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ACTIVIDAD 2 Cocina de Asia



MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2 COCINA DE ASIA



MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2 COCINA DE ASIA

INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................................................3

INTRODUCCIÓN

1.COCINA DE ASIA......................................................................................................................................................................3

Estimado aprendiz, en esta semana conocerá algunas preparaciones reconocidas mundialmente de la gastronomía asiática y africana.

1.1 JAPÓN.....................................................................................................................................................................................3 1.1.1 SUSHI...................................................................................................................................................................................3 1.1.2 SASHIMI...............................................................................................................................................................................4 1.1.3 TERIYAKI..............................................................................................................................................................................4 1.1.4 TEMPURA............................................................................................................................................................................5 1.2 CHINA: ...................................................................................................................................................................................5 1.2.1 DIM SUM.............................................................................................................................................................................5 1.2.2 CHOW MEIN........................................................................................................................................................................5 1.2.3 CHOP SUEY.........................................................................................................................................................................6 1.2.4 PATO LAQUEADO................................................................................................................................................................6 2. COCINA DE ÁFRICA.................................................................................................................................................................6 2.1 MARRUECOS..........................................................................................................................................................................6 2.1.1 CUSCÚS...............................................................................................................................................................................6 2.1.2 TAHINE DE GARBANZO.......................................................................................................................................................6 2.1.3 BISSARA...............................................................................................................................................................................7 2.1.4 ZAALOUK DE BERENJENAS................................................................................................................................................7 2.2 ARABIA....................................................................................................................................................................................7 2.2.1 FALAFEL:..............................................................................................................................................................................7 2.2.2 KIBBE...................................................................................................................................................................................7 2.2.3 KEBAB..................................................................................................................................................................................8 2.2.4 TABULE................................................................................................................................................................................8 GLOSARIO....................................................................................................................................................................................9 BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................................................12

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

Fuente:(http://thumbs.dreamstime.com/z/futomakisalmones -y-aguacate -rollos - de - sushi-japoneses tradicionales-47230687.jpg)

Japón: Sushi, sashimi, teriyaki, tempura; China: dim sum, chow mein, chop suey, pato laqueado.

Su=Arroz Shi=Avinagrado, al revisar un poco la historia, el sushi, se refería a un método de conservación, en el cual el pescado que habitualmente era de agua dulce, se disponía enrollado en arroz cocido en la capa exterior el cual no se consumía. Pero fue hasta el siglo XVI, cuando se adicionó vinagre a este arroz, y se empezó a consumir como una sola preparación.

Respecto a la cocina africana:

¿Cómo prepararlo?

Marruecos: Cuscús, tahine de Garbanzo, bissara, zaalouk de berenjenas; Arabia: falafel, kibbe, kebab, tabule;

Un ejemplo: Philadelphia maki para 10 personas

En este material de estudio se abordará de la cocina asiática:

1.Cocina de Asia: 1.1 Japón 1.1.1 Sushi

Arroz gohan (especial para sushi) 1lb Salmón fresco 200gr Aguacate 200gr Pepino 100gr Queso crema 350gr Alga nori 10 hoja Para el vinagre: Vinagre blanco 100ml Agua 250ml Azúcar 50gr Sal 3gr Alga kombu 20gr

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Procedimiento: 1. Lavar el arroz en un colador con agua fría, hasta que el agua no salga blanca. 2. Llevar a una olla a presión el arroz con 625 ml de agua. 3.Llevar la olla a fuego alto, tapada, esperar que tome presión y esperar 5 min. 4. Apagar y esperar que la presión dentro de la olla disminuya, aproximadamente 10 minutos. 5.Retirar el arroz de la olla en una bandeja y reservar. 6.Preparación del vinagre; llevar en una olla de acero (nunca de aluminio, por las posibles reacciones químicas que genera el vinagre con este tipo de material perjudicial para la salud). Todos los ingredientes a fuego alto hasta generar un hervor, luego apagar.

11. En un extremo del alga con arroz, disponer el aguacate, el pepino, el salmón y el queso crema. 12. Enrollar, procurando que el alga quede en la parte exterior, y los productos mencionados en el punto 11 en el centro. 13. De este rollo obtendrá 10 bocados exactamente iguales.

con los dos más conocidos pescados: atún o salmón cortado en láminas delgadas, disponiéndolos en plato de una manera organizada y aprovechando los colores de estos pescados, sirviéndolo con salsa soya, jengibre encurtido, y en ocasiones rábano picante.

Esta salsa se podrá utilizar con carnes, pollo, pescados o verduras.

1.1.4 Tempura

1.1.3 Teriyaki

Mezclar los anteriores ingredientes enérgicamente, pasar el producto (camarón, vegetales precocidos, pescado, o el alimento que usted considere ensayar), luego freír el producto a 180 grados centígrados en la freidora o sartén hasta que el producto quede crocante, disponer en papel absorbente. Servir con salsa teriyaki.

1.2 China: 1.2.1 Dim sum

14. Recuerde que con los ingredientes mencionados inicialmente obtendrá 10 rollos exactamente igual al anterior descrito. 15. Consumir con salsa soya y wasabi hidratado previamente en agua.

1.1.2 Sashimi

9. Disponer el arroz estirando sobre el alga (el lado del alga de tonalidad más opaca).

En esta semana se hablará también de un plato muy popular de la comida asiática el sashimi.

Teriyaki: Salsa soya 300ml Azúcar 100ml Vinagre blanco 80ml Agua 50ml Fécula de Maíz 10gr Ajonjolí 2gr

10. Cortar el salmón, el aguacate y el pepino sin semilla y sin cáscara, en bastones de 0.5cm x 5cm.

Algo tan sencillo como cortar pescados de excelente calidad, frescos, en lo posible recién capturados, podrá prepararse

Saltear en una sartén el ajonjolí hasta dorar, adicionar la salsa soya, el azúcar y el vinagre blanco, y la fécula disuelta pre-

Fu e n t e : ( h t t p : / / w w w. n l b . g o v. s g / s u r e / w p - c o n t e n t / uploads/2015/10/NLB_Sashimi_Pic.jpg)

Fuente:(http://static.imujer.com/sites/default/files/ elgranchef/Como-hacer-chow-mein-de-pollo-1.jpg)

Estimado aprendiz, en esta técnica de la cocina China se utilizará lo siguiente para 5 personas: Fideos chinos 500gr Pechuga de pollo 500gr Raíces chinas 40gr Apio 80gr Champiñón 80gr Pimentón rojo 80gr Cebolla cabezona 50gr Salsa soya 50ml Salsa de ostras 10ml Pimienta negra 1gr Sal 3gr Fécula de maíz 15gr Descripción del proceso:

Fu e n t e : ( h t t p : / / r a d i o g a s t r o n o m i a . c o m / w p - c o n t e n t / uploads/2015/07/salsa-teriyaki-800x600.jpg)

Fuente:(http://www.amawebs.com/storage/photos/ e25fm50dhhwn.jpg)

Teri: Refiriendo brillo en una preparación Yaki: Basado en el método de cocción asado, sin embargo debe referirse a teriyaki como una salsa que la puede preparar muy fácil.

7.Adicionar la anterior preparación al arroz, mezclado con espátula de caucho. 8. El arroz cocido habrá absorbido el vinagre y debemos esperar a que este frío.

viamente en agua, todo lo anterior al fuego hasta que tome textura, ha de quedar ligeramente espeso y abrillantado.

A pesar de que exista cierta polémica entre el origen de esta preparación, se dice que es de origen Europeo o que su real origen fue Nagasaki, la realidad estimado aprendiz es que esta es una preparación referente, de la cocina asiática y mundialmente conocida. Solo necesitará: Agua Harina de trigo Fécula de maíz Sal Hielo Agua con gas

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200ml 200gr 50gr 2gr 30gr 100ml

Fuente: (http://www.fluentu.com/chinese/blog/wp-content/ uploads/2014/07/buns.jpg)

1. Cocinar los fideos en agua y sal por 5 minutos, reservar.

Preparación de origen chino que suele servirse en horas de la mañana, tradicionalmente con té. Consiste en pequeños arrollados de masa de trigo o de arroz, junto con carne de res, camarones, vegetales, los cuales puede ser al vapor o fritos.

2. Cortar en paysanne los vegetales.

1.2.2 Chow mein

4. Blanquear las raíces chinas.

3. Deshuesar y cortar la pechuga de pollo en emince (tira de 1 cm x 4 cm) sazonar con la mitad de la salsa soya y de ostras, la sal y la pimienta, reservar en refrigeración debidamente tapado.

5. Precalentar un wok y saltear el pollo hasta dorar, adicionar los vegetales y continuar el proceso por un minuto, adicionar los fideos y el restante de la salsa soya y de ostras con la fécula de maíz

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disuelta en ellas, incorporar todos los ingredientes en la sartén y servir caliente, preferiblemente en un plato hondo.

1.2.3 Chop suey Trozos mezclados es su significado, habitualmente de pollo o también de cerdo, el cual se corta en large dice, se saltea al wok con vegetales como el jengibre rallado, zukinis, cebolla, zanahoria, raíces chinas, champiñones, apio, salsa soya y pasta de ajo. Es un tradicional salteado en donde la frescura de los productos y lo al dente de los mismos es prioridad.

en la parte inferior, previniendo los líquidos de cocción a recoger.

unidos; a partir de ahí empiece a generar diversas combinaciones…

Deshuesar y servir sobre pan blanco o tortilla de trigo con cebollín.

2.1.2 Tahine de Garbanzo

2. Cocina de África 2.1 Marruecos 2.1.1 Cuscús

Se traduce como: comida y hace parte fundamental de la alimentación de muchos pueblos del Norte de África. Semilla generada a partir de la sémola de trigo, la cual se conoce en muchas versiones y combinaciones con vegetales, carnes, y diversos productos, aunque lo realmente importante estimado aprendiz, es su método de cocción: donde va a utilizar una parte de cuscús por 5 partes de agua, con sal y aceite a fuego alto, cuando empiece a hervir, adicione el cuscús, tape la olla y retire del fuego, una vez hayan pasado 5 minutos, destape la olla y adicione mantequilla, lo suficiente para que se desprendan los granitos de cuscús los cuales van a estar

Descripción del proceso: Lavar las habas y las arvejas y dejar en suficiente agua por una hora, luego de esto retirar la cáscara, cocinar estos dos productos en una olla con agua, sal y el diente de ajo por 30 minutos con la olla tapada a fuego medio, retirar del fuego y quitar el diente de ajo, licuar las arvejas y las arvejas con un poco del agua de cocción, hasta obtener una crema homogénea, servir en plato hondo y adicionar el aceite de oliva, el comino, el pimentón dulce y el chile, en la parte superficial.

2.1.4 Zaalouk de berenjenas

El uso de productos como el garbanzo en África es bastante común. Fuente:(http://t2.uccdn.com/images/3/0/1/img_32103_ ins_3717814_orig.jpg)

El pato entero se deberá desprender la piel y agregar una marinada compuesta por anís estrella, ajo, jengibre y salsa soya, se barniza con piel en su exterior y se le agrega pimienta negra, dejar colgado por 24 horas y refrigerado, realizar nuevamente el proceso anterior, y hornear por 3 horas-150 grados centígrados, colgado y apoyado con una bandeja

2.1.3 Bissara

Fu e n t e : ( h t t p : / / w w w. s i m p e c a d o . c o m / w p - c o n t e n t / uploads/2014/02/tahine_de_garbanzo.jpg)

1.2.4 Pato laqueado

Fuente:(http://images.visitbeijing.com.cn/20151129/ Img215189775.jpg)

ferentes al propio del garbanzo, cocinar los garbanzos, con agua y sal, una vez ablanden, licuar con el zumo de limón, el aceite de oliva y la pasta de ajo, hasta obtener una consistencia cremosa, servir y decorar con paprika.

Necesitará lo siguiente para obtener una preparación cremosa a base de garbanzo la cual la podrá utilizar en cualquier momento del día en compañía de pan árabe o diferentes tipos de chips, manteniendo refrigerada máximo 5 días debidamente tapada.

Fuente:(http://www.cocinaarabeinside.com/wp-content/ uploads/2016/04/Bissara.jpg)

Dice un dicho popular marroquí que es de donde procede esta maravilla de la gastronomía mundial: “es tan pobre que solo comerá bissara” El proceso es muy sencillo,

Garbanzos 250gr Limón 1und Pasta de ajo 10gr Aceite de oliva 40ml Sal c/n Paprika c/n

Habas 350gr Arvejas 150 gr Comino en polvo 1gr Ajo 1diente Sal c/n Pimentón dulce en polvo 1gr Chili en polvo 1gr Aceite de oliva 30ml

Dejar los garbanzos en agua fría mínimo 4 horas antes de su cocción para hidratar el producto, seleccionar y clasificar los garbanzos que no son aptos para cocinar, ej. Con tonos oscuros, colores di-

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Fuente: (http://previews.123rf.com/images/picturepartners/ picturepartners1406/picturepartners140600059/29388839Zaalouk-ensalada-de-berenjenas-marroqu-sobre-fondoblanco-Foto-de-archivo.jpg)

También conocido como caviar de berenjenas, es una preparación en la que se deben utilizar berenjenas horneadas y convertidas en puré en una sartén, junto con tomates maduros sin piel, perejil, pimentón dulce, pimienta, ajo, limón, sal, aceite de oliva, aceitunas negras y comino. Todo lo anterior, luego de ser cocido, se deberá esperar a que se enfríe y se

deberá refrigerar por supuesto tapado y consumir muy frio.

2.2 Arabia 2.2.1 Falafel:

Fuente: (http://livianito.com/wp-content/uploads/2009/01/ falafel1.jpg)

La descripción de este plato estimado aprendiz es la de uno de los más populares de medio oriente; Y es una croqueta de garbanzos, habas, lenteja o soya, según sea el caso, algo principal en esta técnica es que los productos no se cocinan para ser formada la croqueta, solo se dejan en agua y se procede a moler y sazonar con ajo y cilantro. Formar la croqueta y freír en aceite caliente.

2.2.2 Kibbe

Fuente:(http://realbebes.es/wp-content/uploads/2015/05/ KIBE.jpg)

Ha sido tal la popularidad del kibbe que en algunos lugares de la zona norte de

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Colombia se consume con frecuencia. Se trata de un pastel a base de carne molida, trigo, aromatizado con perejil, cebolla, pimienta, comino y hierbabuena y formando como “zepelín” de color oscuro es un excelente pasabocas o también consumible en otro momento del día si así se dispone. Es muy común en países como Siria y Palestina

2.2.4 Tabule

GLOSARIO Alcapurrias: Fritura hecha de plátanos rallados o yautía, rellena de carne. Asado: Carne asada. Barbecue ribs: Costillas a la barbacoa. Bowl: Tazón Causa limeña: Preparación peruana de origen precolombino.

2.2.3 Kebab Fuente: (http://www.elcinedeloqueyotediga.net/wp-content/ themes/lqytd/scripts/timthumb.php?src=/wp-content/ uploads/diario/foto/46910/ComerdecineCuscusTabuleh. jpg&w=300&h=260&zc=1)

Fuente: (http://www.ideasdebabel.com/home/wp-content/ uploads/2014/11/Kebab-de-cordero.jpg)

Se dice que en Persa, significa carne a la parrilla o que se cocina en una brocheta o pincho. Al hablar de kebab, se hace referencia a la comida de reyes persas en los tiempos más lejanos. Tradicionalmente usado el cordero, siempre sazonada con jengibre, cebollas, pimientos, limón, ajo, y las especias propias de la cocina de medio oriente, cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo de olor en polvo, coriandro entre otras.

Ceviche: Preparación hecha a base de pescado o marisco crudo, limón o naranja, cebolla, sal y ají. Congrí: Preparación de arroz con fríjoles negros.

Las ensaladas de la cocina Árabe son una de las más populares, en donde la combinación de la sémola de trigo, el notable uso del tomate, el perejil, el limón y el aceite de oliva, hacen de este plato uno de los ideales, estimado aprendiz, para tener un buen inicio en un menú o para acompañar carnes y pescados como platos fuertes, en algunos casos adicionado también de pepino y menta, siempre va a ser determinante consumir frío y con una adición final de aceite de oliva.

Curanto: Preparación a base de legumbres, carne o mariscos. Charquekan: Preparación de la cultura “URU” en donde se deshidrata la carne con sal. Cherry pie: Pastel de cerezas. Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc. Chivito: Pan relleno de carne asada a la plancha, con varios aditivos. Choripán: Sandwich de pan relleno de chorizo a la brasa, generalmente se le adiciona tomate, salsas, lechuga y otros. Clam chowder: Sopa de almejas. Enchilada: Pastel hecho con harina, relleno de carne o papas, usualmente se le adiciona chile.

Estimado aprendiz lo anterior es el inicio de una semana nutrida de sabores y actividades que le van a permitir conocer un poco más acerca de lo principal de la gastronomía de dos continentes. ¡Siga adelante!

Feijoada: Preparación de fríjoles considerada plato nacional de Brasil. Ensopado: Sopa típica de Uruguay. Freir: Tener un alimento en aceite caliente por el tiempo necesario para poderse comer. Fried chicken: Pollo frito

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Hayaca: Hacer el molde de una figura.

Rodizzio: Carne condimentada y ensartada en palo de pincho y asada.

Horneado de chancho: Cerdo horneado durante varias horas, bañado con cerveza o chica. Preparación típica de Ecuador

Ropa vieja: Carne de res desmechada y preparada junto con papas, cebolla, tomate y chile

Lardons: Término culinario francés para nombras las tiras de panceta. Tipo de corte

Saltear: Freír a fuego alto un alimento para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Locro: Nombre de preparación de origen quechua. Plato que contiene carne, maíz, papa y otros ingredientes. Lomo saltado: Preparación peruana con trozos de carne de res, tomate, cebolla y ají.

Sopa paraguaya: Típica de la gastronomía paraguaya, contiene harina de maíz, aceite, cebollas, sal, queso, huevos y otros ingredientes.

Mate: Infusión de yerba mate.

Steamed lobster with corn: Langosta al vapor con Maíz.

Mbeyu: Panqueque que tiene como base el almidón o la fariña. Preparación típica de Paraguay.

Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes crudos o cocinados.

Mofongo: Preparación típica de la cultura afro de Puerto Rico, la cual contiene plátanos fritos, sal, agua.

Tacos: Tortilla hecha a base de maíz, la cual va enrollada con uno o varios alimentos dentro.

Moqueca: Guiso de pescado.

Tourtiere: Pastel de carne perteneciente a la gastronomía canadiense.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Trempettes: Panes fritos untados de jarabe de arce; típicos de la cocina canadiense.

Pabellón Criollo: Preparación tradicional de Venezuela y reconocido como plato nacional contiene arroz blanco, carne desmechada, caraotas y otros ingredientes.

Yahuarlocro: Sopa ecuatoriana; contiene papas, distintos tipos de carne, entre otros ingredientes.

Paila marina: Preparación chilena a base de almejas, navajuelas, machas, picorocos, piures y otros ingredientes.

Zumo: Líquido que se obtiene de una planta exprimiéndola o golpeándola con una piedra

Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Pastel de choclo chileno: Preparación de pasta horneada de granos tiernos de choclo. Perejil: Tipo de condimento de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro. Plato paceño: Típico de la gastronomía boliviana, contiene choclo, queso de oveja derretido, mote de habas y papa cocida. Puré: Pasta hecha con uno o varios alimentos. Quesadilla: Tortilla de maíz rellena de varios ingredientes. Preparación típica de México. Refrito: Preparación típica de México que contiene fríjoles como ingrediente principal.

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BIBLIOGRAFÍA Arroz congrí http://www.arrozdanubio.com.ar/wp-content/uploads/20131229_DANUBIO_WEB_FOTOS-01.png consultado el 11 de mayo del 2016 Barbacoa http://www.canalcocina.es/medias/images/1209_FT_Barbacoa1.jp consultado el 11 de mayo del 2016 Ceviche http://cocinachic.net/wp-content/uploads/2015/02/Ceviche.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Clam chowder https://madcaro.files.wordpress.com/2011/03/clam_chowder.jpg Causa https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSYwt57yXStFcwJroASH4kWNEtt-4SyRsM8pW7vUBAALgXDBlnzIQ consultado el 11 de mayo del 2016 Feijoada http://www.deville.com.br/wp-content/uploads/2014/04/foto_feijoada_21-593x270.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Horneado de chancho http://static.wixstatic.com/media/fc4ae5_cee5ac451bbe9db136600da7cbcae178.png_srz_590_368_85_ 22_0.50_1.20_0.00_png_srz consultado el 11 de mayo del 2016 Jambalaya http://d3hkwlmamh2crp.cloudfront.net/files/imagecache/lead-th/all/images/article_recipes/lead/recipe_SkilletJambalaya.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Matambre http://res.cloudinary.com/hso7ckqdz/image/upload/c_limit,h_480,w_640/v1393348884/receta/foto/00029919.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Mofongo http://cdn1.theodysseyonline.com/files/2015/08/09/635746808868698966-848294656_11ecf523-b1e0-4bf3-a75f8f5cdaf720db.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Pupusas http://www.tugentelatina.com/m/photos/get_image/file/a5ee6910a546d1e6a9095b6d6beabb8a.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Tacos http://www.1001consejos.com/wp-content/uploads/2013/05/tacos-al-pastor-con-salsa.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Tourtiere http://i.walmartimages.ca/knowledge/recipes/knorr/tourtiere/Recipe_905x509__0007_Tourtiere.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

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