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• Andres Suarez

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COCINA DE VANGUARDIA DESHIDRATACION

CAMBIO DE TEXTURA (TECNICAS) _ MICROONDAS 75°C (EN ALGUNOS EL DE CANGUIL) _ HORNO 70°C – 100°C (IDEAL 75°C) _ FRITURA _ TEMPERATURA AMBIENTE

CROCANTES ALMIDON BASE

SUFLADO

PECTINA AGREGADO GELIFICANTE NATURAL EJEM.: FRUTAS

COCINAR

PURÉ (LICUAR)

EN . 100°C . .

.

GRANOS O CEREALES EJEM.: ARROZ (DUPLICA O TRIPLICA SU TAMAÑO)

PRODUCTO CRUDO

COCINAR

O COCIDO

DESHIDRATACION HORNO 70°C –

_ RALLADO 1 HORA _ LICUADO 30´- 35´ FRITURA (170°C190°C)

DESHIDRATACION EN . HORNO 70°C – 100°C . ´-

COCCION DIRECTA .

HORNO A 180°C

.

.

TIEMPO APROX. 30 35´

FRITURA (170°C190°C)

HARINAS, FECULAS

PURÉ (LICUAR)

.

DESHIDRATACION EN HORNO 70°C – 100°C

.

_ RALLADO 1 HORA

.

_ LICUADO 30´- 35´

.

.

FRITURA (170°C190°C) COCCION DIRECTA HORNO A 180°C

GELATINA

HIDROCOLOIDES (HOJAS O PRODUCTOS CON FIBRA) POR CADA 200 G DE PRODUCTO SE ADICIONA 7 G DE GELATINA

COCINAR O CRUDO

PROTEINAS

SE REALIZA UNA MIEL 50% - 50% O TPT (TANTO POR TANTO) DE AGUA Y AZUCAR HASTA QUE LLEGUE A 104°C SIN QUE SE LLEGUE A CARAMELIZAR U OBTENER MAILLARD O SE PONE AZUCAR SOBRE EL PRODUCTO A UTILIZAR.

COCINAR O CRUDO

EL HORNO DEBE ESTAR A 180°C Y EL PRODUCTO DEBE SER CORTADO DELGADO.

PURÉ (LICUAR)

DESHIDRATACION LARGA EN HORNO 70°C – 100°C

.

AZUCAR

PURÉ (LICUAR)

DESHIDRATACION EN HORNO 70°C – 100°C

FRITURA (170°C)

SE PUEDE USAR ISOMALT UE SE LLEGA A CARAMELIZAR A 200°C.

FRITURA (170°C190°C)

.

COCCION DIRECTA .

HORNO A 180°C

ESPUMA (l. spuma) 1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. 2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la ~ del caldo. 3 Espumilla, tejido.

.

4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.

6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7 Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

Cómo usar el sifón 1. Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base). 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3. Carga. Colocar la cápsula de N2O (o que sea con gas carbónico si se quiere realizar proceso de impregnación: proceso de osmosis con gas carbónico en el ue se incorpora sabores dentro de un género sólido; se lo puede realizar también con empacadora al vacío) y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma. Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión. El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones. Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos: 1. Elegir un sabor 2. Concretar el uso 3. Definir la densidad

Tipos de Espumas Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

GUSTO

TEMPERATURA

BASE O AGREGADO

GELATINA

DULCE

SALADO

FRIA

CALIENTE

GRASA

CLARA

ALMIDON

El método 1. Elegir un sabor El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites

Flores

Panes

Aguas

Foie-gras

Pescados

Algas

Frutos secos

Quesos, leche

Cacao

Frutas

Salazones

Carnes

Frutas secas

Setas

Caviar

Germinados

Sueros

Cereales

Harinas

Verduras

Confitados

Hierbas aromáticas

Vinagres

Conservas

Huevos

Zumos

Crustáceos

Infusiones y cafés

Embutidos

Legumbres secas

Especias

Licores y alcoholes

Fermentos

Mermeladas

2. Definir la densidad La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado 1. ESPESA (COMO MOUSSE) 2. FLUIDA (COMO CREMA) 3. LIQUIDA (COMO SALSA O SOPA

3. Concretar el uso La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. COCTEL PLATO GUARNICION APERITIVO SALSA POSTRE

PRODUCTO

BASE

CLARA

100% AL 50% DEL PESO DEL LIQUIDO

AGREGADO OPTIMO 57°C COMO TOPE

30% AL 50% DEL PESO

100% AL 50% DEL PESO DEL LIQUIDO

CLARA

100% AL 50% DEL PESO DEL LIQUIDO

GELATINA

GRASA

TANQUE

15% AL 20% ROUX O BEURRE MANIE

30% AL 50% DEL PESO DEL 100% DEL LIQUIDO

NOTA: AFECTADO POR ALCOHOL O ACIDEZ (DUPLICAR O TRIPLICAR)

3% AL 5%

100% AL 50% DEL PESO DEL LIQUIDO

30% AL 50% DEL PESO DEL 100% DEL LIQUIDO

OPTIMO

SIMPLECARGA

MEDIA

ALMIDON

CARGA DOBLE

DEL 100% DEL LIQUIDO

MEDIADURA

FRIO (4°C)

DURA

SALSA MEDIADURA

1. 2. 3. 4. 5. 6.

CARGA SIMPLE

CARGA DOBLE

1 CAPSULA

2 CAPSULAS

2 CAPSULAS

4 CAPSULAS

250 ML 500 ML 1L

BIZCOCHO ESPONJA (COSTA)

BIZCOCHO ESPONJA (SIERRA)

1. 2. 3. 4. 5.

120 G CLARA 80 G PASTA DE MANI 80 GR DE YEMA 80 GR AZUCAR 25 G HARINA

1. 2. 3. 4. 5. 6.

70 G CLARA 40 G PASTA DE MANI 40 GR DE YEMA 40 GR AZUCAR 25 G HARINA 5 G POLVO DE HORNEAR

1. 2. 3. 4. 5. 6.

50 G ALMENDRA TOSTADA MOLIDA 120 G CLARA 80 G DE YEMA 80 G AZUCAR 25 G HARINA 30 G CHOCOLATE NEGRO AL 70% DERRETIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

25 G ALMENDRA TOSTADA MOLIDA 70 G CLARA 40 GR DE YEMA 40 GR AZUCAR 25 G HARINA 5 G POLVO DE HORNEAR 15 G CHOCOLATE DERRETIDO

AIRE 320 G LIQUIDO 2 G LECITINA DE SOYA(GRASA DE SOYA TRANSGENICA) _ PUEDE TENER MAS RESISTENCIA SI SE SUBE SU TEMPERATURA HASTA 60 °C _ EN AIRES CON GRASA (ACEITE, CREMA) SE UTILIZA SUCRO A 5 G POR LITRO DE PRODUCTO. _ DOSIFICACION NORMAL DE 4G POR LITRO. _ EL LIQUIDO NO DEBE ESTAR MUY CALIENTE ( IDEAL DE 20 A 40 GRADOS) SOBRE LOS 80 GRADOS PIERDE PROPIEDADES _ LA DOSIS IDEAL SERA DEL 0,3% AL 1% EN RELACIÓN AL PESO DEL LIQUIDO. LA RELACION APROXIMADA ES DE 200ML DE LIQ. POR 1 G DE LECITINA. _ PARA ADQUIRIR ESTABILIDAD UTILIZAR UN RECIPIENTE ANCHO, CON LICUADORA INVERTIDA Y MEZCLAR BIEN POR UNOS 5 MINUTOS; DEJAR REPOSAR UNOS 5-8 MINUTOS Y VOLVER A MEZCLAR BIEN. SE LO PUEDE UTILIZAR DESPUES DE 2 A 3 MINUTOS MÁS DE REPOSO. _ SE OCUPA A LA MINUTA _ NO SOBREPASAR EL CONSUMO DE 1 A 3 CUCHARITAS AL DIA.

PERLAS 180 G DE VINAGRE BALSAMICO 2 G AGAR AGAR _ LA MISMA DOSIS SE OCUPA PARA ESPAGUETTI Y CAVIAR O PERLA. _ SE ACTIVA LLEGANDO A 90°C, A 40°C SE HACE GELATINA Y A 80°C SE VUELVE A FUNDIR. _ SE OCUPA ACEITE FRIO. _ LA DOSIS CORRESPONDIENTE ES DE: 5 G POR LITRO CONSISTENCIA . MEDIA BAJA O BAJA 7 G POR LITRO CONS. MEDIA 9 G POR LITRO CONS. DURA

ESFERIFICACIONES 470 G AGUA 80 G LECHE 120 G YOGURT 2,5 GR GLUCONOLACTATO 2 G ALGINATODO DE SODIO ESFERIFICACION INVERSA LIQUIDO + GLUCO (REPOSO 12 H) AGUA + ALGINATO (REPOSO 12H) AGUA _EN CASO DE EL LIQUIDO O PRODUCTO ES MUY ACIDO HAY UE USAR CITRAX O CITRUS DE 2 A 3 G POR LITRO. _ EN CASO DE UE LA MEZCLA NO TENGA CONSISTENCIA, OCUPAR GOMA XANTANA DE 2 A 4 G POR LITRO. _ LA DOSIFICACION NORMAL DE: *GLUCONOLACTATO (CALCIO) 25- . 30 G POR LITRO *ALGINATO DE SODIO 5 G POR . LITRO