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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA: PROPUESTA PARA LA ELABORACION DE RECETAS EN BASE DE LA CERVEZA ARTESANAL TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Autor: RICARDO DANIEL CHAVEZ PUGA

Director de tesis: MASTER EDWIN ARTEAGA

Diciembre del 2009

AUTORÍA

El presente estudio e investigación cuyo tema es:

PROPUESTA PARA LA ELABORACION DE RECETAS EN BASE DE LA CERVEZA ARTESANAL

Es responsabilidad del autor.

----------------------------------------Ricardo Daniel Chávez Puga

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INDICE DE CONTENIDOS Síntesis ..................................................................................................................... 7 Tema: propuesta para la elaboración de recetas en base de cerveza artesanal ............ 9 1. Planteamiento del problema. ................................................................................ 9 2. Antecedentes del tema ......................................................................................... 9 3. Justificación e importancia del tema. .................................................................. 10 4. Delimitación del tema: ....................................................................................... 10 4.1. Delimitación espacial: ................................................................................... 10 5. Objetivos. .......................................................................................................... 11 5.1. General: ........................................................................................................... 11 5.2. Específicos: ..................................................................................................... 11 6. Métodologia....................................................................................................... 11 6.1

Tipos de investigación. .................................................................................. 11

6.2

Investigación de campo. ................................................................................ 11

6.3

Investigación bibliográfica. ........................................................................... 11

6.4

Fuentes e instrumentos. ................................................................................. 12

6.4.1. La observación directa .................................................................................. 12 6.4.2. La observación indirecta ............................................................................... 12 6.4.3. Validación profesional ................................................................................. 12 7. Marco teórico .................................................................................................... 12 7.1 Historia de la cerveza....................................................................................... 12 Capitulo I ............................................................................................................... 15 La Cerveza Artesanal ............................................................................................. 15 1.1. Introducción .................................................................................................... 15 1.2. Propiedades de la cerveza ................................................................................ 16 1.2.1. Propiedades funcionales .............................................................................. 16 1.2.2. Folatos ........................................................................................................ 17 1.2.3. Polifenoles .................................................................................................. 17 1.2.4. Fibra soluble ............................................................................................... 18 1.2.5. Maltodextrinas ............................................................................................ 18 1.2.6. Sodio .......................................................................................................... 19 3

1.2.7. Silicio ......................................................................................................... 19 1.2.8. Alcohol etílico ............................................................................................ 19 1.2.9. Otras propiedades ....................................................................................... 21 1.3. La Cerveza y la nutrición ................................................................................. 22 1.3.1. Aditivos ...................................................................................................... 24 Capitulo II .............................................................................................................. 26 Elaboración de cerveza ........................................................................................... 26 2.1 Materia prima para la elaboración de cerveza .................................................. 26 2.1.1 Maltas básicas ............................................................................................... 26 2.1.2 Maltas especiales ........................................................................................... 28 2.1.3 El lúpulo ....................................................................................................... 29 2.1.4 Las levaduras ................................................................................................ 30 2.2 Equipo de elaboración ..................................................................................... 33 2.2.1 Listado y detalle de los utensilos para fabricación de cerveza artesanal .......... 33 2.3 Receta básica para la elaboración de una cerveza ale rubia.............................. 36 2.4 Proceso de elaboración .................................................................................... 38 2.4.1. Maceración ................................................................................................... 40 2.4.2 Hervido ......................................................................................................... 44 2.4.3 Enfriado ........................................................................................................ 45 2.4.4 Primera fermentación .................................................................................... 47 2.4.5 Trasvase ........................................................................................................ 48 2.4.6 Embotellado y segunda fermentación ............................................................. 50 Capítulo III............................................................................................................. 53 Investigacion de campo .......................................................................................... 53 3.1. Objetivo de la investigacion............................................................................. 53 3.2 Universo y tamaño de la muestra ..................................................................... 53 3.3 Objeto de la investigación ................................................................................ 54 3.4 Tabulación e interpretación de datos ................................................................ 55 Capítulo IV ............................................................................................................ 64 Propuesta gastronómica .......................................................................................... 64 4.1. Platos fuertes ................................................................................................... 64 Corvina a la cerveza ............................................................................................... 64 Chuletas de cerdo con cerveza y mostaza ............................................................... 65 Lomo cervecero...................................................................................................... 66 4

Seco de chivo ......................................................................................................... 67 Pollo frito con cerveza ............................................................................................ 68 Carre de cordero con cerveza negra ........................................................................ 69 Filete de corvina al orly .......................................................................................... 70 Langostino cervecero asado .................................................................................... 71 Spaghetti en salsa marinera..................................................................................... 72 Rissoto de champiñones, tocino y cerveza ............................................................. 73 Longanizas cerveceras ............................................................................................ 74 Conejo en cerveza negra ......................................................................................... 75 4.2 Entradas .......................................................................................................... 76 Mejillones rubios .................................................................................................... 76 Sopa de cerveza ...................................................................................................... 77 Crema de cerveza ................................................................................................... 78 Aros de cebolla....................................................................................................... 79 Foudeu de cerveza .................................................................................................. 80 Palitroques de cerveza ............................................................................................ 81 Crema de tocino con cerveza .................................................................................. 82 4.3 Postres ............................................................................................................. 83 Helado de cerveza negra ......................................................................................... 83 Crepes con frutos del bosque .................................................................................. 84 Sabayon de cerveza ................................................................................................ 85 Glass de peras ........................................................................................................ 86 Pancakes de cerveza ............................................................................................... 87 Galletitas de cerveza ............................................................................................... 88 4.4 Salsas .............................................................................................................. 89 Salsa a la cerveza ................................................................................................... 89 Salsa de cerveza marinera ...................................................................................... 90 Marinada de cerveza ............................................................................................... 91 Mostaza a la cerveza............................................................................................... 92 Capitulo V .............................................................................................................. 93 5.1. Validación de la propuesta ............................................................................... 93 Capítulo VI ............................................................................................................ 95 Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 95 Glosario de términos: ............................................................................................. 97 5

Bibliografía ............................................................................................................ 99 Anexos ................................................................................................................. 101

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SÍNTESIS

La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad. Se sabe que la historia de la cerveza está íntimamente conectada con los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura. Tablas de arcilla escritas hace más de 6.000 años a.C. son la mención más antigua que se conoce de esta bebida, originaria de la civilización Sumeria; en estas tablas de arcilla se menciona como “siraku” a una bebida de elaboración casera en la cual se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua.

Una serie de sucesos a lo largo del tiempo, como por ejemplo la incorporación del lúpulo a la mezcla en el siglo XIII, el surgimiento de las primeras grandes factorías cerveceras en el siglo XV, la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera, el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación en último tercio del siglo XIX han convertido a la cerveza en una bebida de consumo masivo a lo largo del mundo.

Lastimosamente en nuestro país solo se comercializa un tipo de cerveza, y es ahí donde se abre campo la cerveza artesanal, se estima que existen más de 5000 variedades de cerveza, razón suficiente para argumentar que la cerveza artesanal nos garantiza un sin fin de variedades, colores, olores y sabores, una cerveza que posee distintos grados de alcohol, que llegan hasta los 15º GL1.

Una de las cosas más sorprendentes de la cerveza es que su elaboración y sus ingredientes prácticamente no han sido modificados por miles de años. Existen tres productos básicos utilizados para la elaboración de la cerveza artesanal: la malta de cebada, el lúpulo y el agua, más un ingrediente primordial que fue incorporado a lo largo del tiempo el cual es la levadura; ya que sería insalubre y mucho mas demoroso fermentar la cerveza como se realizaban hace tiempo atrás, ahora gracias a la tecnología

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º G L Grados Gay Lussac, es la medida de alcohol contenida en volumen.

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se puede lograr una fermentación segura y rápida para asegurar una cerveza artesanal de calidad.

También gracias a la tecnología hemos podido cambiar la mentalidad que teníamos de la cerveza, ya que ahora no es reconocida solo como una bebida refrescante sino, como un alimento funcional ya que tiene muchas propiedades como: hidratos de carbono, etanol, proteínas, minerales, vitaminas, compuestos fenólicos etc., los mismos que producen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, la cerveza en dosis moderadas tiene la capacidad de mejorar el estado de salud y de reducir el riesgo de algunas enfermedades. Esta es una de las numerosas razones por la cual es necesario implementar en la dieta la cerveza artesanal, sin embargo esta no solo puede ser ingresada al organismo como una bebida, es aquí donde entra la propuesta para la elaboración de recetas en base de la cerveza artesanal, ya que la cerveza es un producto muy versátil que gastronómicamente no se limita a ser una bebida acompañante de un plato, sino que también puede ser un ingrediente fundamental en: platos fuertes, salsas, sopas, entradas, mariscos inclusive hasta postres.

Sin embargo el desconocimiento de las bondades, y variedades de la cerveza son alarmantes en nuestro país ya que en encuestas realizadas, a clientes de prestigiosos bares y restaurantes de la ciudad en la cual el 53% de los encuestados consume cerveza semanalmente, cifras como el 93% de personas desconocen lo que es una cerveza artesanal, sin lugar a dudas es una cifra negativa, pero a su vez hay cifras positivas, como que el 99% de los encuestados estaría de acuerdo que en el Ecuador se comercialicen otros tipos de cerveza, y más aun estarían dispuestos a adquirirla por un valor más elevado que las industriales. Y este es un aspecto positivo para que los productores de cerveza artesanal del país continúen su batalla en contra de un solo tipo de cerveza, con el mismo olor, color y sabor.

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TEMA: PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS EN BASE DE CERVEZA ARTESANAL

1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En los 97 años, que "Pilsener" ha dominado el mercado en el país, hemos oído en innumerables ocasiones que la mayoría de ecuatorianos, han llegado a decir que la cerveza Pilsener es la mejor cerveza del mundo, sin embargo pues me atrevería a decir que la cerveza Pilsener no es la mejor cerveza del mundo, todo lo contrario la mayoría de los ecuatorianos no hemos probado otra variedad de cerveza, con la introducción de la cerveza Brahma en el 2004, el panorama no ha cambiado mucho, ya que la cosmovisión de los ecuatorianos se ha reducido a una cerveza tipo Pilsen, en pocas palabras: en el Ecuador lamentablemente, por la falta de variedad de cervezas y marcas, el consumidor no tiene idea de que hay todo un mundo más allá de las cervezas rubias a las que estamos acostumbrados. Ya que rubias o doradas, rojas en tonos suaves a fuertes, marrones o negras, las cervezas artesanales nos brindan una extensa gama de opciones en cuanto a sabores y colores se refiere. 2.

ANTECEDENTES DEL TEMA

La mención más antigua de la cerveza, (bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku), se remonta a unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 6.000 años a.C., en ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua.

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "Zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. La cerveza fue considerada entre los romanos y los griegos como una bebida de bárbaros, más no de

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dioses; en los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

La cerveza de los monjes con denominación de origen, "cerevisa monacorum", nacería en la Edad Media, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

A finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación

3.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA.

La importancia de este tema, es que plantea un cambio muy importante, que es dar a conocer un producto novedoso que está teniendo, desde hace muchos años, un enorme éxito en la gran mayoría de países de Europa, y desde hace algunos años también en América. En el Ecuador existen muy pocas alternativas en lo que se refiere a cerveza, ya que hay pocas fábricas, pocas marcas y estilos, y a pesar de que se consiguen cervezas importadas, la variedad es muy pequeña.

La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores no solo variedad de marcas y estilos, sino también un nivel de conocimiento que le permita al consumidor llegar a comprender cada variedad o estilo de cerveza artesanal.

4.

DELIMITACIÓN DEL TEMA:

4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL: El proyecto se llevara a cabo en el cantón Quito, en la provincia de Pichincha. 10

5.

OBJETIVOS.

5.1. GENERAL:

Propuesta para la elaboración de recetas en base de la cerveza artesanal, pura sin aditivos ni preservantes.

5.2. ESPECÍFICOS:  Investigar acerca de la cerveza sus orígenes, variedades y preparación.  Conocer el valor nutricional de la cerveza, y los beneficios que brinda su consumo.  Elaborar un recetario de opciones gastronómicas en base de la cerveza artesanal y validarlo con profesionales del medio.

6.

MÉTODOLOGIA

6.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN.

El proyecto está enfocado hacia los clientes de bares de primera categoría y restaurantes de lujo de la ciudad de Quito, con el fin de obtener la información se ha previsto que la investigación sea de campo y bibliográfica, para obtener información de la fuente directa y de autores que han escrito sobre el tema, además de la información generada a través de la páginas web, revistas, diarios etc.

6.2 INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

Este tipo de investigación me permitirá conocer el nivel de conocimiento y aceptación que tienen los clientes de bares de primera categoría y restaurantes de lujo de la ciudad de Quito, hacia la cerveza artesanal.

6.3 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA.

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El uso de este tipo de investigación me permitirá tener referentes que me brinden datos precisos, para conocer las características y propiedades que posee la cerveza.

6.4 FUENTES E INSTRUMENTOS.

La investigación tiene previsto el uso de varios instrumentos de recolección de información, que permitan analizar las tendencias del grupo objetivo, entre los que se destacan:

6.4.1. LA OBSERVACIÓN DIRECTA

Con el fin de estar directamente involucrado en el tema que trato de investigar, pondré a prueba este método durante la elaboración de la cerveza artesanal, e igualmente al momento de la elaboración de las recetas.

6.4.2. LA OBSERVACIÓN INDIRECTA

La observación indirecta me ayudará a poder confirmar o desechar conclusiones previamente realizadas por otros investigadores con el fin de dar más veracidad al desarrollo de mi tesis.

6.4.3. VALIDACIÓN PROFESIONAL

Técnica destinada a obtener datos de varios expertos del medio, cuyas opiniones profesionales son fundamentales para la correcta realización de las recetas.

7.

MARCO TEÓRICO

7.1 HISTORIA DE LA CERVEZA La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. 12

Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces de cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica, pero la verdad es que no existen datos exactos sobre quienes inventaron la cerveza, según los registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya elaboraban cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la producción de este producto. Los Sumerios elaboraban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al rayo del sol durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían, ellos llamaron a esa cerveza, Siraku. En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en donde vivían esas personas, donde descansaban, donde se alimentaban. Se suponía que para construir semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante años arqueólogos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y fabricas de cerveza, así es, los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirámides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía. La cerveza era considerada como el Pan Liquido, por lo que podríamos afirmar que las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum.

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En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religión y gastronomía, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y consumo de cerveza de un país o de una región a otra. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llego a Europa en donde existen vestigios de fabricas de cervezas de muchísimos años de antigüedad en España, pero sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fabricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes, lo que motivo que en 1516 Guillermo IV de Baviera decretara la Ley de Pureza (Reinheitsgebot), la cual indica que la cerveza de alta pureza, debe elaborarse exclusivamente con 3 ingredientes, Agua, Malta de cebada y Lúpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Hoy en día se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos añadidos, aunque con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío la mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente están muy lejos de parecerse a una legitima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.

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CAPITULO I

LA CERVEZA ARTESANAL

1.1. INTRODUCCIÓN

Se podría decir que este es un producto novedoso que está teniendo, hace muchos años, un enorme éxito en la gran mayoría de países de Europa, y desde hace algunos años, también en América. La gran variedad de cervezas artesanales que se pueden fabricar hoy en día, hacen que este producto sea una excelente alternativa para los bebedores de cerveza.

Hoy en día, en prácticamente todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales están muy lejos de la verdadera cerveza, ese producto que es cien por ciento natural, elaborado según la ley de pureza alemana de 1516 2 que establece la utilización de malta de cebada como el único cereal permitido para la elaboración de cerveza.

Alejándose de lo que realmente es una cerveza auténtica, las cervezas industriales se elaboran con una mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos y rinden mas, por lo que sirven para que estas empresas tengan costos bajos de producción, también se les agrega antioxidantes, estabilizantes y otros productos químicos que muchas veces ni siquiera figuran en la etiqueta, sin importar demasiado la calidad del producto.

La cerveza artesanal nos permite que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohólico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o más grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohólico similar al vino, de allí su nombre. Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los demás países de América, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo “PILSEN ”, tienen el mismo color, la misma

2 http://www.einbecker.com/flycms/es/screen/5/-/La+ley+de+pureza.html

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espuma, el mismo grado alcohólico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo único que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de la cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación.

También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.

Una de las grandes diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial, es el esfuerzo y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su producto, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que el producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor calidad por lo tanto podemos decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la ausencia de elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen.

1.2. PROPIEDADES DE LA CERVEZA

1.2.1. PROPIEDADES FUNCIONALES Según el International Life Science Institute3, “Alimentos funcionales son aquellos alimentos susceptibles de producir un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y de reducir el riesgo de una enfermedad”.

Así, la cerveza tiene distintas propiedades funcionales como:

3

International Life Science Institute http://www.ilsi.org/Europe/Documents/C2002Con_FoodSpan.pdf

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1.2.2. FOLATOS

El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble perteneciente al complejo B esencial para el organismo. Participa en el metabolismo de los ácidos ribonucleico (ARN) y desoxirribonucleico (ADN), especialmente para la síntesis de las proteínas, la formación de la sangre y la transmisión de las características hereditarias. Los folatos son esenciales para el mantenimiento de la vida celular y para el crecimiento y formación de nuevos tejidos, por lo que su deficiencia da lugar al desarrollo de patologías. Además, los folatos previenen gran parte de los defectos del tubo neural (DTN) en el nacimiento y reducen el nivel de homocisteína, nuevo factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. El trastorno más frecuente que se produce como consecuencia de la carencia de ácido fólico es la anemia. Esta vitamina se encuentra en la cerveza en cantidades comprendidas entre 1 y 10 μg/100 ml dependiendo del tipo de cerveza y los métodos analíticos empleados.

En la actualidad, las ingestas recomendadas de ácido fólico para la población adulta en los distintos países, oscila entre 180 y 200 μg/día. Por tanto, podemos estimar que el aporte de ácido fólico de un consumo moderado de cerveza supondría cubrir entre un 10 y un 15% de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

El porcentaje del contenido de ácido fólico contenido en la cerveza es muy importante por dos razones: en primer lugar, porque hay pocos alimentos que puedan administrar tal cantidad de ácido fólico y, en segundo lugar, porque la cerveza forma parte de la alimentación regular de una persona adulta y sana. Aunque pueda haber alimentos con mayor contenido de ácido fólico como el hígado, la cerveza tiene una mayor aceptación para la mayor parte de la población. Por lo tanto, la cerveza puede constituir una fuente relativamente importante de ácido fólico en la dieta, por supuesto, dentro de los límites que hoy se consideran de consumo moderado y responsable.

1.2.3. POLIFENOLES

El consumo de cerveza también aporta a la dieta polifenoles que, como antioxidantes naturales,

participan potencialmente en la 17

protección contra enfermedades

cardiovasculares y en la reducción de los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Los efectos más destacados de estos antioxidantes son: el retraso del envejecimiento celular y la disminución en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, así como su capacidad anticancerígena.

La cerveza es un producto alimenticio con una capacidad antioxidante significativa, demostrando que el tipo de cerveza es independiente, en principio, a estos efectos antioxidantes ya que cervezas negras, rubias y sin alcohol presentan valores similares destacando puntualmente los niveles de dotación fenólica detectados en cervezas “negras” y “especiales”.

1.2.4. FIBRA SOLUBLE

Evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia, La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo de cerveza aporta una cierta cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble.

1.2.5. MALTODEXTRINAS

Su concentración habitual es del 2,6 - 3,5% del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energética, una posible propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas.

Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este carbohidrato pasa rápidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida de la concentración de glucosa que induce la secreción de las hormonas que metabolizan esta sustancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de pico agudo) las hormonas metabolizan y agotan rápidamente el substrato y permanecen en la sangre por algún tiempo, dando lugar a una hipoglucemia, que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestión de la bebida.

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La cerveza sin o de bajo contenido en alcohol como bebida isotónica. Las bebidas con maltodextrinas, como es el caso de la cerveza, tienen un bajo índice de glucemia, ya que éstas se metabolizan lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y más extendido. Esta propiedad de las maltodextrinas ha sugerido la propuesta de que tanto las cervezas normales, como las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse como bebidas para deportistas

1.2.6. SODIO

La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de 33 mg/l de sodio. La relación de potasio a sodio en la cerveza, es aproximadamente 2:1, lo que le confiere un fuerte efecto diurético. Estos valores hacen que la ingestión de cerveza pueda ser incluida en dietas hiposódicas.

1.2.7. SILICIO

La cerveza también puede ser considerada como una fuente dietética de silicio un elemento esencial al participar en los procesos de calcificación y, posiblemente, en el tejido conectivo. La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible.

La cerveza contiene más de 2000 componentes, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos que presentan propiedades antioxidantes y antiagregantes plaquetarios que ejercen un efecto positivo en las patologías cardiovasculares. De este modo, su consumo moderado aporta mayor diversidad de nutrientes que muchos refrescos industriales.

1.2.8. ALCOHOL ETÍLICO

El Dr. Eric Rimm del Harvard Medical School, en Boston, confirmaba en la revista New England Journal of Medicine que "los que beben sólo cinco o seis bebidas 19

alcohólicas por semana, tienen un riesgo menor, hasta un 53% más bajo, de morir por enfermedades relacionadas con el corazón."4

Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.

Los bebedores moderados tienen un riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y abstemios 5. En los bebedores moderados la incidencia de la cardiopatía isquémica (angina de pecho e infarto), hipertensión arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus es inferior a la de grandes bebedores y abstemios. Además, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación con el nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del “colesterol bueno” reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Son particularmente interesantes los datos sobre el nivel de colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), la tasa de isquemias cardíacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, 6 pero resulta dramático en individuos con más de 5,25 mmol/l: el índice acumulativo de isquemias cardíacas fue del 16,4% para los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4% para los consumidores de más de 3 copas diarias.

La interacción del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, así como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohólicas, sugieren que las bebidas alcohólicas constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de satisfacción y contribuyendo a la relajación necesaria para una buena digestión y una adecuada absorción de nutrientes. Además, el consumo moderado de cerveza podría estar asociado con el retraso de la aparición de la menopausia. 4

Drinking and Arterial Disease". "The Quarterly Review of Alcohol Research" (May 97/ Vol. 5, Nº 2) RIMM ,Eric, HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH. " 5

"The relation of alcohol intake to coronary heart disease and all-cause mortality in a beer-drinking population" ULRICH KEIL, LLOYD E. CHAMBLESS, ANGELA DÖRING, BIRGIT FILIPIAK, AND JUTTA STIEBER, DE LA UNIVERSIDAD DE MÜNSTER Alemania . 6 mmol/l milimoles por litro, una unidad de medida que muestra la concentración de una cierta sustancia en una cantidad concreta de líquido. El milimol es 1/1000 de 1 mol.

20

Numerosos estudios científicos realizados en diversos países concluyen que el nivel de estrógenos en la sangre es mayor en el caso de mujeres consumidoras de alcohol que en mujeres abstemias.

Además, la cerveza contiene fitoestrógenos, compuestos de estructura química muy próxima a la de los estrógenos naturales, que serían responsables de un retraso de dos años, como promedio, en la aparición de la menopausia en mujeres que beben cerveza con moderación.

1.2.9. OTRAS PROPIEDADES 

Fácil digestión y estímulo del apetito: Por su sabor amargo, la cerveza es una bebida refrescante, tónica y alimenticia. Además, su riqueza en extractos naturales la convierte en un buen aperitivo porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito7.



Dietas hipo sódicas: La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. La relación de potasio a sodio en la cerveza es aproximadamente de 2:1 similar al promedio de agua potable y 16 veces inferior al de la leche.



Aporte vitamínico: El consumo de 100 g de cerveza aporta el 10% de fósforo y vitaminas solubles del grupo B, que son importantes para un equilibrio nervioso adecuado, como la riboflavina (B2) que facilita la digestión, piridoxina (B6), niacina, folatos y ácido fólico y tiamina (B1) que actúa sobre el metabolismo de los glúcidos.



Mínimo contenido alcohólico: La cerveza apenas contiene alcohol, dependiendo del tipo que sea, entre 4° y 5° GL. En comparación con otras bebidas, el alcohol que contiene la cerveza es mínimo.



Calma la sed gracias a su elevado contenido en agua y a la rápida absorción de las moléculas de agua. Además tiene un efecto diurético más alto que el agua y posee acciones estimulantes sobre el funcionamiento del hígado y la producción de bilis.

7

SINGER, M.V, EYSSELEIN,V, AND GOEBELL, H.

21



El valor energético en 100 g de cerveza es bajo, el cual varía desde las 14 Kcal. de la cerveza sin alcohol, y 45 kcal de las normales, lo que resulta una aportación calórica muy inferior a la de otras bebidas alcohólicas y similar a la de las bebidas refrescantes a base de cola o extractos de fruta. Lúpulo, que además de su importante participación en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera acción sedativa, bacteriostática y digestiva.

1.3. LA CERVEZA Y LA NUTRICIÓN

Uno de los principales investigadores sobre la cerveza, el Profesor y Dr. Anton Piendl, del Instituto de la Tecnología de la Cerveza y Microbiología de la Universidad Técnica de Münich-Weihenstephan (Alemania)8, destaca los componentes positivos de la cerveza para la salud: 

Lúpulo

La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y un amargor estimulante del apetito. 

Malta

Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida. 

Agua

Es el mayor y más importante componente de la cerveza, con unos 92g/100g. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene.

8

PROF. Y DR. ANTON PIENDL, DEL INSTITUTO PARA TECNOLOGÍA CERVECERA Y MICROBIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA MÜNICH-WEISHENSTEPHAN/ Rev. Brauwelt (en español) / Informes Técnicos - 1997/IV, pág. 298-299 / ISSN 0023-5474

22



Contenido de calorías

Cada 100 ml. de cerveza contiene entre 30 y 40 Kcal. 

Compuestos proteicos

La cerveza es realmente pobre en contenido proteico, sin embargo contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales. 

Minerales y elementos trazas

La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos trazas, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética. 

Vitaminas

La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg de vitaminas y de compuestos similares. 

Gas carbónico

La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza, lo que le proporciona una característica refrescante. Además, el gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estomago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.

23



Polifenoles

El contenido, del orden de 150-153 mg/l, es relativamente alto. Los polifenoles, que tienen poder antioxidante, son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.

En la siguiente tabla se muestra un análisis nutricional de la cerveza, comparándola con otras bebidas.

Por cada 100 g

Cerveza Gaseosa

Vino tinto

Leche entera de vaca

Kcal.

45

48

60

68

Hidratos de carbono (g.)

4

12

0.2

4,6

Proteínas (g.)

0.4

--

--

3.5

Grasas (g.)

--

--

--

3,9

Fibra (g.)

0

--

0

0

calcio (mg.)

8

--

7

125

Hierro (mg.)

0.08

--

0.10

0.10

3

--

80

40

Sodio (mg)

Fuente: Curso de ingeniería nutricional y preparación de menús / Ing. Jaime F. Guamialama M. Elaborado por: Ricardo Chávez

1.3.1. ADITIVOS

Los aditivos se utilizan para mantener y garantizar las propiedades organolépticas de la cerveza y para facilitar su transporte. De estos aditivos hay que resaltar que de los permitidos, aproximadamente una docena, los más utilizados son el E-224, el E-300 y el E-405, cuyas características se muestran en la siguiente tabla.

Aditivo

E-224

Nombre

Meta

Función

E-300

E-405

bisulfito Ácido L -ascórbico

Alginato de 1 ,2

Potásico

(vitamina C )

- Detiene la

-

fermentación de la

vitamina C

- Estabilizador

cerveza.

- Antioxidante

-

24

Fuente

propanodi de - Emulsionante

Disolvente

de

- Conservante Efectos nocivos Los para la salud

- Conservante

asmáticos Generalmente

pueden ser sensibles

extractos es No

bien tolerado. a

los Grandes

sulfitos, pudiendo

ninguno. dosis

pueden causar sufrir diarrea,

erosión

disneas,

dental y

desmayos e incluso

producir piedras en

pérdida

se

del los riñones.

conocimiento. Fuente: Grupo QUIMESCA (Química-Escuela-Casa). Elaborado por: José-Aldo Piano, Mª Carmen Guijarro, Luis F. Garrido y José Antº. Barea.

25

conoce

CAPITULO II

ELABORACIÓN DE CERVEZA

2.1 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

2.1.1 MALTAS BÁSICAS

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría de cereal, como el trigo o el maíz.

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales y no se usa jamás en la elaboración de cerveza, ya que por sus cualidades no es apta para este proceso, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricación de esta bebida.

Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero hoy en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más económica y de mejor calidad, al momento el INIAP 9, se encuentra realizando investigaciones para la producción de semilla de cebada cervecera.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentación.

Para transformar el almidón insoluble en soluble se lo hace mediante el proceso de malteado, que no es otra cosa que hacer germinar el grano de cebada y luego secarlo en hornos.

9

INIAP Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador. Estación Santa Catalina(Guamani)

26

Una vez cosechado el grano de la planta, se coloca en bandejas las cuales son sumergidas en agua para comenzar el proceso de germinación.

Luego se rocía con agua cada cierto tiempo hasta lograr que el brote tenga el mismo tamaño del grano, en ese momento se debe abortar el proceso de germinación, ya que se ha realizado la transformación de almidón insoluble en soluble, comenzando con el proceso de secado en hornos a diferentes temperaturas, para evitar que el grano siga germinando y se pierda el contenido de almidón.

Este proceso de germinado y secado en horno dura aproximadamente entre 1 a 2 semanas.

Con este proceso obtenemos lo que se llama la malta básica, que son granos de cebada con alto contenido de almidón soluble.

Cabe recalcar que existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen , Munich y Viena que son las más comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO * SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO * SECADO A MEDIANA TEMPERATURA=MALTA MUNICH GRANO GERMINADO * SECADO A ALTA TEMPERATURA = MALTA VIENNA

La Malta Pilsen es la que mas se utiliza en todo el mundo para la elaboración de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.

Las maltas Munich y Viena, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro, y sabores más intensos a malta.

Cabe aclarar que para todo tipo de cerveza siempre se utiliza malta básica, sola o mezclada con otros tipos de maltas que aportaran colores, sabores y olores, que son llamadas Maltas Especiales. 27

2.1.2 MALTAS ESPECIALES

Como se dijo anteriormente, si luego de secado el grano y habiendo obtenido una malta básica, se lo deja más tiempo en el horno, se obtienen maltas más tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utilizan para darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta.

Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene, por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50, y 80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado a las que han sido sometidas.

Si se mezcla una Malta Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con un color un poco más oscuro que el que obtendríamos usando solo malta base, y con un sabor a malta más pronunciado, ya que el tostado también acentúa el sabor de esta.

Si se mezcla la malta base con malta caramelo 80, obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una malta caramelo 30, y un sabor más pronunciado a malta.

La malta más oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza ciento por ciento oscura, espesa y con un sabor fuerte, además de una espuma muy condensada.

El uso de la malta básica se debe principalmente a que es la que mayor contenido de almidón contiene, mientras que las maltas caramelo, chocolate, Black patent, etc., contienen poca cantidad de almidón y solo las utilizamos para manejar el color y el sabor de la cerveza.

El bajo contenido de almidón en estas maltas especiales se debe a que la malta básica que es dejada más tiempo en el horno de secado para obtener maltas caramelo, por ejemplo, va perdiendo su almidón debido al exceso de temperatura y tostado que se produce dentro del horno 28

2.1.3 EL LÚPULO

El lúpulo es una planta trepadora pariente de la marihuana, aunque sin ningún tipo de efecto extraño sobre los humanos.

Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día podemos comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1 cm. Aproximadamente por 4 mm. de ancho.

El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien definidas, como los países de Europa, USA, y Argentina, en donde se cultiva la variedad llamada cascade, muy popular entre los cerveceros artesanales.

El lúpulo cumple varias funciones importantes, como:

Amargor: La adición de lúpulo a nuestra cerveza logra que esta tenga un mayor o menor grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que pongamos. Hay que tener mucho cuidado con la cantidad de lúpulo que agreguemos a la cerveza, ya que unos pocos gramos de diferencia pueden arruinar por completo la cerveza.

Sabor: El lúpulo también otorga sabor a nuestra cerveza. Existen variedades de lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, ya que son muy pobres en cuanto poder de amargo o de aroma.

Aroma: También podemos intensificar el aroma de nuestra cerveza gracias al agregado de lúpulo. También tenemos lúpulos que solo se utilizan para dar aroma, ya que son muy aromáticos y pobres en amargo o sabor.

Conservación: El lúpulo es un gran bactericida, por lo que nos va a ayudar que nuestra cerveza pueda durar más tiempo sin descomponerse por la invasión de bacterias.

Cuando los ingleses invadieron la India, comenzaron a enviar por barco grandes cantidades de cerveza para sus soldados.

29

Estos viajes por barco que podían demorarse meses, viajando a diferentes temperaturas y sometiendo a la cerveza en barril a condiciones poco favorables, hacían que la cerveza llegara a la India totalmente contaminada.

Para solucionar esto, los fabricantes comenzaron a agregar cada vez mayor cantidad de lúpulo, para evitar dicha contaminación y lograr conservar la cerveza, consiguiendo una cerveza extremadamente amarga, pero que deleitaba a las tropas inglesas. Tal es así que hasta el día de hoy existe un estilo de cerveza llamado India Pale Ale, que se caracteriza por su intenso amargor y que es elaborada según las recetas de aquellos tiempos.

2.1.4 LAS LEVADURAS

Las levaduras son nuestras mejores amigas en el proceso de elaboración de nuestra cerveza, ya que ellas serán las responsables de generar alcohol y gas carbónico.

La levadura es un micro-organismo, que se encuentra en estado de suspensión, es decir “dormido”. Al .elaborar la cerveza prácticamente se está brindando alimento a estos micro-organismos, los mismos se despiertan y comienzan a comer y respirar.

Estas se alimentan de azúcar y para la elaboración de la cerveza estas van a obtener azúcar realizando un proceso denominado maceración mediante el cual transformamos el almidón que se encuentra dentro de la malta en azucares fermentables gracias al uso de agua caliente ya que con el agua se activan unas enzimas que se encuentran dentro del grano de malta que se llaman Diastasas. Estas enzimas son las encargadas de romper el núcleo del almidón y transformarlo en azucares fermentables.

Las levaduras comen, y la transforman al azúcar en alcohol, además de que al mismo tiempo generan gas carbónico, al inhalar oxigeno y exhalar gas carbónico, es decir al respirar.

Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, la levadura ALE y la levadura LAGER, la diferencia es que las ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre los 14° y los

25° C, mientras que las LAGER trabajan a 30

temperaturas más bajas, alrededor de los 6° a 10°C, otorgando sabores diferentes a nuestras cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayoría las ALE, debido a que es más fácil mantener un fermentador Sparkling a una temperatura entre los 14° y los 25°C, que mantenerlo a 6° o 10°C.

También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que quizás haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizado en una cerveza.

Las temperaturas son muy importantes, ya que si nos pasamos de las recomendaciones dadas para cada tipo de levadura, las mismas no podrán cumplir con su cometido.

También llegan a ser un problema las levaduras ya que producto de su fermentación, se obtienen residuos que son muy difíciles de eliminar, pero que a su vez son característicos de la cerveza artesanal.

Claro ejemplo que se da en este caso, debido a que no se puede contar con filtros industriales que nos permitan eliminar esos residuos, el producto que se obtendrá será una cerveza con un grado mínimo de turbidez, dado por esos residuos en suspensión, que luego de un cierto tiempo de almacenamiento se sitúan en el fondo de la botella y que al enfriar la botella prácticamente se solidifican, lo cual hace que al servir la cerveza esos residuos queden en el fondo de la botella, o sea que no perjudica nuestro producto, además de que estos residuos son una de las grandes características con que cuentan las cervezas artesanales.

Un sin número de personas que prueban por primera vez la primera una cerveza artesanal, miran con cierto desagrado esos residuos en el fondo de la botella, pero cuando comprenden que eso es el producto de la fermentación de la cerveza, que no ocasionan ningún daño a la salud del ser humano, y que además es el indicio claro de que ha sido elaborada en forma totalmente artesanal, dan valor a ese fondo de residuos, incluso en algunos países de Europa en donde hay algunas fabricas 31

artesanales que someten a su cerveza a varios filtrados, con el fin de eliminar totalmente esos residuos y obtener un producto totalmente limpio, los consumidores de cerveza artesanal no miran con buen ojo este tipo de cervezas, ya que las mismas se acercan más a una cerveza industrial que a una artesanal.

En el caso de la cerveza artesanal, se producen dos fermentaciones con levaduras, una en el fermentador, es decir el botellón Sparkling, donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3° GL, pero se pierde el gas debido a que el Sparkling debe tener un tapón de goma y una válvula de aire o Air Lock, que permite salir el gas del Sparkling, ya que si esto no sucede puede reventar por presión, además este Air Lock evita el ingreso de bacterias y la contaminación de la cerveza.

La segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias al agregado adicional de azúcar, mas comida para las levaduras, se genera más alcohol y gas, que en este caso no se pierde ya que la botella está tapada a presión.

Es muy importante saber que al momento de embotellar y agregarle azúcar a la cerveza, ya que se debe respetar las cantidades que se estipula

en cada receta,

normalmente se agregan entre 6 a 8 gramos como máximo por litro de cerveza, si se excede de los 8 gramos por litro, se corre el riesgo de generar demasiado gas dentro de la botella y que esta explote.

También hay que tener en cuenta que cuanto mayor cantidad de azúcar se agregue, mayor cantidad de contenido alcohólico se va a obtener, aunque también el contenido alcohólico depende en gran parte de la cantidad de azucares fermentables que contiene la malta que utilizamos, es decir, la cebada es una planta que está expuesta a los cambios climáticos, y en algunas ocasiones, ya sea por sequías o exceso de lluvias, el contenido de almidón varia, lo que nos da también una variación en la cantidad de azucares fermentables y en nuestro nivel de alcohol.

Estas variaciones no serán notorias para un cervecero artesanal ya que hablamos de diferencias muy pequeñas que en este momento no son importantes, aunque si ya se estaría fabricando cerveza para comercializar, se debe realizar controles de rendimiento de malta para lograr siempre el mismo contenido alcohólico. 32

2.2

EQUIPO DE ELABORACIÓN

Existen en muchos países, empresas que se dedican a fabricar equipos para elaboración de cerveza, y la diferencia es principalmente la capacidad de elaboración y la simpleza en el manejo de los mismos, pero el proceso de elaboración de la cerveza es siempre el mismo, ya sea hecha en casa o en una planta industrial.

Pero en este caso se desea elaborar cerveza a bajo costo, en forma artesanal y en mi casa, que prácticamente se debe armar un equipo muy rudimentario, que me permita elaborar cervezas en forma muy fácil.

Prácticamente todos estos elementos que conforman el equipo de elaboración, se pueden conseguir en Quito o en cualquier ciudad del Ecuador, en lugares como Supermaxi, Ferrisariato, Kiwi, etc., y el precio aproximado es de unos $ 150, suma que pude reducir siendo el caso de tener algunos artículos.

Elementos como, tapón de goma / Air Lock / tapadora de martillo y tapas corona, que no se consiguen facilmente en el Ecuador, pero hay instituciones como la CAE (Asociación Ecuatoriana de Cerveceros), que al momento se encuentra importando.

Y elementos como el termómetro que tenga una escala hasta 100ºC, que no se consiguen en farmacias, sino que son distribuidos por empresas especializadas, como las que distribuyen elementos para laboratorios químicos; igual el densímetro, el cual se utiliza para medir la densidad de un líquido.

2.2.1 LISTADO Y DETALLE DE LOS UTENSILOS PARA FABRICACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL 1 cooler grande – de 48/50 litros Los mejores son los de la marca rubbermaid, que se consiguen tanto en Megamaxi, Kiwi o en Ferrisariato, deben tener una válvula de desagote al costado con un tapón.

33

1 funda maceradora (funda de almohada color blanca) Una funda de almohada blanca, no de color, y sin dibujos, ya que esta funda se usara en agua muy caliente y si es de color o tiene dibujos, puede desteñir y arruinar nuestra cerveza. Puede ser una funda usada y bien lavada y enjuagada. 1 olla de aluminio – de 20 litros o una tamalera grande Es necesario que tenga como mínimo una capacidad de 19 o 20 litros. Pueden ser dos ollas de 10 litros.

1 termómetro de varilla bimetálica hasta 100ºC Esto no se consigue en cualquier farmacia, solo en los distribuidores de elementos para laboratorios químicos.

1 densímetro Sirve para medir la densidad de los líquidos

Botellón sparkling de 20 litros Estos botellones se los puede obtener en cualquier empresa que distribuye agua, para el presente trabajo utilizare 2 botellones.

1 embudo grande Para poder introducir la cerveza enfriada en el sparkling.

1 embudo pequeño para embotellar Para poder introducir la cerveza dentro de las botellas. Este embudo debe poder entrar en la manguera de gas, ya que con estos elementos podremos embotellar luego.

Manguera para gas (2metros) Para realizar el trasvase y clarificado, y para embotellar.

1 filtro de café de tela Son esos filtros que se usan en las maquinas que tiene en casa para hacer el café.

34

1 tapón de goma: Sirve para tapar los botellones y como tienen un agujero en la parte superior, allí va el air lock o trampa de aire que dejara salir el gas del sparkling y evitara que ingresen bacterias.

1 air lock: Válvula de aire para salida de gases

1 probeta de vidrio grande y delgado: Servirá para tomar muestras de densidad, por eso debe ser de una altura aproximada de 40 cm. y de 3 a 4 cm. de espesor.

1 tapadora de martillo: Para colocar las tapas corona en las botellas

48 Tapas corona (3 docenas)

1 martillo de caucho

1 jarra medidora de vidrio de 500 cm3 Las típicas jarras medidoras de vidrio marca pyrex. Puede ser de mayor o menor capacidad.

1 cepillo plástico para limpiar botellas

1 balanza digital Para llevar un control exacto de las medidas.

1 tubo plástico para embotellar Tubo de plástico de ½ pulgada y unos 15 cm. de largo

1 llave de desagote Llaves que van en los botellones sparkling con agua fresca.

35

1 teflón Necesario para evitar fugas de liquido al embotellar. Se coloca en la unión del tubo de plástico y la llave dispensadora.

1 espumadera metálica Son las que se usan para sacar las papas fritas de la sartén. Se utiliza para retirar la espuma que se genera cuando hervimos el mosto.

2 rociadores plásticos Para rociar alcohol y líquido antibacterial

1

Litro de alcohol

1

Litro de antibacterial para cocina

2.3 RECETA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA ALE RUBIA

1) 5 kilos de malta Pilsen 2) 300 gramos de avena arrollada 3) 14 gramos de lúpulo cascade 4) 1 sobre de levadura nothingham 5) 31,8 l de agua 6) 2 gramos de gelatina sin sabor 7) 1 Kg. azúcar blanca 8) Hielo en gran cantidad (para enfriar rápidamente el mosto) Esta es la receta más fácil de realizar y con la que la mayoría de cerveceros artesanales comienza a realizar sus pruebas.

Con esta receta podremos obtener aproximadamente de 14 a 17 litros finales de cerveza rubia con un buen contenido de gas, una espuma consistente gracias al agregado de la avena arrollada y un nivel alcohólico aproximado de 5 grados.

36

Utilizamos malta básica, a fin de obtener el color tradicional en las cervezas de este estilo, un amarillo claro y cristalino.

La cantidad de litros finales dependerá de que se hayan respetado los pasos del proceso de elaboración, no siempre se logran los mismos resultados.

El agregado de avena arrollada es importante ya que esta actúa como un generador y retenedor de espuma, lo que nos ayuda a generar una espuma más consistente y duradera, si no introdujéramos avena, nuestra espuma sería muy efímera, es decir, duraría muy poco tiempo y obtendríamos una cerveza no muy agradable.

Al agregar gelatina sin sabor durante la cocción del mosto, esta hace que las proteínas de la cebada y otras impurezas como restos de lúpulo, se solidifiquen y se decanten, es decir que vayan hacia el fondo, obteniendo de esa manera una cerveza mas cristalina, aunque este no sea el único elemento que nos ayude a obtener un producto más transparente ya que también deberemos filtrar nuestra cerveza para eliminar los residuos de la fermentación.

Es importante aclarar que la relación normal entre agua y malta es de 3 litros de agua por cada kilo de malta, tomando en cuenta también la cantidad de avena que agregamos, aunque esta relación puede variar de acuerdo al tipo de cerveza que elaboramos, algunas recetas nos piden proporciones diferentes.

Con respecto al agua, podemos utilizar agua del grifo, la cual pondremos el día anterior en un recipiente y la dejaremos descansar toda la noche para declorinarla, es decir eliminar por evaporación el cloro que en ella se encuentra Al día siguiente podremos utilizar perfectamente el agua declorinada sin temor a que tengamos un mal sabor en nuestra cerveza.

Es importante volver a recalcar que fabricar cerveza es como hacer un plato de comida, ya que se posee una receta standard con esta podremos ver la cantidad de ingredientes que necesitan, los utensilios y el método de preparación.

37

2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN

A partir de este momento, empezamos el proceso de elaboración de la cerveza, para lo cual es importante comprender exactamente, que es lo que se va a hacer y como lo va a lograr.

El proceso de elaboración de la cerveza simplemente es, transformar un cereal sólido en una bebida refrescante llamada cerveza. Como se menciona el numeral (2.1)10 Malta, es que la misma se obtiene de los granos de cebada cosechados, germinados y secados al horno. Estos granos contienen almidón, el cual se necesita transformar en azúcar fermentable por medio de un proceso de maceración en agua caliente.

En la primera parte el proceso se debe dividir el agua de la receta en partes iguales , la primera de luego de hervirla debe ser depositada en el cooler 11 junto con la malta y la avena, las cuales se introducirán en la funda maceradora, hará que los granos vayan absorbiendo agua.

El agua caliente activara unas enzimas llamadas diastasas, que romperán el núcleo del almidón y lo transformaran en azucares fermentables las cuales por exceso de agua serán eliminadas del grano y que al mezclarse con el agua formaran el mosto, el cual es un liquido espeso, de color marrón y dulce.

Este proceso suele durar aproximadamente 1 hora y 30 minutos, dentro de este tiempo se asegura haber convertido en azúcar todo el almidón que se encuentra dentro de los granos.

Transcurrida 1 hora y media se procede a sacar el mosto del cooler y depositarlo en el sparkling12.

10

2.1 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Cooler: heladera. 12 Sparkling: nombre comercial para los botellones de agua purificada 11

38

Luego se agrega en el cooler los otros 15, 9 litros previamente calentados a 70° a 72°C y se los deja durante unos 20 minutos para poder extraer todo el azúcar fermentable que se encuentra dentro de los granos, este proceso es conocido como lavado de los granos.

A partir de esto se obtendrá otra cantidad de litros de mosto que se agregara a nuestro Sparkling. Siguiente a esto realizara la toma de densidades para ver si nuestro mosto está a punto o muy denso, considerando que el rango del mosto debe estar entre d : 1035 Kg/m³ hasta 1040 Kg/m³.

Luego de esto se debe hervir el mosto durante 1 hora, para eliminar bacterias y para agregar el lúpulo, portador de amargor, sabor y aroma.

Después del proceso de hervido, se procede a enfriar rápidamente nuestro mosto para evitar que se contamine con las bacterias que están en el aire, ya que el mosto es un caldo de cultivo para esas bacterias debido al contenido de azúcar.

Una vez enfriado el mosto se lo coloca en un botellón sparkling junto con la levadura, para que comience el proceso de fermentación primaria, que dura aproximadamente 14 días.

Terminada la fermentación primaria, se procede a envasar la cerveza con el agregado de azúcar para que las levaduras que quedan dentro del líquido generen una segunda fermentación dentro de la botella, en la cual se llegara a obtener el nivel de gas y alcohol que nosotros necesitamos.

Esta segunda fermentación en la botella dura aproximadamente 15 días más.

La elaboración de la cerveza artesanal es un proceso que se tiene que realizar de manera precisa y exacta, por eso la importancia de detallar a continuación los 6 pasos fundamentales para la elaboración de la cerveza.

39

2.4.1. MACERACIÓN

Como se mencionó anteriormente, en este proceso de maceración en agua caliente, lo que haremos es convertir el almidón en azúcar fermentable gracias a la acción de las enzimas diastasas.

Este proceso de maceración se divide en dos partes, el empaste y el lavado de los granos.

El empaste se realiza para lograr que las diastasas se activen y comiencen a transformar el almidón en azucares fermentables y lograr un mosto espeso, oscuro y dulce.

La avena nos sirve para lograr una mejor espuma en nuestra cerveza, y además que esa espuma no sea efímera, como en la mayoría de las cervezas industriales, sino más bien sea una espuma que dure la mayor cantidad de tiempo posible.

Es importante manejar con cuidado la cantidad de avena ya que si nos excedemos tendremos una espuma tan fuerte que al servir la cerveza en el vaso solo tendremos espuma desbordándose.

Si tenemos 5 kilos de malta más 300 gramos de avena arrollada, tenemos un total de 5.300 gramos, el agua a utilizar en el empaste, será de:

3 x 5.300 = 15 litros 900 cm3

Esta cantidad de agua se la debe medir el día anterior a la fabricación de la cerveza utilizando el botellón sparkling que tiene una capacidad de 20 litros, y la jarra medidora , para esto se debe ir agregando en el botellón 1 litro de agua, y se debe dejar que se quede un poco quieta para poder ver hasta dónde llega el agua dentro del botellón y con un marcador indeleble debe hacerse una marca por fuera y pondremos el numero 1, para luego agregar otro litro mas de agua y con la finalidad de repetir la operación hasta llegar a los 20 litros, así se tendrá marcas que nos ayudaran a saber la cantidad de litros de mosto que tenemos dentro del botellón. 40

Luego de haber realizado esas marcas, se retiran los 5 litros de agua, con lo que quedaran dentro del botellón 15 litros, y con la jarra medidora se agrega los 900 cm3 que nos restan.

Una vez hecho esto, se vierte esa agua en la tamalera y se la deja reposar toda la noche.

Luego se vuelve a llenar el sparkling con otros 15, 9 litros y se lo deja también toda la noche reposando, este proceso se realiza debido a que el agua del grifo contiene cloro y a veces demasiado cloro, y no se desea que la cerveza tenga sabor a cloro, por lo que con este procedimiento lo que se hace es declorar el agua, es decir eliminar el cloro de la misma ya que el cloro se evapora.

Al día siguiente se pone a calentar los 15, 9 litros que están en la tamalera, tomando en cuenta que se tardaran entre 40 minutos a 1 hora, dependiendo del poder de fuego que tenga la cocina que se utilice.

Mientras tanto se toma la malta y se la empieza a moler en un molino o en la licuadora de a poco, llenando una taza grande hasta la mitad con malta y moliendo esa pequeña cantidad dándole a la licuadora unos 3 o 4 golpecitos en el botón de licuado más grueso.

El proceso de moler la malta se da para que pueda absorber mejor el agua.

Cabe recalcar que no se quiere obtener harina de malta sino que la idea es lograr un 20 % de harina, un 50 % de grano partido y un 30 % de grano entero, aproximadamente.

Es importante moler de a poca cantidad la malta, ya que si se coloca mucha malta en la licuadora nos quedara en la parte inferior mucha harina y luego casi todo el resto de granos enteros, lo cual no se obtendrá un buen resultado.

Se coloca la malta molida y la avena arrollada dentro de la funda maceradora y colocamos la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda

41

quede colgada hacia fuera del cooler y al cerrar la tapa del mismo quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro del cooler.

Se agrega el agua caliente dentro del cooler tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y se lo deja tapado durante 1 hora y media.

Lo que pasará dentro del cooler es que los granos absorberán el agua caliente y de esta manera se activarán las enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón transformándolo en azucares fermentables. Por exceso de agua, los granos botarán estos azucares y el agua se comenzará a poner de un color marrón, se volverá un poco espesa y dulce, convirtiéndose de esta manera en nuestro mosto.

Mientras tanto se debe poner a calentar a 70° / 72°C los otros 15, 9 litros para realizar el lavado de los granos.

Luego de 1 hora y media de empaste, tomaremos el embudo grande que colocaremos en el sparkling, abriremos la tapa de desagote del cooler y con una jarra plástica o de vidrio grande iremos extrayendo el mosto e introduciéndolo en el sparkling.

Es importante no olvidar de tomar una muestra de ese mosto e introducirla en la probeta que utilizamos como medidor de densidad, y llenarlo casi hasta unos 2 centímetros antes del borde.

Una vez terminado de sacar el mosto del cooler, procedemos a introducir en el los otros 15, 9 litros de agua caliente, tapamos y dejamos unos 20 minutos para que los granos boten el resto de azucares fermentables.

La muestra que tenemos en la probeta la enfriamos colocando la probeta debajo del chorro de agua fría del lavabo y midiendo la temperatura cada 5 minutos hasta llegar a 25°C.

Una vez que alcanzamos esa temperatura introducimos el densímetro suavemente en la probeta y vemos que densidad nos marca, deberíamos tener una densidad entre

d : 1035 Kg/m³, a 1040 Kg/m³. 42

Esa muestra de mosto que está en la probeta la incorporamos al sparkling una vez hayamos hecho la medición de densidad.

Transcurridos los 20 minutos que dejamos la segunda tanda de agua dentro del cooler, procedemos a realizar el lavado de los granos, esto nos servirá para extraer de los granos los azucares fermentables que hayan podido quedar dentro de ellos.

Para realizar el lavado de los granos abrimos la tapa de la válvula de salida del cooler y con la jarra de plástico o de vidrio que usamos anteriormente comenzamos a llenar la misma, una vez llena cerramos la válvula de salida y el contenido de la jarra lo volcamos dentro de la funda maceradora y sobre los granos para que de esta manera ese mosto sirva para lavar los granos.

Realizamos esta operación unas 20 veces para asegurarnos haber extraído todo los azucares fermentables y una vez concluido este paso, abrimos nuevamente la válvula de salida del cooler y con la jarra comenzamos a sacar el mosto e introducirlo dentro del sparkling.

Debemos realizar cada cierta cantidad de litros una medición de densidad para lo cual se debe realizar el siguiente procedimiento: si la jarra de plástico o vidrio tiene una capacidad de 1 litro por ejemplo, se debe sacar 2 litros del cooler e introducirlos en el sparkling. Luego se debe tomar una muestra de mosto del sparkling y la pondremos dentro la probeta medidor se procede a enfriarlo para tomar la densidad del mismo.

Entonces por ejemplo la densidad original del mosto, (es decir aquella densidad que medimos por primera vez), nos marco d : 1035 Kg/m³ y la densidad medida luego de haberle añadido 2 litros al sparkling nos marca d : 1030 Kg/m³, eso significa que cada 2 litros la densidad baja 5 unidades y si se quiere llegar a una densidad de

d : 1025 Kg/m³, tendremos que añadir 2 litros mas al sparkling. Es muy importante respetar las densidades que nos da la receta de cada cerveza para poder obtener un producto de buena calidad, si la receta nos marca una densidad de

43

d : 1025 Kg/m³ y nosotros obtenemos una densidad más baja, de d : 1015 Kg/m³ por ejemplo, nuestra cerveza saldrá muy aguada y ligera.

No es conveniente poner toda el agua de una sola vez, ya que la calidad de la malta y el rendimiento que podemos obtener de ella, no es siempre el mismo, por eso es indispensable obtener primero un extracto al que podamos medir la densidad y así rebajársela hasta llegar a la densidad deseada. Es primordial, recalcar que el rendimiento de la malta, si bien hoy en día no hay muchas variaciones en este sentido, depende de la cosecha de la cual haya sido extraído el grano, y de la calidad de la cebada, por eso es importante controlar las densidades, no queremos obtener una gran cantidad de litros de una cerveza que no tiene cuerpo ni sabor, sino que lo importante es obtener una buena cerveza. Por este motivo es importantísimo llevar a cabo el proceso de control de densidad ya que debemos respetar siempre la receta que tenemos, ya que si no realizamos este control corremos el riesgo de obtener una cerveza o muy aguada o muy espesa.

2.4.2 HERVIDO

Luego de terminar con el proceso de maceración y tener la densidad buscada, debemos verter el mosto en la olla para su hervido. Debemos hervir el mosto para eliminar las posibles bacterias que se han introducido en el, ya que al ser un jarabe dulce es un caldo de cultivo para las bacterias que están en el ambiente.

Calculamos que una vez que prendemos el fuego y ponemos la olla a calentar, se demorara unos 25 a 30 minutos en lograr que comience a hervir, ya que el mosto que hemos extraído del cooler se encuentra a una temperatura aproximada de 45°C.

Una vez que comienza a hervir, debemos hacerlo durante 1 hora, y aquí es donde comenzamos a adicionar el lúpulo, que como habíamos dicho antes es un gran bactericida, por lo cual no solo nos servirá para dar amargo, sabor y aroma a nuestra cerveza, sino también para lograr que tenga una cierta duración una vez embotellada evitando la proliferación de bacterias.

44

Las adiciones de lúpulo son las siguientes: Al comenzar a hervir 50 % del total que indica la receta – lúpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - lúpulo para sabor A los 55 minutos 25 % -lúpulo para aroma

Ejemplo: si la receta indica 14 gramos de lúpulo, adicionaremos al principio del hervor solo 7 gramos (50%), a los 45 minutos 3,5 gramos (25%), y a los 55 minutos los otros 3,5 gramos (25%), completando así los 14 gramos.

Es importante aclarar que a los 55 minutos, además del lúpulo, debemos adicionar la gelatina, generalmente se agregan 2 gramos de gelatina sin sabor. Este producto nos sirve para precipitar las proteínas del mosto producidas por el lúpulo y la malta, es decir que vamos a lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla, por decantación.

Siempre debemos tener en cuenta que al hervir el mosto durante 1 hora, tendremos una perdida por evaporación de entre un 10 a un 12 %, es decir que si comenzamos hirviendo 18 litros de mosto, posiblemente nos queden al final del hervor 15.8 a 16.2 litros finales. Hay que tener en cuenta algo muy importante y es que durante el hervor, se va a formar una espuma en el mosto la cual debemos ir sacando utilizando la espumadera, para evitar que esta espuma, que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraños a nuestra cerveza queden en el mosto.

Una vez finalizado el hervor, procedemos a realizar el Whirpool que se logra introduciendo la espumadera limpia en él, y revolviendo en forma enérgica y circular durante varios minutos formando una suerte de remolino que provocara que cualquier resto de impurezas vaya al fondo de la olla, logrando así una clarificación del mosto.

2.4.3 ENFRIADO

Una vez que termina de hervir nuestro mosto, comienza la parte más complicada de este proceso, el enfriado. 45

Esta es la parte más difícil de la fabricación de la cerveza porque nosotros debemos enfriar nuestro mosto, que se encuentra a una temperatura aproximada de 105°C, hasta unos 25°C, para poder incorporarle la levadura, ya que sabemos que las levaduras no trabajan a temperaturas más altas.

Durante el enfriado, nuestro mosto, que no es otra cosa que un jarabe dulce, se va convirtiendo en un caldo de cultivo para las bacterias que hay en nuestro hogar ya que un medio dulce es el ámbito perfecto para las bacterias.

Si el mosto es invadido por una gran cantidad de bacterias, estas van a contaminar nuestra cerveza y no van a dejar que las levaduras trabajen, por lo tanto no vamos a lograr hacer cerveza.

Si en cambio, la cantidad de bacterias que ingresan a nuestro mosto, es baja, las levaduras no tendrán problema en comenzar a fermentar.

Para elaborar la cerveza sin riesgo de contaminación normalmente, una vez que el mosto ya termino de hervir y realizamos el whirpool, rociamos con alcohol la tapa y tapamos la olla, tratando de que quede bien sellada la tapa, y sumergimos la olla dentro de una tina con hielo, a la cual le habremos colocado agua fría y hielo, para lograr baja la temperatura de 105°C a 22°C en aproximadamente media hora o más, dependiendo de la cantidad de litros que hay en la olla.

También debemos rociar las paredes de la tina, con algún tipo de bactericida, o en su defecto, alcohol.

Una vez sumergida la olla en el agua con hielo, debemos rociar con alcohol, no con bactericida, la tapa de nuestra olla y los laterales, de esta manera nos aseguraremos de estar trabajando en un ambiente bien limpio, recuerden que las bacterias están al acecho, pero si tomamos las debidas precauciones no tendremos ningún problema.

Para una olla con aproximadamente con 17 litros de mosto, debemos calcular que nos tardaremos entre 30 a 45 minutos en bajarle la temperatura, dependiendo siempre de la cantidad de hielo que tenemos en la tina. 46

Es importante a partir de los 30 minutos, destapar la olla e introducir el termómetro para ir observando a que temperatura esta el mosto, si falta enfriar mas, cada 5 minutos tomaremos la temperatura para evitar que se nos enfrié demasiado.

Hay que recordar que antes de introducir el termómetro en la olla debemos rociarlo con un poco de alcohol para que esté debidamente desinfectado, no utilicen nunca el líquido antibacterial para esta tarea ya que no es apto para ello.

2.4.4 PRIMERA FERMENTACIÓN

Es importante aclarar que cuando ponemos a hervir el mosto, debemos activar la levadura, para que esta esté lista al momento de pasar la cerveza de la olla al botellón fermentador.

La levadura se activa colocando aproximadamente 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22° a 25°C, una vez lograda esa temperatura adicionamos el sobre de levadura sin revolver y dejamos que comience a activarse.

Nunca debemos activar la levadura en un recipiente de plástico o metálico, siempre debemos utilizar recipientes de vidrio, como por ejemplo una jarra medidora.

Y debemos mantener el recipiente tapado para evitar intromisión de bacterias y para evitar que se enfríe colocaremos el recipiente cerca de la olla o tamalera donde esta hirviendo el mosto para mantener una temperatura constante de 25° a 30°C.

Una vez enfriado el mosto a 22° a 25°C, lo trasvasamos al botellón fermentador previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación de bacterias.

Al momento del trasvase, utilizamos un embudo grande que colocamos en la boca del botellón y el filtro de tela de café para quitar las posibles impurezas que estén en el mosto.

47

Una vez trasvasado el mosto, agregamos la levadura ya activada y agitamos enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Con la ayuda del tapón de goma previamente desinfectado, colocamos el air lock, también desinfectado y con agua dentro. El air lock nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto de la presión generada por el gas.

Lo que va a pasar dentro del botellón fermentador, es que a las 4 a 5 horas aproximadamente de haber puesto la cerveza con la levadura, esta comenzara a comerse el azúcar que contiene el mosto y empezara a generarse alcohol y gas.

Este botellón debemos mantenerlo a una temperatura entre (18° a 25°C) durante 10 días, en los cuales veremos en los primeros 2 a 4 días, una actividad importante dentro del botellón, generándose una espuma de color marrón y veremos movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del cuarto día, la actividad prácticamente cesa, viendo que en el fondo del botellón se comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentación y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

Si la temperatura ambiente es menor a 18°C, debemos proteger el botellón con una manta gruesa o dos, para que se mantenga caliente y las levaduras puedan realizar su trabajo, si por el contrario la temperatura es superior a los 25°C, las levaduras pueden llegar a soportar algunos grados más, pero sería conveniente colocar el botellón en algún lugar oscuro y fresco.

2.4.5 TRASVASE

Al cabo de 7 días, estamos listos para realizar el trasvase de nuestra cerveza del sparkling primario al sparkling secundario.

48

Este proceso lo hacemos para eliminar la capa de residuos que se formo durante la fermentación, que como podrán ver es una capa de 1 cm. o más y que tiene el mismo color de la levadura.

Para ello, necesitaremos una manguera de goma de los que se utilizan para conectar los tanques de gas, aproximadamente 1 metro y medio o 2.

Colocamos el sparkling primario con la cerveza sobre una mesa, quitamos el air lock y el tapón de goma. El segundo sparkling vacío y previamente desinfectado con alcohol lo colocamos en el piso. Introducimos el tubo de goma en el primer sparkling con cuidado de que no llegue hasta el fondo donde se encuentra el depósito de sedimentos, lo ideal es llegar hasta unos 15 centímetros antes del depósito, hacemos sifón chupando con una bomba el extremo libre de la manguera para que por la succión comience a salir liquido por ella y una vez que vemos que sale liquido, colocamos la otra punta del tubo de goma dentro del sparklilng que tenemos en el piso.

De esta manera comenzaremos a trasvasar la cerveza al sparkling secundario.

Es importante tener mucho control sobre el extremo del tubo que se encuentra dentro del primer sparkling para evitar que se acerque demasiado al depósito de sedimentos, ya que por la succión podemos empezar a remover este depósito y enviar parte de estos sedimentos al segundo sparkling y con esto lograremos tener una cerveza mas cristalina, si por el contrario al realizar el trasvase dejamos que pasen de un sparkling al otro restos de sedimentos, tendremos como resultado final una cerveza mas turbia producto de esos sedimentos.

Normalmente debemos dejar el depósito de sedimentos intacto, y aproximadamente un litro de cerveza por encima de los sedimentos dentro del primer sparkling, ya que si seguimos trasvasando ese litro que nos queda, seguramente la succión se llevará consigo restos de sedimentos.

Una vez trasvasada la cerveza al segundo sparkling, volvemos a colocar el tapón de goma y el air lock, siempre tomando en cuenta que hay que desinfectarlos con alcohol, y dejamos ese sparkling durante 7 días más a temperatura ambiente. 49

Con esto lograremos que nuestra cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo al reducir la capa de sedimentos tendremos una cerveza más cristalina.

Una vez cumplido ese lapso de tiempo, estamos listos para embotellar.

Es importante aclarar que en el segundo sparkling, también se formara una capa, mucho más pequeña de sedimentos en el fondo, ya que la levadura sigue fermentando aunque no tan bruscamente como en la primera semana, hay restos de la fermentación que se encuentran en suspensión y se van depositando en el fondo del sparkling.

2.4.6 EMBOTELLADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN Este es el paso en que ya tenemos la cerveza casi lista para embotellar, porque durante la fermentación hemos colocado un air lock en el botellón, el cual nos ha permitido eliminar el gas, producto de la fermentación para evitar el estallido del botellón, por lo que la cerveza si bien tiene alcohol, aunque tampoco suficiente, no tiene nada de gas. Para lograr el nivel de alcohol deseado y generar gas se realiza activando nuevamente nuestras levaduras, que ya se comieron todo el azúcar que había en el mosto y que en este momento se encuentran dormidas. Para despertarlas haremos un simple truco.

Por cada litro de cerveza que tenemos en el sparkling, usaremos 7 gramos de azúcar que vamos a diluir en agua y luego pondremos a calentar hasta lograr un almíbar. Utilizaremos aproximadamente 150 a 200 cm3 de agua del grifo, colocaremos esta agua en una olla pequeña, agregaremos el azúcar revolviendo para que se disuelva lo mejor posible y al calentar esto se terminara de disolver bien.

Además contamos con las

marcas que realizamos previamente en el sparkling,

indicando litro por litro para poder tener una idea clara de cuantos litros obtenemos, dejamos enfriar este almíbar a una temperatura de unos 25 grados y lo colocamos en el cooler.

Hay que tener en cuenta que lo máximo de azúcar que se puede utilizar al embotellar, son 8 gramos por litro, ya que si se excede de esa cantidad se corre el riesgo de que 50

por exceso de presión, ocasionado por la cantidad de gas que se genera dentro de la botella, esta pueda explotar.

Luego a esto se pone el caño plástico con la llave dispensadora en la salida del cooler, tomamos el botellón con cerveza y hacemos un proceso similar al trasvase, ponemos el botellón en una mesa, y el cooler en el piso y utilizando nuevamente la manguera hacemos sifón para trasvasar el liquido, teniendo cuidado de no tocar la capa de sedimentos.

Es importante aclarar, que durante la fermentación el contenido de alcohol de nuestra cerveza es bajo, ronda los 3°GL, por este motivo agregamos azúcar al envasar para generar un grado alcohólico que va a estar entre los 4.8° a 5.2°GL, producto de la segunda fermentación que se produce dentro de la botella.

Esta graduación alcohólica también va a depender del tipo de cerveza que fabriquemos, de las maltas utilizadas y de la densidad de nuestro mosto.

Vamos a colocar el embudo pequeño dentro del medio metro de la manguera de goma que nos sobra, tendremos que calentar uno de los extremos para poder introducir en el pico del embudo. El extremo libre de la manguera lo colocaremos dentro de la botella hasta llegar casi al fondo, esto es para evitar que al llenarlas se nos genere espuma, y abriendo la llave surtidora comenzaremos a llenar nuestras botellas, teniendo en cuenta que hay que llenarlas pero dejando un espacio libre de aproximadamente 5 cm. Entre el líquido y la tapa para que ese espacio sea llenado por el gas que se produce en la fermentación.

A medida que llenamos nuestras botellas, debemos taparlas usando la tapadora de martillo.

Una vez tapadas nuestras botellas, se las deja a temperatura ambiente, tomando en cuenta que debemos mantener una temperatura optima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas, hay que recordar que la temperatura a la que trabajan nuestras levaduras es entre 15° a 28°C.

51

Hay que tomar ciertas precauciones para evitar que se corte nuestra fermentación, lo que podríamos hacer es introducir las botellas en el cooler y calentamos unos 10 a 15 litros de agua a una temperatura de 28°C y agregamos esa agua al cooler con cuidado de que las botellas no comiencen a flotar.

Se tapa el cooler y como este mantiene la temperatura podremos dejarlo tapado desde la mañana que salimos hasta la noche en que regresamos a casa.

En ese momento se abre el tapón de salida del cooler y quitaremos el agua que ya debe estar a una temperatura baja, y volveremos a agregar agua caliente para dejarla toda la noche manteniendo la temperatura optima.

De esta manera podremos asegurarnos una buena fermentación.

Se deja la cerveza 15 días fermentar y luego las pondremos unos 5 días en la refrigeradora para clarificarlas y ya estarán listas para beber.

52

CAPÍTULO III INVESTIGACION DE CAMPO 3.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION

Conocer el grado de conocimiento y aceptación hacia la cerveza artesanal, se ha decidido encuestar a los clientes de bares de primera categoría y restaurantes de lujo que se encuentran estipulados en el catastro de la cuidad. Para conocer el número de clientes a ser encuestados se ha establecido un universo de 1000 clientes, con la finalidad de obtener una muestra exacta para realizar las encuestas a los clientes en los lugares previamente mencionados.

3.2 UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA Fórmula para obtener la muestra de cuantos clientes de bares de primera categoría y restaurantes de lujo, de la cuidad de quito deberán ser encuestados. DATOS: n

=

Numero

de

elementos de la muestra N = 1000 PQ = 0.25 K² = 4

n = ___PQ.N___ (N-1) E² + PQ

E² = 0.0049

K² n = ___0.25.1000____ (1000-1) 0.0049+ 0.25 4 n = ______250

_

(999) 0.001225+ 0.25 n = ___250___ 1.223 +0.25 n= 170 Según la fórmula aplicada, la muestra dio como resultado 170 encuestas las cuales se aplicaran a clientes de bares de primera categoría y restaurantes de lujo de ciudad de Quito 53

3.3 OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN

A continuación el listado de los bares de primera categoría y restaurantes de lujo seleccionados para llevar a cabo las encuestas: Bares Categoría: Primera

Total: 11

1. "O" 2. EL ARCHIPIELAGO 3. AZUCA DE LA FOCH 4. EUROCLUB AV 5. FOCACCIA CAFFE 6. GENSS 7. La GIRALDA 8. LE PIERROT 9. REINA VICTORIA 10. SAN TELMO No 2 PORTUGAL 11. La SHANSON Restaurantes Categoría: Lujo

Total: 13

1. CORRIENTES 348 2. EL CRATER 3. LA QUERENCIA 4. RINCON DE FRANCIA 5. RINCON LA RONDA 6. SAN TELMO 7. SHORTON GRILL STEAK HOUSE 8. TERRAZA DEL TARTARO 9. TGI FRIDAY´S 10. TORO PARTIDO 11. El VIEJO ROBLE 12. QUITO POP 13. EQUINOCCIO 54

3.4 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS

1.

Conoce usted sobre la cerveza artesanal

Tabulación CONOCEN

Encuestados

%

Si

12

7

No

158

93

TOTAL

170

100%

Pregunta # 1

Si 7%

no 93%

El 93% de los encuestado afirman no conocer la cerveza artesanal, solo el 7% de los encuestados la conocen, lo que nos indica claramente que la gran mayoría de los encuestados no la conocen.

55

2.

Le gustaría consumir una cerveza que haya sido elaborada sin aditivos ni persevantes.

Tabulación CONSUMO

Encuestados

%

Si

166

98

No

4

2

TOTAL

170

100

Pregunta #2

No 2%

Si 98%

El 2% de los encuestados no le gustaría consumir una cerveza sin aditivos ni persevantes mientras que la gran mayoría el 98 % de los encuestados están dispuestos a consumir una cerveza que haya sido elaborada sin aditivos ni preservantes, muchos alegando que sería producto más saludable y delicioso.

56

3.

En qué lugar preferiría UD encontrar esta bebida? Marque 2

Tabulación LUGAR

Encuestados

%

Delicatesen

150

44

Supermercados

32

9

Restaurantes

108

32

Bares

42

12

Otros

8

2

TOTAL

340

100

Pregunta # 3 Otros 2% Bares 12% Delicatessen 45%

Restaurantes 32%

Supermercados 9%

Los encuestados prefieren encontrar el producto en un delicatesen con un 45% de aceptación, con un 32% en restaurantes sería la segunda opción a elegir por los encuestados, la tercera opción con un 12% seria encontrar el producto en bares, con un 9% de preferencia seria adquirir el producto en supermercados, y finalmente un 2% prefiere adquirir el producto en otros lugares, como en tiendas, gasolineras, licorerías. 57

4.

Con que frecuencia consume o compra cerveza?

Tabulación CONSUMO

Encuestados

%

Semanalmente

90

53

Diarios

18

11

Mensual

45

26

Anual

6

4

Otros

11

6

TOTAL

170

100

Pregunta # 4 Anual Otros 6% 4%

Mensual 26%

Semanalmente 53% Diarios 11%

Los encuestados consumen cerveza con una frecuencia de 53% semanalmente, el segundo puesto con un 26% de los encuestados consumen cerveza mensualmente, la tercera opción con un 11% de los encuestados consumen diariamente cerveza, con un 6% de frecuencia los encuestados eligieron otros, con datos como quincenalmente, bimensual etc., y finalmente un 4% de los encuestados consume cerveza anualmente.

58

5.

¿Cuánto pagaría por consumir una cerveza artesanal 350ml de excelente calidad en una tienda o supermercado?

Tabulación Pagarían (USD)

Encuestados

%

De $0.70 a $1.00

32

19

De $1.01 a $1.50:

43

25

De $1.51 a $2.00

80

47

Otros

15

9

TOTAL

170

100

Pregunta # 5 Otros 9%

De $0.70 a $1.00 19%

De $1.10 a $1.50: 25%

De $1.60 a $2.00 47%

El 47% de los encuestados estarían dispuestos adquirir el producto con un precio de 1.51$ a 2$, el 25% de los encuestados pagarían de 1.01$ a 1.50$ , la tercera opción con un 19% dice que los encuestados estarían dispuestos a adquirir el producto con un precio de 0.70$ a 1$, y finalmente un 9% estarían dispuestos a adquirir el producto a otros precios, como 0.50$, 3 $, 3.50 $. 59

6.

¿Cuáles son las características que espera de una cerveza?

Tabulación CARACTERISTICAS Encuestados Precio 12 Nivel de alcohol 77 Cantidad 24 Calidad 53 Otros 4 TOTAL 170

Pregunta # 6

% 7 45 14 31 2 100 Otros 2%

Precio 7%

Calidad 32%

Nivel de alcohol 45% Cantidad 14%

El 45% de los encuestados prefieren que el producto tenga como característica el nivel de alcohol , El 31% prefieren que el producto tenga como característica la calidad del producto , la tercera opción con un 14% sería que el producto tenga como característica la cantidad , el 7% de los encuestados prefieren que el producto tenga como característica el precio, y finalmente un 2% prefieren que el producto tenga como característica otras opciones , como el amargor de la cerveza, la presentación del producto, que no dé el conocido chuchaqui!

60

7.

¿Sabía usted que existen más de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno, la cerveza rubia (Pilsener, Brahma etc.)?

Tabulación CONOCE

Encuestados

%

Si

4

2

No

166

98

TOTAL

170

100

Pregunta # 7 Si 2%

No 98%

El 98% desconoce que existen más de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno, solo el 2% de los encuestados conoce que existen más de 5000 tipos de cerveza y en el Ecuador solo se comercializa uno.

61

8.

¿Le gustaría que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida?

Tabulación LES GUSTARIA

Encuestados

%

Si

168

99

No

2

1

TOTAL

170

100

Pregunta # 8 Si 1%

No 99%

El 99% de los encuestados le gustaría que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida, alegando que les gustaría probar nuevos sabores, tener más variedad de cervezas y solo un 1% no le gustaría que en el Ecuador se comercialice otros tipos de cerveza aparte de la cerveza rubia ya conocida.

62

Informe de la investigación de campo

En las encuestas realizadas claramente se puede notar que la cerveza artesanal tendría una gran acogida en los consumidores, los cuales sienten mucha curiosidad por probar otro tipo de cerveza, con diferentes grados de alcohol, un poco mas de amargor, etc. Mediante las encuestas también pude observar que los consumidores se sienten atraídos hacia mi producto, hasta consideran que sería un producto más saludable inclusive beneficioso para la salud.

Que la información acerca del producto en general es muy escasa el 93 % de los encuestados no sabía que es una cerveza artesanal y peor aun el 98% desconocía que existan otras variedades de cerveza.

Además de estos valores, hubieron valores

positivos como que el 99 % de los encuestados quiere que se comercialice otra variedad de cerveza en el país llegando a la conclusión que la cerveza artesanal es un producto que al ser comercializado tendría mucha demanda por el mercado.

63

CAPÍTULO IV PROPUESTA GASTRONÓMICA 4.1. PLATOS FUERTES

CORVINA A LA CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP (usd)

Filetes de Corvina

150

g

1,25

Cerveza Rubia

75

g

0,19

Caldo de vegetales

75

g

0,10

Pasta de tomate

15

g

0,05

Aceite vegetal

25

g

0,03

TOTAL

1,62 P.V.P

1,62 0,3

5,40

PREPARACION

Hacer un caldo corto con verduras, colar y mezclar con la cerveza. Llevar el líquido a un hervor muy suave. Sellar la corvina y colocarlo sobre el fondo de vegetales, dejarlo por unos 5-7 minutos. Sacar el pescado y reservar tapado en un plato humedeciéndolo con un poco de líquido de hervir para que no se seque mientras, reducir hasta obtener una salsa. Más concentrada. Servir el salmón acompañado de la salsa. Guarnición recomendada: Se puede servir este plato con un pedazo de piña asada ya que el contraste de la piña le otorga al pescado un sabor más exótico, también se puede servir este plato con los jugos en un ramekin, llamado estilo la “nage”.

64

CHULETAS DE CERDO CON CERVEZA Y MOSTAZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP (usd)

250 30

g g

1,50 0,25

30

g

0,05

Mostaza en Polvo

20

g

0,05

Aceite de Oliva

25

g

0,25

Cebolla Brunoix

40

g

0,10

Cerveza Rubia

100

g

0,25

Vinagre blanco

45

g

0,04

Chuletas de Cerdo Mostaza Dijon en Eneldo Fresco

TOTAL

2,49 P.V.P

2,49 0,3

8,30

PREPARACION

Salpimentar de forma generosa las chuletas añadiendo el eneldo y la mostaza en polvo. Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego fuerte y dorar por am bos lados durante unos dos o tres minutos. Retirar las chuletas y la grasa, dejando solo un par de cucharadas de aceite en la sartén.

Añadir las cebollas, y freír hasta que estén blandas, alrededor de

unos 10 minutos. Poner las chuletas encima de la cebolla, añadir la cerveza y el vinagre, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que la carne este blanda. Pasar la carne y cebollas a un plato y guardar en caliente. Añadir el resto de la mostaza a la sartén y reducir la salsa, hasta que tenga la consistencia deseada. Apagar el fuego, y servir por encima de la carne. Decorar con un poco de eneldo por encima.

65

LOMO CERVECERO PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP (usd)

Lomo de Cerdo

250

g

1,70

Mermelada de pia

15

g

0,25

Salsa inglesa

10

g

0,05

Ajo

5

g

0,05

Cebolla brunoix

40

g

0,10

Mostaza

20

g

0,05

Laurel

3

g

0,01

Cerveza Rubia

100

g

0,25

Aceite vegetal

25

g

0,03

TOTAL

2,49 P.V.P

2,49 0,3

8,30

PREPARACION

La cebolla y el ajo deben ser licuados juntos con los demás ingredientes excepto la cerveza, el laurel y la mermelada de piña. Se coloca toda la mezcla por fuera de lomo a manera que quede bien barnizado de ella y por último se coloca la cerveza y el lomo se deja marinar aproximadamente unas 3 horas o se puede preparar desde el día anterior, dejándolo reposar dentro del refrigerador. Luego de marinar se debe sellar el lomo de ambos lados. Siguiente a esto en la misma sartén se hornea por 1 hora a 280° C, hasta que el lomo quede dorado por fuera pero suave y jugoso por dentro. Luego de esto se emplata el lomo y en la sartén donde se horneo el cerdo se añade la mermelada y se la mezcla con los jugos que soltó el cerdo durante el horneado y se realiza una reducción con el fin de lograr un salsa. , esta salsa se la servirá sobre el cerdo previamente emplatado 66

SECO DE CHIVO PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP (usd)

Carne de chivo

150

g

0,82

Cerveza Rubia

100

g

0,25

Raspadura

10

g

0,01

Ajo

5

g

0,05

Cebolla brunoix

40

g

0,10

Tomate

80

g

0,17

Laurel

3

g

0,01

Pasta de tomate

15

g

0,05

Aceite vegetal

25

g

0,03

TOTAL

1,49 P.V.P

1,49 0,3

4,97

PREPARACION

Cortar la carne en trozos pequeños. Saltear la cebolla y el ajo en aceite introducir los trozos de carne para dorar. Colocar el tomate licuado previamente y cernido, dejar que hierva hasta que la carne este suave. Añadir el laurel, la cerveza, y la panela, rectificar con pasta de tomate sal, pimienta y comino. Añadir ají al gusto para darle un toque de sabor picante. Guarnición recomendada: Arroz amarillo Lechuga Aguacate Tomate Papa

67

POLLO FRITO CON CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP (usd)

Piernas de pollo

100

g

0,82

Cerveza Rubia

50

g

0,12

Harina

100

g

0,22

Finas hierbas

40

g

0,05

Aji en polvo

15

g

0,02

Huevos

50

g

0,10

Aceite vegetal

200

g

0,26

TOTAL

1,59 P.V.P

1,59 0,3

5,30

PREPARACION

Batir los huevos e ir agregando alternando harina y cerveza hasta lograr una pasta fluida pero no muy líquida. Añadir sal y pimienta a la preparación luego agregar las hierbas picadas y ají en polvo. Pasar el pollo y salpimentado por la mezcla de harina, cerveza y huevos, y freír en aceite caliente hasta que se note dorad o por fuera y tierno por dentro. Y en la freidora a 180ºC el tiempo promedio es de 8 a 10 minutos, aproximadamente. Guarnición recomendada: Puré de papas Ensaladas

68

CARRE DE CORDERO CON CERVEZA NEGRA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Carre de cordero

200

g

2,00

Cerveza negra

100

g

0,25

Mantequilla

15

g

0,15

Mostaza

20

g

0,05

Ajo

5

g

0,05

Mirepoix

50

g

0,15

TOTAL

2,65 P.V.P

2,65 0,3

8,83

PREPARACION

Se debe sal pimentar el carre al gusto, después de esto se debe colocar la mantequilla sobre el carre y a continuación

se colocan

todos los

ingredientes menos la cerveza. Y se lo deja reposar unos 30 minutos. Pasado ese tiempo se procede a hornear a 150º C por alrededor de 40 minutos, pasado la 20 minutos se debe colocar de poco a poco la cerveza y bañar constantemente con el jugo que despida el carre para que no se seque el mismo. Guarnición recomendada: Croqueta de papas Vegetales salteados

69

FILETE DE CORVINA AL ORLY PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Filetes de Corvina

150

g

1,25

Cerveza rubia

50

g

0,12

Leche

15

g

0,01

Queso parmesano

50

g

0,30

Harina

50

g

0,11

Aceite vegetal

100

g

0,13

Perejil crespo

25

g

0,01

TOTAL

1,93 P.V.P

1,93 0,3

6,43

PREPARACION

Mezclamos los huevos, agregamos la leche, luego un poco de cerveza, añadimos el queso parmesano y el perejil crespo cortado finamente. Rectificamos el filete de corvina y lo pasamos por la apañadura liquida. En una sartén se coloca aceite vegetal y se la lleva a fuego cuando este empiece a calentarse se coloca la corvina delicadamente y se prosigue a freír hasta que se dore de ambos lados para asegurar la cocción pareja del mismo. Guarnición recomendada: Patacones Menestras Ensaladas

70

LANGOSTINO CERVECERO ASADO PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Langostinos

150

g

2,10

Cerveza rubia

50

g

0,12

Tocino ahumado

50

g

0,45

Zanahoria

40

g

0,10

Papas

50

g

0,05

Aceite vegetal

200

g

0,26

Cebolla

40

g

0,10

Limon

3

g

0,01

Ajo

5

g

0,05

TOTAL

3,24 P.V.P

3,24 0,3

10,80

PREPARACION

Con el aceite salteamos la cebolla zanahoria y la papa cortados macedonia, añadimos el tocino, Saltear estas verduras hasta que tomen color y se ablanden ligeramente. Ponerlas en una fuente de horno a modo de lecho. Rápidamente colocamos los langostinos en la fuente, se procede a sal los, y a untarles el ajo picado finamente y rociarlos con el jugo del limón por dentro y por fuera. Precalentar el horno a 200 ° C e introducir la fuente tapada con papel de aluminio. Pasados cinco minutos, añadir la cerveza y dejarlo al horno otros 15 minutos aproximadamente. Adornar con romero sobre el langostino. Guarnición recomendada: Los vegetales de la cocción

71

SPAGHETTI EN SALSA MARINERA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Spaghetti

150

g

4.5

Aceite de Oliva

25

g

0,25

Mix de mariscos

100

g

1,00

Salsa marinera

150

g

1,15

Ajo

5

g

0,05

Cebolla brunoix

40

g

0,10

TOTAL

2,55 P.V.P

2,55 0,3

8,50

PREPARACION

Cocer los spaghetti al dente. La cebolla y cortarla en brunoix. Sofríe en una sartén con aceite y se añaden los ajos y los mariscos se los saltea, y añade la salsa marinera de cerveza. Se realiza una reducción. Rectifica la sal si fuera necesario. Escurre la pasta y se añade al él sartén de los mariscos, mezclándolo bien, hasta que se impregne de los sabores. Espolvorea con pimienta blanca molida y sirve caliente. Guarnición recomendada: Ensaladas Pan francés

72

RISSOTO DE CHAMPIÑONES, TOCINO Y CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Rissoto

250

g

1,50

Cerveza rubia

100

g

0,25

Tocino ahumado

50

g

0,45

Mantequilla

15

g

0,15

Queso parmesano

50

g

0,30

Aceite de Oliva

25

g

0,25

Cebolla

40

g

0,10

Championes

80

g

0,60

Ajo

5

g

0,05

TOTAL

3,65 P.V.P

3,65 0,3

12,17

PREPARACION

Con el aceite de oliva saltear el arroz hasta que tome color. Agregar la cebolla en brunoix Saltear por instante mas luego de esto agregar el tocino picado continuar el salteado hasta que el tocino suelte su grasa. Condimentar, añadir la cerveza

y cocinar por alrededor de 20

minutos y siguiente a esto agregar los champiñones, esperar hasta cuando el grano de arroz esté a punto, apagar la preparación, añadir la mantequilla, mezclar, y añadir al final el queso. Guarnición recomendada: Ensaladas

73

LONGANIZAS CERVECERAS PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Longanisas

250

g

1,50

Cerveza rubia

100

g

0,25

Pimento verde

25

g

0,10

Pimento rojo

25

g

0,12

Cebolla

40

g

0,12

Championes

80

g

0,60

Ajo

5

g

0,05

TOTAL

2,74 P.V.P

2,74 0,3

9,13

PREPARACION

Se hace un agujero a las longanizas con un tenedor y se procede a dorarlas ligeramente en una sartén. Las apartamos y las reservamos para utilizarlas después. Cortamos en juliana los pimientos los champiñones. La cebolla y los ajos picamos en brunoix y los rehogamos en un sartén. Después a esto, añadimos las longanizas, y la removemos una vez que estén mezclado todos los ingredientes añadimos la cerveza. Se recomienda para esta receta que la cerveza debe encontrarse a temperatura ambiente con la final que la cocción que se está realizando en el sartén no se enfríe. Luego de esto cocemos el conjunto a temperatura media durante al menos 20 minutos con la cazuela tapada. Y los últimos 15 minutos destapada para reducir y que espese un poco la salsa. 74

CONEJO EN CERVEZA NEGRA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Conejo

250

g

2,70

Cerveza negra

100

g

0,25

Maicena

25

g

0,01

Miel

25

g

0,30

Cebolla

40

g

0,12

Championes

80

g

0,60

TOTAL

3,98 P.V.P

3,98 0,3

13,27

PREPARACION

En una olla colocamos la mantequilla y añadimos las cebollas en juliana. Cuando empiece a caramelizarse agregamos el conejo y lo doramos por todos lados, echamos sal y pimienta. Agregamos la cerveza sobre el conejo y añade la miel se cuece a fuego lento hasta que el conejo este tierno, aprox. unos 30 minutos. Pasado el tiempo de cocción, con agua y la maicena hacemos un slurry y lo vertemos sobre el guiso, damos un último hervor para que espese y listo. Guarnición recomendada: Papas salteadas en finas hierbas Ensalada mixta

75

4.2 ENTRADAS

MEJILLONES RUBIOS PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Mejillones

250

g

0,75

Cerveza rubia

100

g

0,25

Apio

80

g

0,10

Estragon

25

g

0,02

Cebolla

80

g

0,22

Tomate

240

g

0,51

TOTAL

1,85 P.V.P

1,85 0,3

6,17

PREPARACION

Lavar los mejillones. Picar el apio y la cebolla. Pelar los tomates y picar. Echar en una cacerola todos los ingredientes en una olla grande y hervir unos 10 minutos. Añadir los mejillones, tapar y dejar que se abran. Se deben servir con su salsa y se recomienda este plato preparar al instante que se va a comer debido a que la textura de los mejillones desagradable una vez que se hayan enfriado. Guarnición recomendada: Pan francés tostado Ensalada mixta

76

suele ser

SOPA DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Pechugas de pollo

100

g

1,00

Cerveza rubia

50

g

0,12

Fondo de pollo

200

g

0,20

Tomillo

25

g

0,01

Cebolla

80

g

0,22

Aceite de Oliva

20

g

0,20

TOTAL

1,75 P.V.P

1,75 0,3

5,83

PREPARACION

En un cazo grande calentar el aceite y añadir la cebolla. Añadir un poco de sal y pimienta, tapar y dejar que se haga la cebolla a fuego medio. Remover de vez en cuando hasta que las cebollas se acitronen, aproximadamente unos 5 minutos. Añadir el resto de los ingredientes y dejar que hierva todo a fuego suave removiendo de vez en cuando. Cocer por 30 minutos o hasta que el pollo esté cocido, rectificar sal y pimienta. Guarnición recomendada: Pan francés tostado

77

CREMA DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Crema de leche

25

g

0.02

Cerveza rubia

50

g

0,12

Fondo de pollo

200

g

0,20

Mantequilla

25

g

0,25

Cebolla

80

g

0,22

Championes

40

g

0,30

Azucar

5

g

0,01

Harina

25

g

0,01

TOTAL

1,10 P.V.P

1,10 0,3

3,67

PREPARACION

Rehogamos la cebolla, y los hongos en un sartén a fuego medio, siguiente a esto se debe hacer un roux claro, para esto hay

que

derretir la

mantequilla en una olla a fuego bajo y añadir la harina hasta que se dore, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Luego a esto se incorpora la cerveza y el fondo, usando con un batidor de mano se debe estar moviendo para evitar que se hagan grumos. En la otra sartén que añadimos los champiñones y la cebolla se debe ir desglasando con un poco de cerveza y se colocan todos los ingredientes juntos y de debe dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Agregar la pimienta, azúcar y añadir sal al gusto, siguiente añadimos la crema de leche y se debe seguir cociendo a fuego lento durante unos 5 minutos más y removiendo para evitar hacerse grumos. 78

AROS DE CEBOLLA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Aceite vegetal

200

g

0,26

Aji en polvo

10

g

0.01

Ajo en polvo

100

g

0,10

Perejil seco

25

g

0,25

Cebolla

80

g

0,22

Oregano

200

g

0,26

Huevo

50

g

0,10

Harina

100

g

0,24

Cerveza rubia

50

g

0,12

TOTAL

1,19 P.V.P

1,19 0,3

3,97

PREPARACION

En un bowl pequeño, combine 75 g harina, el perejil, ajo, orégano, huevo, sal y pimienta Gradualmente, agregue la cerveza, batiendo, hasta que se forme una mezcla espesa. Agregue más o menos cerveza dependiendo de la consistencia que desee en la mezcla. Agregue 25g. De harina en otro bowl condimentado con sal y pimienta a gusto. Sumerja cada aro de cebolla en la harina, sacuda el exceso y agréguelo a la mezcla., caliente el aceite 350º375º grados. Fría los aros de cebollas, dándoles vuelta una vez para lograr un color dorado de los dos lados. Esta preparación se sirve como entrada o como acompañante de un plato, se recomienda que su textura sea crocante.

79

FOUDEU DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Queso cheddar

50

g

0,62

Gin

10

g

0,01

Pasta de tomate

15

g

0,05

Pimienta cayena

5

g

0,01

Maicena

10

g

0,01

Cerveza rubia

50

g

0,12

TOTAL

0,82 P.V.P

0,82 0,3

2,73

PREPARACION

Se debe colocar todos los ingredientes excepto el queso en una olla al fuego medio hasta que rompan el hervor. Luego siguiente a esto de poco a poco y en forma de lluvia, ir agregando el queso a la vez que se revuelve con un batidor manual. Se continua revolviendo teniendo cuidado que no se nos queme y cuando el queso esté completamente fundido significa que la preparación esta lista para llevar a la mesa. Guarnición recomendada: Se recomienda acompañar con pan francés, carnes rojas, aves y hasta otros tipos de queso.

80

PALITROQUES DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Harina

100

g

0,24

Sal parrillera

50

g

0,05

Mantequilla

25

g

0,25

Cerveza rubia

50

g

0,12

TOTAL

0,66 P.V.P

0,66 0,3

2,20

PREPARACION

Se coloca la harina en un bowl

en forma de volcán y se agrega la

mantequilla, derretida, se la amasa hasta que tengo una consistencia arenosa. Posteriormente a esto nuevamente se vuelve a formar el volcán con la preparación anterior y se abre nuevamente un hueco en el centro y se le agrega toda la cerveza, y se debe empezar a amasar aproximadamente unos 5 minutos o hasta que hasta cuando se torne en una masa homogénea, posteriormente a esto , usando las manos formamos con la masa palitos, sal gruesa y las va colocando en una bandeja previamente engrasada, y se lo lleva al horno por alrededor de 25 a 35 min. A 250 ºC. Se puede cambiar el sabor de los palitroques reemplazando la sal parrillera por azúcar y canela.

81

CREMA DE TOCINO CON CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Crema de leche

25

g

0.02

Cerveza rubia

50

g

0,12

Fondo de pollo

200

g

0,20

Mantequilla

25

g

0,25

Cebolla

80

g

0,22

Tocino ahumado

50

g

0,45

Azucar

5

g

0,01

Harina

25

g

0,01

TOTAL

1,25 P.V.P

1,25 0,3

4,17

PREPARACION

Rehogamos la cebolla, y el tocino en un sartén a fuego medio, siguiente a esto se debe hacer un roux claro, para esto hay que derretir la mantequilla en una olla a fuego bajo y añadir la harina hasta que se dore, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Luego a esto se incorpora la cerveza y el fondo, usando

con un batidor de mano se debe estar

moviendo, constantemente para evitar que se hagan grumos. En la otra sartén que añadimos el tocino y la cebolla se debe ir desglasando con un poco de cerveza y se colocan todos los ingredientes juntos y de debe dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Agregar la pimienta, azúcar y añadir sal al gusto, siguiente añadimos la crema de leche

y se debe seguir

cociendo a fuego lento durante unos 5 minutos más y removiendo para evitar hacerse grumos. 82

4.3 POSTRES

HELADO DE CERVEZA NEGRA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Yemas de huevos

33

g

0,20

Cerveza negra

240

g

0,57

Crema de leche

110

g

0.08

Leche

40

g

0,04

Azucar

28

g

0,01

TOTAL

0,82 P.V.P

0,82 0,3

2,73

PREPARACION

En una olla hay que colocar la crema de leche junto con la leche y se debe llevar al fuego hasta que rompa el hervor, pero teniendo cuidado que no se queme. Luego de esto se colocan las yemas en la batidora junto con el azúcar, y se las bate hasta formar el punto de blanco. Siguiente a este paso se va agregando la cerveza negra a la preparación anterior hasta que se forme una mezcla homogénea. Retire y colocar en un recipiente que sea apto para el congelador y se lo lleva a mismo se lo deja reposar durante 3 horas hasta que este semicongelado se lo bate con la batidora para romper los cristales de hielo que se han formado, luego se lo congela de nuevo durante 24 horas. 83

CREPES CON FRUTOS DEL BOSQUE PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Huevo

50

g

0,10

Cerveza rubia

25

g

0,06

Frutas delbosque

100

g

0,50

Mantequilla

30

g

0,30

Leche

80

g

0,08

Azucar glass

25

g

0,01

Harina

100

g

0,10

Azucar

25

g

0,01

TOTAL

1,05 P.V.P

1,05 0,3

3,50

PREPARACION

Tamizar la harina en un volcán poner los huevos. Añadir los 25g de azúcar. Mezclar, y agregar 50 g de leche. Mezclar e incorporar la leche restante poco a poco. Después, añadir la cerveza poco a poco y la mantequilla derretida y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, y dejar reposar la masa durante media hora. Untar una sartén con mantequilla y calentarla a fuego fuerte. Poner un poco de masa y distribuirla uniformemente. Bajar el fuego y cuando los bord es del crepe empiecen a dorarse, desprenderla. Repetir la operación hasta terminar toda la masa y mantener las crepes calientes en el horno. Enrollar cada crepe dando forma de cucurucho. Espolvorear los platos con azúcar glass. Rellenar los cucuruchos con las frutas poner uno en cada plato. Poner unas cuantas frutas más en la parte ancha de los cucuruchos. 84

SABAYON DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Yemas

50

g

0,30

Cerveza negra

50

g

0,12

Azucar

40

g

0,04

TOTAL

0,46 P.V.P

0,46 0,3

1,53

PREPARACION

Poner las yemas de huevo y el azúcar en un bowl resistente al fuego. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batir durante hasta que la mezcla logre montarse y hacer espuma. Añadir la cerveza y batir un poco más. Cocinar al baño maría sin parar de remover. La mezcla deberá seguir montándose y hacer espuma y espesará un poco. Retirar del baño María. Guarnición recomendada: Poner en recipientes de cristal individuales una bola de helado de vainilla, un poco de fruta y

añadir un poco del sabayón caliente y servir

inmediatamente.

85

GLASS DE PERAS PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Peras frescas

50

g

0,10

Cerveza rubia

25

g

0,06

Vainilla

2

g

0,01

Mantequilla

25

g

0,25

Jengibre molido

5

g

0,01

Zumo de pia

50

g

0,05

Azucar

40

g

0,04

TOTAL

0,48 P.V.P

0,48 0,3

1,60

En una sartén calentar la mantequilla con el azúcar y la cerveza, deshaciend o los grumos que se formen luego de esto añadir el zumo de piña. Cuando esta preparación empiece a romper el hervor luego a esto se debe añadir los trozos de pera y cubrirlos bien. A continuación se debe añadir el jengibre y se lo debe dejar hervir a fuego lento, y estar constantemente removiendo de vez en cuando hasta que el líquido se haya evaporado y la pera tenga aspecto de glaseado. Guarnición recomendada: En un plato se coloca las peras y se las cubre con el almíbar, enseguida a esto se debe colocar una bola de helado de vainilla preferiblemente y colocarlo por encima de la pera caliente y servirlo inmediatamente.

86

PANCAKES DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Huevos

50

g

0,10

Cerveza rubia

50

g

0,12

Azucar

25

g

0,01

Mantequilla

30

g

0,30

Harina

100

g

0,10

Aceite vegetal

25

g

0,03

TOTAL

0,66 P.V.P

0,66 0,3

2,20

PREPARACION

Colocar la harina dentro del bowl, en forma de volcán. En el centro del mismo se debe colocar el azúcar, la sal, el aceite y los huevos. Luego de esto hay que verter poco a poco la cerveza, mientras va uniendo todos los ingredientes suavemente, con el batidor. Luego de haber mezclado bien, se debe obtener una masa de consistencia fluida, pero espesa. Se tiene que dejarla reposar, a temperatura ambiente, aproximadamente unos 5 minutos. Luego a esto, en un sartén se agrega la mantequilla, se la unta sobre todo el sartén. Después de esto verter por cucharadas la pasta en la sartén .La finalidad es que se debe dejar cocer alrededor de unos 2 minutos, o hasta que la base comience a dorarse. Y con mucha delicadeza se debe dar vuelta y cocinar del otro lado para asegurarnos que no se encuentre crudo en el medio. 87

GALLETITAS DE CERVEZA PAX: 30 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Yemas de huevos

25

g

0,10

Cerveza rubia

80

g

0,20

Azucar

100

g

0,11

Mantequilla

200

g

2,00

Harina

400

g

0,40

5

g

0.01

Sal

TOTAL

2,81 P.V.P

2,81 0,3

9,37

PREPARACION

En un bowl se baten la mantequilla y la yema hasta ablandarla; después de esto se agrega la sal y la cerveza, mezclándolo todo bien. Luego a esto sin dejar de remover, se añade el azúcar y, se obtiene una mezcla uniforme, se incorpora la harina. Esta mezcla s e trabaja sólo lo justo hasta conseguir una masa blanda que se coloca en la manga pastelera con boquilla. Entonces se ponen, sobre la bandeja del horno engrasada con aceite o mantequilla, y con la manga se dan las formas deseadas estrellas, círculos, tiras etc. se espolvorean con azúcar y se cuecen en el horno a 200º C. Cuando estén doradas, se sacan del horno y se colocan sobre una rejilla para dejarlas enfriar.

88

4.4 SALSAS

SALSA A LA CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Yemas de huevos

50

g

0,20

Cerveza rubia

100

g

0,25

Pimienta cayena

10

g

0,01

Limon

5

g

0.01

Sal

5

g

0.01

Pimienta negra

20

g

0,01

TOTAL

0,47 P.V.P

0,47 0,3

1,57

PREPARACION

Batir las yemas con un poco de sal, y batirlas hasta obtener una crema espumosa. Colocar en un recipiente y ponerlo al baño maría. Añadir la cerveza sin dejar de remover. Esta preparación se la debe hacer a fuego suave para obtener una crema espumosa y dorada y que las yemas no se corten. Cuando la preparación alcance la textura deseada es tiempo de sazonar la salsa con sal y las pimientas y un poco de zumo de limón, se la puede decorarla con hierbas finas. Se recomienda el uso de esta salsa para preparaciones en las que se debe gratinar o también en espejos.

89

SALSA DE CERVEZA MARINERA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Mantequilla

30

g

0,30

Cerveza rubia

100

g

0,25

Aceite de Oliva

25

g

0,25

Ajo

5

g

0,05

Cebolla brunoix

40

g

0,10

Fondo pescado

200

g

0,20

TOTAL

1,15 P.V.P

1,15 0,3

3,83

PREPARACION

En olla al fuego, añadimos el aceite y la mantequilla. Doramos ahí la cebolla. Cuando haya dorado, agregamos los ajos. Revolvemos bien y echamos el caldo de pescado y la cerveza. Sazonamos con sal y pimienta. Hacemos reducir por 8 a 10 minutos. Esta salsa se la puede utilizar en variadas preparaciones este caso la hemos preparado en la receta del spaghetti en salsa marinera de cerveza.

90

MARINADA DE CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Vinagre blanco

45

g

0,04

Cerveza rubia

100

g

0,25

Limon

5

g

0,01

Ajo

10

g

0,10

Finas hierbas

40

g

0,05

Salsa inglesa

25

g

0,12

Pimienta negra

20

g

0,01

TOTAL

0,57 P.V.P

0,57 0,3

1,90

PREPARACION

En un recipiente grande mezcle la cerveza, el jugo de limón, las especies, la salsa inglesa, el vinagre y el ajo. Para marinar se recomienda esparcir la salsa por la carne y dejar marinar de 30 a 60 minutos antes de poner la carne al grill o en la plancha. Esta preparación se la puede utilizar para carne, pollo o cerdo. Y lo que no se utilice, se lo puede guardar en la nevera por un lapso de 3 días.

91

MOSTAZA A LA CERVEZA PAX: 1 RECETA ESTANDAR Ingredientes

Cantidad

Unidad

CEP(usd)

Yemas de huevos

50

g

0,20

Mostaza en Polvo

200

g

0,50

Miel

25

g

0,30

Cerveza Rubia

50

g

0,12

Vinagre blanco

22

g

0,02

TOTAL

1,00 P.V.P

1,00 0,3

3,33

PREPARACION

Se debe de mezclar todos los ingredientes, excepto las yemas de huevo y estos ingredientes se deben

batir bien hasta que esté se obtenga una

preparación homogénea. se los cubre y se los debe dejar reposar una media hora . Pasado este lapso de tiempo se debe añadir las yemas y echar toda la mezcla en un cazo de fondo grueso. Cocinar a fuego lento hasta que espese, removiendo constantemente. Enfriar y guardar en la nevera.

92

CAPITULO V

5.1. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA

Para la validación de la cerveza artesanal utilizaremos, una práctica herramienta denominada tabla de valoración

la cual básicamente nos ayudará

a dar una

calificación sencilla, pero eficaz a nuestros productos.

Esta tabla será realizada por un panel de expertos el cual va estar conformado por chefs profesionales, los cuales gracias a sus conocimientos y experiencia calificarán de manera precisa , para así conocer las fortalezas y debilidades de nuestros productos con el fin, según sus observaciones rectificarlos o mejorarlos , para lo cual se fijaran en las propiedades organolépticas de nuestros productos

las cuales son

el conjunto de

descripciones de las características físicas que tiene el producto, estas características son: a. Gusto b. Olor c. Color d. Textura

La forma de calificación será realizada por medio de rangos de la siguiente forma:

Según su grado de importancia o de agrado de menos importante a más importante:

1------------- malo 2------------- regular 3--------------bueno 4--------------muy bueno 5 -------------excelente

Por medio de este rango nos aseguraremos que los productos tengan una calificación precisa para conocer el grado de aceptación que tendrían en un futuro.

93

5.2. RESULTADO DE LA VALORIZACIÓN DE LA PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS A BASE DE CERVEZA ARTESANAL

Con el fin de conocer los resultados de la valoración sin que haya confusiones en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas he de estandarizar las siguientes definiciones para facilitar el trabajo:

SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR

El resultado de la valoración será realizada con los parámetros previamente descritos, estos se obtendrán sumando el sabor y el aspecto teniendo así un resultado que nos ayudará a llegar a una conclusión sobre los productos

Cerveza artesanal

Sabor

Aspecto

Resultados

Conclusiones

Cerveza Rubia

4.8

4.6

4.7

Sabor y aspecto buenos

Cerveza Negra

4.6

4.7

4.6

Sabor y aspecto parejos

Platos fuertes

Sabor

Aspecto

Resultados

Conclusiones Sabor supera al aspecto, se

Longanizas cerveceras

4.1

4

4

Chuletas de cerdo con

encuentra en muy buen rango Es el resultado más parejo,

cerveza y mostaza

4.5

4.5

4.5

Sabor y aspecto iguales

Postres

Sabor

Aspecto

Resultados

Conclusiones El sabor califico bajo por la

Glass de Piña

3.7

4.2

3.9

Helado de cerveza

cantidad de azúcar Se obtuvo la calificación

Negra

4.3

4.7

3.9

mayor a 4 puntos, muy buena

Entradas y salsas

Sabor

Aspecto

Resultados

Conclusiones

Crema de tocino con cerveza

Resultado mayor a 4 puntos, 4.2

4.3

4.2

muy bueno Se obtuvo resultado más bajo,

Aros de cebolla

3.8

2.7

3.2

94

debido a su textura

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES.

Durante el desarrollo de la tesis se logro sacar las siguientes conclusiones:

1. Que para la elaboración de recetas se utilizo la cerveza artesanal, la misma que tiene usos ilimitados ya que se le puede utilizar con todos los alimentos sean estas carnes de todo tipo, mariscos, sopas, cremas, marinadas, aderezos e inclusive postres dando así una alternativa, apetitosa e innovadora, para elaborar nuestros platos favoritos.

2. Que el aporte calórico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohólica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas Kcal. que un vaso de cerveza).

3. Que la cerveza no engorda, consumida con moderación. Sin embargo, lo que sí engorda son otros hábitos y formas de vida (alto consumo de alimentos ricos en grasa y/o contenido energético) que, frecuentemente, acompañan a un alto consumo de cerveza ya que favorece la digestión, ya que promueve la secreción de jugos digestivos y estimula el apetito.

4. Finalmente se concluye que existe un espacio para la cerveza artesanal; los consumidores están dispuestos a pagar más por mejor calidad. Esperando que la cerveza, no sea solo únicamente una bebida refrescante, es decir que además sea una bebida concentrada de sabor, aroma, con la cual se pueda elaborar y mejorar recetas. Desde mi punto de vista será posible introducir con éxito una cerveza artesanal en el mercado ecuatoriano.

95

6.2 RECOMENDACIONES Durante el desarrollo de la tesis se logro sacar las siguientes recomendaciones:

1. En cuanto a la elaboración de recetas con cerveza artesanal se recomienda que la misma debe entrar en la preparación a temperatura ambiente, permitiendo que el alcohol se evapore, al igual que cuando se cocina con vino, siendo necesario que sólo quede el cuerpo y la fragancia de la bebida, más no al sabor a alcohol.

2. Se recomienda el consumo diario de cerveza, a mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de leche materna. También el consumo durante el embarazo ya que podría reducir las probabilidades de malformaciones en el feto, debido a su alto contenido en ácido fólico. En este caso se debería consumir una cerveza sin alcohol.

3. Se recomienda el consumo moderado de cerveza ya que en dosis menores el alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir. Los bebedores moderados tienen un riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y abstemios

4. Finalmente se recomienda al momento de elaborar la cerveza se tenga presente que es un proceso que se tiene que realizar de manera precisa y exacta, ya que la mínima variación o descuido podría arruinar el producto final causando pérdida de tiempo e insumos.

96

GLOSARIO DE TÉRMINOS:

Ale: es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta

A la nage: se refiere a una salsa, en general con vino o crema, reducción o fondo el cual se sirve en un plato pero en un recipiente aparte.

Bacteriostático: efecto bacteriostático es aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su reproducción; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.

Brewpubs: término inglés para la combinación de una cervecería, con un restaurante, y la cerveza es elaborada para el consumo en los locales y se sirven con los alimentos

Cardiopatia isquemica: es un conjunto de enfermedades del corazón o cardiopatías cuyo origen radica en la incapacidad de las arterias coronarias (coronariopatía) para suministrar el oxígeno necesario a un determinado territorio del músculo cardiaco, lo que dificulta el funcionamiento de éste. Por ello, el corazón enferma debido a la mala función de las arterias coronarias.

Cooler: envase comúnmente conocido como hielera.

Disneas: es la dificultad respiratoria o falta de aire

Diurético: toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación de agua y sodio en el organismo, a través de la orina.

Diverticulosis: Es una enfermedad que se describe como la presencia de divertículos en la pared del colon

Lager: es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación baja.

Kcal.: es una unidad de energía la cual sirve para expresar el poder energético de los alimentos.

97

Maceracion: es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. Mol: también llamado “peso molecular en gramos”, es una cantidad basada en el peso atómico de la substancia. Muchos resultados de laboratorio en el Systeme Internationale se expresan como la cantidad de moles por litro. En unidades US, por lo general estas determinaciones se hacen en gramos por litro. Usados en esta tabla: mmol (milimoles), µmol (micromoles), nmol (nanomoles), pmol (picomoles) por litro. Algunas unidades de medidas incluyen las siguientes fracciones y factores de multiplicación: mega (M): 106 o x1,000,000 kilo (k): 103 o x1,000 deca or deka: 101 o x10 deci (d): 10-1 o ÷10 milli (m): 10-3 o ÷1,000 micro (µ): 10-6 o ÷1,000,000 nano (n): 10-9 o ÷1,000,000,000 pico (p): 10-12 o ÷1,000,000,000,000

Palatabilidad:

Conjunto

de

características

organolépticas

de

un

alimento,

independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero.

Pellets: es una denominación genérica, no española, utilizada para referirse a pequeñas porciones de material aglomerado o comprimido. El término es utilizado para referirse a diferentes materiales. En este caso se refiere a las hojas de lúpulo.

Pilsen: es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia (República Checa).

Sparkling: envase de plástico o de vidrio conocido como botellón.

Zythum: Nombre con el cual los egipcios, bautizan a su cerveza. 98

BIBLIOGRAFÍA

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1 Edición Zaragoza, 2003

NAGHI NAMAKFOROOSH Mohammad, Metodología de la investigación, segunda edición Noriega editores, 2000

PIANO ,José-Aldo; GUIJARRO ; Mª Carmen, GARRIDO ; Luis F. y BAREA José Antonio, Grupo QUIMESCA (Química-Escuela-Casa). (pdf)

PIENDL, Anton, Tecnología cervecera y microbiología de la universidad técnica münich-weishenstephan/ rev. brauwelt (en español) / informes técnicos - 1997/iv, pág. 298-299 / issn0023-5474 POSADA, Javier. . Estudio recopilatorio “Cerveza y Salud”.Centro de Información (1998) (pdf)

RIMM ,Eric, Harvard school of public health. Drinking and Arterial Disease". "The Quarterly Review of Alcohol Research" (May 97/ Vol. 5, Nº 2) "

SINGER, M.V, EYSSELEIN,V, y GOEBELL, H. "Bier stimuliert sehr stark, seine Inhaltsstoffe Äthanol

und

Aminosäuren hingegen nur

sehr

schwach die

Magensäuresekretion des Menschen", Zeitschrift

TRESPALACIOS GUTIÉRREZ ,Juan Antonio; VÁZQUEZ CASIELLES Rodolfo; BELLO ACEBRÓN , Laurentino, Investigación de mercados, Publicado por Thomson, (2006) ULRICH KEIL, LLOYD E. CHAMBLESS, ANGELA DÖRING, BIRGIT FILIPIAK, AND JUTTA STIEBER,. "The relation of alcohol intake to coronary heart disease and all-cause mortality in a beer-drinking population" / Epidemiology, Alemania (1997)

C.A.E, Folleto de curso básico de elaboración de cerveza artesanal 99

CIRCULO DE LECTORES, Enciclopédico VOX Lexis 22, España (1981).

http://www.einbecker.com/flycms/es/screen/5/-/La+ley+de+pureza.html

http://mundocerveza.blogspot.com/2008/09/la-cerveza-artesanal-avanza.html

http://www.nutricioncomunitaria.org/

100

ANEXOS

Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. Mastaba de Meresanj. V Dinastía

En los siguientes gráficos podemos ver como los egipcios dejaron registrado en jeroglíficos algunas referencias a la elaboración de su cerveza.

En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religión y gastronomía, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y consumo de cerveza de un país o de una región a otra.

MOLER EL GRANO

AMASAR LA PASTA

101

BRASEAR

FILTRAR CERVEZA

PREPARAR CERVEZA

FABRICACION DE CERVEZA

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha actualizado la pirámide, que forma parte de la Guía de Alimentación Saludable, incorporando algunas modificaciones. Una de las novedades es la inclusión de bebidas fermentadas de baja graduación, como el vino y la cerveza, que se pueden tomar de forma opcional siempre y cuando el consumidor sea un adulto y lo haga con moderación.

102

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