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• Marita Carrasco

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EDULCORANTES Téllez Salero Leslie Andrea 557

¿QUÉ ES UN EDULCORANTE? 

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio receptor de la boca.

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Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos.

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Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.

¿PARA QUÉ SIRVEN? Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria alimentaría son amplias y se mencionan a continuación:   

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• Se usan para aportar dulzor a un producto. • Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate). • Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el crecimiento microbiano. • En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor. • Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).

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• Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, etc., debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de Maillard. • Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de panificación,etcétera. • Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el control del punto de congelación y cristalización en helados y dulces. • Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar sabor picante, así como para proveer cuerpo al producto.

¿CÓMO SE CLASIFICAN? Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera: • Por su origen: naturales o artificiales  • Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.  • Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos. 

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• Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

La clasificación más común es la se basa en su valor nutritivo. En dicha clasificación existen dos tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos.

EDULCORANTES NUTRITIVOS O NATURALES Proporcionan energía, es decir, calorías. Consumidos aportan 4 kilocalorías por gramo. Tienen un valor calórico por unidad de peso idéntico al de la sacarosa (azúcar de mesa). 

ENTRE OTROS…

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O ARTIFICIALES Son sustancias con poder endulzante que no aportan kilocalorías, o bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas considerando a este valor despreciable.  Se caracterizan por un sabor intensamente dulce. 

COMPARACIÓN DE EDULCORANTES CON SACAROSA

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Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con menor aporte energético, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce. Éstos son los principales:

ASPARTAMO (ASPARTILFENILALAMETANO) 

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Es un edulcorante bajo en calorías, 200 veces más dulce que el azúcar. Descubierto en 1965 es, sin duda, el más exitoso sustituto del azúcar. Las limitaciones del aspartamo residen principalmente en su tendencia a descomponerse. A temperatura ambiente el aspartamo se descompone alrededor de un 10% al mes; además, al aumentar la temperatura se acelera la velocidad de descomposición, por lo que no se puede usar en alimentos que se tienen que cocer u hornear.

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Se encuentra en casi todos los productos “light” o sin azúcar que hay en el mercado, chicles sin azucar, patatas fritas, mermeladas, etc…

SACARINA (ORTO-SULFIMIDA BENZOICA Y SU SAL SÓDICA). Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante artificial más antiguo. De 1879, año en que fue descubierta, a 1970, la sacarina se convirtió en el sustituto por excelencia del azúcar. La principal característica de este edulcorante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor amargo y metálico en la boca.  En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es genotóxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga  Debe limitarse su consumo y debe usarse sólo muy pura. 

SUCRALOSA 

Es 600 veces más dulce que el azúcar.

Fue descubierta en 1976, es el único edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. La molécula pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la orina prácticamente sin cambios después de consumida, por tanto, no provee energía, pues no se absorbe. 

ACESULFAME-K (SAL POTÁSICA DEL ÁCIDO ACESULFÁMICO) Es 200 veces más dulce que el azúcar y fue descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rápidamente sin dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el organismo y se excreta sin alteración en la orina, por lo que no provee energía.  Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en estudios de laboratorio,incluyendo estudios de carcinogenicidad,mutagenicidad y teratogenicidad. 

CICLAMATO

(CICLOHEXILSULFAMATO) Es conocido en la industria como E 952.  Se encuentra prohibido en varios países, aunque también hay que decir, en su favor, que se están realizando numerosos estudios. Se extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aquí se sintetiza el ácido ciclámico.  El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la sacarosa.  En los últimos años, en México salió al mercado un refresco de cola que contenía en su formulación ciclamatos, la mala imagen de estos edulcorantes y la presión de los medios y social, condujo a que se modificase su formulación. 

¿SE DEBEN CONSUMIR? 

Existe cierta polémica acerca de los posibles daños a la salud que pudieran provocar los edulcorantes (incluso se ha mencionado la posibilidad de que sean potencialmente cancerígenos), sin embargo, no existen estudios serios que lo demuestren con certeza.

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Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron un índice de consumo seguro conocido como Ingestión Diaria Máxima Aceptable (IDA), que no es más que el consumo diario recomendable.

EN CONCLUSIÓN… Creo que es indispensable poner especial atención a la sustancias que contienen los alimentos que ingerimos, pues muchas de ellas podrían no ser benéficas para nuestra salud.  Hay que tomar en cuenta la Ingesta Diaria Autorizada, tanto en el consumo de edulcorantes artificiales como naturales. 

BIBLIOGRAFÍA 

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Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006. ¿Dulce alternativa? Edulcorantes artificiales. http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelant os_04/edulcorantes_abr04.pdf Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf Edulcorantes en alimentos: aplicaciones y normativas. http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/tareas/alimenta cion.enfasis.com_edulcorantes.pdf