor proporción, en lugar del oleico. Los otros constituyentes, en general, pertenecen a la serie del C18. Componentes ácidos de leche de Mamíferos, principalmente rumiantes. En generar, disminuye la cantidad de los componentes C18 para dar lugar a la aparición de ácidos grasos saturados, de bajo peso molecular (C12, C10, C8, C6, C4), que se sintetizan en su organismo. Componentes ácidos de materias grasas vegetales. En general, se observa una gran simplificación de los componentes ácidos; palmítico y oleico son predominantes. Pero aquí debe mencionarse el linoleico, casi ausente en las materias grasas de origen acuático y que en algunos lípidos vegetales sobrepasa el 50%, como en los aceites de

maíz, soya, girasol, pepa de uva. La presencia de ácido linoleico proporciona cierta inestabilidad, como es el caso Ye los aceites de soya y colza o raps. Hay ciertas familias de plantas que se caracterizan por tener un ácido graso como componente principal; es el caso de las crucíferas, con el ácido erúcico, y de las palmas, con el ácido láurico. En general, se ha relacionado la temperatura del ambiente con la producción de ácidos grasos saturados; a temperatura más elevada hay mayor síntesis de saturados, mientras que en los aceites de pescado predomina la insaturación. (Winton, 1958) Tabla N°01. Tabla peruana de composición de alimentos Alimento Grasa g/100g de porción comestible Leche 3.50 Helado (Collazos, 1996)

2.2 Métodos de extracción y cuantificación 2.2.1 Método de Soxhlet Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro delSoxhlet (Figura N° 01) el líquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).

Figura N° 01. Esquema de extracción Soxhlet. 2.2.2 Método de Goldfish Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa removida. (Nielsen, 1998)

Figura N° 02. Esquema de extracción Goldfisch.

2.2.3 Método por lotes (en batch) Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la sustancia. Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar. (Hoffman, 1989) 2.2.4 Método de Bligh-Dyer El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lípidico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lípidico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa d elididos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales. (Rossell y Pritchard, 1991)

2.3 Butirómetro para leche. Los butirómetros de leche deben estar completamente limpios y sobre todo libres de restos de grasa y luego deben ser llenados siguiendo este orden; ácido sulfúrico, leche y alcohol amílico. La leche y el alcohol amílico deben introducirse formando una capa encima de la otra y no deben mezclarse antes de agitar el butirómetro. Después de cerrado, el contenido del butirómetro se mezcla bien agitándolo e invirtiendo el butirómetro varias veces. Ajustar el tapón con cuidado para que se llene la escala pero que no haya líquido en el bulbo. Centrifugar el butirómetro en la centrífuga calentada, calentarlo durante 5 minutos en el baño maría a 65 °C, ajustar la línea divisoria entre la mezcla de ácido sulfúrico y la columna de grasa en una marca de división entera, leer el extremo superior de la columna de grasa en el mecanismo inferior. (Hart, 1958) III.

MATERIALES Y MÉTODOS

A) MATERIALES Materiales:          

Muestra alimenticia secada previamente: Harina. Papel filtro. Vaso Beaker de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Bombilla de extracción. Peras de decantación. Algodón. Embudo. Probeta de 10 ml. Desecadores.

Reactivos:       

Hexano o éter. Alcohol etílico (absoluto). Éter etílico. Éter de petróleo. Cloroformo. Metanol. Etanol (absoluto).

Equipos:       

Balanza analítica. Extractor soxhlet. Estufa a 100 – 105°C. Baño maría de 70 – 80°C. Evaporador rotatorio. Licuadora. Agitador magnético con su magneto.

B) MÉTODOS Ensayo N° 01

Extracción por solventes en caliente – Soxhlet. Método de la A. O. A. C.

En este método es necesario usar muestras deshidratadas, usar las muestras usadas en determinación de humedad. 1. El balón del soxhlet debe lavarse y ponerse a secar en la estufa a 110°C por espacio de una hora, sacarlo, enfriar en un desecador y pesar (P1). 2. Pesar 3 g de muestra y empaquetarlo en papel filtro Wattman N° 02 y luego pesar (P2). 3. El paquete se coloca en el cuerpo del soxhlet. 4. Agregar n-Hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz. 5. Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora (69 – 34.6°C) y asciende hacia la parte superior del cuerpo, donde se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz por el sifón, arrastrando consigo la grasa. El cilo es cerrado y la velocidad de goteo de la n-hexano debe ser de 30 a 40 gotas por minuto. El proceso durante 3 horas. 6. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano (momentos antes de que éste sea sifoneado desde el cuerpo). 7. Evaporar el matraz en un desecador con silicagel o estufa a temperatura de 60°C. 8. Pesar el balón que tiene grasa (P3). 9. Determinar la cantidad de grasa total en 3 g de muestra y expresarlo en porcentaje. Para la verificación, el cartucho debe secarse en estufa a 100°C y luego ser pesado (P4) y comprobar: %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 =

Ensayo N° 02

(𝑃3 − 𝑃1 ) ∗ 100 𝑔 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

Análisis de leche (Butirómetro).

1. Transferir 10 ± 0.2 ml de ácido sulfúrico enfriado entre 15.5 y 21.1 °C a un butirómetro de Gerber. 2. Adicionar cuidadosamente 11 ml de leche a no más de 23.9°C (lentamente al principio para evitar mezcla) y 1 ml de alcohol isoamílico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido. 3. Inserte el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos totalmente evitando quemarse y especialmente con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestión. En casi de leche homogenizada la agitación debe ser un 50% más prolongada. 4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello. 5. Llevar los butirómetros invertidos a la centrífuga a 1000 rpm por cinco minutos. La centrífuga debe estar calentada a no menos de 55°C. 6. Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón. 7. Si el número de butirómetro es grande, se pueden colocar en baño maría a 55 – 60°C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difícil la separación

de la grasa se recomienda calentar los butirómetros a 65°C y repetir la centrifugación. IV

RESULTADOS Ensayo N° 01

Extracción por solventes en caliente – Soxhlet. Método de la A. O. A. C. Siguiendo las indicaciones de cada método se obtuvo los siguientes resultados. 

Los resultados de este ensayo se aprecian a continuación. %Grasa =

(P3 − P1 ) ∗ 100 g (muestra)

Ensayo N° 02 Análisis de leche (Butirómetro).

IV.

DISCUSIONES

 El valor determinado de grasa en la soya durante la práctica fue de 16.95 % de grasa, que un porcentaje muy similar a lo que señala Collazos (1996) en la Tabla de Composición de Alimentos, que es de 18.9%.  Para el caso de la determinación de grasa en leche con el Butirómetro, nos resulta 7.27% de grasa en la leche, lo que difiere bastante a lo señalado en la Tabla de Composición de Alimentos de Collazos (1996) que da como porcentaje de grasa en la leche es 3.50% esto podría deberse a condiciones alimenticias del animal, o errores en los procedimientos de determinación.

V.

CONCLUSIONES  Se logró cuantificar el contenido de lípidos en la harina de soya, siendo 0.2778 g, que es equivalente al 16.95 % de grasa.  Se determinó la cantidad de grasa presente en la leche fresca por el método de la hidrólisis – ácida, empleando el butirómetro, dándonos como lectura 0.8 ml de grasa

VI.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar normas o técnicas establecidas, trabajando conforme se establece en la guía de práctica.  Se recomiendo manejar con extremos cuidado los reactivos que se emplean en la práctica para así evitar algún accidende.

VII.

CUESTIONARIO

VIII.

BIBLIOGRAFÍA

 COLLAZOS, Carlos y otros, 1996. Tabla periódica de los alimentos.  HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.  PEARSON, D. 1986. Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos. Edit. Acribia-Zaragoza-España.  WINTON A.L. Y WINTON K. LV. 1958 “Análisis de alimentos Hispanoamericanas. 2º edición.