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• Luis Adrian Chipana

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL IND 736

CONSERVANTES, COLORANTES, EDULCORANTES Y MEJORADORES DE SABOR EN LOS ALIMENTOS Docente: Ing. Gabriela Torrico Integrantes: Barrientos Solares Deymar Bautista Conde Daynor Yamil Orihuela Flores Henry Palenque Rocabado Ana Belén Perez Vallejos Pamela

La paz 25 de Febrero de 2019

CONSERVANTES, COLORANTES, EDULCORANTES Y MEJORADORES DE SABOR EN LOS ALIMENTOS

Índice Conservantes ....................................................................................................................................... 2 Colorantes ........................................................................................................................................... 3 Colorantes permitidos en Bolivia .................................................................................................... 5 Edulcorantes........................................................................................................................................ 9 Mejoradores de sabor ....................................................................................................................... 12 ¿Qué efectos produce su consumo? ............................................................................................. 12 Lista de Mejoradores de sabor del CODEX ALIMENTARIUS .......................................................... 13 Productos que incluyen potenciadores del sabor ......................................................................... 14 Tabla resumen ............................................................................................................................... 15 Bibliografía ........................................................................................................................................ 16 Anexos ............................................................................................................................................... 17 Uso de conservantes en Bolivia..................................................................................................... 17

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Conservantes La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico liberado en la fabricación de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de frío entre la producción y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es práctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos físicos de conservación, como

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la irradiación, tienen mala reputación por su relación con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos en la elaboración tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la acción de los microorganismos. Ahora bien, difícilmente se podrán utilizar en una bebida refrescante. Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

ACIDO SÓRBICO E-201 SORBATO DE SODIO E-202 SORBATO DE POTASIO E-203 SORBATO DE CALCIO ACIDO BENZOICO E-211 BENZOATO DE SODIO E-212 BENZOATO DE POTASIO E-213 BENZOATO DE CALCIO NITRITOS Y NITRATOS E-249 NITRITO DE POTASIO E-250 NITRITO SODICO E-251 NITRATO SODICO

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E-252 NITRATO DE POTASIO TABLA DE DAÑOS POR CONSERVANTES CONSERVANTE ACIDO SORBICO ACIDO BENZOICO

ANHIDRIDO SULFUROSO NITRITOS Y NITRATOS

DAÑOS El uso excesivo de ácido sórbico a largo plazo puede causar cáncer Confusión, disminución de la orina, dolores de cabeza, arritmia, pérdida de apetito, dolor muscular o calambres y náuseas Las dificultades respiratorias, la pérdida de conciencia, el sangrado persistente, la sangre en las heces y la orina también se han asociado con el uso de benzoato de sodio, pero se consideran menos comunes. A largo plazo produce cancer Efectos sobre la salud como cáncer o defectos de nacimiento y produce reacciones alérgicas Los nitritos son de particular interés en la salud porque convierten la hemoglobina en la sangre a metamoglobina. La metamoglobina reduce la cantidad de oxígeno que se transporta en la sangre. Como resultado, las células no tienen suficiente oxígeno para funcionar adecuadamente en el organismo. A esta condición se le llama metamoglobinemia. Muerte al consumir >2 g

Colorantes La industria alimenticia utiliza el colorante para sus productos por culpa de ciertos principios. Veamos las razones que empujan a las industrias a utilizar estas sustancias, sus efectos nefastos sobre la salud, y algunas medidas prácticas que se deben seguir para reducir sus riegos. Desde hace tiempo, los colorantes alimenticios se utilizan como un medio para incrementar el atractivo de las comidas. Los industriales ponen colorantes en sus productos en función de las necesidades de los consumidores. Los colorantes artificiales podrían ser tóxicos y provocar enfermedades como alergias, por ésta razón, ciertos colorantes alimenticios están prohibidos en algunos países. Efectos nefastos de los colorantes para alimentos Algunos colorantes llamados Blue 1 y Blue 2 utilizados en los caramelos y los helados, pueden provocar cáncer y esterilidad masculina, especialmente si su consumo es en alta dosis.

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Otro colorante llamado Rojo 40 utilizado en las patatas fritas chips, es responsable de la irritabilidad y de la hiperactividad en los niños. De esta forma, el niño se hace más agresivo y se pone más nervioso, con falta de concentración. En cuanto al Amarillo 5, un colorante utilizado en los cereales, mermeladas y fideos instantáneos, puede causar reacciones alérgicas, crisis de asma, migrañas, problemas de visión, desarreglos en el comportamiento, así como ansiedad. El colorante Amarillo 6 utilizado en las salchichas, gelatina y productos de repostería podría, conllevar tumores en los riñones y en las glándulas suprarrenales. Igualmente, ciertos colorantes sintéticos disminuyen la función del sistema inmunitario y podrían alterar la capacidad del cuerpo para combatir las infecciones. Para evitar estas enfermedades conviene limitar los alimentos que contienen colores intensos, y si es posible, los alimentos transformados. Además, conviene leer siempre con atención la etiqueta de los productos alimenticios antes de comprarlos y consumirlos. El colorante alimenticio es un arma de doble filo, puesto que por una parte hace mucho más atractiva la comida, pero al mismo puede tener consecuencias nefastas para la salud del organismo. Una buena medida es decantarse siempre por productos bio, que con seguridad no llevan ningún tipo de colorante alimenticio.

Requisitos de los colorantes        

Ser inocuo. Constituir una especie química definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente a PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo más económico posible.

Colorantes permitidos en Bolivia

COLORANTE

CARACTERISTICAS

PRESENTE EN PRODUCTOS

EFECTOS

5

E 102

TARTRAZINA

E 103

CRISOINA E 104 AMARILLO DE QUINOLEINA

E 105

AMARILLO SOLIDO E 110 AMARILLO NARANJA S E 107 AMARILLO 2G

E 111 NARANJA GGN

COLORANTE AMARILLO ARTIFICIAL. PRODUCTOS DE PERTENECE AL GRUPO PASTELERÍA Y DE DE LOS PESCADOS. COLORANTES AZOICOS.

CANCER, ENFERMEDADES BENIGNAS

COLORANTE AMARILLO. ARTIFICIAL. PROHIBID PASTELERIA Y HELADOS O DESDE 1978 EN TODOS LOS PAISES DEL MERCADO COMÚN.

CANCERIGENO, PELIGROSO ESPECIALMENTE PARA LOS NIÑOS

COLORANTE AMARILLO ARTIFICIAL. PASTELERÍA Y HELADOS. INOCUIDAD CONTROVERTIDA.

SOSPECHOSO EVITARLO

COLORANTE AMARILLO ARTIFICIAL DEL GRUPO DE LOS COLORANTES PASTELERIA Y HELADOS AZOICOS. PROHIBIDO DESDE 1978 EN TODOS LOS PAISES DEL MERCADO COMÚN

PROVOCA ALERGIAS SI SE MEZCLA NO ANALGESICOS

COLORANTE ANARANJADO ARTIFICIAL. PERTENECE AL GRUPO DE LOS COLORANTES AZOICOS. COLORANTE AMARILLENTO ANARANJADO ARTIFICIAL COLORANTE ANARANJADO ARTIFICIAL. PROHIBID O DESDE 1978 EN

GALLETAS Y PRODUCTOS DE PASTELERIA

PROVOCA ALERGIAS SI SE MEZCLA CON ANALGÉSICOS. CAUSA URTICARIA Y ASMA. NO USAR

GALLETAS Y PRODUCTOS DE PASTELERIA

PROVOCA ALERGIAS SI SE MEZCLA NO ANALGESICOS

CARAMELOS, HELADOS Y PASTELERIA

CANCER, ENFERMEDADES DEL ESTOMAGO

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TODOS LOS PAISES DEL MERCADO COMÚN E 120 COCHINILLA O ACIDO CARMINICO E 121

ORCILLA

E 122

AZORRUBINA

E 123

AMARANTO

E 125

ESCARLATA G. N.

COLORANTE ROJO CARMIN

SIDRAS, VERMOUTHS, APERITIVOS.

COLORANTE ROJIZO QUE SE EXTRAE DE LOS LÍQUENES PERO QUE TAMBIÉN SE OBTIENE POR SÍNTESIS. SOPAS PREPARADAS, PROHIBIDO DESDE POTAJES, PASTELERÍA Y 1978 EN TODOS LOS PAISES DEL MERCADO GALLETAS. COMÚN.

COLORANTE ROJO ARTIFICIAL. EN EXPERIMENTOS SOBRE RATONES, SE OBSERVÓ ANEMIAS, LINFOMAS Y TUMORES. COLORANTE ROJO ARTIFICIAL. PERTENECE AL GRUPO ESCALOFRIANTE DE LOS AZOICOS. PROHIBIDO EN URSS Y EEUU. COLORANTE ROJO OSCURO ARTIFICIAL. PERTENECE AL FAMOSO GRUPO DE LOS AZOICOS. ES MUY DIFICIL ELIMINAR POR EL ORGANISMO. EN 1978 SE PROHIBIÓ EN LOS

CARAMELOS, HELADOS Y PASTELERÍA.

CANCER, ENFERMEDADES, DIARREAS, PELIGROSO

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CANCER, REACCIONES ALERGICAS

CANCER, ENFERMEDADES BENIGNAS

CARAMELOS Y PAATELERIA REACCIONES ALÉRGICAS. CANCERÍGENO

CARAMELOS Y PASTELERIA

CANCER, ENFERMEDADES DEL ESTOMAGO, MALESTAR

E 126

PONCEAU 6R

E 127

ERITROSINA

E 130 AZUL DE ANTRAQUINON A E 131 AZUL PATENTE V

E 150

CARAMELO

PAISES DEL MERCADO COMÚN. COLORANTE ROJO OSCURO ARTIFICIAL. PERTENECE AL GRUPO DE LOS AZOICOS. EN 1978 SE PROHIBE EN TODOS LOS PAISES DEL MERCADO COMÚN. EXPERIMENTADO EN RATAS SE PRODUJO CARCINOMAS, SARCOMAS Y ADENOMAS. COLORANTE ROJO ARTIFICIAL. INHIBE LA ACCIÓN DE LA PEPSINA Y ALTERA LA FUNCIÓN TIROIDEA. COLORANTE AZUL ARTIFICIAL. ES UN POTENCIAL CANCERÍGENO. PRODUCE ALERGIAS Y URTICARIA EN POCOS MINUTOS. COLORANTE ARTIFICIAL AZULADO. CANCERÍGENO. PROVOCA ALERGIAS Y URTICARIA COLORANTE AMARRONADO. SE OBTIENE EN PRESENCIA DE AMONÍACO. PROVOCA ALTERACIONES SANGUÍNEAS EN RATAS EXPERIMENTADAS.

FRUTOS ROJOS, PASTELERÍA Y CARAMELOS.

FRUTOS ROJOS

CANCER, ENFERMEDADES, DIARREAS

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ALERGIAS. INHIBE LA ACCIÓN DE LA PEPSINA Y ALTERA LA FUNCIÓN TIROIDEA.

PASTELERIA

PELIGROSO, DESCONFIAR.

PASTELERIA

PELIGROSO, DESCONFIAR.

CHOCOLATE, BEBIDAS, SALSA DE SOYA

ALTERACIONES SANGUÍNEAS EN RATAS EXPERIMENTADA S

E 151 NEGRO BRILLANTE BN

E 152 NEGRO 7984

COLORANTE ARTIFICIAL NEGRO. POR LA ACCIÓN DEL CALOR SE CONVIERTE EN TÓXICO. PASTELERIA PRODUJO QUISTES EN LOS INTESTINOS EN EXPERIMENTOS CON CERDOS. COLORANTE ARTIFICIAL NEGRO. SE PROHIBIÓ EN 1978 EN PASTELERIA LOS PAISES DEL MERCADO COMÚN.

CANCER, ENFERMEDADES ESTOMACALES Y ALERGIAS

CANCER, ENFERMEDADES, NO USAR EN EXCESO

Edulcorantes Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios. Pueden ser naturales o artificiales (sintéticos). Se caracterizan por proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente su valor energético es insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para controlar el peso corporal. Uso de edulcorantes Los edulcorantes, tanto naturales como artificiales, son sustancias que sirven para endulzar los alimentos y bebidas, edulcoran. Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente en los alimentos procesados, como los siguientes: •

Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas

•

Productos horneados

•

Dulces

•

Postres

•

Alimentos enlatados

•

Mermeladas y jaleas

•

Productos lácteos

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Los edulcorantes artificiales también son populares para el uso doméstico. Algunos incluso se pueden utilizar para hornear o cocinar. Ciertas recetas pueden necesitar modificación porque, a diferencia del azúcar, los edulcorantes artificiales no proporcionan peso ni volumen. Revisa las etiquetas de los edulcorantes artificiales para un uso doméstico adecuado. Algunos edulcorantes artificiales pueden dejar un regusto. Un edulcorante artificial diferente o una combinación puede ser más atractivo. Análisis toxicológico de los edulcorantes Los edulcorantes naturales son de todos conocidos, tenemos los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), los disacáridos (sacarosa, lactosa), encontramos edulcorantes derivados de productos naturales como el almidón (jarabe de glucosa), de la sacarosa (azúcar invertido), los azúcares-alcoholes o polioles, como el manitol, sorbitol y xilitol, los fructo-oligosacáridos, o los esteviósidos y la glicirricina. Todos ellos se caracterizan por aportar energía en forma de calorías en menor o mayor medida, desde las cuatro calorías por gramo de los edulcorantes nutritivos hasta las variedades que no aportan prácticamente calorías al organismo. Frente al grupo de los edulcorantes naturales encontramos los edulcorantes químicos de síntesis o edulcorantes artificiales. Presentan estructuras químicas diferentes unos de otros y se caracterizan por no tener energía útil, no tienen calorías, por lo que se utilizan como sustitutivos del azúcar, aunque a diferencia de los naturales pueden ser tóxicos. Los efectos secundarios de los edulcorantes artificiales van desde dolores de cabeza, migrañas y trastornos del estado de ánimo hasta afecciones a la glándula del timo y deterioro de la función hepática y renal. En este grupo encontramos la sucrolasa, el aspartamo, el acesulfamo, la sacarina y el ciclamato. La pregunta que nos planteamos como consumidores es si estos edulcorantes artificiales son saludables. Si hacemos caso a la opinión de los fabricantes de alimentos sí que lo son. Nos bombardean con publicidad para convencernos de que los edulcorantes son óptimos, que ayudan a prevenir la caries dental, controlar los niveles de azúcar en la sangre y ayudan a reducir la obesidad mediante la reducción de nuestro consumo de calorías. De los cinco edulcorantes artificiales la sucralosa y el aspartamo son los substitutos del azúcar más habituales y más peligrosos. Son los que más se usan en alimentación y los que con mayor frecuencia encontramos en las estanterías de las tiendas.

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La sucralosa es un edulcorante que se viene utilizando desde 1976 y se comercializa bajo distintos nombres comerciales. En la UE se etiqueta con el código E-955. La sucralosa es básicamente sacarosa desnaturalizada por cloración, proceso que cambia la estructura química de la sacarosa y añade tres átomos de cloro a la molécula. El cloro es un carcinógeno de efectos demostrados por lo que su uso entraña riesgos reales para la salud. Entre los efectos secundarios descritos por su consumo encontramos problemas gastrointestinales, irritaciones de la piel, erupciones y urticaria, dificultades respiratorias, destilación nasal y tos, ansiedad, depresión y cambios de ánimo. El aspartamo es un edulcorante muy polémico desde su descubrimiento por su toxicidad, y se sospecha que su consumo puede ser causa de jaqueca, fatiga, problemas de la visión y ansiedad, tumores cerebrales, defectos de nacimiento, epilepsia, la enfermedad de Parkinson, fibromialgia y diabetes. Se comercializa bajo distintos nombres comerciales, y se encuentra en alimentos y bebidas bajos en calorías y sin azúcar, estando presente en yogures, refrescos, sustitutos de azúcar de mesa, chicles, productos de pastelería y postres. Está autorizado en la UE como aditivo E-951. La molécula de aspartamo se forma a partir de tres compuestos, el ácido aspártico, la fenilananina y el metanol. Por encima de los 30º centígrados la molécula se descompone en ácido fórmico y metanol, compuestos tóxicos que afectan al organismo en diferentes formas hasta llegar a provocar la muerte. Los efectos más graves asociados a su toxicidad son el cáncer, la esclerosis múltiple, el lupus o el alzheimer. No hay ninguna razón para recurrir a los edulcorantes químicos o de síntesis de toxicidad demostrada y arriesgar nuestra salud, cuando ante nosotros tenemos mejores opciones más sanas y saludables. Si no se tiene problemas de salud, problemas de azúcar en la sangre o de diabetes, se puede usar como alternativa al azúcar la miel. Es un súper alimento repleto de enzimas, antioxidantes, hierro, zinc, potasio, calcio, fósforo, vitamina B6, riboflavina y niacina. O bien optar por la stevia (Stevia rebaudiana), planta originaria de América del Sur que se viene utilizando desde hace milenios como edulcorante natural. El esteviosido, uno de los azúcares contenidos en las hojas de la planta, es 300 veces más dulce que el azúcar y no aumenta su concentración en sangre, por lo que su consumo es apto para los diabéticos. Lo encontramos disponible en polvo, liquido en gotas y en pastillas para disolver. No contiene calorías y carece de los efectos secundarios de los edulcorantes artificiales, siendo por ello el edulcorante natural ideal. Evita el consumo de productos que estén etiquetados como “bajos en calorías”, “dieta”, “sin azúcar” o “sin azúcar añadido”, así como bebidas energéticas o revitalizadoras, ya que todos ellos contienen edulcorantes químicos tóxicos. Es

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necesario estar vigilantes y mantener fuera de la dieta y de nuestra vida estas sustancias tóxicas.

Mejoradores de sabor Los potenciadores de sabor son compuestos químicos que se añaden a ciertos alimentos procesados para que aumente su sabor. La principal razón por la que se utilizan es para que resulten más sabrosos y adictivos. Ya sea por falta de tiempo, por comodidad o por desinformación, cada vez es más frecuente que recurramos a productos procesados y consumamos comida rápida, y a veces no somos conscientes de los graves peligros que esto conlleva para nuestra salud. Este tipo de compuestos suelen utilizarse sobre todo en aperitivos salados, caldos y sopas preparados, platos precocinados, en productos congelados para aportar un sabor más fresco y en alimentos enlatados, sobre estos últimos actúa quitando el sabor metálico que puede adherirse por el recipiente. También podemos encontrarlos en algunas barras de cereales y en las salsas tipo mayonesa o ketchup. Lo que la industria alimentaria busca incluyéndolos es que el sabor de los productos se vea incrementado y sintamos sensaciones muy placenteras al consumirlos. También se utilizan para alargar la vida de los alimentos procesados y mejorar su aspecto.

¿Qué efectos produce su consumo? El GMS actúa sobre nuestro cerebro haciéndonos creer que seguimos teniendo apetito a pesar de estar saciados, nos hace creer que la comida está más rica y produce ese vicio incontrolable que sentimos con algunos alimentos. El GMS está relacionado con el “síndrome del restaurante chino”. Este aditivo suelen utilizarlo los restaurantes de comida china para potenciar el sabor de sus platos. Este síndrome lo padecen aquellas personas que son altamente sensibles a este tipo de compuestos, suelen presentarse dolores de cabeza, mareos, sudoración excesiva y enrojecimiento en la cara. El GMS afecta a la regulación del apetito, y favorece el consumo de los alimentos que lo contienen, que habitualmente son alimentos ricos en grasas y sal, con lo que se podría decir que está relacionado con el aumento de la obesidad en nuestra sociedad. Además, según estudios recientes, las personas con obesidad son más propensas a demandar este tipo de sabores porque se sienten más atraídas por el sabor umami. El glutamato, a su vez, aumenta los niveles de insulina que genera el páncreas, lo que provoca aumento de peso y el peligro que esto conlleva.

El GMS excita nuestras neuronas, tal vez en adultos no se perciba demasiado el nerviosismo que produce, pero en niños el efecto es mucho mayor, desencadenando estados de alteración en su comportamiento y en su actividad motora. Algunos padres como premio o como manera de que sus hijos estén tranquilos durante un rato, ofrecen bolsas de gusanitos, unos palitos ligeros de maíz

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que aparentemente no son perjudiciales, pero si nos detenemos a leer la etiqueta de ese producto, la gran mayoría de ellos poseen glutamato monosódico entre sus ingredientes y una cantidad tremenda de sal. Una pequeña bolsa de 30 gramos puede llegar a contener 0,7 gramos de sal, si pensamos que la cantidad diaria recomendada para un adulto son 2 gramos, el glutamato y la sal forman una auténtica bomba de relojería, merece la pena pararse a pensar si estos snacks son tan inocuos como la industria alimentaria quiere que creamos. Otro peligro del consumo de potenciadores de sabor en niños es que produce tal sobreestimulación de sus papilas gustativas que cuando a algunos se les ofrece una fruta o un alimento sin procesar, lo rechazan porque perciben que le falta sabor. Son adictivos, hacen que ciertos alimentos terminen siendo productos estrella en nuestra despensa por el gran placer que sentimos cuando los consumimos. En personas que sufran episodios de migrañas habitualmente, no está indicado el consumo de GMS porque puede desencadenar una crisis de los mismos o agravarlos. El consumo continuado y en cantidades elevadas de potenciadores de sabor puede provocar náuseas, migrañas, dolores musculares y alergias a los mismos. En algunas personas se han descrito casos graves en los que han experimentados ataques epilépticos, taquicardias y estados de ansiedad.

Lista de Mejoradores de sabor del CODEX ALIMENTARIUS Nº del SIN 950 969 951 1101(iii) 629 633 634 623 628 627

Aditivo alimentario o grupo de aditivos Acesulfame potassium Advantame Aspartame Bromelain Calcium 5'-guanylate Calcium 5'-inosinate Calcium 5'-ribonucleotides Calcium di-L-glutamate Dipotassium 5'-guanylate Disodium 5'-guanylate

631

Disodium 5'-inosinate

635 968 637 620 626 630

Disodium 5'-ribonucleotides Erythritol Ethyl maltol Glutamic acid, L(+)Guanylic acid, 5'Inosinic acid, 5'-

Aceptable en los alimentos regulados por las normas de productos del Siguientes

CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS

117-1981 117-1981 117-1981 117-1981 117-1981 117-1981 117-1981 96-1981 89-1981 97-1981 98-1981 302-2011 117-1981 96-1981 89-1981 97-1981 98-1981 302-2011 117-1981 117-1981

CS CS CS CS

117-1981 117-1981 117-1981 302-2011

13

1104 625 580

Lipases Magnesium di-L-glutamate Magnesium gluconate

518

Magnesium sulfate

636 624 622 621

Maltol Monoammonium L-glutamate Monopotassium L-glutamate Monosodium L-glutamate

961 1101(ii) 632 508

Neotame Papain Potassium 5’-inosinate Potassium chloride

1101(i)

Protease from Aspergillus orizae var. Sucralose (Trichlorogalactosucrose) L(+)-Tartaric acid Thaumatin

955 334 957

CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS

117-1981 117-1981 117-1981 291-2010 319-2015 13-1981 57-1981 309R-2011 319-2015 (canned mangoes only) 117-1981

CS CS CS CS CS CS CS CS CS

117-1981 117-1981 90-1981 117-1981 96-1981 89-1981 97-1981 98-1981 302-2011

CS CS CS CS CS CS CS CS CS CS

117-1981 117-1981 117-1981 319-2015 (canned mangoes only) 88-1981 96-1981 89-1981 97-1981 98-1981 117-1981

CS 87-1981 CS 117-1981 CS 105-1981

Productos que incluyen potenciadores del sabor Productos que pueden contener potenciadores de sabor, aunque no en todas las marcas:        

Carnes procesadas: salchichas, hamburguesas, beicon, nuggets… Pastas: fideos orientales Embutidos y fiambres: fuet, jamón, salchichón, salami, chorizo… Sopas: sopas de sobre, sopas de lata Salsas: salsas de soja, tomate frito, salsa barbacoa, kétchup, mostaza… Precocinados y congelados: pizzas, croquetas, paellas… Bolsas de aperitivos fritos: Todas las que penséis. Mariscos y pescados en conserva: gambas envasadas, surimi…

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

Muchos platos de comida china y sus salsas.

Tabla resumen

Potenciadores de sabor ¿Qué son?

¿Cómo identificarlos? ¿Dónde encontrarlos?

Potenciadores de sabor más usados

Son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma de un alimento. O lo que es lo mismo, éstos se emplean debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de otros sabores. Pueden incluirse en el etiquetado utilizando su nombre o su correspondiente E-6XX. EN FORMA NATURAL: Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados. Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza, tomate, salsa de soja, etc. EN FORMA AÑADIDA: se pueden encontrar en los caldos concentrados, en condimentos, en patatas fritas, aperitivos, potajes, sopas y cremas instantáneas, las salsas, los platos preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.) y rebozados tanto de carne como de pescado. E-620: ácido glutámico E- 621: glutamato monosódico E-622: glutamato monopotásico E-623: diglutamato cálcico E- 624 glutamato monoamónico

Efectos secundarios

E-625 diglutamato magnésico Estimulación del apetito. Complicaciones respiratorias, desaconsejado en asmáticos. No está permitido su uso en alimentos infantiles. Riesgo de consumo en personas sensibles o alérgicas a otros alimentos o aditivos. “Síndrome del restaurante chino” provoca: Enrojecimiento facial, acompañado de hormigueo en la cara.

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Sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el abdomen, y a veces, hasta los muslos. Cefaleas opresivas (similar a una banca o casco que aprietan).

Bibliografía  Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland. 1989.  Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología". Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.  Puke M., "El hombre y su alimentación. Introducción a la bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970  http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=14&searchB y=tf  https://tdcnutricion.wordpress.com/2016/07/13/los-potenciadores-del-sabor-ysu-uso-en-la-industria-por-dietista-nutricionista-toni-duran/  http://www.aucal.edu/blog/dietetica-nutricion/que-son-los-potenciadores-delsabor/

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Anexos

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Uso de conservantes en Bolivia La organización Environmental Working Group (EWG) de EE.UU. ha publicado un nuevo informe sobre los peores aditivos alimentarios que debemos evitar a fin de conservar una buena salud. Nitritos y nitratos Los nitritos y nitratos (como E-249 Nitrito potásico, E-250 Nitrito sódico, E-251 Nitrato sódico y E-252 Nitrato potásico), Bromato de potasio El bromato de potasio se utiliza como aditivo para aumentar el volumen en los panecillos y rollos de harina. Se sabe que causa cáncer en animales Propil paraben Conocido también como E-216, es usado como conservante en magdalenas y en conservantes alimentarios. Estudios en animales lo asocian a perjuicios en el esperma o al descenso en los niveles de testosterona, además de la alteración de la expresión de genes en células del cáncer de mama, o a la infertilidad femenina. BHA y BHT El Butilhidroxianisol y el butil hydrozyttoluene son utilizados para conservar alimentos y se encuentran en cereales, goma de mascar, papas fritas y aceites vegetales. Son oxidantes, por lo cual forman compuestos reactivos potencialmente cancerígenos en su cuerpo. Galato de Propilo Se trata de un aditivo utilizado como conservante en productos que contienen grasas comestibles, como salchichas y la manteca de cerdo. Estudios en animales han sugerido que podría estar asociado con el cáncer.

Teobromina Es un alcaloide presente en el chocolate, con efectos semejantes a la cafeína y que también se usa en una serie de alimentos como el pan, los cereales o las bebidas energéticas

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. El consumo de la sustancia afecta el desarrollo en animales