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• Roderic Rodriguez Bahamon

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CURSO DE COCINA

COLOMBIANA

CUCHUCO DE TRIGO ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

ESPINAZO DE CERDO

g.

500

TROZADO

PULPA DE CERDO

g.

250

EN CUBOS DE 1X1

c/n

SAL PAPA SABANERA

g.

250

EN CUBOS

CUCHUCO DE TRIGO

g.

150

REMOJADO 12 Hrs

AJOS DIENTES

UNIDAD

4

PICADOS

CEBOLLA LARGA

g.

50

PICADA

CILANTRO

g.

30

PICADO

HABAS VERDES DESGRANADA

g.

200

BLANQUEADAS

ARVEJA VERDE

g.

200

BLANQUEADAS

REPOLLO

g.

50

EN HOJAS

COLOR

g.

20

PAPA CRIOLLA

g.

300

LIMPIA SIN PELAR

Procedimiento Sofreír los ajos, la cebolla y el cilantro en una olla con poco aceite, luego adicionar el espinazo y la pulpa de cerdo hasta dorar, agregar agua y dejar cocinar las carnes obteniendo un caldo sustancioso. Incorporar la papa sabanera en cubos, el repollo, el cuchuco de trigo, la papa criolla, las arvejas, las habas, cilantro, color y sal. Se deja cocinar hasta lograr la consistencia deseada rectificando condimentos. Se sirve con cilantro y cebolla finamente picados.

COCIDO BOYACENSE

Procedimiento En una olla a presión agregar agua y cocinar la falda de res con cebolla, cilantro y sal, a la primera pitada destapar y adicionar la pulpa de cerdo y el tocino, tapar y volver a pitar hasta que estén cocidas las carnes. Dorar el ajo con la mitad de la cebolla, el tomate y la longaniza en grasa de cerdo. En una olla o cazuela cocinar los tubérculos, mazorcas y guisantes agregando las carnes cocidas con el caldo donde se cocinaron y el guiso realizado, tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento CHORRIO: Hacer un guiso con el restante de la cebolla y el tomate agregando posteriormente crema de leche y leche, reducir y adicionar queso. Servir colocando por encima el chorrio.

ARTICULO EMPELLA DE CERDO (GRASA) CEBOLLA LARGA TOMATE CHONTO AJO DIENTES MAZORCA TIERNA

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

c/n

SACAR LA GRASA

g. g. UNIDAD UNIDAD

300 500 3

CHUGUAS

g.

250

FALDA DE RES TOCINO CARNUDO SAL PULPA DE CERDO GUISANTES

g. g.

350 300

SESGO CUBETEADO PICADOS RODAJAS DELGADAS LAVADAS Y BLANQUEADAS QUE QUEDEN DURAS CUBOS CUBOS

g. g.

300 200

HIBIAS

g.

300

PAPA RIPIO O RICHE

g.

300

CUBIOS

g.

400

LONGANIZA

g.

QUESO PAIPA

g.

200 200

CREMA DE LECHE

C.C.

100

LECHE HOJAS DE PLATANO

C.C.

100

UNIDAD

1

1

CUBOS ENTEROS LAVADAS Y BLANQUEADAS QUE QUEDEN DURAS LAVADAS Y BLANQUEADAS QUE QUEDEN DURAS LAVADAS Y BLANQUEADAS QUE QUEDEN DURAS SESGO RALLADO

AJIACO SANTAFEREÑO ARTICULO PECHUGA DE POLLO CEBOLLA LARGA

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES ENTERA CON HUESO

UNIDAD

1

g.

50

CILANTRO

g.

30

MAZORCA TIERNA

UNIDAD

2

RODAJAS DELGADAS

ARVEJA VERDE

g.

100

BLANQUEADA

ARRACACHA

g.

100

PELADA Y RALLADA

GUASCAS

g.

30

PAPA CRIOLLA

g.

500

PAPA PASTUSA

g.

250

PAPA SABANERA

g.

700

AGUACATE

UNIDAD

1

ALCAPARRAS

g.

50

CREMA DE LECHE

150

PELADA Y CORTADA ESPAÑOLA PELADA Y CORTADA ESPAÑOLA PELADA Y CORTADA ESPAÑOLA

Procedimiento En una olla con agua cocinar la pechuga de pollo con la cebolla, los tallos de las guascas, la mazorca, cilantro y sal, al estar cocido el pollo y la mazorca retirar y reservar, colar el fondo resultante y agregar la papa sabanera, pastusa, la mitad de la papa criolla y la arracacha rallada. Cuando estén cocidas las papas y la sopa tenga el espesor deseado agregar el restante de la papa criolla, las arvejas, las hojas de guascas y la mazorca. Para servir se desmecha el pollo se agrega por encima a la sopa y se acompaña con alcaparras y crema de leche.

ENVUELTOS DE MAZORCA Procedimiento Se muelen o procesan, la mazorca, el queso campesino, la cuajada y la mantequilla. Se incorpora el resto de los ingredientes y se mezcla, luego se arman los envueltos en ameros y se cocinan al vapor o en una olla tamalera hasta cuando endurezca la masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAZORCA TIERNA DESGRANADA

g.

600

QUESO CAMPESINO

g.

150

CUAJADA

g.

100

MANTEQUILLA

g.

50

CREMA DE LECHE

g.

50

AZÚCAR

g.

50 c/n

AGUARDIENTE POLVO DE HORNEAR

g.

2

SAL

g.

UVAS PASAS

g.

2 50

AMEROS DE MAZORCA UNIDAD

12

MUTE SANTANDEREANO

Procedimiento Cocinar en una olla el callo, la pata y la costilla de res con sal, la cebolla y la mitad del cilantro, cuando estén cocidas se retiran y se reservan, se cuela el caldo y se coloca en una olla con la carne de cerdo, el tomate, la papa, las conchitas, la ahuyama, el mute previamente cocido al igual que los garbanzos, achiote y comino. Cuando estén todos los ingredientes cocidos se agregan las carnes. Se sirve agregando por encima cilantro finamente picado.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

PATA DE RES

g.

300

COSTILLA DE RES

g.

400

CARNE DE CERDO MENUDO LIMÓN

g. g.

300

UNIDAD

250 2

CEBOLLA LARGA

g.

50

MUTE AMARILLO

g.

350

MUTE BLANCO

g.

100

GARBANZOS

g.

150

PAPA SABANERA

g.

250

COMINO PASTA EN FORMA DE CONCHITAS AHUYAMA ACEITE ACHIOTE CILANTRO TOMATE CHONTO

c/n g.

70

g.

200 c/n

g. g.

5 30

g.

100

AREPA SANTANDEREANA Procedimiento Adicionar todos los ingredientes amasando hasta obtener una masa suave y elástica, luego armar las arepas y asarlas.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAIZ PELADO

g.

500

CHICHARRON

g.

200

EMPELLA DE CERDO

g.

120

YUCA

g.

150

CREMA DE LECHE

C.C.

80

AGUA

c/n

HALLACAS OROCUESEÑAS

Procedimiento Cocinar las carnes y cuando estén reservar el caldo. Realizar un guiso con cebolla, ajo, cilantro, papa, ají, comino y achiote en grasa de cerdo, luego adicionar las carnes al guiso con las aceitunas y las alcaparras. Con el caldo hidratar la harina y agregar la empella de cerdo, armar los tamales en hojas de plátano con las carnes, uvas pasas, y rodajas de cebolla, cocinar en olla tamalera hasta que endurezca la masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CEBOLLA LARGA AJO DIENTES COMINO CILANTRO CIMARRÓN ACHIOTE PIMIENTA NEGRA

g.

125 3

UNIDAD

C/N g. C/N C/N

50

PECHUGA DE POLLO

g.

400

CENTRO DE CADERA PULPA DE CERDO HARINA DE MAÍZ PORVA PAPA PASTUSA ALCAPARRAS ACEITUNAS UVAS PASAS EMPELLA DE CERDO CEBOLLA CABEZONA HOJAS DE PLÁTANO PIOLA AJI DULCE

g. g. g. g. g. g. g. g. g. UNIDAD

400 400 500 400 100 100 100 300 200 6

C/N g.

30

CACHAPAS Procedimiento Se procesan todos los ingredientes a excepción del queso, luego se agregan porciones de la mezcla en un sartén, se dejan cocinar y luego se voltean. Se agrega queso por encima y se dobla en forma de servilleta, cuando derrita el queso se sirve.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAZORCA DESGRANADA

g.

600

QUESO MOZARELLA

g.

300

AZÚCAR

g.

200

HUEVOS

UNIDAD

4

HARINA

g.

200

BANDEJA PAISA ARTICULO FRIJOLES CARGAMANTO ZANAHORIA PLÁTANO VERDE PLÁTANO MADURO CEBOLLA LARGA TOMATE CHONTO ACHIOTE

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

UNIDAD UNIDAD

1 1

UNIDAD

2

g. g. g.

200 200 10

CILANTRO

g.

10

g.

500

g. UNIDAD C/N

250 1

g.

750

UNIDAD UNIDAD

4 4

UNIDAD

4

TOCINO CARNUDO BARRIGUERO ARROZ AGUACATE COMINO CENTRO DE CADERA CHORIZOS HUEVOS AREPA PAISA

Procedimiento Cocinar los frijoles en olla a presión con el plátano verde, la zanahoria, sal y cilantro. Hacer un guiso con cebolla, tomate, achiote, comino y cilantro. Asar la carne de res, molerla y mojarla con el guiso. Servir con arroz blanco, chorizo, tajadas de plátano maduro, tocino frito, huevo frito, arepa paisa y aguacate.

NATILLA ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

FÉCULA DE MAÍZ

g.

400

LECHE

LIT

3

PANELA

UNIDAD

2

CANELA EN POLVO CANELA EN ASTILLA

C/N C/N

Procedimiento

COCO DESHIDRATADO

g.

150

MORA

g.

200

AZÚCAR

g.

200

Cocinar las panelas en dos litros de leche hasta que se derritan, disolver la fécula en el litro de leche restante con el coco y la canela. Mezclar todo y cocinar a fuego bajo hasta que espese revolviendo constantemente. Servir acompañado de dulce de moras.

TAMAL TOLIMENSE

Procedimiento Cocinar las carnes y reservar, en el caldo cocinar el arroz y con otra parte de caldo hidratar la harina, mezclar con empella, cebolla, ajo, apio, cilantro y tomate. Armar los tamales en hojas de plátano con las carnes, arveja previamente cocida, huevo duro y zanahoria en rodajas. Cerrar, amarrar los tamales y llevar a una olla tamalera hasta que endurezca la masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CEBOLLA LARGA PULPA DE CERDO COLOMBINAS DE ALA COSTILLA DE CERDO EMPELLA DE CERDO HUESOS DE POLLO

g. g. g. g. g.

100 300 8 400 600 1.000

ZANAHORIAS

UNIDAD

2

CEBOLLA CABEZONA APIO HARINA DE MAÍZ PORVA CILANTRO ARROZ TOMATE CHONTO ARVEJA VERDE HUEVOS HOJAS DE PLÁTANO PIOLA

UNIDAD

1 50 500 50 500 200 200 2 6

UNIDAD

g. g. g. g. g. g. UNIDAD UNIDAD

C/N

AREPA PAISA ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAÍZ PELAO

g.

500

MANTEQUILLA

g.

80

AGUA

C/N

SAL

C/N

Procedimiento Incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, armar arepas delgadas y asar.

EMPANADAS DE PIPIÁN ARTICULO MAÍZ PETO REMOJADO

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

MANTEQUILLA

C/N

ACEITE PARA FREÍR CEBOLLA LARGA TOMATE CHONTO

C/N g.

200

g.

200

AJO DIENTE UNIDAD

3

Procedimiento Realizar la masa con el maíz, la mantequilla y el color. Para el relleno realizar un guiso con cebolla, tomate ajo, comino y cilantro. Cocinar la papa criolla y volverla puré, luego procesarla con el maní ligeramente tostado y mezclar con el guiso. Extender pequeñas capas de masa y agregar relleno en el centro, cerrar y llevar a fritura profunda.

COMINO

g.

2

CILANTRO

g.

50

COLOR

g.

10

MANÍ

g.

250

PAPA CRIOLLA

g.

500

AJÍ DE MANÍ Procedimiento Procesar todos los ingredientes y servir como acompañamiento de las empanadas de pipián.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CONCENTRADO DE AJI

C/N

CILANTRO

g.

60

TOMATE

UNIDAD

3

CEBOLLA LARGA

g.

200

LIMÓN

UNIDAD

3

HUEVO

UNIDAD

2

MANÍ

g.

200

CALDO DE GALLINA

C/N

SANCOCHO DE GALLINA ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

GALLINA PAPA SABANERA CEBOLLA LARGA

UNIDAD

g. g.

1 500 100

TOMATE CHONTO MADURO

g.

100

CILANTRO

g.

50

CILANTRO CIMARRÓN

g.

20

PLÁTANO VERDE

UNIDAD

2

YUCA ARMENIA ARROZ AGUACATE SAL COMINO

UNIDAD

2 250 1

PIMIENTA

C/N

g. UNIDAD C/N C/N

Procedimiento En una olla a presión cocinar la gallina con cebolla, cilantro cimarrón y sal. Cuando esté cocida la gallina se retira y se pasa el caldo por colador, luego se monta en una olla el caldo con la gallina despresada y se adiciona el plátano, la papa sabanera solamente pelada, la yuca, el cilantro, sal, pimienta y comino. Al servir, se monta el plato agregandole un guiso de cebolla y tomate por encima y se acompaña de arroz y aguacate.

ABORRAJADOS ARTICULO

UNIDAD

PLÁTANO BIEN MADURO UNIDAD

CANTIDAD

4

QUESO DOBLE CREMA

g.

250

Procedimiento

HARINA

g.

500

HUEVO

g.

4

LECHE

C.C

500

ACEITE PARA FREÍR

C/N

BOCADILLO EN BLOQUE

g.

Cortar los plátanos en monedas y freír hasta dorar ligeramente, luego retirar y aplanar. Sobre una pieza de plátano colocar un trozo de queso y bocadillo, tapar con otra pieza de plátano presionando los bordes sellando bien para evitar que salga el relleno. Aparte batir los huevos y mezclar con leche, harina y azúcar, buscando una consistencia cremosa. Pasar los plátanos por esta mezcla y llevar a fritura profunda hasta dorar.

200

ARROZ ATOLLADO DE TOYO ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

TOYO ARROZ CEBOLLA LARGA

g. g. g.

500 500 100

TOMATE CHONTO MADURO

g.

100

CILANTRO

g.

20

ARVEJA VERDE

g.

200

Procedimiento

HABICHUELA

g.

200

ZANAHORIA LECHE DE COCO PIMIENTA SAL COMINO

g.

200 250

Se lava muy bien el toyo y se pone a cocinar en agua con sal, cuando esté cocido se retira y se desmenuza. Se realiza un guiso con cebolla, tomate, cilantro, comino y pimienta, a este guiso se le agrega el toyo y el arroz, se sofríe y se adiciona el caldo en el que se cocino el toyo, a mitad de cocción del arroz se agrega la leche de coco, arvejas, habichuelas y zanahorias previamente cocidas.

C.C C/N C/N C/N

POSTA NEGRA ARTICULO

Procedimiento En una sartén se sella la posta, luego se retira y en esa misma grasa se rehogan la cebolla, el pimentón y el tomate, se desglasa con vino blanco y se agrega en una olla pitadora la posta con el guiso, la panela coca cola, clavos y pimienta. Al retirar la posta de la olla, se adiciona el quemado de panela, se deja reducir la salsa, se agrega fécula y se cuela. Para servirse cortan láminas finas de carne.

UNIDAD CANTIDAD

PUNTA DE ANCA

g.

PIMIENTA DE OLOR

C/N

CLAVO DE OLOR

C/N

PIMENTÓN ROJO

UNIDAD

1

TOMATE CHONTO

g.

200

CEBOLLA CABEZONA ROJA

g.

200

PANELA

g.

1

VINO BLANCO SECO

C/N

COCA COLA

C.C

QUEMADO DE PANELA

C/N

FÉCULA

C/N

1000

600

ARROZ CON TITOTE Procedimiento Se reduce la leche de coco hasta que tome color pardo, luego se agrega el azúcar y se disuelve, posteriormente se incorpora el agua, el arroz y las uvas pasas hasta obtener la consistencia deseada.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

LECHE DE COCO

C.C

500

MANTEQUILLA

g.

100

AZÚCAR REFINADA

g.

125

AGUA

C/N

ARROZ

g.

500

UVAS PASAS REMOJADAS

g.

100

ENCOCADO DE SIERRA Y CANGREJO ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

SIERRA FRESCA LIMÓN ACEITE CEBOLLA LARGA PIMENTÓN TOMATE CHONTO MADURO PIMIENTA DE OLOR

g.

1000 3

UNIDAD

C/N g. UNIDAD

200 1

g.

200

Procedimiento

C/N

COMINO

C/N

LECHE DE COCO

C.C

1000

CANGREJO LIMPIO

g.

300

AJI

C/N

En una sartén se sella la sierra y se reserva, en esa grasa se rehogan la cebolla, el tomate, el ají, el pimentón, el comino y la pimienta. Se adiciona el limón, la leche de coco y la carne de cangrejo. Se cocina hasta obtener consistencia de salsa y se incorpora la sierra.

CEVICHE DE CAMARÓN ARTICULO

CAMARÓN TIGRE LIMPIO CEBOLLA CABEZONA

Procedimiento Marinar los camarones en el zumo de limón y de naranja, adicionar la cebolla, el pimentón y el tomate en julianas, gotas de tabasco, cilantro, salsa de tomate, ajo finamente picado, sal y pimienta. Al servir se acompaña de galletas de soda.

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

g. UNIDAD

100 1 1

g.

100

g.

50

AJO DIENTES PIMENTÓN VERDE TOMATE VERDE CHONTO SALSA DE TOMATE

UNIDAD

AJI TABASCO

C/N

CILANTRO LIMÓN PIMIENTA

g. UNIDAD

JUGO DE NARANJA

g.

80

GALLETAS DE SODA

UNIDAD

8

10 4

C/N