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Curso de Cocina

Curso de Cocina 2010-2011

ÍNDICE:
Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería…………………………………………………………………………………….4
Ofertas gastronómicas sencillas y sistema de aprovisionamiento……………………………………………………….………………3
Preelaboración y conservación de alimentos……………………..4
Técnicas culinárias……………………………………….………………………….
Productos culinários…………………………………………………………………….
Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales…………………………………………………………………………………

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Curso de Cocina 2010-2011

SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN EN HOSTELERÍA ÍNDICE

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 5 ♣

LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS................................................................................. 18

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INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA ........................................ 22

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GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA ..................... 28

♣

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES .......................... 33

♣

SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .................................................. 45

Los contenidos corresponden al módulo: MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. Asociado a la UC Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

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Curso de Cocina 2010-2011

♣

HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 Concepto de alimento Según el Reglamento nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, el concepto de alimento o producto alimenticio ha quedado reservado, de forma común, a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no, incluidos las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).

1.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, intervienen el la cadena alimentaria en diferentes fases: Fabricación. Transformación. Elaboración. Envasado. Transporte. Distribución. Manipulación. Preparación. Venta. Suministro.

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Curso de Cocina 2010-2011 ¿Cuándo puede haber riesgos para la salud derivados de los alimentos? Los alimentos pueden llegar a ser perjudiciales para la salud como consecuencia de una manipulación poco higiénica, ya que puede provocar la proliferación de microorganismos nocivos para el consumidor. De aquí que la figura del manipulador de alimentos sea tan esencial para evitar problemas de salubridad; es fundamental asegurar que, en torno a los alimentos se mantengan siempre unas condiciones de higiene suficientes y necesarias que garanticen su inocuidad. Al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios en todas sus fases se les denomina HIGIENE ALIMENTARIA. Una forma eficaz de que esta disciplina se lleve a cabo es la formación de los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, mostrándoles así las diferentes normas de higiene que deben de seguir para realizar su trabajo correctamente y sin riesgos para ellos ni para el consumidor.

1.3 Responsabilidad de las empresas La empresa es la responsable de la formación de los trabajadores en materia de higiene alimentaria. Deben implantar programas de formación continuada.

1.4 Contaminación física, química o biológica La contaminación Física está causada por agentes físicos que contaminan los alimentos como plásticos, piedras, metales, pelos, uñas, etc. La contaminación química está causada por agentes químicos como productos de limpieza, aditivos, pesticidas, etc. La contaminación biológica está causada por agentes vivos llamados generalmente microorganismos. Estos pueden ser: BACTERIAS VIRUS HONGOS PRIONES PROTOZOOS ANASAKIS* HELMINTOS* *no son microorganismos. Se pueden considerar microparásitos.

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1.5 Concepto de toxiinfección alimentaria El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puede provocar diferentes enfermedades en el ser humano. Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos. Intoxicación es cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos.

...1

Enfermedades transmitidas por los alimentos

MICROORGANISMO

LOCALIZACIÓN

ALIMENTOS IMPLICADOS

PREVENCIÓN

Salmonela (Salmonelosis)

Intestino: humano y animal.

Carnes Leche Huevos Pescados Pastelería Verduras

•

Estafilococo

Nariz Carnes Garganta Leche Lesiones cutáneas. Salsas Pastelería

•

Clostridium (Botulismo)

Intestino: humano y animal, En el suelo

Carnes Pescados Conservas

•

E. coli

Intestino Humano y animal

Preparados Agua Vegetales

•

Higiene: Personal Equipos • Refrigeración adecuada. Muere a partir de 70º C. Protección de heridas. • Mascarillas • Higiene equipos. Muere a partir de 100º C.

•

Higiene. Forma esporas.

Higiene: Personal. Equipos. Muere a partir de 70º C.

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...2

Síntomas de una toxiinfección

...3

Contaminación de los alimentos AGENTE CAUSAL

ALIMENTO

Temperatura, tiempo, humedad y acidez

PERSONAS

TOXIINFECCIÓN La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación más frecuente de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

...4

Vías de contaminación ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS? SER HUMANO (MANIPULADOR, PORTADORES SANOS)

INSECTOS, ROEDORES, PÁJAROS...

AIRE Y POLVO UTENSILIOS Y EQUIPOS

AGUA

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...5

Factores esenciales para crecimiento de microorganismos

el

FACTOR Nutrientes

Los microorganismos necesitan de los nutrientes para crecer y multiplicarse. En los alimentos encuentran todos lo que necesitan para desarrollarse.

Susceptibilidad de la persona

Depende de la edad, posibles alergias, estado del sistema inmune, etc.

Luz solar

La luz del sol además de proporcionar calor puede reaccionar con el alimento y acortar su vida útil.

Humedad

La

Acidez

La acidez se mide en función del pH. (A pH = 1, la acidez es muy alta y a pH = 14, estamos en un medio básico). Sobre pH neutro (6,5 / 7,5) los gérmenes crecen bien, si variamos ese pH dificultamos su crecimiento.

Tiempo

Si no damos tiempo a que los microorganismos crezcan evidentemente no crecerán. La multiplicación de los gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a millones en tan sólo una hora.

humedad favorece el crecimiento de microorganismos, por tanto si eliminamos esa humedad conservaremos el alimento durante más tiempo.

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Temperatura

1.6 La higiene personal y los hábitos higiénicos 1. Las manos se lavarán con agua caliente y jabón líquido y se secarán con toallas de un solo uso o secador de aire. El grifo se podrá abrir y cerrar sin usar las manos. 2. Las uñas se llevarán cortas y sin pintar. 3. La ropa será exclusiva para el trabajo, limpia, de color blanco y, a ser posible, sin bolsillos. El calzado será adecuado a su función. 4. Los accesorios personales (anillos, pulseras...) no deberán llevarse para evitar que caigan al alimento o sean foco de contaminación. 5. El cabello debe mantenerse limpio y cubierto con un gorro.

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Curso de Cocina 2010-2011 6. El manipulador no debe comer, beber, fumar, en las zonas donde se manipule el alimento. 7. No debe toser o estornudar encima del alimento. 8. No debe tocar dinero. 9. No debe restregarse los ojos, rascarse o tocarse la nariz. 10. El manipulador debe cubrirse las heridas. 11. Debe avisar a sus superiores si siente malestar.

1.7 Envasado: materiales en contacto con los alimentos El envase ha de ser de uso exclusivo alimentario y ha de cumplir una serie de características: Protección contra agentes FÍSICOS

Protección contra agentes QUÍMICOS

(Luz, presión, calor...)

(O2, vapor de agua...)

CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES

Protección contra agentes BIOLÓGICOS (Bacterias, roedores, hongos...)

1.8 Etiquetado El etiquetado de los productos alimenticios viene regulado por la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.

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Curso de Cocina 2010-2011 Información obligatoria: Denominación de venta del producto. Marca de fábrica o comercial. Estado físico (en polvo, liofilizado, congelado, concentrado…) cuando pueda inducir a confusión. Ingredientes. Cantidad neta. Fecha de duración mínima o en su caso, fecha de caducidad. Código de barras. Condiciones especiales de conservación. Modo de empleo en caso necesario. Nombre, razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio. Lote al que pertenece el producto alimenticio.

1.9 Calidad higiénico-sanitaria de productos alimenticios

...6

Huevos

o En la compra de huevos deberá observarse que no estén rotos y tengan la cáscara limpia, en caso de haber restos de suciedad se limpiarán en el momento del cascado para evitar la rotura de una cutícula exterior que tapa los poros de la cáscara, protegiendo al huevo de la entrada de microorganismos y consiguiente deterioro. o La conservación de los huevos frescos, después de su compra, se hará en refrigeración, su almacenamiento debe ser lo más corto posible (menos de tres semanas a partir de la fecha de puesta). o Los productos de pastelería que llevan este elemento incorporado deben tratarse con especial atención pues constituyen una causa frecuente de intoxicación alimentaria. o Está prohibido el huevo crudo si no supera 75º en su preparación.

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...7

Pescados y mariscos

o

Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de vísceras y en condiciones de frío, procurando taparlos para evitar que contaminen o transmitan olores al resto de alimentos.

o

Los mariscos se deterioran tan pronto o más que el pescado. Los moluscos bivalvos que se consumen crudos procederán de centros de expedición con Registro Sanitario, se rechazarán los de origen incierto y los que tengan las valvas abiertas.

...8 o

Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su manipulación debiéndose picar en máquinas perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente. Hay que pedir la documentación necesaria a los proveedores.

...9 o

Carnes

Verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas, gazpachos y otras posibles preparaciones deben lavarse inmediatamente antes de su preparación y someterlas a una desinfección, sumergiéndolas en una solución de agua potable con lejía de uso alimentario u otro desinfectante apto para la desinfección.

1.10 Cocción de los alimentos La duración y la temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los productos preservando al máximo su valor nutritivo. En su mayoría, los alimentos deben alcanzar los 65ºC como mínimo en el centro del producto

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1.11 Normas a seguir para garantizar la salubridad de una fritura •

•

Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos, porque cada grasa tiene una temperatura de calentamiento, pudiéndose requemar uno de los aceites antes que el otro y producir sustancias cancerígenas. No hay que sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito, no más de 180ºC – 190º C porque se acelera la producción de unos componente peligrosos.

•

Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que puedan desarrollar productos tóxicos.

•

Los caracteres organolépticos (olor, sabor, color) del aceite serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.

•

1.12 Preparación de platos fríos ••

La preparación de platos fríos es una operación que necesita condiciones de higiene rigurosas y que tiene que efectuarse sin interrupción, debiendo realizarse en los plazos más breves posibles.

••

La preparación de estos platos se tiene que efectuar en superficies de trabajo limpias y que no estén abarrotadas de productos alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocar una contaminación de los productos.

••

Una vez terminados, los platos preparados se deben almacenar en frío, a una temperatura máxima de 4ª C hasta el momento de su servicio.

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1.13 Exposición y servicio ••

La exposición de las comidas se efectuará manteniendo constantemente las temperaturas adecuadas, estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas para evitar la posible contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas de saliva, etc. •• Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el mínimo tiempo posible. •• Los platos que se consumen calientes se mantendrán expuestos a temperaturas iguales o superiores a 65 º C. •• El recalentamiento de los productos debe efectuarse de forma que alcance rápidamente una temperatura de 65º C en el corazón del producto. Además, hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse y que, en ningún caso pueden ser recalentados de nuevo, enfriados o congelados.

1.14. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) El Reglamento europeo 852/2004, que deroga el RD 2207/95, obliga a las empresa del sector alimentario a tener un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Para la implantación de este sistema se necesitan una serie de requisitos previos que son: PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN

DE DE DE DE DE DE DE

CONTROL DE AGUAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES MANTENIMIENTO PREVENTIVO CONTROL DE PLAGAS GESTIÓN DE RESIDUOS CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

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Curso de Cocina 2010-2011 PLAN DE CONTROL DEL AGUA: La empresa debe garantizar que el agua que utiliza es apta para el consumo humano. El agua debe cumplir lo establecido en el RD 140/2003. Además debe realizar controles de cloro para controlar la desinfección del agua. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: con este plan la empresa garantiza que se realizan las tareas de limpieza y desinfección para evitar toxiinfecciones. Se debe cumplir el programa de limpieza y desinfección y comprobar su eficacia mediante listas de revisión y analíticas de superficie. PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES: en este plan se establecen cuáles van a ser los criterios de formación para los trabajadores de la empresa. Es decir, que debe saber cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. También se controla mediante listas de revisión. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO: este plan es similar al de la limpieza, sólo que en lugar de establecer qué se hace para que esté limpio, se debe especificar qué se hace para que la maquinaria funcione, qué revisiones se hacen y cómo, si se rompe algo cómo se actúa, etc. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: por lo general, las empresas de hostelería tienen una empresa externa que les realiza el control y la vigilancia de plagas. PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS: en este plan se explica cómo el restaurante gestiona la basura y residuos. Es decir, si tienen zonas dónde almacenar la basura, si tienen un sistema de recogida municipal o no y cuál es la empresa que recoge el aceite de fritura usado. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD: trazabilidad es lo mismo que rastreabilidad. Esto es, poder seguirle la pista al producto. Aquí la empresa debe de disponer de un sistema de identificación y de seguimiento de producto. Lo más normal es que se base en etiquetas, fechas y números de lote. Dentro de este plan, también debe existir una relación de todos los proveedores que abastecen a la empresa. Fichas técnicas de elaboración

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Curso de Cocina 2010-2011 Este es un documento muy importante para llevar adecuadamente la trazabilidad.

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LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. La DESINFECCIÓN consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes. Los dos procesos juntos se denomina HIGIENIZACIÓN.

2.1 Productos de l+d: tipos y usos o Detergentes o Desinfectantes NOTAS

FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS DE L+D Ver ejemplos reales aportados por el docente.

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2.2 Sistemas y métodos de limpieza Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine:

QUÉ

QUIÉN

FRECUENCIA

CÓMO

PRODUCTOS

2.3 Instalaciones, maquinaria y utensilios

...1

Instalaciones estructurales

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar.

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Curso de Cocina 2010-2011 La VENTILACIÓN deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparación, envasado,…) para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire. La ILUMINACIÓN debe ser suficiente para facilitar la inspección y la detección de posibles irregularidades y no debe modificar el color natural de los alimentos. Además el sistema de iluminación debe estar cubierto. EL MATERIAL de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.

...2

Maquinaria y utillaje

Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de alimentos deben ser de materiales inalterables y de fácil limpieza, sin partes deterioradas, grietas o fisuras que dificulten su total limpieza. No hay que recurrir, a recipientes que no sean de material de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los alimentos a base de aceite o alcohol, sustancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario. Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su limpieza.

...3

Instalaciones sanitarias

Los servicios higiénicos tendrán los suelos y paredes lisos, impermeables y de materiales que admitan una fácil limpieza y desinfección. Los lavabos dispondrán de agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automático. El agua será potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la elaboración de los productos, así como para la limpieza de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

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2.4 Manejo de residuos Los cubos de basura deberán ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de pedal, que evite todo contacto manual de los manipuladores y se limpiarán diariamente. La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente.

2.5 Control de plagas: desinsectación y desratización Los insectos y roedores tienen gran importancia en la salud pública como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre. Medidas preventivas: Control regular de materias primas. Evitar el desarrollo de focos de insectos en los alrededores de la industria. Llevar a cabo de forma frecuente y regular el programa de limpieza. Utilizar medios eficaces contra insectos como mosquiteras, trampas de luz, etc. Evitar almacenar materiales en las proximidad de las paredes. Utilizar dispositivos trampa, cebos y ultrasonidos para roedores.

El sistema de acción contra plagas de insectos y roedores es tarea de una empresa especializada, los manipuladores no pueden manejar los venenos, ya que se necesita una formación específica.

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INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

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¿Qué es el ambiente?

En sentido estricto, la ecología ha definido al ambiente como el conjunto de factores externos que actúan sobre un organismo, una población o una comunidad. Estos factores son esenciales para la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de los seres vivos e inciden directamente en la estructura y dinámica de las poblaciones y de las comunidades. •

¿Qué es el Impacto Ambiental?

Podría definirse el Impacto Ambiental (IA) como la alteración, modificación o cambio en el ambiente, o en alguno de sus componentes, originado o producido por los efectos de la acción o actividad humana. El término impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como negativo.

Disminuir el impacto negativo provocado por el desarrollo de la actividad hostelera es algo necesario para alcanzar un turismo sostenible, concepto fundamental en una actividad que a su vez depende muy directamente de la calidad del entorno en el que se desenvuelve. Introducir en el sector tecnologías más limpias y menos contaminantes constituye una prioridad para la sostenibilidad del sector pero su elevado coste económico, sobre todo para las pymes turísticas, produce que el cambio no se realice al ritmo necesario.

3.1 Agentes y factores de impacto RESIDUO: Es todo material que producimos en nuestras actividades diarias y del que nos tenemos que desprender

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Curso de Cocina 2010-2011 porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo útil para nosotros.

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Curso de Cocina 2010-2011 RSU (Residuo Sólido Urbano): son las basuras que producimos diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes, calles, etc. También las fábricas producen algunos RSU, particularmente en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartón, envases y restos de alimentos...). Existen otros residuos, pero vamos a centrarnos en estos. Se debe minimizar la producción de los residuos urbanos realizando una separación de los mismos desde el origen y realizando reciclaje. Además de informar al personal laboral y usuarios sobre la recogida selectiva de residuos.

3.2 Principales residuos y su tratamiento  ORGÁNICOS: Son los que se producen en mayor cantidad, restos de crudos y cocinados procedentes de cocinas, restaurantes, bares y alojamientos. Los restos de comidas y vegetales pueden servir de alimento para animales domésticos y pueden servir igualmente para hacer abono orgánico o compost para el huerto o jardín. En caso de no reutilizarlos, depositar los restos de materia orgánica en el contenedor correspondiente, con bolsa cerrada y a las horas que marque la ordenanza municipal.  PAPEL Y CARTÓN: Procedente de envases y embalajes de todos los productos usados en las instalaciones. Se pueden sustituir los filtros de papel de las cafeteras por filtros reutilizables y lavables. Es más barato y produce menos basura. Reciclar el papel y cartón depositándolo en el contenedor azul. Con esta acción disminuirá la tala de árboles para fabricar nuevo papel.  ENVASES LIGEROS y PLÁSTICOS: Tales como botellas plásticas, latas, aluminio usado para envolver la comida sobrante, bricks, etc. Film de plástico para la preparación de comidas preparadas envasadas, envases y embalajes.

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Curso de Cocina 2010-2011 Elegir la botella de plástico cuya parte inferior venga marcada por PET (polietileno) frente al PVC (policloruro de vinilo, mucho más contaminante).

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Curso de Cocina 2010-2011 Utilizar bolsas de basura compostables (que se pueden descomponer). Son biodegradables al realizarse con almidón de maíz en vez de plástico. Depositar el plástico, con las latas y los tetra briks en el contenedor amarillo.  VOLUMINOSOS: Residuos que por su tamaño obligan a una recogida domiciliaria o su transporte a un Punto Limpio o Ecoparque, son muebles viejos, lavavajillas, freidoras, electrodomésticos en general. Comprar muebles y enseres que tengan un ciclo de vida largo, que perduren.  PELIGROSOS: Los residuos que por su peligrosidad se deben entregar a gestores autorizados para su valorización. Son los tubos fluorescentes usados en iluminación, productos químicos de limpieza, pilas, etc.

 EMISIONES A LA ATMÓSFERA: Sobre todo la emisión de humos que se produce en las cocinas, el ruido, la contaminación por transporte, etc.  VERTIDOS LÍQUIDOS: También es importante tener en cuenta el aceite de cocina usado, que es un producto altamente contaminante de las aguas.

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3.3 Normativa aplicable • Ley 34/2007, de la Jefatura del Estado, de 15 de noviembre de 2007, de calidad del aire y protección de la atmósfera (BOE núm 275 de 16 de noviembre de 2007) • Ley 7/2003, de 22 de octubre, por la cual se deroga la Ley 7/2001, de 23 de abril, del impuesto sobre las estancias turísticas de alojamiento, destinado a la dotación del fondo para la mejora de la actividad turística y la preservación del medio ambiente. (BOE núm. 276 de 18 de noviembre de 2003) • Real Decreto 9/2008, del Ministerio de la Presidencia, de 11 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento de Dominio Público Hidráulico, aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril (BOE núm 14 de 16 de enero de 2008) • Real Decreto 1367/2007 del Ministerio de la Presidencia, de 19 de octubre de 2007, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica, objetivos de calidad y emisiones acústicas (BOE núm 254 de 23 de octubre de 2007, Correccciones BOE núm 304 de 20 de diciembre de 2007) • Real Decreto 252/2006,Ministerio de la Presidencia de 3 de marzo, por el que se revisan los objetivos de reciclado y valorización establecidos en la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases, y por el que se modifica el Reglamento para su ejecución, aprobado por el Real Decreto 782/1998, de 30 de abril.(BOE núm 54 de 4 de marzo de 2006 • Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a la evaluación y gestión del ruido ambiental (BOE núm. 301 de 17 de diciembre de 2005) • Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Presidencia de la Generalitat, de Prevención de la Contaminación y Calidad Ambiental [2006/5493] (Diario Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 5.256 de 11 de mayo de 2006). • Ley 10/2000, de 12 de diciembre, de residuos de la Comunidad Valenciana. (BOE núm. 5 de 05 de enero de 2001)

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GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA

Consumo de agua La escasez de agua constituye un problema capital y de vital importancia para las tierras alicantinas, y ha sido una especial dificultad en el desarrollo socioeconómico de la Ciudad de Alicante durante muchos siglos. Existen varias amenazas sobre el agua en el mundo: La superpoblación para el año 2.025: seremos 9.000 millones de habitantes. La industria consume casi el 25 % de las reservas, por ejemplo para fabricar un automóvil se necesitan 400.000 litros, sin contar con la contaminación. o La urbanización con la consiguiente deforestación, lo que produce una reducción de las precipitaciones. o La agricultura insostenible que consume grandes cantidades de agua. o El cambio climático.

o

Sabía que...? • Un grifo abierto gasta de 5 a 10 litros que van al desagüe cada minuto. • Si deja el grifo abierto mientras se lava los dientes, puede malgastar casi 20 litros de agua. • Si se ducha con el grifo abierto, puede estar tirando 60 litros de agua. • Fregar los platos con el grifo abierto supone un consumo de unos 100 litros de agua. • Lavar el coche con una manguera puede suponer un consumo de unos 500 litros de agua. Aplique estos consejos • Cuando se lave los dientes con el grifo cerrado ahorrará 19 litros de agua. • Dúchese en vez de llenar la bañera. Ahorrará 60 litros de agua. • Ponga la lavadora y el lavavajillas cuando estén llenos del todo. Ahorrará 80 litros.

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Curso de Cocina 2010-2011 • Repare los grifos que gotean y vigile los grifos mal cerrados. Puede ahorrarse hasta 180 litros. • No lave la fruta y la verdura con el grifo abierto. Se ahorran hasta 10 litros.

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Curso de Cocina 2010-2011 • Cuando renueve los electrodomésticos búsquelos con la etiqueta ecológica. • Tire de la cadena del inodoro sólo cuando sea necesario; no lo utilice de cenicero o papelera. Ahorrará los 6 - 8 litros de agua que contiene la cisterna. • También evitará la sobrecarga de las depuradoras de aguas residuales. • Utilice la escoba en lugar de la manguera para limpiar patios y terrazas. • Ajuste correctamente los aspersores y concentre el riego en zonas verdes. • Las aguas grises constituyen del 60 al 65% del consumo doméstico de agua. No todas las aguas grises son apropiadas (por ejemplo, se ha de evitar que la grasa de las cocinas vaya a parar a las depuradoras de aguas grises).

Consumo de energía. Ahorro y uso eficiente. Para evitar un malgasto energético y ahorrar energía es conveniente realizar una serie de prácticas como: a. Adopción de Sistemas pasivos en las edificaciones • • •

Sistemas de aislamiento térmico y circulación de aire. Promover la disposición de espacios y volúmenes de forma que permita el máximo empleo de la luz natural. Introducir técnicas constructivas y materiales que permitan la acumulación del calor de la radiación solar o la creación de corrientes para refrigeración.

b. Iluminación • • • •

Control de los niveles excesivos de iluminación artificial. Empleo de pinturas y colores que favorezcan el ahorro en iluminación. Utilización de luminarias de bajo consumo. Reducción de la iluminación de impacto exterior innecesaria (anuncios, iluminación excesiva de

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Curso de Cocina 2010-2011 fachadas y balconadas). Mantenimiento correcto del sistema de iluminación. • Sistema de desconexión central de la iluminación en cada unidad de alojamiento, ya sea mediante tarjeta o interruptor.

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• •

Sistema de desconexión de las luminarias mediante sensores, lo que impediría el derroche de energía en pasillos y lugares de paso cuando no se usen. Instalación de reductores de consumo en motores de inducción. Sustitución de lámparas tradicionales por otras de bajo consumo, o fluorescentes compactas.

c. Calefacción, aire acondicionado y agua caliente sanitaria • • • •

•

•

Optimizar la temperatura en los espacios comunes dentro de límites aceptables que permitan el ahorro de energía. Desconectar la calefacción o el aire acondicionado de las áreas no ocupadas. Empleo de dispositivos termostáticos para la regulación del aire acondicionado. Emplear dispositivos de desconexión de calefacción o aire acondicionado cuando las terrazas y ventanas que den al exterior se encuentren abiertas. (Conmutadores magnéticos). Evitar excesos de temperatura del agua suministrada a los baños por encima de las necesidades, e informar a los clientes de las repercusiones de un uso indiscriminado del agua caliente, por tiempos excesivos. Todas las conducciones de calor, y especialmente la de agua caliente sanitaria (ACS) del establecimiento, deberán estar convenientemente aisladas con materiales adecuados. Vigilar que los aislantes empleados no contengan amianto o que en su proceso de fabricación se hayan empleado CFC’s y HCFC’s.

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BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

Nos ocuparemos de la buenas prácticas ambintales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

5.1 ¿Qué son las BPA (Buenas Prácticas Ambientales)? Las Buenas Prácticas Ambientales se pueden definir como aquellas acciones que pretenden reducir el impacto ambiental negativo que causan los procesos productivos a través de cambios en la organización de los procesos y las actividades. La implantación de Buenas Prácticas Medioambientales debe ser asumida por la empresa, entendida en su globalidad, antes de su aplicación. La utilidad de las Buenas Prácticas se debe a su sencillez y bajo coste, así como a los resultados rápidos que se obtienen, son muy útiles y fáciles de aplicar.

5.2 Objetivos de las Buenas Prácticas Ambientales • Reducir el consumo de los recursos energéticos. • Disminuir el consumo de agua. • Minimizar la generación de residuos y facilitar su reciclaje y reutilización. • Disminuir el efecto ambiental de las emisiones atmosféricas, de los ruidos y de los vertidos de aguas. • Mejorar la competitividad de la organización, a través de: • • • •

La reducción de costes derivada de la utilización racional en el consumo de recursos naturales (energía y agua). La planificación de la empresa, que al considerar el medioambiente debe realizar un esfuerzo en la organización. La mejora de la imagen de la empresa ante clientes, usuarios y trabajadores. La información y formación continua de los empleados y clientes.

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Compras y aprovisionamiento

 Comprar productos a granel, que vengan con el mínimo embalaje, o en envases con materiales de fácil reciclaje, biodegradables y retornables.  Tener en cuenta antes de la compra de cualquier producto, la existencia de otros, de prestaciones iguales, que sean más respetuosos con el medio ambiente.  Comprar productos que provengan de la agricultura y ganadería ecológica porque son más sanos, no utilizan en su producción fertilizantes y pesticidas químicos y están protegidos por una estricta normativa de calidad y control.  Adquirir productos que procedan de la zona donde esté ubicado el centro turístico local y que sean de temporada, lo que disminuye las distancias de transporte y se reduce el consumo de combustible.  En la compra de electrodomésticos tener en cuenta la información que lleva la “etiqueta energética” indicando el consumo de agua y de energía. Al comprar un electrodoméstico comprobar su etiqueta energética. En ella se indican diferentes características: el grado de eficiencia energética, el nivel de ruido, el consumo de agua. La escala es de 7 letras de la A a la G, siendo la A la que indica máxima eficiencia. Aunque el costo inicial de los más eficientes sea mayor es una inversión que se amortiza a medio plazo.

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 Comprar productos derivados de la madera (muebles, parquets, puertas) con el logotipo del FSC, que proporciona la seguridad de que la madera utilizada proviene de un bosque bien gestionado y extraída de una manera legal.  Reducir el consumo de papel, modificando los hábitos: controlar el número de copias, fotocopiar e imprimir a doble cara y reducir el tamaño de la imagen cuando sea posible.  Elegir siempre el tipo de letra más pequeño posible y corregir los documentos en pantalla en lugar de hacerlo en papel.  Potenciar el reciclado del papel depositándolo en las zonas establecidas para su recogida.  Reducir el peso del papel utilizado. Utilizar hojas de 70 g. en lugar de 90 g., supone una reducción de más de un 10% de la cantidad de papel utilizado.  Enviar fax cuando sea posible y utilizar el correo electrónico.  Los cartuchos de tóner y de tinta utilizados en las impresoras y fotocopiadoras, pueden entregarse para su reutilización, pudiendo los proveedores hacerse cargo de su recogida.  Utilizar salvapantallas que funcionen en modo black screen (la pantalla en negro ahorra 7,5 W). Se aconseja un tiempo de 10 minutos para que entre en funcionamiento.

...2 Elaboración y servicio de alimentos y bebidas  Evitar comprar máquinas de hielo que dispongan de un circuito abierto de agua para realizar la refrigeración en vez de circuito cerrado. Esto provoca la pérdida de grandes cantidades de agua por el desagüe.  Utilizar cafeteras que disponen de un sistema de recirculación de agua denominado erogación continua. Con este tipo de cafeteras se

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Curso de Cocina 2010-2011 puede ahorrar hasta 750 litros de agua al día, si se realiza una media de 200 a 300 cafés.

NOTA: Erogación es el efecto de pasar agua a presión y a alta temperatura a través de una porción de café molturado, para extraer de éste sus partes más solubles y, en estas condiciones, obtener una bebida aromática. Erogación continua: Es aquel en que la presión de agua necesaria para la erogación de café es generada por una presión exterior al grupo.  Realizar un lavado manual frente al uso de un lavavajillas puede suponer un gasto innecesario de más de 45 litros por persona (unos 25 litros si se cierra el grifo mientras se friega).  Instalar equipos de lavado específicos para el tipo de actividad de cada establecimiento (bar, cafetería, restaurante, etc.). Los trenes de lavado son más adecuados para establecimientos con un servicio de comedor de más de 200 clientes.  Ahorrar energía cocinando en recipientes y ollas adecuadas al tamaño del fogón. Se recomienda utilizar cazuelas de acero inoxidable ya que la obtención de los materiales supone menor gasto energético. Evitar las de aluminio y las de teflón.  Tapar los recipientes y cazuelas al cocinar ya que con ello se ahorra un 25% de energía.  Cocinar con olla a presión y con poca agua supone un ahorro del 50% de energía.  Utilizar las cocinas de gas, son de las más económicas y permiten una regulación más precisa del calor.  No abrir y cerrar la puerta del horno mientras esté funcionando si no es imprescindible (se pierde un 20% del calor acumulado).

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Curso de Cocina 2010-2011  No usar el horno para cocinar pequeñas cantidades de alimentos, ni para recalentar o descongelar.

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Curso de Cocina 2010-2011  Situar el frigorífico y demás equipos de refrigeración alejados de las fuentes de calor y dejar un espacio libre de 5 cm entre la pared y el aparato para permitir la correcta circulación del aire y mejorar el rendimiento hasta un 15%.  No dejar la puerta abierta del frigorífico más tiempo del necesario y procurar no abrirla y cerrarla constantemente. Revisar las juntas de gomas (ahorra hasta un 5% de energía).  Descongelar periódicamente el frigorífico ya que el hielo aumenta el consumo de electricidad y baja su eficacia.  Apagar los aparatos eléctricos, pues los que se quedan con el piloto rojo encendido «en reposo» también consumen energía.  Utilizar fiambreras o recipientes metálicos para envolver alimentos en vez de usar plástico o aluminio, ya que éstos se convierten en residuos y al ser retirados arrastran hasta un 3% de la comida.

...3

Limpieza, lavandería y lencería  Usar barredoras mecánicas al limpiar las zonas comunes asfaltadas en lugar de mangueras, reutilizando el agua residual que proviene de las depuradas, disminuye el consumo de agua.

 Cerrar los grifos cuando no se usen y proporcionar información a los usuarios para evitar goteos.  Realizar un mantenimiento continuado de los grifos evita las pérdidas por fugas.  Instalar sistemas eficientes de fontanería: reductores de caudal, disminuidores de presión, difusores, perlizadores para los grifos y mecanismos de doble descarga en las cisternas de los WC.

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Curso de Cocina 2010-2011  Instalar grifos monomando con temporizador en las zonas comunes, para eliminar la posibilidad de dejar grifos abiertos, establecer un plan de ahorro de agua.  Controlar de forma diaria el consumo de agua por zonas, mediante la instalación de contadores secundarios.  Utilizar electrodomésticos eficientes que minimicen el consumo.  Utilizar lavadoras eficientes que tengan sistemas mecánicos con válvulas anti-retorno, evitando que agua y detergente se pierdan por el desagüe.  Agrupar la ropa para su planchado. No utilizar la plancha para una sola prenda.  Utilizar programas cortos de lavado y los programas en frío (ahorran un 80% de energía). Si es necesario lavar con agua caliente, optar por hacerlo con la temperatura más baja recomendada (la mayoría de detergentes son eficaces a 30º).  Secar la ropa (manteles, toallas, uniformes...) al aire libre siempre que sea posible con el fin de utilizar la secadora lo menos posible.  Comprar bayetas, detergentes y bolsas de basura que sean reciclables y en cuyos procesos de fabricación no se dañe el medio ambiente.  Minimizar el uso de insecticidas. Evitar la presencia de insectos cuidando la limpieza, retirando restos de alimentos, colocando mosquiteras, etc.  No utilizar lavavajillas o detergentes que contengan cloro, fosfatos o tensoactivos por su contenido en sustancias que destruyen la capa de ozono.  Ventilar las habitaciones y, si acaso, colocar plantas aromáticas o vaporizadores de aceites esenciales, evitando el uso de ambientadores.

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Curso de Cocina 2010-2011  Al utilizar los productos de limpieza seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a dosificación, para asegurar un uso correcto y evitar la contaminación.  Utilizar recetas naturales puede ser una alternativa menos agresiva y tóxica. El vinagre que puede ser utilizado como detergente, fregasuelos, fijador del color de las prendas de lana y desengrasante.  El bicarbonato sódico y el bórax son detergentes universales y sirven para blanquear la colada. El esparto sigue siendo un buen estropajo. Si la suciedad está incrustada, se puede utilizar zumo de limón.

...4

Mantenimiento

 Elegir aparatos de aire acondicionado que enfríen el ambiente utilizando aire para condensar y no agua, por ser más ecológicos.  Limpiar o reemplazar los filtros periódicamente para evitar que el ventilador trabaje más, consuma más energía y pueda ser un foco de contaminación.  Establecer un programa de mantenimiento de los equipos de aire acondicionado y de refrigeración (cámaras frigoríficas, neveras...) y lograr disminuir las emisiones a la atmósfera de los CFC, gases que destruyen la capa de ozono.  Usar en lo posible doble acristalamiento o vidrios especiales en ventanas, lo que permite un buen aislamiento y disminuye el consumo de energía tanto en calefacción como en aire acondicionado.  No mantener una diferencia de temperatura superior a los 10 ó 12 °C entre la temperatura exterior e interior, lo que produce un ahorro considerable de energía.  Realizar una regulación por zonas para evitar calentar dependencias poco frecuentadas (almacenes y pasillos).  Instalar un termostato en la calefacción y climatización regulado para

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Curso de Cocina 2010-2011 alcanzar temperaturas de no más de 20º C en invierno y de alrededor de 25 ºC en verano. Por cada grado que baje de esta temperatura se incrementará el gasto en un 8% más de energía.

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Curso de Cocina 2010-2011  Evitar instalar los aparatos de aire acondicionado al lado de fuentes de calor.  Aprovechar al máximo la luz solar, más sana y barata, y emplear luz artificial sólo como complemento.  Los apliques opacos en las lámparas quitan luz, minimizando la efectividad de la iluminación artificial y produciendo un mayor consumo.  Sustituir las bombillas «normales» por bombillas de bajo consumo.  Aunque el precio de las bombillas fluorescentes compactas es mayor, sus resultados son mucho mejores pues consumen un 80% menos y duran 8 veces más que las bombillas incandescentes.  Utilizar interruptores temporizados que, pasado un tiempo, aseguren la desconexión de la iluminación en lugares poco frecuentados (servicios, pasillos...) o disponer de detectores de presencia que activen o desactiven la luz dependiendo de su necesidad.  Mantener encendidos los tubos fluorescentes si van a volver a ser utilizados en menos de cinco horas, ya que el mayor consumo de energía se produce en el encendido.  Disminuir el consumo de energía convencional utilizando conjuntamente energías renovables (también denominadas energías alternativas).  Iluminar cada zona en función de sus necesidades, evitando gastos innecesarios de iluminación.  Aislar de un modo efectivo las zonas frías de las zonas calientes (fogones y hornos) permite un ahorro de energía importante. Es importante el buen cerramiento de las cámaras frigoríficas e intentar no introducir comidas calientes en las mismas.

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Formación a los trabajadores e información a los clientes

 Realizar formación entre los empleados para que éstos puedan informar y comunicar a los clientes las mejoras ambientales que ofrecen su establecimiento. De este modo se fomentará la participación y colaboración de los mismos en la ejecución de las buenas prácticas ambientales.  Indicar los accesos en transporte colectivo en la publicidad del establecimiento, poniendo a disposición de la clientela información sobre los planos de transportes colectivos, indicando las paradas próximas así como los horarios.  Colocación de carteles informativos y sensibilizadores: “Mantengan cerrado el grifo mientras se enjabonan o cepillan los dientes, el medio ambiente se lo agradecerá”.

“No utilicen el WC como una papelera. No arrojar colillas o papeles evita la sobrecarga de las depuradoras de aguas residuales”.

GRACIAS POR COLABORAR

GRACIAS POR COLABORAR

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SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Veremos la seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

6.1 Condiciones de seguridad del centro de trabajo Los ambientes, los riesgos y las condiciones de trabajo: La ambientación en los lugares de trabajo, puede afectar al trabajador y, en consecuencia, a su rendimiento. ••

CONDICIONES Ubicación: depende del lugar dónde se encuentre el lugar de trabajo. El tiempo de desplazamiento, la distancia, etc. Iluminación: debe existir una intensidad de luz suficiente para realizar correctamente el trabajo. Debe ser homogénea y deben evitarse los destellos y deslumbramientos. Ventilación: la ventilación es necesaria para conseguir una renovación del aire. Así se evita la acumulación de humos, olores, se evita el “aire viciado”. Temperatura: deben evitarse temperaturas extremas. Importante en una cocina debido al calor del cocinado. Sobre todo deben evitarse cambios bruscos de temperatura par no sufrir un shock térmico. Limpieza: es muy importante en la hostelería. Evita daños por caídas, mal funcionamiento de maquinaria, enfermedades, etc. Ruido: es el sonido no deseado. Debe evitarse un ruido excesivo ya que provoca diversos daños como dolores de cabeza, migrañas, insomnio, estrés, etc.

DE LUGAR

DEL PUESTO

••

Cocinas, freidoras, máquinas, fuentes de energía, etc.

DEL TIPO DE TRABAJO

••

Si en la realización del trabajo se producen gases, vapores, humos, partículas en suspensión, etc.

DE LA REALIZACIÓN

Movimientos y trabajos repetitivos y monótonos, escasa creatividad, posturas inadecuadas y ritmos excesivos. 45/328

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6.2 Riesgos profesionales: generales y específicos Riesgo profesional es la posibilidad de un daño físico o psíquico. Todo trabajador debe conocer los riesgos profesionales y las normas que deberá cumplir para evitar el accidente y la enfermedad profesional. Para establecer algún tipo de prevención.

••

RIESGOS PROFESIONALES GENERALES:

FÍSICOS

••

Su origen está en el ambiente laboral.*

QUÍMICOS

••

Se originan cuando se manipulan agentes químicos.

GASEOSOS

••

Cuando se manipulan diferentes tipos de gases. *

MECÁNICOS

••

Por la utilización de máquinas, útiles y herramientas. *

ALTURA O PROFUNDIDAD

••

Trabajos en zonas altas o en galerías o pozos profundos.

ELÉCTRICOS

••

Cuando se trabaja con máquinas o aparatos eléctricos.

INCENDIOS

••

Trabajos en ambientes o con materiales inflamables. *

MANUTENCIÓN

••

Al trabajar con equipos de elevación, transportes, etc.

PSICOLÓGICOS

••

Pueden conducir a la depresión, fatiga profesional, insatisfacción personal, etc. *

BIOLÓGICOS

••

Toxiinfecciones (por bacterias, virus, parásitos). *

Los riesgos marcados con (*) se pueden dar con más frecuencia en el campo de la Hostelería.

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Curso de Cocina 2010-2011 ESPECÍFICOS (POR EL TIPO DE ACTIVIDAD) Ninguna actividad industrial o profesional presenta una sola clase de riesgo, se puede dar con bastante frecuencia varios a la vez.

6.3 Los daños profesionales Son aquellas situaciones de peligro, motivadas por acción de un trabajo que se materializan en un perjuicio o sufrimiento concreto. ••

DAÑOS

ACCIDENTES DE TRABAJO

••

Suceso anormal e imprevisible que ocurre durante el trabajo o como consecuencia del mismo, y que produce una disminución o anulación de la integridad física o fisiológica.

ENFERMEDADES PROFESIONALES

••

Las que se contraen como consecuencia del ambiente alterado o el contacto con elementos en el trabajo.

INSATISFACCIÓN ••

Repulsión hacia el trabajo, ocasionado por incumplimiento de sus pretensiones o por falta de gusto en sus funciones.

••

Desgaste provocado por un mayor consumo de energía, con pérdida de capacidad y sensación de malestar, originado por un exceso de trabajo o falta de descanso.

ENVEJECIMIENTO •• PREMATURO

Fase regresiva del ciclo vital humano iniciada por una fatiga crónica que puede acelerar el proceso de envejecimiento.

FATIGA

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6.4 Causas más frecuentes de accidentes en hostelería

••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• •••

Caídas de personas a distinto nivel o al mismo. Caída de objetos en manipulación o desprendidos. Choque con objetos inmóviles y proyección de fragmentos o partículas. Sobre esfuerzos. Exposición a temperaturas ambientes extremas y contactos térmicos. Exposición a contactos eléctricos y a sustancias gaseosas. Explosiones e incendios. Atropellos por vehículos y accidentes de tráfico.

6.5 Seguridad en el centro de trabajo Estudiaremos las formas más comunes de producirse accidentes y las medidas que hay que tomar para evitar los siguientes riesgos laborales:

•• •• •• •• ••

CORTES CAÍDAS ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD ACCIDENTES POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA QUEMADURAS.

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Los cortes:

Se producen por falta de atención. MANEJO CUCHILLOS

PRECAUCIONES •• •• •• •• •• ••

MÁQUINAS •• ELÉCTRICAS ••

•• ••

VIDRIOS ROTOS

••

••

Usaremos el cuchillo que sea más adecuado al tipo de tarea. No dejaremos los cuchillos fuera de su sitio. Emplearemos la placa de cortes para descuartizar o cortar. No circularemos con los cuchillos de forma peligrosa. Los mantendremos en buen estado y perfectamente afilados. Deberán cambiarse cuando se necesite. Después de su uso, ordenaremos los utensilios cortantes. Si hay alguna duda, preguntar al responsable.

Antes de ponerla en marcha, nos aseguraremos de que conocemos su funcionamiento y los mecanismos de seguridad. Si la máquina se para de repente, no trataremos de ponerla en marcha ayudándonos con las manos; la desconectaremos y luego desbloquearemos las cuchillas o los elementos atascados. Avisaremos al responsable si una máquina no funciona correctamente. Para su limpieza, nos aseguraremos de utilizar los productos adecuados y seguiremos los consejos de seguridad. No recogeremos nunca los vidrios rotos con las manos. Usaremos la escoba y el recogedor, a la larga ahorra mucho tiempo No tirarlos al fregadero.

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Las caídas

CAUSAS

PRECAUCIONES

LOS SUELOS •• •• ••

••

LLEVAR PESO

•• •• ••

•• •• ••

ESCALERAS

•• •• •• •• ••

••

Los suelos deberemos mantenerlos siempre limpios y secos. Llevaremos calzado de suela antideslizante Las hojas de lechuga, grasas, etc. sobre el suelo, pueden ocasionarnos un resbalón. Hay que recoger siempre los restos y limpiar los suelos después. Señalaremos los suelos que estén húmedos después de la limpieza. Cuando carguemos una marmita, caja, etc., comprobaremos que el camino por donde vamos está libre de objetos. No nos cargaremos excesivamente, podríamos perder la estabilidad, haremos más viajes o usaremos los carros. Para evitar accidentes en la espalda, levantaremos las cargas correctamente procuraremos mantener la espalda recta y no cargaremos más peso del debido. Cargaremos los pesos adecuadamente: doblando bien las rodillas y manteniendo la espalda casi vertical. En general, nos desplazaremos en lugares bien iluminados.

No debemos utilizarlas con poca luz. Nunca depositaremos en ellas, ni por un momento, cajas u obstáculos que puedan hacer tropezar a los demás. Si transportamos cargas voluminosas, más cuidado. No improvisaremos una escalera con cajas, envases, bidones o con la misma estantería para alcanzar objeto. Verificar el estado de las escaleras de mano antes de usarlas. Si tenemos que usar una escalera de este tipo en un lugar de paso o cerca de una puerta, lo señalizaremos, y una vez usada, evitaremos dejarla en un lugar de tránsito o cerca de puertas que puedan abrirse. No empalmaremos nunca dos escaleras a no ser que cuenten con dispositivos especiales para ello.

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Accidentes por gas y electricidad

CAUSA GAS

PRECAUCIONES •• ••

•• •• ••

Nos aseguraremos de cerrar bien la llave de paso. Si detectamos alguna fuga, primero, no accionar ningún mecanismo eléctrico (ni apagar ni encender), después, cortaremos el paso de gas en la llave correspondiente o la llave general. Ventilaremos el local y lo comunicaremos al responsable. Si encontramos alguna deficiencia en las instalaciones de gas, avisaremos rápidamente al responsable. Las llamas de los quemadores deben ser azules, si no lo fueran, informaremos de ello al responsable. En las cocinas existen unas rejillas de ventilación. Nos aseguraremos de que no están obstruidas ni tapadas.

ELECTRICIDAD ••

Solicitaremos la información de uso de cada aparato que vayamos a utilizar y la aplicaremos con rigor. •• Si observamos cualquier avería eléctrica en un aparato, lo desconectaremos y avisaremos al responsable. Señalizaremos el aparato indicando AVERIADO, para que nadie lo conecte. •• Avisaremos al responsable si encontramos cables sueltos, enchufes rotos, etc. No verteremos líquidos cerca de las tomas de corriente, cuadros eléctricos o motores de los aparatos eléctricos. •• Accionaremos los interruptores con las manos limpias y secas y nunca desenchufaremos tirando del cordón. •• Utilizaremos preferentemente calzado con suela de goma y no tocaremos los cuadros eléctricos sin haber recibido instrucciones sobre las precauciones a tomar. •• Antes de limpiar cualquier equipo o aparato eléctrico, lo desconectaremos. •• Seguiremos el procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante.

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Accidentes por productos de limpieza

Hay productos de limpieza que pueden ser inflamables, tóxicos, irritantes, etc. Por eso es muy importante conocerlos y tomar precauciones para su uso. PRECAUCIONES:

•• ••

Solicitaremos la información de uso seguro y las aplicaremos con rigor. Si usamos productos que son inflamables, leeremos con atención las condiciones de uso. En ningún caso, los acercaremos a quemadores u otros puntos calientes. •• Al usar amoníaco, lejías, ácidos y otros productos de limpieza, tendremos prudencia ya que, según el tipo de producto, pueden afectarnos por sus vapores, dañarnos la piel, los ojos, las vías respiratorias, etc. Pediremos al responsable que nos proporcione las instrucciones de uso seguro de los mismos. •• No acercaremos a las llamas los aerosoles. Procuraremos almacenarlos en lugares frescos y ventilados. No romperemos los envases ni los perforaremos, aunque estén vacíos, y no los tiraremos a la basura hasta que no hayan expulsado la totalidad del gas.

...5

Las quemaduras

PRECAUCIONES

•• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••

No llenaremos con los líquidos muy calientes hasta el tope. Para la preparación de los alimentos, utilizaremos utensilios (cucharón, batidoras, etc.) con la longitud apropiada. Observaremos que el nivel de aceite en las freidoras esté entre los niveles máximo y mínimo. Comprobaremos que el termostato de la freidora esté bien regulado y comprobar con un termómetro externo. Levantaremos la cesta de la freidora antes de cargarla. Jamás verteremos agua sobre aceite caliente. Extremaremos la atención cuando transportemos líquidos hirviendo y advertiremos a los compañeros. Pediremos ayuda para transportar los recipientes ardientes . Evitaremos que las asas sobresalgan a las zonas de paso. Cuando tengamos que pasar platos ardientes advertiremos. Para transportar recipientes nos aseguraremos que el paño de cocina está bien seco y no usaremos el delantal. 52/328

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6.6 Equipos de seguridad

...6

Guantes ••

Guantes de protección: se utilizan en las zonas de almacén y estiba para evitar rozaduras y heridas.

••

Guantes de protección térmicos: se usan en zonas de almacenamiento en congelación.

••

••

Guantes de malla metálica: se usan cortes.

...7

para

evitar

Chaquetas ••

Se usan para trabajar en ambientes fríos.

...8 ••

Manoplas: se usan para evitar daños por quemaduras.

Mascarilla y gafas

Para el uso de determinadas sustancias de limpieza.

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6.7 Los incendios CADENA DE UN INCENDIO INICIO ⇒ PROPAGACIÓN ⇒ CONSECUENCIAS. COMBUSTIBLE

ENERGÍA DE ACTIVACIÓ

COMBURENT E (O2) REACCIÓN EN CADENA

...9

Clasificación de incendios

CLASE A

••

Incendios de materiales combustibles SÓLIDOS (madera, papel, cauchos, etc.). Forman brasas.

CLASE B

••

Incendios de materiales combustibles LÍQUIDOS (gasolina, alcohol, aceite, etc.). .). No forman brasas. Arden en superficie

CLASE C

••

Incendios producidos por GASES (propano, butano, gas natural, etc.).

CLASE D

••

Incendios de METALES combustibles y compuestos químicos reactivos o radiactivos (magnesio, titanio, sodio, etc.).

INFLAMABLES

...10 Objeto y aplicación de las normas contra incendios Existe una normativa contra incendios, la norma básica se denomina NBECPI-96 (“Condiciones de protección contra incendios en los edificios”).

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...11

Señalización de seguridad

...12 SEÑALIZACIÓN DE EVACUACIÓN: RÓTULOS SALIDA

••

Para indicar una salida de uso habitual.

SALIDA DE EMERGENCIA

••

Para indicar una que esté prevista para uso exclusivo en dicha situación.

ESCALERA DE INCENDIOS

••

Para indicar una escalera de estas características.

SIN SALIDA

••

Toda puerta que pueda inducir a error.

Se situarán de modo que, desde cualquier punto susceptible de ser ocupado por personas, sea visible.

...13 ALUMBRADO DE LAS SEÑALES El alumbrado de las señales deberá prolongarse, después de un fallo de alumbrado normal.

...14 Señalización de los medios de extinción Debe señalizarse todo medio de protección contra incendios de utilización manual, que no sea fácilmente localizable de tal forma que resulte visible.

Los colores de las placas deben ser: fondo verde y letra blanca.

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...15 Medios de extinción TIPO DE SUSTANCIA EXTINTORA

CLASE DE FUEGO

Agua a chorro

Agua pulverizada

CO2 o nieve carbónica

Polvo seco

Espuma

Agentes especiales

A

XXX

XXX

X

X

XX

X

B

X

XX

XX

XX

XXX

X

C

X

X

X

X

X

XX

D

NO

NO

NO

X

NO

XXX

XXX...............................................Excelente XX.................................................Bueno X...................................................Aceptable NO...............................................Negativo

...16 Instalaciones de protección contra incendios Los edificios y locales deberán, obligatoriamente, estar dotados con las instalaciones de DETECCIÓN, ALARMA Y EXTINCIÓN de incendios. ••

EXTINTOR

UTILIZAR CONTRA

TIPO A

••

Materiales sólidos con producción de llamas y/o brasas (madera, carbón, plásticos, tejidos, papel, cartón, etc.

TIPO B

••

Materias sólidas o líquidas que no producen brasas (grasas, aceites, alquitrán, gasolina, alcohol, disolventes, etc.).

TIPO C

••

Indicado para sustancias, en estado gaseoso (gas natural, propano, butano acetileno, etc.).

TIPO D

••

Metales combustibles y compuestos químicos reactivos o radiactivos (magnesio, titanio, sodio, etc)

Nos tenemos que asegurar que el extintor que vayamos a utilizar, sirve para apagar aquello que se está quemando.

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Curso de Cocina 2010-2011 NORMAS DE USO 1º Tirar del pasador que hace de seguro del extintor. 2º Dirigir la boquilla a la base de las llamas. 3º Presionar la válvula (de forma idéntica a la de un sifón).

En los extintores con boquilla metálica, una vez utilizados, conviene tocar con la boquilla alguna parte metálica para que descargue la electricidad que se produce al salir el gas.

INSTALACIONES •• COLUMNA SECA (Uso exclusivo bomberos)

Estarán dotados, obligatoriamente, con una instalación de columna seca todos los edificios y establecimientos cuya altura de evacuación sea mayor de 24 m.

••

Existe una normativa que regula la instalación de bocas de incendios equipadas. (B.I.E.)

DETECCIÓN Y •• ALARMA

Deberán contar con una instalación de detección y alarma, todos los edificios y recintos de densidad elevada,

ROCIADORES •• AUTOMÁTICOS DE AGUA

En todos los edificios, establecimientos y zonas de uso comercial cuya superficie total construida sea mayor de 2.500 m2.

•• EXTINCIÓN AUTOMÁTICA

En todos los locales considerados de alto riesgo o riesgo especial.

BOCAS DE INCENDIO EQUIPADAS

DETECTORES DE INCENDIOS

•• •• ••

Detectores de humos. Detectores de llamas. Detectores térmicos.

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...17 OBLIGACIONES INCENDIOS

PARA

LA

PREVENCIÓN

DE

TODO TRABAJADOR ESTARÁ OBLIGADO A CONOCER EL FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO EXTINTOR INSTALADO EN SU TRABAJO. LAS EMPRESAS ESTÁN OBLIGADAS A REALIZAR EJER-CICIOS PARA UNA POSIBLE EVACUACIÓN EN CASO DE INCENDIO. TODOS LOS EQUIPOS EXTINTORES Y SEÑALES DE EVACUACIÓN DEBEN ESTAR EN PERFECTO ESTADO DE USO. TODA PERSONA QUE REGENTE, DIRIJA O BIEN DESEE ABRIR UN LOCAL PÚBLICO DEBERÁ INFORMARSE DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS QUE SEAN COMPLEMENTARIAS DE LAS INDICADAS DE APLICACIÓN EN SU ÁMBITO.

...18 Utilización de las señales Su empleo es un complemento a las medidas de seguridad adoptadas (el uso de protecciones personales, salidas de emergencia, etc.) y su utilización no dispensará de la adopción de las medidas de prevención que correspondan. Las señales son eficaces como complemento a la seguridad, pero por sí mismas, no eliminan riesgos.

...19 Clases de señalización ...20 •• •• •• ••

ÓPTICAS. Las que se ven: luces, carteles, colores, etc. ACÚSTICAS. Las que se escuchan: sirenas timbres, etc. OLFATIVAS. Por el olor. TÁCTILES.

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Curso de Cocina 2010-2011 Además podrán ser: •• •• •• •• •• ••

DE ADVERTENCIA DE PROHIBICIÓN DE OBLIGACIÓN DE INFORMACIÓN DE SALVAMENTO INDICATIVAS

...21 Colores y formas de las señales Las señales de seguridad combinan una forma geométrica, un color (color de seguridad) y un símbolo o pictograma, al que se atribuye un significado determinado en relación con la información relativa a la seguridad que se quiera comunicar de una forma simple y rápida, y cuya comprensión ha de ser universal. Al color en seguridad se le atribuye un significado.

• •

ROJO

•

•

AMARILLO

•

•

VERDE

•

AZUL

• •

Parada. Prohibición. Lucha contra incendios

Señales de parada o prohibición. Dispositivos conexión de urgencia. Lucha contra incendios. Señalización, localización.

Atención Zona de peligro

Señalización de riesgos. Señalización de umbrales, pasillos de poca altura, obstáculos...

Situación de seguridad, Primeros auxilios

Señalización de pasillos y salidas de socorro. Puesto de primeros auxilios y salvamento.

Obligación. Indicaciones

Obligación de usar protección personal.

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de de

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Forma geométrica

Color de Seguridad

ROJO

Información sobre: Equipos de lucha contra incendios

Prohibición

Advertencia de peligro

AMARILLO

VERDE

Información: Seguridad. Salida SOS Dispositivos de socorro. Primeros auxilios.

AZUL

Información instrucciones. indicaciones

Obligación

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...22 Nuestra responsabilidad como trabajador → DEBEREMOS: 1. Conocer y observar las normas sobre seguridad. 2. Comportarnos en nuestro trabajo diario de forma que no causemos lesiones a otros compañeros. 3. Durante la actividad laboral usaremos todos los medios de seguridad y los equipos de protección personales necesarios. Nos aseguraremos de sus buenas condiciones. 4. Al comienzo y al final de cualquier reparación, es necesario la conformidad del responsable del establecimiento. 5. Las máquinas, instrumentos y equipos deberán ser inspeccionados antes y durante su uso. Informaremos inmediatamente de toda necesidad de reparación. 6. Tan pronto como dejemos de usar los instrumentos de trabajo, los colocaremos de nuevo en su sitio. 7. Si recibimos un equipo nuevo, solicitaremos el manual de instrucciones que aplicaremos rigurosamente. 8. Normalmente, la seguridad es cuestión de sentido común; lo aplicaremos siempre. 9. Informaremos al relevo de las condiciones de las instalaciones y equipos que puedan afectarle. 10. En caso de ser los últimos en abandonar la zona de trabajo, haremos una RONDA DE REVISIÓN. 11. La falta de atención puede originar accidentes. 12. Cuando se realice una nueva actividad o uso de nuevos equipos, es preciso poner más atención y consultar las dudas que se tengan. 13. Ante cualquier duda, peligro o alarma, hay que comunicarlo lo antes posible al responsable. 14. El exceso de confianza, creer que ya se dominan todos los riesgos del trabajo, no denota “profesionalidad”.

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6.8 Primeros auxilios El socorrismo lo podemos definir como la “oportunidad” de proporcionar los cuidados necesarios a una persona accidentada. PRINCIPIOS DE PRIMEROS AUXILIOS 1) Estar tranquilo, pero actuar de forma rápida y segura. 2) Hacerse una composición previa del lugar y del hecho. 3) Dejar siempre a la persona herida acostada sobre la espalda. Si observamos que tiene la cara congestionada, se le debe alzar ligeramente la cabeza, inclinándola hacia un lado si el accidentado vomita. 4) Manejar a la persona herida con extraordinaria precaución. 5) Examinar muy bien al herido, si sangra, si respira, si tiene alguna fractura, si presenta quemaduras o si ha perdido el conocimiento. 6) Realizar sólo las acciones indispensables, no reemplazar al médico. Realizar curas simples y bien hechas. 7) Mantener a los heridos calientes. 8) No dar de beber ningún tipo de líquidos a personas sin conocimiento. 9) Tranquilizar en todo momento a la persona accidentada. 10)

Evacuar a los heridos acostados, lo más rápidamente posible. Si tenemos dudas, esperar al médico antes de efectuar su transporte.

Todo centro de trabajo debe contar con un SERVICIO SANITARIO DE URGENCIA, con medios para poder prestar los primeros auxilios.

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Curso de Cocina 2010-2011 En todos los centros de trabajo se debe disponer de botiquines fijos o portátiles, convenientemente señalizados y situados.

...23 Contenido mínimo de un botiquín •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••

Agua oxigenada. Vendas de distintos tamaños. Alcohol 96º. Vaselina. Tintura de yodo. Pomadas para picaduras. Pomadas para quemaduras. Analgésicos. Guantes esterilizados. Termómetro. Bicarbonato sódico. Bolsas de goma. Esparadrapo. Tiritas. Jeringas y agujas. Gasa estéril. Tijeras. Algodón hidrófilo. Pinzas.

...24 Actuación en primeros auxilios HERIDAS SI LA HERIDA ES EXTENSA, PROFUNDA Y SE ACOMPAÑA DE SHOCK, ESTAREMOS ANTE UNA HERIDA GRAVE. SI ES SUPERFICIAL y POCO EXTENSA, ESTAREMOS ANTE UNA HERIDA LEVE.

Todo tipo de herida presenta dos peligros: •• Hemorragia. •• Infección: común a todas las heridas.

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Curso de Cocina 2010-2011 HERIDA

ACTUACIÓN •••

LEVE

••• ••• •••

•••

GRAVE

Se lavarán las manos con jabón y se las desinfectará con alcohol. Esterilizará los instrumentos a utilizar. Limpiará la herida con agua oxigenada desde el centro hacia la periferia con una compresa de gasa. Extraerá los cuerpos extraños con ayuda de una pinza estéril, desinfectar, colocar un apósito estéril si la herida sangra, siempre que sea posible se deberá dejar al descubierto.

•••

Cubrir la herida con un apósito lo más rápidamente posible, Llamar al médico o trasladar al herido.

BOCA O NARIZ

•••

Inclinar la cabeza hacia delante

OJOS

•••

Colocar un apósito y tratar de prevenir el shock. FRACTURAS

La rotura de un hueso se denomina fractura. Pueden ser cerradas o abiertas. RECONOCIMIENTO DE UNA FRACTURA Y CONDUCTA GENERAL A SEGUIR 1º.- Imposibilidad de mover el miembro lesionado. 2º.- Dolor a nivel de la lesión. 3º.- Deformación del miembro (se le compara con el sano). 4º.- Color amoratado de la región. 5º.- Sensación de roce entre los dos fragmentos fracturados. 6º.- Shock. 7º.- Fracturas abiertas: hemorragia, fragmentos de hueso roto. • Impedir que el herido se levante. • No se le deberá transportar hasta que se haya inmovilizado. • Tratar con las mayores precauciones posibles. • Si la fractura es abierta: → Colocar un apósito sobre la herida. → Si sangra, detener la hemorragia. → Inmovilizar provisionalmente para el traslado.

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Curso de Cocina 2010-2011 QUEMADURA ••

QUEMADURA

LEVES

ACTUACIÓN •• •• •• •• •• ••

GRAVES

•• •• ••

••

•• ••

POR SUSTANCIAS QUÍMICAS

•• •• ••

••

Se dejará correr agua del grifo sobre ella. Se lavarán las manos cuidadosamente antes de tocarla. Si no se han formado ampollas se cubrirá con vaselina. Se tapará con varias compresas estériles. Si se han formado ampollas, se cubrirá la quemadura con compresas estériles, no aplicándose pomadas, antisépticos. No se romperán ni vaciarán las ampollas. Si los vestidos están ardiendo, se apagarán las llamas con abrigos, mantas, etc. Se debe acostar a la víctima para disminuir el shock. Cortar las ropas de la zona quemada, pero si parte de ellas estuvieran muy adheridas se cortarán las de alrededor. Después de lavarse las manos se debe cubrir la quemadura con compresas estériles secas; si no se tienen a mano, se pueden utilizar paños o sábanas recién lavadas y planchadas. Nunca se aplicarán pomadas, aceites ni antisépticos. Se le dará a beber, si está consciente, agua en la que se habrá disuelto media cucharadita de bicarbonato sódico y una cucharadita de sal por litro, medio vaso de esta solución cada 15 minutos. Sustituyendo así los líquidos corporales perdidos a través de la piel quemada, suspender esta operación si el paciente vomita. Lavar escrupulosamente con agua la zona quemada para diluir y arrastrar la sustancia química. Curarla como una quemadura producida por calor. Si es un ojo el que ha resultado quemado, habrá que lavarlo de forma suave, pero concienzudamente, con agua estéril o una solución salina y cubrirlo con una compresa estéril. Acudir al médico inmediatamente.

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Curso de Cocina 2010-2011 SHOCK Puede presentarse después de cualquier lesión grave. Un traumatismo intenso no sólo produce lesiones sobre la zona donde actúa, también afecta al estado general del traumatizado. Este shock traumático, así se denomina, se debe principalmente a un desfallecimiento de la circulación, por lo que todos los “chocados” se consideran como enfermos graves. SHOCK

ACTUACIÓN •• •• •• •• ••

•• •• •• ••

La víctima se torna soñolienta, insensible, está como aislada del mundo exterior. Tiene la cara y las manos frías, húmedas y de color pálido. Su pulso es débil y rápido. Se hará desaparecer la causa del shock (inmovilizando fractura, suprimiendo el dolor, etc.). Se colocará al “chocado” tendido, la cabeza en un plano mas bajo que los pies, a no ser que la lesión se encuentre en la cabeza, tórax o vientre, en cuyo caso habrá que elevar también los hombros. Se desabrochará la ropa a fin de evitar compresiones. Se procurará impedir que el accidentado vea la herida. Se tapará con algunas mantas. Si no ha perdido el conocimiento hacerle beber un poco de café, té, leche caliente, etc.

ATRAGANTAMIENTO • Maniobra de Hemlich. • No golpear la espalda o pecho

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6.9 Higiene postural en el trabajo En algunos trabajos, y en especial en Hostelería, se exige estar de pie, de forma más o menos estática y sobre todo prolongada. En estos casos es aconsejable separar los pies, aumentando la base de sustentación, e incluso adelantarlos de forma alternativa , cambiando el peso del cuerpo. Siempre dentro de lo posible, mantener las manos lo más cerca posible del cuerpo.

PROTEJA SU COLUMNA ••

••

•• ••

Al levantar un objeto del suelo se ocasiona una sobrecarga brusca, a veces, brutal en la columna. • Durante la maniobra, la columna debe estar lo más protegida posible. • En posición erguida, vertical, sin rotaciones y con la musculatura abdominal contraída. • El objeto debe cogerse situándolo lo más cerca posible del cuerpo. • Para elevarlo se utilizarán preferentemente movimientos en rodillas y caderas, o de extremidades superiores, con la menor participación posible de la columna. • Un gran peso, que no pueda ser levantado suavemente, jamás se intentará izarlo con un gesto brusco para aprovechar la inercia de un movimiento corporal. El esfuerzo que supone coger un objeto situado a una altura superior a la cabeza del sujeto puede provocar una sobrecarga en la columna, con un aumento de la lordosis lumbar y una inestabilidad que pueden ser perjudiciales. • La forma correcta es colocarse sobre una escalerilla o taburete, a la altura aproximada del objeto, con lo que puede cogerse sin necesidad de complicadas maniobras. • El descenso se hace con esfuerzo de rodillas, con el objeto mantenido en buena postura. Se deben evitar las posiciones forzadas y mantenidas de la columna vertebral. Procuraremos que los objetos de frecuente utilización o necesidad de traslado estén a una altura media.

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...25 Formas correctas de traslado de objetos •• Deben colocarse lo más cerca posible de la cara anterior o posterior del tronco, a ser posible, sujetos con tirante entre los hombros y la pelvis. La carga es mejor llevarla en la cabeza con presión longitudinal sobre la columna, con apoyo sobre la cresta ilíaca o sujeta con los brazos en la línea media. •• Una pesada carga es nociva para la columna, se debe llevar colgada en bandolera (nunca sobre un solo hombro), sobre la espalda o repartido el peso entre las dos manos. •• Siempre es preferible arrastrar o empujar un objeto que llevarlo a cuestas. •• Para mover un objeto pesado, es mejor empujar con los pies separados, adelantando uno, firme contra el suelo, contrayendo activamente los abdominales y aprovechando el propio peso del cuerpo hacia adelante como fuerza adicional. •• Es mejor apoyarse de espaldas y empujar con las piernas, con lo que la columna interviene menos. •• Es importante recordar que ante un dolor de espalda o problemas cervicales mantenidos, se debe acudir al médico lo antes posible. •• De forma preventiva se aconseja seguir las sugerencias sobre higiene postural durante el trabajo, durante los esfuerzos y también en los períodos de descanso para evitar los dolores de espalda.

¿Los dos lo hacen bien?

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Curso de Cocina 2010-2011 Autor: Oscar Cardenal Milán

BLOQUE II: LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS Las ofertas gastronómicas se definen teniendo en cuenta: - Las necesidades y gustos de los clientes potenciales - El suministro de materias primas - Los medios físicos, humanos y económicos - El tipo de servicio que se va a realizar - La fórmula de restauración. - Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes - El valor nutritivo de los alimentos - La estacionalidad de los productos - El tipo de local y su ubicación OFERTAS GASTRONÓMICAS HOTELERAS Y NO HOTELERAS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN FUERA DE UN HOTEL DENTRO DE UN HOTEL Comedor de hotel o restaurante clásico Restaurantes. Grill restaurante/Especialidades Restaurante Banquetes Bares con y sin comida Restaurante Buffets Restaurante/Bar Piscina “Room-Service” Bar principal/Cocktail Bar/Piano Bar Cafeteria/Snack Coffe Shop Discoteca PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE OFERTAS Para planificar la oferta gastronómica de nuestro establecimiento debemos conocer los grupos de alimentos y cómo ordenarlos. En el ámbito de la restauración, los alimentos se agrupan en cinco categorías, que siguen el orden de los platos y que nos facilitan la posterior confección del menú y la carta.

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Curso de Cocina 2010-2011 GRUPOS DE PLATOS Entrantes Primero Sopas. Cremas Ensaladas Segundo

Tercero

Huevos. Arroces. Pastas. Verduras. Carne. Pescados.

Cuarto

Postres Frutas naturales o en almíbar. Helados. Quesos. Tartas

EL MENÚ Un menú es la relación de platos que componen la oferta de comida ofrecida por el restaurante a sus clientes en un momento dado y a un precio determinado. En una carta se pueden incluir varios menús. La carta del restaurante, por tanto, es la lista total de platos y bebidas que se pueden elegir. Normas a seguir en la planificación de un menú 1. Se evitará presentar varios platos que incluyan los mismos productos o semejantes en su composición. 2. Se evitará que haya platos que tengan un tipo de preparación similar. 3. Se evitará que las guarniciones de un plato sean elemento básico en otro. 4. Se evitará repetir platos de carnes de un mismo color. 5. Se evitará la presentación de platos preparados con salsas parecidas. 6. No se debe incluir manjares demasiado fuertes en los menús de cena.

Diseño. Presentación gráfica. Datos básicos que deben figurar

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Curso de Cocina 2010-2011 Anagrama de la casa Debe estar ubicado en lugar preferente. Se buscará que los anagramas llamen la atención por su forma. Debe ser de fácil interpretación. Nombre del Restaurante El nombre del restaurante debe figurar con su dirección, teléfono y C.I.F. Todo en letra clara Hay que revisar que todos los datos son correctos Se colocarán en la minuta, siempre debajo del anagrama. Fecha Debe figurar la fecha actualizada. Almuerzo o cena Se indicará al principio de la minuta a qué corresponde. Para evitar problemas de confusión con los clientes debe distinguirse claramente. Relación de platos (agrupados) Los platos se agruparán según lo visto. Se realizará una separación clara entre los diferentes grupos. Precio del cubierto Se indicará que el IVA está incluido por persona Se dirá si se incluye el pan y el vino. El soporte físico sobre el que se presenta el menú, recibe el nombre de minuta. Tipos de menú

MENÚ FIJO

Es un menú concertado de antemano. • Muy apropiado para grupos, ya que permite una buena preparación previa. • Se compone de dos o tres platos y postre e incluye en su precio las bebidas , aguas, vinos, cafés y licores. •Es muy utilizado para celebraciones, convenciones,.. • El establecimiento puede tener una relación de menús fijos para que el cliente pueda escoger con facilidad. •

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Curso de Cocina 2010-2011 DE LA CASA O DEL DÍA • La confección de este menú la realiza la empresa según las posibilidades diarias del mercado y el tipo de cocina que elabore el establecimiento. • El precio del menú de la casa o del día es fijo. • Este menú incluye siempre el servicio de pan y, en algunos establecimientos, el servicio de agua y vinos. • Dentro de cada grupo de platos, se ofrecen algunas variantes para que el cliente pueda escoger. • Algunos establecimientos mantienen el mismo menú para los servicios de almuerzo y cena, pero la mayoría de ellos ofrecen una relación de platos distinta en cada servicio. MENÚ DE PENSIÓN • Es el menú que esta incluida en la pensión alimenticia. • Sólo lo ofrecerán los establecimientos hoteleros. • Suele ser un menú poco variado y normalmente constituido por platos de bajo costo. MENÚ GASTRONÓMICO O• Es un menú muy extenso en el cual se ofrece una DEGUSTACIÓN gama alta y amplia de platos. • Como mínimo se presentan cuatro platos y uno o dos más de postre. • Ofrece distintas elaboraciones para poder apreciar la exquisitez en su confección y condimentos. MENÚ- DIETÉTICO • Este tipo de menú cuenta con la indicación, de las kcal. que nos aporta . • Está elaborado por nutricionistas. Se puede adaptar a diversos regímenes alimenticios, • Menú hiposódico (con poca sal). • Menú hipocalórico (régimen de adelgazamiento). • Menú energético (especial para deportistas o personas que necesitan un aporte de energía complementario). MENÚ- NIÑOS • Esta fórmula se utiliza en aquellos establecimientos en los que su clientela está integrada por familias con niños. • Ofrece a los niños un menú diferenciado de los mayores. • Generalmente son platos sencillos y de bajo coste. • Otra fórmula es la de ofrecer una pequeña carta

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Curso de Cocina 2010-2011 de diseño infantil con varias gamas de platos a elegir. MENÚ- BODAS • Estos menús se suelen confeccionar juntamente con el cliente o presentándole varias opciones para que elija. • Suele ser un menú mas largo de lo normal y variado. • Una vez confeccionado se imprime en una cartulina, llamada minuta para que cada comensal tenga la suya delante cuando se siente. OTROS MENÚS PARA Bautizos Comuniones Reuniones de trabajo Convenciones Inauguraciones Fiestas tradicionales ( Noche Vieja, San Valentín, etc..).

LA CARTA Es el conjunto de manjares que cocina puede preparar en cualquier momento a petición del cliente, con la particularidad de que cada plato tiene un precio establecido. Se debería confeccionar una carta sencilla y reducida que permita que siempre estén disponibles todos los platos. La carta es el elemento fundamental de venta de las ofertas gastronómicas ya que proporciona al cliente una imagen real del establecimiento. Es imprescindible la correspondencia entre la carta y el estilo de un restaurante. Disposición del texto A la hora de ponerle los nombres a los platos y marcar su precio, debe seguirse el siguiente esquema: 1º Principal materia prima 2º Forma de preparación 3º Salsa 4º Guarnición 5º Precio

MATERIA PRIMA

FORMA PREPARACIÓN

SALSA

GUARNICIÓN

PRECIO

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Curso de Cocina 2010-2011 Lomo de A la parrilla salsa diabla Cebón Confitados en aceite Espárragos Dos salsas de oliva

patatas puente nuevo Tomate cherri

18.50 € 11.50 €

En la estructura de una carta y en su diseño debemos intentar: 1. Personalizar. 2. Sugerir. 3. Promover. 4. Simplificar.

LA CARTA. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO Orden de colocación de los distintos grupos de platos Dentro de cada grupo se colocan: 1º:- Los platos fríos. 2º.- Los calientes. También se tiene en cuenta la composición del plato: 1º:- Se colocan los platos con elaboraciones más ligeras y suaves. 2º.- Los platos más pesados y fuertes. El grupo de postres es un caso especial, ya que la mejor manera de ofertarlos es confeccionar una carta aparte. Los quesos se pueden tomar como aperitivo, como entrantes fríos o como postre, bien sustituyendo al postre dulce, fruta, etcétera o bien antes de los mismos. El sorbete se sirve normalmente antes del plato principal. El grupo de sugerencias o recomendaciones es una oferta que puede variar o no diariamente. En este grupo pueden incluirse los siguientes tipos de platos: ••• Elaboraciones culinarias de categoría. ••• Especialidades de chef. ••• Platos regionales. ••• Productos de mercado o de temporada.

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Curso de Cocina 2010-2011 También se incluyen aquellos productos que por su precio de venta o por su fluctuación en el mercado, no se pueden ofrecer de forma prolongada en la carta. Este grupo de platos no debe ser extenso. B. CONFECCIÓN DE LA CARTA. ELEMENTOS A TENER EN CUENTA 1º Tipo de papel. Debe ser un papel manejable, de calidad, con diferentes texturas, de gran resistencia y de fácil reposición. 2º Diseño y estructuración visual La situación de los platos en la carta es muy importante. Una buena estructura ayuda a vender los platos que más interese desde el punto de vista económico. 3º Zonas visuales para colocar los platos en la carta: Punto visual óptimo: Se trata de la primera zona que el cliente ve al abrir la carta. En ella se coloca los platos que ofrecen mayor margen de beneficio. Angulo visual favorable: Es la zona donde la mirada se dirige en segundo lugar. En ella se sitúan aquellos platos y especialidades de la casa que dan un buen margen de beneficio. Angulo visual desfavorable. En esta zona se colocan los restantes platos que forman la oferta del establecimiento. Normalmente son platos que no necesitan promoción para su venta 4ºDiseño gráfico El formato de la carta, la profundidad en los grabados de sus líneas, el tamaño y tipo de la letra, el estilo, todo ayuda a resaltar y vender aquellos productos que interesen. Hay que tener en cuenta: -Decoración y estilo del restaurante: La carta o lista de platos debe seguir un mismo estilo que la decoración del establecimiento. · Iluminación del local: Cuanta menos iluminación tenga, más claro y mejor estructurado debe ser el diseño gráfico de la carta. · Grupos de platos que forman la carta: Debe definirse con claridad los grupos de platos que la configuran, bien señalándolos o bien agrupándolos de forma evidente y clara · Formato de la carta: El diseño exterior debe ir en consonancia con el tipo de establecimiento, también muy relacionado con la decoración y el estilo del local. 77/328

Curso de Cocina 2010-2011 · Tamaño de la carta: Las medidas no están establecidas, pero se debe tener en cuenta que ha de ser manejable, ni demasiado pequeña ni demasiado grande. · Espacios en blanco empleados: Están relacionados con la iluminación. La carta debe verse limpia y espaciosa. Cuando el espacio entre líneas es muy reducido dificulta la buena lectura de la misma · Guías que faciliten la lectura: Cuando se tiene una carta muy extensa es preferible orientar al cliente para que pueda encontrar lo que quiere.

5º Contenido * El contenido de una carta debe ser claro, concreto y comunicativo. * Debe ser original, presentando los platos con aire personal y distinto. * Se utilizará un vocabulario claro, evitando términos excesivamente técnicos o vocabulario autóctono que pueda ser poco conocido. * Designar de forma simple y clara cada plato, sin utilizar nombres no habituales en la cocina clásica. *No traducir aquellas expresiones que puedan deformar los nombres de los platos. *Adecuar el lenguaje al tipo de restaurante. *Utilizar expresiones que llamen la atención al lector, tales como fresco, natural, flambeado,... * Ofrecer los platos fríos separados de los clientes. * Dentro de cada grupo, enumerar primero los platos más ligeros y en los segundos los más pesados. * Precisar las cantidades y calorías si es conveniente. *Resaltar de forma adecuada las sugerencias del día, la semana, etc., utilizando un tipo de letra distinto, papel de textura diferente o distinto color. * Enumerar los platos si la carta es muy extensa. * No utilizar las palabras “según mercado” “s/m “ en todo caso anotar diariamente el precio por kilogramo. * Procurar que no tenga faltas de ortografía. *Evitar abusar de la denominación “ a la “. *Evitar tener en la carta platos con las mismas composiciones, forma de cocinado, presentación... *Debe ser una carta variada en su oferta.

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Curso de Cocina 2010-2011 6º Anotaciones complementarias En toda carta debe haber unas anotaciones complementarias de carácter obligatorio: Moneda en que están los precios Tipo de impuesto aplicado (IVA) Servicios incluidos. Libro de reclamaciones. Son datos no obligatorios que se dirigen básicamente a informar al cliente: Días festivos. Horarios. Dirección. Nombre del chef. Si el restaurante ofrece servicios de banquetes, lunch etc.

GALAS Y BANQUETES •

Los restaurantes suelen confeccionar unos menús especiales para galas y banquetes, con precios cerrados y que admiten pocos cambios por parte del cliente.

•

Son menús que permiten una preelaboración previa al evento para poder atender a una gran número de comensales en el menor tiempo posible.

•

Los menús elegidos por el cliente para galas y banquetes se suelen presentar impresos directamente en la minuta, ordenando los platos en el mismo orden en el que serán servidos. Los vinos también se pondrán en el orden de servicio en un apartado diferente.

•

En ningún caso llevará el precio.

CÁLCULO DE NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO PARA CONFECCIÓN DE OFERTAS A la hora de calcular las necesidades de aprovisionamiento para elaborar cartas o menús debemos distinguir dos tipos de alimentos. 1) Los alimentos básicos y alimentos secos, como aceite, legumbres, arroz, sal, especias, etcétera. De este tipo de alimentos debo mantener siempre una cantidad mínima en el economato y comprar más según se vayan utilizando. 2) Los alimentos frescos como carnes, pescados o verduras, que son más perecederos, gastaré en un periodo más corto de tiempo y tendré que comprar

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Curso de Cocina 2010-2011 más a menudo. Para no desperdiciarlos debo calcular la cantidad que necesito con más exactitud. •

En primer lugar debo saber en qué medida se vende cada plato de mi carta.

•

Cada plato tiene un ingrediente principal del cual debo conocer el peso neto por ración (la cantidad que se sirve al cliente en cada plato).

•

A ese peso hay que sumarle la merma de producto y esa será la cantidad que pediré al proveedor. Por ejemplo, tenemos un restaurante especializado en pescados. Sabemos que 7 de cada 10 platos que piden los comensales son de pescado y prevemos la cantidad total de platos que nos van a pedir en un día. Si en cada plato de pescado pongo 150 gramos de producto neto (lo que se come), a esos 150 tengo que sumarle la merma de producto que el cliente no consume directamente en ese plato pero que forma parte del pescado, como la cabeza o las espinas. Así calculo la cantidad total de pescado que tendré que pedir a mi proveedor. Y lo mismo si es algún despiece de carne. Si hago ensaladas, deberé entonces saber cuántas raciones me salen por lechuga para tener de todo.

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APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE

ÍNDICE

♣

EL DEPARTAMENTO DE ECONOMATO Y BODEGA .................................................................................. 83

♣

EL CICLO DE COMPRA........................................................ 84

♣

REGISTROS DOCUMENTALES DE COMPRAS ............................................................................... 92

♣

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................ 93

♣

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA................. 95

♣

REGISTROS DOCUMENTALES EN EL ECONOMATO....................................................................... 101

♣

GESTIÓN Y CONTROL DE INVENTARIOS................106

♣

MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS.....................................................................108

♣

BIBLIOGRAFÍA ................................................................... 116

Los contenidos corresponden al módulo: MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento.

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Curso de Cocina 2010-2011 Asociado a la U.C. Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

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♣

EL DEPARTAMENTO DE ECONOMATO Y BODEGA

Los objetivos principales de este departamento son adquirir los productos que precisa la empresa a un precio justo, de unos proveedores adecuados, en cantidad y tiempo preciso. Es decir: Mantener de forma permanente y regular el abastecimiento de materias primas, bienes y servicios y realizar su gestión para que la empresa desarrolle su actividad con satisfacción.

Condiciones mínimas para una adecuada gestión de compras • • • •

Responsable de compras cualificado y honesto. Compras centralizadas en una sola persona. Ficha para cada producto, con las principales especificaciones de compra. La utilización de un método efectivo de compra.

Categorías profesionales en el economato y bodega Las categorías son: a) b) c) d)

Jefe de Economato y Bodega. Bodeguero. Ayudante de Economato y Bodega. Mozo de Economato y Bodega.

FUNCIONES:

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Curso de Cocina 2010-2011

ORGANIZACIÓN DEL ECONOMATO O ALMACÉN Economato - Almacén

Materias primas

Varios

Economato

Bodega

Cámara conservación

Material oficina

Alimentos no perecederos

Bebidas

Alimentos perecederos

Impresos y escritos

Utillaje y reposición

Mayordomía

Mantenimiento y conservación

Lencería

Productos Limpieza Material reparación

•• El economato, se ha de dividir siempre en cuatro subdepartamentos: •• Productos perecederos: Recepción, distribución y control. •• No perecederos. •• Bebidas •• Varios: La mayordomía se encarga de la plata, vajilla, cristalería, etc. La Lencería es donde se almacenan los uniformes, manteles, paños...

FUNCIONES Y ACTIVIDADES EN EL ALMACÉN •• Mantener las existencias mínimas de seguridad de todos los productos. •• Recibir todos los pedidos verificando los datos. •• La distribución de los alimentos a cada departamento. •• Mantener el economato limpio y ordenado. •• Saber en todo momento el valor de las existencias almacenadas.

♣

EL CICLO DE COMPRA

FUNCIONES DEL JEFE DE COMPRAS Es la persona encargada de gestionar la adquisición de todos los artículos, equipos, herramientas e instalaciones que precisa la empresa. El responsable

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Curso de Cocina 2010-2011 de compras debe controlar todo el proceso de principio a fin, poniendo especial atención en los siguientes puntos:

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Curso de Cocina 2010-2011 o o o o o

Análisis y determinación de las necesidades. Estudio de las condiciones de compra (Relación calidad-precio) Elección de los proveedores. Control en la recepción de las mercaderías. Gestión administrativa de las compras.

PREVISIÓN DE LAS NECESIDADES DE COMPRAS Las necesidades de compra dependerán básicamente de: o o o o o o

Demanda de compra de los diferentes departamentos. Análisis de los stocks: Stock mínimo y máximo. Tamaño y capacidad del almacén (cámaras) Fecha de caducidad del producto. Capacidad y política financiera del establecimiento. Previsión en Nº de clientes para el periodo (Navidad, fiestas, verano…) o La composición de los menús, carta, sugerencias, etc.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES PROVEEDOR: Persona o empresa que abastece a la empresa de productos. En las empresas hosteleras es necesario tener varios proveedores (productos cárnicos, pescados, lácteos, utillaje...) Podemos distinguir los siguientes tipos de proveedores: o Habituales: Suministran las demandas normales de la empresa. o Ocasionales: Elegidos en un momento determinado por las condiciones que ofrecen: Ofertas, ventajas de pago, descuentos... o Obligados: Distribuidores exclusivos de un tipo de producto concreto. o Proveedores–fabricantes: Producen el producto y lo distribuyen. o Cooperativas: Varias personas o empresas se asocian para ofrecer un determinado servicio (Objetivo: El abaratamiento de costes) o Mayoristas: Grandes empresas que ofrecen uno o varios productos siendo las características principales:  Realización de un pedido mínimo.  La exigencia de carné de socio.  No vende al público en general.

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Curso de Cocina 2010-2011 o Minoristas: Ofrecen sus productos también a particulares, hay posibilidad de acuerdos (descuentos, bonificaciones...)

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Curso de Cocina 2010-2011 Se recomienda el uso de una “ficha de proveedor” donde anotaremos todas las características importantes del mismo: o Gama completa de productos. o Domicilio. o Juicios de otros compradores. o Condiciones de venta. o Listado de precios actualizado o Fecha de alta o Nº RGSA El fichero de proveedores deberá actualizarse de forma continua detallando las cantidades, rechazos, las reclamaciones, los motivos... Una vez completado el fichero y, después de un estudio minucioso de los factores más importantes contactaremos con los que más convenga. Los factores más importantes para decidir proveedores: •• Calidad. •• Precio. •• Servicio y plazo de entrega. •• Crédito. •• Otros factores importantes que no están directamente relacionados con el artículo pueden ser: ••• Rápeles sobre compras. ••• Aumento de los plazos de pago o descuentos por pronto pago. ••• Reducción de la cantidad mínima de pedido al mismo precio. ••• Almacenamiento del producto en locales del proveedor. ••• Mejora de las condiciones de embalaje, reducción del volumen. ••• Abono de los gastos de transporte. ••• Muestras gratuitas. ••• Protección contra las oscilaciones de precios. ••• Aumento de la incidencia de los descuentos por cantidad. ••• Aportación de documentación sobre el producto.

Propuesta De Pedido Y Orden De Compra •• La propuesta será rellenada por los jefes de departamento.

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Curso de Cocina 2010-2011 •• El conjunto de propuestas de pedido formará la orden de compra. •• La propuesta de pedido tiene la doble misión de impedir las compras no autorizadas y facilitar el control en la recepción de las mercancías.

MODELO DE PROPUESTA DE PEDIDO

Propuesta de Pedido Fecha: Cod.

Firma: Artículo

Cant. pedida

Exist. actual

Exist. mín.

Exist. máx.

Cantidad Diferencia recibida

Observaciones:

Ficha de Especificación de Compras  Aquí vendrán reflejadas con detenimiento las características que debe reunir el alimento en cuestión.  Se vincula al proveedor con calidad y cantidad deseadas.  Se ayuda a los responsables de compras.  Se establecen estándares de calidad y se homogeneiza la producción.  Aumenta la seguridad y la eficacia en la entrega de productos.  Se consiguen productos con una calidad constante. FICHA DE ESPECIFICACIÓN DE COMPRAS ARTÍCULO: Pichón Estado del artículo Especificaciones Natural Refrigerado Congelado Conserva en lata Vidrio Plástico Envasado al vacío Otros(especificar) Presentación del artículo

De 0º C a 4º C.

Entero, sin vísceras, 89/328

Curso de Cocina 2010-2011 a) Bruto b) Semi –limpio c) Limpio d) Grandes piezas e) Semi – porcionado f) Porcionado Aspecto visual Transformación Previa Cocción a) Crudo b) Precocinado c) Cocinado Embalaje Peso Nº Unidades Nº Raciones Peso porción Stock máximo

desplumado

Color violáceo por el exterior y rojo intenso en el interior

Caja corcho con hielo 4 kg. 10 Ud. 10 raciones 400 gr. 2 cajas

GASTO DE LA COMPRA Una gestión de compras bien organizada, conlleva un gasto que hay que tener en cuenta.  Gasto de aprovisionamiento: Mano de obra y material oficina.  Gasto de almacenamiento: Intereses sobre el capital inmovilizado, gestión.  Gasto por discontinuidad en la producción: Compra de productos fuera de temporada.  Gasto de provisión nula: Falta de un alimento que impide la venta de un producto.

COMPRAS CENTRALIZADAS Las compras centralizadas son una forma de abaratamiento del coste del producto a través de la unión de varios compradores. Básicamente hay dos formas de desarrollar este procedimiento: 1.

Central de compras La unión de varios compradores ante un proveedor.

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Curso de Cocina 2010-2011 2. Cooperativas de compra: Similar, en este caso con personalidad jurídica.

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Curso de Cocina 2010-2011

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REGISTROS DOCUMENTALES DE COMPRAS Documento Ficha de proveedor F. Especificación de compras Propuesta de pedido Orden de compra Albarán

Redactado por Responsable de compras Jefe del departamento

Factura de compra Informe diario de compras Memorándum de retornos

Proveedor Responsable de compras Receptor de mercancías

Jefe del departamento Responsable de compras Proveedor

Destinado a Responsable de compras Responsable, receptor de compras y proveedores Responsable de compras Proveedor Receptor mercaderías y almacén Administración Administración Proveedor y administración

 La ficha de proveedor es un documento de uso interno que recoge toda la información acerca de cada proveedor: Nombre, dirección completa, productos que ofrece, precios, estadística de rechazos, posibles descuentos, anotaciones significativas, historial de compras, datos bancarios...  El albarán es un documento emitido por el proveedor, incluye todos sus datos comerciales y una lista detallada de los artículos que entrega. Consta de un original y una o varias copias (según formatos) El original permanecerá en manos del proveedor como garantía de entrega y la copia en la empresa para realizar la comprobación de la mercancía.  Factura de compra: Documento emitido por el proveedor. Enumera los artículos o servicios, la cantidad, precio unitario, otras cargas diversas y los impuestos conformando el TOTAL a pagar.  Informe diario de compras: Este documento nos informará acerca de las compras realizadas en una jornada detallando artículos y proveedores. Se remitirá al departamento de Administración para verificar las cantidades con los albaranes e imputar el consumo a cada departamento. INFORME DIARIO DE COMPRAS Fecha: Nombre proveedor

Produc Importe con cargo a: del Nº tos Econo Albarán Cocina Bodega Varios serv. mato

Nº Pedido

Totales

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Curso de Cocina 2010-2011

 Memorándum de retornos: Documento que refleja las incidencias en la entrega de los productos. Los pasos que se siguen para elaborarlo son: •• Rellenar el memorandum explicando el motivo •• Devolver la mercancía inmediatamente.

de la incidencia.

•• Indicar en la factura la razón de la devolución. •• Avisar al responsable de compras o autoridad correspondiente

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RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

El control en la recepción de las mercaderías va a evitar pérdidas financieras (hurtos, aumento de desperdicios, diferencia entre lo pedido y lo recibido)

Acciones en la recepción de materia prima: GENERALES

      

      

HUEVOS

Proveedores con Registro Sanitario. Acondicionamiento del área de recepción. Comparación de lo recibido y la orden de compra. (Albarán) Comprobación de la temperatura. Pesado de las mercancías por separado, comprobando su peso. Sistema de etiquetado para los productos (fecha entrada, Peso Bruto.). Control inmediato de la calidad (frescura, características organolépticas (medir la temperatura en el interior de los alimentos...) Comprobación de las fechas de caducidad. Almacenamiento rápido de los artículos recibidos, sobre todo los perecederos. Comunicaremos a los departamentos la llegada de las mercancías. Se evitará la entrada de mercancías en horas punta. Se inspeccionará los transportes utilizados. Se vigilará el acondicionamiento del producto: cajas, bolsas... Tendremos documentos de registro de las entradas, devoluciones y retornos de géneros.

 No muy sucios. 93/328

Curso de Cocina 2010-2011  No rotos, ni agrietados, ni pegados al envase.  Con código identificativo en cada huevo. PESCADO FRESCO

     

Ojos saltones y brillantes. Escamas relucientes y no pegadas al cuerpo. Agallas de color rojizo Tacto terso Debe venir cubierto de hielo. El recipiente donde venga debe tener un sistema de desagüe para el agua del deshielo

BIVALVOS

 Deben estar cerrado o si están abiertos deben cerrarse, de lo contrario están muertos.  Documentación necesaria aportado por el proveedor.

CARNE FRESCA

 Color adecuado según la especie.  Temperatura de recepción entre 0-3ºC  Documentación necesaria y etiquetado

CONGELADOS

 Deben estar duros.  Sin escarcha.

NO PERECEDEROS

 Etiquetado correcto  Los envases no deben estar rotos, ni abollados, ni abiertos, ni sucios, etc.

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EQUIPO PARA LA RECEPCIÓN: 1. Una báscula de gran pesada. 2. Termómetro con sonda o con infrarrojos. 3. Recipientes de uso interior, de plástico alimentario o acero con tapas de cierre hermético para recoger y guardar aquellos alimentos perecederos fácilmente contaminables.

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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Inspección, control y distribución CONSIDERACIONES No se debe rebasar la capacidad de almacenamiento. GENERALES Los alimentos que producen olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan absorberlos. Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados retirando los que presenten algún síntoma contaminación, así como aquellos cuyos envases aparezcan rotos. Hay que asegurar una buena rotación de los productos. o Ningún producto debe estar en el suelo.

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Curso de Cocina 2010-2011 o No deben haber cajas, embalajes o cartones. o Desechar botes hinchados o con golpes fuertes. PRODUCTOS FRESCOS

o Conviene cambiarlos de envase para no introducir contaminantes en las cámaras y zonas de producción. o Se almacenarán en cámaras frigoríficas: Carnes y Pescados: 0º a 3º C. Vegetales y frutas: 6º a 8º C. Lácteos: menos de 4º C. Preparaciones de cocina: menos de 5º C. o Es conveniente agruparlos por familias (carnes, pescados,...) o Porcionar los alimentos.

PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTOS NO PERECEDEROS

o La temperatura debe ser de –18ºC o más fría. o Hay que evitar la rotura de la cadena de frío. o Orden y buena colocación de los productos para poder acceder adecuadamente.

o Economato o bodega según su utilización. o Los locales destinados a almacenar productos alimenticios no perecederos (conservas, productos secos...) tienen que estar secos, frescos y bien ventilados. o El espacio dedicado a almacén estará relacionado con el tamaño de la empresa y permitirá la circulación de aire y libertad de movimientos.

En el almacén de alimentos está prohibido almacenar: Productos de limpieza, insecticidas, raticidas y medicamentos. Se ha de aplicar un programa permanente y eficaz de limpieza y desinfección para mantener el almacén en perfectas condiciones, así como controlar la aparición de plagas de insectos y roedores.

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Ficha de Especificación de Compras Gestión de Compras. Ejercicio 1 Completa tres Fichas de Especificación de Compra diferentes utilizando tres alimentos distintos que estén englobados dentro de los grupos de carnes, pescados y frutas / hortalizas. Puedes rellenar este modelo que se presenta o puedes configurar tú una nueva ficha. FICHA DE ESPECIFICACIÓN DE COMPRAS ARTÍCULO: Estado del artículo Especificaciones Natural Refrigerado Congelado Conserva en lata Vidrio Plástico Envasado al vacío Otros(especificar) Presentación del artículo a) Bruto b) Semi –limpio c) Limpio d) Grandes piezas e) Semi – porcionado f) Porcionado Aspecto visual Transformación previa Cocción d) Crudo e) Precocinado f) Cocinado Embalaje Peso Nº Unidades Nº Raciones Peso porción Stock máximo

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Documentación para la compra

Gestión de compras. Ejercicio 2

1) Configurar la Ficha de Proveedores y dar de alta a tres proveedores diferentes: uno de productos cárnicos, otro de lácteos y un tercero de verduras. 2) Rellenar la documentación que se adjunta con los datos siguientes:

a) Proveedor 1: 3 5 8 5

bandas de cordero lechal a 11.12 €/kg. kg. de magro de cerdo para picar a 3,31 €/kg. kg. de pechugas de pollo a 3,85 €/kg. kg. de solomillo de ternera a 18,63 €/kg.

b) Proveedor 2: 12 l. de nata para montar a 2,88 €/l. 8 docenas de huevos a 0,99 €/doc. 35 terrinas de mantequilla para untar a 0,51 €/Ud. 2 cajas de leche a 6,61 €/Ud. c) Proveedor 3: 30 kg. patatas a 0,24 €/kg. 2 kg. de nabos a 0,66 €/kg. 10 manojos de espinacas a 0,51€/manojo. 12 lechugas a 0,15 €/Ud.

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Documentación para la compra

Gestión de compras. Ejercicio 3

Propuesta de Pedido Fecha: Cod.

Firma: Artículo

Cant. pedida

Exist. actual

Exist. mín.

Exist. máx.

Cantidad Diferencia recibida

Observaciones:

Nombre comercial proveedor.............................................................................................................. Dirección............................... Nº registro Sanitario............................................................................. Población................................C.I.F...................................................................................................... Teléfono................................................Nº Albarán.............................................................................. Nombre del receptor................................................. Fecha de entrega............................ Artículos

Cantidad

Unidad

Precio Unit.

Total euros

Subtotal I.V.A Total

INFORME DIARIO DE COMPRAS Fecha: Nombre del proveedor

Nº Product Albarán os serv.

Importe con cargo a: Nº Pedido Econo Cocina Bodega Varios mato

Totales

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REGISTROS DOCUMENTALES EN EL ECONOMATO Son las pruebas escritas de todo departamento. Lo más frecuente es que cada empresa diseñe sus propios documentos. Existen algunos de obligado cumplimento y otros complementarios. •• Albarán. •• Ficha de mercaderías. •• Vale de pedidos o de suministros. •• Inventario físico. •• Vale de mermas y roturas. •• Parte de consumo diario. ••

Vale de pedidos o de suministros: Se debe utilizar para retirar pedidos del economato. Generalmente será el responsable de cada departamento el que lo realice Todos los artículos suministrados se darán de baja en la ficha de inventario permanente y se reflejarán en el parte de consumos diarios. VALE DE PEDIDO

Nº

De....................................................... a................................................ Artículo Cantidad Unidad Precio salida Subtotal

Fecha........... Firmado:

Total:

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Curso de Cocina 2010-2011 ••

Inventario físico: Relación detallada de todos los artículos existentes en el almacén, especificando la cantidad y la valoración en euros de los mismos:

INVENTARIO FÍSICO Subgrupos y Familias Cant. artículos 1.- Aceites y 1.000.- Aceites 1.001.- Aceite extra grasas 1.002.- Aceite de girasol 1.003.1.100.- Grasas 1.101.- Margarina 1.002.- Mantequilla Conservas 2.-Conservas 2.000.vegetales 2.001.- Alcachofas 2.002.- Aceitunas 2.003.-

Fecha............. Ud.

Precio Stock

Total

2.100.- Conservas frutas 2.101.- Piña 2.102.- Melocotón ••

Vale de mermas y roturas: Para comunicar a la dirección la cuantificación de éstas (fecha, sección, artículo, unidad de medida, cantidad, valor unitario, importe, causa de la merma o pérdida y firma del encargado del economato).

PARTE DE CONSUMO DIARIO Artículos

Cant.

Precio Salida

Importe de los consumos en Pts. Cocina Cocina Cafetería Rest. Princip personal R. Service

Fecha................

Bar Deterioros

Totales

Es una recopilación de la información que figura en los vales de suministros de cada departamento para retirar productos del economato. Facilitará mucho la labor a otros departamentos (administración) y es un elemento más de control.

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Documentación del Economato

Organización y Gestión del Almacén. Ejercicio 3

Rellena la documentación que se adjunta con los siguientes alimentos que salen del Economato con destino a cocina: -

5 Botes de Tomate frito a 1,44 €/Ud. 12 kg. de macarrones para hervir a 0,48 €/kg. 10 kg. cebolla tiernas a 0,72 €/kg. 3 kg. harina a 0,27 €45/kg. 6 kg. lubina a 15,03 €2./kg. 8 kg. chuletas de cordero a 10,82 €/kg.

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Documentación del Economato Organización y Gestión del Almacén. Ejercicio 3

Nº

VALE DE PEDIDO

De................................................. a................................................ ...... Artículo

Cantidad

Fecha.... ...

Unidad Precio salida

Subtotal

Firmado:

Total:

FICHA INVENTARIO PERMANENTE Artículo: Nº Código: Fecha

Stock máximo: Stock mínimo:

Cant. Entrada

Cant. Salida

Exist.

Precio entrada

Proveedor: Teléfono:

Precio val. Stock

PARTE DE CONSUMO DIARIO Artículos

Cant.

Precio Salida

Observaciones

Fecha.......... ....

Importe de los consumos en Pts. Cocina Cocina Cafetería Princip personal R. Service

Rest.

Bar

Deterioros

Totales

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Curso de Cocina 2010-2011

El Inventario Físico

Organización y Gestión del Almacén. Ejercicio 4

Dividir al alumnado en 4 grupos para realizar el Inventario Físico de la cocina: Economato, Cocina Central, Cuartos Fríos y Pastelería.

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GESTIÓN Y CONTROL DE INVENTARIOS

LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS INVENTARIOS 1.

Regulación del flujo de entrada y salida de mercaderías.

2. Reducción de riesgos para la empresa: Paralización de la producción, no poder atender pedidos importantes... 3. Abaratamiento de la producción (reducción de costes). 4. Facilitar el transporte y distribución de los productos. “Inventario activo”: Es la cantidad de un mismo producto que se utiliza en el transcurrir normal de la empresa.

STOCK MÍNIMO Y MÁXIMO La forma de calcular el stock mínimo es la siguiente: •• Conocer el consumo de un artículo determinado en un plazo de tiempo. •• Averiguar consumo por día; 600 Ud./mes; 600/30 = 20 Ud./día. •• Evaluar los riesgos previsibles:

Riesgo Inconvenientes en el suministro Inconvenientes en el transporte TOTAL

Tiempo posible de retraso 5días 3días 8días

•• En el peor de los casos, suponiendo que todos los problemas se produjesen al mismo tiempo estaríamos 8 días sin recibir ese producto. •• El Nº de unidades que tendríamos que mantener para evitar riesgos sería 8 x 20 Ud. = 160 Ud.

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Curso de Cocina 2010-2011 •• Esta cifra habría que matizarla teniendo en cuenta la estacionalidad de los productos y ajustando para cada periodo un nivel de stock diferente.

•• STOCK:

MÍNIMO

••

MÁXIMO

••

La cantidad de producto almacenado capaz de cubrir las necesidades de la empresa hasta su rotación en condiciones normales. •• Cuando la cantidad de producto almacenado no supera el stock mínimo decimos que el producto se encuentra “bajo mínimos”. •• La forma de calcular el stock mínimo: •• Suponiendo que en un mes se consumen 10 kg. de café. •• El consumo diario sería de 0'333 kg./día. •• El proveedor tarda cinco días en volver a suministrarnos; 0.333 kg. x 5 = 1.777 kg. •• Tenemos que mantener algo más de 1'5 kg. en stock. El tope que se ha de almacenar de un producto para evitar su deterioro y provocar los menores costes en depósito. •• Su cálculo se realizará en relación con el precio, periodo de conservación, consumo medio, rapidez de aprovisionamiento y capacidad de almacenaje.

Las cantidades a comprar de cada producto se deben calcular en función del stock mínimo y máximo fijado para cada uno de ellos.

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MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS

Si entrasen al almacén tres partidas de leche con diferentes precios cada una: ¿Qué precio de salida tendríamos que fijar a cada litro? Este es uno de los problemas a resolver dentro de un almacén, contabilizar el valor de las mercancías que se poseen. Dado que, de un mismo producto se compran lotes a diferentes precios a lo largo del ejercicio hay que decidir el precio que se va a utilizar para su valoración. Esta valoración es necesaria para conocer el precio de salida de los productos. También es necesario conocer el valor total de las existencias en el almacén ya que para reflejarlo en el balance de situación de la empresa. Tres son los métodos más utilizados.

SISTEMA: FIFO (First in – First Out) Para la aplicación de este método se parte de la base de que en cada venta o consumo se utilizan las mercancías que más tiempo llevan almacenadas, es decir, con el método FIFO, el lote más antiguo es el que primero sale. Se van agotando lotes sucesivos, teniendo que aplicar a cada uno de ellos sus respectivos precios de coste. Ejemplo: -

Día 10 de Abril, se compran 1.000 Ud. a 0,90 €. Día 12 de Abril, salen 500 Ud. Día 14 de Abril, se compran 2.000 Ud. a 0,96 €. Día 16 de Abril, salen 1.000 Ud (500 a 0,90€ y 500 a 0,96€). Día 20 de Abril, se compran 4.000 Ud. a 1,20 €. Día 20 de Abril, salen 2.500 Ud (1.500 a 0,96€ que se compran el 14 y 1.000 a 1,20€ del día 20)

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Curso de Cocina 2010-2011 La primera salida de 500 Ud. corresponderá a las compras realizadas el día 10, dejando unas existencias en el economato de 500 Ud. a 0,90 €. La segunda salida será atendida con 500 Ud. de la primera compra, de las compradas a 0,90 € y 500 Ud. adquiridas a 0,96 €. La tercera salida de 2.500 Ud. será atendida con las 1.500 Ud. que corresponden a la compra del día 14 que son a 0,96 €/Ud. y con 1.000 Ud. compradas a 1,20 €.

FICHA DE SISTEMA “FIFO” Entradas Día 10

Cant. 1000

P.U. 0,90

Salidas Importe

500 2000

0,96

(1000) 500 500 4000

1,20

Importe

0,90

450

1920

16

20

P.U.

900

12 14

Cant.

Stock

0,90 0,96

450 480

4800

20

(2500) 1500 1000

0,96 1,20

1440 1200

Cant.

P.U.

Importe

1000

0,90

900

500

0,90

450

500 2000

0,90 0,96

450 1920

1500

0,96

1440

1500 4000

0,96 1,20

1440 4800

3000

1,20

3600

SISTEMA DE COSTE MEDIO PONDERADO Consiste en realizar una valoración de todos los artículos del almacén. Se hace un promedio de todos los artículos de entrada (unidades físicas). Con el coste medio ponderado, cada vez que se origina una nueva entrada se deberá calcular un nuevo precio con las existencias que hay y con las que entran, ponderando entre ambas cantidades y obteniendo un nuevo precio de salida aplicable hasta que se produzca una nueva entrada y así sucesivamente. FICHA DE SISTEMA DE COSTE PONDERADO Entradas Día 10

Cant. 1000

P.U. 0,90

Salidas Importe

16

500 2000

0,96

P.U.

Importe

900

12 14

Cant.

Stock

0,90

450

1920 1000

0,95

950

Cant.

P.U.

Importe

1000

0,90

900

500

0,90

450

2500

0,95

2375

1500

0,95

1425

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Curso de Cocina 2010-2011 20

4000

1,20

20

4800 2500

Nuevo valor de precio unitario

1,13

2825

5500

1,13

6215

3000

1,13

3390

450 € de stock + 1920 € de nuevas = 2370 € 2370 €/2500 unidades totales = 0,948 = 1425 € de stock + 4800 € de nuevas = 6225 € 6225 €/5500 unidades totales = 0,948 =

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SISTEMA DE PRECIO MEDIO Se basa en ir sumando los precios y dividir su importe entre las veces que ha ido fluctuando, aplicando dicho precio a las nuevas salidas.

FICHA DE SISTEMA DE PRECIO MEDIO

Entradas Día 10

Cant. 1000

P.U. 0,90

Salidas Importe

500 2000

0,96

1000 4000

1,20

20

0,90

450

0,93

930

4800 2500

Nuevo valor de precio unitario

Importe

1920

16 20

P.U.

900

12 14

Cant.

Stock

1,06

2650

0,90 € + 0,96 € = 0,93 2

Cant.

P.U.

Importe

1000

0,90

900

500

0,90

450

2500

0,93

2325

1500

0,93

1395

5500

1,06

5830

3000

1,06

3180

0,93 € + 1,20 = 1,06 2

NOTAS:

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Curso de Cocina 2010-2011

Sistemas de valoración de Stocks. Ejercicio 1 En el almacén de un determinado establecimiento se han producido los siguientes movimientos de mercancías. Refléjalos en un documento como el que aparece debajo de la tabla usando los métodos: FIFO, Coste Medio Ponderado, Precio Medio. Calcula el importe de las existencias el último día de febrero.

Movimientos de Aceite en el almacén: Enero y Febrero Fecha

Movimiento

Precio Unitario

Cantidad

01-01-06 10-01-06 20-01-06 25-01-06 28-01-06 30-01-06 04-02-06 09-02-06 15-02-06 18-02-06 20-02-06 28-02-06

Entrada Entrada Entrada Salida Salida Entrada Salida Entrada Entrada Salida Salida Entrada

3,61 3,49 3,25

100 50 40 60 60 60 40 30 20 70 40 50

Entradas Día

Cant.

Precio Unitario

3,19 3,43 3,13

3,01

Salidas Importe

Cant.

Precio Unitario

Stock Importe

Cant.

Precio Unitario

Importe

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Curso de Cocina 2010-2011

SISTEMAS UTILIZADOS PARA DETECTAR LAS NECESIDADES DE MATERIAS PRIMAS. LÓGICA DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO. Necesidades de materias primas: Se pueden controlar de varias maneras y en cada establecimiento utilizarán su propia estrategia: - Con el control de stock interno (Sumar el stock inicial más las entradas y restarle el stock final). Este es un proceso a más largo plazo. - Parte de consumo diario o Relevé (Apuntar todo el género que se utiliza cada día y sumarlo al cabo de la semana para saber que tenemos que pedir con más exactitud). Proceso de aprovisionamiento interno: Para ello se utiliza el vale de pedido o de suministro al economato que se encargará de rellenar el responsable de cada departamento. La petición de géneros debe estar basada en: - Las existencias de la cocina. Estas representan los géneros no consumidos al final del último servicio y con los cuales debemos contar para el día siguiente. - La previsión de los servicios. Es el número de clientes que se espera en el día. - Las posibilidades del mercado. Estas nos indican la clase de productos que debemos utilizar en nuestra oferta. Por ejemplo: el aprovechamiento de los artículos de temporada.

DEPARTAMENTOS O UNIDADES QUE INTERVIENEN Va a depender del volumen de trabajo con el que nos enfrentemos, las unidades que intervienen en el aprovisionamiento interno son: - Cocina (Jefe o responsable de cocina). - Almacén (Responsable de almacén) En este apartado está incluido tanto el almacén de bebidas, perecederos, no perecederos, cámaras frigoríficas y congeladores y productos de limpieza. - Administración (responsable de administración).

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Curso de Cocina 2010-2011

DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE NECESIDADES DE GÉNEROS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS. Como ya hemos comentado anteriormente, las necesidades de géneros se pueden calcular con el control de stock interno o con el parte de consumo diario o relevé. Del mismo modo que controlamos el género que utilizamos diariamente, podremos hacer otro parte para controlar las elaboraciones o preelaboraciones que se consumen. También tendremos en cuenta, como no, las previsiones que tengamos para ese día, si es festivo, fin de semana, entre semana, periodo vacacional, etc...

FORMALIZACIÓN DEL PEDIDO DE ALMACÉN Y SU TRASLADO El pedido de cocina al almacén lo formalizaremos con el vale de pedidos o suministros, este será suficiente para conseguir el género que se necesite. Dependiendo de la clase de establecimiento a la que nos estemos refiriendo, el traslado del género será de una manera u otra. Si es un gran hotel habrá una persona encargada de llevar el pedido a cocina e incluso ordenarlo o dejarlo en el lugar que le corresponde, en cambio, si es un establecimiento pequeño, la misma persona que ha ido a pedir el género, es la que se encargará de llevarlo a cocina y repartirlo u ordenarlo en su lugar. Pasa algo parecido con el sistema de traslado, el los grandes hoteles o restaurantes, donde los pedidos son más voluminosos y pesados, se trasladarán con carro de almacén y el los restaurantes pequeños o cafetería seguramente se traslade a mano.

RECEPCIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA ENTREGA De recibir el género se encargara el jefe de cocina o de cada partida, de manera visual controlará que los productos recibidos sean los que el ha pedido y la cantidad, que estén en buen estado, a la temperatura adecuada y que el envase o envoltorio no esté deteriorado.

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BIBLIOGRAFÍA

Varios autores:

"Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento." Editorial: Mc Craw Hill Interamericana. Madrid, 1998. [visión general de la Hostelería. Muy recomendable] José Antonio Dorado:

"Organización y control de empresas en hostelería y turismo." Editorial Síntesis. Madrid, 1996. [Muy técnico. ] Doménech Biosca:

"Gestión de costes en restauración." [colección de cuatro libros del mismo autor muy recomendables]

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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: ANÁLISIS DE LA COCINA: EMPLAZAMIENTO, CONDICIONES Y ÁREAS................................................................................................................. 118 PLANO ZONAS DE COCINA Y SENTIDO DE CIRCULACIÓN: ..................122 UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MAQUINÁRIA, MOBILIARIO Y UTENSILIOS DE COCINA ...........................................................................123 ÚLTIMA GENERACIÓN DE MAQUINARIA.....................................................133 HORTALIZAS DE INVERNADERO.....................................................................140 HORTALIZAS BABY ...............................................................................................140 ARGOT DE LOS CORTES DE COCINA............................................................... 141 ESTACIONALIDAD DEL PESCADO Y MARISCO ...........................................145 CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS..................................................146 ACUICULTURA .........................................................................................................147 DESPOJOS DE LA PESCA .....................................................................................147 DERIVADOS DE LA PESCA ...................................................................................147

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ANÁLISIS DE LA COCINA: EMPLAZAMIENTO, CONDICIONES Y ÁREAS. A continuación mostramos las distintas partes del área de la cocina, así como los elementos de trabajo y su uso y mantenimiento. •• Características del área de cocina. •• Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina.

•• Características del área de cocina. Las distintas áreas o zonas en que se puede dividir una cocina son básicamente: ÁREAS O ZONAS DE:

CARACTERÍSTICAS

CONSERVACIÓN

A temperatura ambiente (economato): destinado al almacenamiento de productos no perecederos. En refrigeración: cámaras, armarios y arcones frigoríficos destinados a mantener los alimentos en temperatura controlada de frío positivo. En congelación: cámaras, armarios y arcones frigoríficos destinados a mantener los alimentos en temperatura controlada de frío negativo.

PREPARACIÓN

Son tres subzonas divididas por funciones para la instalación del equipo: • Preparación de hortalizas y verduras. • Preparación de carnes y pescados. • Preparaciones frías propias.

COCCIÓN

Es la zona donde se realiza la transformación de géneros previamente preparados para su servicio.

PASTELERÍA

Es el área dedicada a panadería y repostería.

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LAVADO (OFFICE)

Es la zona donde se realiza el desbarasado, lavado y almacenamiento de vajilla, cubertería… Debe de estar cercana al área de servicio de clientes y guardando el sentido de su circulación..

PLONGE

Es la zona destinada a la limpieza de batería y utensilios de cocina. Debe estar totalmente aislada y de fácil desalojo para desechos. Con desagües apropiados y ventilación para evitar olores, Tendrá un espacio anexo limpio para desalojo de recipientes grandes.

Las características comunes a las diferentes zonas son: • No deben existir espacios muertos entre ellas. • Proceso de elaboración continuo. • Situar en zonas distanciadas: aseos y vestuarios, almacenamiento de útiles y productos de limpieza, cuarto de basuras. • No es necesario que estén cerradas con puertas, tabiques o paneles. • A veces es suficiente una delimitación espacial.

•• Ubicación de las zonas de la cocina. El diseño de una cocina debe realizarse en base a los siguientes puntos de localización: PUNTOS DE ENTRADA: • Materias primas (1) • Personal (2) • Vajilla sucia (3) PUNTOS DE SALIDA: • Salida comida elaborada (4) • Salida basura (5)

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Con la localización de estos puntos se pueden definir los siguientes circuitos de recorrido entre las diferentes zonas para garantizar el cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene: -

CIRCUITO DE ALIMENTOS: • Recepción materias primas • Almacenamiento • Preparación • Cocción • Servicio

-

CIRCUITO DE PERSONAL: Cambio de ropa e incorporación.

-

CIRCUITO DE LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA:

-

CIRCUITO DE ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE BASURAS:

•• Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina. Es necesario que antes de acometer la instalación de una cocina se analicen con rigor todos los factores internos y externos que pueden influir en su actividad diaria. Desde el punto de vista interno, podemos establecer las siguientes referencias: •• •• •• ••

Categoría del establecimiento. Capacidad. Superficie prevista. Características y diversidad de la oferta de restauración y de su posible demanda. •• Comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento. •• Nivel profesional del personal de cocina. •• Condiciones laborales de trabajo.

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En cuanto a los aspectos externos, cabría señalar: ••

Ubicación del establecimiento desde el punto de vista geográfico. •• Facilidades para el aprovisionamiento. •• Legislación vigente. El estudio de cada uno de estos puntos servirá para definir con mayor objetividad y exactitud cuáles son las necesidades reales de espacio, situación interna respecto a las demás áreas, instalaciones, equipamiento. etc. En la actualidad se estima que el espacio de cocina respecto al del comedor, puede oscilar entre el 25 % y el 40 % de éste. La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental. Difícilmente se puede realizar un trabajo productivo en calidad y cantidad si no se tiene en cuenta todo aquello que influye en las tareas que desarrolla esta unidad de producción.

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PLANO ZONAS DE COCINA Y SENTIDO DE CIRCULACIÓN:

PLONGE

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UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MAQUINÁRIA, MOBILIARIO Y

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ZONAS DE ALMACENAMIENTO:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: MAQUINARIA Báscula

MOBILIARIO Y OTROS Lavamanos Cubo de basura Carro y/o carretillas

UTENSILIOS Termómetro

ALMACEN DE ALIMENTOS A Tª AMBIENTE (ECONOMATO) MOBILIARIO Y OTROS Estanterías y bancos Tolvas

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN (CÁMARAS) MAQUINARIA Cámara / armario carnes Cámara / armario pescados Cámara / armario verduras Cámara / armario elaborados Cámara / armario/ arcon congelador

MOBILIARIO Y OTROS

UTENSILIOS

Estanterías

Carros portaplatos

Barras colgado piezas

Carros portabandejas

Recipiente recogida exudado de la carne

UTENSILIOS DE COCINA

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Curso de Cocina 2010-2011 ...2 ZONAS DE PREELABORACIÓN: CUARTO FRIO ALIMENTOS NO DESCONTAMINADOS (ORIGEN ANIMAL) MAQUINARIA

Picadora de carne

MOBILIARIO Y OTROS Pileta par limpieza de carnes y pescados

Sierra de congelados

Lavamanos

Armario desinfectante cuchillo

Cubo de basura

Abatidor de Tª

Mesas de trabajo

Envasadora al vacio

Estanterías /murales / suelo

Climatizadores

UTENSILIOS Tablas de corte rojas y azules Soporte tablas (pared o mesa) Soporte cuchillos pared Cebollero (20cm y 23 cm) Rojo y azul Deshuesador rojo Hacha roja Cuchillo golpe azul Espalmadera Mechadora Desescamador Tijeras Pinzas espinas Chaira Balanza sobremesa

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Curso de Cocina 2010-2011 CUARTO FRIO ALIMENTOS NO DESCONTAMINADOS (ORIGEN VEGETAL) MAQUINARIA

MOBILIARIO Y OTROS Pileta limpieza de verduras

Dosificador de desinfectante verduras

Armario desinfectante cuchillo

Lavamanos

Tablas de corte verdes

Exprimidor

Cubo de basura

Abatidor de Tª

Mesas de trabajo

Envasadora al vacio

Estanterías /murales / suelo

Cortadora de vegetales

Climatizadores

UTENSILIOS

Soporte tablas (pared o mesa) Cebollero (23 cm) Verde Cebollero (20 cm) Verde Puntilla Pelador Torneador Descorazonador Acanalador Cuchara vaciadora Deshuesador Rallador Centrifugadora Balanza sobremesa

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CUARTO FRIO ALIMENTOS DESCONTAMINADOS Curso de Cocina 2010-2011 MAQUINARIA

MOBILIARIO Y OTROS

UTENSILIOS Tablas de corte amarillas / blancas Soporte tablas (pared o sobremesa) Cebollero (20cm y 23 cm) Blanco / amarillo

Loncheadora

Cubo de basura

Cortadora de vegetales (ya mondados)

Mesas de trabajo

Mesa fria ensaladera

Estanterías /murales / suelo

Mesa fria pizzera...

Pileta lavado pequeños utensilios y para agua como ingrediente

Chaira

Armario desinfectante cuchillo

Lavamanos

Cortahuevos (Guitarra) Mascarillas Guantes Balanza sobremesa

CUARTO FRIO DE REPOSTERÍA MAQUINARIA Batidora suelo Amasadora Divisora de masas Laminadora

MOBILIARIO Y OTROS Tolvas o carros harina Cubo de basura Lavamanos Estanterías /murales / suelo

Trituradora – Recipientes azúcar... refinadora Heladera Armario desinfectante cuchillo Pacojet Montadora / amasadora (kitchen aid) Quemador Soplete

UTENSILIOS Rodillos Varillas Espátulas largas Espátulas Lengua Brocha Mangas y Boquillas Guantes Mascarillas

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ZONA DE COCCIÓN:

ZONA Curso de DECocina COCCIÓN 2010-2011 (COCINA) MAQUINARIA Fogones Freidoras Planchas Parrillas piedra Marmitas fijas Sartenes basculantes Cocedores pasta Hornos Campana estractora Sotabancos fríos Mesa caliente (platos) Armarios caloríficos Baños María Microondas Salamandra Thermomix Roner Batidora (thurmix) Inducción

MOBILIARIO Y OTROS Mesas trabajo Toma de agua para llenado recipientes Pileta limpieza pequeños utensilios Pila baja vacio líquidos Lavamanos Cubos de basura

UTENSILIOS Tablas de corte Soporte tablas (pared o sobremesa) Soporte cuchillos pared Cebollero (23 cm) Cebollero (20 cm) Araña Espumadera Espátula plancha Chino Estameña Pinzas Varilla Lengua Ollas variadas Cazuelas variadas Baño María Cazos variados Sarténes variadas Creppera Sauté Paellera acero / porcela Cazuela barro Wok Biberones Manoplas o protectores Carro portaplatos Carro portabandeja

ZONA DE COCCIÓN (PANADERÍA) MAQUINARIA Horno panadería Fermentadora de masas Campana extractora

MOBILIARIO Y OTROS Mesa apoyo

UTENSILIOS Manoplas protección 131/328 Pala pan Bandejas horno Moldes variados…

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ZONA DE PASE: Mesa caliente almacenamiento vajilla Mesa con lámparas infrarrojos Mesa o armario pasante para comidas frías ( opcional puertas opuestas) Mesa o armarios pasante calorífico ( opcional puertas opuestas)

PLONGE MAQUINARIA Máquina lavaperolas Campana extracción de vahos

MOBILIARIO Y OTROS Cubo de basura Mesa para depósito de recipientes sucios Fregadero de doble pila con ducha y escurridor Estantería para depósito recipientes Parrilla para tapaderas Barras de colgado para paellas y otros recipientes Cubas de desengrasado (limpieza filtros, bandejas de hornos y otros)

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ÚLTIMA GENERACIÓN DE MAQUINARIA

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Abatidor de frío

El abatidor de temperatura es una máquina que enfría mucho más rápido que una cámara o congelador ya que lo que hace es bajar la temperatura a –30º C. aproximadamente y, al mismo tiempo, mover el aire con una turbina muy rápido. Nos permite, por tanto, bajar la temperatura de los productos en mucho menos tiempo. Debe bajar la temperatura a 10º C en menos de 2 horas. Lo utilizamos mucho en cocina al vacío para completar las pasteurizaciones con éxito; se utiliza mucho en cocina de ensamblaje donde se cocina, se baja la temperatura rápidamente y luego se regenera. A nivel práctico, en muchas ocasiones, nos es útil para enfriar cosas cuando tenemos cierta prisa.

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Pacojet

Es una máquina creada en un principio para picar tipo robot y que se la da el uso de sorbetera con la particularidad de que emulsiona al momento la cantidad de helado deseado, dejando intacto el resto del mix. Las recetas para los mixes .aunque nos sirven las tradicionales, son más sencillas y en ellas se busca la pureza del producto principal. Nos permite, por tanto, servir en un restaurante un helado recién hecho sin el engorro que supone pasar los helados cada servicio. Por otro lado el tiempo de conservación es mucho más prolongado ya que el mix permanece a –18º C. todo el tiempo.

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Roner

Técnica desarrollada por Joan Roca del Séller de Can Roca; el roner ya era utilizado en laboratorios y permite tener un baño maría a una temperatura estable e igual en todo el recipiente. Se utiliza para cocciones a baja temperatura dentro de una bolsa de vacío y nos permite afinar, de una manera increíble, en los puntos de cocción. En realidad nos permite realizar todo tipo de cocciones hasta 100º C Los procesos que realizaremos con el roner son los siguientes:

•• Envasar...cocción...enfriamiento rápido...conservación...regeneración. •• Guisar...enfriar...envasar...pasteurizar(85º10´)...enfriamiento ••

rápido...conservación... regenerar. Envasar producto...cocción según tabla...emplatado

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La siguiente tabla es orientativa y será una tabla que irá aumentando con el tiempo ya que es una forma de cocinado relativamente moderna:

Producto Solomillo de ternera Pecho de ave (Pichón)

Temp. º C 65 65

Tiempo 12 20

Lomo de cordero Muslo de canetón Espalda de cordero

65 85 85

18 95 150

Cochinillo ración deshuesada

85

225

Papada de cerdo

70

12 h

Lomo de ternera Terrina de foie-gras Solomillo de cerdo Pechuga de pollo Costillar de cerdo Lengua de cordero

70 62 70 75 70 70

80 35 45 25 90 17

Producto Bacalao ración Lomo de bonito Supremas de salmón

Temp. º C 50 50 50

Tiempo 12 12 17

82 70 70 70 70

30 25 10 10 10

100 100 100 100 100 100

20 15 17 45 32 17

Crema inglesa Pasas confitadas al ron Aceite de almendra Vinagre de orégano Confit de pimiento ½ aceite ½ vinagre Patatas panadera 0.5 cm Patatas confitadas 2 mm Manzana fileteada Peras con garnacha Cebolletas del platillo Rodaja de piña al cointreau

Acabado

Directo Dorar la piel Dorar la grasa Dorar la piel en plancha Dorar en horno o salamandra Dorar la piel en una sartén antiadherente Dorar en sartén antiadherente Directo Enfriar Grill o sartén Brasa o sartén Cortado fino y salteado Acabado

Directo Directo Directo Enfriar

Según receta Según receta Según receta Según receta Según receta Según receta

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Ventajas •• La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y •• ••

•• ••

••

resecamiento de los productos, que en métodos tradicionales llega hasta un 25%. Esta técnica respeta al máximo la estructura de los alimentos (gelatinas, colágenos, proteínas, etc.). Respetando la cadena de cocción, prolongamos considerablemente la vida de los alimentos y, además, nos permite trabajar con bastante antelación. •• Guiso.... envasado.... pasterizado ( 10 m a 85º) ...hielo... obtenemos 21. •• Regeneramos/ cocción según tablas. Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua podemos asegurar resultados mucho más precisos que con los de un horno a convección, donde el medio es el aire y la oscilación térmica es mucho mayor. Elaborando una tabla de producto/tiempo/temperatura para nuestros productos, aseguramos una cocción perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual permite terminar con los problemas derivados de la intuición del cocinero y además uniformamos con más facilidad las distintas cocinas satélite (catering ). Los distintos procedimientos de seguridad del roner permiten su funcionamiento sin que nadie lo controle.

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Sifón

El sifón es un aparato, ya muy extendido, que en principio se crea para montar nata líquida al incorporarle mediante cargas N2O comprimido; Ferrán Adriá comienza entonces una serie de investigaciones que le llevan a crear numerosas preparaciones hasta entonces impensables.

•• Las espumas basadas en las recetas tradicionales nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente ligera y sin tener que enmascarar su sabor. •• El cierre hermético del aparato permite que el tiempo de conservación sea mucho más prolongado y que no absorba olores ni sabores. •• El coste económico es muy bajo ya que en realidad lo que hacemos es inyectarle aire y, de un litro de preparación obtendremos muchas raciones. •• Aporta, por tanto, una técnica más al mundo de la cocina. Tipos

Ingrediente en forma de

Mezclado con

Espumas frías de

Espumas Calientes de

Zumo Gelatina Puré

Coulis

Grasas (nata)

Crema

Claras o yemas

Frutas , verduras, frutos secos, especies Lo mismo + cremas y quesos grasos Frutas, verduras, frutos secos, hierbas, especias, lácteos , chocolate

El sifón es una técnica más para trabajar en cocina y como todas tiene sus ventajas y sus desventajas, lo que es fundamental es que no nos dejemos influenciar demasiado por las modas y caigamos en el exceso.

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Superbag

Se trata de una bolsa fabricada con tejido poroso de polipropileno, este es un compuesto que no absorbe ni humedad ni suciedad y por lo tanto es fácilmente reutilizable. Su punto de fusión es muy alto, resistiendo así temperaturas muy elevadas. Es muy cómodo para la obtención de caldos y fondos. hacernos una idea compararemos los procesos:

Método tradicional Arrancar el hervor de los ingredientes y el agua Limpiar los ingredientes y cambiar el agua Cocción Enfriar y colar Clarificar Colar

Para

Preparación superbag Llenar la bolsa y sumergirla Cocción Sacar la bolsa y escurrirla Limpiar la bolsa (25 usos)

Viendo el proceso es evidente que ahorramos, agua, tiempo y energía. Existen distintos tamaños desde 7 l. hasta 125 l.

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HORTALIZAS DE INVERNADERO El cultivo de hortalizas en invernadero tiene como objetivo obtener hortalizas fuera de su época favorable en lo que se refiere a temperatura y humedad. Con el uso de los invernaderos se modifica el entorno de las hortalizas regulando la temperatura. Este sistema está permitiendo producir alimentos durante todo el año, cuando tradicionalmente sólo se producían en épocas y zonas con temperaturas más elevadas. A nivel culinario hay que valorar las propiedades organolépticas de las hortalizas producidas en épocas del año muy alejadas de sus épocas favorables, ya que muchas veces no satisfacen cualidades como: textura, sabor…

HORTALIZAS BABY Las hortalizas baby son vegetales que no han llegado a su completo desarrollo o variedades seleccionadas cuyo tamaño máximo alcanzado es inferior al de otras variedades de la misma especie. Se pueden encontrar hortalizas baby de diferentes los grupos: - RAICES: zanahorias, rabanitos, colinabos… - HOJAS: espinacas… - FRUTOS: tomates, berenjenas…

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ARGOT DE LOS CORTES DE COCINA A continuación se definen diferentes tratamientos de preelaboración que se aplican a las verduras. ACANALAR: INCICISION PROLONGADA QUE SE HACE CON AYUDA DE UN ACANALADOR. AROS: CORTE EN RODAJAS. AVELLANA o NOISETTE: CORTE EN FORMA REDONDA QUE SE REALIZA CON LA AYUDA DE UNA CUCHARILLA Y DEL TAMAÑO DE UNA AVELLANA. BASTÓN: CORTE DE FORMA ALARGADA DE 3 o 4 cm. LARGO, 5 mm. GRUESO, ANCHO 5 mm. BATALLA: CORTE TÍPICO DE LAS PATATAS A CUADROS DE 2 cm. DE LADO. BRESA: CORTE DE GROSO MODO, PARA VERDURAS QUE ACOMPAÑAN CARNES Y VERDURAS QUE SE TUESTAN EN EL HORNO. BOUQUETIERE: TORNEAR, DE TAMAÑO ENTRE LA COCOTTE Y LA INGLESA. 3 X 5 cm. BRUNOISSE: CORTE EN DADOS DE 1 mm. x 1 mm. x 1 mm. CASTILLO, CHÂTEAU: FORMA QUE SE LE DA A LAS PATATAS TORNEADAS DE MAYOR TAMAÑO QUE LA PATATA INGLESA. CERILLA: CORTE DE LAS PATATAS EN FORMA DE CERILLA DE 3 mm. DE GROSOR x 3 mm x 3 cm. LARGO CISSELER: SOLO SE UTILIZA PARA BULBOS. CORTE EN DADOS DE 1 mm. X 1 mm. X 1 mm. COCOTTE: CORTE EN FORMA OVALADA, CON LAS PUNTAS REDONDEADAS, CON UN MÍNIMO DE 5 CARAS Y UN MÁXIMO DE 7, LARGO 3 cm. Y GROSOR MÁXIMO DE 2 cm. CHASCASDA o CACHELOS: INCISIÓN EN LA PATATA Y TERMINANDO EN ROMPERLA. DE 2 o 3 cm. CUADRADOS. 141/328

CHIFFONADE: CORTE SOLO PARA HOJAS. ENVOLVER LA HOJA LIMPIA, CORTAR TIRAS DE 1 x 3 mm. CHIPS: CORTE EN LÁMINAS MUY FINAS. CUARTO: DAR DOS CORTES PERPENDICULARES A HORTALIZAS.

DADOS: CORTE REGULAR EN DADOS. DARNE: PARA PESCADOS, TRANCHA GRUESA. (SALMÓN, LUBINA) DESCORAZONAR: EXTRAER EL CENTRO DE UNA FRUTA o VERDURA CON CUCHILLO o DESCORAZONADOR DIENTE DE AJO: CORTE TORNEADO COMO UN AJO. ESCALOPAR: CORTE SESGADO, FINO, EN TRANCHAS. PARA CARNE Y PESCADO. EMINCE: CORTE EN LÁMINAS. ESPESOR DEPENDE DEL USO. ESPAÑOLA: CORTE DE LAS PATATAS FRITAS, DE LARGO 6 cm x 1 cm. CUADRADO DE GROSOR. FRITES: CORTE PARA PATATAS FRITAS, LARGO ENTRE 4 y 8 cm. x 7 mm. x 7 mm. DE ANCHO, APROVECHAR LA MEDIDA DE LA PATATA Y SIN REMATAR LAS ESQUINAS DEJANDOLAS DE FORMA IRREGULAR. FILETE: CORTE EN LÁMINA, SIN HUESO o SIN ESPINAS. PARA CARNE Y PESCADO.

GUISANTES: BOLITAS PEQUEÑAS EXTRAIDAS CON CUCHARILLA. GOUJON: TIRAS PEQUEÑAS SACADAS DE LO LOMOS DE PESCADO. INGLESA o VAPOR: CORTE TORNEADO COMO UN BALÓN DE RUGBY, 7 LADOS, 7 cm. LARGO Y 4 cm. GROSOR. JARDINERA: CORTE EN DADOS DE 5 cm. LARGO x 5 mm. GRUESO x 5 mm. ANCHO. JULIANA: CORTE LARGO DE 5 cm. x 1 mm. x 1 mm. LAMINA: CORTE FINO Y PLANO. INDETERMINADO. SUPERFICIE SEGÚN GÉNERO. (TRANCHETE: LAMINA DE QUESO, CARPACCIO: LAMINA DE CARNE o PESCADO) MACEDONIA: CORTE EN DADOS 5 mm. X 5 mm. X 5 mm. 142/328

MIGNONETTES: CORTE DE LAS PATATAS BASTON LARGO DE 6 a 8 cm. x GROSOR 6 mm. MIREPOIX: CORTE EN DADOS CON 1 cm. DE COSTADO, SE UTILIZA PARA ENRIQUECER FONDOS Y SALSA. ONDULADA: CORTE REALIZADO POR MEDIO DE UNA MANDOLINA, EN LÁMINAS FINAS. OLIVETTE: PATATA TORNEADA DEL TAMAÑO DE UNA ACEITUNA. PAISANA: CORTE INDETERMINADO, SIEMPRE QUE NO EXCEDA DE 1 cm. DE ANCHO. PAJA: CORTE CLÁSICO DE LAS PATATAS EN HILOS FINOS, DE 1 a 2 mm. DE GROSOR x 3 o 4 cm. DE LARGO, ESTA PATATA SE PUEDE CORTAR A CUCHILLO o POR MEDIO DE LA MANDOLINA. PANADERA: PATATA CORTADA EN RODAJAS DE 2 a 3 mm. DE GROSOR. POCHADAS Y TERMINADAS EN EL HORNO CON CEBOLLA EN JULIANA. PICAR: CORTE TANTAS VECES COMO SEA NECESARIO, QUEDANDO MUY PEQUEÑO EL ALIMENTO. POBRE: CORTE TÍPICO DE LAS PATATAS EN LAMINA DE 2 a 3 cm. CUADRADOS DE ANCHO POR 3 mm. DE ESPESOR. PUENTE NUEVO, PONT-NEUF: PATATAS FRITAS DE UN TAMAÑO EL DOBLE QUE LA ESPAÑOLA.

LARGO 6 a 8 cm. x 2 o 3 cm. ANCHO

REJILLA O GAUFFRETTES: CORTE REALIZADO POR MEDIO DE UNA MANDOLINA COMO LAS ONDULADAS PERO CRUZANDO LA PATATA CADA CORTE QUE SE REALICE, QUEDANDO CON AGUJEROS. RIZAR: CORTE POR MEDIO DE UN RIZADOR o PUNTILLA. RODAJA: LAMINA FINA DE PRODUCTOS CILINDRICOS. SOUFLE: LAMINA DE PATATA DE UN GROSOR DE UNOS 3 mm. LA CUAL SE POCHA EN ABUNDANTE ACEITE A 130º C, BAMBOLEANDO LA SARTÉN PARA QUE SE PRODUZCA MOVIMIENTO EN EL ACEITE PARA QUE LAS PATATAS SE 143/328

FROTEN UNAS A OTRAS, UNA VEZ POCHADAS SE DEBEN DE SACAR E INTRODUCIRLAS EN UN ACEITE MAS CALIENTE A UNOS 180º C, EN ESE MOMENTO SE DEBE DE PRODUCIR UN INFLADO DE LA PATATA QUEDANDO ESFÉRICA, HUECA Y CRUJIENTE.

SUPREMA: PARTE SELECTA SIN ESPINA, HUESO Y PIEL. TRANCHA: LÁMINA GRUESA

TORNEADA O INGLESA: DARLE FORMA A LAS PATATAS o VERDURAS DE UN BALÓN DE RUGBY CON 7 LADOS DE 7cm. DE LARGAS Y UN ESPESOR MÁXIMO EN EL CENTRO DE 4 cm.

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ESTACIONALIDAD DEL PESCADO Y MARISCO No sólo las verduras se ven afectadas por el cambio de las diferentes estaciones vinculado a temperatura, humedad, horas de sol… También tienen influencia sobre pescados y mariscos. Varios son los factores que determinan la época óptima de consumo de pescados y mariscos: TEMPERATURA DEL AGUA Con temperaturas elevadas del agua la “carne” de muchos peces y mariscos se vuelve flácida, perdiendo aptitudes en cuanto a valoración organoléptica. También hay variaciones a lo largo del año en cuanto a la acumulación de grasa. Durante y a finales del invierno, peces como sardinas, caballas… acumulan grasa que hace que su sabor sea mayor.

MIGRACIONES Habrá peces que sólo podremos consumir cuando estén cerca de nuestras costas, aunque no sea su mómento óptimo, como es el caso del Atún y Bonito. Al ser peces migratorios que vienen al Mediterráneo a desovar sólo los encontraremos de Mayo a Septiembre. Las migraciones se pueden producir por muchos factores: búsqueda de alimentos, corrientes marinas, temperatura del agua, desove…

ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN: Para tener garantías de éxito en su reproducción, casi la totalidad de desoves para reproducirse se producen desde Marzo a Octubre, meses con las temperaturas más suaves. En este periodo muchos peces y mariscos debido al proceso reproductivo pierden propiedades organolépticas en cuanto a su “carne” se refiere.

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CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS (Época de consumo recomendada) ene

feb

mar

abri

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

Lenguado Caballa Bacaladilla Raya Congrio

Congrio Boquerón Brótola Merluza Cabracho Jurel Llampuga Pez espada Salmonete San Pedro Atún Bonito Sardina Cazón Musola Palometa Pintarroja Aguja

Pargo

Pargo Dorada

SArgo

Sargo

Lisa

Lisa Anguila Besugo

Lubina

Lubina

Breca corvina

Corv Cherna, Mero, Pámpano, Rape, Rey, Rodaballo, Rubio, Sable

ene

feb

mar

abri

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

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ACUICULTURA Es el cultivo y la cría de plantas y animales acuáticos. Esta actividad se practica desde hace más de 4000 años, y desde hace 3 décadas esta actividad se ha multiplicado de forma masiva. Las técnicas de acuicultura son muy variadas y se aplican según el tipo de especie: - Reproducción y cría en cautividad - Captura de alevines y posterior engorde - Reproducción controlada. - Etc. Las diferentes especies utilizadas en acuicultura son: • MOLUSCOS: mejillón, almejas, berberechos, ostras… • CRUSTÁCEOS langostinos… • CEFALÓPODOS: pulpo • PECES: lubina, dorada, rodaballo, corvina, atún ,lenguado,besugo… • RIO: salmón, trucha, tenca, esturión • ALGAS

DESPOJOS DE LA PESCA A parte de la “carne” del pescado son varias las partes que se utilizan en elaboraciones culinárias y son muy apreciadas: - Tripas de bacalao - Hígados de rape, salmonete… - Huevas de merluza, caballa, sepia… También hay especies que difieren de las convencionales y también son muy valoradas: erizos, ortiguillas…

DERIVADOS DE LA PESCA Lo que conocemos como SURIMI que en japonés significa “músculo de pescado picado” empezó a indistrializarse a partir de 1960. Hasta día de hoy las técnicas e ingredientes han ido variando. El pescado picado se mezcla con almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Y se obtienen productos como palitos de cangrejo, gulas, colas de langosta…

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PRODUCTOS CULINARIOS: COCINA CREATIVA O DE AUTOR:................................. 150 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA (COCINA DE AUTOR) ............................ 150 EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS:.......................... 151 MÉTODOS CREATIVOS:....................................................................................... 154

COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL:.................. 158 LA DIETA MEDITERRÁNEA ................................................................................ 158 COCINAS TERRITORIALES DE ESPAÑA......................................................... 161 CATALUÑA ............................................................................................................... 163 ARAGON .................................................................................................................... 164 PAIS VASCO............................................................................................................. 166 CANTABRIA ............................................................................................................. 167 ASTURIAS................................................................................................................ 168 GALICIA .................................................................................................................... 169 CASTILLA Y LEON ................................................................................................. 170 LA RIOJA................................................................................................................... 171 MADRID..................................................................................................................... 172 EXTREMADURA....................................................................................................... 173 CASTILLA LA MANCHA........................................................................................ 174 COMUNIDAD VALENCIANA ............................................................................... 175 MURCIA ..................................................................................................................... 176 ANDALUCIA ............................................................................................................. 177 CANARIAS................................................................................................................ 178 ISLAS BALEARES................................................................................................... 179

COCINA INTERNACIONAL.............................................. 180 GASTRONOMÍA FRANCESA:.............................................................................. 180 GASTRONOMÍA DE ITALIA............................................................................... 184 GASTRONOMIA ÁRABE: ...................................................................................... 187 GASTRONOMIA JAPONESA .............................................................................. 188 GASTRONOMÍA CHINA:...................................................................................... 192 GASTRONOMÍA EN IBEROAMÉRICA.............................................................. 194

DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS .............. 197

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COCINA CREATIVA O DE AUTOR:

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA (COCINA DE AUTOR) La cocina al vacío Autor: Joan Roca, Salvador Brugués Hervé This Editor: Montagud Editores

El Bulli 1,2,3,4,5 Autor: Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià Editor: El Bulli Books

Arroces contemporáneos Autor: Quique Dacosta Editor: Montagud Editores

Clorofilia Autor: Andoni Luis Aduriz Editor: Gourmandia

Dani García. Técnica y contrastes. Tragabuches Editor: Montagud Editores

Autor: Dani García

Mano de cocinero Autor: Ramon Freixa Editor: Montagud Editores

Como quieras, cuando quieras, donde quieras En la cocina de Sergi Arola Autor: David Trueba (texto), Sergi Arola (recetas) Carme Casas (epílogo), Albert Bertran (fotografías) Editor: RBA

Cocina con lógica Autor: Jordi Cruz Editor: Buffet & Ambigú

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EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS: La cretividad en el campo de la cocina así como en cualquier otra materia, es un tema complicado, debido sobre todo a que en el ritmo normal de una cocina suelen quedar pocos espacios de tiempo para dedicarselos a crear nuevos platos. Por otro lado cuando nos ponemos a hacer nuevos platos no se nos ocurre nada, el estado bueno para imaginar o crear un plato no es cuando estamos estresados por que no llegamos al servicio con la Mise en place preparada ni cuando estamos de vacaciones totalmente relajados, hay un punto medio que suele ser el bueno. A continuación insertamos unas notas pertenecientes al libro “Los secretos del Bulli”, de Ferrán Adriá que ilustran algunos aspectos imaginativos y creativos de la cocina.

• PALADAR MENTAL Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.

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EL PROCESO CREATIVO

En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa, siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema “mar y montaña”: Problema Idea Definición del plato Recopilación de datos Análisis de los datos

Mar y montaña. Caviar y tuétano Tuétano al caviar. ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no. Creatividad

Materiales/Tecnología Experimentación

Última prueba Elaboración en el restaurante

¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico). Degustar hasta encontrar el punto deseado, Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir si se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

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LA IDEA DEL PLATO

Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión “perseguir una idea”. El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podríamos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

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LA CHISPA

Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa.

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MÉTODOS CREATIVOS: •

LO AUTÓCTONO COMO BASE:

Nos basamos en: • Productos: hortalizas, pescados mediterráneos... • técnicas de cocción: fritura, cocido... • Elaboraciones: guisos, arroces... • Salsas: mahonesa, de tomate... • Tapas: croquetas bacalao, banderillas...

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INFLUENCIA DE OTRAS COCINAS:

Ampliación de los ámbitos geográficos con influéncia de otros paises: • Productos: soja, cilantro, yuca... • Técnicas de cocción: salteado al wok, vapor... • Elaboraciones: raviolis, burritos, sushy... • Salsas: pesto, agridulce... • Tapas: dim sum... •

BÚSQUEDA TÉCNICO-CONCEPTUAL:

Encontrar nuevas técnicas y conceptos nos permite diferentes líneas de desarrollo. Ejemplo: TÉCNICA Aromatizar aceites

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CONCEPTO Mahonesa aromatizada Confitados aromáticos

DESARROLLO Mahonesa de romero Patatas a la vainilla

LOS SENTIDOS: vista: • Formas y proporciones • Colores • Disposición en el plato • Identificación del producto • Identificación del estilo 154/328

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• Leer un plato... olfato: • Olor del producto • Olor de las elabaraciones • Olor de los condimentos... tacto: • Temperaturas • Texturas oido: • Platos cocinados en mesa (carnes, fideos chinos...)... GUSTO: gustos primarios: • Dulce • Salado • Ácido • Amargo matices gustativos: • Agrio • Rancio • Ahumado • Picante • Iodado... sabor propio del alimento:

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EL SEXTO SENTIDO:

Introducción de emociones a través de diferentes recursos, para no disfrutar sólo del paladar sino de la inteligencia. • Ironía • Recuerdos de la infancia • Provocación • Sorpresa • Descontextualización...

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CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LOS PLATOS.

Desaparece la jerarquía: • Producto principal • Guarnición • Salsa Aparecen platos integrados: • Nuevas disposiciones en los platos

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ADAPTACIONES.

Nuevas versiones de recetas de la cocina tradicional o clásica.

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ASOCIACIONES.

Crear mediante tablas de combinación de: • Productos • Elaboraciones • Técnicas de cocción • Salsas...

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INSPIRACIONES.

Ideas surgidas a partir de referentes artísticos, naturales...

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DECONSTRUCCIONES. Desconstrucción de un plato: Disgregar cada uno de los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura, temperatura... pero conservando la identidad del plato. Deconstrucción de una elaboración: Disgregar los elementos de una elaboración y someterlos a modificaciones. Deconstrucción de un producto: Disgregar las partes de un producto y elaborarlas de formas diferentes. Puede ser reconstruido.

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MINIMALISMO.

Obtener el máximo rendimiento con el mínimo de elementos. • estructuras de menú. Cambio de 1º,2º y postre a: • Cocktels • Snacks • Tapas • Platos • Ante postres • Postres • Petit fours.... •

SIMBIOSIS MUNDO DULCE / MUNDO SALADO

Elementos, ingredientes y elaboraciones pasan de un mundo al otro. • PRODUCTOS Y ELABORACIONES COMERCIALES EN LA ALTA COCINA. Aprovechar productos y elaboraciones comerciales no habituales en la alta cocina: Kellogg’s Quicos Petazetas Escalofríos Efervescentes...

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COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL:

LA DIETA MEDITERRÁNEA La pirámide alimentaria mostrada a continuación nos indica la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos que caracteriza a la “Dieta Mediterránea”.

Algunas veces al mes

Alguna vez a la semana

A diario

http://www.fdmed.org/03_piramide.asp

Basando la alimentación en esta pirámide es fácil cumplir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre la ingesta diaria de calorías: Los glúcidos (hidratos de carbono) deben suponer un 55-60% del aporte calórico total (pan, pasta, patatas, otros cereales…)  Las proteínas aportarán un 15% del aporte calórico total (pescado, legumbres, huevos, carnes…)  Los lípidos (grasas) no sobrepasarán el 30% de las calorías totales. 

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MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO

El modelo alimentario mediterráneo se puede resumir en los siguientes puntos:

1. El pan y los alimentos procedentes de cereales integrales (pasta, arroz) deberían ser la principal fuente de calorías. 2. Consumir frutas y verduras de temporada en su estado natural, escogiendo siempre las más frescas de producción local. 3. Utilizar el aceite de oliva virgen como grasa principal, tanto para cocinar como para aderezar. 4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur (principalmente cabra y oveja o mezcla). 5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, aves y huevos. 6. Consumir carne roja algunas veces al mes con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. 7. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación. 8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual y, ocasionalmente, dulces, pasteles y postres lácteos. 9. Si se consume vino que sea con moderación, normalmente durante las comidas y preferentemente tinto. 10. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Aunque son conocidos por la mayoría de la población los beneficios de la dieta mediterranea en lo referente a la salud: control de peso, regulación del colesterol… estamos lejos de aplicar la dieta mediterránea. La situación acutal es la siguiente:   





El consumo de frutas, verduras y aceite de oliva es aceptable. El consumo de legumbres y cereales se ha reducido notablemente. Ha aumentado el consumo de carne tremendamente (casi tres veces más que en la década de los sesenta). El porcentaje de calorías obtenidas es similar entre hidratos de carbono y grasas, cuando el de grasas debería se la mitad que el de hidratos. La ingesta media de calorías por habitante y día es de 3.045, excesivas para los hábitos sedentarios y condiciones de trabajo de la sociedad actual.

Por lo tanto hay necesidad de: 





Divulgar y promover los valores de la dieta mediterránea entre la población residente en la zona mediterránea. Difundir los valores nutricionales, saludables, culturales, económicos, sociales y placenteros. Justificar y transmitir la asociación entre dieta mediterránea y calidad de vida.

Para ello es necesario conocer: 





Los alimentos cultivados, criados, pescados, recolectados… en las zonas dónde se ha conformado durante siglos la dieta mediterránea. En nuestro caso, la Comunidad Valenciana. Las técnicas culinárias aplicadas durante generaciones que han dado lugar a la gastronomía típica de cada zona. Los hábitos alimentícios y los ciclos anuales de cada producto para ser consumido en sus momentos óptimos

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COCINAS TERRITORIALES DE ESPAÑA

Paraíso de los quesos El mapa de quesos españoles, de los que veinte variedades tienen Denominación de Origen, es muy completo. Los hay de leche de vaca, de oveja y de cabra; frescos, como el de Burgos; de media curación, como el Pasiego; azules, como el Cabrales; proteolizados, como la Torta del Casar; históricos y literarios, como el Manchego; y otros noventa y seis más que pueden satisfacer todos los gustos. Dulces "celestiales" La elaboración de panes y repostería se hace muchas veces en obradores comunes, que emanan deliciosos olores, frecuentes en toda la geografía española. Panes y dulces recién hechos que son muy fáciles de encontrar, agradables de degustar y, con frecuencia, imposibles de olvidar. En muchos productos está presente el sabor de las culturas árabe o judía. Deliciosas composiciones con almendras, aceite, miel, harina, leche, huevos y azúcar, a los que a veces dan su punto de sabor aromáticas semillas, como el ajonjolí, hinojo, anís, amapola, etc. Comer en España es una fiesta La cocina española está muy ligada a la celebración de fiestas populares o de origen religioso en las que la familia, los amigos o los vecinos se reúnen en torno a la mesa para degustar los platos y dulces típicos de cada ocasión. La Navidad es el momento de degustar el cordero o el pavo asado, los turrones, mazapanes, polvorones y mantecados; en Pascua son tradicionales la mona y los huevos de chocolate. Otras fiestas están muy difundidas y tienen su origen en la recolección de las cosechas, como la siega o la vendimia. Algunas son locales y con frecuencia tienen como fin exaltar algún producto, como son las fiestas del marisco, del cordero, de la cereza, del vino o de la sidra, por citar algunas. En todas ellas se degustan platos especiales que conforman una importante parte de la gastronomía española, que se conoce con el nombre de "la cocina de las fiestas". Brindar con algunos de los mejores vinos del mundo España es el país que tiene más superficie dedicada al viñedo. Hay viñas en el norte, en el centro y en el sur; a nivel del mar y a alturas límite; orientadas al levante y al poniente; de variedades autóctonas -la mayoría- o de procedencia externa -las más 161/328

selectas del mundo-. En consecuencia, se producen vinos tan diversos que sólo en Francia e Italia, los otros países tradicionalmente enológicos, se puede encontrar una variedad comparable. Cada plato tiene su vino y encontrarlo es un apasionante ejercicio que tiene su recompensa en el placer que produce degustarlos juntos. Unas sesenta Denominaciones de Origen de Vinos están a su disposición. Para terminar, le recomendamos tomar una copita de licor. En España se produce una enorme variedad de licores de composición muy diversa y sabores muy agradables. Tradicionalmente, el licor se considera un digestivo eficaz y, por tanto, no hay mejor manera de poner punto final a una buena comida.

Plenitud de la dieta mediterránea España es, sin duda, el país donde la dieta mediterránea alcanza su plenitud. Quizás por ello, nuestro país sea hoy la meca de la cocina saludable. Calidad y variedad de materias primas, cuidada elaboración culinaria y una nueva cocina imaginativa, hacen posible disponer de una gastronomía excepcional. Cocina popular y cocina de autor. Los restaurantes En España existe una amplia oferta de restaurantes. Excelentes, variados y, en general, con una magnífica calidad y a unos precios muy interesantes. Las cocinas de las distintas regiones españolas tienen personalidad y le recomendamos que procure conocerlas y compararlas. En cada una, en cada comunidad autónoma, y en las ciudades de Ceuta y Melilla, puede encontrar los restaurantes que busca, sus productos autóctonos y las recetas específicas, que le ayudamos a conocer en cada uno de los apartados que para este fin le ofrecemos a continuación.

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CATALUÑA

Cataluña, máxima expresión de personalidad gastronómica Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña muestra en el terreno gastronómico una gran personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a menudo busca en la historia su fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italiana –ya en el siglo XVIII– y francesa han dado lugar a una cocina de raíces complejas que ha sabido absorber lo mejor de cada una y crear un bagaje culinario que forma parte de la sabiduría popular. Alimentos típicos: •

Platos típicos: • • • • • •

• • • • •

Aceite de oliva: Baix Ebre – Montsia, Les Garrigues, Terra Alta, Siurana. Arroz del Delta del Ebro Avellana de Reus Pollo y capón del Prat Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya Ternera de los Pirineos catalanes Anchoa de La Escala Patata de Prades Ratafía catalana Salchichón de Vic Turrón de Agramunt

• • • • •

Can Fabes - Sant Celoni (Barcelona) El Bulli - Roses (Girona) Sant Pau - Sant Pol de Mar (Barcelona) El Celler de Can Roca - Girona (Girona) Via Veneto - Barcelona (Barcelona)

• • • • •

Escalivada Esqueixada de bacalao Menjar blanc Pato con peras Pollo con gambas Romesco de pescado

Restaurantes

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ARAGON

Aragón, la cocina en evolución La Comunidad Autónoma de Aragón posee un rico patrimonio gastronómico, herencia de los distintos pueblos que por ella han pasado. Sus señas de identidad se caracterizan por el producto que brinda la tierra y su posterior transformación, dando lugar a lo que hoy se conoce como recetario clásico. La gran diferenciación geográfica de esta comunidad hace que surjan productos de gran calidad tan variados como la propia orografía del terreno. Así, la cocina aragonesa se basa en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Una cocina que, en estos momentos, se encuentra en fase de renovación de las recetas tradicionales, aunque manteniendo la honestidad y personalidad que siempre la han caracterizado.En la huerta aragonesa pueden encontrarse gran variedad de excelentes frutas, verduras y legumbres, de las cuales hay que destacar el cardo y la borraja, cada vez más valorada y presente en las cartas de los restaurantes de calidad; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes aceites del Bajo Aragón, en los que destaca la calidad de la aceituna con la que se han elaborado. De la misma huerta aragonesa se obtienen unas excelentes frutas que se admiran en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con D.O. de Calanda y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen nada que envidiar a las mejores silvestres.

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Alimentos típicos: • • • • • • •

Aceite de oliva del Bajo Aragón Jamón de Teruel Melocotón de Calanda Ternasco de Aragón Lomo embuchado de Aragón Espárrago de Navarra Pollo Campero

Platos típicos: • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Bacalao al ajoarriero Bizcocho de Calatayud Boliches de Embún Borrajas con patatas Cordero a la pastora Espalda de ternasco rellena Lentejas al estilo del Alto Aragón Macedonia de frutas Magdalenas Magras con tomate Migas en perolico Mostillo Peras al vino Pichones con nueces Pollo al chilindrón Recao de binefar Setas al ajillo Sopa de ajo

Restaurantes • • • •

Las Torres - Huesca (Huesca) Taberna de Lillas Pastia - Huesca (Huesca) Venta del Sotón - Esquedas (Huesca) Aragonia-Paradis (H. Palafox) - Zaragoza (Zaragoza)

• • • •

Gayarre - Zaragoza (Zaragoza) Goyesco - Zaragoza (Zaragoza) La Menta - Teruel (Teruel) Mesón del Óvalo - Teruel (Teruel)

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PAIS VASCO País Vasco, paraíso gastronómico Desde el punto de vista gastronómico, el País Vasco es un destino turístico de primera fila. Una comunidad costera y fronteriza, cuya riqueza y diversidad culinaria se deben a la mezcla de costumbres marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida social.

Alimentos típicos: • • • • • • • • • •

Alubia de Gernika Bonito del norte y cimarrón Cordero lechal del País Vasco Patata de Álava Pimiento de Gernika Queso Idiazábal Tomate del País Vasco Merluza Bacalao Besugo

Platos típicos: • • • • • •

Angulas a la bilbaína Bacalao al pil-pil Marmitako Pantxineta Revuelto de perretxikos Sopa de pescado

Restaurantes • • • • • •

Akelarre - Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa Gipuzkoa) Arzak - Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa - Gipuzkoa) Martín Berasategui - Lasarte (Guipúzcoa - Gipuzkoa) Zuberoa - Elizalde (Guipúzcoa - Gipuzkoa) Andra Mari - Elejalde (Vizcaya - Bizkaia) Gorrotxa - Bilbao (Vizcaya - Bizkaia)

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CANTABRIA Cantabria, mar y montaña Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y espacios naturales: mar, valles con microclimas suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una gastronomía variada que conjuga productos del de los prados y de las huertas.

Alimentos típicos: • • • • • • • • • •

Carne de Cantabria Queso de Cantabria Queso Picón Bejes Tresviso Quesucos de Liébana Orujo lebaniego Chorizo de Potes Bocartes Cabracho Merluza Morcilla lebaniega

en

mar,

Platos típicos: • • • • • •

Cocido montañés Maganos encebollados Merluza en salsa verde Quesada pasiega Sorropotún Tronzón de res tudanca al queso picón

Restaurantes • • • •

Río Asón - Ramales de la Victoria (Cantabria) Cenador de Amos - Villaverde de Pontones (Cantabria) Del Puerto - Santander (Cantabria) San Román de Escalante - Escalante (Cantabria)

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ASTURIAS Asturias, paraíso natural y gastronómico Sin duda, Asturias es un magnífico paraíso natural en el que se compaginan el mar, las montañas y el campo, dando lugar a infinidad de ambientes diversos. Salvaguardada por una parte por el mar Cantábrico y, por otra, por los Picos de Europa, ha sido una región aislada, protegida de posibles invasiones y, por ello, con ritos y costumbres muy enraizados. El carácter del asturiano es amable y abierto, siempre estará dispuesto a recibir de buena gana a aquel que desee conocer sus parajes y disfrutar de una gastronomía cuyos principales pilares son la sidra, la fabada y los quesos, junto a los mariscos y pescados.

Alimentos típicos: • • • • • • • • • •

Andaricas Bollu preñau Faba asturiana Pixín Queso Afuega'l Pitu Queso de Cabrales Queso Gamonedo Queso Vidiago Sidra asturiana Ternera asturiana

Platos típicos: • • • • • •

Arroz con leche Caldereta de pescado Carne gobernada al estilo de oviedo Fabada Patatas rellenas Pote asturiano

Restaurantes • • • • • •

Casa Fermín - Oviedo (Asturias) Casa Gerardo-Prendes - Candás (Asturias) Taberna Viavélez Puerto - El Franco (Asturias) Casa Marcial - Arriondas (Asturias) Del Arco - Oviedo (Asturias) El Corral del Indianu - Arriondas (Asturias)

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GALICIA Galicia: del mar y la tierra La gastronomía es uno de los principales recursos turísticos de Galicia. La elevada calidad y variedad de los productos autóctonos es la base de la diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades, entre las que prima la calidad. Además, no se puede olvidar que uno de los pilares del prestigio de la cocina gallega es la gran profesionalidad de los maestros de los fogones, que realizan su labor no sólo en Galicia, sino en cualquier lugar del mundo. Alimentos típicos: • • • • • • •

Ternera gallega Queso de Arzúa Ulloa Queso San Simón da Costa Queso Tetilla Queso do Cebreiro Percebe de la costa norte de Galicia Tarta de Santiago

Platos típicos: • • • • •

Burgazos Cabrito asado Caldo gallego Cocido gallego Empanada de millo con berberechos • Filloas • Lacón con grelos • Lamprea del Miño (bordelesa en su sangre) • Leche frita • Merluza a la gallega • Pulpo a feira, sochangre, ajillo, salpicón • Pulpo a la mugardesa • Pulpo con cachelos y aceite de pimentón • Raxo estilo tasca Vieiras al horno

Restaurantes • • • •

La Taberna de Rotilio (H. Rotilio) - Sanxenxo (Pontevedra) Toñi Vicente - Santiago de Compostela (A Coruña) Casa Pardo - A Coruña (A Coruña) Casa Solla - Sineiro (Pontevedra)

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CASTILLA Y LEON Castilla y León, cocina actual, asados y mucho más Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas. Está formada por nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad. Una personalidad de enorme riqueza histórica y artística que, gastronómicamente, se incluye, junto a Extremadura y Castilla-La Mancha, en la “España del Asado”.Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos. Alimentos típicos: • • • • • •

• • • • • • • •

Botillos del Bierzo Carne de Ávila Jamón Guijuelo Judías del barco de Ávila Lenteja de La Armuña Queso de:Burgos,Valdeón,Villalón, Zamorano Pimiento del Bierzo Pimiento Fresno de La Vega Manzana reineta del Bierzo Pera Conferencia del Bierzo Aceite de Fermoselle Nicanores de Boñar Yemas de Ávila Bollo Maimón

Platos típicos: • • • • • •

Cochinillo asado Cocido maragato Cordero asado Olla podrida burgalesa Ponche segoviano Tortilla paisana

Restaurantes • • • • • •

Chez Víctor - Salamanca (Salamanca) José María - Segovia (Segovia) Landa (H. Landa Palace) - Burgos (Burgos) Mesón de Cándido - Segovia (Segovia) Mesón de la Villa - Aranda de Duero (Burgos) Virrey Palafox - El Burgo de Osma (Soria)

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LA RIOJA La Rioja, síntesis de cocinas La Rioja es tierra de Camino de Santiago, de viajeros e intercambio, de relación con pueblos y regiones que absorbe costumbres y cede cultura. Y esto queda reflejado en su gastronomía que, aparte de brindarnos la oportunidad de paladear excelentes vinos, ha tomado mucho de lo que sus vecinos le ofrecían y lo ha hecho, a veces dándole un toque de exquisita sencillez.

Alimentos típicos: • • • • • • •

Fardelejos Queso Camerano Pochas Alcachofas Truchas Borraja Carne de cordero

Platos típicos: • • • • • •

Bacalao a la riojana Chuletillas de cordero asadas al sarmiento Melocotón al vino tinto con canela Menestra de verduras Patatas a la riojana Pochas con codornices

Restaurantes • • • •

Echaurren - Ezcaray (La Rioja) Cachetero - Logroño (La Rioja) El Museo (H. Palacios Alfaro) - Alfaro (La Rioja) Mesón Egües - Logroño (La Rioja)

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MADRID Madrid, capital gastronómica Históricamente, Madrid ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto de las regiones españolas. La fascinación que la presencia de la corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de trabajo y un futuro mejor que el que el campo podía deparar en otros casos, han traído consigo que esta comunidad, que alberga a la capital de España, sea un crisol de gentes, de culturas y, cómo no, un crisol gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no siéndolo de nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.

Alimentos típicos: •

Aceitunas de Campo real • Ajo Blanco de Chinchón • Anís de Chinchón • Carne de la sierra de Guadarrama • Espárragos de Aranjuez Aceite de oliva virgen de Madrid

Platos típicos: • • • • • •

Besugo al horno madrileño Callos a la madrileña Cocido madrileño Sopa de ajo Torrijas madrileñas Tortilla de patata

Restaurantes • • • • • •

Zalacaín - Madrid (Madrid) Balzac - Madrid (Madrid) El Amparo - Madrid (Madrid) El Bodegón - Madrid (Madrid) El Chaflán (H. Aristos) - Madrid (Madrid) Goizeko Wellington (H. Wellington) - Madrid (Madrid)

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EXTREMADURA Extremadura, tierra y cocina de contrastes En Extremadura sorprende el paisaje, porque se alternan llanuras resecas, dehesas frondosas, montañas, pantanos, prados y extensiones cerealistas. Y en cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería. Casi siempre las recetas son sencillas, pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual, que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadías a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y, seguramente también, una buena comida que restaurase su salud. Yuste, Guadalupe, Alcántara y otros muchos refugios dieron hospedaje a nobles y les ofrecieron delicias capaces de satisfacer al exigentísimo emperador Carlos V, entre otros.

Alimentos típicos: • • • • • • • •

Aceite de oliva Gata Hurdes Aceite de oliva Monterrubio Jamón de la Dehesa de Extremadura Queso de Ibores Queso de La Serena Queso Torta del Casar Ternera de Extremadura Cordero de Extremadura

Platos típicos: • • • • • •

Faisán o perdiz al modo de Alcántara Frite extremeño Solomillo de ibérico Sopa de almendras Tencas fritas al estilo del Jerte Zarangollo extremeño

Restaurantes • • • •

Atrio - Cáceres (Cáceres) Aldebarán - Badajoz (Badajoz) Altair - Mérida (Badajoz) El Figón de Eustaquio - Cáceres (Cáceres)

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CASTILLA LA MANCHA Castilla-La Mancha, la cocina del Quijote Casi en el centro de la Península Ibérica, Castilla-La Mancha y su gastronomía serán un grato descubrimiento para el viajero. La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.

Alimentos típicos: • • • • • • • • •

Aceite de oliva Montes de Toledo Berenjena de Almagro Cordero manchego Queso Manchego Ajo Morado de Las Pedroñeras Mazapán artesano de Toledo Arroz de Calasparra Azafrán de La Mancha Bizcochá

Platos típicos: • • • • • •

Asadillo manchego Caldereta manchega Gazpachos manchegos o galianos Morteruelo Perdices a la toledana Pisto manchego con huevos

Restaurantes • • • • • •

Adolfo - Toledo (Toledo) El Bohío - Illescas (Toledo) Las Rejas - Las Pedroñeras (Cuenca) El Corregidor - Almagro (Ciudad Real) Mesón de Pincelín - Almansa (Albacete) Seto - Motilla del Palancar (Cuenca)

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COMUNIDAD VALENCIANA Comunidad Valenciana. La dieta mediterránea La gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A través de recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes naturales como aceites, verduras, especias, frutas, carnes o pescados frescos, sus platos conforman la llamada dieta mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los postres elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las frutas, que en la Comunidad Valenciana se ofrecen en variedad y abundancia en sus múltiples variedades. También gozan de extensa fama otros refrescos tradicionales como la horchata de chufa, y la larga tradición vinícola de la región hace que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos de la tierra, las recetas más exquisitas de la cocina valenciana. Alimentos típicos: • • • • • • • •

Anís de Alicante Alcachofas Níspero de Callosa d'En Sarrià Uva embolsada de Vinalopó Turrón de Alicante Turrón de Jijona Alcahofa de Benicarló Arroz de la albufera de Valencia

Platos típicos: • • • • • •

Anguilas en all i pebre Arroz a banda Bajoques farcides Fideuá Olla de músico Paella

Restaurantes • • • • • •

Ca Sento - Valencia (Valencia) Girasol - Teulada (Alicante - Alacant ) El Poblet - Denia (Alicante - Alacant ) La Seu - Teulada (Alicante - Alacant ) Rafael - Castelló de la Plana-Castellón de la Plana (Castellón - Castelló) La Sucursal - Valencia (Valencia)

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MURCIA Región de Murcia, la cocina de la huerta En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y de gran personalidad. Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromáticas, frutas y repostería.

Alimentos típicos: • • • • • •

Langostino del Mar Menor Pimentón de Murcia Queso de Murcia Alcachofas Arroz de Calasparra Pera de Jumilla

Platos típicos: • • • • • •

Ajopringue Arroz en caldero Paparajotes Pastel de carne Pescado a la sal Zarangollo murciano

Restaurantes • • •

Hispano - Murcia (Murcia) José María-Los Churrascos - Cartagena (Murcia) Raimundo González - Murcia (Murcia)

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ANDALUCIA Andalucía, lugar de encuentro de culturas y cocinas Los romanos enseñaron a Andalucía a cultivar el trigo y la vid, y utilizaron los pescados de sus mares para producir el mejor “garum” del imperio. Los árabes enseñaron a cultivar la huerta, implantaron regadíos y perfeccionaron el cultivo del olivo y la producción de aceite. Además, griegos, fenicios, cartagineses y visigodos dejaron su impronta en el arte, la ciencia, la cultura y la gastronomía andaluzas Alimentos típicos: •

• •

• • • • • •

Aceite de oliva de Baena, Montes de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra Cazorla y Segura, Sierra Mágina. Brandy de Jerez Chirimoya de la costa tropical de Granada Málaga Cítricos de Huelva Jamón de Huelva Jamón de Trevélez Miel de Granada Pasas de Málaga Vinagre de Jerez

Platos típicos: • • • • • •

Chocos con habas Fritura andaluza Gazpacho Papas en amarillo Sopa de picadillo Tocino de cielo

Restaurantes •

El Faro del Puerto - El Puerto de Santa María (Cádiz)

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La Alquería (H. Hacienda Benazuza) - Sanlúcar la Mayor (Sevilla) La Meridiana - Marbella (Málaga) Juanito - Baeza (Jaén) La Finca (H. La Bobadilla) - Loja (Granada)

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CANARIAS

Canarias, más sol y gastronomía A menudo nos referimos a las Islas Canarias como las "islas afortunadas", y lo son por estar bañadas por el sol prácticamente durante todo el año; por no poseer más fronteras que el cielo y el mar; por poder contar con toda clase de joyas tanto en su flora y fauna como en su cultura, en ocasiones tan diferente a la de la península. Sin embargo, quizá fuera más apropiado llamar afortunado a aquel que pisa esas islas, no sólo por poder participar de ese sol, ese mar, esa abundancia natural, sino por tener la suerte de poder disfrutar de una riqueza que se extiende al terreno gastronómico.

Alimentos típicos: • • • • • • • •

Bienmesabe Queso Majorero Mojo Ñame Papas Plátano de Canarias Queso Flor de Guía Queso de La Palma

Platos típicos: • • • • • •

Pata de cochino al horno Potaje de berros Puchero canario Sancocho canario Truchas navideñas Vieja al horno

Restaurantes • • • • • •

Mesón El Drago - Tegueste (Tenerife) Anthuriun - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria) El Coto de Antonio - Santa Cruz de Tenerife (Tenerife) El Cucharón - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria) Cho Zacarías - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria) El Jable - Granadilla de Abona (Tenerife)

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ISLAS BALEARES Baleares, un placer para los sentidos Hablar de la gastronomía de Mallorca, Menorca, Eivissa·Ibiza* y Formentera es hablar de platos ricos que constituyen un auténtico placer para los sentidos. Se trata de una cocina que aprovecha al máximo los recursos propios de las islas, unidos a las numerosas influencias de cuantos han ido pasando por el archipiélago a lo largo de su historia: multitud de civilizaciones (griegos, fenicios, romanos, árabes, franceses, ingleses...).

Alimentos típicos: • • • • • • • •

Aceite de oliva de Mallorca Queso de Mahón Alcachofas Almendra de Mallorca Gin de Menorca Sobrasada Ensaimada de Mallorca Berenjena

Platos típicos: • • • • • •

Arroz negro Caldereta de langosta Huevos Sóller Lomo con col Sopas mallorquinas de verduras Tumbet de pescado

Restaurantes • • • • •

Ses Rotges - Cala Ratjada (Mallorca) Tristán - Portals Nous (Mallorca) Flanigan - Portals Nous (Mallorca) Koldo Royo - Palma (Mallorca) Ca N'alfredo - Eivissa (Ibiza)

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COCINA INTERNACIONAL

GASTRONOMÍA FRANCESA: La Gastronomía de Francia está caracterizado por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. La gastronomía es, en efecto, una de las mayores bazas de Francia en el mundo. Exquisiteces como el foie, las quiches, los crêpes o el camembert son productos franceses que se han enxtendido por todo el mundo. Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros. La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles.

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En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (18701940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine. Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu. El decalogo de la nouvelle cuissine: No cocerás demasiado 181/328

Utilizarás productos frescos y de calidad Aligerarás tu carta No serás sistemáticamente modernista Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas Evitarás adobos, fermentaciones, etc Eliminarás las salsas blancas y tostada No ignorarás la dietética No trucarás las presentaciones Serás inventivo

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: • • •

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana; La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac; La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. • La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. • La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut, Además de estas cinco grandes zonas regionales, existe también otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su paté de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

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Ingredientes Legumbres .patatas ·judías verde ·zanahorias ·puerro ·navets ·berenjenas ·calabacines .champignons

Frutas ·naranja tomates ·clementinas ·peras ·melocotones ·manzanas ·poires ·uvas ·prunes ·cerezas ·membrillo ·lima

Carnes/viandas ·pollo ·pavo ·pato ·ganso ·bœuf, venado cerdo ·cordero, ternera ·conejo

Pescados/Mariscos ·Bacalao ·sardinas ·atún ·salmón ·trucha ·mejillones ·ostras ·camarones, calamar etc.

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GASTRONOMÍA DE ITALIA La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradicciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.

INGREDIENTES • Verduras y Futas La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e pisi). Las espinacas aparecen an algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.

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Carnes y pescados Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellosabundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave. 184/328

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto BericoEuganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. Algunos aperitivos en Italia elaborados con una rebanada de pan se denominan Bresaola. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa) •

El pescado Se trata de un alimento abundante en los mares de la península, es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.

• Arroz y Pasta Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como ingrediente principal o como acompañamiento de platos (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú decarne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta). Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platoscon pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, parmesano, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (spaghetti planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

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Pizza y Focacce 185/328

Algunos platos como el calzone tienen su punto de familiaridad con la pizza y su precursor la Focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la Piadina, la crescentina o el Borlengo.· PIZZA Y FOCACCE

INGREDIENTES:

Focaccia al rosmarino:

Romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.

Pizza Margherita

Tomates y Mozzarella

Pizza alla Napoletana / Napoli

similar a la pizza Margherita, con orégano y basílico

Pizza capricciosa

con tomates, Mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes

Pizza quattro stagioni -

Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año: Primavera: Olivas y alcachofas Verano: Salami y pimienta Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita) Invierno: Setas y huevo cocido ·

Pizza ai quattro formaggi

con diferentes quesos

Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)

con Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates

Calzone

es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

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GASTRONOMIA ÁRABE: La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre paises árabes y estas regiones asiáticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India. Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

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GASTRONOMIA JAPONESA El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña. La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.

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Comer de todo.

La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia. De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy similares a los originales.

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Todos a una. En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera. Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión.

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Equilibrar la energía.

Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal. El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz. Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

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Ingredientes Básicos:

He aquí un pequeño diccionario con algunos de los ingredientes más comunes en la cocina japonesa: Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame… Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes: el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más suave y se usa para cocer verduras. Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar. Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe. Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos. Jengibre Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas. Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y mucosidades. Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas. Miso. Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas. Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

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Vegetales de la dieta Japonesa

Los menús japoneses cuentan con un gran equilibrio entre sus diferentes platos. Toman muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente en el arroz y la pasta. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa. Además son fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu. En resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por la cocina del mar, por la soja y sus técnicas y modos de cocina. Los aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan fitonutrientes. Comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan dañinos para el ser humano. Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano” varias de estas propiedades defensivas. Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.

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GASTRONOMÍA CHINA: El color, el aroma y el sabor no es lo único que se toma en consideración en la cocina china. La nutrición, naturalmente es lo principal. Se puede seguir el rastro de la teoría de l"la armonización de los alimentos" (ting nai t'iao ho) hasta la época de la dinastía Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este relaciona los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido) con las necesidades nutritivas de los cinco principales sistemas corporales (corazón, hígado, bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta el papel que juegan para mantener la salud del cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas empleadas en la cocina china, como la cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los capullos de lirios secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen o alivian diversas enfermedades. los chinos creen tradicionalmente en el valor medicinal de los alimentos y en que la cocina y la medicina tienen un mismo origen. Este punto de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china de la nutrición. Una de las nociones más destacables de esta teoría es la idea de que se debe mantener una correcta proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura y viceversa. A la hora de preparar una sopa, la cantidad de agua empleada debe ser igual a siete décimas partes del volumen total. En resumen, se debe respetar la correcta proporción de ingredientes en la preparación de cualquier plato con el fin de obtener el máximo valor nutritivo. Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre. Existen varios métodos de preparación: 192/328

Rehogado, estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por la satén, etc. Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos o picantes. Los colores más habituales son rojo, amarillo, verde, blanco y caramelo. Se emplean también guarniciones como tomates, rábanos blancos chinos, pepino, etc., que se cortan o esculpen para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto. La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa. La elaboración y la elección de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-. En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas. Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.

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LA COCINA CANTONESA.-

La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día, acompañadas de té verde.

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GASTRONOMÍA EN IBEROAMÉRICA Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la gastronomía sudamericana tiene muchas influencias. Las más características son: • amerindia, • africana, • española • italiana. A su vez, los hábitos y productos alimenticios varían mucho según el medio físico de las distintas regiones, por lo que se pueden diferenciar distintas áreas. El consumo de carnes asadas es muy extendido a lo largo del subcontinente, especialmente de animales alóctonos caprinos, bovinos y porcinos. Son populares las parrilladas al aire libre, también conocidas como asado en el Cono Sur o churrasco en Brasil.

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Región andina

La gastronomía de la región andina tiene una gran influencia indígena. ALIMENTOS: • HORTALIZAS, CEREALES:: el maíz, la papa y muchos otros tubérculos • CARNES: la llama (Perú y Bolivia) y el cuy (Norte de Chile, Bolivia, Perú, Ecuador y Sur de Colombia). • PECES: Dentro de los peces de agua dulce, destaca la trucha.

PLATOS REPRESENTATIVOS:

Las humitas, el locro, la chanfaina; las arepas de Colombia y Venezuela; los quimbolitos de Ecuador y Colombia; y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha.

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Región tropical

En la región tropical, correspondiente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del continente, presentes principalmente en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, GuayanaFrancesa, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Par aguay donde la cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. Cabe destacar que esta región se subdivide en dos areas geográficas distintas como es la área costera de los océanos Pacífico y Atlántico; de la área amazónica, con su diferente gastronomía. ALIMENTOS: • FRUTAS: Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos tropicales, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano. • TUBÉRCULOS: El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos: Tubérculos, particularmente la papa, el camote y la yuca, • CEREALES: principalmente el arroz, el maíz y el trigo; • LEGUMBRES: el fríjol, la arveja o la lenteja. • PECES: Existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que destacan el paiche el pez más grande de agua dulce y el bagre.

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Área costera

La gastronomía costera de América del Sur, como en otras regiones del planeta, va complementada con la utilización de los productos que el mar brinda como son los mariscos. PLATOS REPRESENTATIVOS: El ceviche, patacón pisao, las arepas, las chipás, el sancocho, el pabellón criollo de Venezuela, la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay. En Brasil la feijoada, el arroz carreteiro, los risoles y la farofa.

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...10 Área amazónica ALIMENTOS: • CARNES: se destaca la utilización de carnes de animales nativos de la región, especialmente la paca, capibara, pecarí y tortuga. • FRUTAS: Existe una gran diversidad de frutas nativas presentes en la Amazonia de las que se destacan la feijoa, borojó, arazá, copoazú, camu camu y el asaí (o huasaí). PLATOS REPRESENTATIVOS: De la amazonia peruana se destacan platos como el juane y el tacacho. En Brasil el tacacá.

...11

Región Pampeana

La región esteparia se corresponde con las planicies de Argentina y Uruguay. INFLUENCIAS: En Argentina ésta es la región del país que ha recibido el mayor influjo italiano, manteniendo sus importantes producciones vacunas. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazza argentina deriva de la focaccia genovesa. De influjo hispano son los churros, las ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo y gran parte de los guisos, así como los pucheros, son derivados de España. Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza. El influjo alemán ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. PLATOS REPRESENTATIVOS: Tres platos típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas. http://es.wikipedia.org/

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•

DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

PRESENTACIÓN

La presentación en los platos cada vez ha ido cobrando mayor importancia dentro de la cocina ; todos estaremos de acuerdo en que la misma comida bien o mal emplatada nos hará cambiar nuestra opinión sobre ella. Debemos de huir de la DECORACIÓN y debemos guiarnos por la idea de que: Un plato no se decora, sino que se deben disponer en él, de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen. Las normas son muy particulares de cada cocinero pero a continuación vamos a repasar unas pautas generales que nos ayudarán a realizar un correcto emplatado de los productos.

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LIMPIEZA DEL RECIPIENTE Y ESPACIO DESTINADO AL PRODUCTO

Aunque el repasado y puesta a punto del material de emplatado (vajilla, cristalería etc..) es una función de los camareros, desde la cocina daremos ese último toque de limpieza o limpiaremos lo que manchemos durante el emplatado del producto, es fundamental que los recipientes salgan impecables y, si es necesario, pasaremos un algodón desmaquillador mojado en alcohol por los bordes.

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PREPARACIÓN DE TODO LO QUE COMPONGA EL PLATO Ésta será nuestra primera norma de orden, ya que de nada nos sirve empezar nuestro trabajo si todos los componentes del plato no están a punto para comenzar. Será una forma de ahorrar tiempo ya que si no, será tiempo perdido y tendremos luego que recalentar volver a saltear, etc.

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• PORCIONADO EQUILIBRADO Las cantidades deben de ser las razonables para el recipiente donde vamos a emplatar. La mayoría de las comidas, si las servimos “demasiado al mogollón” pierden por completo la estética. Por otro lado, debemos tener en cuenta que la guarnición no debe superar, en volumen ni cantidad, al elemento principal

•

RESPETAREMOS LAS TEMPERATURAS DE SERVICIO

Es fundamental este punto ya que de nada nos sirve sacar un producto perfectamente dispuesto, si queda frío o por el contrario se calienta. Las temperaturas son las siguientes: •• Plato caliente ..............................65º C. •• Plato frío..................................... 6º C. •• Plato helado............................... – 8º C.

• DISTRIBUCIÓN ORDENADA Las pautas para el orden son diferentes

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Presentación clásica

Se trata de una presentación correcta. En ella se dispone el género principal en el Centro derecha, la guarnición o guarniciones en el margen superior izquierdo, un detalle decorativo en el margen inferior izquierdo y se salsea evitando cubrir por completo el género principal.

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Presentación geométrica

Con la nouvelle cuisine aparecieron tendencias y nuevas presentaciones que lo que buscaban era hacer formas geométricas tanto con salsas como con el producto en sí, lo que provoca es un excesivo manoseado de las materias primas.

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Presentación moderna

Actualmente las presentaciones van por otros derroteros como pauta fundamental se da importancia al volumen. Se piensa más en cómo es la mejor forma de disponer los ingredientes y en cómo queremos después que el cliente se los coma. Las salsas se suelen poner, no por encima del producto, sino para dar la opción al cliente de que se las mezcle cuando a él le parezca oportuno. Aparece también la tendencia de sorprender al cliente para que encuentre cosas conforme vaya comiendo y se juega con los nombres y las preparaciones. Se juega además intentando combinar dentro de un mismo plato con diferentes texturas, cocciones e incluso diferentes temperaturas Aparecen restaurantes donde te indican, incluso cómo debes de comer el plato, o al menos te recomiendan cómo debes hacerlo.

• TODO DEBE SER COMESTIBLE Parece obvio este punto, pero se han dado épocas en las que, en casos extremos, nos podíamos encontrar hasta con decoraciones de plástico. En realidad lo que queremos resaltar en este punto es que cada vez se presentan los platos con más facilidades para el cliente; es decir, se intenta que el producto principal se sirva desespinado, deshuesado etc. y los acompañantes lo mismo: moluscos sin concha, mariscos pelados, etc. Y que el cliente directamente meta el tenedor o la cuchara y comience a comer.

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• ARMONÍA DE SABORES Y COLORES Este quizás sea el punto más complicado y el que más tiempo nos lleve aprender, ya que parar conseguir una buena armonía debemos conocer bien, tanto productos como técnicas, y esto nos llevará mucho tiempo y siempre estaremos en un continuo aprendizaje. Como pauta, para comenzar a hacer nuestros platos, debemos guiarnos por sabores y combinaciones conocidas que sepamos que quedan bien y que nos gustan. Por ejemplo: si yo sé que las fresas con nata me gustan y que además potencian su sabor si les ponemos un chorrito de zumo de naranja, pues ya tenemos tres ingredientes que nos permiten realizar un postre que sabemos que nos gustará como por ejemplo un helado de nata con crema de fresas y gajos de naranja.

•

IMPORTANCIA DEL RECIPIENTE

En la cocina moderna toma un importante valor, los platos boles o recipientes donde se emplata, ya que no es lo mismo una preparación en un bol de cristal que en una taza de porcelana antigua, etc.

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DISEÑO GRÁFICO Y BOCETOS

Video sobre diseño gráfico, bocetos y decoración culinária http://www.youtube.com/watch?v=1-iJaC6RXn0

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Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería El Obrador La normativa actual da directrices para los locales de trabajo como: •• Iluminación: Natural, completándose con luz artificial. •• Agua: Puntos de agua con pilas suficientes para el desarrollo del trabajo. •• Superficies: • De trabajo a la altura correcta y de materiales inalterables. • Suelo antideslizante y de fácil limpieza. • Paredes cubiertas de material de fácil limpieza. •• Ventilación: Buena. •• Zonas para almacenamiento: Impermeabilizadas. •• Basuras: Espacios aislados del resto de departamentos.

Puntos de agua

Superficies de trabajo

Maquinaria y utensilios ♣

Maquinaria de uso en pastelería-panadería Descripción y clases

Abatidor de frío ••

Cámaras frigoríficas que bajan ••

Uso Permite mantener 202/328

las temperaturas de los elaborados rápidamente. •• Son de acero inoxidable. •• Utilizan sondas termométricas para controlar la temperatura.

o congelar garantías higiénicas conservación.

con de

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Descripción y clases

Uso

Consta de: •• Tolva para la materia prima. •• Motor que transmite la fuerza. •• Brazos que realizan el trabajo.

Se utiliza para realizar masas para todo tipo de elaboraciones.

Las hay: •• Con un brazo en espiral. •• Con dos brazos rectos.

Se recomienda utilizar la de dos brazos para masas con levadura.

Amasadora

Descripción y clases

Atemperador de chocolate ••

con •• Mantener la cobertura y templada para ser para utilizada. la

Descripción y clases

Balanza / báscula ••

Batidora

Recipiente resistencias termostatos regular temperatura.

Uso

Actualmente se utilizan electrónicas, digitales.

Uso las ••

Descripción Tienen: •• Un cuerpo central, pie y motor. •• Uno o dos recipientes. •• Accesorios: - varillas, - pala, - gancho.

PESAR TODOS LOS INGREDIENTES

•• •• •• ••

Uso Batir. Montar. Mezclar Amasar cantidades pequeñas.

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Descripción

Cámara frigorífica y Congelador

Uso

••

La tendencia es la utilización de •• Mantiene cámaras modulares realizadas géneros a con materiales inalterables. temperatura •• Tienen termostato. necesaria. •• Las estanterías son de material inalterable.

Descripción

Compresor + aerógrafo

los la

Uso

••

Motor eléctrico que •• Se utiliza para pintar y produce aire. colorear piezas. También se utilizan como "pistolas" para pintar de huevo la bollería, pintar con chocolate, etc. Descripción

Divisora de masa ••

Estufa Cámara de fermentación controlada

Tiene una tolva para la masa, un cuerpo central fijo, una palanca y un segundo cuerpo móvil.

Descripción

Uso ••

Se coloca en la tolva la masa. •• Se marca los gamos de las porciones. •• La máquina realiza las porciones. Uso

•• Se asemeja a un armario. •• Se utiliza para • Tiene lejas o se pueden fermentar masas introducir carros enteros. con levadura a la • Con resistencia y hora deseada. termostato. • Proporciona calor seco o húmedo.

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Horno

HORNO DE AIRE

Descripción y clases

Uso

Consta de: •• Un espacio para colocar las elaboraciones. •• Una fuente de calor que permita alcanzar las temperaturas necesarias. •• Los más utilizados: • De carros rotativos. Puede cocer mucha cantidad ocupando poco espacio. Vapor opcional. • De cámaras superpuestas. Puede cocer a la vez elaboraciones a distintas temperaturas (vapor opcional). • De solera giratoria. Cocción de gran calidad. Ocupa mucho espacio.

Cocer todo tipo de elaboraci ones.

HORNO DE GAS

HORNO ROTATIVO

HORNO GIRATORIO

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Descripción

Laminadora de hojaldre ••

Uso

Tiene un cuerpo central (motor y dos rodillos) y dos alas con lonas móviles.

••

Sirve para extender y laminar masas hojaldradas (o similares). •• Se gradúa el grosor que queremos para la masa.

Descripción y clases

Robot de cocina ••

Máquina que permite realizar distintas funciones. •• Los hay con distintas prestaciones y de distintas marcas.

Uso •• •• •• ••

Rallar. Batir. Triturar. Mezclar.

Pequeñas cantidades.

Descripción y clases

Sorbetera ••

Uso

Un recipiente central con •• Realiza todo tipo dos palas giratorias y un de helados motor que enfría Uso y cuidados

Tren de laboreo ••

Realiza todas las operaciones ( pesado, dividido, plegado y reposo), para la elaboración de piezas de pan. Descripción

Trituradora-Refinadora

Uso

••

Tienen un motor que proporciona •• Tritura fuerza y dos tipos de rodillos: y • Dentados de metal arriba. refina. • Lisos de piedra o acero bajo. •• Tolva para recoger la pasta resultante Para el mantenimiento y limpieza de toda la maquinaria, deberá seguirse el plan establecido en la empresa. 207/328

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Los utensilios de uso en pastelería-panadería 1. Afilador metálico, de piedra o eléctrico. 2. Aros para tartas y bizcochos de aluminio, acero inoxidable o PVC. 3. Bandeja de aluminio, acero inoxidable o plástico. 4. Boles de cristal, aluminio, acero inoxidable o plástico. 5. Boquillas: complementos de la manga pastelera, actualmente de plástico, pueden tener terminaciones lisas o rizadas. 6. Brocha: se emplea para calar o pintar elaboraciones. 7. Carro latero. 8. Cazo de acero. 9. Cazo eléctrico: de cobre, bañado en estaño y provisto de resistencias que, conectadas a una corriente eléctrica, obtiene calor para cocer. 10. Cepillo: se emplea para barrer los sobrantes de harina de la mesa de trabajo. 11. Colador de rejilla y chino. 12. Corta pastas y corta detalles lisos o rizados y con distintas formas. 13. Cucuruchos de latón, para despuntar boquillas y formar piezas. 14. Cuchillos, de distintas formas y tamaños. 15. Cuchilla cortapán. 16. Cutter. 17. Descorazonador. 18. Embudo. 19. Espátula de goma o acero inoxidable. 20. Espumaderas normal y de araña. 21. Exprimidor manual o mecánico. 22. Flaneras lisa y acanalada. 23. Gancho de horno para facilitar el trabajo de sacar las latas calientes. 24. Glasera, caja con rejilla adaptable que se utiliza para bañar y escurrir. 25. Guantes. 26. Hilador, para hacer huevo hilado (muset). 27. Hoja de goma antiadherente, empleada para muchas elaboraciones, puede some-terse al calor (horno) y al frío (conge-lador). 28. Latas variadas. 29. Manga pastelera desechable. 208/328

30. Marcador de porciones. 31. Marco, borde metálico que se adapta a la bandeja del mismo tamaño, facilita la elaboración y posterior desmoldado de la misma. 32. Medidores, de plástico o metálicos, de ¼, ½ y 1 litro. 33. Moldes: bizcochero, bombones, bomba, chalotte, magdalenas, huevos de chocolate, tartaletas, plum-cake, tocinillo de cielo, etc. Los moldes de caucho de diferentes tamaños y aplicaciones están siendo cada vez más utilizados. 34. Pala dosificadora. 35. Papel siliconado o sulfurizado. 36. Peine. 37. Pelador manual o mecánico. 38. Peroles de acero (bol). 39. Pesa jarabes, para medir la densidad de almíbares y caramelos. 40. Pistola de calor (decapador), con muchas aplicaciones. 41. Puntilla, pequeño cuchillo. 42. Rallador. 43. Rasqueta. 44. Rebañadores. 45. Rejilla rebañadora. 46. Rodillos de materiales inalterables y con distintas terminaciones y usos. 47. Rodillo cortador, es un rodillo de puntas con un soplete. 48. Rollo de acetato. 49. Rueda corta pastas. 50. Sartén de creps. 51. Tabla de cortar (PVC). 52. Tamiz (cedazo). 53. Tenedores para bombones. 54. Termómetro de azúcar o chocolate, actualmente digitales. 55. Termómetro de frío para el interior de las cámaras. 56. Tijeras. 57. Tira planchas, para extender la masa de los bizcochos. 58. Varillas (batidor).

Para el mantenimiento y limpieza de todos los utensilios deberá seguirse el plan establecidos en la empresa.

Materias Primas 209/328

Índice 1 2

Manipulación y puesta a punto de las materias primas ......211 El Agua .........................................................213

2.1 Tipos de aguas...................................................................... 213 2.2 El agua en la fermentación................................................ 213 2.3 El vapor de agua y la cocción ............................................ 214 3 4 5

La sal ...........................................................214 Los huevos: estructura y composición ........................215 La harina .......................................................217

5.1 Características químicas. .................................................. 219 5.2 Normativa de las harinas panificables........................... 219 5.3 Otras harinas .......................................................................220 5.4 Valoración organoléptica ...................................................220 5.5 Conservación......................................................................... 221 6

Materias edulcorantes.........................................221

6.1 Azúcar....................................................................................222 6.2 Miel y otros edulcorantes .................................................224 7

Lácteos .........................................................225

7.1 Leche: tipos ..........................................................................225 7.2 Productos derivados de la leche......................................227 8 9

Materias grasas ...............................................231 Levaduras ......................................................233

9.1 Levadura biológica...............................................................233 9.2 Levadura química .................................................................234 10 11 12

Aditivos.......................................................235 Frutos secos .................................................236 El cacao .....................................................240

12.1 Pasta de cacao......................................................................240 210/328

12.2 Manteca de cacao................................................................240 13

Frutas .......................................................241

13.1 Calendario de temporada de algunas frutas.................243 14

Especias ......................................................244

Manipulación y puesta a punto de las materias primas La confección de una receta de pastelería se basa en el seguimiento de varias etapas, todas ellas importantes e imprescindibles:

1

La calidad de las materias primas.

•• La elección de las materias primas es el primer paso en la valoración de la calidad de un producto acabado.

2

La precisión en las cantidades de cada ingrediente.

•• Todas las materias primas deberán ser pesadas o medidas con exactitud, sin ninguna excepción, debido a la precisión de las fórmulas utilizadas, usando pesos digitales. Hay que poner atención a los cálculos (multiplicaciones, divisiones de cada ingrediente) a la hora de utilizar una receta.

3

El respeto a las técnicas básicas.

•• La rapidez y regularidad del producto siempre estarán asociadas al seguimiento escrupuloso de las técnicas establecidas.

4

El sentido común en la creatividad.

•• En la creatividad, respetaremos los parámetros establecidos en los sentidos del gusto.

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5

El correcto almacenamiento de los productos en la fabricación y venta.

•• El buen funcionamiento de las instalaciones de frío nos permitirá un correcto almacenamiento y conservación sin mermar la calidad que hemos conseguido, respetando todos los puntos anteriores.

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El Agua Está formada por dos partes de Hidrógeno y una de Oxígeno (H2O). Debe estar libre de bacterias o materias orgánicas (impurezas) que indiquen contaminación. Esto se consigue mediante diversos procedimientos: filtración, aseptización o esterilización.

♣

Tipos de aguas

Aguas duras •

♣

Son las que contienen cantidades apreciables de sales minerales. Si son sales de magnesio y calcio, son idóneas para la panificación, ya que estos minerales actúan como alimento de la levadura y fortalecen el gluten. Cuando son extremadamente duras, retardan la fermentación o endurecen. En tal caso, se pueden añadir correctores permitidos como ácido láctico, ácido cítrico, etc., o también masas madres ácidas. Un agua extremadamente dura da, a menudo, un pan de volumen reducido.

Aguas blandas •

Contienen pocas cantidades de sales minerales (ejemplo: agua destilada o de lluvia), su efecto sobre la masa es que la ablandan y la dejan pegajosa, es decir, que afectan al gluten. Cuando el agua es muy blanda se debe añadir algo más de sal a la masa.

El agua en la fermentación

Si elaboramos dos masas hechas con dos aguas de diferente dureza, nunca quedarán iguales después de la fermentación, ya que la del agua blanda necesita menos levadura mientras que la del agua dura necesitará más levadura y más tiempo de fermentación.

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El vapor de agua y la cocción

Tanto si el vapor procede del que ponemos en el horno, como del que se produce por la evaporación de la humedad de la masa, su presencia mejora la cocción en los siguientes términos:

• • • • •

Produce un brillo en el pan por gelificación del almidón. Se forma una corteza fina y crujiente. Retrasa la formación de la corteza, produciendo el máximo volumen. Expansión uniforme en el horno. Evita grandes pérdidas y la desecación durante la cocción.

La sal La sal o sal común, que se utiliza en cocina, está compuesta de dos elementos: el sodio, que es un metal, y cloro, que es un gas. Cuando entran en contacto se forman unos finos cristales blancos, que es el cloruro sódico. Es uno de los ingredientes principales en la profesión de pastelero-panadero y, desde luego, imprescindible en la dieta humana. Es un elemento indispensable para la confección de masas. La dosis está entre 10 grs. Y 25 grs. por kilo de harina, dependiendo del tipo de harina y de masa que queramos elaborar.

La sal en la masa

• • • • • • • • •

Contribuye a desarrollar su sabor. Favorece la formación de la corteza y su coloración final. Controla la fermentación de la masa. Mejora la elasticidad y le da más cuerpo, ya que actúa directamente sobre el gluten. La masa se maneja mucho mejor si tiene sal incorporada. Favorece la expansión del volumen. Realza todas las elaboraciones (dulces y saladas). Se debe incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los sabores: turrones, bombones, cakes, etc. La sal suaviza el azúcar y la mantequilla, activa las papilas gustativas y exalta todos los perfumes. 214/328

Los huevos: estructura y composición Es un elemento indispensable, tanto en cocina como en pastelería y bollería. Siempre nos referiremos a huevos de gallina exclusivamente, ya que son los utilizados en la profesión que nos ocupa.

•• El huevo está constituido por: Cáscara

•• Que contiene diversas sales minerales y óxido de hierro.

Membrana interior

•• Que es una especie de tela intermedia entre la cáscara y el contenido del huevo (la clara y la yema). Contiene una cámara de aire.

Clara

•• Está compuesta de albúmina, agua y minerales. Es uno de los coagulantes (espesantes) naturales más efectivo que existe.

Yema

•• Es la parte de mayor valor nutritivo.

En las recetas, siempre son huevos de 50 grs.

COMPOSICIÓN AGUA:

73 %

HUEVO SÓLIDOS: 27 %

PROTEÍNAS: Aminoácidos esenciales

13 %

GRASAS: La clara, pocas La yema: colesterol

11 %

MINERALES: Fósforo y hierro y VITAMINAS: B, A y D

3%

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•• Usos y cualidades: •

El huevo contribuye a dar sabor, calidad y poder nutritivo a las elaboraciones, así como también tiene la capacidad de contener cantidades de aire, por medio del batido (por ejemplo: los bizcochos). • Las claras, que contienen albúmina, poseen la mayor capacidad de acumular aire (los merengues, por ejemplo) y es un buen estabilizante que se utilizan en algunas elaboraciones frías para suavizarlas. • Las yemas, tienen poder emulsionante y espesante, proporcionando volumen y una textura suave.

•• Clasificación y control de calidad:

• • •

FRESCOS Clara blanca y compacta Yema envuelta con la clara Sabor sabroso

• • •

PASADOS Clara extendida y aguada Yema desplazada de la clara. Sabor insípido

•

Frescos.- No han sufrido manipulación. La cáscara será fuerte, limpia y de color blanco o marrón. La clara es firme y sin enturbiamiento y la yema, también firme, es de color amarillo o anaranjado conservándose en el centro de la clara. • Refrigerados.- Con más de 15 días desde su puesta y menos de 30, se mantienen en cámaras frigoríficas que no suben más de 4º C. • Conservados.- Con más de 30 días desde su puesta y menos de 6 meses y que se mantienen en cámara a 0º C. • Defectuosos.- Son los rotos, aunque con las membranas intactas. No son aprovechables y es conveniente desecharlos. 1 kilo de huevos = 1 litro.

PESO APROXIMADO DEL HUEVO Normal con cáscara = de 50 a 60 grs. o cáscara 12 % = ± 10 grs. o clara 57 % = ± 35 grs. o yema 31 % = ± 15 grs.

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DATOS DE INTERÉS EN CONFITERÍA

1 litro de huevos enteros: 1 litro de claras: 1 litro de yemas: 200 grs. de yemas:

De 20 a 22 huevos De 30 a 36 claras De 58 a 60 yemas 12 yemas

•• Derivados del huevo: • • • •

Huevo congelado (en formato de brick). Huevo en polvo (deshidratado o liofilizado). Yema y clara de huevo en polvo. Huevo esterilizado y pasteurizado (brick).

•• Conservación: • •

Debe ser a temperatura ambiente y con poca luz. Cuando no se vayan a cocer los huevos hay que someterlos a una especie de pasteurización elevándolos a una temperatura de 65º, para evitar la transmisión de la salmonella.

La harina La harina de trigo es la materia prima fundamental para obtener la mayor regularidad en las masas fermentadas. •

LA HARINA.

COMPONENTES ••

TIPOS

•• ••

Almidones, proteínas, humedad, celulosa, cenizas y sales minerales.

azúcares,

grasas,

Dependiendo del cereal de origen encontramos harina de trigo, centeno, cebada, maíz, avena, arroz… Atendiendo al producto que se va a elaborar podemos clasificar la harina en: 217/328

1. Harina fuerte: Se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por lo que absorben más cantidad de líquido que otra clase. Soportan mayor carga de huevos, azúcar y grasa, y tienen gran tolerancia a la fermentación. Son especialmente indicadas para elaborar ensaimadas y otros productos de bollería que deban someterse a larga fermentación. Para evitar que las piezas, por la excesiva fuerza, se rompan y encojan, es aconsejable equilibrar la harina, bien mezclándola con harina floja o semi-fuerte, pero que éstas sean de calidad plástica, de ello depende que las piezas adquieran el máximo volumen. La harina fuerte, bien equilibrada la masa, está en condiciones para retener el gas carbónico que se produce en ella durante su desarrollo; o sea, durante su proceso de fermentación y en la fase de cocción.

2. Harina semi-fuerte: Se suele presentar por los fabricantes ya equilibrada para elaborar masas plásticas de hojaldre y de fermentación media, como son las que nos sirven para confeccionar croissants, buñuelos, brioches, y en general, todas aquellas piezas de bollería cuyas masas se llevaron a cabo por el procedimiento de fermentado por “esponja” mediante el cual adquieren más fuerza que las masas realizadas por el sistema conocido como "directo". Aunque la harina semifuerte, en la mayoría de los casos, se puede emplear sola, resulta conveniente a veces reforzarla o suavizarla, mezclándole harina fuerte o floja en cantidad adecuada con el fin de poderla adaptar a un trabajo determinado. 3. Harina floja: Se denomina así por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y un gluten poco activo; posee un tacto suave y es de color más blanco. Se emplea especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca (pastas de té y similares) y también para aquéllas que no precisan del proceso de fermentación y deben conseguirse sin "nervio". Pueden ser exceptuadas de estas elaboraciones las masas abizcochadas (magdalenas, plum-cakes y similares) por que en la mayoría de los casos interviene la levadura química o impulsor. Estas masas requieren ser elaboradas con una clase especial de harina, entre floja y semifuerte, que sea de poder extensible como para poder retener el gas durante el desarrollo de las piezas en cocción. Cuando la masa por estar elaborada con harina demasiado floja, o que contiene gluten de calidad deficiente, puede ocurrir 218/328

que el gas escape de las piezas a medio cocer ocasionando en las mismas la consiguiente pérdida de volumen.

La harina de trigo tiene una extracción del 75 %, lo que significa que: 75 Kg. serán harina De cada 100 Kg. de trigo: 25 Kg. serán salvado La fuerza y calidad de la harina se mide con un aparato llamado alveógrafo que permite insuflar aire a un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro traza una curva que permite cuantificar la fuerza de la harina (W), de tal forma que dicha cantidad sirve de orientación para las distintas elaboraciones en pastelería y panadería tal y como muestra la siguiente tabla:

W - de 100 De 100/150 De 150/190 De 200/280 + de 300

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FUERZA

APLICACIONES

No es panificable Harina floja (-proteínas)

Bizcochos, pastas de té, pasta brisa…

Harina de media fuerza

Hojaldres y similares.

Harina fuerte (+proteínas)

Bollería y elaboraciones especiales.

Harina gran fuerza

Características químicas.

Las harinas de trigo están constituidas principalmente por: • • • •

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Almidón: ± 76 % Proteínas: 12 % Agua: 10 % Grasas, vitaminas, minerales: ± 5 %

Normativa de las harinas panificables

HUMEDAD CENIZAS

15 % máxima Entre 0'45 % (muy blanca) y 0'80 % (oscura) 219/328

PROTEÍNAS GLUTEN ACIDEZ DE LA GRASA CALIDAD PANADERA

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9 % mínimo 5'5 % mínimo 30 % máximo W = 80/100 como mínimo

Otras harinas

Centeno

• Produce una harina más oscura. Se mezcla con la harina de trigo en una proporción del 2 al 3 % y mejora el sabor del pan.

Avena

• Es un cereal rico en proteínas. El producto obtenido se usa como fibra y copos de avena.

Maíz

• Da un pan pobre. Suele mezclarse con harina de trigo, con un máximo del 25 % de harina de maíz.

Patata

• La harina de patata se usa para mantener el producto más blando y obtener más tiempo de conservación.

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Valoración organoléptica

Hay que examinar la harina: vista, tacto, gusto y olor:

La vista:

•• Apreciar el color y la pureza de la harina en función de la cantidad de picaduras. Una buena harina tiene un tinte blancocremoso y el mínimo de picaduras. 220/328

El tacto:

•• Examinar la granulación de la harina. Debe ser suave al tacto, “semolosa” y se debe deslizar entre los dedos con tacto fino. Distinguir una harina húmeda: Al apretarla queda en forma de pelota. Una harina seca se desintegra al abrir la mano.

El gusto:

•• Una harina normal y de reciente elaboración debe dejar un sabor a cola fresca. Si la harina es vieja, puede que tenga una acidez elevada y pique en el paladar o si ha estado mal conservada, puede dejar un gusto desagradable.

El olor:

•• Debe tener un olor característico y agradable. Debe desecharse una harina que tenga cualquier olor particular o desagradable.

♣

Conservación.

La harina es una materia viva, por lo que debe cuidarse en extremo su conservación:

• • • •

No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus cualidades. Guardarla en un almacén limpio, ordenado, desinfectado y aireado. Hay que evitar, a toda costa, los lugares húmedos y calurosos. Aun estando en perfectas condiciones de almacenaje, conviene tamizar la harina antes de su uso para evitar la formación de grumos.

Materias edulcorantes Son productos que tienen la propiedad de comunicar un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a la 221/328

sacarosa o azúcar común. En general, las propiedades de los edulcorantes son básicas en diversos preparados como los helados, trufas, bizcochos, etc.

♣

Azúcar

El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas, siendo la sacarosa o azúcar común (glucosa + fructosa) la que se emplea más comúnmente. Esta sustancia se extrae del jugo de caña, de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.

•• Elaboración:

Azúcar bruto

Después de extraer el jugo, mediante un proceso de calentamiento, se purifica formándose unos cristales de color parduzco de los que se separa el líquido de los cristales. Esto da como resultado un granulado espeso de nominado azúcar bruto y un líquido llamado melaza.

Azúcar moreno

La siguiente operación es lavar y centrifugar para eliminar más impurezas. Esto da como resultado unos cristales más claros llamados azúcar moreno.

Azúcar refinado

Un nuevo proceso de lavado y filtrado dará un resultado de cristales más blancos que, triturados, dan como resultado lo que conocemos como azúcar refinado.

•• Aplicaciones:

Se emplea en la casi totalidad de dulces y, además de endulzar, prolonga la conservación de los productos. 222/328

•• Tipos de azúcar: • Azúcar cristalizado • Azúcar glas

Es el más utilizado y el más conocido (refinado). También llamado lustre o en polvo. Es azúcar cristalizado y extremadamente molido.

• Azúcar moreno

Es un azúcar sin refinar (ver arriba).

• Azúcar candi

Son grandes piezas de azúcar que se obtienen por la recristalización del azúcar. Pueden ser blancos o coloreados.

• Azúcar en

Es azúcar cristalizado que se ha humedecido y comprimido en bloques.

terrones

• Azúcar glas antihumedad

Mezcla de azúcar glas con otros productos que no absorben la humedad. Se utiliza para espolvorear piezas o en frío.

• Azúcar invertido Es el desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructosa debido a un tratamiento por ácidos a cierta temperatura. Se utiliza para evitar la recristalización de pastas y masas y también para la fabricación de bombones y miel artificial.

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Algunos tipos de azúcar Candi blanco

Candi moreno

Común

¿Qué tipo de azúcar muy utilizada en pastelería falta? Moscovado

♣

Moreno

Miel y otros edulcorantes

La miel es la sustancia edulcorante más antigua, utilizada mucho antes que el azúcar. La producen las abejas extrayendo el néctar de las flores de distintos arbustos o árboles. Se pueden encontrar mieles de distintos sabores y aromas, dependiendo del tipo de flores de donde provengan. Para que no pierda sus propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C. Se compone de azúcar (sacarosa), dextrosa o glucosa, fructosa, agua, vitaminas y sales minerales.

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Descripción / Origen

•• El jarabe de glucosa (glucosa líquida)

•• La dextrosa o glucosa

•• La lactosa

Aplicaciones

Conocida como simplemente glucosa. Se obtiene del almidón por un proceso de hidrolización, dando como resultado un jarabe transparente, más o menos denso.

Su aplicación básica es la de evitar la cristalización de la sacarosa en jarabes de alta concentración (fondants, merengues, caramelos, etc.) y también, en cremas para helar. También se utiliza como componente plastificador en masas moldeables o laminables (mazapanes, coberturas, etc.). La proporción a poner en los jarabes depende de la concentración de éste. Para merengues ±10 %, para fondants ±15 % y para puntos de caramelo ±20%.

Se obtiene por hidrólisis total de las féculas, resulta menos dulce y soluble que la sacarosa.

En heladería suele emplearse en caldos no pasteurizables por su fácil disolución como en los helados de agua y frutas.

O azúcar de la leche, es menos dulce que la sacarosa pero con un dulzor característico que se puede apreciar en la leche condensada y en el dulce de leche.

Se suele emplear en pastelería en la fabricación de caramelos, especialmente toffes de café con leche.

Lácteos ♣

Leche: tipos

Entenderemos, cuando nos refiramos a la leche, exclusivamente como la procedente de la vaca. Está compuesta, en su mayoría, por agua (± 88 %), componente sólido no graso, el magro de la leche (± 8 %), la grasa (± 3'5 %) y, el resto, lo constituyen los minerales y las vitaminas. Un litro de leche pesa ± 1.051 grs. 225/328

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•• Tipos de leche: •

Leche cruda

•

Leche concentrada o evaporada • Leche desnatada

Leche entera que conserva todo su sabor natural. Al momento de ser ordeñada se debe conservar a una temperatura de 5º C. Nunca se debe consumir sin hervir para eliminar las bacterias patógenas. Sin azúcar. - de 1 % de grasa.

•

Leche fermentada.

•

Leche enriquecida

Mínimo 48 % de grasa.

•

Leche pasteurizada

•

Leche UHT (homogeneizada). Leche condensada

Consiste en elevar la temperatura de un líquido sin llegar a la ebullición, enfriándolo después rápidamente, así se destruyen los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. Es leche entera procesada para que la nata no se separe.

• •

♣

Leche en polvo: Desgrasada

Es leche a la que se le ha quitado la mitad de agua y se le ha añadido azúcar. Deshidratada y desgrasada, llamada también magro de la leche (1 % de grasa como máx.):

•• •• •• ••

53 % de lactosa. 40 % de proteínas. 3 % de humedad. Resto, minerales y vitaminas.

Productos derivados de la leche •• La nata Es la parte grasa de la leche, es una leche enriquecida en grasa (± 35 %) y disminuida en magro (± 5 %) y agua (± 56 %).

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Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:

•

Pasteurizada

Se calienta a unos 85-90º C. durante algunos segundo y, luego, se enfría rápidamente. Manteniendo, así, todas sus propiedades gustativas.

•

Esterilizada (UHT)

Consiste en calentar la nata a 140-150º C durante 2 segundos y luego, se enfría rápidamente. Pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga conservación.

•• •• ••

Montar nata: como mínimo a 8º C. A 13º C., se convierte en mantequilla. Si se pasa de máquina, se separa el suero de la grasa y se convierte también en mantequilla.

••

Clasificación de la nata en % de grasa

  Doble nata   Nata   Nata ligera

45 % - 50 % mínimo. 30 % - 35 % mínimo. 12 % mínimo.

•• La mantequilla

Es la más completa de las materias grasas. Es una emulsión, compuesta por materia grasa (82 % mínimo), agua (16 % máximo) y extracto seco (2 %). Su punto de fusión está entre lo 30º y 36º C.

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• Aplicaciones La mantequilla fundida pierde gran parte de la propiedad de esponjar el batido. Para confeccionar hojaldre o bollería hojaldrada, la mantequilla ha de estar a ± 8º C. Un exceso de frío endurece más rápido la grasa que la masa y rompe. Pero con frío insuficiente tarda demasiado en endurecer y la masa muere.

••

Conservación: Puede guardarse a 15º C manteniéndose todas sus propiedades; es aconsejable almacenarla en frigorífico a ± 5º C., tapada (absorbe olores fácilmente) y usarla lo más fresca posible.

•• El queso Es un producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero de la coagulación de la leche natural provocada por una enzima que se encuentra en el estómago del ternero o, también, utilizando el ácido lácteo como agente coagulante.

La composición de los quesos frescos y el requesón son muy parecidos, pueden ser: Con contenido graso

•• •• •• ••

± 68 % Agua: ± 13'8 % Proteínas: ± 14 % Contenido graso: 4% Carbohidratos: Resto: Vitaminas y minerales

Sin contenido graso

• • • •

± 80 % Agua: ± 17 % Proteínas: 0'6 % Contenido graso: ± 1'8 % Carbohidratos: Resto: Vitaminas y minerales

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• Aplicaciones:

La más utilizada es la elaboración de tartas de queso.

Problema:

El hundimiento de las tartas una vez cocidas.

Solución:

Bajar los contenidos de agua: • Usar yemas en vez de huevos enteros. • Leche en polvo con grasa. • Lacto suero en polvo.

•• El yogurt Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la mezcla de un fermento láctico (lacto-bacilus y ácidos lácticos).

•• Composición Agua Grasa Minerales Vitaminas

± 86 % ± 3% Sodio, Potasio, Calcio y Hierro. A, B1, B6 y C

•• Preparación artesanal 1º

Hacer la mezcla siguiente: ♣ ± 90 % de leche fresca, pero hervida. ♣ ± 7 % de leche en polvo desgrasada. ♣ ± 3 % de yogur natural.

2º 3º 4º 5º

Batir, homogeneizando la mezcla. Poner en tarros de cristal. Colocarlos en un recipiente con agua caliente (± 45º C). Tapar el recipiente y esperar a que cuaje.

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Materias grasas Todas las grasas están formadas por triglicéridos, a base de glicerina y ácidos grasos. Se emplean poco en repostería y en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, se utilizan más para engrasar moldes y planchas donde se realizan elaboraciones, como materia antiadherente.

Las grasas se pueden clasificar en función de su origen en:

• Animales

G GRRA AS SA AS S

• Vegetales

• •

• Oliva • Girasol • Soja

•

Aceites

•

Manteca de cacao Grasa de coco

•

•• Mixtas

Mantequilla Manteca de cerdo

(hidrogenada)

Margarina

• Grasas de origen animal: •

Mantequilla.- [ver página 17]

•

Manteca de cerdo.- Es un producto obtenido directamente del tejido adiposo de dicho animal. Es una grasa casi sin agua, contiene sólo un ± 0'3 % de agua. • ••• ••• •••

Aplicaciones: En elaborados tradicionales como los polvorones, las mantecadas y ensaimadas. También se puede emplear en las elaboraciones en las que intervenga la mantequilla o la margarina. Debido a su baja consistencia, no resulta apropiada para laminar, pero si se la somete a un proceso de hidrogenización puede emplearse en hojaldres.

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• Grasas de origen vegetal: ••

Aceites.Son grasas obtenidas de frutos o semillas vegetales. Hay productos muy diversos y en gran número, pero a nosotros nos interesan aquéllos que intervienen en los procesos de elaboración en la pastelería. Son líquidos grasos combustibles, no se mezclan con el agua y su densidad es menor que la del agua.

Los más importantes son: •••

Aceite de Oliva. Es un producto excelente, del que se puede destacar su resistencia a las frituras. Se obtiene por procedimientos mecánicos de la aceituna natural por sedimentación, centrifugación y filtración. Hay que tener en cuenta su fuerte sabor que puede transmitir en el producto a elaborar.

•••

Aceite de Girasol. Se obtiene de las semillas, previamente purificadas, por decantación y sedimentación. Aceite de Soja. Es el que resiste temperaturas más altas sin hacer humo (± 228º C). Si se le somete a bajas temperaturas no cambia su sabor.

•••

••

Manteca de cacao.Se obtiene por presión de la semilla del cacao o la pasta del cacao. Es de color amarillento, tiene un sabor característico y su estado natural es sólido. Funde a la temperatura del cuerpo.

•

Aplicaciones: Se emplea para enriquecer las coberturas de chocolate. Por ejemplo: ♦ Para bañar bombones, necesitaremos un aporte del ± 40 % de grasa de cacao. ♦ Para pintar a pistola, un ± 50 %. ♦ Para moldear bombones o huevos, un ± 50 %. ♦ Para bañar los bombones helados, un ± 55 %.

••

Grasa de coco.Se obtiene de la nuez del cocotero, de la pulpa del fruto de la palmera y de la semilla del fruto de la palmera. Es de color blanquecina, inodora, su estado semipastoso y, al hidrogenarla, alcanza una dureza alta.

232/328

•

Aplicaciones: Se emplea para: ♦ Endurecer algunos tipos de cremas y elaboraciones de decoración.

•• Grasas de origen mixto: •••

Margarina.Es la grasa que más se utiliza en pastelería, tanto por su punto de fusión como por su plasticidad. Se obtiene por la mezcla de sólidos de la leche y diferentes grasas (animales y vegetales) y/o aceites. De color amarillento y textura plástica.

•••

Aplicaciones

Las aplicaciones son similares a las de la mantequilla. Para utilizarla para laminar hay que prepararla con un punto de fusión y plasticidad más alto que las margarinas de mesa.

Levaduras ♣

Levadura biológica

Es un hongo microscópico (Saccharomyces cerevisiae) muy abundante en la naturaleza, conocido como levadura de cerveza, que actúa transformando los azúcares en gas y en alcohol, poniendo, así, en marcha un proceso de fermentación que da a la masa la característica de esponjosidad. Durante dicho proceso se producen transformaciones químicas en las masas, dentro de determinadas condiciones de humedad y temperatura. También se conoce este tipo de levadura con el nombre de levadura biológica. Por tanto, dependiendo del agente desencadenante del proceso de fermentación, llamaremos levadura a la que produce una fermentación biológica y una transformación química en la masa.

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••

Características ••• ••• ••• •••

••

Conservación ••• ••• •••

••

A ± 1º C de temperatura, se conserva alrededor de 10 semanas. A ± 14º C, durante 3 semanas. A ± 18º C, una semana.

Aplicaciones •••

•••

♣

En buenas condiciones, es casi inodora e insípida, con una coloración blanca, cremosa y pálida. Debe resultar firme y no disgregarse, aunque si la frotamos, se desmenuza en forma de grumos. Y debe rechazarse cuando esté pastosa y blanda y su olor sea ácido. A mayor cantidad de levadura y temperatura, más rápido se produce la fermentación, y al revés.

La proporción de su uso, se puede considerar que una proporción adecuada está entre 20 y 60 grs./Kg. de harina (dependiendo de su clase, del proceso de elaboración y de la temperatura ambiente). Se usa en todas las masas de pan y similares y el proceso de fermentación dura hasta alcanzar la temperatura de ± 58º C.

Levadura química

También se puede producir el mismo efecto utilizando agentes químicos o gasificantes pero sin llegar a transformar ningún componente de la harina, simplemente se desprende un gas que impulsa el crecimiento de la masa. Según el Código Alimentario Español, la levadura química o gasificantes (también conocida como impulsor) son aquellos productos que contienen un componente alcalino y uno ácido, de modo que al disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor durante la cocción reaccionan entre ellos generando gas.

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••

Características Está compuesta por: ••• Un agente gasificante.- Bicarbonato sódico (± 30 %). ••• Sales ácidas en polvo.- Ácido tartárico (± 60 %). ••• Almidón.- ± 10 %.

••

Aplicaciones ••• ••• •••

En masas ricas en materia grasa. En bizcochos compactos grasos. La cantidad a emplear depende de la clase harina (± 2 %).

Aditivos ••

Definición.-

Según el Código Alimentario, se consideran aditivos todas las sustancias

comprendidas en el Código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados.

••

Procedencia.-

Son productos químicos, algunos proceden de los alimentos y otros son sintetizados en los laboratorios.

••

Reglamentación

Todos estos productos deben estar autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de su Código, donde se prescribe las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización. Hay también unas listas positivas donde aparecen los productos autorizados, con 235/328

el número de registro (E-seguido de 3 dígitos) y con la proporción en la que pueden ser utilizados.

••

Tipos ••

Reguladores del PH

  

°° °° °° ••

Emulgentes

Se utilizan para regular la acidez: Aumentándola, con acidulantes. Reduciéndola, con neutralizadores. Anulándola, con alcalinizadores. Facilitan la mezcla entre el agua y las grasas.

  

(existen muchas subdivisiones: espesantes, estabilizantes, gelificantes…) °° Emulsionantes: Las yemas de huevo, el magro de la leche. °° Gelificantes: La pectina, se encuentra en la piel de la manzana y en la monda de los cítricos. Se aplica en mermeladas y similares. También tenemos las algas Fucus, la Goma arábiga para mazapanes. ••

••

Conservadores

Gasificantes

  

°°

  

Inhiben o retardan la aparición de mohos y levaduras. El ácido sórbico y el ácido benzoico (muy soluble). Ver en: 9.2 Levadura química (Pág. 25).

Las cantidades a emplear seguirán las recomendaciones del fabricante.

Frutos secos LLooss ffrruuttooss sseeccooss ttiieenneenn ttooddooss eellllooss uunnaass pprrooppiieeddaaddeess ccoom muunneess,, ccoom moo llaa aauusseenncciiaa pprrááccttiiccaa ddee aagguuaa yy uunn aallttoo ccoonntteenniiddoo eenn ggrraassaa.. En pastelería se emplean una gran variedad de frutos secos oleaginosos de distinta forma, como: •• Componente determinante: En turrones, almendrados, crocantes, etc. •• Componente saborizador: En bizcochos, pastas, cremas, etc. •• Elemento para cubrir o adornar.

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Los más usados son: Almendras

  Hay más de 700 variedades, pero dos tipos: •• Dulces.- Que son las que nos ocupan. •• Amargas.- Se usan en cosmética, farmacia y, en pastelería, para potenciar el sabor o en esencias.   Por otra parte, hay que distinguir entre: •• Almendra entera.- No tiene agua. •• Almendra pelada.- Contiene algo de agua debido al proceso del pelado, entre un 8 % y un 12 %.   Formas en las que solemos encontrar almendras en el obrador: •• Almendra molida.- Con piel y sin piel. •• Fileteada. •• Granillo. •• Bastoncitos.   Composición: •• Grasa.- ± 50 %. •• Magro.- ± 43 % (del que el ± 20 % son proteínas y el ± 20 % son carbohidratos. •• Vitaminas y sales minerales.   Sustituciones de harina por almendra: •• En bizcochos con contenidos altos de huevo (40 %-50 %).- Por cada 100 grs. de harina a sustituir, 300 grs. de almendra. •• En bizcochos y pastas con contenidos medios (20 %-30 %).- Por cada 100 grs. de harina a sustituir, 200 grs. de almendra. •• En masas con bajo contenido (± 15 %).- Por cada 100 grs. de harina, 150 grs. de almendra. En masas fermentadas, hojaldradas y escaldadas.- Por cada 100 grs. de harina, 100 grs. de almendra.

Avellanas

  Composición: •• 66 % de grasas. •• 13 % proteínas. •• 18 % carbohidratos. •• Vitaminas y sales minerales. Tiene las mismas aplicaciones que la almendra, pudiéndose mezclar con ésta al ± 50 %. 237/328

Castañas

Es el más acuoso de este tipo de frutos secos.   Composición: •• 48 % de agua.2 % de grasas. •• 46 % de carbohidratos. •• 3 % de proteínas. •• Vitaminas y sales minerales.   Aplicaciones: Confitadas enteras (sin cáscara ni piel), escaldándolas y sumergiéndolas en jarabes calientes.

Coco rallado

Se obtiene de la pulpa del fruto del cocotero, rallado, blanqueado y secado. Pasa de ± 50 % de agua a ± 3 %.

Nueces

Son los frutos del nogal o noguera.   Composición: •• 64 % de grasas. •• 4 % de agua. •• 25 % de proteínas y carbohidratos. •• Vitaminas y sales minerales.   Aplicaciones: •• Las nueces se emplean tostadas y crudas para cubrir o decorar. •• En polvo, sola o en mezcla, con otros frutos secos para elaboraciones de bizcochos, etc.

Piñones

Es el fruto de una variedad del pino (pinus pinea) existente, sobre todo, en el litoral mediterráneo.   Composición: •• 60 % de grasas. •• 13 % de proteínas. •• 3 % de agua. •• 20 % de carbohidratos. •• Vitaminas y sales minerales.   Aplicaciones: Semejante que para las nueces.

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Pistachos

Son unos frutos provenientes del bajo Mediterráneo y con el aspecto de una pequeña almendra con cáscara. Tiene un color verdoso que se puede resaltar si se sumergen en agua ligeramente salada.   Aplicaciones: •• Elaboración de helados. •• Garrapiñados. •• Como decoración.

A Allm meennddrraass,, aavveellllaannaass,, nnuueecceess yy ppiiññoonneess:: hhaayy qquuee ddiissttiinngguuiirr llaass vvaarriieeddaaddeess nnaacciioonnaalleess ddee llaass iim mppoorrttaaddaass,, ppoorr llaa ggrraann ccaalliiddaadd ddee llaass pprriim meerraass..

239/328

El cacao Es un árbol tropical, cuyos frutos son vainas que contienen entre 20 y 24 semillas (habas de cacao) que se emplean como componente principal en la elaboración del chocolate.

♣

Pasta de cacao

Es una pasta cremosa y amarga con la que se fabrica el chocolate, y es el resultado de un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefacto de la semilla del cacao.

♣

Manteca de cacao

La manteca de cacao es la grasa de la semilla del cacao. Se extrae por prensado de la pasta de cacao caliente. •• Es de color amarillo claro. •• Tiene un sabor característico. •• Su estado natural es sólido. •• Funde a la temperatura del cuerpo.

Aplicaciones: Principalmente se usa para enriquecer las coberturas de chocolate: •• •• •• •• •• •• •• ••

Para bañar bombones: ± 40 % de manteca de cacao total. Para pintar a pistola: ± 60 % de manteca de cacao total. Para moldear bombones o huevos: ± 38 % de manteca de cacao total. Para bañar bombones helados: ± 55 % de manteca de cacao total. Para hacer pasta moldeable, con azúcar lustre y glucosa líquida al 33 %. Es un buen endurecedor del fondant (± 18 % de manteca de cacao). Para cubrir figuras de mazapán (capa fina con pistola). Para endurecer aceites o grasas (del 10 % al 30 % de manteca de cacao).

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Frutas Existe una gran cantidad de elaboraciones que se pueden realizar con frutas naturales, tanto como complemento de relleno como en recubrimientos para la decoración. Es muy importante utilizarlas en la época de año correspondiente a su maduración.

Sólo con frutas, se pueden realizar muchos productos y elaboraciones básicas:

PRODUCTOS

         

Gelatinas Confituras Compotas Pasta de frutas Frutas confitadas

ELABORACIONES BÁSICAS

                     

Ensalada de frutas Macedonia de frutas naturales Surtido de frutas en almíbar Sopa de frutas Compotas Frutas horneadas Frutas flambeadas Frutas salteadas Helados Semifríos Tartas de frutas

Fisalis Fruta de la pasión

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Las frutas tienen un componente significativo de agua que, según su porcentaje, influirá en el proceso de elaboración de los productos. Por tanto, también podremos establecer una clasificación en función del porcentaje de agua de las frutas, desde la mayor cantidad hasta las secas o liofilizadas1. Actualmente el uso de pulpas congeladas es muy común, teniendo en cuenta que tienen un 10 % más de azúcar.

FFRRU UT TA AS SS SEECCA AS S

Son más dulces que las frescas. Muy útiles en postres y pastelería (± 18 % de sólidos). Menor acidez que las frescas.

••

Aplicaciones:

  En bizcochos de frutas y galletas.

Orejones

Ciruela seca

1

LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

242/328

♣

Calendario de temporada de algunas frutas

FRUTA

ENE

FEB

MAR ABR MAY

JUN

JUL AGO SEP

OCT NOV

DIC

UTILIZACIÓN

ALBARICOQUE ARÁNDANO CEREZA CIRUELA DÁTILES FRAMBUESA FRESA GROSELLA HIGOS LIMÓN MANDARINA MANZANA MELOCOTÓN MEMBRILLO MORA NARANJA PERA PIÑA PLÁTANO UVA-PASA

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Especias Hay una gran variedad de especies, algunas de ellas imprescindibles (canela, anís,...) y otras muy utilizadas en panadería y pastelería.

1

2

10

6

4

3

7

5

9

8

11

1.- Canela en rama 2.- Anís 3.- Anís estrellado

4.- Azafrán 5.- Bayas de enebro 6.- Sésamo (ajonjolí)

7.- Semilla amapola 8.- Clavo 9.- Cominos

10.- Vainas de vainilla 11.- Curry

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Índice 1

1.1

Técnicas básicas en pastelería................................246

Tamizado ...............................................................................246

1.2 Fondado .................................................................................246 1.3 Técnicas de pintado............................................................247 1.4 Técnicas del engrasado......................................................248 1.5 Cocción ...................................................................................248 2 3

Puntos de fusión y densidad de los azúcares ................249 Elaboraciones de pastelería ...................................252

3.1 Las masas.- Familias ...........................................................252 3.2 Familia: Batidos ...................................................................253 3.3 Cuando algo no sale bien ....................................................265 3.4 Familia: Masa quebrada o sablée .....................................266 3.5 Familia: Cremas....................................................................268 3.6 Familia: Merengues (tipos): ..............................................277 3.7 Familia: Masas escaldadas ................................................280 3.8 Familia: Mazapanes y turrones ........................................282 4

Preparados de pastelería......................................286

4.1 Tartas ....................................................................................286 4.2 Semifríos...............................................................................289 4.3 Pastas de té ..........................................................................290 4.4 Postres de restaurante .....................................................294 4.5 Pastelería de "mostrador" o de "tienda".......................299 4.6 Pastelería salada..................................................................299 4.7 Calendario de Especialidades ...........................................302 5

El chocolate ....................................................303 245/328

5.1 Cobertura ..............................................................................305 5.2 Atemperado ..........................................................................306 5.3 Trufas ....................................................................................307 5.4 Bombones .............................................................................. 310 6 7

Helados y sorbetes ............................................311 Bibliografía ..........................¡Error! Marcador no definido.

Técnicas básicas en pastelería ♣

Tamizado

Es una operación importante, sencilla y frecuente. Tiene por objeto homogeneizar el preparado a tamizar, que puede ser tanto polvos (harina, azúcar glas, polvo de almendras, etc.) como frutas o cremas. Con ello conseguimos que se retenga en el tamiz las partes demasiado gruesas o aquéllas que hayan podido añadirse a la mezcla sin pertenecer a ella. La malla del tamiz dependerá del producto a tamizar, por ejemplo: •• Productos en polvo.• Tamiz muy fino para azúcar glas. • Mediano para la harina. • Grueso para los polvos de almendras o avellanas. •• Cremas, purés de frutas.El tamiz hay que lavarlo y escurrirlo antes de añadir el producto a tamizar. Después con un cortapastas se pasa por el tamiz con un movimiento circular como si fuese un pasapurés. En cualquier caso, hay que pesar después de tamizar, ya que de lo contrario las receta quedaría desvirtuada.

♣

Fondado (ver FONDO en argot) Es un soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina, como puede ser, por ejemplo, una tarta.

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Procedimiento: 1. Una vez extendida la masa con el rodillo se coloca sobre el aro de acero inoxidable o de PVC, que estará sobre el mármol, asegurándose de que la masa esté bien centrada. 2. Bajar la masa hasta la base del molde utilizando los pulgares. 3. Presionar contra el fondo y el lateral del aro para que la masa forme un ángulo recto. Comprobar que el ángulo se ha formado de forma correcta.

La parte de masa que sobrepasa la parte superior del aro hay que repartirla a lo largo de la circunferencia para evitar las dobleces. 5. Cortar la masa que sobre apoyando el rodillo por encima de la cresta haciéndolo rodar, asegurándose de que pasa por todo el borde del aro. El recorte resultante suele ser de 50 a 80 grs. 6. Levantar la cresta para que llegue a sobrepasar en 5 a 8 mm., pellizcándola entre los pulgares e índices. 7. Coger una pinza de tarta y pellizcar la cresta para que quede regular, suje-tándola como si fuera un lápiz. Los fondados se realizan el día antes y se guardan en la cámara o se congelan, si es para más adelante. Si es para continuar hasta el final, conviene dejar reposar el fondado una hora antes de la cocción. 4.

♣

Técnicas de pintado

Para mejorar el aspecto de las elaboraciones en pastelería se cubren con una capa fina de un preparado con el que se pinta el producto. Los preparados para pintar pueden ser: 1. Con huevos. El más usual es el pintado con huevo entero: a. Batir huevos enteros con sal (5 grs. para ½ litro de huevos). b. Pasarlos por un chino (así se elimina el germen de los huevos y los posibles trozos de cáscara). 2. Con yemas de huevos: Igual que el anterior, con yemas solo, pero sin sal. 3. Con huevos + leche: Los huevos o yemas se diluyen con un poco de leche (en ocasiones se colorea con esencia de café o caramelo). 247/328

4. Con leche. Ligeramente azucarada o salada. 5. Con agua. Usar el agua en forma de vapor, ya que ayuda a la disolución de los azúcares de la superficie con los que se carameliza de forma más uniforme la superficie.

Conservación de los preparados.Siempre deben ser conservados en frío (+ 5º) en recipientes de cristal o acero inoxidable. • Si son de sólo huevos o yemas, entre 3 y 4 días máximo. • Si contienen leche, máximo 48 horas. La técnica aconsejable, al igual que la pintura, es la de dar dos capas finas, aplicando la segunda cuando se haya secado la primera.

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Técnicas del engrasado

Untar de grasa las placas, moldes o anillos de tarta es una técnica importante en repostería, ya que de ello depende el resultado de la elaboración. Las grasas para untar se utilizan: •• Firmes (p. ej.: para aros para tartas). •• Emulsionadas (p. ej.: placas para magdalenas). •• Derretidas (p. ej.: moldes de genovesas). Nunca se utiliza hirviendo. Se usa un pincel para engrasar placas o moldes, generalmente con grasa emulsionada o derretida; y los dedos para los aros de tartas, con grasa firme.

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Cocción

La cocción siempre dependerá del tipo de horno que se esté usando, pero hay que tener en cuenta alguna regla que nos permita controlar el proceso, ya que una buena cocción representa el 50 % del éxito de la elaboración.

Intervalos de temperatura:

Horno muy flojo Horno flojo Horno medio

100º a 150º 160º a 180º 180º a 200º 248/328

Horno fuerte Horno muy fuerte

220º a 240º 240º a 260º

Las condiciones de cada cocción se irán determinando según la elaboración de que se trate, aunque siempre el control vendrá determinado por:
El fácil acceso al producto que se está cociendo.
El control permanente del termómetro que nos permitirá rectificar en cada momento.

Puntos de fusión y densidad de los azúcares Su aplicación Elaboraciones de azúcar: Almíbares y puntos de fusión: El azúcar es un elemento básico en pastelería que, aunque ya se vio en el módulo de Materias Primas, tiene un papel fundamental al margen de su uso como edulcorante. Esto es, con la mezcla de agua y fuego, adquiere distintas estructuras de uso múltiple, tanto en bollería como en repostería y también en las distintas técnicas de decoración, como por ejemplo el chocolate. Para que el azúcar pueda ser utilizado de esta forma debe reunir algunos requisitos, como: •• Debemos utilizar azúcar blanquilla (muy alto porcentaje en sacarosa). •• Estar en perfectas condiciones de conservación: fecha de caducidad y, sobre todo, condiciones ambientales (humedad) en su almacenamiento. A AT TEEN NCCIIÓ ÓN N Dadas las altas temperaturas que alcanza puede ocasionar quemaduras importantes. Hay que poner mucho cuidado en su manipulación.

Materiales necesarios para esta elaboración: •• Recipiente de material inalterable y resistentes a altas temperaturas. •• Brocha. •• Espumadera. •• Recipiente con agua fría. •• Termómetro de azúcar. 249/328

El almíbar es el resultado de la mezcla de azúcar y agua en cocción que va aumentando de densidad y en temperatura en la medida en que el agua se va evaporando. Es posible disolver hasta casi dos partes de azúcar en una de agua, quedando un líquido transparente y fluido, pero al cabo de unas horas se espesa, se vuelve pringoso y se convierte en almíbar. El proceso puede acelerarse con calor. Si se sigue aplicando calor, calentando por encima de la temperatura de ebullición del agua, mientras quede agua en la mezcla se va evaporando y la temperatura no puede subir por encima de 125º C. A esta temperatura, si se vuelve a la temperatura ambiente, el caramelo solidifica, pero la presencia de agua en el sólido hace que al morderlo se quede pegado en los dientes. Una vez eliminada el agua en disolución la temperatura puede seguir subiendo. A partir de 147º C, el azúcar comienza a oxidarse y a adquirir el color de caramelo y su sabor característico. A partir de 190º C, el azúcar se oxida completamente y puede llegar a arder. Cuando se hace caramelo hay que vigilar que no se queme. En este proceso pueden ocurrir dos factores perturbadores: 1. El almíbar que baña las paredes, en la parte más superficial, puede perder el agua totalmente, precipitando cristales de azúcar. Mientras se confecciona éste, hay que bañar las paredes del recipiente con agua fría para evitar el fenómeno. 2. Los propios granos de azúcar sin disolver que se depositan en las paredes o en la espumadera. Puede utilizarse azúcar en terrones o azúcar en cortadillo que no se desgrana. Para evitar que el almíbar, al enfriar cristalice, se añade una cucharada mediana por litro, de vinagre o zumo de limón. Llamaremos almíbar a la preparación que a temperatura ambiente permanece fluido, aunque sea pastoso, y caramelo a la que aún sin cristalizar se convierte en sólido, más o menos coloreado. Cada punto de almíbar corresponde a una determinada temperatura, por lo que es posible establecer una tabla de correspondencias:

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•• ALMÍBAR Y CARAMELO Agua litro

Azúcar kilo

Temp. ºC

Grados Baumé

AL DEDO DESPUÉS DE ENFRIAR

ALMÍBAR

Almíbar

2

1

100

18

Hebra floja

1

1

101

30

Entre índice y pulgar apenas hace un hilillo.

Hebra gruesa

0,4

1

105

33

Se forma hebra entre pulgar e índice pero se rompe.

Gran perla

0,22

1

104

35

Se forma hebra entre pulgar e índice y no se rompe.

Pluma

0,18

1

111

40

Jarabe espeso en los dedos.

Bola blanda

0,12

1

115

40

Pequeña bola blanda en agua fría.

Bola

0,1

1

117

Bola más consistente en agua fría.

Bola dura

0,08

1

120

Bola dura.

Lámina

0,05

1

125

Lámina quebradiza Caramelo Rubio Caramelo

0

1

145

0

1

150

Caramelo incoloro rígido que se pega en los dientes. Caramelo incoloro rígido que no se pega en los dientes. Caramelo rubio.

0

1

165

Caramelo.

Azúcar quemado Caramelo Oscuro

0

1

170

Caramelo líquido

0

1

190

Empieza a echar humo, amargo.

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Elaboraciones de pastelería ♣

Las masas.- Familias

Son mezclas de harina y agua, de consistencia semejante, y que, por añadidura, pueden estar enriquecidas con: huevos, sal, azúcar, grasas, levadura, etc. Se dividen en grandes familias en función de características claramente definidas, así como a sus propiedades específicas.

FAMILIA

BATIDOS

MASA QUEBRADA

CLASES

Ligeros pesados Quebrada Sablée Fondos dulces Fondos salados

CREMAS MERENGUES

MASAS ESCALDADAS

MAZAPANES

TURRONES

Inglesas, etc Italiano Suizo Francés Masa petisú Masa buñuelos Crudo Para modelar Escaldado Blandos Duros Trufados

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Familia: Batidos

También llamadas Masas batidas-crecidas, se caracterizan porque tienen una consistencia cremosa o blanda

Masas batidas Ligeras Se caracterizan porque en su composición no aparecen grasas. a. Bizcocho genovesa

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO GENOVESA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES: HUEVOS AZÚCAR HARINA MANTEQUILLA (FACULTATIVO)

CANTIDADES: 12 unidades 400 grs. 400 grs. 50 grs.

ELABORACIÓN: 1. Templar los huevos y el azúcar sobre el fuego. 2. Batir los huevos y el azúcar a velocidad rápida hasta punto de nieve, y retirar de la maquina. 3. Añadir la harina y mezclar con una cuchara de plástico. 4. Incorporar la mantequilla fundida. 5. Llenar los moldes untados con mantequilla. 6. Hornear. 7. Cocción: 180° C.

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b. Bizcocho de chocolate

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES: HUEVOS YEMAS AZÚCAR HARINA CACAO MANTEQUILLA ( a 40° C ).

CANTIDADES:

200 grs. 100 grs. 210 grs. 160 grs. 50 grs. 105 grs.

ELABORACIÓN: 1. Calentar y montar los huevos ,las yemas, y el azúcar. 2. Tamizar e incorporar la harina y el cacao. 3. Incorporar la mantequilla. 4. Cocción : 190 – 200° de tiro abierto.

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c. Bizcocho de almendras

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO DE PLANCHAS CON ALMENDRAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES: AZÚCAR GLAS ALMENDRA MOLIDA HUEVOS YEMAS

CANTIDADES: 150 grs. 150 grs. 125 grs. 80 grs.

CLARAS AZÚCAR

275 grs. 100 grs.

HARINA

120 grs.

ELABORACIÓN: 1. Montar, con la varilla la almendra, el azúcar glas con los huevos y las yemas. 2. Incorporar 1/3 de las claras montadas, la harina tamizada, y el resto de las claras montadas. 3. Escudillar. 4. Horno fuerte. 5. Cocción : 220°.

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d. Bizcocho de planchas

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO DE PLANCHAS RENDIMIENTO DE LA RECETA: FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES:

CANTIDADES:

Yemas Azúcar glas Claras Azúcar Harina

30 unidades 175 grs. 30 unidades 525 grs. 600 grs.

ELABORACIÓN: 1. Montar las yemas y el azúcar. 2. Montar las claras con su azúcar. 3. Incorporar las 1/3 de las claras montadas, la harina tamizada, y el resto de las claras montadas. 4. Escudillar. 5. Horno fuerte. 6. Cocción: 220°.

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e. Joconde

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: JOCONDE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES: HUEVOS AZÚCAR GLAS POLVO DE ALMENDRAS HARINA MANTEQUILLA CLARA DE HUEVO AZÚCAR

CANTIDADES: 250 grs. 175 grs. 175 grs. 50 grs. 40 grs. 325 grs. 80 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos y la harina. 2. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas junto con el azúcar. 3. Extenderla sobre las hojas Silpat, donde se habrá endurecido previamente la pasta a cigarrillo (500 grs. por hoja, 40x60). 4. Cocer a 210º- 220º, de 7 a 8 minutos. Horno ventilado.

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f. Bizcocho de soletilla

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO DE SOLETILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO LIGERO

INGREDIENTES: HUEVOS AZÚCAR HARINA AGUA

CANTIDADES: 12 Uds. 400 grs. 450 grs. 250 grs.

ELABORACIÓN: 1. Desclarar los huevos. 2. Montar un poco las yemas con un poco de azúcar (reservando otra parte de éste para las claras), incorporar el agua y acabar de montar. 3. Montar, por otra parte, las claras e incorporar, cuando estén un poco montadas, el azúcar que habíamos reservado anteriormente. Tiene que quedar a punto de nieve. 4. Juntar las dos mezclas. 5. Añadir la harina. Podemos añadir café disuelto al agua o quitar la harina y añadir cacao.

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Masas batidas pesadas Se diferencian de las anteriores en que contienen grasas. a. Plum-cake de frutas

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: PLUM CAKE DE FRUTAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: MANTEQUILLA ( POMADA) AZÚCAR HUEVOS HARINA IMPULSOR FRUTAS

CANTIDADES: 200 grs. 200 grs. 280 grs. 315 grs. 5 grs. 350 grs.

ELABORACIÓN: 1. Emulsionar la mantequilla pomada, con el azúcar. 2. Incorporar los huevos uno a uno. 3. Añadir la harina y el impulsor tamizados. 4. Por último incorporar las frutas confitadas. 5. Llenar los moldes y cocer.

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b. Plum-cake de naranja

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: CAKES DE NARANJA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: MANTEQUILLA AZÚCAR HUEVOS YEMAS HARINA ALMIDÓN IMPULSOR NARANJA CONFITADA LICOR DE NARANJA

CANTIDADES: 350 grs. 450 grs. 300 grs. 100 grs. 600 grs. 100 grs. 25 grs. 250 grs. 100 grs.

BAÑO PARA EMBORRACHAR: MANTEQUILLA (fundida) LICOR DE NARANJA ZUMO DE NARANJA

100 grs. 100 grs. 150 grs.

ELABORACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Emulsionar la mantequilla y el azúcar. Incorporar los huevos y las yemas. Añadir la harina, almidón y el impulsor, tamizados. Incorporar la naranja confitada y el licor de naranja. Batir durante 1 minuto. Cocción : 180°.

EMBORRACHAR: Emborrachar a la salida del horno con el almíbar que hemos preparado.

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c. Bizcocho Cuatro cuartos

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO CUATRO CUARTOS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: GRASA AZÚCAR GLAS HUEVOS TIBIOS AROMA DE VAINILLA TAMIZAR JUNTOS: HARINA FÉCULA GASIFICANTE EN POLVO

CANTIDADES: 500 grs. 500 grs. 10 Uds. C/S

400 grs. 100 grs. 15 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar la grasa cremosa y el azúcar. 2. Añadir y mezclar progresivamente los huevos templados. 3. Añadir el aroma. 4. Incorporar la harina + fécula + gasificante.

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b. Magdalenas

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MAGDALENAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: AZÚCAR LECHE ACEITE HARINA CANDEAL IMPULSOR RALLADURA DE LIMÓN

CANTIDADES: 500 grs. 450 grs. 500 grs. 900 grs. 30 grs. 2 unidades.

ELABORACIÓN: 1. Batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve. 2. Añadir el aceite y la leche y mezclar durante 3 minutos. 3. Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor. 4. Batir nuevamente durante 4 minutos. 5. Llenar las cápsulas hasta la mitad. 6. Horno fuerte. 7. Cocción : 220º

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c. Bizcocho Sacher

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BIZCOCHO SACHER

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: ALMENDRA MOLIDA AZÚCAR HUEVOS MANTEQUILLA CACAO EN POLVO HARINA

CANTIDADES: 600 grs. 1.200 Kg. 32 Uds. 600 grs. 600 grs. 400 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar las yemas y el azúcar. 2. Batir un poco y añadir la mantequilla en pomada. 3. Introducir la almendra y el cacao. 4. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar. 5. Mezclar todo e introducir la harina. 6. Escudillar en plancha o en bizcochera. 7. Horno 160º C, 40 minutos para bizcochera. 8. Horno 200º C, 6-8 minutos.

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d. Coca valenciana ("boba", "en llanda", "morena")

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: COCA DULCE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: BATIDO PESADO

INGREDIENTES: HUEVOS AZÚCAR ACEITE DE GIRASOL LECHE HARINA FLOJA SODAS RASPADURA LIMÓN CANELA Y AZÚCAR

CANTIDADES: 4 500 grs. 250 grs. ½ litro. 700 grs. 4 C/s C/s

ELABORACIÓN: 1. Montamos los huevos enteros. 2. Introducimos el azúcar. 3. Posteriormente el aceite y la leche. 4. Y por último, la harina con las sodas. 5. Escudillar el plancha de bordes altos. 6. Espolvorear con el azúcar y la canela. 7. Cocer 200º C., 20 minutos.

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Cuando algo no sale bien

¿ Por qué la textura del bizcocho es demasiado dura y densa? •• Los huevos eran demasiado pequeños. •• No se ha batido suficiente la mezcla de huevos y azúcar. •• La mantequilla fundida estaba demasiado caliente cuando se añadió. •• La temperatura del horno era demasiado suave. •• Las claras de huevo no se han batido lo suficiente. ¿Por qué el bizcocho no ha subido? •• La temperatura del horno era demasiado elevada. •• El pastel no se ha cocinado el tiempo suficiente. •• La puerta del horno se ha abierto demasiado pronto. •• Las claras no se han batido suficientemente. ¿Por qué se rompe el bizcocho al enrollarlo? El bizcocho se ha cocinado en exceso y está demasiado duro, se recomienda bañarlo con jarabe y así ablandarlo. •• La mezcla no se ha esparcido uniformemente sobre el molde. •• No ha sido recortado el borde del bizcocho. •• Se ha tardado mucho en enrollarlo. ••

¿ Por qué la mezcla se ha cortado? Los ingredientes no estaban a temperatura ambiente. El azúcar y la mantequilla no se han mezclado antes de añadir los huevos. Los huevos han sido añadidos con demasiada rapidez.

•• •• ••

¿ Por qué la textura del pastel es demasiado dura? No se han trabajado los ingredientes el tiempo necesario. Demasiada harina. Inadecuada temperatura del horno.

•• •• ••

¿Por qué la masa no resulta elástica? Los ingredientes no están a temperatura ambiente. La masa está demasiado reseca, se puede usar leche para ablandarla.

•• ••

¿Por qué cuesta desmoldar el bizcocho? •• El molde no ha sido bien engrasado. ¿ Por qué se ha quemado la superficie del bizcocho? •• Inadecuada posición en el horno, los bizcochos deben situarse en el centro. •• La temperatura del horno era excesiva. 265/328

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Familia: Masa quebrada o sablée

Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad, es decir, que se desmenuzan fácilmente. De ahí el nombre de “quebradas”. Esto se consigue de dos formas: • Impermeabilizando la harina con grasa, con lo que se impide que el líquido hidratante penetre fácilmente y llegue al gluten. • Mezclando el líquido hidratante con azúcar y con la grasa, con lo que se obtiene una crema ligera o pomada que dificulta su penetración en la células de la harina.

Recetas: a. Masa quebrada o sablée

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: PASTA SABLÉE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MASA QUEBRADA

INGREDIENTES: HARINA FLOJA GRASA (MANTEQUILLA) YEMAS SAL AZÚCAR GLASÉ AROMAS (limón, naranja, canela, etc.)

CANTIDADES: 500 grs. 350 grs. 2 Uds. 5 grs. 125 grs. C/S

ELABORACIÓN: 1. Empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar, las yemas y los aromas. 2. Preparar un volcán con la harina y poner en el centro la crema anterior, que deberá haber quedado con textura semisólida y fría. 3. Mezclar suavemente la harina con el resto de ingredientes. La textura final debe ser blanda y sin elasticidad. 4. Estirar con cuidado y dejar reposar en la cámara 1 ó 2 horas. 5. Hornear a 180º durante 15’.

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6.

Masa quebrada para fondos salados

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MASA PARA FORRAR QUICHE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MASA QUEBRADA

INGREDIENTES: HARINA MANTEQUILLA SAL AGUA

CANTIDADES: 1500 grs. 600 grs. 30 grs. 375 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar la harina y la mantequilla con ayuda de la pala. 2. Añadir el agua y la sal, previamente mezclados. 3. Amasar, sin darle demasiado cuerpo. OBSERVACIÓN: Esta masa se puede conservar perfectamente en la nevera bien envuelta en plástico.

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Familia: Cremas

Es una de las familias más importantes en pastelería, aunque de una gran variedad en relación a elaboración, textura y composición. Esto hace que sea difícil definir las cremas. Aunque podemos hacer una clasificación en función del tipo de base usada en cada caso: • Cremas con base de leche, como la crema pastelera, o la inglesa. • Cremas con base de mantequilla, como la propia crema de mantequilla. • Cremas con base de nata, como la crema chantilly o de trufa. • Cremas con base de huevo, como la crema de yema dura o blanda.

Recetas: a. Crema Pastelera

FICHA TÉCNICA PRODUCTO: CREMA PASTELERA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: LECHE AZÚCAR MAICENA (FÉCULA DE MAÍZ). YEMAS (LIMÓN, VAINILLA, CANELA). OPTATIVO: Mantequilla

CANTIDADES: 1000 grs. 200 grs. 90 grs. 8 unidades 50 grs.

ELABORACIÓN: 1. Poner 750 grs. de leche con el azúcar y el aroma deseado sobre el fuego o en un cazo eléctrico. En un perol aparte mezclar con la ayuda de unas varillas , el resto de la leche, maicena y las yemas. 2. Una vez que la leche hierve, mezclamos todo sin parar de remover sobre el fuego, hasta que comience a hervir (que no agarre en el fondo). 3. Enfriar lo más rápidamente posible. MUY IMPORTANTE: La crema pastelera se debe elaborar a diario. Si tenemos que usar una crema del día anterior lo haremos sólo para productos que vayan a ser horneados. 268/328

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b. Crema Inglesa

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: CREMA INGLESA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: NATA LECHE VAINILLA AZÚCAR HUEVOS

CANTIDADES: ½ litro. ½ litro. C/S 200 grs. 8

ELABORACIÓN: 1. Ponemos a hervir y a infusionar la leche con la vainilla 2. Mezclamos en un cuenco aparte los huevos y el azúcar 3. Añadimos a la leche cuando este hirviendo, removemos rápidamente para evitar que se pegue y se queme 4. Una vez coja espesor, se retira del fuego y se deja enfriar.

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c. Crema de mantequilla

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: CREMA DE MANTEQUILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: MERENGUE ITALIANO CLARAS DE HUEVO AZÚCAR GRANO ALMÍBAR MANTEQUILLA FRÍA

CANTIDADES: 500 grs. 200 grs. 100 grs. 500 grs. 1500 grs.

ELABORACIÓN: 1. Elaborar el merengue italiano: 2. Montar las claras. 3. Elaborar un almíbar, que deberá estar a punto de hebra y, después, a punto de bola. 4. Echar el almíbar a las claras en dos veces. 5. El merengue estará cuando alcance el punto de nieve, que es cuando se marquen las varillas en el merengue. 6. Cortar la mantequilla fría en taquitos. 7. Mezclar la mantequilla y el merengue. SABORES: •• Moka: añadir 6 cafés de cafetera fuertes o 40 grs. de Nescafé. •• Chocolate: 200 grs. de cobertura deshecha al baño María. •• Vainilla: 3 vainas de vainilla.

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d. Trufa cruda

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TRUFA CRUDA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES:

CANTIDADES:

NATA

1000 grs. 350 grs.

COBERTURA DE CHOCOLATE OPTATIVO:

AZÚCAR

80 grs.

ELABORACIÓN: 1. Semi montar la nata. 2. Fundir la cobertura de chocolate a 40 – 45°. 3. Incorporar 1/3 de la nata a la cobertura, remover con una varilla y incorporar el resto de la nata.

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e. Trufa cocida

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BASE DE TRUFA COCIDA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: NATA COBERTURA DE CHOCOLATE

CANTIDADES: 1000 grs. 350 grs.

OPTATIVO: AZÚCAR

80 grs.

ELABORACIÓN: 1. Hervir la nata e incorporar la cobertura previamente troceada; remover hasta que se disuelva el chocolate y dejar reposar 24 h. en la nevera. 2. Montar como una nata.

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f. Nata montada (Crema Chantilly)

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: NATA MONTADA (Chantilly)

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: NATA ( 35% DE MATERIA GRASA) AZÚCAR

CANTIDADES: 1000 grs. 80 grs.

ELABORACIÓN: 1. Batir a una velocidad media la nata en la batidora con una varilla. 2. Añadir el azúcar 1 minuto antes de que la nata esté montada.

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g. Yema blanda y dura

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: YEMA BLANDA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: YEMAS HUEVOS AZÚCAR AGUA

CANTIDADES: 12 Uds. 2 Uds. 250 grs. 100 grs.

ELABORACIÓN: 1. Poner al fuego el agua y el azúcar. 2. Cuando esté a punto de bola fuerte (120-130º) mezclaremos, fuera del fuego, el almíbar con las yemas y los huevos. 3. Volver a poner al fuego, cuando ya hayamos batido todo, hasta que hierva 10-15 minutos. 4. Dejar enfriar.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: YEMA DURA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: YEMAS AZÚCAR AGUA CORTEZA DE LIMÓN

CANTIDADES: 12 Uds. 200 grs. 100 grs. C/s

ELABORACIÓN: 1. Hacer el almíbar con la corteza de limón. 2. Echar las yemas, revueltas previamente, y varillear sin parar con el cazo al fuego para que no se agarre. 3. Obtendremos la yema cuando cuaje.

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Familia: Merengues (tipos):

Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a base de claras de huevo montadas y azúcar. La proporción variará según el tipo de merengue.

Italiano

FICHA TÉCNICA PRODUCTO: MERENGUE ITALIANO

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MERENGUES

INGREDIENTES: CLARAS AZÚCAR GRANILLO AGUA

CANTIDADES: ½ litro. 1200 grs. 500 grs.

ELABORACIÓN: 1. Elaborar con el agua y el azúcar un almíbar a punto de bola blanda (121º). 2. Batir las claras en la batidora, al principio a velocidad mínima, al cabo de un minuto aumentar la velocidad al máximo hasta que estén completamente montadas. 3. Sin dejar de batir, ir vertiendo despacio el almíbar hirviendo sobre las claras ya montadas, y seguir batiendo hasta que se enfríen (10/15 minutos más).

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Suizo

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MERENGUE SUIZO

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MERENGUES

INGREDIENTES: CLARAS AZÚCAR GRANILLO

CANTIDADES: ½ litro. 400-600 grs.

ELABORACIÓN: 1. Batir las claras con una pequeña parte del azúcar hasta que comience a esponjar. 2. Incorporar el azúcar restante, poco a poco, sin dejar de batir hasta que adquiera la consistencia deseada.

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Francés

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MERENGUE FRANCÉS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MERENGUES

INGREDIENTES: CLARAS AZÚCAR GRANILLO

CANTIDADES: ½ litro. 400-600 grs.

ELABORACIÓN: 1. Montar las claras. 2. Merengar y poner firmes las claras con un ¼ ó ½ del azúcar. 3. Cuando estén casi montadas, parar de batir y añadir el resto del azúcar. 4. Cocer a temperatura muy suave. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno.

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Familia: Masas escaldadas

Esta familia se caracteriza por el escaldado a que se someten las masas para conseguir evaporar la humedad. Es una masa de base con la que se puede elaborar gran cantidad de productos. Las más importantes son la pasta de PETISÚ, los buñuelos o los churros.

Masa Petisú

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: PETISÚ

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MASAS ESCALDADAS

INGREDIENTES: AGUA SAL MANTEQUILLA/MARGARINA/MANTECA DE CERDO AZÚCAR HARINA CANDEAL HUEVOS

CANTIDADES: 1000 grs. 10 grs. 400 grs. 20 grs. 800 grs. 25 -30 Uds.

ELABORACIÓN: 1. Poner en un cazo el agua, la sal, la grasa, y el azúcar hasta que rompa ha hervir. 2. Incorporar la harina y remover con una espátula o cuchara de madera enérgicamente (escaldado). 3. Añadir los huevos de dos en dos.

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Masa de buñuelos

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BUÑUELOS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MASAS ESCALDADAS

INGREDIENTES: AGUA SAL MANTEQUILLA/MARGARINA/MANTECA DE CERDO AZÚCAR HARINA CANDEAL HUEVOS

CANTIDADES: 1000 grs. 10 grs. 400 grs. 20 grs. 800 grs. 30 – 35 Uds.

ELABORACIÓN: 1. Poner en un cazo el agua, la sal, la grasa, y el azúcar hasta que rompa ha hervir. 2. Incorporar la harina y remover con una espátula o cuchara de madera enérgicamente (escaldado). 3. Añadir los huevos de dos en dos.

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Familia: Mazapanes y turrones

Mazapanes Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y, después, horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas. Adquiere gran tradición en Toledo.

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MAZAPÁN

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES

INGREDIENTES: ALMENDRA EN POLVO AZÚCAR AGUA ZUMO DE LIMÓN

CANTIDADES: 500 grs. 500 grs. 100 grs. Unas gotas.

ELABORACIÓN: 1. Preparar un almíbar con el agua y azúcar hasta un punto de hebra fuerte. 2. Añadir el zumo de limón. 3. Fuera del fuego, añadir la almendra y remover con espátula. 4. Verter sobre una mesa de mármol o acero inoxidable engrasada y trabajar con un rodillo hasta conseguir una pasta (2 ó 3 cms.) suave y homogénea. 5. Pintar la superficie con una mezcla de yemas y una cucharada de nata. 6. Hornear a 250º C. durante 3 ó 4 min.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MAZAPÁN DIRECTO

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES

INGREDIENTES: FONDANT AZÚCAR GLAS ALMENDRA NUEZ GLUCOSA

CANTIDADES: 500 grs. 500 grs. 500 grs.

ELABORACIÓN: Hacer un almíbar que llegue a 110º C., hebra floja. Mezclar todo y atemperar en el mármol o mesa, hasta que enfríe. OBSERVACIÓN: De un día para otro, tendrá una textura mejor para trabajar con figuras. Guardar en una bolsa al vacío, en la cámara.

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Turrones Hay gran cantidad de tipos y recetas en el mercado, aunque los dos más conocidos y tradicionales son: EL TURRÓN DE JIJONA (blando) y EL TURRÓN DE ALICANTE (duro).

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TURRÓN DE JIJONA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES

INGREDIENTES: ALMENDRAS MIEL AZÚCAR CLARAS

CANTIDADES: 1000 grs. 600 grs. 400 grs. 2 Uds.

ELABORACIÓN: 1. Calentar la miel junto con el azúcar hasta el punto de caramelo blando. 2. Añadir, fuera del fuego, las almendras ligeramente tostadas y mezclar. 3. Triturar en la refinadora hasta lograr el grano tan fino como se desee. 4. Añadir a la pasta, aún en caliente, las claras montadas a punto de nieve. 5. Moldear en moldes apropiados y dejar enfriar.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TURRÓN DE ALICANTE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES

INGREDIENTES: ALMENDRAS ENTERAS AZÚCAR MIEL CLARAS AZÚCAR

CANTIDADES: 1750 grs. 750 grs. 1000 grs. 3 Uds. 150 grs.

ELABORACIÓN: 1. Fundir la miel y el azúcar hasta los 145º C. 2. Añadir, fuera del fuego, las almendras tostadas y remover bien. 3. Agregar el merengue elaborado con las claras y los 150 grs. de azúcar hasta que se forme una pasta homogénea. 4. Verter en los moldes, forrados de obleas y dejar enfriar.

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Preparados de pastelería ♣

Tartas Sus posibilidades son casi ilimitadas. Bases de bizcochos, merengues, hojaldres o masas quebradas se enriquecen y transforman en compañía de cremas, frutas, mousses o los frutos secos y el aroma del ron o la vainilla.

Tipos y Variedades:

•• •• ••

A. De Bizcocho Tienen como base un bizcocho cortado en capas horizontales. Se rellenan al gusto. Se decoran con nata, glaseado, azúcar glas, etc.

B. De Hojaldre ••

Milhojas. Tienen varias capas de hojaldre superpuestas con nata y crema intercaladas. •• Tartas de frutas frescas. Compuestas por una base de hojaldre cocido, cubierta de crema, sobre la que se colocan frutas frescas abrillantadas con un glaseado. •• Tartas de manzana. Sobre una base de hojaldre crudo, se colocan láminas de manzana espolvoreadas con azúcar y se cuecen juntas. De Masa Quebrada o "Brisa" ••

Tartaletas. Se hornean sin nada dentro y se rellenan después con crema, frutas o una mezcla de ambas.

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Cubiertas ••

Tartas de frutas u otro relleno. Se hacen con pasta brisa o quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del bizcocho. Se tapan con la misma masa. Suelen hacerse y presentarse en el mismo molde (porcelana, barro, cristal).

De Queso Hay dos tipos: a. Se cuecen en el horno. Incluyen en su fórmula, además de queso, huevos, azúcar y algo de harina. b. No precisan cocción. Tienen gelatina entre sus ingredientes. Suelen llevar una base de masa quebrada o galletas.

De Merengue ••

••

Son planchas de merengue puestas con manga pastelera y cocidas lentamente a baja temperatura, hasta que quedan secas y crujientes. Las capas se superponen intercalando una crema.

"Charlotas" Dos versiones: a. Charlota inglesa. Se forra un molde con rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla y se rellena con crema a base de mermelada o compota de frutas y huevos que después se hornea. b. Charlota parisién. El molde se recubre con bizcochos de soletilla y se rellena con una crema bavarois.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TARTA DE ZANAHORIA.

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: TARTAS

INGREDIENTES: MANTEQUILLA AZÚCAR

CANTIDADES: 600 grs. 400 grs.

YEMAS LECHE HARINA IMPULSOR

400 grs. 200 grs. 700 grs. 60 grs.

ZANAHORIA RALLADA AVELLANAS TOSTADAS LIMÓN RALLADO CANELA

1000 grs. 400 grs. C/S C/S

CLARAS AZÚCAR

400 grs. 200 grs.

ELABORACIÓN: 1. Montar la mantequilla y el azúcar. 2. Incorporar alternando las yemas, leche, harina, impulsor. 3. Añadir la zanahoria rallada, avellanas tostadas , limón rallado, y la canela. 4. Montar las claras y el azúcar, mezclarlo con la masa anterior. 5. Cocción: 200°.

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Semifríos

Son preparados cremosos dulces que se elaboran para su consumo en frío. La nata batida es el ingrediente básico, partiendo de una crema inglesa o pâte bombe, incorporando nata, un merengue, etc., usando, como estabilizante, las gelatinas.

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: BAVAROIS DE VAINILLA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: SEMIFRÍOS

INGREDIENTES:

CANTIDADES:

CREMA INGLESA • LECHE • AZÚCAR • VAINAS DE VAINILLA

850 grs. 200 grs. 5 Uds.

LECHE YEMAS AZÚCAR ALMIDÓN

150 grs. 250 grs. 100 grs. 40 grs.

NATA (semi montada) HOJAS DE GELATINA

1000 grs. 20 grs.

ELABORACIÓN: 1. Cocer la crema como una pastelera a 83º C. 2. Pasar por el chino y enfriar. 3. Fundir las hojas de gelatina, previamente puestas a remojo. 4. Mezclar con la crema. 5. Por último, incorporar la nata.

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Pastas de té

Se incluyen una gran cantidad de elaboraciones que tienen en común los ingredientes: materia grasa, azúcar, yemas de huevo, leche, harina, almendra molida, aromatizantes la textura y su empleo.

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Tejas y rollos Recibe este nombre por la forma que tienen y se consigue con un molde llamado tejero.

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TEJAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: PASTAS DE TÉ

INGREDIENTES: ALMENDRA CRUDA GRANILLO AZÚCAR HUEVOS HARINA FLOJA MANTEQUILLA AROMATIZANTES (naranja, limón, canela, cacao, etc.)

CANTIDADES: 250 grs. 250 grs. 2 Uds. 15 grs. 20 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar en un recipiciente la almendra, la harina y el azúcar. 2. Agregar los huevos removiendo con una espátula sin darle batido. 3. Añadir la mantequilla fundida ligeramente y remover, dejando una crema suave. 4. Disponer una pequeña cantidad de crema en placas engrasadas y extenderlas con la cuchara. 5. Hornear a 175º C debiendo quedar doradas y tostadas en todo el borde. 6. En el momento de sacarlas del horno con la ayuda de una espátula, las colocaremos en los moldes de teja hasta que se enfríen.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: ROLLOS DE ANÍS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: PASTAS DE TÉ

INGREDIENTES: ACEITE ANÍS SECO (AGUARDIENTE) AZÚCAR HARINA

CANTIDADES: 500 grs. 500 grs. 400 grs. 1500 grs.

ELABORACIÓN: 1. Poner a hervir al fuego el anís, azúcar y aceite. Escaldar. 2. Tirar a la máquina e incorporar la harina. 3. Poner en la mesa. Alargar, hacer círculos y pasar por azúcar en grano. 4. Poner en placa y cocer al horno.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: ROLLOS DE SAN BLAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: PASTAS DE TÉ

INGREDIENTES: ACEITE AGUA HARINA HUEVOS

CANTIDADES: 500 grs. 250 grs. 325 grs. ± 10 Uds. (los que admita)

ELABORACIÓN: 1. Hervir el aceite y el agua, y escaldar con la harina en el fuego. 2. Incorporar, poco a poco y, uno a uno los huevos. 3. Poner dentro de la manga con boquilla rizada. 4. Escudillar sobre placas con papel formando círculos (rollos). 5. Cocer al horno a 200º/225º C., durante 15’/20’. 6. Cuando enfríen, los pasaremos por un almíbar y azúcar en grano, por una glasa.

OBSERVACIÓN: Hay que estar atentos, ya que deberemos tener en cuenta el último huevo que podría ser sobrante. De ser así, la pasta no subiría en el horno y, por el contrario, se nos freiría.

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Postres de restaurante

Crema catalana, flan, puding, etc.

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: CREMA CATALANA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: LECHE MAICENA AZÚCAR HUEVOS CANELA Y LIMÓN

CANTIDADES: 1 litro. 50 grs. 250 grs. 5 Uds. C/S

ELABORACIÓN: 1. Infusionar la leche con el aroma hasta que hierva. 2. Mezclar el azúcar y la maicena. 3. Echar los huevos y mezclar todo. 4. Hervir y poner en el frigorífico. 5. Poner azúcar por encima y quemar con la pala.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: NATILLAS

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: NATA LECHE AZÚCAR YEMAS VAINILLA

CANTIDADES: ½ litro. ½ litro. 200 grs. 12 Uds. C/S

ELABORACIÓN: 1. Infusionar la leche, la nata y la vainilla. 2. Mezclar los huevos y el azúcar. 3. Verter la infusión colada a la mezcla y poner al fuego. 4. Disponer en cazuelitas de barro.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: FLAN

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: AZÚCAR LECHE HUEVOS YEMAS CORTEZA DE LIMÓN Y CANELA O VAINILLA

CANTIDADES: 300 grs. 1 litro. 8 Uds. 4 Uds. C/S

ELABORACIÓN: 1. Hervir la leche con el aroma. 2. Mezclar los huevos, las yemas y el azúcar. 3. Hacer el caramelo. 4. Colar la leche y verter a la mezcla. Remover un poco. 5. Repartir un poco de caramelo sobre la base de las flaneras. 6. Introducir la mezcla del flan. 7. Poner las flaneras al baño María. 8. Cocer al horno a 200º C., durante 20’.

•• FLAN DE CHOCOLATE: Añadir a la leche 70/75 grs. de cobertura por litro de leche.

•• FLAN DE CAFÉ: Añadir 20 grs. de Nescafé en polvo.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: FLAN CHINO

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CREMAS

INGREDIENTES: LECHE YEMAS HUEVOS AZÚCAR AGUA PERFUME DE VAINILLA

CANTIDADES: 1 litro. 48 Uds. 12 Uds. 2400 grs. 400 grs. C/S

ELABORACIÓN: 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance el punto de hebra (109º). 2. Mezclar los huevos, las yemas (sin batir) e incorporar el almíbar fuera del fuego, poco a poco. 3. Introducir en el horno, al baño María a 200º, unos 30/35’. El agua no deberá hervir y, si así ocurriera, la asustaremos con agua fría o hielo. 4. Notaremos que el flan está cuajado presionando ligeramente la yema de los dedos sobre el flan. 5. Cuando esté frío, lo desmoldaremos (en caliente se rompería). Es conveniente ponerlo en el frigorífico, después lo cortaremos según la forma deseada.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MOUSSE DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA:

INGREDIENTES: AGUA AZÚCAR YEMAS COBERTURA FUNDIDA A 40º NATA SEMI MONTADA

CANTIDADES: 40 grs. 140 grs. 150 grs. 500 grs. 1000 grs.

ELABORACIÓN: 1. Realizar una pasta bomba (pâte à bombe) cociendo el agua y el azúcar a 121º C. 2. Verter sobre las yemas, que estarán en la batidora en 2ª velocidad. 3. Montar la pasta bomba hasta que esté fría. 4. Añadir parte de la nata montada a la pasta bomba. 5. Agregar la cobertura fundida y, por último, el resto de la nata.

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Pastelería de "mostrador" o de "tienda"

Los más comunes son: •• Palo catalán. •• Lionesa. •• Milhojas. •• Banda de hojaldre. •• Sabarinas o borrachos. •• Cuernos de merengue o crema. •• Bracitos o tronquitos de trufa, crema o yema. •• Medias lunas. •• Tocino de cielo. •• Tartaletas variadas. •• Pastelillo de moka.

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Pastelería salada

La pastelería salada está entre la pastelería propiamente dicha y la cocina. Siguiendo el mismo concepto que utilizamos en pastelería para centros o tartas, lo podemos trasladar a la pastelería salada, de tal modo que sustituiremos, por ejemplo:

PASTELERÍA → BIZCOCHO → CREMAS DULCES → BAÑOS O COBERTURAS →

PASTELERÍA SALADA BIZCOCHO SALADO O PAN DE BRIOCHE CREMAS DE QUESO O BECHAMEL LONCHAS O LÁMINAS JAMÓN, QUESO, SALMÓN, ETC.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: QUICHES

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: : MASA QUEBRADA

INGREDIENTES: NATA HUEVOS SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

CANTIDADES: 1000 grs. 450 grs. C/S C/S C/S

BACON, JAMÓN, SALMÓN, CEBOLLA, BRÓCOLI, etc. QUESO RALLADO ELABORACIÓN: 1. Forrar los moldes para quiches (ver receta: MASA PARA FORRAR QUICHES). 2. Depositar el queso rallado y los tropezones deseados. 3. Verter la salsa para quiches. 4. Hornear a 200ºc.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: MASA ESCALDADA PARA COCA (COCA FARSIDA)

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: PASTELERÍA SALADA

INGREDIENTES: ACEITE AGUA HARINA SAL

CANTIDADES: ½ litro. 500 grs.. 1500 grs. 20 grs.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar el aceite, el agua y la sal al fuego hasta que hierva. 2. Tirar la harina fuera del fuego. 3. Incorporar un poco de agua, si fuera necesario.

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♣ Calendario de Especialidades •• Calendario nacional FECHAS 1 DE ENERO 5 DE ENERO 6 DE ENERO 17 ENERO 14 DE FEBRERO 19 DE MARZO SEMANA SANTA

REPOSTERÍA TRADICIONAL Tartas decoradas en relación con el Año Nuevo. Carbón de Reyes. Roscón de Reyes. Rollos de San Antón. Corazones de San Valentín. Día del padre. Tartas dedicadas a los Josés y Josefas. Repostería frita y Monas de Pascua (pan quemado y monas de chocolate). 1º DOMINGO MAYO Día de la madre. Tartas a las madres. ABRIL, MAYO, JUNIO Bodas y comuniones. Tartas nupciales y de ceremonia. 23 DE JUNIO Cocas de San Juan. Coca amb tonyina. 9 DE OCTUBRE Frutas de mazapán. 1 DE NOVIEMBRE Todos los Santos. Panellets, huesos de santos. 25 DE DICIEMBRE Tronco de Navidad. Mantecados, polvorones, almendrados, etc.

•• Calendario de la C.V. FECHAS

REPOSTERÍA TRADICIONAL

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El chocolate El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente. Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes: La fermentación: Se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características organolépticas del grano. Proceso de secado: Una vez se ha producido la fermentación externa, se somete al grano a un proceso de secado para que pueda continuar con una fermentación interna, disminuyendo el amargor y potenciándose al máximo el aroma. Las habas de cacao así obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que calienta el cacao hasta fundir la manteca. En el molido, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando, dando lugar a la pasta de cacao. La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo. Mediante este último proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao, pero todavía no tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones más azúcar, aromatizantes, etc., dependiendo del tipo de chocolate a elaborar. Conchado: Teniendo la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir finura y textura y para hacer desaparecer las posibles humedades. Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate. Moldeado: Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y darle forma en tabletas o en gotas, por supuesto, mecánicamente.

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HABAS DE CACAO

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

MOLINO

PRENSA

M MA AN NTTE EC CA A D E C A C A O DE CACAO

P PA AS STTA AP PR RE EN NS SA AD DA A

FILTRADO

MOLTURADO

M MA AN NTTE EC CA A D E C A C A O DE CACAO

C CA AC CA AO OE EN N P O L V O POLVO

+ AZÚCAR + AROMATIZANTES + ETC.

C CH HO OC CO OLLA ATTE E

Calentamiento por fricción

CONCHADO

MOLDEADO

(Templar y dar forma: tabletas, gotas, etc.)

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Cobertura

Cobertura negra: Es el resultado de mezclar pasta de cacao + manteca de cacao + azúcar + vainilla como aromatizante. El porcentaje de cacao es la suma de la manteca más la pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%. Cobertura de leche: Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. Cobertura blanca: Sus ingredientes son manteca de cacao + leche en polvo + lecitina de soja (empleado como emulsionante) + azúcar. Otras coberturas: Hoy en día existen coberturas de todos los colores imaginables, son coberturas blancas + colorante. FUNDIDO DE LAS COBERTURAS: La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María. El agua del baño de María no puede salpicar la cobertura pues está se pondría espesa y granulosa. Se debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar.

Temperatura de Fusión

Tipo de Cobertura Cobertura negra

Entre 45º C y 50º C

Cobertura blanca

45º C

Cobertura de leche

40º C

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Atemperado

TEMPLADO O ATEMPERADO DE LAS COBERTURAS: Fundir totalmente el chocolate, (en este caso negro) al microondas (nivel de descongelación), o al baño de María, hasta los 50º C. Verter ¾ partes de chocolate fundido sobre el mármol y trabajarlo con dos espátulas anchas, removiendo sin prisas para evitar que entre aire y espese. Cuando, al remover con la espátula, se observa que el chocolate se monta sobre el de abajo, significa que se encuentra a la temperatura adecuada, es decir los 27º C. En este momento, tirar el chocolate del mármol sobre el resto del chocolate que se había reservado, y con el termómetro, comprobar que la temperatura de templado sea la correcta, en este caso entre 29º C y 31º C. Es importante ajustar la temperatura para no alterar la textura y el brillo de la cobertura.

Tipo de cobertura Temperatura de fusión Descenso Temperatura de templado Cobertura negra Entre 45º C y 50º C a 27º C 30-32º C Cobertura blanca 45º C a 27º C Entre 28º C y 30º C Cobertura láctea 40º C a 27º C 306/328

Entre 28º C y 30º C

PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESO DE MANIPULACIÓN: CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS

Alteración Causa Observaciones Aspecto arenisco Cobertura muy calentada desde el principio El azúcar cristaliza Color blanquecino Cobertura utilizada a temperatura muy baja después de trabajarla Utilización a menos de 28º C Diferentes tonalidades Cobertura utilizada a temperatura muy alta después de trabajarla Utilización a más de 31º C

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Trufas

Son bolitas de crema de chocolate recubiertas con chocolate duro, cacao amargo, etc.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TRUFAS AL COÑAC

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CHOCOLATES

INGREDIENTES: NATA GLUCOSA COBERTURA BLANCA COÑAC

CANTIDADES: 600 grs. 100 grs. 1400 grs. 400 grs.

ELABORACIÓN: 1. Calentar la nata con la glucosa. Mezclar. 2. Añadir el chocolate cuando hierva la mezcla anterior. 3. Añadir el coñac. 4. Reposar durante 12 horas, rebozar con chocolate blanco y pasar por rejilla.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: TRUFAS AL RON

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: CHOCOLATES

INGREDIENTES: NATA GLUCOSA PRALINÉ (avellana) LÍQUIDO COBERTURA CHOCOLATE NEGRO COBERTURA CHOCOLATE DE LECHE RON DE CAÑA

CANTIDADES: 900 grs. 200 grs. 400 grs. 1000 grs. 700 grs. 400 grs.

ELABORACIÓN: 1. Calentar la nata con la glucosa y añadir el praliné líquido. 2. Agregar las coberturas picadas. Deshacer. 3. Añadir el ron y dejar enfriar fuera del lugar en que estemos trabajando. (a tempera más bien fría). 4. Poner en la nevera, de esta forma evitaremos que el chocolate sude. 5. Rebozar con chocolate y pasar por rejilla.

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Bombones

Normalmente hay que servirse de los moldes para dar forma al chocolate. Es recomendable disponer de moldes adecuados y de distintas formas. Es importante que están limpios y secos. El procedimiento: 1. Fundir el chocolate y atemperarlo. 2. Rellenar el molde por completo y dejar reposar unos segundos. 3. Volcar el molde dejando vaciar el chocolate sobrante sin rasparlo. 4. Depende del tiempo de reposo del molde para obtener una capa de chocolate más fina o más gruesa. 5. Si las piezas combinan formas curvas o circulares, se forman las piezas por mitades. 6. Procederemos después a sellar las dos partes con una pulidora de chocolates. 7. Si las formas combinan formas curvas y rectas, una vez vaciado el molde de la cobertura sobrante, procederemos al rellenado con la elaboración escogida sin llegar hasta el borde. 8. A continuación, volveremos a cubrir con cobertura atemperada para formar la tapa inferior. 9. Limpiaremos el sobrante de cobertura, dejaremos secar y desmoldaremos.

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Helados y sorbetes Son preparados que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso a través de una congelación.

Ingredientes: • Leche.- Sirve de soporte para la crema del helado en la mayor parte de sus clases. Debe ser siempre de vaca. • Nata.- Aporta materia grasa y debe estar homogeneizada e higienizada. • Huevos.-Los de gallina son los que se emplean en los helados. Se suelen emplear por separado las yemas y las claras. • Frutas y aromatizantes.- Son los que dan sabor al helado. • Agua.- Soporta el peso del líquido que va a ser helado. • Grasas.- Emulsionan la crema proporcionando cremosidad. • Gelatinas.- Estabilizan al helado, proporcionan estructura y son estabilizantes. • Aire.- Tiene una importancia primordial, ya que la introducción de aire en la crema durante el proceso de congelación da la textura ideal.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: HELADO DE VAINILLA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: HELADOS Y SORBETES

INGREDIENTES: LECHE LÍQUIDA ENTERA LECHE EN POLVO DESNATADA AZÚCAR AZÚCAR INVERTIDO GLUCOSA EN POLVO ESTABILIZANTE NATA (35 % grasa) YEMA DE HUEVO

CANTIDADES: 1’250 litros. 50 grs. 250 grs. 133 grs. 58 grs. 10 grs. 266 grs. 90 grs.

ELABORACIÓN: Base de mantecado. Si añadimos canela y limón y un poco de vainilla, tendremos helado de vainilla.

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: HELADO DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: HELADOS Y SORBETES

INGREDIENTES: AGUA LECHE EN POLVO DESNATADA AZÚCAR AZÚCAR INVERTIDO GLUCOSA EN POLVO DEXTROSA FRUCTOSA ESTABILIZANTE NATA (35 % de grasa) CHOCOLATE NEGRO CACAO EN POLVO (del 22 %) VAINILLA

CANTIDADES: 1100 grs. 164 grs. 157 grs. 114 grs. 14 grs. 57 grs. 14 grs. 11 grs. 228 grs. 200 grs. 43 grs. C/S

ELABORACIÓN:

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: SORBETE DE FRESA

RENDIMIENTO DE LA RECETA:

FAMILIA: HELADOS Y SORBETES

INGREDIENTES: AGUA AZÚCAR INVERTIDO PULPA DE FRESA TRITURADA AZÚCAR UN POCO DE GRANADINA

CANTIDADES: 2000 grs. 200 grs. 1 kg. 800 grs.

ELABORACIÓN: 1. Hervir el almíbar. 2. Añadir el azúcar invertido y la pulpa de fresa. 3. Enfriar y congelar.

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Presentación y decoración de postres elementales Índice 1

1.1

Cubiertas para tartas y pasteles .............................316

Técnicas de glaseado y aplicación de coberturas ....... 316

1.2 Glaseados .............................................................................. 316 1.3 Pasta de almendra ............................................................... 317 2

Decoración con manga pastelera: Escudillado ................317

2.1 El cornet ................................................................................ 317 3 4

Elementos decorativos .........................................322 Técnicas de caramelo..........................................322

4.1 Caramelo estirado ...............................................................322 4.2 Caramelo colado ...................................................................323 4.3 Caramelo soplado.................................................................323 4.4 Caramelo bullé......................................................................325 5 6

Pastillaje .......................................................326 Bibliografía .....................................................328

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Cubiertas para tartas y pasteles ♣

Técnicas de glaseado y aplicación de coberturas

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Glaseados

Fondant Receta base: Ingredientes: 1000 grs. azúcar. 300 grs. agua. 200 grs. glucosa.

Elaboración: 1. 2. 3. 4.

Llevar a ebullición (fuego lento ) el agua y el azúcar. Añadir la glucosa cuando empiece a hervir. Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118º C). Verter el jarabe sobre una mesa (mármol acero inoxidable) mojada con agua fría. 5. Dejar enfriar un poco y trabajar el almíbar levantándolo desde los bordes y doblándolos al centro. 6. Seguir trabajando con un movimiento en forma de ocho, durante unos cinco minutos (se volverá opaco). 7. Amasar ahora con las manos mojadas (40º C), conseguir una consistencia homogénea y flexible.

Variaciones: De café:

De chocolate:

200 grs. ... fondant. 200 ...grs.fondant 2 ............sobres de café soluble. 60...... cobertura negra .

De avellanas: 200 gramos de fondant + 70 gramos de pasta de avellanas.

Glasa al agua Ingredientes 250 grs........ azúcar lustre. 30 grs..........agua templada. 4-5 gotas. .zumo de limón.

Elaboración 1. Tamizar el azúcar sobre un bol y hacer un hueco en el centro. 2. Verter el agua y las gotas de zumo de limón en el hueco y remover hasta conseguir una consistencia lisa y homogénea.

Se utilizará nada más hacerla, untando la pieza y secando en el horno unos instantes.

Se utiliza mucho en pastas de té

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Glasa Real Ingredientes 1 ...................clara de huevo 125 grs........ azúcar glas. 4-5 gotas..zumo de limón. Elaboración Mezclar hasta conseguir una crema muy espesa y blanca.

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Pasta de almendra

Es un mazapán que se lamina fino y se utiliza para forrar tartas. Se puede marcar con dibujos. También puede utilizarse para modelar o moldear figuritas y adornos.

Decoración Escudillado

con

manga

pastelera:

La maga pastelera se utiliza prácticamente en todo tipo de elaboraciones. Uso de la manga pastelera: 1. Colocar la boquilla cuidando que quede bien sujeta. 2. Doblar hacia fuera la mitad superior de la manga para facilitar el llenado. 3. Estrangular la manga (taponar la salida) para rellenar sin que se salga. 4. Sujetar con la mano izquierda y abrir para rellenar. 5. Desdoblar hasta su posición original. 6. Plegar con ayuda de los dedos el extremo superior. 7. Dar dos vueltas al pliegue, coger con la palma de la mano el embudo formado. 8. Está lista para decorar o rellenar.

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El cornet

Es un cucurucho de papel (de uso alimentario) que confecciona el profesional con un triángulo rectángulo en el momento de su uso. Se utiliza con coberturas, gelatinas, mantequillas o margarinas, glasas, nata, etc. Hay que procurar: • Que esté bien cerrado. • No llenarlo demasiado. • Aplicar una presión suave.

¿Qué pondremos dentro de la manga o el cornet? •• ••

Todo tipo de rellenos de cremas para pasteles o tartaletas. Para confeccionar adornos, cremas y glasas. 317/328

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Se suelen hacer con manga pastelera o con cornete todo tipo de adornos: Ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones.

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Cenefas

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Algunos Adornos de flores

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Patos y cisnes

Cigüeñas

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Elementos decorativos Se utilizan en pastelería distintos elementos para decorar: Polvo de almendras, azúcar glas, granito de fondant coloreado, coco rallado, almendras fileteadas, virutas de chocolate, frutas, etc.

Técnicas de caramelo El caramelo es una confección de azúcar, elaborado a partir de almíbar endurecida sin cristalizar. Debe trabajarse en caliente y no existe posibilidad de rectificación, necesitándose materiales específicos. Es la técnica más complicada de decoración. Es aconsejable utilizar siempre la misma receta con las mismas cantidades y a la misma temperatura para conseguir el mismo resultado. Se utilizan distintas técnicas:

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Caramelo estirado

Es el tipo de caramelo que se utiliza para realizar hojas u otros adornos en moldes de caucho. Fórmulas base: A B 1000 grs. .......Azúcar de caña. 400 grs............Agua 150 grs. ..........Glucosa. 3 grs. ..............crémor tártaro. Cocción a 162º C

1000 grs. .......Azúcar de caña. 400 grs............Agua 150 grs. ..........Glucosa. 3 grs. ..............Crémor tártaro. Cocción a 164- 165 º C

C El crémor tártaro puede sustituirse por 10 a 20 gotas de ácido tartárico. 322/328

Elaboración • Cocer el caramelo. Tener cuidado con los bordes del cazo en la cocción para que no se empanice (limpiar las paredes con un pincel mojado en agua). • Depositarlo en un teflón o silpat. • Colocar al calor de la lámpara de caramelo hasta que tenga la temperatura adecuada para su manipulación. • Estirarlo 20 veces (mínimo) para que adquiera un satinado-brillante. • Usarlo para elaborar las piezas.

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Caramelo colado

Elaboración

fórmula 1000 grs. ...................Azúcar. 400 grs.......................Agua. 300 a 350 grs. ..........Glucosa. Fórmula Cocciónbase: a 160º C. 150 º C para el azul y el blanco

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Caramelo soplado Ingredientes 1 kg. .............Azúcar. 1 gr. .............Crémor tártaro. 350 grs. .....Agua. 250 grs. .....Glucosa.

También se puede utilizar la receta del azúcar estirado.

Llevar a ebullición. Dejar reposar unos minutos para eliminar burbujas. Verter sobre teflón. Dar forma con moldes. Si queremos que quede opaco, le añadiremos, una vez cocido, blanco de España. Es posible añadir uno o varios colores para conseguir un marmoleado. Elaboración • Cocer a 158º C. • Se coloca sobre una piedra de mármol engrasada en láminas. • Se cortan en porciones de unos 5 cms. • Se guardan en recipiente hermético hasta su uso. • Se calienta una porción (horno, microondas) hasta 200º C. • Se forma una bola en la que se introduce la pompa o pera de soplado. • Se insufla aire dando con las manos la forma deseada.

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La manzana: 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer una bola hueca con las paredes uniformes. Calentar la boquilla de la pera para soplar. Soldar la bola de caramelo sobre la boquilla. Soplar poco a poco Empujar ligeramente desde la parte opuesta de la boquilla para formar la manzana. 6. Introducir ligeramente el lado donde está la boquilla para formar la manzana. 7. Comenzar a enfriar la manzana delante del ventilador. 8. Calentar ligeramente la boquilla para desprender la fruta. 9. Formar el tallo de la manzana con el azúcar que nos ha servido para soldar la boquilla. 10. Enfriar completamente en el ventilador. El limón: 1. Se repite el procedimiento de la manzana. 2. Desde el principio se alarga ligeramente la bola. 3. Formar la punta con la ayuda de los dedos. 4. Comenzar a enfriar. 5. Cerrar, marcando la fruta desde la salida de la perilla. 6. Enfriar en el ventilador. 7. Cuando está caliente y casi terminado hay que deslizarlo sobre un rallador para formar los puntitos (piel de limón). 8. A continuación pintarlo. La paloma: 1. Se sopla poco a poco una bola. 2. Partir con un rebañador el cuerpo y la cabeza. 3. Hinchar el cuerpo, la parte trasera de la cabeza tiene que estar bien derecha. 4. Enfriar en cuanto la paloma tenga la forma. 5. Formar dos alas estilizadas, marcar las plumas con tijeras. 6. Para la cola dos posibilidades. a. Cola unida muy estilizada. b. Formar una cola en forma de abanico con una decena de trozos de azúcar pegados. El pájaro terminado tiene expresión de parada nupcial.

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El cisne grande: Utilizar como mínimo 1500 grs. de azúcar.

4. 5. 6. 7.

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1. Formar una bola grande, hacer un agujero con un rodillo, igualarlo y afinar el cuello que se fijará a la perilla, comenzar a soplar formando un cilindro. 2. Marcar la cabeza, estirar el cuello, soplar poco a poco el cuerpo, la pieza se puede aguantar sobre una esponja de nicon. 3. cuando la pieza tiene la talla que queremos, enfriar delante del ventilador a gran potencia para que se enfríe rápidamente y no se deforme. Calentar para retirar la perilla. Calentar la espalda del cisne, abrir remetiendo hacia el interior, doblar sobre los lados. Igualar la abertura y enfriar, formar las alas unidas utilizando la técnica del lazo. Traer el pico, pegar las alas. Colorear el pico y pintar los ojos.

Caramelo bullé

Se confeccionan con este tipo de caramelo hilos, nubes, etc. Se puede utilizar la misma receta del caramelo colado. 1000 grs. ...................Azúcar. 400 grs.......................Agua. 300 a 350 grs. ..........Glucosa.

Si se quiere colorear se añadirá el colorante a 140º C.

Cocción a 160º C. 150 º C para el azul y el blanco •

Colocar en alto una rejilla metálica de barras paralelas engrasada (vaselina o aceite neutro). • Verter con un tenedor (o batidor cortado por la mitad, preparado para este uso) pequeños chorros de caramelo. • Se forman hilillos, nubes de caramelo que podemos desprender dándole la forma deseada. 325/328

Pastillaje Es una técnica sencilla que permite utilizar muy bien los colores, pudiéndose obtener piezas bonitas sin mucha experiencia. Se emplea para grandes ocasiones, piezas de exposición y decoración de tartas y pasteles. Fórmula: 1,5 Kg........Azúcar glas 16 grs...........Gelatina (8 hojas). 125 grs........Agua. El zumo de medio limón.

Hay muchas variantes de recetas

Elaboración: 1. Ablandar la gelatina en agua fría. 2. Tamizar el azúcar glas y hacer un volcán. 3. Fundir en el agua la gelatina a fuego suave. 4. Verter el líquido obtenido y el zumo de limón en el volcán. 5. Mezclar hasta incorporar todo el azúcar y fresar hasta alcanzar una consistencia adecuada.

Si se quiere colorear es mejor añadir el colorante durante su elaboración. Para conservarla debe resguardarse del aire (envolver en hoja plástica), y mantener en lugar templado.

Trabajo con pasta de pastillaje. Normas básicas: A. Trabajar sobre superficie muy limpia y ligeramente espolvoreada de azúcar glas. Las láminas se hacen mejor con ayuda de un rodillo. B. Cortar sólo la pasta que se necesita para trabajar, manteniendo la restante protegida del aire. C. Se puede recortar o moldear en moldes de metal o plástico, (no dejaremos los recortes al aire libre). D. Se secarán las piezas al aire libre, sin forzar su secado con calor ( se agrietarían). E. El pegado se puede efectuar con Glasa real, pastillaje calentado o chocolate blanco.

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Pastillaje

Preparando la placa

Cortando formas

Cortando

Piezas secándose

Composición para comuniones

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Bibliografía Libros recomendados: Manual práctico de pastelería . J. Jornet. Monteagud Editores. Tratado de pastelería artesana. Rolan Bilheux y Alain Esoffer. Otero Ediciones (Escuela Ferrándiz. París) Revistas: Panadería y molinería. Dulcypas Juventud panadera (Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia) Páginas web: www.panaderíaymolinería.com www.pastelería.com

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