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UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PRÁCTICA Nº 03 “MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE” CURSO

: TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

PROFESOR

: Q. F. MARITZA COPAJA

ALUMNOS

: JORGE FLORES GUTIERREZ2006-29800 PAUL PEREZ VASQUEZ

AÑO DE ESTUDIOS: QUINTO

TACNA- PERÚ 2010

2006-29807

ÍNDICE

I.

OBJETIVOS…………………………………………….. ………………..3

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………………….. …….3

III.

MATERIALES Y REACTIVOS……………………………... …………..4

IV.

PARTE EXPERIMENTAL……………………………..……. …………..5

V.

CÁLCULOS……………………………..……………………. …………..7

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………...11

VII.

RECOMENDACIONES……………………………..……. ……………12

VIII.

CONCLUSIONES……………………………..……. ………………….13

IX.

BIBLIOGRAFÍA……………………………..……. …………………….13

X.

ANEXO……………………………..…..…. …………………………….14

PRACTICA Nº 3 MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE

I.

OBJETIVOS:



II.

Medir la acidez de la leche de vaca.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico,

que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS: 1. Reactivos: -

Hidróxido de sodio 0,1 N

-

Fenolftaleína en solución

2. Materiales y Equipos - Matraces erlenmeyer de 100mL - Bureta - Pipeta - Soporte Universal - Pipeta de 5mL MUESTRA: Leche fresca

IV. 1.

PARTE EXPERIMENTAL: Realizar una valoración de 20 mL de leche, utilizando NaOH 0.10 M y 3

gotas de la disolución de fenolftaleina, considerando como punto final de la valoración la aparición permanente de una débil coloración rosada en la disolución.

MUESTRA A ANALIZAR: Leche Fresca, obtenida en un mercado local.

Colocamos los 20mL de leche fresca en un matraz Erlenmeyer.

Titulamos la leche utilizando una solución de NaOH 0,10 M.

Medimos 20mL de leche fresca en una probeta.

Le añadimos 3 gotas de Fenolftaleína.

El punto final de la titulación lo marca la aparición permanente de una débil coloración rosada en la disolución.

ANOTAR EL GASTO GASTO 1 = 5,4mL

2.

Realizar la valoración 2 veces más y obtener el valor medio de los gastos

(n=3)

GASTO 1 = 5,4mL

VALORACIÓN 1

GASTO 2 = 5,1mL

VALORACIÓN 2

GASTO 3 = 5mL

VALORACIÓN 3

VALOR MEDIO DE LOS GASTOS

5,2mL

Con este valor calculamos la Acidez de la Leche

V.

CÁLCULOS:

1. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN MOLARIDAD. La titulación o valoración es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución de concentración exactamente conocida, se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la anterior. Para determinar cuando la reacción química ha llegado a su término, usamos indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio físico, generalmente de color, en las cercanías del punto en el cual la reacción ha finalizado, a este punto se le llama punto final. El indicador utilizado en esta práctica es la Fenoltaleína que en medio ácido es incolora y en medio básica es una rosado pálido Recordemos: Una

reacción

ácido-base

termina

cuando

ocurre

una

completa

neutralización. Cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido a este punto se llama punto de equivalencia. Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O+ total con un número igual de moles de OH-.

Entonces, 1 mol de un ácido láctico (ÁCIDO), reacciona con 1 mol de NaOH (BASE), esta condición queda expresada por la siguiente ecuación:

De la ecuación equilibrada se sabe que 1 mol de NaOH requiere 1 mol de ácido láctico para reaccionar completamente. Así en el punto de equivalencia la cantidad de moles de NaOH deben ser iguales a la cantidad de ácido en la muestra. Para calcular los moles de NaOH:

n NaOH = V NaOH x C NaOH Donde:

V NaOH = volumen gastado en la bureta de NaOH C NaOH = concentración molar exacta de NaOH

Como en el punto de equivalencia los moles (n) de NaOH son iguales a los moles de ácido láctico entonces:

n NaOH = n ácido láctico (C2H5OCOOH)

Realizamos los cálculos: Para calcular los moles de NaOH:

n NaOH = V NaOH x C NaOH Donde:

n NaOH = número de moles de NaOH

=?

V NaOH = volumen gastado de NaOH

= 5,2mL

C NaOH = concentración molar de NaOH = 0,10M Reemplazamos: n NaOH = V NaOH x C NaOH n NaOH =

5,2 x

n NaOH = 0,52 moles

0,10

Como los moles de NaOH son iguales a los moles de ácido láctico:

n NaOH = n ácido láctico (C2H5OCOOH) Entonces: n NaOH = n ácido láctico n ácido láctico = 0,52 moles Respuesta: La acidez de la leche analizada en molaridad es de 0,52 moles de Ácido Láctico.

2. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN ºD. La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic”, que expresan el contenido de ácido láctico. Tengamos en cuenta: Los “grados Dornic” (ºD) pueden definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina. M/9 es una forma de expresión debida a que el ácido láctico presenta una masa molecular de 90 g/mol, siendo su fórmula CH3-CHOH-COOH. Esto hace que en una valoración de 10 mL de leche, la acidez en ºD viene dada por:

por tanto 1ºD = 1 mg (0,001g) de ácido láctico en 10 ml de leche.

Realizamos los cálculos: Los grados Dornic (ºD) se calcula a partir de una valoración de 10mL de leche con NaOH 0,11M (M/9), pero nosotros en la práctica utilizamos 20mL, entonces debemos hallar los mililitros de NaOH proporcionales a 10mL de leche. Si para 20mL de leche se necesitaron 5,2mL (promedio) de NaOH 0,1M, para 10mL de leche serian: 20mL de leche

_______________

5,2mL NaOH

10mL de leche

_______________

x

x = 2,6mL de NaOH Entonces si hubiéramos utilizado solamente 10mL de leche, hubiéramos obtenido un gasto de 2,6mL de NaOH aproximadamente. Con este valor procedemos a calcular los grados Dornic (ºD) de la leche analizada. (Suponiendo que la disolución de NaOH es NaOH M/9; existe un leve desfase entre ambas puesto que la disolución de NaOH utilizada en la práctica es 0.10M y la disolución NaOH M/9 es 0.11M). Utilizamos la siguiente fórmula: ºD = V (mL)NaOH (M/9) x 10 ºD =

2,6

x 10

ºD = 26 Respuesta: La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

RESULTADO OBTENIDO Acidez de la leche

26ºD (Grados Dornic)

La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD. DISCUSIÓN: Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19ºD. Las adulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar. Entonces tenemos que:



Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización

o de proceder de vacas mamíticas (enfermas).



Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10

horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la pasteurización. El resultado obtenido 26ºD es mayor que el valor normal 16-19ºD, por lo que podemos afirmar que la leche analizada, obtenida en un mercado local, corresponde a una leche que no ha sido almacenada en condiciones apropiadas después de haber sido obtenida de la vaca, además también se puede manifestar que no resiste la pasteurización. Con este análisis confirmamos las pésimas condiciones de almacenamiento de la leche ya que contiene un exceso de ácido láctico, el cual es proveniente de la

degradación microbiana de la lactosa, es decir, esta leche no se recomienda para el consumo. VII. RECOMENDACIONES:

 La bureta utilizada en la titulación debe estar limpia y seca, posteriormente se mantiene en posición vertical con ayuda de un soporte universal (o pie universal) con la llave cerrada (posición horizontal) y se vierte en ella unos 10 mL de la disolución que se va a emplear (NaOH patrón) .Se gira la bureta en posición horizontal de modo que moje toda la superficie interior de la bureta, luego se bota abriendo (posición vertical) la llave de la bureta. Este proceso se llama ensebar la bureta. Esto se realiza para eliminar los posibles residuos de agua que podría contener la bureta lo que traería como consecuencia un cambio en la concentración de NaOH patrón lo que alteraría los cálculos y resultados del contenido de ácido láctico.

 Posteriormente se llena la bureta con la solución (NaOH patrón) sobrepasando el comienzo de la marca de graduación; la marca cero. (se encuentra en la parte superior de la bureta) Sí se emplea un embudo de vástago corto para este paso se debe retirar de inmediato después de haber llenado la bureta.

 Se elimina un volumen de disolución (NaOH patrón) que se agregó a la bureta de modo que la parte inferior del menisco coincida con el comienzo de la graduación es decir marca cero .La punta inferior de la bureta debe quedar totalmente llena de disolución. Se debe tener la precaución que no se formen burbujas en la punta de la bureta. De ser así , se debe abrir la llave y dejar caer un volumen de disolución hasta eliminar las burbujas

 Cada vez que se agrega un volumen de disolución desde la bureta, se debe agitar el recipiente con una mano, para permitir que las sustancias reaccionen y poder identificar con el menor error el punto final de la reacción. Con la otra mano se manipula la llave de la bureta.

 Se continúa la adición de la disolución que está en la bureta, hasta que el indicador (Fenoltaleína) cambie de color. Se lavan las paredes del recipiente que recibe la disolución (matraz erlenmeyer) con agua destilada desde la piseta .Impregnando las paredes interiores del recipiente con unas gotas de agua destilada que deben recibirse en este recipiente

 Se prosigue la titulación lentamente agregando la disolución de NaOH patrón contenida en la bureta hasta que el indicador cambie a una coloración rosada

que persista por más de 30 seg. Se efectúa la lectura del volumen gastado de NaOH en la bureta.  La titulación se repite con dos a tres muestras VIII. CONCLUSIONES:



La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD, cuyo valor

se encuentra por arriba de los valores normales (16-19ºD).



La acidez mayor a 19ºD nos indica que la leche no fue mantenida bajo

apropiadas condiciones de almacenamiento, las cuales propiciaron la degradación bacteriana de la lactosa en ácido láctico, aumentando la acidez.

IX.

BIBLIOGRAFÍA:

•

http://www.biopur.com.ar/aqal.htm

•

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica1.ht

m

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http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm

aceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/04.html

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http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/acidez-de-la-leche.html

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http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm

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http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf

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http://minnie.uab.es/~veteri/21266/PracLlet05-06-1.pdf

•

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

•

http://www.csi-

csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_12/ M_PAZ_GARCIA_1.pdf

X.

ANEXO: LA LECHE COMO ALIMENTO Definición Se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto integral del ordeño total e interrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica y sin contener calostro. Requisitos de aptitud para el consumo El no cumplimiento de los siguientes requisitos implica decomiso.  Ordeño completo  Sanidad del animal y de las personas involucradas  Normalidad sensorial  Adecuación de instalaciones, procedimientos y transporte

 Número de células somáticas 2,9 % (abril –agosto) >2,7 % (setiembre –marzo)

 Extracto Seco no graso: > 8,5 %  Densidad: entre 1,028 y 1,034 g/L a 15ºC  Temperatura de congelación: < -0,510ºC (Indice crioscópico)

 Acidez Dornic: entre 16 y 19 ºD

 Impurezas insolubles: Prueba del lactofiltroaceptable en función de los valores clasificatorios  Caracteres sensoriales: propios del producto natural  Estabilidad a la prueba del alcohol: exigida para leches de acidez > 14ºD Parámetros microbiológicos  Recuento de bacterias aeróbicas mesófilas: < 5 x 106ufc/ml  Coliformes totales: < 1 x 104/ml  Staphylococcus aureus: < 1 x 103/ml Otras disposiciones  La leche que no cumple los requisitos fisicoquímicos puede ser destinada a industrialización (destino humano o no humano).  La leche destinada a consumo no puede expenderse en estado crudo, requiriéndose

invariablemente

su

tratamiento

por

el

proceso

de

pasteurización o equivalente.  La leche apta debe ser sometida de inmediato al procesamiento que corresponda. De lo contrario deberá someterse a higienización y mantenerse en tanques refrigerados a temperatura menor a 5ºC. Fuente: www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea01.pdf