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• Marin Luis

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CURSO DE COCINA

CLASE 1 (04/06/11) ACEITE AHUMADO   

1 Litro de Aceite de Maíz 2 Carbones Vegetales 1 Frasco de Boca Ancha

PREPARACIÓN Primero se coloca el aceite dentro del frasco. Se colocan en el fuego los carbones hasta que estén rojos, y se vierten en el aceite. Tapar el envase y dejar reposar por dos días antes de utilizar.

NOTA: Con este aceite se consigue pescados y carnes

un sabor y aroma ahumado ideal para

CLASE 2 (11/06/11) HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIES CONDIMENTOS:

Son todas aquellas sustancias que utilizamos para darle sabor a nuestras preparaciones.

Clasificación: 

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Condimentos salinos: entre los cuales tenemos la sal refinada, la sal marina, el ajinomoto Condimentos dulces: El azúcar, miel, glucosa, papelón, melaza. Condimentos grasos: Manteca, margarina, mantequilla, aceite vegetal, aceite de oliva. Condimentos ácidos: Vinagre y limón.

ESPECIES: se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas que nos aportan aroma y sabor.

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Canela Clavos de olor Anís estrellado Vainilla Pimienta Nuez moscada Semilla de cilantro Comino Semilla de Mostaza Cardamomo Jengibre Cúrcuma

HIERBAS:

Son todos aquellos que tienen tallo y hoja. El tallo es el nos aporta sabor, las hojas sirven para infusiones. Ejemplos: perejil, cilantro, laurel, tomillo, romero, orégano, menta, cebollín, estragón, eneldo, albahaca

CLASE 3 LIGAZONES: Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. ROUX: Se clasifican en 3: 

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Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel. Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo. Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena. Es para agregarlo a la salsa para que texturice, se puede guardar en la nevera de 0 a 6 meses

FONDOS PROTEICO+MIREPOIX+AGUA

MIREPOIX: es el conjunto de vegetales en cortes irregulares que utilizamos en un fondo. Ellos son cebolla, zanahoria y celeri. CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS 

FONDO OSCURO: Son huesos o recortes rojos + mirepoix + agua. Por 2 kg de huesos rojos, 1 kg de mirepoix y 6 litros de agua (3 horas de cocción. Por cada 1kg con 45 min de cocción. Este es usado para preparaciones con carne.

PREPARACION Se colocan todos los ingredientes en una olla y se coloca en el fuego. Los minutos se cuentan después del primer hervor. Después de cocido se retiran todos los huesos y los vegetales se tamiza y solo se usa el liquido. Para sacarle la grasa se usa una espumadera. Se coloca hielo en la espumadera y la grasa sube. 

FONDO CLARO: Se hace igual qu el fondo oscuro. Hueso de ave + mirepoix + agua Por 1 kg de hueso de ave, ½ de mirepoix, 3 litros de agua, 45 min de cocción.

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FONDO NEUTRO: mirepoix + agua Por 1 kg de mirepoix, 2 litros de agua, 45 min de cocción

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FONDO O FUME DE PESCADO: 1 kg de huesos de pescado, ½ kg de mirepoix, 3 litros de agua, 45 minutos de cocción. Se usa solo el espinazo

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BISQUE DE CAMARONES O LANGOSTINOS: este se realiza con todo lo que se bota del camarón, es decir, con las cabezas y las conchas. Se colocan en un sartén con aceite, se doran y flamean con cualquier licor y se coloca en el agua hirviendo. Por 1 kg de cabezas y conchas, ½ kg de mirepoix y 3 litros de agua, se cocina por 45 min.

SALSAS MADRES 

SALSA MADRE DE TOMATE SE USAN TOMATES MADUROS

Por 1 kg de pulpa de tomate se cocina 45 min a fuego bajo sin taparlo. Se le coloca 1 cdta de azúcar para eliminarle el acido. A los tomates se le quita la piel y las semillas en corte brunoise, se lleva a una olla a fuego bajo, cuando empiece a hervir se le coloca el azúcar. 

SALSA BECHAMEL Es simplemente la combinación de leche mas roux claro.

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MAYONESAS HUEVO + ACEITE

Se puede usar el huevo entero, la clara o la yema. Se coloca en la licuadora el huevo y se le va agregando un hilo de aceite hasta que espese. 

VINAGRETAS Por 1 cda de vinagre, 3 cdas de aceite, para que se unan más rápido se le agrega una pizca de azúcar y un splash de miel.

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SALSA MADRE HOLANDESA YEMA DE HUEVO+ MANTEQUILLA CLARIFICADA

Por 1 yema son 250 gr a 300 gr de mantequilla. En un sartén se coloca la mantequilla al derretirse se deja reposar y el lácteo va hacia abajo. En un bol de metal en baño de maría se creman las yemas con la batidora y se coloca en hilo la mantequilla clarificada hasta que levante. Con sal, pimienta y limón es una salsa holandesa

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DEMIGLACE INGREDIENTES  6 kg de huesos rojos  6 kg de huesos de aves  6 kg de mirepoix  36 litros de agua  Vino tinto

“LO MEJOR ES USAR PURO HUESOS ROJOS”

Se colocan los huesos y el mirepoix en una bandeja en el horno por 12 horas, y se le agregan 2 tazas de vino a fuego bajito. Se calienta el agua y se coloca todo en la olla ya cuando el agua este hirviendo, de lo que quedo en la botella de vino se usa la mitad para desglasar lo que quedo en la bandeja, se agrega a la olla y se cocina por 12 horas mas, se tamiza y se vuelve a cocinar por 12 horas. Todo a fuego bajo

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SALSA VELOUTE FONDO + ROUX

Con lo que queda en el sartén de hacer un proteico, le agrego fondo y luego roux para darle sabor salpimentar.

CLASE 4 BRIGADA DE COCINA       

CHEFF EJECUTIVO SOUS CHEFF CHEFF DE PRIMERA COCINERO A, B, C, D AYUDANTE DE COCINA STEWARD (LAVAPLATOS) COCHAMBRERO

MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS  ¿Cómo lavar los vegetales? Por cada 1 litro de agua, se le añaden 2 gotas de cloro. Se deben secar después de lavar y Se guardan en una bolsa de papel y envoplast.  ¿Cómo lavar los proteicos? EL POLLO: se lava con acido, se utiliza un limón se frota como si fuese una esponja y luego con agua fría. LA CARNE: no se lava EL PESCADO: se lava con agua LOS MARISCOS: Se lavan con agua. Deben ser llevados a cocción.

CLASE 5 SEGURIDAD EN LA COCINA El comportamiento profesional de cada uno de los integrantes de la cocina influye en gran parte en la seguridad. Como profesionales debemos aprender cómo comportarnos y como desplazarnos dentro del área de la cocina para evitar accidentes. REGLAS  No usar ropa sintética  Usar zapatos cerrados  Al momento de trabajar tener todos los utensilios e implementos a la mano para evitar moverse del lugar de trabajo.  Evitar estar detrás de alguien que este manipulando un cuchillo, en caso de para avisar.  Siempre colocar un repasador debajo de la tabla de cortar  Nunca caminar con un cuchillo en la mano, en caso de ser necesario avisar.  En la cocina siempre se debe caminar del lado derecho  No correr en la cocina, en caso de caminar con algo caliente avisar.  Estar pendiente que las estufas estén apagadas  Nunca el piso debe estar mojado CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN CONSERVACIÓN: consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y embajar los productos alimenticios con el fin de guardarlos para ser consumidos después. Su objetivo es mantener y proteger los alimentos de microbios, mantener el sabor, textura, aspecto y nutrientes de los alimentos. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN  CONGELACIÓN: no mata los mata los microorganismos. Se usa de 0 a 4 grados centígrados. Lo que mata a la bacteria es el choque de frio a caliente.  CONCENTRADO DE AZÚCAR: esta es la adición de azúcar a la fruta para evitar oxidación y ayudarlo a mantener su firmeza  ENCURTIDO O ACIDIFICACIÓN: es la adición de agua y vinagre a los alimentos.  ADITIVOS QUÍMICOS: es la adición de sustancias químicas como ácidos, sales para prevenir el desarrollo de microorganismos.  ESTERILIZACIÓN: es eliminar todo organismo patógeno utilizando muy altas temperaturas por muy poco tiempo.

 PASTEURIZACIÓN: solo elimina los microorganismos banales lo que descomponen las bacterias. Se utiliza a altas temperaturas y luego a bajas temperaturas PRESERVACIÓN Es evitar el desarrollo de microorganismos, bacterias, levaduras, moho, para que los alimentos no se deterioren al almacenarlos. TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN  DESINFECCIÓN: es el lavado y selección de los alimentos.  DESHIDRATACIÓN: es la eliminación de agua por aire y calor.  RADIACIÓN: permite extender el periodo de almacenamiento sin la pérdida de peso y calidad del producto.  SALACIÓN: es la adición de sal porque mata los microorganismos ya que funciona como antiséptico.

CLASE 6 SERVICIO DE MESA Y PROTOCÓLO

SERVICIO DE MESA: Es aquel donde se sirve alguna comida o alguna bebida a un comensal. Se divide en platería, cubiertos, copas, manteles y servilletas.

SERVICIO DE MESA AMERICANO  PLATERÍA: Plato llano base que es el más grande, es la base, y se sitúa a dos centímetros del borde la mesa. Plato llano principal, es utilizado para el plato principal. Plato hondo principal, utilizado para ensaladas y pastas. Plato sopero, utilizado para servir sopas y cremas. Plato llano pequeño, ubicado en la parte superior del plato llano base a unos 6 cm, este es utilizado para el postre. Plato para mantequilla, ubicado en la parte superior. Es utilizado para mantequilla, mermeladas o natas.  CUBIERTOS: Cucharillas  Cuchara de ostras: con forma de la concha de una ostra, utilizada para entradas liquidas.  Cuchara para cremas  Cucharilla para pasta  Cucharilla para sopas (la convencional)  Cuchara de postres: ubicado en la parte superior del plato llano base y el plato llano pequeño. Cuchillos  Se colocan 3 cuchillos en la parte derecha  Cuchillo para untar, que se sitúa a 4 cm aproximadamente de los tenedores y al lado del plato para untar. Los filos de los cuchillos deben ir hacia adentro del plato

Tenedores: Se sitúan del lado izquierdo del plato llano base, de afuera hacia dentro.  Tenedor de dos dientes: para consumir pescados.  Tenedor pequeño de 3 dientes: para entradas solidas como quesos y embutidos  Tenedor de 4 dientes largo: para comer pastas o espagueti.  Tenedor de 4 dientes para ensalada: es más ancho y sirve para ensaladas de hojas verdes.  Tenedor de 4 dientes convencional: es el usado normalmente en los hogares, usado para platos fuertes. Copas 1. Copa de agua

2. Copa de vino blanco

Situadas a 4 cm diagonal al plato llano base del lado derecho

3. Copa de vino tinto

4. Copa flauta

COCTELERÍA Es la unión de varios ingredientes, el cual se lleva a un estado líquido. Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. INGREDIENTES PARA UN COCTEL LICORES  FERMENTADOS: entre estas tenemos cervezas, sidras, champagne y vinos. Las cervezas deben estar entre 12 y 18 º C El vino tinto se debe llevar 15 min antes de consumirlo al congelador. El vino blanco debe ser consumido entre 12 y 18º C.  DESTILADOS: son aquellos que llevan un proceso químico para su elaboración. Entre ellos tenemos el ron banco, la ginebra, el wiskhy.  AROMATIZADOS: Tienen su propio cuerpo, aroma y sabor. Entre ellos licor de café, licor de naranja) BEBIDAS GASEOSAS Como refrescos, sodas y bebidas energéticas. AZUCARES Para darle sabor, como la azúcar, la glucosa, la granadina. CREMAS Para dar sabor y consistencia a un coctel. Entre estas tenemos crema de leche, helados, ponche, leche condensada, entre otros. JUGOS PASTEURIZADOS Como la leche, el jugo de naranja. FRUTAS TIPOS DE COCTELES  COSCORRÓN O GOLPIADO. Se prepara medio shooter de chinoto y medio de tequila, tapar con la mano y golpear contra la mesa y tomar.

 DAIQUIRI. Es una bebida a base de fruta. En la licuadora se coloca hielo, melocotón, azúcar y ron blanco y se mezcla.  FACEBOOK. En la licuadora, se coloca hielo, vodka, leche condensada, color azul, licor de café y almendra a gusto.  BEBIDA AFRODISIACA. Brandy con kahlua( licor de café)  DAIQUIRI DE HELADO. En la licuadora se coloca a gusto hielo, ron blanco y helado, s mezcla y sirve.

CLASE 7 VEGETALES: es todo aquello que consumimos que nos da la madre tierra. CLASIFICACION 

Tubérculos: nacen debajo de la tierra y ellos producen almidón. Ejemplos: la papa o patata (Solanum tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ñame, la mandioca o yuca (Manihot esculenta) o la chufa.

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Raíces: son aquellos que nacen debajo de la tierra pero no producen almidón. La remolacha o betabel y la zanahoria son ejemplos característicos Bulbos: están compuestos por raíz, tallo y hoja, y son los tallos los que dan sabor y ellos están compuestos por capas. (Celeri, perejil) Frutos: son aquellos que tienen semilla y necesitan un proceso de cocción o condimentos para ser consumidos. (tomate, aguacate) Frutas: son aquellos que tienen semilla y ellos se comen directamente. Hortalizas: son las hojas verdes. Se dividen en: 1. Hortaliza A: se consume directamente 2. Hortaliza B: necesitan un proceso de cocción para ser consumido. Hongos: nacen de la tierra. Están compuestos por un 95% de agua. Legumbres: son granos

TIPOS DE CORTES 

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La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. 

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

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Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

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Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

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Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

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Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

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VICHY. Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser

redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

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Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

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Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

 CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 

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Alcejo: corte de 45º CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CLASE 8

TALLER DE SALSAS Y PASTA ELABORACIÓN DE LA MASA PARA PASTA A BASE DE HUEVO. INGREDIENTES    

Harina Huevo Sal Aceite de oliva

PREPARACIÓN Por cada 100 gr de harina se utiliza un huevo. Es decir para 1kg son 10 huevos. 3 cucharadas de aceite de oliva y una de sal. Dentro de un volcán de harina meter el aceite, la sal y los huevos y mezclar hasta formar una masa.

SALSAS  SALSA MADRE DE TOMATE Solamente tomate sin piel y sin semilla, es decir corte concassé. Se corta en brunoise y lo procesamos. Los tomates preferiblemente que estén pasados, es decir totalmente maduros. Por cada 1 kg de tomate (pulpa) son 45 min de cocción a fuego lento. Cada 15 min se le quita la espuma. 

SALSA BECHAMEL Es a base de leche más roux. Colocar la leche en el fuego hasta que este muy caliente y se le va agregando por partes el roux, hasta que espese.

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SALSA AL PESTO DE PEREJIL La original es a base de albahaca. INGREDIENTES  Hojas de perejil  Piñones  Aceite de oliva  Dientes de ajo Ligar todo y procesarlo

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SALSA MEDITERRANEA INGREDIENTES  Aceite vegetal  Ajo  Cebolla  Cebollín  Proteico (pollo, carne, cerdo, camarones, mejillones)  Vino o fondo  Laurel  Orégano Se sofríe la cebolla, el ajo y el cebollín y se saltea. Se coloca el proteico en cortes macedonia y seguir salteando. Agregar vino laurel y orégano.

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SALSA 4 QUESOS INGREDIENTES  Queso roquefort  Queso cheddar  Queso parmesano  Queso de búfalo  Leche Se coloca un hilo de aceite, y se agrega la leche, cuando ya este caliente se comienza a agregar los quesos y se van meneado constantemente para que no se queme cuando vaya espesando. Al espesar se le agrega sal y pimienta.

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Salsa Nápoles

Ingredientes          

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos 2 cebollas grandes 4 dientes de ajos machacados 1 rama de celery 150 CC de aceite de oliva 100 gr. de mantequilla ½ zanahoria pelada sal pimienta negra albahaca fresca

Preparación Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo

afilado en la punta, déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles agua fría de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve. Aparte corte la cebolla en trozos muy pequeñitos. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y añada el aceite de oliva una vez caliente sofría la cebolla hasta trasparentar y añada el ajo, cuando suelte su aroma agregue los tomates, la rama de celery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos 15 minutos para apagar añada la albahaca. 

Salsa Bologna

Ingredientes           

¼ Kg. de carne magra molida ¼ Kg. de carne de cochino molida 1 ½ kilo de tomates perita rojos, muy rojos 2 cebollas grandes 4 dientes de ajos machacados 1 rama de celery 150 CC de aceite de oliva 100 gr. de mantequilla sal pimienta negra albahaca fresca

Preparación Proceda a retirar la piel y las semillas de los tomates como se indica en la receta anterior. En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la cebolla finamente picada hasta trasparentar, añada el ajo, cuando suelte su aroma añada las carne y mezcle todo muy bien, deje sofreír hasta que la carne suelte sus jugos. Salpimiente al gusto y añada los tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitín de agua, antes de que esté lista agregue la albahaca y tape. Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando esté bien cocida.

PASTAS 

PASTA A LA MARINERA INGREDIENTES  Aceite  3 dientes de ajo  50gr de cebolla  50gr de ajoporro  50gr de pimentón  Vino  Mariscos  Sal  Pimienta  Salsa madre de tomate En un sartén se coloca un hilo de aceite, se le agrega los dientes ajo, la cebolla, el ajoporro y el pimentón en cortes brunoise y la salsa de tomate o tomates en su defecto. Se coloca el vino para desglasar luego los mariscos previamente cocidos y sal y pimienta.

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PASTA DON SEBASTIAN INGREDIENTES  Salsa bechamel  Aceite  2 cucharadas de cebollín  Camarones  Sal y pimienta En un sartén se coloca un hilo de aceite se agrega el cebollín y los camarones se saltea hasta que esté cocido, se le agrega la salsa bechamel, sal y pimienta

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PASTA ALFREDO INGREDIENTES  Aceite  2 cucharadas de cebolla  150 gr de jamón  Salsa bechamel  Sal  Pimienta En un sartén se coloca un hilo de aceite, se agrega la cebolla en corte brunoise, el jamón cortado en macedonia. Colocar la pasta luego la bechamel, sal y pimienta

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PASTA SPICE INGREDIENTES  Salsa madre de tomate  Aceite  Berenjena  Calabacín  Cebolla  Pimentón  Sal  Pimienta En un sartén se coloca un hilo de aceite, la berenjena, el calabacín, la cebolla y el pimentón en corte macedonia. Saltear todos los vegetales, al estar listo agregar la salsa madre y salpimentar

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PASTA NAPOLEÓN INGREDIENTES  Tomate  3 dientes de ajo  Aceite  Sal  Pimienta  Orégano  Queso mozarela En un sartén se coloca un hilo de aceite, se coloca el ajo hasta que cristalice, agregar tomate en corte parmetier y saltear. Agregar pasta corta y saltear nuevamente, salpimentar, se le agrega orégano y queso mozarela

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PASTA TAILANDESA INGREDIENTES  Salsa de ostra  Aceite  Cebolla  Pimentón  Berenjena  Calabacín  Sal y pimienta En un sartén se coloca un hilo de aceite, la cebolla, el pimentón cortados en macedonia, la berenjena y el calabacín en cortes bastones y saltear. Se le agrega la salsa de ostra, luego la pasta, sal y pimienta, saltear y servir

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RELLENOS PARA RAVIOLI Se va a hacer con ricota, agregar al pesto queso ricota, una pizca de sal y pimienta.

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ÑOQUIS INGREDIENTES  Papa  Harina  Queso parmesano  Sal Por 1 kg de papa, 250 gr de harina, sal y queso parmesano al gusto. Las papas se ponen a hervir con todo y piel, se hace un pure, se agrega la harina, la sal y el queso.

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LASAÑA INGREDIENTES  Aceite  150 gr de cebolla  150 gr de celeri  150 gr de pimentón  150 gr de zanahoria  150 gr de Proteico al gusto  150 gr de jamón  1 taza de vino tinto  láminas de pasta para lasaña  salsa madre En un sartén se coloca aceite, los vegetales se sofríen individualmente en corte brunoise, luego que estén cocidos se mezclan, se le agrega el proteico sofreído y el jamón en corte macedonia, y luego se le echa la taza de vino.

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PASTICHO INGREDIENTES:  

2 paquetes de pasta (hojas) para pasticho de 250 gr. 200 gr de queso parmesano rayado

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100 gr de queso mozzarella en trozos pequeños 1 taza de aceite oliva virgen 1 cebolla picada ½ litro de leche ½ kg de carne molida, magra (primera) ¼ kg jamón de pierna rebanado 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo - sal y pimienta 1 cucharadita de nuez moscada 2 hojas de laurel 4 tomates medianos, sin concha ni semillas, picado

PREPARACIÓN: Salsa Boloñesa: Sofría la cebolla por 8 minutos, agregue el ajo y sofría por 2 minutos más, agregue la carne, mezcle y sofría por 15 minutos. Agregue los tomates y las hojas de laurel y cocine por 1 hora a fuego lento. Agregue sal y pimienta al gusto y cocine 8 minutos más, retire del fuego la salsa. Salsa Bechamel: Mezclar en batidora la leche, 1 cuchara de mantequilla, la harina de trigo, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de parmesano y 1/2 cucharadita de nuez moscada. Cocinar a fuego lento hasta que espese solo un poco (la salsa debe quedar más bien líquida). Pasticho: Coloque salsa bechamel en el fondo del molde. Coloque una capa de hojas de Pasticho previamente pasadas por agua hirviendo (siga las instrucciones del empaque). Coloque nuevamente una capa de bechamel, una de salsa boloñesa, jamón, queso mozzarella y parmesano. Nuevamente otra capa de pasticho y luego otra de bechamel, salsa boloñesa, jamón y queso. Así hasta terminar arriba con abundante bechamel y queso. Tape el molde con papel aluminio y hornee por 25 minutos a 350 grados. Luego, retire el papel de aluminio y gratine por 5 minutos a fuego alto.

TALLER DE SUSHI COCCIÓN DEL ARROZ Por cada 1 taza de arroz, 1 ½ litro de agua. Lavar 10 veces PROCEDIMIENTO    

A fuego lento con tapa todo el tiempo hasta que el agua seque. Apagar y dejar tapado por 10 min Destapar. Transferir a un bol y dejar enfriar.

VINAGRETA  Si se utiliza vinagre normal en el arroz, se puede comer en las siguientes 3 a 4 horas.  Con sake o mirin hasta 12 horas Por cada kg de arroz:    

10 cdas de vinagre, sake o mirin 2 cda de azúcar ½ cda de sal 1 taza de agua fría

INGREDIENTES QUE SE PUEDEN UTILIZAR PARA LA PREPARACIÓN DE SUSHI  JENGIBRE: se usa para limpiar el paladar

 NORI: Hoja, alga deshidratada

 WAKAME: alga fresca

 WASABI: aderezo

 MASAGO: huevas de cangrejo, caviar económico.

 MARISCOS: camarones, langostinos, calamares

 KANIKAMA: cangrejo

 SALSA DINAMITA: mayonesa + masago

artificial  SURIMI: tiene más pulpa de cangrejo

 PESCADOS: azules, blancos y variados

 VEGETALES: cebollín, pepino, ajoporro.

TEMPURA Choque de temperatura de frio a calor. Harina de trigo + cerveza o soda fría ó sidra o champanizado

SALSA ANGUILA    

Piel de la anguila Vino de arroz Salsa de ostra Salsa de soya tapa roja

ENSALADAS       

Pepino Atún en macedonia Kamikama Wakame Dinamita Sal Pimienta

OTRA ENSALADA       

Kamikama Aguacate Anguila Cebollín en brunoise Mayonesa Salsa de ostra ajonjolí