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I.INTRODUCCIÓN La cerveza negra es conocida tanto por su color oscuro como por su sabor. Dentro de las negras hay que hacer una distinción entre las negras lager y las stout. Las negras lager tienen ese sabor que te recuerda al chocolate o café, pero son más suaves y menos amargas que las stout, de procedencia inglesa. Stout significa robusto, así que os imaginaréis que la graduación es mayor, y son también más amargas y espesas. Por poner dos ejemplos conocidos por todos, están la Mahou negra y la Guinness. Mahou negra sabe a lager, pero tostada, y es muy ligera y poco amarga para su color (Señor Toreno, 2013).

CERVEZA NEGRA.





Es la bebida resultante de fermentar , mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mesclados con otros productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizados con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de la malta con agua potable para extraer los princios solubles en la misma. Cerveza negra: características, propiedades y tipos cerveza negra es una bebida de fermentación baja, color oscuro y sabor fuerte que se elabora a partir de levadura lager. Se trata de una bebida alcohólica (suele rondar el 5% de su volumen) que se elabora desde la Edad Media. Su origen se localiza en las zonas de Sajonia y Turinga, en el este de Alemania. De hecho, la primera referencia documentada data del año 1543 en Turinga. Aquí se hablaba de una cerveza negra muy popular conocida con el nombre de Köstritzer, que se sigue produciendo en la actualidad. Su color se debe al uso de maltas de tonos tostados u oscuros durante su proceso de elaboración. Un trabajo en el que se emplean, además, lúpulos amargos que le ofrecen su sabor característico, que recuerda al chocolate y al café. Tipos de cervezas negras No todas las cervezas negras son iguales. Podemos diferenciar entre las siguientes categorías: Cerveza negra tipo Porter. Son cervezas artesanales que presentan una fermentación denominada ale que les ofrece un sabor amargo característico y un color muy oscuro. Es una de las más populares. Cerveza negra tipo Stout. Son cervezas dulces y densas, que se han elaborado con la fermentación de malta torrefactada. Tienen un alto contenido en alcohol (puede llegar al 10% en la variante imperial). A esta variedad pertenece la Guinness Draugth.



Cerveza negra tipo Bock. Se trata de cervezas que se elaboran utilizando malta y se someten a una baja fermentación. Su sabor es dulce y agradable, aunque tienen mucho cuerpo. En esta categoría podemos encontrar mucha variedad. Por ejemplo: la cerveza Doppelbock, la Esibock, la Hellesbock y la Maibock. Todas ellas con matices muy diferentes.

Cerveza Negra Marinera En la actualidad, rara es la marca de cervezas que no cuenta con una variedad negra en su catálogo de productos. De entre todas llama la atención una cerveza denominada “Negra Marinera”, de la empresa Mustache Cerveza, un productor originario de Galicia y en la que se emplea, como materia prima, el agua del mar. Claro que no se trata de un agua de mar cualquiera, sino de agua del Parque Natural Atlántico de las Rías Baixas recogida a menos de 10 metros de profundidad. Un agua que la empresa productora (Sie7e Mares) purifica, microfiltra y comercializa. Con esta agua tratada, seis tipos diferentes de maltas de cebada y tres tipos de lúpulos, se obtiene una cerveza salada ligera que sorprende por su sabor. Propiedades de la cerveza negra La cerveza negra tiene más nutrientes que su homóloga rubia. Así, por ejemplo, la cerveza negra tiene un mayor contenido en hierro, potasio, fósforo, magnesio, vitaminas y minerales. Y todo ello al tiempo que frena el envejecimiento celular y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en quienes la ingieren. También hay que señalar que la cerveza negra aporta más calorías que la cerveza rubia. Casi un 20% más por trago. Cómo es la cerveza negra

La cerveza negra de origen alemán (llamada Schwarzbier) es un tipo de cerveza lager que se caracteriza por su color opaco y muy oscuro, además de poseer un sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café. Aunque se les parece por el sabor parecido, la cerveza negra es más suave y menos amarga que las stouts o las porters británicas, debido al proceso de fermentación típico de cervezas lager en lugar de ale y a la omisión de la cebada no tratada como ingrediente. Sin embargo, la cerveza negra más famosa y célebre del mundo no es de origen alemán sino irlandesa y responde al nombre de Guinness. Esta cerveza ha ido adquiriendo un papel cada vez más peculiar y es una referencia en la categoría de las cervezas particulares. Pero, ¿cuáles son la características de este tipo de cerveza única en el mundo? En este artículo de unComo destacamos las principales.

Elaboración Las cervezas negras se distinguen por su fermentación baja, aunque originalmente se usaba levadura de fermentación alta para elaborarlas. Por ende, el contenido alcohólico de estas cervezas es de entre 4,8 - 5 grados, es decir, bastante ligeras para tener mucho cuerpo. Color Su color oscuro es debido al uso de maltas especialmente oscuras durante su elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de tueste, ya que el grado de quemado de la malta es el que origina el color de la cerveza. Las cervezas oscuras son algunas de las originalmente elaboradas, siendo posible obtener colores más claros gracias a maltas tostadas más ligeras, desde hace aproximadamente 150 años.

   

Variedades En el este de Alemania hay muchas variedades únicas de este estilo, procedentes de cerveceras locales. Otros tipos de cerveza negra son: Porter: la cerveza negra más comercial, posee un sabor malteado y color fuerte. Cream Stout: Se elaboran con maltas caramelizadas, poseen un sabor ligeramente dulce y su color es ligeramente más claro que la porter. La Imperial Stout: es una de las cervezas negras mas fuertes, posee un porcentaje alcohólico de aproximadamente 10 grados y un sabor robusto. Cerveza Bock: Es elaborada con malta, posee mucho cuerpo y un suave sabor. Existen dos tipos de cerveza bock, la tradicional y la Doppelbock.

Diferencias entre la cerveza negra y rubia

La vida está plagada de dudas y de a poco hay que irlas despejando; pero quizás una duda que te ronde la noche del viernes es aquel momento en que toman tu orden y no sabes si te quedas con la cerveza negra o la rubia. Pensando en ti, te

contaremos cuáles son aquellas diferencias entre la cerveza negra y rubia. Al final tú decides. Procesamiento

La diferencia principal entre los tipos de cervezas radica sobre todo en los procesos de producción, así bien, tradicionalmente cuando la malta se tosta muy poco la elaboración genera una cerveza rubia, cuando se hace en término medio será más acaramelada y terminará en roja; pero cuando se expone por más tiempo el resultado es un cerveza negra. En la actualidad, con el avance de la tecnología, se pueden utilizar extractos de malta u otros insumos que, provenientes de las mismas maltas, logran dar el mismo perfume logrado tradicionalmente.

Sabor

Los que se deciden por las cervezas rubias pueden decir que es mucho más suave y refrescante que otras cervezas. Por su parte los adeptos a la cerveza negra la encuentran más dulce y algo más fuerte en su sabor. Los sabores varían sustancialmente y podría decirse que elegir entre una y otra tiene que ver con lo qué deseas experimentar. ¿Un par de cervezas negras para experimentar un sabor distinguido en compañía de amigos? Maridaje

Como sabes el maridaje se trata de aquella unión íntima y armónica entre las comidas y las bebidas. Entonces la pregunta es ¿qué comida va mejor con las cervezas negras y cuál con las cervezas rubias? Las cervezas rubias van muy bien con alimentos de mar como el sushi y carnes a las brasas como bochetas de pollo. Por su lado la cerveza negra es una excelente aliada de platos de carne ligeramente caramelizadas, comida picante, quesos fuertes aromáticos y postres con nueces, chocolate y canela. Cuando llegue el momento de decidirte lo que debes hacer es tomar un sorbo de la cerveza que has elegido, esto hará que tus papilas gustativas se estimulen y encuentren por si solas las diferencias de las que hablamos. Ya en el segundo sorbo será toda una experiencia, no tenemos la menor duda. Maquinaria Para Producir Cerveza

Para elaborar Cerveza se necesitan cuatro ingredientes básicos malta, lúpulo, levadura y agua. Pero para lograr un producto adecuado, y constante debemos agregar dos conceptos que si no los manejamos adecuadamente no lograremos el producto deseado. HIGIENE-Y-FRIO HIGIENE: En nuestra página encontraras articulos referido a un programa de limpieza adecuado. FRIO: Respecto al frio es importante al diseñar el equipo contar con los equipamientos adecuados para lograr: 1.- Enfriamiento del mosto desde el hervor hasta la temperatura adecuada de fermentación . Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14 grados.

2.- Sistema adecuado de refrigeración del fermentador para mandener durante todo el periodo (4 a 10 días) la temperatura mencionada.Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14 grados. 3.- Sistema adecuado de enfriamiento para llevar la cerveza a temperatura de maduración entre -1 y 5 grados. Para todas las cervezas. 4.- Sistema de enfriamiento para conservar la cerveza si requiere cadena de frio (ejemplo barriles)

A)EQUIPO-NECESARIO 1.-Molino 2.Macerador (All 3.4.-Quemador-(Hornaya) 5.-Termómetro 6.-Densímetro 7.-Proveta 8.-Enfriador 9.-Rotate sprarging 10.-Fermentador 11.-Tapón 12.-Airlock 13.-Equipo para 14.-Balde 15.-Llenadora 16.-Tapadora

de grain

o

tipo

de (lavador

de

hacer de de

Malta heladerita) Hervidor

Mosto grano)

sifón Plastico Botellas Botellas

En general para principiantes recomendamos seguir recetas conocidas, para los avanzados ponemos a dispoción cálculos para determinar la cantidad de malta y lúpulo en función del estilo. B)CALCULOS 1)Determinar el Ej.Pilsen Lager,

tipo de Cerveza que Pale Ale, Porters,

BASICOS se quiere elaborar Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.

Cerveza

de

Trigo

50%

malta

Pilsen,

50%

Malta

de

trigo

3)Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej.Cerveza Pilsen Lager OG=45 5)Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. EjCerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. 6)Cantidad

a

elaborar.

Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. C)

COMEZAMOS

1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo. Cerveza-Pilsen-Lager(1.045) Malta:pilsen Lúpulo:Cascade(alphaacid-7%) OG:45(azucares) IBU´s:16 Q:cantidad a

2.-Determinación GU=OG*Q/3.785 Para.nuestro.ejemplo GU=4*20/3.785=2383.-

de

elaborar

la

cantidad

(20

de

granos

(amargor) litros)

(peso)

Como

en

nuestro

ejemplo

solo

usamos

un

solo

tipo

de

malta

IG=GU*1 Entonces: IG=238

4.-La

cantidad

de

granos

en

kg

es

igual

a

P=IG*0.4536/(G*R) Donde: -IG=238(valor.que.calculamos) - G = coeficiente Coeficientes: Malta Malta Malta Trigo Maiz Miel Azucar Azucar

que

tiene

Pilsen Chocolate Caramelo 37 30 de de

los

siguientes

35 25 33

rangos

– – Maiz caña

de

valores:

37 30 35 36 39 35 37 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta G=36 -R=rendimiento del equipo En general un buen valor para tomar es

Pilsen: macerador. 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P=IG*0.4536/(G*R) P=238*0.4536/(36*0.68)=4.41

kg

Es

decir

que

necesitamos

Si ahora por Malta.Pilsen-80% Adjunto.Maiz-20% El

4.41

ejemplo

kg

de

utilizamos

cálculo

malta

dos

Pilsen

molida.

de

granos,

tipos

sería

como

sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG=45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros: GU

=

45

*

20

/

3.785

=

238

Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG

malta

pilsen

IG

maiz

Ahora

calculamos

Recordamos P

m.

pilsen

(20%)

=

=

para G

=

190,40

238

238

cada

que

G P

(80%)

grano

=

* P

36

*0.4536

=

47.60

0.8 0.2

siguiendo para

/

36

= maiz

*

la

la *

=

190,40

=

47,60

formula malta

0.68

=

pilsen 3.53

38 *

0.4536

/

38

vista:

Kg

(maiz) *

0.68

=

0.836

Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg

Maiz

0.836

5.-

Ahora

W(gramos) Donde: -

vamos =

W

Q

a

*

Cg

=

Q

=

Kg

determinar *

IBU

cantidad cantidad

la

/

(

de final

cantidad U%

*

A%

lúpulo de

de *

1000

en

cerveza

lúpulo )

gramos

a

elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg

=

Ej. Cg -

1

Cerveza = 1 IBU = U%

=

es

+

un

+

(G-1050)

con (1,075 unidades

coeficiente

/

0.2

1,075 de OG 1,050)/0.2 = 1.125 de amargor deseadas

que

depende

del

tiempo

del

hervor

Coeficientes: 15 30 60 90

minutos minutos minutos minutos

Recordar

En

A%

que

=

alpha

15 19 27 34 lo

acid

del

(0.15) (0.19) (0.27) (0.34)

tomamos

lúpulo

nuestro

que

en

se

va

%

a

utilizar ejemplo

Cascade (Recordar

El que

Bolson lo

Volviendo

a

nuestro

W(gramos)

=

Q

W

=

20

*

1

* *

16

A% tomamos

ejemplo Cg /

* (

/ *

( 0.07

7% en

aplicamos

IBU 0.27

=

la U% *

%

formula *

1000

completa:

A%

*

)

17

=

(0.07) )

1000

)

gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos: El

cálculo

sería

IBU Utilizaremos: 70%Lúpulo 30%Lúpulo

como

=

Cascade Hallertauer

sigue: 16

Alfa-acid Alfa-acid

7% 4.1%

IBU.Cascade=16*0.7=11.2IBU IBU.Hallerauer=16*0.3=4.8IBU Además determinamos Cascade 60 minutos Hallertauer 15 minutos Reemplazando

en

los -

siguientes implica un implica un las

tiempos de hervor U = 27% = 0.27 U = 15% = 0.15 formulas

vistas:

Wcascade=20*1*11.20/0.27*0.07*1000=12gramos Whallert=20*1*4.8/0.15*0.041*1000=15.6gramos El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración. Cerveza

Pilsen

Malta:Pilsen.4.41kg Lúpulo:Cascade(alphaacid.7%)17gr. Levadura:Lager.deshidratada OG:45(azucares) IBU´s:16(amargor) Q: cantidad a elaborar 20 litros

Lager

5

a

(1.045)

10

gr.

PROPIEDADES DE LA CERVEZA NEGRA

A nivel nutricional, la cerveza negra contiene más hierro, más vitaminas y más minerales que la rubia. Sus propiedades reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y protegen del envejecimiento celular Existen diversos estudios que avalan los innumerables beneficios de la cerveza, una nutritiva bebida con minerales, proteínas, mucha fibra y propiedades antioxidantes. La proporción de nutrientes de una cerveza puede variar en función del tipo de cerveza y de los factores que intervienen en el proceso de producción, siendo la cerveza negra la que contiene mayor cantidad de hierro frente a la rubia. El consumo moderado de cerveza puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, además de facilitar la digestión y retrasar la menopausia. Haciendo un análisis nutricional de ambas bebidas, comprobaríamos que la cerveza negra es más calórica(algo más de 60 calorías por cada 100 mililitros, frente a los 40 de la rubia), aunque también aporta el doble de vitaminas y más potasio, fósforo y magnesio. La cerveza negra aporta más calorías que la rubia Dejando a un lado su contenido alcohólico, tanto la cerveza rubia como la cerveza negra son bebidas naturales que protegen al organismo de la oxidación y el envejecimiento celular, ayudando a eliminar toxinas por sus propiedades diuréticas.

Aunque ambas se elaboran fermentando el grano, la cerveza rubia y la cerveza negra se diferencian por el procedimiento de tueste: el malteado. Para producir cerveza negra se emplean maltas oscuras, las cuales le otorgan ese color opaco y sabor intenso con notas de café o chocolate. Pero la malta no es el única disparidad entre la cerveza rubia y la negra, ya que también se utilizan lúpulos más amargos en la fabricación de esta última para equilibrar el sabor. Precisamente, se cree que los extractos de malta y lúpulo que se usan para la cerveza negra podrían explicar los niveles más altos de hierro. Según el investigador inglés Steve Huxley, el ser humano podría vivir a base de naranjas y cervezas. Hasta el célebre médico de la Antigua Grecia Hipocrátes alababa esta bebida, otorgándole la cualidad de ser un calmante suave que apaga la sed, fortalece el corazón y las encías.

ENVASADO DE CERVEZA El Envasado de cerveza es un proceso de gran importancia en la producción y venta de esta bebida, y que se pueden afrontar con diferentes soluciones. Todos sabemos que la cerveza puede envasarse en botellas, latas o barriles; cada una de estas soluciones tiene sus ventajas y desventajas. En esta página profundizaremos en las razones para elegir uno o otro tipo de envasado entre la botella, la lata y el barril.

Embotellado El embotellado de bebidas puede realizarse en botellas de vidrio o de PET. En lo que se refiere al envasado de cerveza, es muy poco habitual elegir las botellas de PET, ya que una larga serie de razones hacen recomendables las de vidrio. Elegirá botellas de vidrio para el envasado si desea comunicar una alta calidad de la cerveza, ya que este es el material tradicionalmente utilizado para las botellas de cerveza. El vidrio es higiénico, agradable desde el punto de vista estético y natural. Su uso es casi obligado si posee una microcervecería y desea transmitir la imagen de un artesano que respeta una larga tradición; en este caso, es mejor que venda las cervezas fuera de la cervecería en botellas. Las desventajas del envasado de cerveza en botella incluye el peso del vidrio, el coste del mismo y la creciente dificultad en el transporte de las botellas, ya que se necesita más espacio para el almacenamiento que con otros contenedores.

Enlatado El enlatado es una solución muy habitual en el envasado de cerveza. Muchas grandes industrias en el sector de la cervecería han elegido el enlatado para envasar la cerveza, a veces junto al embotellado. Las latas no tienen el mismo aura tradicional que las botellas, pero por otro lado, ofrecen una imagen más innovadora, moderna y fácil: una elección perfecta si desea envasar una cerveza destinada a un público joven. Las latas son más económicas que las botellas de vidrio, pero menos resistentes a golpes y abolladuras. Ocupan menos espacio de almacenamiento y transporte, y suponen un ahorro importante en todo lo que se refiere a la logística.

Barriles El envasado en barriles es el proceso de envasado de cerveza menos habitual en el mercado B2C, pero el más utilizado cuando una cervecería desea vender su cerveza a otra industria o negocio en cantidades importantes. Las razones son conocidas y dependen de la necesidad de ahorrar espacio y tiempo en el envasado y transporte a gran escala. El envasado en barriles es bastante más rápido que el embotellado y el enlatado; también es más barato ya que, por ejemplo, se debe esterilizar un solo barril en vez de muchas botellas. Comac ofrece soluciones de vanguardia para todos los procesos de envasado de cerveza. Nuestras plantas y máquinas individuales pueden trabajar con altos estándares de calidad. Somos conocidos como uno de los líderes de la industria en todo el mundo en lo que se refiere a las plantas de envasado. CONTROL DE CALIDAD Uno de los áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de los controles de calidad en la cerveza. Como ya se ha descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente y

así

  

Cerveza libre de contaminaciones Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración Elaborar la cerveza de manera conistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

asegurar:

o o o

Materias primas, Proceso de elaboración. Mosto y Cerveza Final

Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para nuestra receta, etc. Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:  

 

Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas) Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los proveedores) Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de frescura, normalmente proporcionados por los proveedores). Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración, hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el control de la calidad del proceso de elaboración.

Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos, temperatura, pH, … Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden tomar acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse respecto a los valores mínimos y máximos pre-establecidos. En ese momento se considera que dicho parámetro está fuera de control y podría afectar significativamente al proceso de elaboración y al producto final.

Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mostodurante el proceso de elaboración:      

Test de fermentabilidad Color Densidad FAN Proteína soluble Sacarificacion

Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones. Por ejemplo:      

pH Color Amargor Turbidez Grado Alcohólico Extracto Seco Primitivo

En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe controlar el pH durante el proceso

de elaboración y muy importante en el producto final). Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar: 

Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.



Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

  

Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea) Levaduras cerveceras en cervezas filtradas Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

Registro de valores: Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en materias primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos estos valores deben quedar registrados con la fecha de elaboración y es conveniente así mismo realizar un análisis básico regularmente de dichos datos. Mediante hojas de cálculo se pueden realizar gráficas de control para ver la distribución de los valores obtenidos de cada parámetro en sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se encuentra bajo control junto con los demás parámetros. Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir información sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método de medida de dicha variable, los valores máx y mín permitidos para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de dichos valores permitidos:     

parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …) unidades de medida método de medida valores esperados permitidos máx y min acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con métodos más avanzados se pueden realizar diagramas de control estadístico que nos mostrará si un parámetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de

control o si tiene una relación directa o inversa con algún otro parámetro analizado en el proceso o el producto final.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA CERVEZA 1.- prevencion de la calidad de todos es sabio que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento peredero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad físico- química y organoléptica (puede ser percibida por los sentidos, su sabor, textura, olor, color, etc.) empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en laas mejores condiciones posobles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: 2.- temperatura.- la cerveza alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. La temperatura óptima

Conclusión

Bibliografía  file:///C:/Users/pc/Desktop/cerveza%20neg/cerveza%20_%20Se%C3%B1or %20Toreno.html-2013. 