• Author / Uploaded
• zahilaloba

• Categories
• Queso
• Leche
• Productos lácteos
• Comida y bebida
• Comida y vino

Citation preview

LA CATA DEL QUESO José Luis Martín

Email: [email protected] Tfno: 689 205 123

EL QUESO • Sus principios parecen remontarse al período neolítico, hace 12.000 años, cuando el hombre empieza a desarrollar la técnica de domesticación de animales. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticar, la vaca, dos mil años después.

QUESERA ENCONTRADA EN LA CUEVA DE LA PILETA (MALAGA) 5400 AÑOS DE ANTIGUEDAD

El hombre del neolítico conservaba su leche en pellejos de animales, recipientes de cerámica o de madera, por lo cual, no es difícil creer que la leche, sobre todo en períodos cálidos, fermentara con rapidez y se cortara.

• Posiblemente, el primer queso fue una leche agria acidificada (leche cortada) que, eliminando parte del suero, se consiguió hacer un producto concentrado de mayor conservación.

• De una manera, también casual, es posible que a alguien se le ocurriera comprobar que cuando mataba un cordero o un cabrito, una parte de su estómago tenía restos de leche pero ésta estaba agria y cuajada a modo de grumos con expulsión de un líquido amarillento: el suero. A partir de ahí el genio del hombre, su curiosidad y su inventiva hicieron el resto.

• Pero es a partir del siglo XIX cuando se produce una verdadera revolución en la fabricación del queso. Pasteur y su colaborador, Ilya Metschnikoff, descubren el papel de los microorganismos en la fermentación de los alimentos. En la leche comprueban la acción de las bacterias lácticas, el carácter patógeno de algunas de ellas y su destrucción por medio del calor. Se acaba de inventar el proceso de pasteurización lo que contribuiría enormemente al desarrollo de una incipiente industria láctea.

El siglo XX se caracteriza por un desarrollo imparable de la industria quesera que aún continúa. De los más de 1000 quesos que hay en el mundo podemos decir que más del 80 % se han creado en los últimos 50 años.

UN RECORRIDO POR LA ESPAÑA QUESERA

24 DENOMINACIONES DE ORIGEN

QUESOS ANDALUCES

ALPUJARRAS SIERRA NORTE PEDROCHES

ARACENA SIERRA DE CAZORLA

MALAGA CADIZ

BALANCHARES ALHAMA GRAZALEMA

RONDEÑO MARE NOSTRUM (Sierra Norte de Sevilla

+ de 150 variedades en España

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cuajado Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos y se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada.

Corte de la cuajada Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, se procede al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras que van cortando la cuajada y formando trozos más pequeños para favorecer el desuerado.

FORMACIÓN DEL GRANO

Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.

Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado que facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado.

Salado Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso y conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables.

Oreado Después de salados los quesos permanecen unos días en cámaras controladas de temperatura y humedad. Aquí, la aireación debe ser ligera para que el queso se vaya secando progresivamente.

Maduración A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Los quesos son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura, la humedad, la velocidad del aire y la renovación del aire limpio. Durante esta fase sigue el volteo y cuidados frecuentes.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Existen diversas formas de clasificarlos

POR POR EL EL TIPO TIPO DE DE LECHE LECHE (Especie (Especie animal) animal)

POR EL TRATAMIENTO TÉRMICO

QUESOS DE LECHE PASTEURIZADA Aquellos cuya leche ha sufrido un tratamiento térmico a 72º durante 15”

QUESOS DE LECHE CRUDA Aquellos cuya leche no han sufrido tratamiento térmico mayor de 40ºC

POR POR LA LA TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA USADA USADA DEPENDENDIENDO DE LA PROPORCION DE CUAJO, LA TEMPERATURA Y LA ACIDEZ DESARROLLADA SALDRAN PRODUCTOS DIFERENTES

Quesos al cuajo

Coagulación enzimática Quesos Quesosde depasta pastadura dura yysemidura semidura

•Alta •Alta temperatura temperatura de de la la leche leche durante la fase de cuajado durante la fase de cuajado (30-34ºC) (30-34ºC) •Poco •Poco tiempo tiempo de de coagulación coagulación (30-40 min) (30-40 min) •Quesos •Quesos de de tamaño tamaño grande grande yy se conservan mucho se conservan mucho tiempo tiempo

MAHÓN, MANCHEGO, CASTELLANO, MALLORQUÍN

Quesos ácidos

COAGULACIÓN ÁCIDA O LÁCTICA

••Acidificación Acidificacióncontrolada controladade delala leche. leche. ••Muy Muypoca pocacantidad cantidadde decuajo. cuajo. •Largo •Largotiempo tiempode decoagulación coagulación (24-36 (24-36horas) horas) ••No Nose seprensan prensan

RULO DE CABRA, AFUEGA´L PITU

ASPECTO EXTERIOR

CILÍNDRICO

CÓNICA CÓNCAVA-CONVEXA.

TUBULAR

IDIAZABAL

CILÍNDRICA CON CARAS EN VOLCÁN

IDIAZABAL

LISA FINA COLOR MARRON (ahumado)

MURCIA AL VINO

ASPECTO EXTERIOR

RUGOSA ENMOHECIDA COLOR BLANCO

MAJORERO MANCHEGO

HÚMEDA (remelo, pegot) Color anaranjado

GLOBOSO SERVILLETA

CORTEZA LISA FINA COLOR VIOLACEO

(lavada con vino) TRATADA

RUGOSA ACEHUCHE

TETILLA

TRONCHON

MAHON-MENORCA OSSERA

RULO CABRA

CUADRADA, PARALELEPIPEDO

TOU DELS TILLERS

FORMA

Color rojizo PIMENTÓN Color marrón GOFIO AMARILLO CLARO (cepillada) SEMIGRUESA MARCA DE PLEITA Y FLOR

TAMAÑO PEQUEÑO Hasta 1 kg

MEDIANO 1–3 kg

GRANDE Más de 3 kg

Tetilla

Majorero MAHON-MENORCA Rulo cabra

Manchego Quesucos de Liébana

ASPECTO EXTERIOR

Queso Palmero de manada (Hasta 20 kg)

El QUESO POR DENTRO

Al cortar el queso evaluamos su Aspecto Interior mediante la observación de.. El color de la pasta Los ojos Aberturas o cavidades Cristales

ASPECTO INTERIOR VACA De amarillo tenue a Amarillo anaranjado

TETILLA

CABRA

Blanco mate a Blanco marfil en curados

COLOR COLORDE DELA LAPASTA PASTA

OVEJA De marfil claro a Marfil amarillento o pajizo

MURCIA AL VINO SERENA

MAHÓN AÑEJO

OJOS OJOS

MECÁNICOS POR EL PRENSADO

GARROTXA CASTELLANO

ASPECTO INTERIOR

OJOS REDONDOS DE FERMENTACIÓN

SIN OJOS Queso ciego

CRISTALES CRISTALES

ASPECTO INTERIOR Quesos de larga maduración

DEL TACTO PASAMOS AL OLFATO

A través del olor percibimos las sustancias volátiles. El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos directamente la muestra a la nariz.

LÁCTICO Leche cocida Suero Yogur Nata Mantequilla

ANIMAL Establo Sudor Cuero Lana

TORREFACTO Bizcocho Frutos secos tostados Café, chocolate Caramelo blando Ahumado

FLORAL

Miel Flores (rosa, violeta) Flores silvestres

AFRUTADO

Cítricos Albaricoque, manzana Frutos desecados Almendra, avellana cruda Aceite de frutos (oliva)

INTENSIDAD + FAMILIA DE OLORES ESPECIADO Pimienta Menta Clavo Nuez moscada

VEGETAL

Hierba cortada Heno Verduras cocidas Ajo, cebolla Madera, humus.

OTROS

Amoniacal Butírico Sucio Putrefacto Rancio

Acético Jabón Sulfuroso Agrio Mohoso Butírico

DEL OLFATO PASAMOS A LA TEXTURA EN BOCA

PASAMOS A MASTICAR UNA PEQUEÑA PORCIÓN DE LA MUESTRA PARA PERCIBIR DIVERSAS CARACTERÍSTICAS DE LA TEXTURA EN BOCA.

CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS

Firmeza, elasticidad friabilidad, adherencia.

TEXTURA EN BOCA CARACTERÍSTICAS

GRANULOSIDAD Fina, harinosa, arenosa, gruesa. Presencia de cristales.

OTRAS CARACTERÍSTICAS Solubilidad Pastosidad

DE LA TEXTURA EN BOCA A LOS AROMAS Y SABORES

Durante la masticación percibimos : El Conjunto Olfato-gustativo Los Aromas Por vía retronasal

Los Sabores básicos

Otras Sensaciones intrabucales Irritantes o agresivas

LÁCTICO Leche cocida Suero Yogur Nata Mantequilla

FLORAL

Miel Flores (rosa, violeta) Flores silvestres

Establo Sudor Cuero Lana

Bizcocho Frutos secos tostados Café, chocolate Caramelo blando Ahumado

Cítricos Albaricoque, manzana Frutos desecados Almendra, avellana cruda Aceite de frutos (oliva)

AROMAS Intensidad familia

ANIMAL

TORREFACTO

AFRUTADO

ESPECIADO Pimienta Menta Clavo Nuez moscada

OTROS

Amoniacal Butírico Sucio Putrefacto Rancio

VEGETAL

Hierba cortada Heno Verduras cocidas Ajo, cebolla Madera, humus.

Acético Jabón Sulfuroso Agrio Mohoso Butírico

AMARGO

DULCE

SABORES

SALADO

ÁCIDO

DÓNDE DETECTAMOS LOS SABORES EN LA LENGUA

P p IC im A ie N T n E ta

ARDIENTE

Pimienta, chile

SENSACIONES INTRABUCALES O IRRITANTES AC RE hu mo

ASTRINGENTE

Manzana verde, caqui

ICO L TÁ ce E M odu a pr nter de

EL REGUSTO

LLAMADO TAMBIÉN POSGUSTO Ó GUSTO RESIDUAL

Sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

Má

s

B

VEgundo E R se

d os n Me

e3

sd

A e 3 LTA 0s eg u

MEDIA

Entre 10 y 15 segundos

PERSISTENCIA

Es el tiempo que dura el queso en la boca.

nd o

s

EL ELQUESO QUESOYYLA LAGASTRONOMÍA: GASTRONOMÍA:Los Losacompañantes acompañantes LOS PANES Los panes son buenos Maestros de ceremonias pues sirven de soporte físico y complementan el sabor del queso.

Pan de centeno: quesos tipo rollito de cabra. Pan de nueces: acompaña a quesos curados. Pan de pasas: quesos azules. Pan integral: quesos de pasta blanda tipo brie Pan vienés: todo tipo de quesos Pan blanco tostado /crakers: para acompañar a las tortas extremeñas.

EL ELQUESO QUESOYYLA LAGASTRONOMÍA: GASTRONOMÍA:Los Losacompañantes acompañantes LA FRUTA

La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso quedando una sensación agradable para continuar la degustación. Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos para acompañar los azules… la oferta es variada y suculenta.

EL ELQUESO QUESOYYLA LAGASTRONOMÍA: GASTRONOMÍA:Los Losacompañantes acompañantes FRUTOS SECOS, OREJONES

Los frutos secos crudos (almendras, avellanas, nueces) y los orejones de fruta cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.

EL ELQUESO QUESOYYLA LAGASTRONOMÍA: GASTRONOMÍA:Los Losacompañantes acompañantes CONFITURAS, MERMELADAS, MEMBRILLO…

Contribuyen a mejorar el aspecto cromático y ensalzan el sabor de muchos quesos.

PREPARACIÓN PREPARACIÓNDE DETABLAS TABLAS

PRESENTACIONES SENCILLAS Y ORIGINALES

Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc. Cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación.