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DETERMINACION DE LIPIDOS INGENIERIA AGRICOLA GRUPO 6 LUNES 5-7 CARLOS VERGARA DEIVYS RAMIREZ LOPEZ 1005441262 YEIDYS GARCIA HERNANDEZ 1007505274 RESUMEN En el siguiente informe se dio a conocer la capacidad de comprender y diferenciar las propiedades de los lípidos. En el cual pudieron identificar los lípidos en: grasas, leche, mantequilla, etc. Gracias al adecuado procedimiento efectuado en el laboratorio. En el reconocimiento de lípidos un proceso llamado saponificación, este es una reacción entre una grasa y un Álcali, en donde se obtiene un jabón y glicerina. La propiedad de los lípidos, es la capacidad de no combinarse con moléculas polares, como el agua, es por eso que el éter y el cloroformo, siendo una sustancia apolares y solventes orgánicos, se mezclan con los lípidos. Finalmente, se realiza un análisis de lo que se observó y se dan las pertinentes conclusiones, utilizando como base conceptos teóricos encontrados en la bibliografía. INTRODUCCION Los lípidos no pueden clasificarse en relación a grupos funcionales ya que no los poseen, porque los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos y muy poco o nada solubles en agua. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por, Carbono e Hidrogeno y generalmente Oxigeno. Están presentes en el tejido de los animales (reserva de energía) y las plantas. Existen diferentes tipos de compuestos orgánicos en este caso lípidos como son: Ácidos de alta masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y Esteroides. Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de energía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos grasos esenciales. El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de ciertas hormonas como la testosterona. Por lo tanto, en el presente artículo se presentan las estructuras y propiedades de las clases principales de lípidos.

IMAGEN 1. Molécula de lípido

CARACTERÍSTICAS Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba delos lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (– OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4 – ) de los fosfolípidos. Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar. Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar. Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero, por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica. CLASIFICACIÓN Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):  Lípidos saponificables Simples: Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos

a temperatura ambiente se llaman aceites. Céridos (ceras). Complejos: Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.  Fosfolípidos  Fosfoglicéridos  Fosfoesfingolípidos  Glucolípidos  Cerebrósidos  Gangliósidos  Lípidos insaponificables Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas. ÍNDICE DE SAPONIFICACION Este proceso químico es utilizado como un parámetro de medición de la composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal, denominándose este análisis como Índice de saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente, este parámetro es utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos grasos. Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III. Esto es debido a que el Sudán III es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante específico utilizado para revelar la presencia de grasas. El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas. El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.

El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos aceites y grasas. Es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. OBJETIVO GENERAL  Realizar pruebas de identificación de lípidos y grasas. Así como algunas de las principales reacciones de las grasas. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar la existencia de lípidos en algunas muestras  Conocer su reacción de los lípidos ante algunos reactivos y sus características esenciales  Reconocer el procedimiento para caracterizar un aceite según su grado de Insaturacion.  Calcular el índice de saponificación para una muestra de aceite  Conocer las propiedades físicas de los lípidos por medio de la prueba de solubilidad.  Comprender las propiedades de algunas sustancias por medio de reacciones específicas, con reactivos como el ácido clorhídrico, hidróxido potásico entre otros. MATERIALES Y METODOS Determinación de lípidos  Se le agrego cualitativamente una cierta cantidad de agua destilada a un tubo de ensayo.  Después se le agrego 4 o 5 gotas de zudam lll, se agito y se observó su coloración.  Luego se le agrego a un tubo de ensayo 2 o 3 ml de aceite vegetal.  se le agrego 5 gotas del indicador ósea zudam lll, se agito y se observó su coloración.  Como muestra problema se trabajó con leche. Con ayuda de la jeringa se obtuvo 2 ml de leche, y se le agrego 5 gotas de zudam lll, se agito.  Se trabajó con mantequilla como muestra problema, la cual se tiene previamente derretida.  A la mantequilla que esta derretida en un tubo de ensayo se le agrego 5 gotas de rojo escarlata, se agito y se observó su coloración. Índice de saponificación

 En una balanza se pesó 1,5 g de aceite con ayuda del balón aforado.  Después se le añadió al aceite 20 ml de la disolución de KOH al 0.5M.  Luego se le introdujo una barrila agitadora, se acopla el matraz a un refrigerante, en baño maría, la cual se agito constantemente.  Seguidamente se preparó en un balón aforado 20 ml de KOH al 0.5M, pero sin la muestra ósea el aceite, y se hace el mismo procedimiento.  Pasado el tiempo de reacción se dejó enfriar los balones aforados.  se le añadió 2 ml de agua destilada a cada balón.  Se le añadió 2 gotas de fenolftaleína.  Después se valoró con HCl al 0.5M con ayuda de la bureta.  Se terminó de valorar cuando se produzca el viraje de rosa intenso a incoloro. Índice de yodo  Se pesó 0,30 gramos de la muestra (aceite) con ayuda de un matraz.  Después se midió 10 ml de Tetracloruro de carbono y se le agrego a la muestra, se agito para disolver la muestra.  Ahora se le añadió 20 ml del reactivo de Hanus, se mezcló con agitación suave.  Se tapó el matraz y se dejó reposar 60 minutos sin ausencia de luz y a temperatura ambiente.  Ya transcurrido el tiempo se midió 10 ml de yoduro potásico al 10% y 100 ml de agua destilada, para así agregárselo a la muestra, la cual se mezcló suavemente.  se empezó la valoración de la muestra con tiosulfato sódico al 0,1N, para ello se llena la bureta.  Se le añadió tiosulfato sódico a la muestra hasta que se obtuvo un color amarillo pálido.  Cuando dio el color amarillo se le añadió almidón a la solución.  Y se siguió valorando hasta que la muestra de un viraje de color incoloro.  Después de todo eso se hizo la misma prueba con los mismos pasos, pero sin la muestra (aceite).  Con los datos obtenidos calcular el índice de yodo en cada muestra obtenida.

RESULTADOS Y ANALISIS

Aceite: Este resultado se debe a que el aceite y las grasas son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consiste en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. De tal manera que el Sudan III, lo reconoce y lo tiñe Mantequilla: En términos químicos, es un tipo de lípido, un triglicérido, compuesto por ésteres del alcohol glicerina y tres moléculas de ácidos grasos; es sólido a temperatura ambiente. Por eso se tiñe con el Sudan III.

leche: Su resultado se deba a que la leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, agua, cloro, sodio, potasio y azufre. Por eso como contiene un gran porcentaje grasa se tiñe con el Sudan III La saponificación es la hidrolisis alcalina de los esteres la cual da como resultado final la producción de glicerol por lo tanto, el índice de saponificación está definido como la cantidad de miligramos que se requieren para saponificar 1 g de aceite o grasa bioquímicamente esto está dado por los tres enlaces de la molécula éster que requieren de tres moles de un hidróxido, las grasas y aceites vegetales de mayor peso molecular tendrá un índice de saponificación más alto este procedimiento se usa principalmente para la obtención de jabones a partir de grasas y aceites. En el índice de yodo el procedimiento general implica la adición de un exceso de un halogenuro de yodo a la muestra, reducción de este exceso con yoduro potásico y, por último, valoración del yodo formado con solución patrón de tiosulfato, empleando engrudo de almidón como indicador. Cada doble enlace presente en un mol de sustancia adiciona 2 * 126,9 = 253,8 g de yodo o, en su caso, 2 * 79,904 g de bromo. En presencia de un triple enlace, la cantidad de halógeno adicionado es el doble del correspondiente al enlace doble APLICACIÓN EN EL CAMPO DE INGENIERIA AGRICOLA Todos los compuestos responsables de la vida (ácidos nucleicos, proteínas, enzimas, hormonas, azucares, lípidos, vitaminas, etc.) son sustancias orgánicas. El proceso de la química orgánica permite profundizar en el esclarecimiento de los procesos vitales y ayuda a muchos agricultores en el proceso de mantenimiento de la producción. Estos conocimientos artesanales deben ser tenidos en cuenta pues la química influye en los procesos de crecimiento y desarrollo de animales y plantas. Es bueno tener en cuenta que el abuso de las diferentes técnicas de aprovechamiento de los recursos afecta evidentemente la población y la lleva al degeneramiento de la salud de la sociedad. La historia de la agricultura nos enseña que las enfermedades de las plantas, las plagas de insectos y las malezas se volvieron más severas con el desarrollo del monocultivo, y que los cultivos manejados intensivamente y manipulados genéticamente pronto pierden su diversidad genética. Es bien sabido que las plantas y los animales son compuestos químicos (ácidos nucleicos, proteínas, enzimas, hormonas, azucares, lípidos, vitaminas, etc.) que pueden tener deficiencias de algunos de estos compuestos y que pueden de una forma ecológica ser recuperados sin necesidad de usar sustancias químicas preparadas que pueden llegar a alterar la composición y estructura genética de los seres. 1) Extracción de Aceite Si se utilizan enzimas, v.g. celulasas, hemicelulosas, pectinasas! proteinasas, amilasas, etc." la extracción del aceite del fruto puede ser más completa que a

través de los procesos físicos y mecánicos convencionales y también el aceite será más puro. 2) Refinación a) Desgomado - Algunos aceites son difíciles de refinar debido a su alto contenido de fosfolí pidas. Por lo tanto, es necesario desgomarlos con agua caliente, pero el proceso es incompleto. Es posible que la respuesta sea la fosfolipasa Bacillus cereus. b) Neutralización -- Los aceites tropicales son difíciles de refinar por causa de la alta acidez. La biotecnología puede desempeñar un papel importante en la reducción enzimática (utilizando Iipasa) de la acidez. 3) Oleo química: Algunas operaciones químicas industriales podrían mejorarse reemplazándolas por procesos biológicos. Por ejemplo, se sabe que la obtención de ácidos grasos mediante el fraccionamiento hidrolítico produce ácidos grasos de calidad superior, desde el punto de vista del color y la pureza. La interesterificación utilizando lipasa como catalizador hace posible la obtención de compuestos con mejores propiedades nutricionales, puesto que la distribución de glicéridos de los ácidos grasos es más satisfactoria. Así mismo, la biotecnología puede ser de gran utilidad en las reacciones industriales, como la esterificación, la producción de Namidas sustitutas o la modificación de cadenas, debido a que en muchos casos es posible obtener químicos mejor definidos y por lo tanto más precisos para ciertas aplicaciones industriales. CONCLUSION La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base en la que se obtiene como principal producto una sal. Se constituye en un proceso bastante útil para la transformación de grasas y aceites en jabones. El índice que se calcula sire para valorar cantidades necesarias a utilizar hidróxido de potasio para la producción de glicerol. El desarrollo del laboratorio no permite inferir totalmente la calidad del aceite que ha sido utilizado ya que sería necesario aplicar otras pruebas no obstante el mayor peso molecular del aceite analizado muestra que presenta un mayor grado de saturación en la muestra El índice de yodo en una medida de grado de insaturacion de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. Utilizándose para comprobar la pureza e identidad de las grasas; a la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas conociendo el valor teórico del aceite y haciendo una comparación experimental se encontró una alta eficiencia en el proceso de índice de yodo. BIBLIOGRAFIA McMurry.j. (2007).quimica organica.Mexicod.fcengage editorial Fiesser (1985) química orgánica fundamental, Barcelona, editorial reverte

Catedra de bioquímica (2010), sesión 08: saponificación de grasas. Facultad de ingeniería