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• Jesús Ibarra

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RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-511-1988. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE RECONSTITUIDA. FOODS. ACIDITY DETERMINATION IN RECONSTITUTED MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Secretaría de Salud Laboratorio Nacional de Salud Pública Secretaría de Hacienda y Crédito Público Laboratorio Central Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Instituto Nacional del Consumidor Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Leche Industrializada CONASUPO, S.A. Cámara Nacional de la Industria de Transformación Departamento de Normas y Control de Calidad Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la acidez en leche reconstituida. 2. REACTIVOS Y MATERIALES 2.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N Fenolftaleína, solución indicadora al 1 % Disolver 1.0 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico al 95%; adicionar solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que una gota produzca coloración ligeramente rosada. Solución patrón de acetato de rosanilina. Pesar 0.12 g de acetato de rosanilina (fucsina básica) y transferirlos a un matraz aforado que

contenga 50 cm3 de alcohol etílico (95%) y 0.5 cm3 de ácido acético glacial. Aforar a 100 cm3 con alcohol etílico al 95%. Guardar al abrigo de la luz. Solución diluida de acetato de rosanilina. Tomar 1 cm3 de la solución patrón y aforar a 500 cm3 con una mezcla de alcohol etílico (95%) y agua destilada en igual proporción. Agua libre de anhídrido carbónico (CO2) Mantener en ebullición durante 10 minutos, tapar y dejar enfriar sin agitación. 2.2 Materiales. • • • • •

Pipeta graduada de 10 cm3 Pipeta volumétrica de 20 cm3 Matraz Erlenmeyer de 125 cm3 Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3 Material común de laboratorio

3. PREPARACIÓN DE MUESTRA Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida de recipiente que lo contiene, evitando la formación de espuma. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 Valoración Colocar 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer a diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada. Añadir 2 cm3 de fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto. 4.2 Control de color Medir 20 cm3 de muestra y diluir con 2 veces su volumen con agua libre de CO2 recién preparada. Agregar 2 cm3 de la solución diluida de acetato de rosanilina. El color es estable y similar al que se debe llegar al final de la valoración. 5. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Acidez g/l (ácido láctico) = V x N x 0.09 x 1000 M En donde: V = cm3 de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio M = Volumen de la muestra tomada 0.09 = Miliequivalente del ácido láctico 6. BIBLIOGRAFÍA Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, AOAC., 14th. Edition, 1984 pag. 278 (16.023). Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979, FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27. Control Físico-Químico de leche pasteurizada. Serie Manuales Técnicos. Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1988.