• Author / Uploaded
• AngelicaVesga

• Categories
• Cerveza
• Elaboración de cerveza
• Química
• Productos químicos
• Biología

Citation preview

OPERACIONES UNITARIAS

PROCESOS FABRICACION DE LA CERVEZA

PRESENTADO A CESAR GEUVARA

POR: EDWIN CUBILLOS COD. 1096206037 ANGELICA TATIANA ALZATE COD.

INSTITUTO UNIVERSITARIO LA PAZ INGENIERIA DE PRODUCCION 09/04/2015

DIAGRAMA DE PROCESOS FABRICACION DE LA CERVEZA

OPERACIONES UNITARIAS (Cambios físicos)     

Maceración Cocción Refrigeración Maduración Filtrado

PROCESOS UNITARIOS (Cambios Químicos)

 Fermentación

CONCEPTOS: Maceración:

Es el proceso en el que se mezcla agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperatura, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Básicamente la maceración ayuda a obtener el extracto. Cocción: En la cocción lo que se desea es disolver los componentes del lúpulo que le aportan a la cerveza el sabor amargo, así como esterilizar el mosto (El mosto es el líquido producido en la sacarificación). Al comienzo del hervor se le agrega el 60% de lúpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con el hervor. La cocción se realiza en el mismo tanque de acero inoxidable. Enfriamiento: El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, e bullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de poli fenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las pro laminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación

de

H2S

por

la

levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad lev uriana aumentaría a tal

punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleicos, linóleos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes

a

los alcoholes superiores

que

ella

misma

forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 gr de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

MADURACIÓN: Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración, pre-enfriamiento y pre-carbonatación. La maduración se puede hacer:

 Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.  Fermentar hasta el extracto límite: Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre

carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

FILTRACIÓN: La filtración de la cerveza es intrínsecamente un equilibrio, por un lado debe ser capaz de retener eficientemente los componentes no deseados, y por otro evitar que queden afectadas sus cualidades esenciales. Generalmente, el objetivo de la filtración es quitar las levaduras, las proteínas y poli fenoles precipitados, así como los geles de polisacáridos en suspensión.

FERMENTACIÓN: El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta. Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: * Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4– 9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.

* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale. Factores que afectan la operación unitaria: