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• ivan gomez

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CLASE 8 ALFAJORES CLASICOS ALFAJORES DE MAICENA Ingredientes Manteca Azúcar Impalpable Huevos Yema Ralladura de Limón Harina Maicena Polvo de Hornear Cogñac Vainilin Relleno: Dulce de leche coco rallado

Unidad Gr. Gr. Gr. Unidad Unidad Gr. Gr. Gr. Cdta.

Cantidad 75 75 60 1 1/8 45 200 5 1 C/N C/N C/N

Procedimiento: Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar la ralladura, los huevos, la yema, la vainilla y el cogñac. Tamizar los secos y agregar. Tomar la masa sin amasar demasiado. Reservar en frio. Estirar de 5mm para los alfajores chicos. Colocar en placas con papel manteca. Hornear a 150º ( no debe tomar color). Despegar y enfriar. Unir con dulce de leche y pasar los bordes por coco rallado.

ALFAJORES TIPO MAR DEL PLATA Ingredientes Tapas Harina Almidon de Maiz Azúcar Huevo Manteca Cacao en polvo Esencia Vainilla Miel Chocolate rallado

Unidad

Cantidad

Gr. Gr. Gr. Unidad Gr. Gr.

200 50 110 1 110 5 C/N 20 30

Gr. Gr.

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) [email protected] - www.isehg.org.ar

Relleno: Dulce de leche repostero Baño: Chocolate Semi amargo

Gr.

300

Gr.

300

Procedimiento: Tostar la harina y tamizar sobre el chocolate rallado, mezclar con el resto de los secos una vez que este fria. Agregar la manteca y el azúcar. Realizar un arenado, agregar el huevo, la miel y la esencia de vainilla. Estirar de 2mm de esperor. Cocinar a 170º por 10 minutos. deajr enfriar sobre rejilla.

COLACIONES Ingredientes Harina Yema Alcohol Huevo Dulce de leche Baño: Azúcar impalpable Agua Hirviendo jugo de limón

Unidad Gr Unidad Cdta. Unidad

Cantidad 75 1 2 1/2 C/N

Gr

100 C/N 1/2

Cdta.

Procedimiento: Hacer una corona con la harina y colocar la yema y el huevo junto con el alcohol, tomar la masa y dejar reposar 30 minutos. Estirar de 1/2 cm de espesor y cortar circulos de 7 cm de diametro. Estirar hacia arriba y hacia abajo con palote. Pinchar y cocinar a 200º por 5 minutos. Rellenar y bañar.

ALFAJORES CORDOBESES Ingredientes Harina Azúcar Huevo Manteca Polvo de hornear Bicarbonato de sodio Extracto de malta Miel Agua Relleno: Dulce de leche repostero/ menbrillo/ higo/ Cobertura:

Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. CC

Cantidad 250 100 80 60 4 2 8 20 50 C/N

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) [email protected] - www.isehg.org.ar

azúcar Agua Caliente naranja (cascara y jugo)

Gr CC unidad

100 30 1

Procedimiento: Tamizar la harina y formar una corona, en el centro colocar los liquidos con la manteca. Unir sin amasar. Estirar de 1/2 cm de espesro y cortar de 5 cm dediametro. Enfriar. Hacer un almibar y pintar las tapas antes de llevar al horno. Cocinar a 200º de 7 a 10 minutos.

ALFAJORES SANTAFECINOS Ingredientes Agua tibia Harina Licor Seco Grasa Sal Yemas Relleno: Dulce de leche Baño: Agua Azúcar Azúcar Impalpable Claras Jugo de Limon

Unidad CC Gr. Gr. Cdta. Unidad

Cantidad 35 200 C/N 40 1/2 2 C/N

CC Gr. Gr. Gr. Unidad

25 100 100 15 1/2

Procedimiento: Tamizar la harina y formar una corona. En el centro colocar las yemas, la sal, el licor y el agua tibia. Unir la masa y agregar de a poco la manteca. Amasar por 10 minutos. Dejar descansar tapasa por 30 munitos. Estirar bien fina y cortar tapas de 7cm de diametro. Pinchar antes de la coccion. cocinar en horno a 200º hasta que empiecen a tomar color. Enfriar sobre rejilla y unir de a 3 con dulce de leche. Para el baño: batir la clara con el azúcar impalpalbe y el jugo de limón. hacer un almibar espeso con agua y azúcar. mezclar ambas preparaciones y unir bien.

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) [email protected] - www.isehg.org.ar

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) [email protected] - www.isehg.org.ar