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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SEDE - CAÑETE FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA Y DE ALIMENTOS

CURSO: Tecnología Derivados.

de

Leche

y

DOCENTE: Ing. Víctor Higinio Rubio. INTEGRANTES:  Camacho Yataco Nohely  Luyo Sánchez Miguel  Lucana De La Cruz Edwin  Sánchez Portuguez Karen  Ramos Sallhue Pamela  Pedregal Díaz Beatriz

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

INTRODUCCIÓN

La leche saborizada o chocolatada es una bebida preparada con leche y cocoa que puede tomarse fría o caliente. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la hacen más placentera. Especial para niños, e ideal para su lonchera Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

I.

OBJETIVOS



Producir y obtener una leche saborizada que cumpla las normas de



calidad y las expectativas del consumidor. Emplear buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del producto.

II.

MARCO TEORICO

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA LECHE SABORIZADA O CHOCOLATADA Leche Saborizada Es el producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, azúcar, cocoa, frutas y/o aditivos alimentarios por el Codex Alimentarius en su versión vigente. La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada con leche y cocoa que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

BENEFICIOS Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, persevantes ni grasas vegetales.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL PORCIÓN: 236 ML (8 ONZAS) SERVIDAS POR ENVASE

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Grasa total Grasa saturada Sodio Carbohidratos Vitamina A Vitamina D Vitamina C Hierro Calcio Calorías de grasa Calorías Azucares Proteínas

5g 3g 120 mg 31 g

% de valor diario 8% 15% 7% 10% 10%

25% 0% 0% 25% 45% 200 30 g 8g

MATERIA PRIMA DE LA LECHE SABORIZADA LECHE FRESCA

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos. La leche es la materia prima

con

la

que

se

elaboran

numerosos

productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas. COCOA La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado

y

acidificado

para

su

uso

comercial

(alimentos). Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La cocoa debe tener la siguiente composición nutricional en 100 gramos de producto:

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA ENERGÍA KCAL

404

ENERGIA KJ AGUA (G)

1690 8.7

PROTEÍNAS (G)

19

GRASA TOTAL

17.1

(G) TOTALES

47.8

DISPONIBLES (G) FIBRA CRUDA

6.9

(G) FIBRA DIETARIA (G) CENIZAS (G)

7.4

LECHE EN POLVO GLORIA Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de

color

blanco

amarillento

que

conserva

las

propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.

Bebidas lácteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada, Crema de leche, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan líquido y desmoldable,

Postres

cremosos,

de

doble

capa,

de

chocolate,

desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA yogurt, Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate, Queso fresco y procesado, Crema de queso, Imitación a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo (instantáneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce de Leche (manjar blanco).

CARBOXIMETILCELULOSA O CMC Conocida como CMC, es un aditivo alimenticio en polvo de origen semisintético. No es tóxico, está autorizado para su consumo en alimentos por la Secretaría de Salud y la FDA y sus principales usos son como agente espesante y/o estabilizante.

RECOMENDACIÓN AL APLICAR Mezclar previamente con otros polvos (azúcar, harina, etc.) antes de adicionar al líquido, esto evitará la formación de grumos, que una vez formados son difíciles de disolver.

EFECTOS COLATERALES El uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicación), puede afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gis o yeso.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

REQUISITOS REQUISITOS GENERALES

 Debe tener un aspecto fluido homogéneo, podrá tener solidos de los 

ingredientes en suspensión o en sedimento. Debe tener olor y sabor características de los ingredientes. No debe

presentar sabor ni olor extraños u objetables.  En su formulación no deberán añadirse proteínas ni grasas diferentes a las provenientes de la leche o de los ingredientes utilizados.  La leche líquida saborizada debe tener como ingrediente de elaboración 85% de leche fluida y los otros componentes además del azúcar podrán ser cocoa, frutas, saborizantes, entre otros de uso alimentario.

ADITIVOS ALIMENTARIOS  Se podrán usar aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarias en su versión vigente para este producto así como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

LECHE CHOCOLATADA Y ACTIVIDAD FÍSICA

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA NUTRICIONISTA SUSANA COLAREDA Según una investigación presentada por el American College of Sports Medicine, la leche con chocolate ayudaría a reparar y reconstruir los músculos después de realizar actividad física. Incluso tendría mejores

efectos

que

las

tradicionales

bebidas

deportivas. Los expertos coinciden en que la ventana de dos horas después del ejercicio es realmente importante. Después de una actividad física extenuante, la recuperación post-entrenamiento es básica para sacar el máximo partido al ejercicio y estar en plena forma para el próximo entrenamiento. Beber leche de chocolate libre de grasa (descremada) después del ejercicio puede ayudar al cuerpo a retener, reponer y reconstruir los músculos para ayudar a su cuerpo a recuperarse. A esta conclusión llegaron los investigadores luego de realizar biopsias musculares a ocho corredores varones moderadamente entrenados. Se vio que después de beber 16 onzas de leche de chocolate sin grasa, los corredores tenían una mayor síntesis de proteína del músculo esquelético -una señal de que los músculos eran más capaces de reparar y reconstruir- comparado con aquellos bebieron una bebida deportiva alta en hidratos de carbono con la misma

cantidad

de

calorías.

Los investigadores sugieren que esta leche podría ser una alternativa económica para los deportistas que habitualmente consumen zumos y bebidas para reponer el desgaste físico.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA ¿Por qué chocolate con leche? La leche con chocolate es una combinación de carbohidratos y proteínas de alta calidad. Esta combinación, que también está presente en la leche blanca aunque en ese caso es menor el número de hidratos de carbono, ha resultado ser beneficiosa en diversas situaciones donde se ve alterado el metabolismo. Los estudios sugieren que la leche de chocolate tiene una combinación adecuada de carbohidratos y proteínas para ayudar a recargar los músculos cansados, y la proteína de la leche, ayuda a construir músculo magro. La leche también provee líquidos para la rehidratación y electrolitos -como potasio, calcio y magnesio- que se pierden con el sudor. Además, la leche con chocolate es naturalmente rica en nutrientes, los que no se encuentran en la mayoría de las bebidas deportivas tradicionales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE SABORIZADA

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

LECHE

2lt

Análisis: pH, acidez, Prueba de alcohol.

RECEPCION

FILTRADO

Azúcar: 1.2%. Leche en polvo: 0.5%. Cocoa: 0.11%

TEMPERADO

60 - 65 °C

ADICION DE INSUMOS

Azúcar y cocoa mezclados. Leche en polvo + CMC.

HOMOGENIZADO

80 – 85 °C/ 12 -15 min

PASTEURIZADO ENFRIADO

Shock térmico 2 -4 °C

ENVASADO

ALMACENADO

III.

MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y EQUIPOS

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3 ± 1 °C

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

LECHE FRESCA

COCINA

COCOA

BALANZA LECHE EN POLVO

OLLAS TERMOMETRO

CMC AZÚCAR

IV. PROCEDIMIENTO DE LA LECHE SABORIZADA 1. Filtrado de la leche cantidad de 2 litros.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA 2. Llevar a Temperatura de 60°- 65°C.

3. Mezclar la leche en polvo, cocoa, azúcar y CMC.

INGREDIENTES

PORCIONES POR LITRO

CANTIDADES

LECHE FRESCA

2 Litros

2 litros

LECHE EN POLVO

0.5% / litro de leche fresca

10,3gr

COCOA

11gr/ cada litro de leche

22gr

AZUCAR

fresca 120gr/cada litro de leche

240 gr

CMC

fresca 0.25%/ cada litro de leche

0.5gr

fresca

Leche en polvo 1,03 es la densidad de la leche en polvo.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

0.5 % de 2 litros 2 x 1,03 = 2,06gr Total de leche en polvo 0,5% x 2,06gr = 10,3gr

Mezclando los ingredientes

Estamos mezclando el azúcar con el CMC.

Ya mezclado el azúcar con CMC; haciendo una mezcla homogénea.

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se agrega la leche en polvo,

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Procediendo la mezcla se agrega la cocoa.

Ya mezclado todos los ingredientes; procedemos para agregar la mezcla a la leche llegando a una temperatura de 65ºC,

para hacer una mejor

dilución de la mezcla separamos una cantidad de leche.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Como observamos en la última figura la mezcla con una cantidad de leche ya está diluida.

Agregamos la dilución a la leche, haciendo también un filtrado para que no pase algunos grumos.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Ya agregada la dilución llevamos la leche saborizada a pasteurización a temperaturas 80-85ºC por 10min.

En el transcurso de la pasteurización vamos retirando la grasa que se acumula en la parte superior.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Se realiza un enfriado ligero hasta 80ºC.

Llenado y envasado.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Producto final leche saborizada.

V.

ANÁLISIS SENSORIAL

Pruebas escalares. Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc. a) Escala hedónica. Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos. Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la escala verbal en numérica, se le asignan valores consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.

FICHA TEST ESCALA HEDÓNICA VERBAL. Nombre: Fecha: 14-07- 2013 Para la muestra marque con una (x) sobre la escala según su aceptación. Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas. Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente

X X

En conclusión los panelistas eligieron entre “Me gusta mucho” y “Me gusta ligeramente” La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de escalas verbales.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es similar .

Ejemplo de ficha, escala hedónica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto. Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas (niños menores de 10).

En conclusión los panelistas “semientrenados” vieron la reacción facial por medio de la “test hedónica facial” y llegaron a la conclusión que a los niños mostraban facialmente entre el número 1 y 2.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

TEST SENSORIAL Este test de análisis sensorial se aplicó a los integrantes de la Familia de 2 días pasado la elaboración del producto y

los resultados fueron los

siguientes:  Análisis sensorial: evaluación aplicando el test de la escala hedónica. Test ESCALA HEDONICA 1. Disgusta muchísimo 2. Disgusta mucho 3. Disgusta moderadamente 4. Disgusta ligeramente

APARIENCI A

Nº 01

JUGOSIDA D

TEXTUR A

SABO R

COLO R

5. Indiferente 6. Gusta ligeramente 7. Gusta moderadamente 8. Gusta mucho 9. Gusta muchísimo

X

X X

X X

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Test ESCALA HEDONICA 1. Disgusta muchísimo 2. Disgusta mucho 3. Disgusta moderadamente 4. Disgusta ligeramente

APARIENC IA

Nº 02

JUGOSIDA D

TEXTU RA

SABO R

COLO R

5. Indiferente 6. Gusta ligeramente 7. Gusta moderadamente 8. Gusta mucho 9. Gusta muchísimo

X X

X X

Test ESCALA HEDONICA 1. Disgusta muchísimo 2. Disgusta mucho 3. Disgusta moderadamente 4. Disgusta ligeramente

X

APARIENCI A

Nº 03

JUGOSIDA D

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TEXTUR A

SABO R

COLO R

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA 5. Indiferente 6. Gusta ligeramente 7. Gusta moderadamente 8. Gusta mucho 9. Gusta muchísimo

VI.

X

X

X X

X

CONCLUSIONES

 Se conoció y se desarrollo cada una de las operaciones preliminares y tecnológicas para obtener una leche saborizada tipo chocolatada de calidad, la cual su sabor dulce y refrescante permite el consumo de los niños para sus desayunos.

 Se conoció y se realizó los procesos de la leche chocolatada elaborada aplicando mayor cuidado en los pesos de insumos, controlando la temperatura y el filtrado para no obtener sedimentación en el producto terminado, además del agregado de CMC, que ayuda a que no suceda esta separación de fases, dando a la leche saborizada un cambio físico y mala apariencia.

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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

VII.

BIBLIOGRAFÍA

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Percepci%C3%B3n-De-LosSignos-Gr%C3%A1ficos/3526534.html.  ww.sni.org.pe/downloads/fichas.../COCOA%20EN%20POLVO.doc  http://www.exandal.com/portal/es/carragenina  http://www.deiman.com.mx/index.php? option=com_content&view=article&id=216&Itemid=113  http://es.scribd.com/doc/69756133/DISENO-DE-PLANTA-PILOTOPARA-LA-ELABORACION-DE-LECHE-CHOCOLATADA.  http://www.bcn.cl/come_inteligente/come_inteligente/leche_chocolat ada_y_actividad_fisica

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