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INFORME ADITIVOS ALIMENTARIOS (COLORANTES, EDULCORANTES, LEUDANTES, HUMECTANTES ETC.)

PRESENTADO POR: JUAN MANUEL RAMÍREZ SÁNCHEZ JENNIFER LIZETH CASTILLO MANRIQUE GRUPO # 8

PRESENTADO A: FRANCISCO JOSÉ MUÑOZ

UNIVERSIDAD SUR COLOMBIANA SEDE GARZÓN CONTENIDO

1. Introducción 2. Aditivos alimentarios 2.1 Colorantes 2.1.1 colorantes naturales 2.1.2 colorantes artificiales 2.2 Edulcorantes 2.3 Leudantes 2.4 Humectantes 3. Conclusión 4. bibliografía

1. INTRODUCCIÓN En este presente informe queremos resaltar que la incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más

apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años, se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones más adecuadas para su ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentación actual. Más de dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categoría de preparados que, sin el empleo de los aditivos, no podrían existir.

2. ADICTIVOS ALIMENTARIOS Un aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeñas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en áreas como: en la alimentación, en la industria para modificar características de materiales como los metales y los plásticos; en la construcción para modificar las características del hormigón. Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a

los alimentos y bebidas en cantidades mínimas, cuya adición va con fines tecnológicos en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento. La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores. También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note. También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad. 2.1 COLORANTES Son sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales

de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Es el aditivo más inútil ya que a menudo sólo vale para hacernos creer que aquello es mejor de lo que parece. Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color más intenso. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales 2.1.1 COLORANTES NATURALES: Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae, y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de embutidos. Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes. Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja, Se utiliza en bebidas (betanina, refrescantes, conservas vegetales y mermeladas. betalaína) Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería. 2.1.2 COLORANTES ARTIFICIALES: Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para anaranjado S aperitivo, postres, etc. Azorrubina u Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para carmoisina el color rojo en gelatinas. eritrosinaAzul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes,

golosinas, coberturas deverde lisamina repostería, helados, etc. FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios.

2.2 EDULCORANTES

Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato, Taumatina, pero su naturaleza química nada tiene que ver con los azúcares naturales. Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque menos que la glucosa. Respecto de los edulcorantes sintéticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud. La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en

enfermedades como la diabetes. Conviene siempre leer la composición de los edulcorantes que están en el mercado, ya que casi siempre suelen ser mezclas de varios productos, y así saber lo que estamos tomando. Tipos de Edulcorantes 

Aspartamo. E 951 Es de los más recientes, su poder edulcorante se aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobre la provocación de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiéndose demostrado mediante ensayos clínicos a nivel mundial que no era cierto. Su consumo está muy extendido en las grandes empresas. Está prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30º C o más bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2 calorías a la dieta pero endulza igual que 200 cucharadas de azúcar lo que hace insignificante su aporte calórico porque la cantidad a usar es 200 veces menor. Es una fuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido a un desequilibrio basado en la acción del manitol, tiene que ver con la absorción



acuosa por parte del intestino delgado. Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según la Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y mutaciones. Produce también alergias. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.

2.3 LEUDANTES Son elementos que liberan gas produciendo un aumento de volumen en las masas. Pueden ser de naturaleza química como el polvo de hornear. Física como la incorporación de aire por batido. Biológica a través de la levadura.

Levadura: Fresca, comprimida o prensada, con 30 % de sólidos. (Hidratarse); Seca activa con 92 -95 % de sólidos. (Hidratarse); Seca instantánea con 95% de sólidos y empacada al vacío, no se hidrata, se añade directamente. Polvo para hornear: Mezcla de un reactivo básico (bicarbonato de sodio) con 2 reactivos ácidos (sulfato de aluminio sódico SAS) y fosfato mono cálcico FM. Bicarbonato de sodio: Reactivo básico con un PH de 8.5 que requiere de un ácido como fruta, vinagre, agua mineral o jugo de limón para que accione. Bicarbonato de amonio: Se utiliza en productos horneados porosos, con muy baja humedad como galletas con especias y miel y galletas saladas tipo crackers. Bicarbonato de potasio: Funciona como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles secos y galletas de especias y miel. Conocido también como “potasa”.

2.4 HUMECTANTES Son compuestos que tienen gran afinidad por el agua (higroscópicos). Su función principal es evitar la pérdida de agua en los cosméticos formulados con una alta proporción de la misma, como emulsiones O/A, geles hidrófilos. Por Ejemplo la glicerina, el propilenglicol, el sorbitol, y urea.

3. CONCLUSION Los aditivos dentro de la industria alimentarios son vistos como la mejor opción para aumentar el valor nutricional del alimento. El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho que se reduzcan considerablemente las pérdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Los aditivos en las industrias lácteas son muy común ya por sus diferentes procesos o derivados de la leche como son el yogurt, la mantequilla y otro. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario, y siempre que sean añadidos a un alimento se debe de indicar su adicción en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisión

4.BIBLIOGRAFÍA

http://es.slideshare.net/polroberto/aditivos-alimentarios-15452378? related=1 http://es.slideshare.net/macean/aditivos-alimentarios-12602780? related=3 http://es.slideshare.net/JulioAnaya/aditivos-alimentos http://es.slideshare.net/mjjulve/aditivos-10533558?qid=7c3d5e550e77-4039-9296-80f8d47e4136&v=default&b=&from_search=1