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Hotelería y Gastronomía Docente

: Gutierrez Maria Eugenia

Estudiante

: Flores Mamani Reyner Gabriel

Grupo de formación

: HGE-026

Fecha

: 15 De Octubre de 2015

El Alto-La Paz Bolivia

EDULCORANTES El poder edulcorante es la capacidad para estimular el dulzor de una sustancia, y está establecido por comparación con el azúcar de mesa o sacarosa. En la actualidad existen al menos 200 sustancias químicas con poder edulcorante, sin añadir calorías, o muy pocas, al alimento o bebida que se agrega.

1. Características de los edulcorantes. Hidrofilia: la hidrofilia se debe a la presencia de numerosos grupos hidroxilos que interaccionan con las moléculas de agua mediante la formación de enlaces de hidrogeno, lo que conduce a la solubilizacion de los azucares y de varios de sus polímeros la estructura del carbohidrato afecta la capacidad hidrof ilica. a). Poder edulcorante: es una de las propiedades más agradables de los carbohidratos de bajo peso molecular el dulzor depende del contenido de sacarosa, de D-glucosa y de D-fructosa en los alimentos. b), Fijación de aromas: son en aquellos alimentos que son sometidos a eliminación de agua por pulverización o liofilización, los carbohidratos, en especial, los disacáridos pueden jugar un importante papel en la fijación de los colores y los componentes volátiles del aroma. c). Poder cariogénico: los azucares los alcoholes producen menos caries dental que los edulcorantes naturales como la glucosa y la sacarosa. El xilitol es más resistente a la fermentación por la microflora oral y produce menos placa bacteriana que la glucosa.

2. Clasificación De Los Edulcorantes. Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos, los edulcorantes de Alta intensidad no calórica y edulcorantes artificiales o nutritivos alternos.

a) Edulcorantes naturales: 1.- Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa 2.- Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa. Monosacáridos y disacáridos: Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas. b) Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos. Poseen un alto valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento. Los azúcares, mas empleados en la elaboración de alimentos son los Mono y Oligosacáridos, los Glúsidos y los alcohóles polihídricos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, stevia, entre otros. Derivados de productos naturales: 1. Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa 2. Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido 3. Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado 4. Neoazúcares: fructo-oligosacáridos. Ejemplos: Derivados del almidón: El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o de la patata, puede ser transformado en diferentes productos. Derivados de la sacarosa: El azúcar invertido, que posee propiedades tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados. Polioles o edulcorantes de carga o másicos:

Los polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término genérico de edulcorantes másicos o edulcorantes de carga. Esta denominación hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria. Clasificación de los polioles según su estructura química: 1.- Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol. 2.- Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol 3.- Mezcla de oligosacáridos y de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado. c) Edulcorantes intensos: Edulcorantes de Alta intensidad no Calóricos: Son llamados tambien edulcorantes artificiales, poseen un poder edulcorante muy superior al de cualquiera de los azúcares naturales y no tienen valor nutritivo. La industria alimentaria utiliza un cierto número de agentes edulcorantes de muy fuerte sabor dulzaino y desprovisto generalmente de todo valor calórico (No metabolizables) . Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas, entre otros. “La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento.” Edulcorantes químicos: (Edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina. Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina. Ejemplos: 1. Aspartamo:

el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces mas que el de la sacarosa. El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente, señalado frecuentemente por los consumidores. 2. Acesulfamo: El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos de oxatiazinonas. Su poder edulcorante, según la concentración de la solución, es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe rápidamente sin ningún, efecto permanente. El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy. soluble en agua, poco soluble en alcohol. 3. Sacarina: es el edulcorante conocido más antiguo. La sacarina es sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a 400 veces el de la sacarosa. La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco estable al calor. 4. Ciclamatos: El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la mayoría de los países del mundo. 5. Alitamo: El alitamo es un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida). Posee una excelente estabilidad térmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa. 6. Dulcina: La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilados. Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo. d) Los edulcorantes Nutritivos Alternos:

Estos ofrecen en general muchas de las funciones del azúcar pero con ventajas metabólicas, ya que provienen menos de 4kcal/g., y son metabolizados independientemente de la insulina generando una baja reacción glicémica. Dentro de este grupo tenemoss a los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol, xilitol y lactitol. e) Edulcorantes intensos de origen vegetal: Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido, monelina, miraculina, dihidrocalcona.Un punto común caracteriza a estos edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos). 1. Taumatina: es un extracto glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante está comprendido entre 1.400 y 2.200 2. Monelina: es una proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo. 3. Miraculina: El sabor de la baya es escaso, pero después de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente dulces. 4. Esteviosido es un glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay). El poder edulcorante está comprendido entre 120 y 240. 5. Glizirrizina. De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de 6. trastornos: hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de sodio, así como trastornos del electrocardiograma. Por tanto, puede ser

peligroso su ingesta.

3. Tipos de edulcorantes. Los edulcorantes se pueden clasificar según su origen (naturales o artificiales) y su aporte calórico (nutritivos o no nutritivos) de la siguiente manera: Edulcorantes nutritivos naturales. Representados por el azúcar natural presente en los alimentos. Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa. disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa. trisacáridos: maltotriosa, maniotrosa. Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales. Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa. Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido. Azúcar-alcoholes o polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol. neoazúcares: fructo-oligosacáridos. Edulcorantes no nutritivos o intensos. Edulcorantes químicos o artificiales: aspartame, acesulfame K, sacarina, ciclamato. edulcorantes de origen vegetal:se extraen de algunas plantas, pero su uso en la actualidad es mínimo, debido a su elevado coste y la mayoría de ellos están en fase de experimentación. Ellos son: taumatina, esteviósido (stevia), monelina, dihidrocalcona. Los aminoácidos glicina y triptófano, presentan sabor dulce y también se utilizan como aditivos edulcorantes.

Características de los edulcorantes polioles. En líneas generales podemos decir: Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el azúcar común. Se obtienen de manera industrial a partir del almidón de maíz, también se encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequeña cantidad. Los polioles más utilizados son: sorbitol, manitol y xilitol. Ventajas de los polioles: son poco absorbidos por nuestro organismo, por eso aportan pocas calorías, es decir menos que el azúcar. no aumentan el nivel de glucemia, por tanto son bien tolerados por los diabéticos. no generan caries al retener agua, mantienen a los alimentos y productos que se les agregan húmedos y frescos, por eso se los usa como aditivos. Desventajas de los polioles: si se consumen en grandes cantidades provocan diarrea y flatulencias. no deben darse a los niños menores de 3 años, ya que puede provocarles trastornos intestinales. Características de los edulcorantes intensos. Con respecto a todos los edulcorantes químicos podemos decir que, todos ellos pueden ejercer efectos secundarios indeseables en nuestro organismo y que la mayoría de los alimentos o productos que tienen edulcorantes agregados no son muy saludables: refrescos, conservas, helados, caramelos, dulces, etc. Nos vamos a detener en los edulcorantes intensos, ya que son los más potentes y los más usados en la industria. Se denominan intensos ya que con

apenas unos miligramos tienen un gran poder edulcorante. La posible toxicidad de estos edulcorantes ha sido siempre muy cuestionada, y aún hoy el debate continúa. Estados Unidos ha quitado de la lista de edulcorantes seguros a la sacarina y al ciclamato. Los edulcorantes artificiales más usados y más criticados son: sacarina, ciclamato, aspartame y acesulfame K. Ventajas de los edulcorantes artificiales: No aportan energía en forma de calorías, Son prácticos: debido a su presentación comercial. Desventajas: No son nutritivos, sólo aportan sabor dulce. Los edulcorantes intensos endulzan mucho más que el azúcar común o sacarosa; Presentan riesgos para la salud o efectos indeseables; Pueden producir aumento del apetito con la consiguiente ganancia de peso. Los edulcorantes en los productos de bajas calorías o light. Los productos light son quienes mas edulcorantes intensos tienen, y también en algunos de ellos se ven reducidas las grasas que contienen, por lo tanto dada la gran demanda que de estos productos que existen citaremos, si al final son una solución o una trampa para la salud. Beneficios y ventajas. Las ventajas de los productos light radica fundamentalmente en lo útil que resulta su consumo a aquellas personas que padecen de diabetes, obesidad, y demás enfermedades metabólicas, sin tener la necesidad de renunciar a los sabores que su paladar considere placenteros. Desventajas o inconvenientes

"En muchos casos se suele experimentar un aumento real de ansiedad por lo dulce y comer más" Inducen a un consumo excesivo: la mayoría de las personas que consumen estos productos al ver que son bajos en calorías , de forma inconsciente consumen más cantidad que si fuese el producto normal. Por lo tanto al final el recuento calórico total es mayor (más cantidad, más calorías). Alimentos poco saludables y muy procesados: son muchos alimentos muy industrializados que han perdido parte de sus vitaminas, y que además contienen muchos aditivos alimentarios. En general, son alimentos poco recomendables desde el punto de vista de una alimentación saludable. Efecto contrario al deseado: según los últimos estudios, se ha comprobado, especialmente con el aspartame, que puede provocar un aumento del apetito y por consiguiente del consumo de alimentos, provocando ganancia de peso. Al consumir estos productos, nuestro centro nervioso anuncia la llegada de azúcares. Pero si estos azúcares al final no llegan, nuestro sistema neurohormonal engañado reacciona como si realmente se hubiesen ingerido con el consiguiente aumento de peso corporal. Edulcorantes artificiales: Sus características, ventajas y dosis máximas admisibles Ejemplos: 1. Sacarina Características Es casi 300 veces más dulce que el azúcar. No aporta energía. Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente amargo.

Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria. No se le conoce ninguna interacción o reacción con otros alimentos. Es 100% soluble en agua. Ingestión diaria admisible 0 a 5 mg por kg de peso corporal 2. Ciclamatos Características Son 30 veces más dulces que el azúcar. Proporcionan textura y sensación viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con otros endulzantes que no tienen esta característica. Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada. Sabor dulce residual ligero. Ingestión diaria admisible De 0 a 11 mg por kg de peso corporal, aunque cada persona los metaboliza de forma diferente. 3. Sucralosa Características Se considera 600 veces más dulce que el azúcar. Posee un sabor dulce limpio. Prolongado sabor dulce residual en la boca. Se utiliza sola o en combinación con otros endulzantes. No aporta energía (calorías).

Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria alimentaria. Ingestión diaria admisible 0 a 15 mg por kg de peso corporal 4. Alitame Características Es 2000 veces más dulce que el azúcar. Sabor dulce limpio parecido al del aspartame. Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas por lo que su contribución energética es insignificante. No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o la pasteurización. Ingestión diaria admisible 1 mg por kg de peso corporal 5. Neotame Características Es por lo menos 7000 veces más dulce que el azúcar, por lo que su manejo es difícil por las cantidades extremadamente pequeñas que se utilizan. Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es más estable que este a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas. Ingestión diaria admisible 0 a 2 mg por kg de peso corporal

Consejos nutricionales Para finalizar nuestro mejor consejo, será siempre consumir este tipo de productos de forma moderada o evitarlos, renunciando así al sabor dulce que nos proporcionan, pero garantizando al 100% nuestra salud. Debemos estar muy atentos al consumir estos productos ya que en muchos casos se suele experimentar un aumento real de ansiedad por lo dulce y comer más, no logrando el efecto buscado a través de estos alimentos que es ¡COMER RICO SIN ENGORDAR!