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• Elenita Rojas

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Lic. Limberg Jaldin Crespo

OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores •

Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP, HACCP

BPH

BPM

Peligro de contaminación de los alimentos ∎ Biológicos •Bacterias •Virus •Hongos

∎ Físicos •Trozos de vidrio,madera,metales, cabellos,etc.

∎ Químicos • Pesticidas • Antibióticos • Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES • • • • • • • • • • •

ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOS ESCHERICHIA COLI

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA

PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S- E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S

A

25 20 15 10 5 0

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002

Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio

10

Fuente: SIRVETA 6,19

6,44

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

4,62

5 16,32

13,3

13,98

15

8,21

20 17,14

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

0

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002 1,17 2,43

vivienda otros escuela

6,15 13,7

36,8

comedor restaurante

19%

unidad de salud pto. Callejero

Fuente: SIRVETA

20,677

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL ∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de

recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y

vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES ∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. ∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado: ∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) ∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).

Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS  RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad  RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN  PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS  PÉRDIDAS COMERCIALES

 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. - PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS - PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

7%

Fuente: FDA

4.5%

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: •BROMATOLOGICO •MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL

Que sucede con el sistema de autocontrol? Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados) 

Falta mano de obra calificada



Altos costos de implementación



Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)



Falta de entendimiento entre gobierno e industria



Disponibilidad de documentos en idioma nativo

Inconvenientes del HACCP Además de las razones anteriores :  Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )  Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA

 Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS  1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.  2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL  4- APLICACIÓN DE MONITOREO.  5- ACCIONES CORRECTORAS.  6- SISTEMAS DE REGISTRO.  7- VERIFICACIÓN.

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas ∎ EDUCACION SANITARIA: •infraestructura física y sanitaria •saneamiento básico •buenas practicas de manufactura •practicas correcta de higiene de los alimentos •higiene y desinfección ∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APCPC

∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Análisis bromatológico de alimentos

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?

∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores • Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. • En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. • Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

GRACIAS