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• Karol Lizbeth Yanarico Fernández

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19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel

PASTELERÍA: PRODUCCIÓN DE ALFAJORES La Pastelería San Daniel tiene como principal objetivo la elaboración y comercialización de alfajores, mediante un proceso de alta calidad que transforma una serie de materia prima en productos, ofrece una gran variedad, para satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores, que buscan alimentos saludables, de calidad y buen sabor, con una infraestructura cómoda, excelente servicio y con un personal capacitado que nos permita brindar excelente atención.

OBJETIVOS     

Lograr que nuestros procesos se desarrollen de manera eficaz y segura. Mantener un personal calificado y motivado. Satisfacer los requisitos de nuestros clientes. Involucrarnos en una mejora continua mediante el monitoreo. Realizar un sistema de información y evaluaciones periódicas y documentadas, permanentes a todos los procesos de la manufacturación y a nuestro personal.

MISION Pastelería San Daniel? elabora alfajores con materia prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la capacitación constante del personal y la mejora continua.

VISION Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado arequipeño de alfajorería, con productos y servicios de excelente calidad. A través de procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido.

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Pastelería San Daniel

POLITICA DE LA EMPRESA 

Ofrecer un producto seleccionado, preparado, procesado, presentado y



servido a nuestros clientes. Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del



local, muebles, equipo de trabajo y alimentos. Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo. Fincamos nuestros esfuerzos en base a una cultura de servicios de



calidad. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y

 

reclamos, acatando los procedimientos establecidos. Preservar un entorno agradable en todo trabajo. El personal que realice trabajos que afecten a la calidad del producto debe ser competente con base a educación, formación, habilidades y



experiencias apropiadas. Promover el trabajo basado en la higiene y seguridad.

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel I.

INTRODUCCION

El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia de Arequipa los últimos años abrió la puerta para la inserción de productos demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se pueden citar hotelería, restaurantes, artesanías regionales, espectáculos artísticos autóctonos y alfajores regionales entre otros. Es sabido que los turistas a la hora de consumir buscan recuerdos de la provincia (para obsequios a familiares y demás afectos) y para ello cuentan como primera opción con alfajores regionales o artesanías. Teniendo en cuenta este interés y esta posibilidad de negocio que ofrece el mercado actual (que también incluye al mercado interno de la provincia) se decidió satisfacer a esta demanda turística creando una fábrica de alfajores regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga inalterable. II.

DESARROLLO

II.1

ALFAJORES

Un alfajor es un dulce tradicional de muchos países de Iberoamérica, principalmente en Argentina. Otros países con tradición de alfajores son Perú, Uruguay, Chile y España. Esta golosina está compuesta por dos galletas / galletitas unidas en el centro por un relleno dulce (dulce de leche, dulce de frutas, chocolate, mousse, entre otros) y generalmente está bañada en chocolate o glaseada. La palabra “alfajor” se deriva del árabe “[al- hasú]”, cuyo significado es “relleno”. El alfajor ingresó a Iberia durante el período al-Andalus con la entrada de los árabes al continente europeo.

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Pastelería San Daniel

II.2

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALFAJORES

-Harina de trigo -Fécula de maíz -Mantequilla -Azúcar -Bicarbonato de sodio -Polvo de hornear -Ralladura de limón

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO BATIDO

Azúcar

MEZCLADO

Esencia de vainilla Colorantes vegetales Todos los ingredientes pesados, anteriormente

REFRIGERADO

Masa refrigerada (entera)

CORTADO

4 divisiones de la masa.

COLORACION

4 Masas de distintos colores

ESTIRADO

4 Masas estiradas de colores

CORTADO (FORMAS)

Masas cortadas en bandejas

HORNEADO

Los alfajores calientes

Los alfajores fríos

Alfajores rellenados con majar

ENFRIADO

Tiempo: 20 segundos

Masa uniforme

30 minutos 4 divisiones de masa.

Rojo / Amarillo Verde / Blanco Estirarlo (4mm) cada masa.

Cortados en círculos cada masa.

Tiempo: 10-15 min. Temperatura: 170 º C Tiempo: 5 min.

RELLENADO Rellenar un lado con manjar, taparlo con otro alfajor. DECORADOEn el borde se coloca: chispas de colores y/o coco rallado

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Pastelería San Daniel

Alfajores rellenados con majar y decorados

ENVASADOEn bolsa de polietileno de alta densidad, con una etiqueta.

Fuente: Elaboración propia

II.3

MATERIA PRIMA E INSUMOS

II.3.1 Materia prima a. Harina de trigo: Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),

pues

la

harina

y

agua

mezclados

en

determinadas

proporciones, producen una masa consistente. b. Fécula de maíz: La fécula de maíz es lo mismo que la harina de maíz, el almidón o la maicena, es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 88 g. de carbohidratos. Este tipo de harina es finita, lo que la hace ideal para usar en repostería y pastelería. c. Azúcar: El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. d. Huevo: Actúa como elemento cohesionador de la masa y da volumen, suavidad y sabor, en ocasiones las claras se tratan por separado en la preparación de un bizcocho, durante el horneado el huevo contenido en la masa para galletas y pastas se solidifica. II.3.2 Insumos a. Mantequilla: Muchas masas se realizan con mantequilla para dar sabor y porque, al refrigerarse, da firmeza y permite una mayor facilidad en el momento de manipularlas. b. Dulce de leche: Es una preparación que puede ser utilizada como acompañamiento de tostadas o galletas, así como también como elemento central de un postre, o como saborizante de helados, cremas y otras preparaciones dulces.

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel c. Bicarbonato de sodio: Cuando se combina con un ácido en una masa húmeda, la reacción química entre ambos produce burbujas de dióxido de carbono que leudan la masa sin la necesidad de calor. Esta reacción se inicia al mezclar los ingredientes, por eso la masa debe ser horneada de inmediato para que los gases leudantes no se evaporen provocando que el producto no leude como corresponde. d. Polvo de hornear: Los polvos para hornear son mezclas de bicarbonato de sodio y un ácido para generar la reacción química. Los polvos de acción simple necesitan humedad para liberar los gases. Una

vez

que

hayas

elaborado

la

masa,

debes

hornearla

inmediatamente, porque en los polvos de acción simple, los gases se liberan al instante. En cambio, si bien los polvos de doble acción liberan algunos gases durante la elaboración de la masa, necesitan el calor del horno para completar la reacción química. e. Esencia de vainilla: Concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este f.

saborizante, después de un sencillo proceso de maceración). Colorantes vegetales: Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el

mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible. g. Chispas de colores: se utilizan para decorar helados, postres, pasteles y muchas otras preparaciones. Sirven para hacer los alimentos vistosos. Las chispas de colores están hechas de azúcar con colores vegetales y el coco rallado se obtiene al rallar la pulpa del coco seco. II.4

MANO DE OBRA

La plantilla del personal requerido será la siguiente:  Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.  Dos ayudantes panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica y de acatar directivas del maestro panadero.  Un encargado de planta (por lo general el dueño) el cual deberá encargarse de la supervisión del personal y de aspectos administrativos.  Un cajero, quien deber# encargarse de la atención al público en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones administrativas

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Pastelería San Daniel

II.4.1 Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17.00 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción.

II.5

INFRAESTRUCTURA

La infraestructura de Alfajores San Daniel ocupará un área de 150 metros cuadrados, que se considera como adecuado para el espacio de producción y comercialización de los alfajores. Se tendrá en cuenta la ubicación de todos los materiales y maquinaria dentro del área de producción y la realización de actividades como almacenamiento y venta de los productos. II.5.1 Instalaciones y estructura física Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar con: 

PISOS: Deben ser de material impermeable y antideslizante, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.



PAREDES: De material impermeable (mayólica blanca o similar), de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.



TECHOS: Que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos.



VENTANAS: Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales.

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Pastelería San Daniel 

PUERTAS: De superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de producción.



PASADIZOS: Deben contar con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos.



ILUMINACIÓN: La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los niveles mínimos es de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.



SISTEMA DE VENTILACIÓN: Puede ser forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

II.5.2 Áreas o zonas no relacionadas con alimentos 

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Sólo se autoriza el uso de agua que cumple

con

los

requisitos

físicos,

químicos

y

microbiológicos

establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo humano. 

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS: Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Esta

área

no

relacionadas con alimentos.

tendrá

comunicación

con

las

áreas

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías o pastelerías) donde se atienda al público bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios higiénicos para el personal y para el público será conforme a la “Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA” según lo siguiente:

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos. 

ALMACENAMIENTO

DE

PRODUCTOS

TÓXICOS:

Los

plaguicidas,

desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave. 

ZONA DE VENTA: La sala de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado de conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en esta área. Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada.

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de producción. CUADRO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS Y DIMENSIONES Área o zona Área de producción Almacén Área administrativa Zona de venta Servicios higiénicos vestuarios Almacenamiento de agua Área total

y

Dimensión (m2) 66 20 10.5 30 14 3 150

12.5 m 3.5

7m 3

Área administra tiva

8

Área de producció n

10.5

2m

Zona de venta

4m

4 Alm . agu

Almac én

4m

Servicio s higiénic

1.5

6.5

3.5

12

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Pastelería San Daniel

Así se vería maso menos la pastelería (las dimensiones)….eso está hecho en un programa

II.6

EQUIPOS Y UTENSILIOS

II.6.1 Equipos HORNO MAX 1000

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Pastelería San Daniel

MAQUINA LAMINADORES

El equipo Lamina B-B te brinda la mejor calidad de laminado en sistemas semi-automáticos. Su

rodillo cromado nivel pulido espejo, calentado por

aceite tiene un diámetro muy superior a cualquiera en su clase, por lo que permite una laminación más estable, una mayor velocidad y un mejor grado de

fusión del pegamento. Cuenta con sistema desfibrador de hojas y

separador de hojas por diferencial de velocidades de ajuste electrónico, por lo que permite ajustes más rápidos y de hojas de mayor tamaño.

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Pastelería San Daniel

DIVISORA DE MASAS

PARTES: 1. 2. 3. 4.

Cuchillas inoxidables. Contenedor de masa inoxidable. Botón Star Frente en acero inoxidable.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:      

Cuchillas y recipientes en acero inoxidable 36 Divisiones. Motor de 110 voltios – 2.3 KW Frente : 52 cm – Fondo : 42 cm – Alto :140 cm Peso : 200 Kg Power : 0.75 Kw

CORTADOR DE ALFAJORES

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BATIDORA INDUSTRIAL

PARTES:        

Botón prender (on) Gancho Olla Globo con alambre galvanizado Botón apagar (off) Tabla de control Motor Paleta

ESPECIFICACIONES TECNICAS   

Capacidad vol. De la olla de 20 Lt. Capacidad harina: 3 Kg Capacidad en masa: 5 Kg

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Pastelería San Daniel       

Velocidades : 3 bajas , media y alta Potencia: 1 HP – 110 V. Velocidades del batido : 113/168/400 ppm Peso: 91 Kg Frecuencia :60 Hz Dimensiones: Largo – Ancho – Alto: 41x53x75 cm Material en acero inoxidable calibre 18, pintura electrostática blanca. LICUADORA INDUSTRIAL:

VL - 60

ESPECIFICACIONES TECNICAS 

Base construida en plástico de alta



resistencia. Ensamble de vaso a cuerpo anti filtración y deslizamiento, gracias a

   

goma de acople. Vaso fabricado en policarbonato atóxico de gran capacidad (2 Litros). Cuchillas de acero con acople a base metal/metal. Tapa de vaso en goma flexible que permite una protección segura. Botón de encendido y apagado de funcionamiento independiente a



las velocidades para una mayor seguridad. Velocidades controlables por medio de potenciómetro lo que entrega

  

mayor precisión en el procesamiento de productos. Incluye botón de pulso. Incluye mortero plástico para alimentos y tapa para verter alimentos. Base con topes anti deslizables. MAQUINA RELLENADORA

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Pastelería San Daniel

REFRIGERADOR VERTICAL

ESPECIFICACIONES TECNICAS 

Los Refrigeradores Verticales Tradicionales con Puerta Sólida de True están diseñados con una calidad duradera que protege su inversión a



largo plazo. Diseñado utilizando los materiales de la más alta calidad para proveer al cliente con temperaturas más frías en el producto, costos de

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Pastelería San Daniel utilidades más bajos, excepcional seguridad para la comida y el mejor 

valor en el mercado de servicio de alimentos. Sistema de refrigeración sobredimensionado, balanceado en fábrica que mantiene de .5°C a 3.3°C, lo mejor para la preservación de los



alimentos. Puerta sólida y frente de acero inoxidable. El más fino acero inoxidable disponible para incrementar la durabilidad bajo grandes

 

esfuerzos y reducir abolladuras y arañazos. Parrillas ajustables para uso industrial recubiertas con PVC. Puerta de autocierre con sello positivo. Bisagras garantizadas de por vida y sistema de cierre por resorte de torsión.

EMPACADORA DE GALLETA

CINTA TRANSPORTADORA DE ENFRIAMIENTO

Función: enfriamiento de galletas calientes luego de procesos de horneado.

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Pastelería San Daniel BALANZA ANALITICA

Legibilidad Capacidad de pesaje Ajuste Peso mínimo de la muestra acorde con USP (típico) Protección contra corrientes de aire Verificación legal Pantalla Nivelado Modelo

Impresión conforme a ISO/GLP Pantalla Calibrado/ajuste Ionizador Interfaz de datos Tamaño del plato de pesada Repetibilidad Linealidad Normativas

0,01 | 0,1 mg 40 | 100 | 220 g Interno, isoCAL 50 mg manual no LCD retroiluminado manual CPA

Sí, en combinación con la impresora de Sartorius opcional o un PC Pantalla LCD retroiluminada (expecto CPA225D) Interno, automático (isoCAL) Externo (Opcional) RS232C bidireccional Ø 80 mm ≤± 0,02 / 0,05 / 0,1 mg ≤± 0,03 | 0,1 | 0,2 mg ISO, GxP

II.6.2 Utensilios ESPÁTULAS: Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para trabajar. MANGA PASTELERA: Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel CUCHILLOS: De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. TAMIZ: Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. MESA CENTRAL: Debe tener una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente. RECIPIENTES PARA MEZCLAR: CUCHARONES DE MADERA O DE GOMA: PAPEL ALUMINIO: BANDEJAS DE HORNEO:

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel II.7

Costos fijos y costos variables II.8

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIÓN

II.9 Costos indirectos de fabricación

II.10

U.M

II.14

Energía eléctrica

II.15

mes

II.16

1

II.17

II.18

II.19

Suministro de gas

II.20

mes

II.21

1

II.22

II.23

II.24 Alquiler de local (zona de trabajo)

II.25

mes

II.26

1

II.27

II.28

II.29

Agua

II.30

mes

II.31

1

II.32

II.34

Teléfono

II.35

mes

II.36

1

II.37

II.39

Útiles de limpieza

II.40

mes

II.41

1

II.44 II.48

II.11

CANT.

II.45

Maquinaria y equipos

II.12

P. UNITARIO

II.13

COSTO TOTAL

II.33 II.38 II.42

50.00

II.43

II.46

II.47

II.49

II.50

50.00

II.51

Horno

II.52

Unidad

II.53

1

II.54

6500.00

II.55

6500.00

II.56

Balanza analítica

II.57

Unidad

II.58

1

II.59

4000.00

II.60

4000.00

II.61

Licuadora industrial

II.62

Unidad

II.63

1

II.64

1200.00

II.65

1200.00

II.66

Batidora industrial

II.67

Unidad

II.68

1

II.69

2000.00

II.70

2000.00

II.71

Refrigerador

II.72

Unidad

II.73

1

II.74

8000.00

II.75

8000.00

II.76

Divisora de masas

II.77

Unidad

II.78

1

II.79

3500.00

II.80

3500.00

II.81

Máquina laminadora

II.82

Unidad

II.83

1

II.86

Cortadora de alfajores

II.87

Unidad

II.88

1

II.89

II.90

II.91

Máquina rellenadora

II.92

Unidad

II.93

1

II.94

II.95

II.96

Cinta transportadora

II.97

Unidad

II.98

1

II.101 Empacadora de galleta

II.102 Unidad

II.106

II.107

II.111 II.112

II.103 1 II.108

II.84

II.99

19000.00

18000.00

II.85

19000.00

II.100 18000.00

II.104

II.105

II.109

II.110

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel

II.113 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Alfajor) II.114 Materias Primas

II.115 U II.117 Costo en Nuevos .M II.116 Cantidad II.118 Soles por kg. II.119 Costo total

II.120 Harina de trigo II.125 Fécula de maíz II.130 Mantequilla

II.121 k g g

II.127 0.0075

II.128 10.60

II.129 0.0795

II.132 0.0045

II.133 25.00

II.134 0.1125

II.137 0.005

II.138 2.80

II.139 0.014

II.142 0.005

II.143 5.00

II.144 0.025

II.148 22.00

II.149 0.0033

II.152 0.0003

II.153 9.00

II.154 0.0027

II.157 0.004

II.158 4.00

II.159 0.016

II.162 0.001

II.163 25.00

II.164 0.025

II.167 0.0005

II.168 278.00

II.169 0.139

II.172 0.0005

II.173 196.00

II.174 0.098

II.177 0.0005

II.178 10.50

II.179 0.00525

II.136 k II.141 k g

II.145 Bicarbonato de sodio II.150 Polvo de hornear II.155 Ralladura de limón II.160 Esencia de vainilla II.165 Colorantes vegetales II.170 Chispas de colores II.175 Dulce de leche

II.124 0.015

II.131 k

g

II.140 Huevo

II.123 2.50

II.126 k

g

II.135 Azúcar

II.122 0.006

II.146 k g

II.147 0.00015

II.151 k g

II.156 k g

II.161 k g

II.166 k g

II.171 k g

II.176 k g

19 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Pastelería San Daniel

II.180 II.185

II.181 II.186

II.182 II.187

II.183 II.188

COSTO UNITARIO

II.191

II.192 II.193 II.194 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html II.195 http://www.digesa.sld.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

II.184

II.189 0.53525 II.190