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• Esteban

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esarteculinario Especialista en Gastronomía y Alta Cocina

Pastelería

¿Por qué algunas veces se agrega carbonato de amonio al polvo de hornear para airear galletitas? El carbonato de amonio se diferencia de la mayor parte de otros agentes aireados porque prácticamente no desprende ningún gas en frío y cuando se calienta se transforma íntegramente en tres gases: amoníaco, dióxido de carbono y vapor de agua, sin dejar ninguna sal residual que afecte el sabor de los productos. Desafortunadamente el amoníaco es extremadamente soluble en agua y a medida que desprende se disuelve en el licor presente en los batidos de torta y las masas de bizcochos, dando a los productos gusto y olor amoniacales, que son sumamente desagradable. Por esta causa, el carbonato de amonio no es leudante aceptable para tortas. Las galletitas, como sabemos, se laminan muy delgado y se cocina hasta que prácticamente están libres de agua, por lo cual aunque el amoniaco incluido pueda disolverse totalmente en el agua con la que se preparo la masa, durante los primeros pasos del proceso de horneado en el momento que finaliza la cocción se habrá disipado totalmente. Si uno se para cerca del extremo de horno túnel en el que se están cocinado galletitas leudadas con carbonato de amonio, se experimentara un fuerte olor amoniaco, apresar de lo cual cuando las galletitas están frías no tienen ni olor ni gusto amoniacal. El segundo punto es el más importante. Los polvos de hornear comunes liberan una buena cantidad de su dióxido de carbono disponible en frío, mientras que el carbonato de amonio trabaja muy lentamente hasta que se le somete al calor. Sin duda que la cantidad de gas que libera en frío es despreciable. Las masas de galletitas se hacen normalmente en grandes cantidades. Toman tiempo considerable el laminado, cortado, incorporación de los recorte, relaminado, recortado y cocinado. Si se usa polvo de hornear común en la masa habría perdida considerable de gas durante todo este tiempo, mientras que cuando se usa carbonato de amonio no hay un perdida apreciable. Por tanto, por estas razones se usa con todo éxito el carbonato de amonio como leudante para galletitas, especialmente para los tipo mas delgados.

Diferencia entre Bicarbonato y Polvo de hornear El bicarbonato y el polvo para hornear son agentes elevadores. ¿Qué es un agente elevador? Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen o esponjen. El bicarbonato de sodio, no tiene ninguna capacidad elevadora en sí mismo. Solo cuando éste es mezclado con un ácido como la crema ácida, melaza, jugo de limón, vinagre o suero de mantequilla que estos gases comienzan a liberarse. Ya que estos gases comienzan a aparecer justo después de que el bicarbonato y el ácido han sido mezclados, es necesario hornear inmediatamente la masa en que se han utilizado. El polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general cremor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de doble acción, el más conocido por el público, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es utilizado como un agente secante. Le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadores. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un líquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente. Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar del bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algún tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de cremor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio.

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Pastelería

Panes de levadura: Los “elevadores” naturales llamados, masa agria de levaduras salvajes fueron utilizadas miles de años antes de que los elevadores químicos tales como el bicarbonato o el polvo de hornear existieran. El arte de hacer el pan continuó a través de muchas generaciones y por tradición se ha mantenido igual. En la actualidad utilizamos levaduras empacadas y algunos todavía utilizan la masa agria como levadura para elaborar pan. Pero todas las levaduras trabajan de la misma manera, la levadura es un organismo vivo que va liberando su poder elevador en el transcurso de unas cuantas horas, proceso mucho más lento que con los elevadores químicos. Esto es, lo que da a una buena hogaza de pan los atributos que tanto nos gustan: el olor y sabor a levadura, cierta textura y su costra dura. Los panes son hechos con una harina de alto gluten, por lo general harina para pan o harina de todo uso, que es amasada por lo que se forma una estructura resistente, cuando es mezclada con agua o algún tipo de humedad, la harina de alto gluten forma una red interna llamada hebras de gluten, las cuales atrapan burbujas de aire, quienes se expanden más tarde por la acción del calor y los gases liberados por los elevadores o levadura. Si se intentara utilizar bicarbonato o polvo de hornear para hacer estos panes, la masa nunca se inflaría que éstos no son lo suficientemente potentes como lo es la levadura para empujar la estructura del pan hacia arriba, a lo que se le llama levantar o inflar la masa.

Alfajores de chocolate (Marplatences) Ingredientes:  500 grs. de harina 0000  100 grs. de fécula  2 huevos  200 grs. de manteca  200 grs. de azúcar impalpable  50 grs. de miel  1 cucharadita de polvo de hornear  15 grs. de cacao amargo  1 cucharadita de bicarbonato de sodio Relleno y cubierta:  ½ Kg. de dulce de leche repostero  1 Kg. de chocolate baño semiamargo Preparación: Batir la manteca junto con el azúcar y la miel, luego agregar los huevos de a uno. Mezclar la harina con la fécula, el polvo de hornear y el cacao amargo. Incorporar a la preparación anterior hasta formar una masa suave. Dejar descansar 15 minutos y luego estirar y cortar las tapitas. Colocarlas sobre una placa y llevar a horno 10 minutos a 180°, retirar y dejar enfriar, luego rellenar con dulce o mermelada, es conveniente reservar hasta el otro día para poder bañar los alfajores en chocolate.

Alfajores de maicena Ingredientes:  100 grs. de manteca  75 grs. de azúcar  150 grs. de fécula  100 grs. de harina 0000  2 yemas

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1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limón 300 grs. de dulce de leche 50 grs. de coco rallado

Preparación: Batir la manteca con el azúcar hasta punto crema, agregar las yemas, la esencia, la ralladura y por último la harina tamizada con la fécula. Formar una masa suave, estirar y cortar con cortapastas tapas del tamaño deseado, llevar a horno en placas enmantecadas y enharinadas por espacio de 10 minutos a 160° o hasta que formen piso. Una vez fríos rellenar con dulce y pasar por el coco.

Alfajores santafesinos y Colaciones Ingredientes:  300 grs. harina 0000  60 grs. manteca a temperatura ambiente  3 yemas  1 huevo  100 cc. agua tibia  1 pizca de sal Relleno:  1 Kg. de dulce de leche repostero Cubierta:  2 claras  400 grs. azúcar común  400 grs. azúcar impalpable  250 grs. de fondant Preparación: Tamizar la harina con la sal y formar una corona, colocar en el hueco el huevo, las yemas, la manteca y el agua tibia. Comenzar a unir la masa. Sobar la masa durante 10 minutos hasta que quede lisa. Tapar y dejar descansar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Separar la masa en bollitos y estirar con palo de amasar, cortar discos bien finitos, pincharlos y colocarlos en placas limpias. Hornear a 190º durante unos minutos hasta que empiecen a tomar color. Enfriar sobre rejilla. Armar la torta juntando los discos con dulce de leche y cubrir. Cubierta: Colocar el azúcar en un jarro y cubrir con agua, hasta formar un almíbar de hilo flojo. Batir las claras a punto nieve e ir agregando el almíbar caliente en forma de hilo (merengue italiano). Luego agregar el azúcar impalpable cernido hasta formar una crema liviana, en el caso de endurecer agregar agua tibia o jugo de limón.

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