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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Departamento de Ingeniería Agroindustrial ‘’Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre’

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN “Aplicación de aditivos alimentarios” ---Edulcorantes--

PRESENTA: KAREN ANTONIO FERNÁNDEZ VELEGUI CRUZ LÓPEZ JOSÍAS LÓPEZ CURIEL VALENTÍN MILLÁN ESTRADA DIANA LAURA RODRÍGUEZ PEDRO

PROFESOR: Ofelia Sandoval Castilla. Grupo 6° 01 Chapingo, México, julio 2019

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Contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 5 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................... 5 EDULCORANTES MÁS COMUNES. ....................................................................................................... 7 Sucralosa ......................................................................................................................................... 8 Aspartame ....................................................................................................................................... 8 Estevia ............................................................................................................................................. 8 Sacarina ........................................................................................................................................... 9 Acesulfame-k ................................................................................................................................... 9 Ciclamatos ....................................................................................................................................... 9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES .................................................... 9 Ventajas ......................................................................................................................................... 10 Desventajas ................................................................................................................................... 10 Recomendaciones ......................................................................................................................... 10 VISIÓN GLOBAL DEL USO DE LOS EDULCORANTES: ANÁLISIS DAFO................................................. 10 Debilidades .................................................................................................................................... 11 Amenazas ...................................................................................................................................... 11 Fortalezas ...................................................................................................................................... 12 Oportunidades .............................................................................................................................. 12 DOSIS DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y APLICACIÓN EN ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL CODEX ........................................................................................................................................................... 13 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 16 FUNDAMENTO .................................................................................................................................. 16 METODOLOGÍA.................................................................................................................................. 16 Metodología para elaborar galletas rizadas.................................................................................. 17 Descripción de los tratamientos ................................................................................................... 17 Tratamiento 1:........................................................................................................................... 17 Tratamiento 2:........................................................................................................................... 18 Descripción del análisis sensorial .................................................................................................. 18 RESULTADOS ..................................................................................................................................... 18 Galletas con azúcar ....................................................................................................................... 18 Galletas con stevia ........................................................................................................................ 19

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Galletas con sucralosa ................................................................................................................... 20 Aceptación por dulzor ................................................................................................................... 23 DISCUSIÓN......................................................................................................................................... 23 CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 24 ANEXO I ............................................................................................................................................. 25 BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................................................... 26

Índice de tablas Tabla 1.Clasificación de edulcorantes................................................................................ 6 Tabla 2. Índice de dulzor .................................................................................................... 7 Tabla 3. Alcoholes de azúcares y cantidad máxima tolerable (Fragmento). ..................... 13 Tabla 4.Diversos edulcorantes y cantidad máxima en sujeto de 70 Kg (Fragmento). ...... 14 Tabla 5. Cantidades máximas permitidas de edulcorantes en alimentos o bebidas. ........ 14 Tabla 6. Formulación para galleta rizadas. ...................................................................... 16 Tabla 7. Formulación para galletas rizadas con Stevia. ................................................... 17 Tabla 8. Formulación para galletas rizadas con sucralosa. .............................................. 18

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INTRODUCCIÓN Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales (Badui Dergal, 2006). Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural (Teresa Blanco, 2006). El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100 (Badui Dergal, 2006). Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria (MULTON, 2000). Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar a nivel mundial son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países de igual manera se usa el ciclamato y el edulcorante herbal stevia (MULTON, 2000). El presente trabajo tiene como objetivo la investigación de los aditivos edulcorantes, como han evolucionado con el paso del tiempo, como han impactado en la sociedad,

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las ventajas y desventajas que estos tienen y realizar una experimentación donde se evalúen dosis y efectos edulcorantes.

OBJETIVOS 

Reformular con base al poder edulcorante de la estevia y la sucralosa los ingredientes para galletas rizadas.



Elaborar 3 tipos de galletas rizadas: uno con azúcar estándar, otra con estevia y otra con sucralosa.



Evaluar el poder edulcorante y resabio de cada formulación.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era responsable de provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante la Segunda Guerra Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de la estética a favor de una figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos artificiales. Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar en los alimentos (Duran y cols, 2013). Según Madisson (2014) los edulcorantes son sustancias que pueden ser utilizados en lugar de azúcar o alcoholes de azúcar, y se emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos (Duran y Cols, 2013). Se pueden denominar como “sustitutos de azúcar o edulcorantes no calóricos” (Madisson, 2014). La sacarina, el más antiguo de los edulcorantes sintéticos, es unas 300 veces más dulce que la sacarosa y esta fue descubierta e 1879 por Constantin Fahlberg, químico alemán, que hacía una pasantía en el laboratorio de Ira Remsem (Universidad John Hopkins), se percató del inusual sabor dulce de sus alimentos después de trabajar en el laboratorio. Dicho sabor fue atribuido a una sustancia

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remanente en los dedos de Fahlberg luego de sus ensayos sobre oxidación del tolueno y que finalmente denominaron sacarina (Teresa Blanco, 2006). Los edulcorantes se pueden agrupar en función de su contenido calórico (calóricos o acalóricos), según su origen (natural o artificial) o incluso según su estructura química. Tabla 1.Clasificación de edulcorantes Calóricos

Naturales.

Azúcares.

Sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa galactosa y trehalosa, tagatosa, sucramalato

Edulcorantes Miel, jarabe de arce, azúcar de palma o naturales

de coco y jarabe de sorgo

calóricos Artificiales. Azucares

Acalóricos Naturales

Jarabe de maíz de

alto fructosa,

modificados

caramelo, azúcar invertido.

Alcoholes

Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, maltitol,

del azúcar

isomaltulosa, lactitol, glicerol.

Edulcorantes Luo naturales

Han

Guo,

Stevia,

taumatina,

pentadina, monelina, brazzeína.

son calorías artificiales

Edulcorantes Aspartamo, artificiales

neotamo,

sucralosa, acelfame

k,

sacarina, ciclamato,

nehosperidina DC, advantamo. Fuente: García et al. 2013. Uno de los temas de factibilidad de registro para los edulcorantes se basa en su dulzor o ‘Índice de dulzor’, el cual se calcula en relación con la sacarosa, de valor 1. En tanto el sabor se calcula como sabor residual (el que deja en la boca).

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Tabla 2. Índice de dulzor Sustancia

Dulzor

Sabor

Disolución

Termoestabilidad

Sacarina

300

Amargo

Rápida

Termoestable

Ciclamato

50

Metálico

Rápida

Termoestable

Aspartame

180

Sui generis

Lenta

Termalabil

Acesulfame

200

Muy amargo

Rápida

Termoestable

Sucralosa

600

Indetectable

Lenta

termoestable

Fuente: Alonso, 2010. Además de endulzar los edulcorantes pueden cumplir otras funciones en los alimentos, como, por ejemplo: ●

Neutralizar sabores. Por ejemplo: compensa el sabor astringente de la uva

y el sabor picante del chocolate. ●

Algunos edulcorantes calóricos actúan como conservantes en mermeladas,

gelatinas (ej. jarabe de maíz alto en fructosa). Se utilizan por la capacidad de preservación que les otorgan a los productos, ya que reducen el crecimiento microbiano. ●

En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar el sabor.

Contribuyen a dar color y sabor a los productos panificados debido a reacciones de caramelización y la reacción de Maillard. ● Proporciona cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes, dulces, helados, productos de panificación, entre otros.

EDULCORANTES MÁS COMUNES. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad. También existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia

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rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. De acuerdo con (Besty Sosa G., 2017) los edulcorantes no calóricos más utilizados en México son:

Sucralosa Edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro– 1,6 dideoxyß-D-fructofuranosil–4-cloro–4deoxy-

αD–galactopi-ranósido.

La

sucralosa

se

obtiene por la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar, la dosis diaria recomendada (ADI) es de 15 mg/kg peso/día y la dosis máxima recomendada es 1,050 mg/día. En su forma comercial la podemos encontrar como Splenda.

Aspartame Descubierto en 1965, formado por un dipéptido de L-fenilalanina y L-ácido aspártico, unido por un enlace éster metílico, tiene un poder dulzor de 180 a 200 veces en comparación con la sacarosa. Este edulcorante es un péptido, proporciona 4 calorías por gramo. Continúa siendo uno de los edulcorantes más intensos y utilizados. La ADI es de 50 mg/kg peso/día y la dosis máxima recomendada de 2,800 mg/día. En su forma comercial la podemos encontrar como NutraSweet y Equal.

Estevia Este edulcorante recibe el mismo nombre de la planta que lo origina, la cual se encuentra en el sureste de Paraguay y pertenece a la familia de las asteráceas, conocidas también como "hoja dulce". De estas hojas se extrae este edulcorante natural, con poder endulzante 300 veces mayor que el de la sacarosa, pero sin ser calórico. Conformada por una molécula de esteviol en la cual el átomo de hidrógeno inferior se sustituye por una molécula de beta-D-glucosa, y el hidrógeno superior se sustituye por dos moléculas de beta-D-glucosa. La ADI es de 12 mg/kg peso/día y dosis máxima recomendada es de 280 mg/día. En su forma comercial se encuentra como Svetia y Super life .

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Otros edulcorantes no calóricos con menor uso son (González ChA y cols, 2013):

Sacarina Fue el primer edulcorante no calórico comercializado, descubierto de manera accidental en 1878 por un químico norteamericano llamado James Schlatter. La sacarina fue utilizada de manera muy importante durante la primera y segunda guerras mundiales para remplazar al azúcar que estaba estrictamente racionada en Europa. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno y generalmente se comercializa como su sal sódica.

Acesulfame-k Fue descubierto y desarrollado en Alemania por los químicos Karl Klauss y Harald Jenssen en Hoechst Company, A.G. en 1967, por casualidad mientras se realizaban estudios de síntesis de un nuevo anillo heterocíclico para otros fines. Es derivado del ácido acetoacético; se trata de un edulcorante no calórico sintético; su fórmula es 5,6-dimetil-1,2,3-oxatizaina-4(3H)-ona-2,2-dióxido.

Ciclamatos En 1937 se descubrió el sabor dulce de las sales del ácido ciclámico por accidente debido a un estudiante de postgrado de la Universidad de Illinois. Los laboratorios Abbott realizaron estudios en 1950 para lograr su autorización ante la FDA utilizando este edulcorante para enmascarar el sabor amargo de ciertos antibióticos. Ese mismo año se descubrió que combinados con la sacarina en relaciones de 10:1 (ciclamato/sacarina) provocan un efecto sinérgico que repercute en un mayor dulzor y sabor que cada uno por sí solo, permitiendo su introducción al mercado de bebidas dietéticas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes

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El impacto a nivel metabólico y general que tiene el empleo de estas sustancias, añadidas a comidas y bebidas principalmente, puede afectar tanto a la calidad del producto final (características nutricionales y organolépticas) como al consumo de energía y el peso corporal.

Ventajas Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar de mesa, miel y otros edulcorantes calóricos.

Desventajas Muchas personas consumen más cantidad de la que deberían creyendo que al ser bajo en calorías pueden comer sin restricción; además, aunque a veces el producto comercial contiene grasa u otras fuentes de calorías. Aunque las investigaciones no son concluyentes, los edulcorantes podrían ser factores de riesgo para el cáncer, la esclerosis múltiple y otras enfermedades como podría ser la depresión y el aumento de apetito ocasionando obesidad.

Recomendaciones La recomendación de las sociedades científicas (ADA, AHA) reafirman que los alcoholes de azúcar y edulcorantes no nutritivos son seguros, si su consumo se da dentro de los niveles de ingesta diaria establecidos por las agencias reguladoras (FDA, AESAN).

VISIÓN GLOBAL DEL USO DE LOS EDULCORANTES: ANÁLISIS DAFO Una vez abordado todo lo referente a los aspectos generales del uso de edulcorantes y sus posibles efectos metabólicos en el organismo, se procede a dar una visión global de su utilización, de acuerdo a la estructura del sistema de análisis DAFO (fig1).

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DEBILIDADES

Amenazas.

No se conoce con suficiente certeza

Falta de datos con relevancia significativa Desconocimiento de la cantidad especifica dosis-respuesta Uso y abuso de la “evidencia”

Carece de estudios solidos en humanos

EDULCORANTES

Fortalezas Creciente interés y descubrimiento de productos nutraceúticos Efectos beneficiosos Sabor dulce sin suponer un aporte calórico Amplia demanda de marcado potencial

Oportunidades Solución verdadera y segura Tratamiento alternativo Interés y cultura de salud

Figura 1. Análisis DAFO del uso de edulcorantes.

Debilidades 

Frecuentemente, la población general e incluso muchos profesionales sanitarios carecen de conocimientos certeros sobre las características diferenciales de los distintos edulcorantes disponibles en el mercado como para aconsejar y/o proceder a la elección de un determinado edulcorante en base a sus propiedades.



A pesar de que el binomio demanda-producción se hace progresivamente más patente en la sociedad, en busca de "posibles soluciones" para cuidar el estado de salud, realmente se carece de estudios sólidos en humanos que confirmen sus posibles beneficios.

Amenazas 

Falta de datos con relevancia significativa desde un punto de vista científico.

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

Desconocimiento de la cantidad específica dosis-respuesta, que permita clarificar los efectos derivados de su uso a nivel metabólico.



Derivada de las anteriores ideas, uso y abuso de la "evidencia" hasta el momento, para realizar recomendaciones de uso.

Fortalezas 

Creciente interés y descubrimiento de productos nutracéuticos con propiedades edulcorantes.



Supuestos efectos beneficiosos del uso de edulcorantes en su conjunto, a nivel metabólico, en diferentes situaciones patológicas (obesidad, diabetes, caries), haciéndose hueco en la industria alimentaria.



Los edulcorantes no calóricos proporcionan sabor dulce sin suponer un aporte calórico extra o en el peor de los casos, nunca tan elevado como el azúcar.



Amplia demanda de mercado potencial asociándolos a una dieta más equilibrada, si bien de acuerdo a las recomendaciones por parte de organismos internacionales como la FAO/OMS, un consumo de hidratos de carbono simples (azúcares) inferior a un 10% del valor calórico de la dieta, es correcto dentro de una dieta sana y equilibrada.



Parecen ayudar a limitar el consumo de azúcares refinados en la dieta

Oportunidades 

Podrían eventualmente, comportarse como una solución verdadera y segura, teniendo en cuenta el incremento de enfermedades crónicas de la sociedad actual (diabetes, obesidad).



Podrían convertirse en un "tratamiento alternativo", de cara a la prevención y evolución favorable/mantenimiento de determinadas enfermedades.



Con el paso de los años, cada vez es mayor el interés y una cultura creciente, del cuidado hacia el cuerpo y de lograr un estado óptimo de salud. Incluyéndose aquí cualquier pauta que pueda suponer una vía para conseguirlo (ej.: actividad física, dietas específicas, consumo de alimentos light).

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DOSIS DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y APLICACIÓN EN ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL CODEX La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA (La Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas por sus siglas en inglés Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues) acerca de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada con relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud (hombre medio = 60 kg) (FAO, 2012). La IDA se expresa en miligramos del aditivo por kilogramo de peso corporal. A estos efectos, la expresión "sin riesgos apreciables" denota la certidumbre práctica de que el consumidor no sufrirá efectos perjudiciales para su salud aun después de haber estado expuesto a la sustancia en cuestión durante toda su vida (Informe de la JMPR de 1975, TRS 592, OMS, 1976 citado por FAO, 2012). Teniendo presente el hecho de que una IDA se establece para la totalidad del período medio de vida del ser humano, los cálculos generalmente se basan en un peso corporal de 60 kilogramos (Informe de la JECFA de 1988, TRS 776 sec. 2.2.3. OMS, 1989 citado por FAO, 2012). Sin embargo, en algunos países, sobre todo en países en desarrollo, un peso corporal de 50 kilogramos tal vez represente mejor el peso corporal medio de la población (FAO, 2012). A continuación, se presenta la cantidad máxima tolerable sin sintomatología gastrointestinal (g/día) de los alcoholes del azúcar. Tabla 3. Alcoholes de azúcares y cantidad máxima tolerable (Fragmento). Alcoholes de azúcares

Cantidad máxima tolerable sin sintomatología gastrointestinal (g/día) Eritritol En dosis superiores a cualquier otro Hidrolizado de almidón hidrogenado (Licasina) Jarabe de Poliglicitol Lactitol > 20 Maltitol 30 – 50 Manitol 10 – 20 Sorbitol >80

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Referencia: (García, Casado, & J., 2013) Otra tabla que se presenta es la siguiente, constituida por edulcorantes diferentes a los anteriores Tabla 4.Diversos edulcorantes y cantidad máxima en sujeto de 70 Kg (Fragmento). Edulcorante

Cantidad máxima del edulcorante (mg/día) en sujeto de 70 Kg Acesulfamo-k 630 Aspartamo 2.80 Ciclamato: ácido ciclamico y sales de 490 sodio y calcio Lu Han Guo o extractos concentrados de frutas (mogroside) Neohesperidina DC 350 Neotame 140 Sacarina y sus sales de sodio, potasio 350 y calcio Estevia (glucósido de esteviol) 280 Sucralosa (splenda) 1.050 Taumatina Referencia: (García, Casado, & J., 2013) Finalmente, se presentan los límites máximos permisibles, de edulcorantes, recomendados por el CODEX. Tabla 5. Cantidades máximas permitidas de edulcorantes en alimentos o bebidas. Edulcorante Cantidades Sacarina máximas permitidas de edulcorantes Alimento o bebida mg/Kg Bebidas 125 analcohólicas Jarabes (listos 125 para beber) Azúcar de 1000 confitería Polvos listos 50 para preparar budines

Ciclamato

Aspartame

Acelsufame

mg/Kg 400

mg/Kg 750

mg/Kg 600

400

750

600

4000

2500

2500

250

750

1000

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Encurtidos Arenque encurtido Harina para pastelería Chocolate Producto para untar base de chocolate Hielos comestibles Postres Cerveza especial Goma de mascar Productos lácteos líquidos Yogur con frutas Otros Quark con frutas Ensaladas

400 50

1100 0

0 140

0 200

0

0

1500

500

300 300

900 900

5000 0

3000 3000

150

1500

1000

1000

0 60

0 0

1000 0

0 0

2000

3000

5500

2000

150

250

300

0

50 150

250 250

750 300

200 0

0

0

700

200

Mermeladas y 300 1000 0 jaleas Mermeladas 200 500 0 con un contenido reducido de azúcares Néctares de 150 750 750 fruta Frutas en 380 1500 0 conserva Preparaciones 0 0 200 vitamínicas Referencia: Comisión del CODEX alimentarius, 2012.

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3000 1500

600 1000 0

JUSTIFICACIÓN Las galletas son de los productos más consumidos por los mexicanos dentro de la categoría de snacks (Rioja, 2018). En promedio cada hogar mexicano adquiere 12 Kg de galletas al año (Cruz, 2018). Por lo que, al ser un producto común, se considera que es bien conocido por la sociedad, así que representa una opción para la evaluación del dulzor con los edulcorantes. Se seleccionaron los edulcorantes estevia y sucralosa debido a la disponibilidad en el mercado, además son considerados como edulcorantes horneables.

FUNDAMENTO El poder edulcorante de la sacarosa se toma como referencia y se le asigna arbitrariamente un valor de 1 o de 100, si se toma como 100, la estevia es 300 y la sucralosa es 600, es decir, esta última es 6 veces más dulce que la sacarosa a la misma concentración (Badui, 2012).

METODOLOGÍA 1.- Se hizo una revisión bibliográfica en diversas fuentes en temas relacionados a edulcorantes. 2.- Una vez recabada la información de acuerdo con la disponibilidad en el mercado se seleccionaron tres edulcorantes en su categoría correspondiente. 3.- Para la evaluar a los edulcorantes seleccionados se decidió hacerlo en galletas de duya o rizadas. 3.- La formulación base fue obtenida del manual de “Tecnología de Panificación Semi-mecanizada”. Tabla 6. Formulación para galleta rizadas. INGREDIENTES Margarina Pomada Manteca Vegetal Azúcar Huevos

Cantidad 200 g 100 g 300 g 4 piezas

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Vainilla Harina de trigo Maizena

4 cucharadas 300 g 300

Metodología para elaborar galletas rizadas 1. Se pesan la materia prima a utilizar 2. Se calienta la margarina en un microondas por 10 segundos 3. En la taza de la batidora se acrema la margarina y los huevos hasta que esponje. 4. Se incorpora el azúcar y la vainilla y se deja batir 5. Después se le agrega la harina y se deja batir hasta que la mezcla quede homogéneamente, con consistencia manipulable con la duya. 6. Se engrasa una charola. 7. En una manga pastelera se Coloca una duya y se relléna con la masa y sobre la charola engrasada se hace la figura que se desee. 8. Se hornea a 175° durante 20 minutos.

Descripción de los tratamientos Como la formulación original fue la referencia, para obtener las formulaciones con los edulcorantes estevia y sucralosa (a excepción de la equivalencia de los edulcorantes respecto al azúcar) se duplicaron los ingredientes para obtener volumen total de 1200 g de cada masa. Tratamiento 1:

Masa para galletas con estevia Del testigo se sustituyó la cantidad de azúcar por un volumen de Stevia con el mismo poder edulcorante reportado en la bibliografía, la masa faltante a los 1200 gr se compenso con Maizena, cuya formulación quedo en la tabla 6. Tabla 7. Formulación para galletas rizadas con Stevia. INGREDIENTES Margarina Pomada Manteca Vegetal Estevia Huevos Vainilla Harina de trigo Maizena

Cantidad 200 g 100 g 40 g 4 piezas 4 cucharadas 410 g 410 g

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Tratamiento 2: Masa para galletas con sucrolasa Del testigo se sustituyó la cantidad de azúcar por un volumen de sucralosa con el mismo poder edulcorante reportado en la bibliografía, la masa faltante a los 1200 gr se compenso con Maizena, cuya formulación quedo en la tabla 7. Tabla 8. Formulación para galletas rizadas con sucralosa. INGREDIENTES Margarina Pomada Manteca Vegetal Sucrolasa Huevos Vainilla Harina de trigo Maizena

Cantidad 200 g 100 g 0.5 g 4 piezas 4 cucharadas 449.5 g 449.5 g

Descripción del análisis sensorial Se llevo a cabo en el salón A23 del Departamento de ingeniería agroindustrial, donde se asignó a cada muestra un número al azar. El público a la cual se le aplico este estudio fueron estudiantes de diferentes departamentos y edades. Ya que el objetivo era evaluar el poder edulcorante que presentaba cada galleta. El panel que se utilizó para la evaluación no fue entrenado, y fue seleccionado, según la gente que le gustaba las galletas. Para este análisis se utilizó el formato presentado en el ANEXO I.

RESULTADOS Galletas con azúcar DULZOR 400 Ni me Me disgusta Me gusta, Me Me gusta extremadamente disgusta ni me gusta extremadamente disgusta 1 2 9 20 18 2% 4% 18% 40% 36%

18

RESABIO 400 SI NO 3 47 6% 94 %

GALLETAS CON AZÚCAR DULZOR Me gusta extremadamente

18

Me gusta

20

Ni me gusta, ni me disgusta

9

Me disgusta

2

Me disgusta extremadamente

1 0

5

10

15

20

25

GALLETAS CON AZUCAR RESABIO 47

50 40 30 20 10

3

0 SI

NO

Galletas con stevia DULZOR 612 Ni me Me disgusta Me gusta, Me Me gusta extremadamente disgusta ni me gusta extremadamente disgusta 1 13 11 25 0 2% 26 % 22 % 50 % 0% RESABIO 612 SI NO 17 33 34 % 66 %

19

GALLETA CON ESTEVIA DULZOR Me gusta extremadamente

0

Me gusta

25

Ni me gusta, ni me disgusta

11

Me disgusta

13

Me disgusta extremadamente

1 0

5

10

15

20

25

30

GALLETA CON ESTEVIA RESABIO 33

35 30 25 20

17

15 10 5 0 SI

NO

Galletas con sucralosa DULZOR 900 Ni me Me disgusta Me gusta, Me Me gusta extremadamente disgusta ni me gusta extremadamente disgusta 0 6 19 19 6 0% 12 % 38 % 38 % 12 %

20

RESABIO SI NO 5 45 10 % 50 %

GALLETAS CON SUCRALOSA RESABIO 50

45

45 40 35 30 25 20 15

10

5

5 0 SI

NO

GALLETA CON SUCRALOSA DULZOR Me gusta extremadamente

6

Me gusta

19

Ni me gusta, ni me disgusta

19

Me disgusta

6

Me disgusta extremadamente

0 0

2

4

6

8

21

10

12

14

16

18

20

Orden del dulzor

Galleta más dulce Estevia Sacarosa Sucralosa

612 400 900

5 38 7

G 22medianamente dulce Estevia Sacarosa Sucralosa

612 400 900

31 4 15

G menos dulce Estevia Sacarosa Sucralosa

612 400 900

14 9 27

Galleta más dulce Sacarosa Galleta medianamente dulce Estevia Galleta menos dulce Sucralosa

GALLETA MEDIANAMENTE DULCE 40 31 30 20

15

10

4

0 STEVIA

22

SACAROSA

SUCRALOSA

Aceptación por dulzor

ACEPTACIÓN

¿Qué galleta le gusto más en cuanto al dulzor? Estevia Sacarosa sucralosa 9 29 13

Stevia

9

13 29 Sacarosa

Sucralosa

DISCUSIÓN Teóricamente los resultados que deberían reportarse es que las tres galletas evaluadas poseen el mismo dulzor, mientras que, en el resabio, la galleta que presenta esta característica debería ser solo la que fue elaborada con estevia ya que la esplenda no deja ningún tipo de resabio. Todo esto con base en la bibliografía consultada: La estevia, debido a su composición rica en un glucósido bajo en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino es 300 veces mayor que el azúcar de caña, y presenta un resabio ligeramente amargo, (Salvador Reyes R, et al., 2014). Por otro lado, el más conocido de todos los edulcorantes artificiales es la sucralosa, comercialmente denominado como Splenda. La sucralosa se hace a partir de la misma sacarosa, sin embargo es 600 veces más dulce que su generador a diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa no tiene resabio amargo y es preferido por la industria de panificación ya que resiste altas temperaturas, (Badui, 2012). El azúcar común o sacarosa se tomó como base para la realización de este experimento, ya que es el de mayor consumo. Como sabemos a partir de este se obtiene el poder edulcorante.

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En cuanto a la aceptación, esta cualidad depende de cada persona, ya que mientras a una persona le gustan galletas muy dulces, con otras sucede todo lo contrario. Ahora bien, los resultados muestran: Las personas que evaluaron coinciden en que la galleta más dulce es la que se elaboró con sacarosa, resaltando una diferencia entre lo reportado por los autores, en cuanto el poder edulcorante ya que en la formulación se calcularon las equivalencias según el tipo de edulcorante. En cuanto al resabio, la galleta que presenta esta característica es la estevia, según los resultados, coincidiendo con la bibliografía. La galleta que tuvo mayor aceptación independientemente de las características anteriores fue la de sacarosa o azúcar común.

CONCLUSIONES Se logro reformular los ingredientes a utilizar para la elaboración de galletas rizadas con la sustitución de la sacarosa por estevia en el primer caso y sucralosa en el segundo. Esta reformulación genero discrepancias tanto el sabor dulce como en la textura de la galleta por lo que se concluye que dichos sustitutos del azúcar generan diferencias notables. En el caso de la textura es necesario hacer más pruebas para que se genere una formula que resulte una textura lo más apegada a la original. Al llevar acabo el experimento se logró evaluaren base a una evaluación sensorial el poder edulcorante de la sacarosa, estevia y sucralosa concluyendo en base a los resultados, que en proporciones iguales en base al poder edulcorante, la sacarosa es la que aporta un mayor dulzor e incluso un mayor grado de aceptabilidad en comparación con los edulcorantes no calóricos. En cuanto a los no calóricos se utilizó uno natural (estevia) y otro artificial (sucralosa) donde se apreció en la evaluación sensorial que la estevia genera un resabio mayor que el de la sucralosa.

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ANEXO I Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Ingeniería Agroindustrial Materia: Conservación y transformación de alimentos Galletas con edulcorantes

Se presentan 3 galletas identificadas con números, deguste cada una y conteste lo siguiente: Galleta 612 ¿Qué opina del dulzor de la galleta? Me disgusta extremadamente

Me disgusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta

Me gusta extremadamente

¿Nota algún resabio*? SI

NO

Galleta 900 ¿Qué opina del dulzor de la galleta? Me disgusta extremadamente

Me disgusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta

Me gusta extremadamente

¿Nota algún resabio*? SI

NO

Galleta 400 ¿Qué opina del dulzor de la galleta? Me disgusta extremadamente

Me disgusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta

Me gusta extremadamente

¿Nota algún resabio*? SI

NO

Ordene las galletas de la más dulce a la menos dulce Galleta más dulce

Galleta medianamente dulce

Galleta menos dulce

¿Qué galleta le gusto más en cuanto al dulzor? 612

900

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400

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