• Author / Uploaded
• Melanie Neciosup

Citation preview

CONTROL DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

La leche es uno de los alimentos más nutritivos; por su alto contenido de proteínas que proporcionan los diez aminoácidos esenciales, carbohidratos y minerales; el contenido de estos varía de acuerdo a la raza, alimentación, estación de lactación, sanidad, etc. La calidad de la leche es medida según sus características fisicoquímicas y microbiológicas, que aseguren su inocuidad para el consumo humano (cliente), para la producción de productos lácteos como el yogur. Acidez en la leche La acidez es el porcentaje del peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio del análisis denominado titulación, que consiste en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio (0.1 N para el caso de la titulación de la leche) de concentración conocida en presencia de un indicador tal como la fenolftaleína (Alcázar, 2002). La acidez titulable de la leche constituye la acidez “natural” de la leche y la acidez desarrollada durante la titulación; la acidez titulable es a suma de cuatro reacciones (Negri, 2005): -

Acidez debida a la caseína que representa dos quintos de la acidez natural.

-

Acidez debida a los minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; éstos representan dos quintos de la acidez natural.

-

Reacciones secundarias debida a los fosfatos; representa un quinto de la acidez natural.

-

El ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, de lípidos, lo constituye leche en vías de alteración; representa la acidez desarrollada.

La acidez de la leche es un parámetro que varía principalmente debido a los procesos de degradación que llevan a cabo los microbios que contaminan la leche, pudiendo estar la fuente de contaminación en cualquiera de los pasos, desde el ordeño hasta el almacenamiento, sin descuidar la calidad bacteriológica del agua de lavado. La alimentación, aunque en menor importancia, puede alterar la acidez normal de la leche debido a fenómenos de: acidosis ruminal, en caso de haber consumido un importante volumen de granos o silos de maíz sin acostumbramiento

previo de la flora ruminal; acidosis metabólica: en caso de subalimentación energética. Límites de acidez La leche entera sin pasteurizar, según las NTP 202.001 2003 debe cumplir con los siguientes requerimientos fisicoquímicos:

Tabla 3. Requerimientos fisicoquímicos de la leche entera cruda Parámetro

Límites

Materia grasa

Mín. 3.2%

Sólidos no grasos

Mín. 8.2%

Sólidos totales

Mín. 11.4 %

Impurezas macroscópicas por cada 500 ml de Máx. 0.5 mg (Grado 2) leche Acidez expresado en gramos de ácido láctico en 100 gramos de leche

Mín. 0.14% Máx. 0.18%

Densidad a 20º C

Mín. 1,0296 Máx. 1,03040

Índice de refracción del suero a 20º C

Mín. 1,34179 (lect. Refractométrica 37.5)

Ceniza total (g/ 100 g)

Mín. 8.0

Fuente: Norma Técnica Peruana 202.001 2003

Determinación de la acidez Con una pipeta se toma 10 ml de leche para una muestra, luego se procede a agregar 3 gotitas de indicador de fenoftaleína, se titula con NaOH 0.1 N y se procede a leer el gasto de NaOH 0.1 N cuando la muestra vire a una coloración rosada tenue. Como la muestra toma es de 10ml ,se calcula directamente los ºDornic de la leche multiplicándo el gasto por diez (Negri, 2005). º𝐷 = 𝑉(𝑚𝑙)𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑁) × 10 9

Donde: VmlNaOH(N/9): Volumen del gasto en la titulación Otra formar de expresar la acidez de la leche es (Alcázar, 2002):

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 × 100 𝑀

Donde: G: Gasto en volumen de NaOH 0.1 N durante la titulación. N: Normalidad del NaOH Meq: Miliequivalentes del ácido láctico (0.09) M: Volumen de la muestra

Proceso de control Se toma 10 observaciones de cada lote de leche que llega de los proveedores, los cuales son 30. Como resultado se tiene el siguiente cuadro: Lotes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

X1 0,1548 0,1563 0,1729 0,1653 0,1534 0,1605 0,1460 0,1651 0,1599 0,1495 0,1543 0,1695 0,1717 0,1580 0,1575 0,1458 0,1696 0,1563 0,1417 0,1586 0,1624 0,1651 0,1636 0,1492 0,1739 0,1441 0,1494 0,1475 0,1666 0,1722

X2 0,1418 0,1587 0,1606 0,1731 0,1488 0,1434 0,1525 0,1605 0,1654 0,1646 0,1704 0,1432 0,1595 0,1496 0,1475 0,1422 0,1638 0,1728 0,1766 0,1448 0,1545 0,1479 0,1481 0,1546 0,1593 0,1787 0,1516 0,1626 0,1778 0,1499

X3 0,1524 0,1501 0,1583 0,1547 0,1409 0,1467 0,1658 0,1683 0,1744 0,1800 0,1725 0,1780 0,1768 0,1729 0,1509 0,1417 0,1505 0,1487 0,1463 0,1419 0,1755 0,1565 0,1602 0,1411 0,1534 0,1775 0,1605 0,1445 0,1451 0,1409

X4 0,1427 0,1676 0,1530 0,1757 0,1432 0,1664 0,1642 0,1475 0,1772 0,1486 0,1509 0,1651 0,1640 0,1782 0,1745 0,1503 0,1410 0,1491 0,1426 0,1609 0,1669 0,1487 0,1766 0,1798 0,1421 0,1611 0,1674 0,1475 0,1483 0,1637

X5 0,1697 0,1774 0,1446 0,1570 0,1407 0,1478 0,1783 0,1769 0,1482 0,1516 0,1644 0,1797 0,1687 0,1555 0,1561 0,1452 0,1537 0,1418 0,1440 0,1635 0,1431 0,1412 0,1545 0,1430 0,1763 0,1537 0,1444 0,1487 0,1460 0,1512

X6 0,1683 0,1404 0,1741 0,1534 0,1488 0,1788 0,1444 0,1401 0,1459 0,1727 0,1578 0,1715 0,1673 0,1600 0,1441 0,1436 0,1772 0,1571 0,1409 0,1476 0,1524 0,1709 0,1761 0,1647 0,1601 0,1664 0,1429 0,1794 0,1405 0,1789

X7 0,1534 0,1488 0,1637 0,1495 0,1562 0,1485 0,1743 0,1770 0,1662 0,1541 0,1616 0,1475 0,1509 0,1574 0,1518 0,1745 0,1603 0,1494 0,1729 0,1479 0,1673 0,1784 0,1513 0,1763 0,1705 0,1524 0,1644 0,1584 0,1689 0,1501

X8 0,1464 0,1509 0,1694 0,1524 0,1414 0,1744 0,1778 0,1513 0,1426 0,1417 0,1534 0,1741 0,1779 0,1723 0,1760 0,1483 0,1636 0,1617 0,1683 0,1402 0,1709 0,1553 0,1782 0,1601 0,1620 0,1648 0,1648 0,1799 0,1791 0,1714

X9 0,1481 0,1501 0,1459 0,1670 0,1589 0,1458 0,1523 0,1504 0,1628 0,1752 0,1514 0,1481 0,1565 0,1637 0,1692 0,1445 0,1411 0,1737 0,1419 0,1437 0,1648 0,1486 0,1790 0,1457 0,1636 0,1765 0,1593 0,1786 0,1759 0,1767

Luego se procede con el procedimiento para la creación del grafico X-R

X10 0,1798 0,1541 0,1647 0,1504 0,1475 0,1718 0,1728 0,1499 0,1527 0,1464 0,1597 0,1606 0,1455 0,1792 0,1439 0,1688 0,1619 0,1696 0,1778 0,1607 0,1755 0,1456 0,1758 0,1728 0,1767 0,1570 0,1696 0,1786 0,1762 0,1789

Lotes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Promedios

X 0,1557 0,1554 0,1607 0,1599 0,1480 0,1584 0,1628 0,1587 0,1595 0,1584 0,1596 0,1637 0,1639 0,1647 0,1572 0,1505 0,1583 0,1580 0,1553 0,1510 0,1633 0,1558 0,1663 0,1587 0,1638 0,1632 0,1574 0,1626 0,1624 0,1634 0,1592

R 0,0380 0,0370 0,0295 0,0262 0,0182 0,0354 0,0339 0,0369 0,0346 0,0383 0,0216 0,0365 0,0324 0,0296 0,0321 0,0328 0,0362 0,0319 0,0369 0,0233 0,0324 0,0372 0,0309 0,0387 0,0346 0,0346 0,0267 0,0354 0,0386 0,0380 0,0329

Gráfica de medias LCs 0,16937591 LC 0,1592 LCi 0,14908076

Gráfica de rangos LCs 0,05854623 LC 0,0329 LCi 0,00734711

Gráfico de Control de medias 0.1750

Niveles de acidez

0.1700 0.1650 0.1600 0.1550 0.1500 0.1450 0.1400 0.1350 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Registros X

LCs

LC

LCi

Gráfico de Control de Rangos 0.0700 0.0600

Rangos

0.0500 0.0400

0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 R

LCs

LC

LCi