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• Nenita Heyi Vargas

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Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

TIPOS: BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática.

Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Tomates Rellenos: Lavar los tomates y secarlos bien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una cuchara retirar ahuecar los tomates y retirar las semillas, dejar boca abajo los tomates para que escurran o colocarlos sobre una plancha caliente para

secar y además toman un sabor ahumado muy rico, condimentar el interior con sal y pimienta. Para rellenar los tomates con ayuda de un tenedor o en un procesador colocar aguacates con un poco de jugo de limón hasta dejar como un puré, adicionarle queso crema , mayonesa, sal y pimienta y mezclar homogéneamente, servir con bastones de zanahoria, apio y, pimentón y espárragos. SALSA AGRIDULCE PARA CARNE DE CERDO. Calentar una sartén, colocar aceite y dorar ajos, cebolla junca o larga, añadir caldo de verduras, vinagre, pimienta, mermelada de ciruelas o naranja, dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa, si desea puede aplicarle una pizca de sal. MOUSSE DE QUESOS 2 Cebollas largas. 30 grs de queso azul. 200 grs de queso crema. 2 cucharadas de mayonesa. 1 cuchara de cebollìn picado7 grs de gelatina sin sabor. 40 grs de agua para la gelatina. Aceite, sal y pimienta. En un recipiente o bol colocar las cebollas cocidas al vapor y cortadas en aros y el queso azul cortado, el queso crema y la mayonesa agregar el cebollìn y condimentar con sal y pimienta. Disolver la gelatina en el agua fría, poner al fuego hasta que rompa el hervor incorporar a la preparación de quesos, integrar bien y colocar en moldes untados de aceite para dar brillo y desmoldar, llevar al refrigerador. TIMBALES DE ARROZ. ½ Pimentón rojo, ½ pimentón verde, ½ pimentón amarillo. ½ Cebolla 2 Tazas de arroz cocido 100grs de mazorca tierna 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón

Aceite neutro 60 grs de yogurt natural 50 grs de queso crema Sal y pimienta al gusto Lavar y cortar finamente los pimentones, junto con la cebolla colocarlos en un bol amplio con el arroz y los granos de mazorca, mezclar bien. Combinar el yogurt, queso crema, sal y pimienta integrar con la preparación anterior, colocar en moldes untados previamente con aceite y llevar al refrigerador. MARINADAS Y SALMUERAS Marinar es la técnica que utilizamos para dar sabor y mejorar el aspecto de una carne pollo o pescado, para las carnes se puede dejar mínimo una hora, el pollo por 15 a 30 minutos y para el pescado se utiliza el limón y sal no se debe dejar por mucho tiempo, 1. Dar cierta sazón al pescado para conservarlo. 2. Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. SALSA BECHAMEL 120 grs harina de trigo 80 grs mantequilla 100 grs de cebolla cabezona finamente picada Una rama de apio Una cebolla puerro pequeña 1 zanahoria pequeña Dos hojas de laurel Una rama de tomillo Media papa de nuez moscada rayada 1 litro de leche Sal y pimienta

PREPARACION Saltear en la mantequilla los vegetales, agregar el bouquet garnì (tomillo y laurel), colocar la harina poco a poco y mezclar constantemente para que no se pegue, ir adicionando la leche, dejar reducir durante 15 minutos. Colar o tamizar, llevar nuevamente a reducción con crema de leche y nuez moscada, colocar sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

INGREDIENTES: Una yema de huevo

Zumo de ½ limón Una cucharada de mostaza Sal y pimienta 300 cm3 de aceite de buena calidad Receta: Ensalada de champiñones Una receta rápida y fácil que puede formar parte de una dieta antitoxina ya que los champiñones ayudan a desintoxicar el cuerpo PREPARACION Mezclar los ingredientes agregando el aceite a chorro de hilo (constante y en hilo delgado). CHAMPIÑONES:

Ingredientes:  200 gr champiñones  2 limones 

1 cucharada de cebolleta picada



aceite de oliva



1 cucharada de perejil picado



1 cucharada de estragón picado



sal



pimienta

Preparación: Paso 1: Lavar muy bien los champiñones y cortarlos en rodajas. Paso 2: Colocar las rodajas de los champiñones en un plato Paso 3: Preparar el aliño. Mezclar el aceite, el limón, la cebolleta, el perejil, el estragón el sal y la pimienta. Verter encima de los champiñones. Variantes / Secretos / Trucos: Queso parmesano : Se puede añadir unas láminas de queso parmesano a los champiñones, justo antes de añadir el aliño. Champiñones y espinacas: Otra variedad de esta ensalada es hacer todo lo de arriba encima de una capa de hojas tiernas de espinacas. Si quiere hacer esta opción, se aconseja utilizar vinagre balsámico en vez de limón en el

aliño.

RECETAS DE ENSALADAS: Cortar los vegetales mezclarlos con lechugas y variedad de frutos y verduras, preparar aderezos a base de vinagre, aceto balsámico, jugo de limón, naranja, mostaza, hierbas aromatizantes, quesos.

Ensalada italiana Ingredientes:  

1/2 kg de tomates maduros. 200 gr de queso parmesano o mozzarella.



8 cucharadas de aceite.



2 cucharadas de vinagre.



Orégano seco



1 diente de ajo.

Preparación: Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea más fácil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada. Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y orégano, cubrirlas con mozzarella rallado. Bañar con aceite, echar unas gotas de vinagre y espolvorear de nuevo con orégano. r Pepinos con yogur Ingredientes:  

1/2 kg de pepinos 2 yogurts sin dulce



2 dientes de ajo



El sumo de medio limón



Menta fresca



Sal

Preparación: Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados. Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceración. Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limón y hojas de menta picadas. Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

ENSALADAS

Ensalada italiana Ingredientes:  

1/2 kg de tomates maduros. 200 gr de queso parmesano o mozzarella.



8 cucharadas de aceite.



2 cucharadas de vinagre.



Orégano seco



1 diente de ajo.

Preparación: Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea más fácil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada. Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y orégano, cubrirlas con mozzarella rallado. Bañar con aceite, echar unas gotas de vinagre y espolvorear de nuevo con orégano. Pepinos con yogur Ingredientes:  

1/2 kg de pepinos 2 yogurts sin dulce



2 dientes de ajo



El sumo de medio limón



Menta fresca



Sal

Preparación: Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados. Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceración. Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limón y hojas de menta picadas. Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

Ensalada Costa Dorada Ingredientes:  

100 gr Anchoas saladas 1 lata de atún en aceite



2 Huevos duros



100gr de aceitunas negras



2 hojas de apio blanco



250gr Judías tiernas



1 Lechuga



4 Papas



2 Pimientos



4 Tomates



4 cucharadas de aceite de oliva



Salsa vinagreta

Preparación:  

Limpiar y lavar las hojas de lechuga. Cortar en trozos. Pelar y lavar las papas. Cortar en cuartos. Lavar las judías. Quitar los hilos y los extremos. Cortar en trozos.



Hervir agua salada en una cacerola. Cocer las papas y las judías durante 15 minutos. Retirar y escurrir.



Lavar el apio, los tomates y los pimientos. Partir éstos últimos por la mitad, extraer las semillas, y cortarlos en aros.



Cortar los tomates en cuartos, y el apio en tiras finas.



Pelar los huevos duros, y cortarlos en cuartos. Escurrir las anchoas. Abrir la lata de atún. Escurrir, y cortar en trozos.



Colocar en una ensaladera, en capas sucesivas, las papas, las judías, la lechuga, el apio, los tomates, los pimientos, las anchoas y algunas aceitunas.



Adornar con los huevos duros, el atún y el resto de las aceitunas.



En el momento de servir, aliñar con la salsa vinagreta y mezclar.

Ensalada Suiza Ingredientes:



1 y 1/2 taza de hongos (champiñones) frescos cortados en cuatro. 1/2 taza de queso tipo suizo (Gruvyière) cortado en dados.



1 taza de jamón cortado en tiras delgadas.



y 1/2 taza de puntas de espárragos frescos, cocidos o enlatados.



4 tomates, pelados y cortados en rodajas.



1 pimiento verde, rebanado.



Hojas de lechuga.



Ingredientes del Aderezo:  

1/2 taza de aceite de oliva. 2 cucharadas de vino rojo.



Pimienta recién molida.

Preparación: En un tazón grande, mezcle los hongos con el queso y con el jamón. Si no se puede conseguir este tipo de queso, se puede optar por un queso que tenga sabor suave y dulzón, y por otro con un sabor más fuerte. En un tazón pequeño se combinan los ingredientes del aderezo. Seguidamente, se coloca en los platos las hojas de lechuga, los espárragos, los tomates y el pimiento verde. Encima de la lechuga, en el centro del plato, se agrega a manera de montículo, una porción de la mezcla de quesos. Por último, se vierte el aderezo y se sirve inmediatamente.

Ensalada de Atún

Ingredientes:  

Una lata de atún en trocitos grande. 1 cebolla pequeña picada finamente.



1 lechuga grande.



½ taza de queso blanco.



2 pepinos (cocombro) grandes rebanados finamente en rodajas.



2 cucharadas de aceite de oliva.



3 dientes de ajo finamente picados.



½ cucharadita de sal.



¼ cucharadita de pimienta blanca.



2 tomates grandes.



1 pimentón rojo picado.



½ ramillete de apio.



1 limón ácido.

Preparación: En una coca grande, se colocan picadas las hojas de la lechuga, como base para la ensalada. Luego, se le quita el aceite al atún y se aparta. Se mezcla el atún con la cebolla, dos dientes del ajo, el apio y la mitad de la sal. Se agrega la mezcla a la lechuga. Se raya el queso y se le agrega a la ensalada. Después, se distribuyen las rodajas de pepino hasta cubrir toda la superficie. Ahora, se echa el apio bien picado. Se pican los tomates en rodajas finas, y se distribuyen hasta cubrir la superficie. Posteriormente, se echa el resto del queso blanco, y el pimentón bien picado. Rocíe el resto de la sal y la pimienta blanca. Aparte, agregue al aceite del atún que tenía apartada, el aceite de oliva, el diente de ajo que restaba bien picado, y el jugo del limón ácido. Caliente esta mezcla por medio minuto en el microondas, y machaque el ajo hasta que suelte. Déjelo reposar tres horas como mínimo. Vacíe esta mezcla sobre la ensalada a modo de aderezo. Mezcle toda la ensalada y sírvala. Ensalada de zanahoria Cantidad de personas: 4 Ingredientes:  

3 zanahorias 1/2 manzana



3/8 tazas de yogurt natural



1/4 taza de apio picado



1 cucharada de perejil picado



1 cucharada de jugo de limón



1/2 cucharada de miel



sal y pimienta al gusto

Preparación: Pelar y rallar las zanahorias y manzana. Colocar en una fuente la mezcla anterior, añadir el apio y perejil. Mezclar el yogurt, la miel y el limón. Añadir sal, pimienta y verter sobre la ensalada. COMO PREPARAR UNA VINAGRETA

En un recipiente mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen con 2 cucharadas de vinagre balsámico. Batir bien hasta emulsionar (consistencia densa o ligeramente espesa). Cortar hojas de mejorana fresca con tijeras de cocina o cuchillo, también puede cambiar la hierba aromatizante por albahaca, menta, hierbabuena, romero, orégano, limonaria. Integrar bien con el vinagre y el balsámico, picar finamente cebolla e integrar con la mezcla anterior, salpimentar. ADEREZOZS PARA ENSALADAS. 1 -En un bol colocar 2 cucharadas de de aceite de ajonjolí, 1 cucharada de salsa soya, 1 cucharada de semillas de ajonjolí, condimentar con sal y pimienta. 2-Mezclar 50 ml de crema de leche con 100 grs de queso crema ½ cucharada de mostaza y 1/2 cucharadita de mejorana, salpimentar al gusto. 3-1/4 de pimentón rojo picado finamente, 4 aceitunas igualmente picadas y 1 diente de ajo, mezclarlo con 3 cucharadas de aceite y salpimentar al gusto. 4-En un bol mezclar 2 cucharadas de queso crema, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de jugo de limón, sal y pimienta al gusto mezclar enérgicamente. 5-Mezclar 30 ml de jugo de naranja con 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mostaza, sal y pimienta al gusto. 6-Mezclar 2 cucharadas de mayonesa light, 1 cucharada de vinagre de manzana 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de ralladura de limón, ½ cucharada de perejil fresco picado integrar bien y salpimentar. Estos aderezos van con cualquier ensalada de vegetales y verduras ya

sea crudas, salteadas o blanqueadas. CREMA CHANTILLY INGREDIENTES: 250 grs de Crema de leche fría 125 grs de azúcar PREPARACIÓN: Batir constantemente hasta que quede a `punto (durita), no exceder el batido porque se corta. TOMATES RELLENOS:

INGREDIENTES: 4 Tomates Papas Arvejas Crema de leche Mantequilla Queso PREPARACION: Quitar la tapa de los tomates y colocarlos boca abajo en una plancha para retirar exceso de humedad, en un recipiente cocinar las papas, luego

preparar puré, agregar crema de leche, mantequilla, arvejas. Rellenar tomates, colocar queso y gratinar, decorar con los vegetales que deseen.

MERMELADA DE PIMENTON: INGREDIENTES 175 grs azúcar 250 grs de vinagre 3 pimentones PREPARACION Asar pimentones, y cortarlos en julianas, en un recipiente colocar vinagre y azúcar hasta formar un almíbar, agregar los pimentones y dejar reducir hasta que de consistencia de mermelada.

TARTARA: INGREDIENTES Mayonesa Pepinillos Alcaparras Aceitunas Perejil Pimentón Sal y pimienta Cebolla cabezona PREPARACION: Cortar todos los ingredientes finamente y agregar a la mayonesa y salpimentar.

ADEREZO DE YOGURT: INGREDIENTES 1 vaso de Yogurt sin dulce El zumo de 1 limón

Yerba buena cortada en chifonade PREPARACION: Mezclar los ingredientes y reservar para el momento de servir las ensaladas

PAPAS SOUR CREAM

INGREDIENTES: Papa pastusa Queso crema Cebollín Crema de leche Sal y pimienta al gusto Papel aluminio PREPARACION Cocinar papas y envolver una a una en papel aluminio, mezclar el queso crema con el cebollín finamente picado, sal y pimienta y la crema de leche, mezclar hasta formar una pasta homogénea, con la papa abrir la papa en cruz y colocarle la crema y servir como guarnición. Normalmente se sirven con carne a la plancha, pollos a la plancha y pescados.

PIZZA: INGREDIENTES PARA LA FOCACCIA (MASA)

2500 grs de harina de trigo 1000 cm3 de agua tibia 50grs de levadura fresca 50 grs de azúcar 30 grs de sal 30 grs de mantequilla ½ pocillo de aceite 1/2 huevo batido PIZZA MARGARITA:

INGREDIENTES Reganadas de tomate Queso tipo mozzarella Albahaca PIZZA DE POLLO CON CHAMPIÑONES:

Champiñones Pechuga de pollo Queso PIZZA HAWAIANA: INGREDIENTES Piña calada o en dulce Jamón Queso

PIZZA MEXICANA:

INGREDIENTES Carne de cerdo molida Carne de res molida Mazorca tierna dulces Pimentones Ají Cebolla blanca PREPARACION DE CREPS:

INGREDIENTES

500grs de harina de trigo 1200 cm3 de leche 4 huevos 4 cucharadas de aceite 8 grs de sal y 10 de azúcar

PREPARACION

Mezclar o licuar todos los ingredientes, dejar reposar la masa por 15 minutos y armar los creps en una sartén antiadherente.

SALSA NAPOLITANA: INGREDIENTES 1 zanahoria 1 rama de apio 1 cebolla puerro 1 cebolla blanca Laurel y tomillo Albahaca 2 kilos de Tomates Salsa de tomate Vino tino o vino de cocina

Sal y pimienta

PREPARACION Saltear los vegetales en la mantequilla, (mirepoix) agregar tomates y dejar reducir hasta que estén salteados los tomates y suelten su propio jugo, luego licuar, llevar nuevamente a fuego lento, agregar el vino la albahaca y la salsa de tomate, reducir rectificar sabores de sal y pimienta.

SALSA DE CHAMPIÑONES: INGREDIENTES 500 grs de champiñón 30 grs de mantequilla 1/2 litro de crema de leche 1 hoja de laurel 50 grs de cebolla cabezona 1 diente de ajo 2 onzas de vino tinto

PREPARACION En la mantequilla saltear la cebolla y el ajo, luego agregar los champiñones, dejar reducir durante 3 minutos y flamear con el vino, luego agregar la crema de leche y la hoja de laurel luego salpimentar y dejar hasta que tome textura la salsa.

MOLDE DE CARNE RELLENO: INGREDIENTES 1 Kilo de carne molida 250 grs de mirepoix 50 grs de Mostaza 1 Onza de vino o brandy Sal pimienta cantidad necesaria. 125 grs de miga de pan 3 huevos batidos PARA EL RELLENO 4 Huevos cocidos 50grs de Habichuelas blanqueadas

50 grs de Bastones de zanahoria 30 grs de Espárragos y los vegetales de su preferencia.

PREPARACIÒN

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, luego extenderla sobre pape l vinilpel o film, colocar los ingredientes del relleno en la mitad hacia lo largo de la masa y con ayuda del papel empezar a enrollar dando siempre la forma de un salami o salchichón, colocar en un molde o bandeja y llevar al horno por 45 minutos a 220º ò en método líquido (caldo o fondo) por 3º minutos. LOMO DE CERDO AROMATIZADO MARINADA Mostaza Clavos Canela Salpimienta Vino Dejar reposar por una hora mínimo

PREPARACION Colocar el lomo en un molde o lata y bañar con la marinada, llevar al horno por 45 minutos a 220 grados cubierto con papel aluminio destapar y dejar 10 minutos más para que dore. Cortar en rodajas y servir acompañado de puré, arroz o vegetales. BIZCOCHUELO. 10 yemas de huevo a punto de letra. 10 claras a punto de nieve 250 grs de azúcar 250 grs de harina de trigo Un chorrito de esencia de vainilla Papel parafinado engrasado por arriba y por abajo. PREPARACION Unir todos los ingredientes en movimientos envolventes, colocar en una lata cubierta con el papel parafinado y llevar al horno por 7 minutos a 250 grados.

ALMOJÀBANAS: 500 grs de queso costeño fresco y seco (Campesino). 100 grs de almidón o colmaiz 30 grs de azúcar Sal opcional 5 grs de polvo de hornear 1 huevo PREPARACIÒN Amasar el queso con el azúcar hasta que quede cremoso, añadir los demás ingredientes secos y seguir amasando por último el huevo hasta armar una masa homogénea. Formar Las bolitas y colocar en una lata engrasada, llevar al horno por 15 minutos a 200 grados. AVENA CUBANA 4 Litros de leche 1 lata de leche condensada ( Reemplazar por 1 libra de azúcar) ½ libra de almidón de yuca dulce

75 grs de maicena 125 grs de crema de leche 1 copa de esencia de vainilla 1 copa de esencia de arequipe (Reemplazar por 3 cucharadas de arequipe) 1 Cucharada de sorbato cuando se va a preparar cantidades grandes y par co0nservar por días. PREPARACIÒN Poner al fuego en una olla la leche y el azúcar o leche condensada, recuerden estar mezclando continuamente para que no se pegue o queme, aparte mezclar los demás ingredientes en la licuadora si se requiere colocar un poquito de agua e incorporar poco a poco e ir mezclando hasta que llegue a punto de ebullición retirar y dejar enfriar, servir bien frio y si se espesa colocar más leche hasta dar la textura deseada. BROWNIE: 8 Huevos. 1 libra de azúcar 1 libra de harina de trigo 1 libra de mantequilla 200 grs de chocolate semiamargo 150 grs de nueces laminadas.

PREPARACION Batir los huevos hasta duplicar el volumen y una parte del azúcar. Aparte mezclar el resto del azúcar el chocolate y la mantequilla y fundir al baño de

maría, unir las dos preparaciones agregar harina poco a poco en movimientos envolventes y las nueces. Extender la preparación en una la amplia para que no quede tan alta, llevar al horno por 12 minutos a 200 grados. Dejar enfriar y desmoldar dividir en 2 colocar sobre una parte una capa de arequipe, colocar la otra parte encima y cubrir con salsa de chocolate. Para la salsa de chocolate colocar al baño de maría 125 grs de chocolate con 125 grs de crema de leche y un poquito de mantequilla mezclar bien hasta fundir el chocolate.

FLAN CARAMELO: INGREDIENTES 8 huevos. 1litro de leche 125 grs de azúcar, para la preparación 150 grs de azúcar para el caramelo. Esencia de vainilla. La cáscara de una naranja. PREPARACIÒN Colocar la leche con la cascara de naranja al fuego a tibiar. Aparte mezclar los demás ingredientes y colocarle la leche tibia encima recuerden que siempre va lo caliente a lo frío , colocar la preparación sobre el caramelo y llevar al baño de maría, dejar enfriar para servir.

FLAN DE YOGURT Y CALABAZA: 150 grs de azúcar y llevar al fuego hasta formar caramelo y colocarlo en el molde que se va a preparar el flan. INGREDIENTES 1 lata de leche condensada 10 huevos 1 libra de calabaza pre cocida 2 vasos de yogurt de fresa 2 cucharadas de harina de trigo PREPARACIÒN

Licuar todos los ingredientes y colocarlos en el molde caramelizado y llevar al horno al baño de maría. Recuerden que en la estufa también se puede hacer un baño de maría.

PASTA ORLY: INGREDIENTES 6 yemas de huevo a punto le letra 2 cervezas (Levadura disuelta en leche) 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar 600 grs de harina 6 claras a punto de nieve. Mezclar todos ingredientes en movimientos envolventes, dejar reposar. Se utiliza para empanizar, apanar y rebosar productos como pollo, berenjenas, aros de cebolla, langostinos, pescados etc.

PAI DE LIMÒN: CREMA DE LIMON 1 huevo 2 yemas de huevo 1 cucharada de ralladura de limón Jugo de un limón 250 ml de agua 20 grs de maicena 100 grs de azúcar PARA LA COSTRA 180 grs de galleta rallada 70 grs de mantequilla PREPARACION Para la costra unir los ingredientes hasta formar un granizado y extender en el molde apretar bien para que quede muy compacto y no se rompa al cortar.

Para la crema o relleno, mezclar en una olla el huevo, las yemas, la ralladura, el jugo de limón, el agua, la maicena y el azúcar, llevar a fuego moderado y cocinar hasta que espese. Entibiar y colocar sobre la costra, refrigerar hasta que compacte.

Para decorar preparar un merengue italiano y armar en picos.

FILET MIGNON: Medallones de res (rebanadas de lomo) Salpimienta Tocineta ahumada Aceite. Albardar (cubrir con tocineta y cerrar con palillos o cuerda de cocina) los medallones de res y salpimentar colocar aceite y en una sartén bien caliente sellar por lado y lado. Colocar en una lata y llevar al horno por 15 minutos

SALSA PARA EL FILETE La misma preparación de la salsa de champiñones pero agregarle un vino tinto para darle un toque rosé

AROS DE CEBOLLA Cortar la cebolla en aros gruesos Pasarla por la pasta orly y freír en aceite bien caliente.

CEVICHE Y COCTELES: INGREDIENTES CEVICHE. Jugo de naranja Jugo de mandarina Jugo de limón Cebolla cortada en plumas Sal pimienta Ají. Camarones o langostinos, también se puede con pescado. PREPARACION Marinar en los anteriores ingredientes los camarones o langostinos o el pescado (mero, corvina) por 15 minutos. Servir bien frío en copas largas

COCTEL Marinar en jugo de limón, jugo de naranja, jugo de mandarina, ají, vino blanco, sal y pimienta los camarones o langostinos o pescado, reservar por 15 minutos, agregar cilantro de hoja ancha finamente picado, cebolla finamente picada y tomate sin semilla y sin piel finamente picado, mayonesa y salsa de tomate mezclar bien y servir en copa grande ancha decorar con camarones y rebanadas de limón.

ARROZ CON COCO Sacar la leche de coco por libra de arroz y litro de leche de coco. Colocar la cantidad de leche de coco necesaria agregar por libra una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar dejar tapar, secar y bajar al fuego dejar cocer aproximadamente por 25 minutos.

SIERRA REBOSADA Marinar el pescado en jugos de mandarina, naranja, limón, salpimienta y ají. Pasar las los trozos de pescado por harina y freír en aceite limpio y caliente. MOTE DE QUESO

INGREDIENTES. 150 grs Cebolla junca finamente picada. 50 Cilantro de hoja ancha finamente picado 150 grs Tomate concassè finamente picado. 500 grs de Queso costeño fresco 2 kilos de Papa pastusa pelada y cortada para sopa. 1 Ñame pelado y cortado ( Reemplazar por pasta cabello de ángel) Color (Achiote) Salpimienta PREPARACIÒN En una olla saltear la cebolla cuando este transparente colocar el tomate y el cilantro, rehogar bien añadir el caldo o agua dejar hervir, agregar la papa y el ñame (pasta cabello de ángel), cuando esté completamente disuelta la papa añadir el queso sin dejar de mezclar porque se puede pegar o ahumar, rectificar sabores y colocar algo de color. Se sirve como entrada.

PIE DE PIÑA CREMA PASTELERA 200 grs 1 litro de leche La cáscara de una naranja. 160 grs de azúcar (Reemplazar por 1 lata de leche condensada). 8 yemas de huevo 60 grs de maicena 50 grs de mantequilla 1 chorrito de brandy 300 grs Piña colada. Tajadas de pina Anís de estrella 1 copa de esencia de vainilla CUBIERTA PREPARACIÒN

Colocar la leche al fuego con la cáscara de naranja esperar que se caliente. Mezclar los demás ingredientes y colocar la leche sobre ésta preparación llevar al fogón y mezclar continuamente para que no se pegue o ahúme y espesar, dejar reposar y colocar sobre la masa para pai decorar con las rebanadas de piña caladas o caramelizadas servir decorado con hojas de piña. NOTA: La masa para pai puede ser en hojaldre, galleta o brissé.

MOROS Y CRISTIANOS: 1 kilo de fríjol negro (caraotas negras) 1 kilo de arroz parbolizado (Doña Pepa) Una hoja de laurel 1 cucharada de orégano 4 cucharadas de grasa de cerdo 1 pimentón finamente picado 2 dientes de ajo finamente picados 1cebolla cabezona finamente picada 2 plátanos maduros cortados en cubos PREPARACIÒN En una olla o sartén saltear en la grasa de cerdo la cebolla cuando este transparente colocar el ajo, el pimentón, añadir el arroz y los fríjoles orégano y rehogar bien, dejar dorar por 5 minutos agregar 3 litros de agua, la misma que se utilizó para dejar en remojo los fríjoles y en la que se cocieron es importante que sea la misma agua porque es la que nos da el sabor y el color de la preparación. Dejar secar como un arroz normal cuando ya esté la preparación le agregamos los cubos de plátano fritos previamente, mezclar bien y servir acompañado de la carne que desee o puede ser plato único.

BERENJENAS A LA ORLY Preparar pasta orly, pelar las berenjenas y cortar en rebanadas de ½ cm de ancho colocarlas en agua con limón y sal dejar por 30 minutos. Pasar las rebanadas de berenjena por la pasta orly y freír en aceite calient, sirven como guarnición para cualquier carne. ESPAGUETTI CARBONARA Escaldar espagueti

SALSA CARBONARA 250 grs Tocineta ahumada. 1 litro de crema de leche 1 hoja de laurel Salpimienta. Yemas de huevo 1 cebolla cabezona finamente picada. PREPARACIÒN Cortar la tocineta en cubos y saltear, reservar los chicharrones de tocineta, sobre la grasa de la tocineta saltear la cebolla, añadir la hoja de laurel y la crema de che, salpimentar, retirar del fogón y agregar las yemas mezclar bien y llevar nuevamente al fuego hasta que tome textura de salsa, bañar el espagueti con ésta salsa. Servir acompañada de pan de ajo o baguete . PRPERACION DE ENCURTIDOS INGREDIENTES Pimiento morrón Calabacín Zanahorias Champiñones Pepinos cohombros Brócoli Coliflor Zuquinis Cebollitas moradas Vinagre Azúcar Canela Clavos de olor Anís de estrella Sal BATERÌAS

Olla en acero inoxidable Olla grande para pasteurización Frascos de vidrio con tapa esterilizados PROCESOS 1- Blanquear los vegetales de 3 a 4 minutos 2- Por cada 500 grs de vinagre agregar 250 grs de azúcar 3- Saborizar con estrella de anís, clavos, pizca de sal y canela 4- Dejar llegar a punto de ebullición 5- Llenar los frascos con los vegetales, dejando un 10% de espacio como pie de cabeza, medio tapar los frascos y llevar a la olla grande con agua caliente para el proceso de pasteurización y sellado por 10 minutos, retirar y llevar a la nevera para pasteurizar, dejar mínimo 12 horas en refrigeración y consumir en ensaladas, antipastos o con salsas para pasa bocas. Recuerden que pueden utilizar los vegetales de su preferencia. PAI DE MARACUYÀ INGREDIENTES 180 grs de galleta 70 grs de mantequilla. Pulverizar la galleta y mezclarla con la mantequilla para armar la costra. 400 grs de crema de leche 1 lata de leche condensada 250 grs de pulpa de maracuyá Mezclar los ingredientes y colocarlos como relleno luego llevar al congelados hasta formar un helado cremoso, decorar con merengue italiano MERENGUE ITALIANO 3 Claras a punto de nieve Almíbar caliente. En el momento que el almíbar esté haciendo huequitos colocarlo poco a poco sobre las claras a punto de nieve y seguir batiendo hasta que enfrié Recuerde que el almíbar se prepara igual cantidad de líquido por igual cantidad de azúcar y el líquido se puede reemplazar por vino .

DIP DE QUESO 200 grs Queso crema ( de untar) 200 grs Crema de leche 50 grs de cebollìn finamente picado Sal pimienta Un chorrito de vinagre PREPARACIÒN Mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homogénea sirve para acompañar las papas al horno, servir con pasa bocas. MANTEQUILLA FINAS HIERBAS 1 Cebolla cabezona finamente picada Laurel y tomillo Albahaca Orégano Ajos finamente picados Un chorrito de vino blanco Mantequilla Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla y darle forma nuevamente mantenerla refrigerada. PROFITEROLES: 90 grs de mantequilla 60 grs de azúcar Un chorrito de brandy 250 grs de agua 150 grs de harina de trigo 3 o 4 huevos Mezclar todos los ingredientes menos la harina y llevar al fuego, cuando llegue a punto de ebullición bajar del fuego y agregar la harina poco a poco y mezclando muy bien empezar a agregar los huevos uno a uno hasta dar el punto, colocar en manga pastelera y l armar las re pollitas, llevar al horno a 180 º por 12 minutos, dejar

enfriar y rellenar con pastelera o con helado bañar con salsa de chocolate. SALSA PRIMAVERA PARA ESPAGUETI: Tomate Albahaca Aceite de oliva Queso Mozzarella Saltear en el aceite los tomates y agregar del queso pero no dejar fundir del todo bañar el espagueti y espolvorear con la albahaca, servir bien caliente. SALSA DE MANDARINA 50 grs Mantequilla 2 cucharadas de Miel 250 ml de Jugo de mandarina Perejil finamente picado Sal cantidad necesaria En una sartén colocar la mantequilla y la miel agregar el jugo de mandarina y la pizca de sal dejar reducir y colocar el perejil es perfecto para acompañar pescados y pollos. CAZUELA DE MARISCOS. INGREDIENTES 2 litros Fondo de pescado (mirepoix, bouquet garnì, agua, salpimienta, huesos de pescado) 60 grs de Roux (40% de mantequilla y 60% mantequilla) 200 grs Mirepoix finamente picado (cebolla, puerro, zanahoria, apio, pimentón, ajos) 1 onza Brandy para flamear 2 kilos de Mariscos (camarones, langostinos, palmitos de cangrejo, calamar y pescado) 150 grs Crema de leche 50 grs Mantequilla. 20 grs Perejil finamente picado.

1 chorrito Ají. PREPARACIÒN Mezclar el fondo con el Roux para formar un veloutè, aparte saltear en mantequilla los mariscos y el pescado luego colocar el brandy para flamear, unir las 2 preparaciones y agregar la crema de leche, el perejil y el ají, ratificar sabor.

CHESSE CAKE INGREDIENTES 1 kilo de Requesón 5 huevos 200 grs de fécula de maíz 300 grs de azúcar o leche condensada 150 grs de crema de leche 180 grs de galletas ducales o rondallas 70 grs de mantequilla PREPARACIÒN Rallar la galleta o pulverizar, mezclarla con la mantequilla hasta formar un pulverizado y tapizar el fondo del molde. Mezclar todos los ingredientes restantes y colocarlos sobre la galleta llevar al horno por 40 minutos a 180º C ò 350º F ARROZ ENDIABLADO INGREDIENTES: Arroz Leche de coco Zanahoria Pimentón Mariscos o mixtura de mariscos Arveja Cebolla Tomate Cebolla puerro

Sal y pimienta Mantequilla y Aceite Carne de cerdo Pollo Cilantro (De hoja ancha) Los mariscos se saltean con mantequilla o aceite y una pizca de sal, se reservan. Preparar el arroz con coco y el espagueti cabello de ángel. Preparar un guiso con cebollas, tomates, cilantro cimarrón, pimentón, ajos y leche de coco adicionarle la salsa de tomate, ratificar sabores y ensamblar colocando una capa de arroz, otra de mariscos y una de la salsa, servir acompañado de patacón o crocantes.

MANTECADA INGREDIENTES: 150grs de harina de maíz (tamizada) 350grs de harina de trigo (tamizada) Esencia de vainilla ½ libra de azúcar 1 cucharada de polvo de hornear 250grs de mantequilla 10 huevos Ralladura de naranja Ralladura de limón Jugo de naranja 1 pizca de sal Esencia de anís (un chorrito de aguardiente) Molde engrasado y enharinado. PREPARACIÒN Cremar la mantequilla con el azúcar,( mezclar las harinas con el polvo de hornear). Empezar a agregar los demás ingredientes alternados empezando por harina y terminando con harina, colocar la mezcla en el molde y llevar al horno por 40 minutos a 180 ºC

PESCADO A LA PAPILLOT INGREDIENTES: Mojarra Limón Sal Pimentón Coliflor Cebolla cabezona Brócoli Ajo Una cucharadita de vino blanco PREPARACIÒN: Lavar el pescado y salpimentar. Elaborar bolsas de papel aluminio o papel parafinado, colocar dentro de ellas el pescado un trozo de mantequilla una porción de brócoli, otra de coliflor, julianas de pimentón, un ajo finamente picado, un chorrito de vino blanco o aguardiente, cerrar la bolsa y llevar al horno por 15 minutos a 180ºC servir acompañada de ensaladas o puré, se lleva a la mesa dentro de misma bolsa porque sus jugos son los que nos van a aportar la frescura de la preparación

POSTRE DE LAS TRES LECHES:

INGREDIENTES 12 huevos 380 grs de harina de trigo 250 grs de azúcar 500 grs de leche condensada 1 litro de crema de leche 1 litro de leche Canela en polvo y rama PREPARACION: Con los huevos la harina y el azúcar preparar el bizcochuelo. Aparte en una olla colocar la leche condensada, leche y crema de leche, adicional canela en polvo y la carne en rama llevar al fuego y dejar reducir a fuego bajo.

Agregar la canela cuando llegue a punto de ebullición retirar dejar bajar la temperatura y bañar el bizcochuelo con esta mezcla es la MISMA TÈCNICA PARA EL PONQUE DE LAS 3 LECHES.

LECHE ASADA. INGREDIENTES: 1 Litro de crema de leche 12 huevos 200 grs de azúcar 300 grs de leche condensada 2 Tapitas de esencia de vainilla 1 litro de leche PREPARACION: CREMA PASTELERA INGERDIENTES: 160 grs de azúcar 60 grs de maicena 50 grs de mantequilla 6 a 8 yemas de huevo 1 litro de leche 1 chorrito de brandy Esencia de vainilla. PREPARACIÒN En una vasija colocar el litro de leche, la cáscara de la naranja y calentar( no dejar llegar a punto de ebullición). En otro recipiente mezclar bien los demás ingredientes, cuando estén bien mezclados agregarle la leche poco a poco y seguir mezclando, luego llevar a fuego medio hasta que tome consistencia de natilla, retirar del fuego y colocar en un recipiente que se pueda llevar a la nevera, se utiliza para rellenar las repollas, milhojas ponqués, tortas, pai y muchos más usos en la pastelería y reposterìa. BRAZO DE REINA: PREPARACIÒN BIZCOCHUELO

10 Yemas a punto de letra 10 claras a punto de nieve 250 grs de azúcar 250 grs de harina Esencia de vainilla Papel crack Aceite

PREPARACIÒN Unir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de letra, empezar a agregar la harina poco a poco en movimientos envolventes, adicional la esencia. Engrasar con el aceite el molde y el papel crack, colocar la preparación y llevar al horno por 8 minutos a 200ºC PARA EL RELLENO Partir las fresas a la mitad y colocarles azúcar llevar al fuego a temperatura media y dejar almibarar. Preparar una chantilly crema de leche y azúcar que quede consistente Para armar el brazo se extiende el bizcochuelo se unta de crema chantilly y se hace una hilera de fresas, enrollar y espolvorear azúcar pulverizada y decorar con fresas.

POLLO RELLENO: INGREDIENTES: Piel de un pollo (la piyama) 1 kilo de carne de pollo 500 grs de molipollo 500 grs de carne de cerdo 200 grs de nueces o almendras 200 grs de ciruelas pasas 100 grs de uvas pasas 100 grs de miga de pan 15 huevos 5 para mezclar y 10 para rellenar

1 onza de vino 50 grs de mostaza BOUQUET GARNÌ: Para ratificar sabores sal pimienta y salsa de ají Opcional 100 grs de crema de leche PREPARACIÒN: Coser los orificios de la piel de pollo y dejar uno para el relleno. En un recipiente mezclar la carne de pollo finamente cortada o molida, la carne de cerdo, el molipollo, los 5 huevos de la mezcla, los frutos secos, la miga de pan, el mirepoix, el bouquet garnì, el vino, la mostaza, el aji, la crema de leche, sal pimentar, mezclar hasta formar una parte homogénea, y rellenar el polvo, coser bien, envolver en papel vinipel, muy bien para que no pierda la forma en la cocción y si desea puede colocarlo en una malla, tener previamente bien caliente.

Un caldo o fondo aromatizado y cocer bien, recuerden que hay que pesarlo para así dejarlo 15 minutos por cada libra, retirarlo del fuego y si desea dorarlo llevarlo al horno por 15 minutos mientras toma el color dorado.

TORTA BLANCA: INGREDIENTES 1 libra de margarina 350 grs de azúcar Huevos 500 grs de harina de trigo Esencia de vainilla ½ Pepa de nuez moscada rallada 1 cucharita de polvo de hornear PREPARACIÒN En un recipiente Cremar la margarina con el azúcar cuando cambie de color de amarillo a crema empezar a agregar el harina la cual debe estar mezclada con el polvo de hornear y los huevos alternados empezando por harina y terminando con harina, finalmente Saborizar con vainilla y nuez moscada. para la decoración se puede con un pastillaje o ganache, chantilly o la de su `preferencia.

TORTA NEGRA: INGREDIENTES ½ cucharada de polvo de hornear 500 grs de margarina 380 grs de azúcar 10 huevos 300 grs de harina 100 grs de cocoa 100 grs de fécula de maíz 200 grs de crema de leche o la puede reemplazar por leche. Para la capa exterior o cobertura 250 grs de chocolate de cobertura 125 grs de crema de leche 1 cucharada de tintura de caramelo PREPARACIÒN: Cremar la margarina con el azúcar, aparte mezclar la harina, cocoa, la fécula y el polvo de hornear y empezar agregarlas alternando con los huevos empezando los sólidos y terminando con los sólidos. Preparar la ganache con el chocolate cobertura y la crema de leche para la cobertura del ponqué y deben dejarse refrigerar.

SOBREBARRIGA AL HORNO: Ingredientes para 10 porciones 4 libras de sobrebarrida sin mucha grasa 150 grs de miga de pan 1 cerveza Laurel y tomillo Salpimienta. PREPARACIÒN

En la olla exprés colocar la sobre barriga en agua caliente, laurel, tomillo y sal y dejar de 2 a 3 pitazos que quede bien blanda. retirar de la olla y colocar en una bandeja para horno, bañarla con la cerveza y ratificar sabor con sal y pimienta y espolvorear con suficiente miga de pan, llevar al horno por 15 minutos o hasta que dore, servir acompañada de yuca o papa y arroz blanco.

SALSA CRIOLLA PARA OTRA OPCIÒN DE SOBREBARRIGA: 250 grs de cebolla junca 200 grs de cebolla cabezona o blanca 200 grs de tomates 2 dientes de ajos Laurel y tomilla 150 grs de salsa de tomate 250 grs de cuajada fresca o queso campesino 1 cucharada de salsa soya Salpimienta 2 cucharadas de mantequilla 150 cc de caldo de vegetales o pollo PREPARACIÒN en una sartén colocar la mantequilla y saltear las cebollas finamente picadas y el ajo, agregar el laurel y el tomillo, adicionar los tomates finamente picados, la salsa soya, la salsa de tomate, el consomé la salpimienta y dejar reducir, ratificar la sazón , colocar ésta salsa bien caliente sobre la sobrebarriga y colocarle la cuajada rallada o molida. YUCA AL VAPOR: Ingredientes yuca fresca cantidad necesaria Salpimienta 1 gajo de cebolla junca PREPARACIÒN En agua caliente colocar la yuca con la cebolla, sal y pimienta dejar cocer hasta que este blanda servirla con la sobrebarriga y bañar con la salsa criolla. SALTEADO DE VEGETALES:

INGREDIENTES Pimentones Cebolla blanca Zuquinis Calabacines Zanahorias Aceite de olivas Salpimienta PREPARACIÒN Cortar los vegetales en formas irregulares y saltear en aceite de olivas salpimentar. Sirve para acompañar todo tipo de carnes y pollos.

CROQUETAS DE PAPA: Ingredientes para 10 personas 3 libras de papa pastusa 2 yemas de huevo 40 grs de fécula de maíz Salpimienta 100 grs de queso parmesano PREPARACIÒN Lavar, pelar y cocinar las papas con sal, cuando estén blandas procesarlas para volverlas puré, agregar las yemas, la fécula de maíz y el queso parmesano y salpimentar, armar las croquetas si desea las puede pasar por más queso y llevar en una bandeja al horno hasta que doren

TACOS Y ENCHILADAS: INGREDIENTES Tortillas (si las desea preparar se hacen igual que los crepes se resta un 30% de harina de trigo y se le cambia por harina de maíz.)

Para los rellenos son a su gusto. a continuación le doy unas sugerencias. 

queso, pimientos morrones o salteados

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carne de cerdo, lechugas. aguacate, cebolla y tomate

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fríjoles carne y guacamole

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pollo y champiñón

ARROZ ARABE: INGREDIENTES 250 grs de lentejas 500 grs de arroz 2 dientes de ajo 1 litro de fondo agua Salpimienta Para la coronilla 250 grs de cebolla 250 grs de pimentón Sal y pimienta Para la carne molida 500 grs de carne molida 50 grs de yerbabuena o menta Salpimienta

PREPARACIÒN DE ARROZ: Pre cocer las lentejas, y en la sarten del arroz preparar el arroz mezclado con las lentejas tal cual como se prepara un arroz. Aparte en una sartén freír la cebolla con los pimentones y salpimentar. En otra sartén preparar la carne molida. para servir moldear el arroz y alrededor colocarle la coronilla de cebolla y pimenton , bañar con la carne molida, acompañar con ensalada que el aderezo sea a base de yogurt y hierbas frescas ( menta, yerbabuena , albahaca).

ARROZ CHINO: INGREDIENTES 500 grs de carne de cerdo 500 grs de carne de pechuga de pollo 500 grs de calamar 500 grs de camarón 250 grs de cebolla junca Salsa soya 500 grs de arroz

PREPARACIÒN: Preparar el arroz con anticipación pero hay que cambiar la fórmula es decir que por cada libra de arroz hay que prepararlo en ½ litro de agua y agregarle la salsa soya, no colocarle sal. Aparte en una sartén saltear la carne de cerdo y reservar, igualmente con las demás carnes, en la sartén que salteó las carnes saltear finalmente la cebolla freírla y agregar el arroz y las carnes mezclar bien y servir acompáñelo con papas a la francesa y salsas agridulces.

PERNIL DE CERDO: INGREDIENTES Pernil de cerdo con hueso Piola para bridar Cerveza Vino Aceite Cebolla Mermelada de naranja Salpimienta Laurel tomillo Pimentón

Ajos PREPARACIÒN SALPIMENTAR BIEN EL PERNIL: Licuar los demás ingredientes y colocárselos al pernil inyectando bien en el centro igualmente la salpimienta porque corre el riesgo de quedar sin sabor, dejar marinando por 12 horas. llevar en una bandeja al horno 15 a 20 minutos por libra cubierto con papel aluminio, después de la cocción retirar papel y dejar en el horno hasta que dore. SUSPIRO DE LIMA: INGREDIENTES 400 grs de leche condensada grs de leche en polvo ½ litro de agua 1 litro de leche 5 yemas de huevo Esencia de almendras 1 botella de vino oporto 2 tazas de azúcar Canela en polvo PREPARACIÒN: En una olla colocar las leches, la esencia, el agua y mezclar muy bien agregar las yemas y batir constantemente para que no se cuajen y dejar reducir hasta que se convierta en un manjar blanco. Retirar del fuego dejar bajar la temperatura y colocar en copas largas o de jerez, llevar a refrigeración para que endurezca. batir claras a punto de nieve y preparar el merengue italiano con el vino, decorar el manjar con el merengue y para servir espolvorear la canela en polvo. RELLENO DE PECHUGAS: Ingredientes Pechugas de pollo Vegetales Queso tipo mozzarella Pimiento morro (pimentón asado) Espinacas

PREPARACION:

1.

Abrir pechugas con las técnicas aplicadas, sal pimentar, colocar el relleno, cerrar y sellar con palillos o atar con brida.

2. Sellar y llevar al horno o darle una cocción en método líquido (caldo o fondo), acompañadas de crocantes, un puré o una ensalada.

LASAÑAS: INGREDIENTES Pastas para lasagna Queso mozzarella Pechuga desmenuzada Salsa bechamel

PREPARACION En un molde colocar pasta para lasagna, luego una capa de pollo, bañar con bechamel, colocar queso, hacer este proceso hasta la altura que desee la lasaña, la última capa debe ser de queso y llevar al horno para gratinar.

LASAÑA NAPOLITANA: Preparar salsa napolitana, preparar carne molina, una capa de pasta, una de carne, una de salsa napolitana, una de queso hasta lograr la altura deseada, finalmente agregar queso para gratinar.

AJIACO SANTAFEREÑO: INGREDIENTES 3 kilos Papa sabanera 3 kilos papa pastusa 2 kilos papa criolla arracacha 50 grs de cilantro 250 grs de cebolla junca Sal, pimienta

2 pollos por presas ò 4 pechugas Crema de leche 4 Mazorcas con tusa Alcaparras.

1- Marinar las presas de pollo o las pechugas con la cebolla y el cilantro finamente picados, sal y pimienta mínimo con 1 hora de anticipación 2- En la olla que se va a preparar el Ajiaco colocar las presas o pechugas a saltear luego agregar fondo de vegetales o agua dejar llegar a punto de ebullición y agregar las papas sabaneras cortadas a modo campesino o en rodajas es de su preferencia, retirar el pollo y reservar pero confirmando que ya esté completamente cocido adicionar mazorcas sal y pimientas dejar hervir y colocar las papas pastusas, la papa criolla y la arracacha rallada rectificar sabores de sal y pimienta, cuando las papas criollas y pastusas ya estén bien cocidas y la sopa tome una consistencia cremosa retirar y servir acompañado de crema de leche y alcaparras finamente picadas. Recuerden que si es para un evento o algo gourmet es mejor servirlo con pechuga y ésta a su vez cortada en juliana o desmechada. 3- Acompañar con arroz blanco y tajada de aguacate, pueden jugar con éstas presentaciones hacer unas croquetas de arroz y sacar parisién de aguacate (bolitas) o con guacamole.

PURE DE PAPA CON NUEZ MOSCADA INGREDIENTES Papa pastusa Crema de leche Mantequilla Nuez moscada.