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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”DE ICA

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ POR EL METODO OFICIAL VOLUMÉTRICO

I.

INTRODUCCION La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

II.

OBJETIVOS  Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.

 Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del intervalo que dicta  la norma.  Encontrar el gasto de hidróxido de sodio consumido.

III.

REVISION DE LITERATURA a. Leche Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias.

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b. Fenolftaleína La fenolftaleína es un ácido débil que pierde cationes H+ en solución. La molécula de fenolftaleína es incolora, en cambio el anión derivado de la fenolftaleína es de color rosa. Cuando se agrega una base la fenolftaleína (siendo esta inicialmente incolora) pierde H+ formándose el anión y haciendo que tome coloración rosa.

c.

Hidróxido de sodio

A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que absorbe la humedad del aire (higroscópico). Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma sólida.

IV.

MATERIALES a. Equipos    

Erlenmeyer Pipeta Beaker de 250 ml. Bureta de 25 ml.

b. Reactivos  Solución de fenolftaleína al 1 %  Solución de NaOH al 0.1N

c. Muestra Leche fresca

V.

METODOLOGÍA a. Procedimiento 1.- En un matraz colocar 20ml de la muestra problema previamente preparada. 2.- Agregar 3 gotas de fenolftaleína. 3.- Con una bureta titular con solución de NaOH 0.1N hasta que de un color ligeramente rosado persistente. 4.- Anotar e gasto y aplicar la formula

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VI.

RESULTADO Y DISCUSIÓN Según lo trabajado en la parte experimental obtuvimos el siguiente resultado.

Titulación el Gasto NaOH= 7.5 ml MUESTRA (M.P)= 20 ml REEMPLAZANDO: % de Acidez = =

Gasto de NaOH X 0.009 X 100 % de acidez M .P

7.5 x 0.009 x 100 20

% de acidez = 0.34

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la titulación fue de 7.5 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.

VII.

CONCLUSIÓN EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos. Los datos de la leche no fueron los más óptimos (Acidez 0.34 %), y aprox. con los reales que son de 0.16 a 0.18, quiere decir que se trabajó con una leche muy acida lo cual no es apta para el consumo humano. En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

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VIII.

ANEXO

Muestra homogenizada

Titulación NaOH 0.1N

IX.

Adicion de fenlftaleina(3 gotas)

Color ligeramente rosado

BIBLIOGRAFÍA  PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos, Acribia.Zaragoza.

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”DE ICA  VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatología Descriptiva;; EditorialAcribia; Zaragoza, España; 1.999.  WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Química y Física Lactológica; Editorial Acribia;Zaragoza, España