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• Fumaterika Kesita Heriida Mezalina

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS COLORANTES DEFINICION Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. ¿CUÁNDO SE USAN COLORANTES EN LOS ALIMENTOS? A veces los componentes coloreados del alimento no soportan las condiciones del procesado o del almacenamiento. Se descomponen y el alimento pierde su color característico. No siempre es posible prevenir estos cambios indeseables: la luz, el aire, la temperatura o la presencia de otros componentes del alimento, pueden alterar o destruir las sustancias que dan color CLASIFICACION Clasificación según su origen Colorantes orgánicos Proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc). Colorantes minerales Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos. Colorantes artificiales Obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades. Clasificación según su solubilidad   

Hidrosolubles: Solubles en agua Liposolubles: Solubles en la grasa Insolubles

TIPOS INGENIERIA INDUSTRIAL

1

TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS Nº

NOMBRE

Color y caracteristicas

Productos a los que se aplica

Toxicidad

Efectos y limites

Curcumina E100

Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis.

Mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería.

Ninguna

Baja absorción en el intestino, Toxicidad reducida. En algunos experimentos realizados con animales se han observado Efectos teratógenos. IDA: sin asignar.

Lactoflavina E101

Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2

Mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres instantáneos.

Ninguna

IDA: sin asignar.

Tartrazina E102

colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos.

Productos de pastelería y pescados.

Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo.

3

IDA: sin asignar.

4

Crisoina S E103

Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común

pastelería y helados

Toxicidad: Peligroso, especialmente para los niños

IDA: sin asignar.

5

Amarillo de Quinoleína E104

colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida

Pastelería y helados

Sospechoso. Evitarlo

IDA: sin asignar.

6

Amarillo sólido E105

Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común

pastelería y helados

Peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. Rechazar

IDA: sin asignar.

7

Fosfato de Lactoflavina. E106

Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo poseen. Tambien es conocido como E101a

pescados y productos de pastelería

No es tóxico

IDA: sin asignar.

8 9

Amarillo naranja S E110

Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos

galletas y productos de pastelería

Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.. Causa urticaria y asma. No usar

IDA: sin asignar.

Amarillo 2G E107

Colorante amaillento artificial

galletas y productos de pastelería.

Peligoso! Mismos efectos que el E110.

IDA: sin asignar.

1 2

INGENIERIA INDUSTRIAL

2

TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS

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Naranja GGN E111

Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común

caramelos, helados y pastelería

Peligroso!, especialmente para los niños No usar.

IDA: sin asignar.

Muy peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad en los niños. Si lo encontrais, denunciadlo.

Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han consumido bebidas con este colorante. IDA: sin asignar.

Cochinilla o ácido carmínico E120

Colorante rojo carmín

sidras, vermouths, aperitivos

12

Orcilla. E121

Colorante rojizo que se extrae de los líquenes pero que también se obtiene por síntesis.

sopas preparadas, potajes, pastelería y galletas.

13

Azorrubina E122

Colorante rojo artificial.

caramelos, helados y pastelería.

En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información sobre él. Mejor no usar.

IDA: sin asignar.

14

Amaranto. E12 3

caramelos y pastelería.

Peligroso. Puede producir cáncer.

IDA: sin asignar.

caramelos y pastelería

Peligroso. Produce alergias mezclado con analgésicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.

IDA: sin asignar.

frutos rojos, pastelería y caramelos.

Peligroso. En las personas provoca alergias.

IDA: sin asignar.

frutos rojos.

Muy sospechosa. Abstenerse.

IDA: sin asignar.

-

Produce alergias Peligroso. Desconfiar.

IDA: sin asignar.

11

Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos.

Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.

IDA: sin asignar.

Peligroso.

Prohibido en URSS y EEUU. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los azoicos.

15

Escarlata G.N. E125

Es muy dificil eliminar por el organismo. En 1978 se prohibió en los paises del Mercado Común. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.

16

Ponceau 6R. E126

17 18

Eritrosina. E127

Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.

Rojo 2G. E128

Colorante rojo artificial.

En 1978 se prohibe en todos los paises del Mercado Común. Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas. Colorante rojo artificial.

INGENIERIA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS

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Azul de Antraquinona. E130 Azul patente V E131

Colorante azul artificial. Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos. Colorante artificial azulado. Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria

pastelería.

Peligroso, desconfiar.

IDA: sin asignar.

pastelería.

Peligroso, desconfiar.

IDA: sin asignar.

Colorante artificial azulado.

sopas preparadas, tés, galletas y pastelería.

Ninguna, pero tampoco es útil.

IDA: sin asignar.

Colorante artificial azulado

-

Evitar.

IDA: sin asignar.

Colorante amarillo

Decorados de pastelería.

No es tóxico, pero mejor evitarlo.

IDA: sin asignar.

Aluminio. E173

Colorante gris o plateado.

pastelería.

Evitarlo en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso.

IDA: sin asignar.

Lecitina E322

Fosfoaminolípido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y actúa como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil.

chocolates, leches en polvo y margarinas.

No presenta toxicidad alguna

IDA: sin asignar.

Clorofilas

Color verde característico Algas

chicle, helados y bebidas Refrescantes.

Calentamiento de azúcar (sacarosa y otros)

Productos de bollería, repostería y helados. Bebidas de cola y alcohólicas (ron, coñac, etc.).

-

Baja absorción intestinal. IDA: sin asignar

28

Rojo de remolacha Betaína

Remolacha roja

Productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado

-

Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina. IDA: sin asignar

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Carotenoides

Capsantina: pimiento Rojo y del pimentón Licopeno: tomate.

Fabricación de embutidos Bebidas refrescantes

-

Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.

25 26 27

Indigotina I. E132 Azul brillante FCF. E133 Óxidos e hidróxidos de hierro. E172

Caramelo

El 50% del caramelo son azúcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/día tienen un ligero efecto laxante IDA: sin asignar.

DAÑOS QUE CAUSA El CSPI reveló que nueve de los colorantes alimenticios aprobados actualmente para su uso están relacionados a problemas de la salud que van desde el cáncer y la hiperactividad hasta reacciones similares a la alergia y estos resultados fueron recolectados de los estudios realizados por la misma industria química. Los síntomas más comunes son: INGENIERIA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS Déficit de atención en los niños, Irritabilidad e hiperactividad, Problemas de la visión, Ansiedad, Migrañas, Reacciones alérgicas graves, Insomnio, Interfieren en el desarrollo infantil, Diferentes tipos de cáncer dependiendo el tipo de colorante y el tiempo de exposición al cuerpo. Debido a estas consideraciones toxicológicas, como la carcinogenicidad, reacciones de hipersensibilidad y efectos conductuales, los colorantes alimenticios no pueden considerarse seguros

SABORIZANTES DEFINICION Se llama saborizante a aquellos preparados especiales de sustancias que disponen de principios sápidos aromáticos, que son reclutados de la naturaleza o provienen de sustancias artificiales y son de uso autorizado en materia legal. La principal característica que poseen estos preparados es que actúan directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar el sabor o el olor que ya dispone el alimento en cuestión, o en su defecto, le transmiten un sabor y aroma dado para de ese modo hacerlo mucho más atractivo y gustoso.

CLASIFICACION

Existen diversos tipos de saborizantes que enumeraremos a continuación: Naturales, como nos los anticipa su denominación provienen de la naturaleza misma, de animales y vegetales, y tiene un uso excluyentemente alimenticio, lográndose a partir de métodos físicos como ser: concentración, extracción y destilación. Sintéticos estos saborizantes resultan de un proceso químico de elaboración y tienen la misión de representar las características que presentan algunos productos naturales Artificiales se los logra a través de procesos químicos que no tienen símiles o equivalentes en la naturaleza todavía

INGENIERIA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS TIPOS

1

2 3

NOMBRE

CARACTERISTICA

APLICACIÓN

Ácido Lglutámico

En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.

Su toxicidad es mínima. El “síndrome del restaurante chino” (hormigueo, Bajas concentraciones, potencia somnolencia, sensación los sabores y a dosis altas, de calor y cefaleas) se confiere un sabor que recuerda atribuye a dosis a la carne. superiores a 30g/kg peso corporal.

Ácido guanílico Maltol

Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico. Potencia el sabor dulce de los azúcares. Olor a caramelo

EFECTOS Y LIMITES

IDA: 120 mg/Kg Derivados cárnicos (fiambres, patés, etc.) Sopas y caldos deshidratados

Se metaboliza hasta ácido úrico. IDA: no especificada.

Repostería (postres, bollos, Galletas, etc.) y confitería (caramelos, chicles, etc.).

Se absorbe en el intestino y se elimina fácilmente en la orina. IDA: 1 mg/Kg de peso.

DAÑOS El uso de saborizantes artificiales es común en los alimentos actuales, sobre todo en los que se encuentran enlatados y en la llamada “comida chatarra”; aunque, como su nombre lo sugiere, los usan para aumentar el sabor de los alimentos, una especialista advierte que su consumo es malo para nuestra salud. Uno de estos saborizantes en especial, el glutamato monosódico, “según varios factores, representa un riesgo para la salud”, señaló Carlos Beas Zárate, miembro del Sistema Nacional de Investigadores y especialista de la Universidad de Guadalajara. De acuerdo con Carlos, saborizantes como el glutamato monosódico se utilizan “como aditivo para aumentar el sabor de los alimentos”; sin embargo, advierte que esta sustancia “genera excitotoxicidad (proceso en el que se daña o mata neuronas) lo que puede provocar enfermedades neurodegenerativas, como Parkinson, epilepsia, isquemias, entre otras”. Por su parte, Mónica Ureña Guerrero, especialista del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), en Jalisco, expuso que el CUCBA recientemente realizó un estudio para conocer el impacto que tiene este saborizante en el sistema nervioso central inmaduro; en él se aplicó “altas dosis de glutamato monosódico en ratas recién nacidas”. Mónica explicó que “en esa etapa, el glutamato produce muerte neuronal, modifica los circuitos neuronales, receptores y otras cosas y, a posteriori, lo hemos visto, en animales adultos, modifica la susceptibilidad de los animales a presentar crisis convulsivas”. La especialista apuntó que al no haber estudios específicos en humanos, “cada vez que lo consumimos (glutamato monosódico) estamos corriendo un riesgo”.

EDULCORANTES INGENIERIA INDUSTRIAL

6

TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS DEFINICION Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud. Se pueden utilizar a dosis “Quantum Satis” (la mínima dosis requerida para causar el efecto que se desea): no tienen una Ingesta Diaria Admisible, aunque no se deben Sobrepasar los 20 g/día, ya que pueden causar diarrea y otros efectos intestinales indeseables. CLASIFICACION Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican en: Edulcorantes naturales: o o

Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa Disacáridos: sacarosa, lactosa

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales: o o

Derivados del almidón: jarabe de glucosa. Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.

Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol. Neoazúcares: fructo-oligosacáridos. Edulcorantes intensos: o o

Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato. Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina.

TIPOS

INGENIERIA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS NOMBRE

1

Ciclamato

CARACTERISTICA

APLICACION

EFECTOS Y LIMITES

Sintetizado en 1937. 3060 veces más dulce que Bebidas carbónicas. Productos la sacarosa es muy dietéticos estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.

Los datos acerca de su posible carácter cancerígeno son contradictorios. IDA: 11 mg por Kg de

2

Sacarina

Sintetizada en 1878. 300 00 veces más dulce que la sacarosa. Resistente al calentamiento y a los medios ácidos

Productos dietéticos

IDA: 5 mg/Kg de peso corporal

Edulcorante QUE ES?

sorbitol

manitol

El efecto cancerígeno a dosis elevadas se atribuye a compuestos contaminantes que se forman durante la síntesis.

Caracteristicas

El sorbitol procede de la glucosa y se encuentra en las plantas, como las algas rojas, y también en frutas como peras, manzanas, cerezas y melocotones. Se utiliza en la industria alimentaria como humectante, agente de carga y/o edulcorante en caramelos y chicles. Aplicado da una sensación de frescor. El manitol viene de la manosa, que se encuentra en algas, hierbas, frutas y hongos. Se utiliza como agente de carga o espolvoreado en chicles.

economico y versatil buena fluidez, no higroscopico mas caro que el sorbitol

El isomaltitol es una mezcla de los isómeros resultantes de la hidrogenación de la isomaltulosa, que se obtiene por tratamiento enzimático de la sacarosa o azúcar común. Se utiliza como agente de carga en productos, como los caramelos, en que ha sustituido al azúcar. Tiene la ventaja de ser poco higroscópico, aunque su precio, relativamente elevado, restringe el uso.

isomaltitol

no higroscopico bajo dulzor

maltitol

El maltitol se utiliza como sustitutivo ideal en diversas formulaciones debido a su alto poder edulcorante (0,9) y sus características físico-químicas similares a la sacarosa le permiten intercambiarse por ella sin afectar las preparaciones de las formulaciones tradicionales.

lactitol

El lactitol se produce por hidrogenación del azúcar de la leche lactosa. Es poco dulce, lo que puede suponer una ventaja en determinadas aplicaciones

xilitol

El xilitol se utiliza mayoritariamente en formulaciones de chicles y dentífricos refrescante.

sabor y dulzor elevados

no higroscopico bajo dulzor dulzor similar a la sacarosa mas caro que el sorbitol

INGENIERIA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA DE

CONSERVANTES, SABORIZANTES, EDULCORANTES ALIMENTOS DAÑOS Estos edulcorantes artificiales pueden afectar a nuestra salud si a la larga abusamos de ellos, no son productos naturales y no es conveniente consumirlos todos los días en grandes cantidades. Lo cierto es que estos edulcorantes han ido cogiendo protagonismo con el paso de los años, no aportan calorías y tan sólo cumplen la función de endulzar los alimentos. Estos productos no nos hacen engordar por eso la gente los utiliza para adelgazar y perder peso. Porque el sabor que dejan es dulce y les evita consumir otros productos cargados de azúcares que después se metabolizan en el organismo como grasa. Si se abusa de este tipo de alimento puede que nuestro cuerpo pierda grasa y volumen sin embargo, no resulta lo más saludable. Al contener cero calorías al organismo le cuesta más metabolizar los alimentos correctamente haciendo que le afecte directamente al peso corporal.. Cuando comemos algo dulce las señales que envía nuestro cuerpo al cerebro son muy placenteras, y hacen que el organismo se quede satisfecho. Por esta razón cuando consumimos algo edulcorado conseguimos la misma respuesta pero engañando al metabolismo. Cuando la cantidad de calorías no se alinea con el sabor dulce el deseo de comer productos dulces se intensifica provocando que consumamos productos más dulces y nada deseados si estamos haciendo dieta. Hace 50 años que apareció en el mercado el refresco de Pepsi light, o como es conocido en otras partes del mundo como Pepsi Diet. Apareció con la intención de disminuir la cantidad de azúcar diaria y se vinculará esta bebida directamente como una opción segura para bajar de peso. Sin embargo, pasados los años a día de hoy nos preguntamos si el edulcorante artificial que es el aspartamo es nocivo para la salud.

INGENIERIA INDUSTRIAL

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