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• NiltonJoseLlanosValderrama

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Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria.

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“INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA E INSTITUCIONALIDAD”

Iquique, Región de Tarapacá 18 de Octubre de 2013

“CONCEPTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA”

¿Por qué necesitamos que los alimentos sean inocuos?

Inocuidad de los Alimentos Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia

Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alérgenos, sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.

Inocuidad de los Alimentos En la actualidad los consumidores de los países desarrollados esperan recibir algo más que alimentos inocuos. Esperan recibir alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales, que sean saludables y sabrosos y que se produzcan de forma ética, respetando el medio ambiente, la salud y bienestar de los animales.

Concepto de Inocuidad Alimentaria • Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor. • Reducir los riesgos que pueden surgir durante las fases de producción, manipulación y comercialización.

Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos • Debemos asumir un rol de liderazgo y hacer parte de nuestra cultura la higiene y las buenas prácticas en la producción de alimentos.

Inocuidad: Responsabilidad de todos

Productores

Transportistas

Elaboradores

Comercializadores

Principales peligros de los Alimentos: • • • • • • •

Contaminación microbiana Contaminación química Residuos de plaguicidas y otros agroquímicos Aditivos alimentarios no permitidos Contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.) Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, etc.) Peligros físicos (metales, vidrios, etc.)

 7 patógenos principales: - Campilobacter jejuni - Clostridium perfringens - E. Coli O157:H7 - Listeria monocytogenes - Salmonella sp - Staphylococcus aureus - Toxoplasmodium gondii

o 70% de las diarreas son provocados por contaminación de los alimentos. o 1,8 millones de niños mueren por diarreas cada año (Fuente: OMS, 2004).

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´s) Las ETA´s, se producen por la ingestión de alimentos que han sufrido algún tipo de alteración química, física y biológica.

Efecto de las ETAs sobre la salud de los consumidores DIRECTOS:

INDIRECTOS:

• Vómitos • Gastroenteritis • Enfermedades no intestinales (partos prematuros, muerte intrauterina, etc.). • Problemas repetidos de ETA en un periodo de tiempo pueden conducir a la desnutrición con un grave impacto en el crecimiento y sistema inmunológico de lactantes y niños aumentando la inseguridad alimentaria

• Atención del individuo afectado. • ausentismo laboral y escolar • costos médicos (desplazamiento) • ↓ tiempo - confianza • carga financiera, etc.

Impacto de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos: para los PRODUCTORES Reclamos y devoluciones

Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos.

Cierre de plantas o Fábricas Pérdidas significativas de ingresos para los productores. Sanciones regulatorias Mala publicidad Demandas Desprestigio individual y colectivo

Efectos Económicos de las ETAS Estimación de las implicancias económicas de alimentos contaminados es compleja: valor de cultivos, productos animales deteriorados o destruidos.

A nivel mundial es el elemento más importante de todos los costos de alimentos.

• Pérdida de confianza del consumidor en los productos • Mayores exigencias de calidad • Impacto económico con las pérdidas de mercados de exportación.

Dioxina en carne de Cerdo: Irlanda 2008  30 mil toneladas de productos retirados del mercado fueron destruidos.  150 mil cerdos de 10 granjas afectadas fueron sacrificados e incinerados.  1800 trabajadores perdieron sus empleos y otros 10 mil empleos fueron amenazados.  Pérdidas económicas enormes.  Gobierno dio asistencia financiera: 180 millones de euros. Recuperación total de la industria tomaría alrededor de 10 años.

DIOXINAS DETECTADAS EN CERDOS CHILENOS 2008

 Los mercados de Corea y Japón estuvieron cerrados por 6 meses.  Pérdidas millonarias para la industria: 50 millones de dólares.  Principales costos: eliminación de mercadería sospechosa, almacenaje, contenedores devueltos, menores precios internos y mantención de la fuerza laboral.

BROTE DE LISTERIOSIS EN CHILE AÑO 2008-2009

o Disminución del 20% en la venta de todas las variedades de quesos. o 900 toneladas de cecinas fueron retiradas y destruidas.

Brotes de ETA en Chile, 2012-2013

Fuente: MINSAL

 o o o o o

Nacional 2013: 635 brotes de ETA 3692 casos Hospitalizaciones: 69 4 muertes Alimento más frecuentemente involucrado: productos del mar (39%) seguido de comidas y platos preparados (38%)

Número de brotes de ETAS, según alimento involucrado en el año 2012

Estrategia Nacional de Salud para el cumplimiento de los Objetivos Sanitarios de la Década 2011-2020 Objetivo 6: “Proteger la Salud de la población a través del mejoramiento de las condiciones ambientales y de la inocuidad de los alimentos”

Indicador de Inocuidad

Bajar la tasa de 1.13 por 100mil habitantes a 1.02 por 100 mil habitantes

Para evitar las ETAs es importante saber: Son provocadas en la mayoría de los casos por una inadecuada manipulación de los alimentos a los largo de la cadena alimentaria.

Su prevención, es posible si se aplican buenas prácticas higiénicas en el manejo de los alimentos.

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ACHIPIA

Iquique, Región de Tarapacá 18 de Octubre de 2013

Situación actual para la industria alimentaria

Muestreo del Producto final

Insumos

Producción

Procesamiento

Comercialización

• SAG • SERNAPESCA

• SAG • SERNAPESCA

• SAG • SALUD • SERNAPESCA

(nacional y exportación)

• SAG • SALUD • SERNAPESCA

Comidas preparadas y Restoranes • SALUD

• Los tres ministerios, a través de sus respectivos servicios, fiscalizan los alimentos producidos. • Sistemas de Aseguramiento de la Calidad NO son obligatorios para todas las etapas de la cadena.

Misión ACHIPIA Asesorar al Presidente de la República en Políticas de Inocuidad Alimentaria y servir de instancia de coordinación entre los Organismos con competencias en esta materia.

Visión ACHIPIA Constituirse en un organismo integrador con un enfoque global y preventivo de los procesos alimentarios, que coordine el Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria con herramientas de respuesta efectivas y que cuente con información con base científica que considere las necesidades reales del país, gracias a redes establecidas con la academia, con el sector productivo y los consumidores.

Áreas de trabajo de ACHIPIA Programas Nacionales Integrados Plaguicidas Peligros Microbiológicos HACCP

Dioxinas Marea Roja

Codex Alimentarius ACHIPIA es Punto de Contacto Chileno del Codex Alimentarius. Participación de las diversas instituciones oficiales en los 16 subcomités en las distintas áreas de interés del codex. Sistema Integrado de Laboratorios Sistema único de acreditación a través de la Norma ISO 17025. Reconocimiento de los resultados entre las instituciones. Red de Información y Alertas Alimentarias Sistema que integra distintas fuentes de información acerca de los eventos que involucran la inocuidad de los alimentos. Comisiones Asesoras Regionales en Calidad e Inocuidad Alimentaria (CARs) Mejoramiento de la coordinación regional, mayor comunicación y trabajo interministerial. Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria Herramienta para generación de competencias, apoyo a la interacción de especialistas e información de temas relacionados a la inocuidad alimentaria.

Comisiones Asesoras Regionales (CARs)

Intendentes Regionales

Presidente República

Puntos Cto. Centrales (PCC)

Comisiones Asesoras Regionales (CAR)

Comités o Grupos Técnicos

Consejo de ACHIPIA Grupo Interinstitucional (GI) ACHIPIA

Diagnósticos Regionales Temas Priorizados a Nivel Nacional

Queserías sin R.S.

Plaguicidas y Agroquímicos.

7,14 10,71

17,85

Biotoxinas Marinas. 17,85 7,14

7,14

Falta de Calidad e Inocuidad en Aguas.

Falta de Calidad e Inocuidad en Productos Pesqueros. Faena y Venta Clandestina Cárnicos.

14,28 17,85

Enf. Transmisión Alimentaria (ETAs) y Org. Patógenos. Otros Temas Priorizados.

La categoría “otros temas priorizados” incluye a los siguientes temas: 1. Control fronterizo que regule aspectos de inocuidad, 2. Arsénico en cultivos agrícolas, 3. Control en industria de elaboración de longanizas (Falta de obtención R.S.), y 4. Regulación de Servicios Básicos (nivel de microempresas familiares).

Trabajo CARs 2013

Taller Buenas Prácticas de Higiene Valparaíso

Seminario Buenas Prácticas para la Prevención y Control de la Listeria en la Industria Alimentaria

Taller Buenas Prácticas para la Elaboración de Sushi

Emprendimiento e inocuidad Alimentaria en la Región de Tarapacá

Comité Calidad Aguas

Comité Queserías Artesanales

Productos a desarrollar:

Producto a desarrollar:

1.- Desarrollo Protocolo de Muestreo y Procedimiento de Operación y Mantención de equipos para uso de tecnología UV en descontaminación de aguas de riego y pulverización.

Manual/Guía para la elaboración de quesos artesanales a base de leche caprina, en zonas rurales o de baja acceso.

2.- Revisión D.S. 1.775/1995  Reconocimiento de aguas “aptas para riego” a cualquier agua limpia, independiente que ello se consiga por técnicas artificiales.

Plan Piloto Región de Coquimbo (antecedentes): Más de 15 comunas, 2.730 usuarios apróx. A beneficiar (leche, carne, DP). Mayoría cuentan con pozos de agua.

Grupo objetivo: Total de 13.000 peq./med. hortaliceros zona centro del país (V-VI-VII-RM), mayoría riega con agua de canal.

Nueva Institucionalidad Titulo de la presentación en un máximo de MINAGRI dos líneas Subtitulo de la presentación en una línea

“Desafíos Futuros”

Modelo Propuesto para la Inocuidad Alimentaria en Chile Objetivo

Modernizar el sector público y fomentar el desarrollo de la Industria Alimentaria, para hacer de Chile una Potencia Alimentaria. Medidas «Ley Orgánica de Modernización del MINAGRI» 1. Elaborar un Marco Legal moderno para la Industria Alimentaria. 2. Reorganizar los Roles Ministeriales para evitar duplicidades, vacíos y hacer un uso mas eficiente de los recursos. 3. Crear un consejo de Ministros para ACHIPIA.

Elaboración de un Marco Legal moderno para la Industria Alimentaria Sistema Normativo Actual

• Foco en el Producto Final Cambio • Reactivo de Foco • Muestreo Aleatorio

Sistema Normativo Propuesto

• Foco en la Cadena Productiva (trazabilidad) • Preventivo • Sistemas de aseguramiento de calidad mediante auditorías

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GRACIAS