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• Stefi Capriles Chirinos

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CATA DE QUESOS I.

INTRODUCCION Cata de queso Para valorar la calidad del queso se mide con cinco sentidos: vista, olfato, tacto y gusto. Hay que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduración y la corteza. Vista: La forma debe ser regular, no debe estar ni hundido ni abombado. La corteza no ha de mostrar grietas, ni surcos. En los quesos con moho, debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede ser de color blanco, crema, amarillo según el tipo de maduración. Pero en ningún caso ha de mostrar otros colores. La pasta del queso ha de mostrar consistencia en la superficie de corte. Para los más especialistas: El oído: Este sentido también es determinante para saber su grado de maduración al golpearle en la corteza. Olfato y gusto: La nariz y el paladar determinan el sabor y aroma del queso. Para evaluar un queso no ha de estar demasiado frío. En el caso de la cata de queso se diferencian aromas: agradable, claro, fresco, dulce y ácido. Algunos desprenden olor a moho, hierba o a amoníaco. Además el tipo de leche utilizado también es determinante.

II.

OBJETIVOS  OBJETIVO GENERAL Realizar correctamente la cata de diferentes quesos.  OBJETIVOS ESPECIFICOS  Identificar las propiedades organolépticas del queso azul Rockefort, queso de búfala, queso fresco con leche acidificada, queso semimadurado (Aiquile).  Aprender y llevar a cabo la forma correcta en que se realiza la cata de quesos.

III.

MARCO TEORICO

Tipos de Queso: Es difícil dividir los quesos en categorías ya que pueden ser frescos, curados, pasta blanda, pasta dura, de cabra, de oveja, según su grasa.

Existe una división internacional que está basada en la proporción de agua en un queso desnatado: • Queso de pasta dura hasta el 56% • Queso de corte entre 54-63% • Queso de corte semirrígido entre 61-69% • Queso de pasta blanca 60-73% • Queso fundido >67% • Queso fresco >73% Queso fresco: Los quesos frescos no requieren ningún periodo de curación y tras elaborarlos, se pueden consumir. Existe la posibilidad de aumentar su conservación salándolos, ahumándolos o dejándolos secar. Algunos ejemplos de quesos frescos son: el requesón, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuega ´l Pitu, sierra de cazorla... Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompañar en los postres, mezclar con especias y frutos secos, verduras crudas. Quesos de pasta blanda: Son suaves debido a su alto contenido en agua. Su maduración es rápida ya que suelen ser pequeños y planos. Su sabor es suave y cremoso. Una característica de los quesos de pasta blanda es que su corteza enmohecida. Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo, Camembert, Brie... Es ideal para gratinar, pastas, hojaldres. Queso de Corte: Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países como España se les llama semicurados, semiduros, semiblandos. Los quesos de corte o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plástico. Algunos quesos semicurados o de corte son: Butterkäse, taleggio, Quesuco de Liébana, Costa Negra,Ibores, Murcia al vino, Arzúa Ulloa, Tetilla. Ideal para crepes, tostadas, carnes, pescados, en soufflés, empanadas. Quesos de Pasta dura: El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando. Son quesos curados o viejos según el tiempo que tengan. El proceso de maduración va en las dos direcciones de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente. A esta categoría pertenecen: Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchón, Zamorano, Manchego, Quesaíllas,San Simón, Mahón, Roncal, Idiazabal Ideal para rallar, sopas, salsas, repostería, gratinados, tostadas y canapés. Queso de Montaña: Son de pasta dura y provienen de la montaña. Para elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo llevan la leche de las diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran cantidad de leche consiguiendo quesos de gran volumen.

Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada: La principal característica es que en la elaboración del queso se cuece la cuajada acidificada y de nuevo reducida en agua caliente para después amasar la pasta resultante. Entre los quesos más conocidos se encuentran mozzarella, el provolone , el caciocavallo, kasseri, kaflar peyniri, parenyca. Quesos con moho interior: Son los que se elaboran con leche de vaca u oveja (en muy pocos casos con leche de cabra) que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina fromage bleu o fromage persillé. En España se les denominan quesos azules. Quesos azules son: Roquefort, Cabrales... Ideal para vinagretas, ensaladas, gratinar verduras, endivias, apio. Quesos de leche ácida y queso en salmuera: Utilizan para su elaboración leche ácida que, según el tipo, se procesa madurado o fresco. Los quesos más conocidos son los quesos Feta. Queso fundido: En Austria se le conoce con el nombre de glündner käse y en Francia como cancaillotte. El queso fundido se elabora a partir de queso calentado. Ideal para sopas, tortas de maiz, nachos, hamburguesas. Queso de suero y queso Zieger: Para elaborar queso de suero, al suero lácteo se le sustrae el agua y se le añade nata o mantequilla. Son queso de suero: Brocciou, Ricotta, Gjetost. Queso de oveja: Los quesos más apreciados y famosos se elaboran con leche de oveja como el Manchego, el Roquefort, Pecorino y el Feta. Quesos de cabra: Los Quesos elaborados artesanalmente con leche de cabra han experimentado gran auge en los últimos años. Ejemplos son el rulito de Vega de San Martin que ha obtenido el primer premio en la I Feria del queso artesano de España en la Comunidad de Madrid. Otro queso madrileño de cabra curado es el de Peña Gorda de Miraflores. Queso de leche cruda: Estos quesos son los que muestran todo su aroma y sabor y por eso son los más apreciados para los amantes del queso. Queso biológico: Son quesos ecológicos que en su elaboración no se han utilizado aditivos y excipientes. Como el queso de cabra do xurés. Quesos suaves recomendables para niños: Los niños necesitan un aporte suficiente de calcio debido a su etapa de crecimiento. Los más preferidos son: gouda, edamer, cremosos, fundido, gruyere, mozarella... En sus platos preferidos se les puede añadir: hamburguesas, pizzas, espaguetis, dados de queso frito, cremosos para saborear con colines de pan, etc. La cata Para una buena cata de queso tenemos que usar los cinco sentidos. Vista: Por fuera se analiza la forma, la corteza y el tamaño, mientras que en el interior se descubre el color de la pasta. Los de cabra son blancos, aunque los

maduros pueden ser beiges. Los de vaca son color marfil y los de oveja blanco hueso. Olfato: Acercando la nariz percibiremos su olor e intensidad, que puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. También se descubren sus condimentos: lácticos, florales, vegetales, especias, afrutados, torrefactos y animales. Gusto: Se aprecia la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad que es la capacidad que tiene para desmenuzarse. Tacto: Comprobaremos el grado de gomosidad, pastosidad y adherencia que poseen los quesos. Oído: Aunque resulte extraño, también juega un papel importante en la cata. Hay quesos que al masticarlos los oímos crujir. Es el caso del Parmesano o el Mahón añejo Consejos: 1. Quesos de varios tipos de maduración: orden creciente de intensidad aromática, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules. 2. Es importante que los “catadores ” conozcan los rasgos característicos de los quesos que van a catar, para poder realizar una valoración correcta. 3. Nunca catar un queso inmediatamente después de haber comido o con sensación de hambre. 4. Por lo menos una hora antes de realizar la cata, no tomar café, no fumar, no consumir bebidas alcohólicas o alimentos con especias. 5. Temperatura es fundamental, nunca consumirlos fríos. En una cata técnica se deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente (20- 22ºC). 6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo. 7. Para limpiar la boca entre porción y porción, se utiliza pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados) o manzana verde y siempre hay que tener agua cerca. 8. Es fundamental realizar la cata en un ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA  Materiales  Material de escritorio  Vasos  Quesos  Agua  Cuchillo  Metodologia  Cortar en trozos pequeños los diferentes quesos, prepara los vasos de agua y posteriormente iniciar con la degustación.  Probar un tipo de queso e identificar sus diferentes propiedades organolépticas, tomando en cuenta que después de cada degustación se debe enjuagar la boca.

V.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES  Resultados

TIPO DE QUESOS Queso azul rockefort Queso de bufala Queso fresco con leche acidificada Queso semimadurado (Aiquile) 

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS COLOR TEXTURA OLOR Cremoso, Fuerte, Salado, Crema no característico amargo verduzco compacto a moho Crema con Sólido, Poco salado, tendencia a grumoso, desabrido blanco tipo goma Intenso SABOR

Acido Salado, un toque de yogurt

OBSERVACION

Crema brilloso

Cremosa pastosa

Un poco fuerte

Crema

Suave compacto

No tan fuerte

 Pudimos observar que dependiendo del proceso de elaboración, temperatura, tiempo de maduración y tipo de microrganismos que se utilice para cada variedad de queso, van adquiriendo sus propias características organolépticas.

VI.

CONCLUSIONES  Se identificaron satisfactoriamente las propiedades organolépticas de las diferentes variedades de queso.  Pudimos aprender paso a paso la forma en que se realiza la cata de quesos.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.eva-beba.es/resources/Cata+de+Quesos.pdf https://espanol.free-ebooks.net/ebook/Manual-del-Queso-para-Principiantes/pdf

VIII.

ANEXOS Queso azul Rockeford

Queso de bufala

Queso fresco con leche acidificada Queso semimadurado (Aiquile)

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CATA DE QUESOS

DOCENTE: ING. ANGEL GALARZA BARRON

MATERIA: INDUSTRIAS LACTEAS ESTUDIANTES:       FECHA: 19/08/15

COCHABAMBA - BOLIVIA