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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma Mater del Magisterio Nacional”

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y PROCESO.

POR: ELVIS CARLO HERNÁNDEZ ALIAGA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACION

LIMA – PERU 2009

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico conlleva un estudio de reflexión sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos.

EL AUTOR 2

MARCO TEORICO

Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales de abasto son los de mayor interés para el industrial de la carne. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte. Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado. Normalmente en nuestro medio, ésta última operación es total para las vísceras blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria posmortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan parte de la canal. Obsérvese que a diferencia del bovino, la canal porcina no ha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes, por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal, medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo del animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes diferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal. Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no. Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal. Obviamente, en la medida en que proporcionalmente el tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables por la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés industrial se verá favorecido y por ende será el primer índice de calidad a evaluar. Una evaluación del rendimiento en canal y composición macroscópica de la misma, deberá ser la primera prueba a realizarse cuando se pretenda incorporar la carne y la grasa de una especie animal, a la lista de ins umos

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cárnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que se trate.

Por tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza, el estado fisiológico, el plano nutricional, la procedencia, etc., serán factores que condicionarán e influirán sobre los resultados, de tal manera que al momento de diseñar el experimento en cuestión deberán ser tenidos en cuenta. La composición macroscópica de las canales de algunas especies animales, obtenidas en las condiciones anotadas, se presentan en la Tabla 1.1. Tabla 1.1.

Composición macroscópica promedia de las canales de algunas

especies de animales.

Especie

Condición

% de Carne

% de

% de

Grasa Hueso

Bovino

Cebú cruzados. Macho y Hembra

73.83

4.61

21.56

Ovinos

Ovejas africanas. Machos y Hembras

64.78

5.33

29.89

Conejos

Cebados. Machos y Hembras

71.00

9.30

18.70

Búfalos

499.7 Kg de Peso Vivo.

Machos y

73.66

4.03

21.22

Percherón de 30 meses de edad. 650

69.28

13.00

16.23

44.56

37.21

19.19

Hembras Equinos

Kg de peso vivo Porcinos

Landrace x York. 95 Kg de peso vivo

El procedimiento de determinación general consiste en obtener de la canal cada uno de los tejidos básicos que la componen: hueso, grasa, músculo y tejidos asociados cuantificándolos exactamente, para obtener con posterioridad los respectivos rendimientos porcentuales.

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I CONTROL DE CALIDAD 1.1 El concepto “calidad” El concepto “calidad” posee, terminologicamente, varios sentidos: No valorativo: referido a las características de un producto, expresa las suma de las características de un producto. Desde este punto de vista serviría para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo. Valorativo neutral: referido a las características de un producto, expresa que éste presenta cualidades importantes para su valoración o categorización. Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades superiores o extraornidarias. Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y abarcan características que generalmente están exactamente definidas, que son reproducibles y que se pueden medir. En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características. Cuantas mas características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto mas completa será la determinación de la calidad del producto.

Esta división se encargara de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de muestras para análisis microbiológicos y colaborara en la elección de los productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes de limpieza recomendados. El microbiólogo se ocupará de los factores que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean producidos por bacterias patógenas, excretas humanos o animales, roedores, o insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia sanitaria real de estos factores frente a la de aquellos que indican desorden o deficiente dirección.

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La calidad de los alimentos no esta uniformemente definida. Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor. El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales características de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de comprobación de

calidad, de

examen continuo

y el de

tipificación,

normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varían ampliamente estando influidos por la motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de producción y las características del producto que afectan a su comercialización y a la seguridad del consumidor.

1.2 Grupos de características La suma de las características se pueden subdividir e distintos grupos de características. 1.2.1 Características biológicas que influyen en la valoración

Entre las características biológicas que determinan la valoración del producto destacan la proporción de nutrientes principales (proteínas, grasas e hidratos de carbono), el valor de combustión y el contenido de vitaminas, minerales,

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aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se incluyen las características higiénico-toxicologiítas. Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológi co, debido a que estas características permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a nivel celular de los aminoácidos. La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza añadiéndole mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de valoración el grado de proteólisis. Los métodos químicos parten de la composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos previamente escalecidos. Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los animales de experimentación (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de nitrógeno. Los resultados se expresan a través del grado de eficacia proteica y del aprovechamiento neto de la proteína. Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre también a los microorganismos (Tetrahydromena pyriformis, Leuconostoc mesenteorides, etc.). Estos microorganismos tienen unas necesidades de aminoácidos similares a las del ser humano. El crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la proteína analizada. No obstante, el tecnólogo de la carne, de todas las características biológicas, solo le presta una gran atención al contenido en nutrientes principales. Utiliza como criterios de valoración de las materias primas y de los productos intermedios y acabados el contenido de proteína, en colágeno (proteína del tejido conjuntivo), en hidratos de carbono, en grasa y en agua. Según el producto a elaborar, se va a efectuar la estandarización de las materias primas especificas a emplear atendiendo a los criterios proteína y/o grasa o proteína y/o colágeno. De esta manera se determinan las mezclas de ingredientes en la elaboración de los distintos productos cárnicos. Este método garantiza además, que el producto acabado presente las características especificas previstas y que reúna los requisitos mínimos exigidas. Las características específicas previstas se refieren a los valores medios del producto con sus fluctuaciones; los requisitos mínimos exigidos establecen unos límites. En la carne y en los productos cárnicos, el criterio mas relevante es el de la proporción de una proteína muscular exenta de tejido conjuntivo (proteína 7

exenta de colágeno), que es una medida del contenido en carne muscular sin tejido conjuntivo y sin grasa. El valor biológico esta influido también por el contenido en agua, en grasa y en hidratos de carbono; derivándose otros criterios: la relación agua/proteína, la proporción de proteína en la masa libre exenta de grasa y de hidratos de carbono y en la masa exe nta de grasa. Estos criterios determinan los requisitos mínimos exigidos a los productos cárnicos, que

quedan

recogidos

en

las

disposiciones

legales

nacionales

e

internacionales (Codex, Decretos, Código Alimentario), así como también en las especificaciones de la economía.

1.2.2 Características organolépticas que influyen en la valoración

Los fabricantes y los consumidores aprecian las características organolépticas de un producto desde distinto puntos de vista. Para el fabricante la importancia es, por regla general, en el siguiente orden: composición, sabor, textura y seguridad del producto. Al consumidor, sin embargo, lo quemas le importa es la apariencia del producto, y después su olor, sabor y consistencia. Las características sensoriales u organolépticas tiene, por tanto, una importancia especial en la valoración. El aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor, su sabor y su consistencia se deben considerar como factores de igual peso en la valoración, no pudiéndose compensar uno con otros; aunque en ocasiones se sopesan una o

varias características de estas en

representación de la totalidad. Mediante determinados métodos estadísticos se pueden valorar conjuntamente todas estas apreciaciones. 1.2.3 Valor al consumo

El valor al consumo viene determinado, en primer lugar, por las características del producto que afectan a las condiciones de venta, de distribución y de consumo. Características como la conservación, la estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura dependen del estado actual y de la resistencia del producto (resistencia frente a factores como la temperatura, la

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luz y el tiempo), ya que estos van a determinar la rapidez con la que se van a producir las transformaciones químico-físicas y bacteriológicas del alimento. En el valor al consumo también influyen el valor añadido previamente al producto, la idoneidad del mismo para el fin a que esta destinado (abundancia, preparación, etc) y su presentación global (envasado, apertura y etiquetado). 1.2.4 Valor social

El valor social abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas aquellas características que contribuyen al consumo, a la satisfacción y ala auto reafirmación de la personalidad.

1.2.5 Aptitud para el consumo

Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que reúne todos los requisitos legales y cumple todos los acuerdos contractuales establecidos.

1.3 Realización del control de calidad La realización del control de calidad es esencial para conseguir una producción homogénea. La mas importante para el tecnólogo de la industria cárnica es efectuar la standardización y el control de calidad de las materias primas, ya que de esta superaciones, van a depender el poder realizar la producción conforme a las recetas y el poder corregir las eventuales fluctuaciones que se produzcan en el abastecimiento de las materias primas. La capacidad de control con que cuente la empresa se ha de aplicar sobre todo en aquellos productos y procedimientos que se presenten una mayor posibilidad de error o fallo. Los resultados del control de calidad se pueden emplear para controlar el proceso de producción. Esta posibilidad marca la diferencia con el control que realiza la administración, puesto que ésta realiza, algunas pruebas al azar y con los resultados que obtiene pretende sacar conclusiones acerca de una producción ya cerrada.

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Los métodos estáticos y dinámicos que se emplean en el control de calidad tiene una función muy diferente. Los métodos estáticos estudian determinadas características en un momento determinado y los resultados obtenidos sirven para valorar el producto en ese momento determinado. Por el contrario, los métodos dinámicos, se basan en realizar pruebas a corto intervalos de tiempo, con el fin de predecir como se va a comportar el producto en un futuro. Los métodos dinámicos se aplican por esta razón, fundamentalmente para determinar el valor al consuma. Los productos se someten a condiciones mas duras perfectamente determinadas, midiéndose la velocidad a la que se desarrolla las transformaciones objeto del control. A continuación se detallan algunos ejemplos de influencia sobre la “capacidad de conservación” (que afecta al valor al consumo): la incubación acorta la fase de latencia y acelera el crecimiento de los microorganismos; la fuerte iluminación permite predecir las transformaciones de color y de la grasa; poniendo la grasa a altas temperaturas, en contacto con el aire se puede obtener la información sobre la estabilidad de la grasa (tiempo de inducción de los procesos li políticos). Los dispositivos para realizar estas pruebas se pueden improvisar con cierta facilidad pero también se pueden emplear con este fin aparatos complejos como, por ejemplo, instalación que simulan condiciones climáticas, armarios de incubación, equipos de iluminación (Sun test, lámparas de luz diurna) aparatos de aireación (ranzimat). A raíz de todo lo explicado acerca del control de calidad y de los distintos métodos empleados en los análisis, se puede deducir que las características más relevantes se pueden controlar aplicando métodos relativamente sencillos, bastando un personal bien entrenado para realizar las medidas. El grado de precisión de los resultados no siempre permite hacer una valoración forense de las muestras, pero si es suficiente para controla los procesos productivos, en el sentido de atenerse a las “buenas practicas de fabricación” (PPF) y para determinar, de forma aproximada, las características biológicas, las características organolépticas, del valor al consumo y la aptitud para el consumo del producto analizado.

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1.4 Sanidad “La sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una vivienda limpia granja limpia, negocio o industrias limpios, vecindad limpia o comunidad limpia. Al ser un modo de vivir a sanidad surge de las personas, se nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligación y un ideal de las relaciones humanas”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos). Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del anterior concepto de la sanidad poco mas hay que decir que no sea resaltar los procedimientos específicos seguidos en la industria cárnica. Al tratar de los tipos de limpieza, sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en relación con los costos y la calidad de los productos siempre se tiende a menospreciar u olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La sanidad tiene diferentes significados contemplada desde diferentes ángulos. Para algunas personas sanidad es lo mismo que salud publica (ausencia de intoxicaciones alimentarías, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y ausencia de desperdicios, olores desagradables y de polución en las plantas procesadoras). La sanidad puede también ser definida como el control de microbios, roedores e insectos o como la eliminación de restos alimenticios y otros desperdicios indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas personas interpretan la

sanidad

en términos

de

calidad

de

los

productos

y

conservabilidad, mientras que otras la consideran en términos de costos. Todos estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el público del producto y de la compañía e influyen en la conducta de los empleados. Raramente se niega la necesidad de la sanidad de la limpieza y de todo cuanto implica este concepto. A nadie le gusta que la carne este sucia o que lo estén las plantas procesadores de alimentos. Se conocen bastante bien los resultados, a veces desastrosos de la falta de sanidad. La responsabilidad de la salud pública es asumida por los organismos oficiales, locales o federales. Cuando estos asumen también las funciones de control de calidad, la industria de la carne pierde gran parte de su influencia de su programa sanitario, pudiendo perder también el aliciente para superar las

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exigencias mínimas legales. El programa sanitario es, sin embargo, de interés capital para toda empresa particular, puesto que los productos fabricados tienen que ser de calidad para que se vendan y cumplan las disposiciones legales. 1.4.1 Beneficio de la sanidad

Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad imponga una superación continúa de los niveles sanitarios, a las propias empresas particulares interesa seguir un buen programa de sanidad. El costo adicional de producción que supone dicho programa queda compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la calidad del producto, incremente su vida útil y reduce las pérdidas de alteración sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el público de la empresa que sigue un buen programa sanitario. Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis se han citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros países diversas disposiciones y directrices legales. Los gobiernos de muchos países imponen leyes similares o diferentes. Las discrepancias en las exigencias especificas de las diferentes naciones repercuten en le mercado mundial y en las características que deben reunir los productos destinados a exportación. Las sugerencias y recomendaciones de los organismos públicos se modifican continuamente a medida que la investigación científica aporta nuevos conocimientos y a medida que cambia la actividad publica.

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II CALIDAD DE LA CARNE El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una mezcla equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y por cantidades variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y partículas formes. En la primera parte redescriben las funciones metabólicas y las reacciones de estos componentes así como su disposición en la estructura del tejido y se han mencionado algunas de sus relaciones con la calidad de la carne. Conviene sin embargo , al referirse al empleo del músculo y tejidos a fines como alimento, exponer con mayor detalle aquellas características de calidad por la que satisface el consumo de carne y las características funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas en la fabricación de productos. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos).

Los factores que influyen en la mayor parte de las características de calidad son los mismos independientemente de la especie de que proceda la carne (vaca, cerdo, ternera, cordero). Por esta razón, si se hace mención a una especia dada, o es a título de ejemplo o bien se cita por haber sido la principal especio objeto de estudio. Con mayor frecuencia se citara la carne de cerdo debido a que se dispone abundante información sobre esta especie y porque el músculo porcino posee determinadas peculiaridades. La calidad final de la carne fresca depende de las principales modificaciones metabólicas que experimenta el músculo en los momentos inmediatos al sacrificio y de los consecuentes cambios físicos y químicos. La fisiología del animal y las manipulaciones a las que se someten la carne después del sacrificio influyen en los cambios metabólicos que ocurren antes durante y después del rigor mortis. Estos factores afectan por tanto el valor potencial de la carne para su ulterior procesado y también a su aceptabilidad al consumidor. Se tratará también de los rendimientos cuantitativos de las canales y de su relación con la calidad de las mismas. El termino calidad de la carne engloba una serie de propiedades responsables de que la carne cocinada resulte un producto comestible con aspecto atractivo,

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apetitoso, nutritivo y agradable al paladar (Cauff 1969). En la carne de calidad ideal debe conjuntarse la capacidad para retener elevado

valor nutritivo

cunado se somete a cocinado, una amplia serie de propiedades funcionales que exige la fabricación procesada de los productos cárnicos. Entre dichas propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua, formar emulsión, mejorar la viscosidad, producir geles y espuma, la capacidad para dispersar, formar fibras y películas, estabilizar,

ligar grasa, atribuir al

aroma y la blandura, textura y jugosidad del producto cocinado. La capacidad e los tejidos para satisfacer todas estas exigencias depende de la edad del animal de su nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo así como también del metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes.

2.1 Características generales de calidad de la carne de vaca, ternera, cerdo y cordero 2.1.1 Carne de vacuno

Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas de grasa de marmorización (fina y uniformemente distribuida) y sin jugo de exudación en la superficie. La marmorización excesiva incrementa el contenido calórico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la calidad organoléptica de la carne. La carne vacuna exenta prácticamente de marmorización resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada (Bray 1964). La carne de los bóvidos viejos, por otra parte suelen ser más dura que de los jóvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varían con el animal, estirpe y raza. También se ha observado que sumamente variable la incidencia e intensidad de determinados estados del músculo (carne de corte oscuro el que afectan a la calidad). El departamento de agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A) ha categorizado la calidad de la carne incluyendo estas propiedades variables en grupos uniformes. Los principales factores tenidos en cuenta en las

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categorización del U.S.D.A. son la marmorización y la edad, características más variables que el color, la consistencia y la textura. El color de la carne de vacuno varía desde el rosa pálido hasta un color solamente oscuro. La carne vacuna de corte oscuro (dark cutting beef Hall 1944) no tiene aceptación para la venta al por menor debido a que el consumidor no la distingue de la carne de animales viejos, o de la conservada en malas condiciones. La carne de corte oscuro que procede de animales jóvenes y sanos no es de mala calidad en el estado cocinado. En comparación con la carne normal, de color rojo brillante, o con el músculo pálido, blando y exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede retraerse menos y tener más jugo durante la preparación culinaria. El músculo de corte oscuro posee sin embargo el pH elevado por su bajo contenido en ácido láctico. El color blanco de la grasa es otra característica de la carne de buena calidad. La grasa de la carne de animales viejos o de vacas lecheras normalmente es amarillenta, lo mismo que la grasa de los productos procesados.

2.1.2 Carne de ternera

La carne de ternera de buena calidad no exuda jugo por la superficie de corte, tiene un color rosa pálido y una consistencia firme. En la carne de ternera las características visibles de calidad en menos importancia que en la carne vacuna, debido a que se somete a numerosos y variados métodos de preparación culinaria. No obstante, la edad y la alimentación (administración de suplementos de hierro particular) afectan al color y a la consistencia (Bray 1959). La carne de ternera de color rojo a veces no tiene buena aceptación en el mercado porque parece de novilla o vaca. En la carne de ternera se observa la presencia de grasa intramuscular. 2.1.3 Carne de cerdo

La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad es consistente de color rosáceo y no exuda jugo. Entre las características de calidad que pueden apreciarse en la superficie de corte en los músculos grandes figuran 15

marmorización y la consistencia y la exudación. Estas últimas pueden considerarse conjuntamente en categorización general de la calidad de la carne de cerdo, que oscila la carne pálida, blanda y exudativa (PSE), nada deseable, a la carne de cerdo oscura, de consistencia firme y seca (DFD). La Universidad de Wisconsin (1963) ha establecido normas que permiten categorizar casi todos los músculos basándose en las características citadas. El grado de marmorización, que también es variable en la carne de cerdo, puede evaluarse mediante dichas normas. 2.1.4 Carne de cordero

La superficie de corte de carne de cordero de buena calidad también debe de ser consistente, carecer de jugo exudativo y tener una marmorización moderada y un color rojo brillante, ligeramente mas intenso que el de la carne vacuna. La carne de cordero no debe tener la parte magra de color oscuro y la grasa amarillenta, porque estas características le dan apariencia de carne de óvidos adultos.

PORCENTAJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS (%) Especies

Tejido Muscular

Adiposo

Óseo

Otros

Bovinos

67

18

13

2

Ovinos

65

15

17

3

Porcinos

64

20

15

1

Cuyes

79

2

18

1

Alpacas

77

1

21

1

vicuñas

78

2

19

1

16

2.2 Parámetros específicos de la calidad de la carne 2.2.1 Color: Intensidad y variación

El color de la musculatura varía con la especie; la carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo pálido y la de cordero tiene un color intermedio. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera , novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se deben en parte a la variación del contenido en mioglobina. El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es muy bajo, del 0,06 % (Lawrie 1963) en comparación con el de la carne de cordero. Del 0,25% (Lawrie, 1952) y el de la carne vacuna, del 0,50 % (Lawrie, 1961). En general la concentración de mioglobina aumenta con la edad, aunque como es lógico existen amplios plateaus de concentración. Las diferencias observadas en la intensidad del color no se deben únicamente a la cantidad de pigmento. El aumento del contenido en mioglobina de los músculos al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de pigmento en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el numero de fibras rojas. Sobre este partículas no existen pruebas histoquímicas. En los músculos de los animales de abasto la mioglobina esta concentrada en las fibras rojas.

COLOR DE LA CARNE

Esta dado por la cantidad y estado químico de los pigmentos Hemoglobina (sangre) y Mioglobina (músculos) Factores

Claro

Oscuro

Intrínsecos Especie

Conejo, Cerdo, Ave

Otras

Raza

No pigmentada

Pigmentos

Sexo

Hembra

Machos

Edad

Jóvenes

Viejos

Alimentación

Concentrados

Forraje verde

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Factores

Claro

Oscuro

Extrínsecos Reposo

Con

Sin

Sangría

Buena

Mala

Conservación

Cámara

Oreo

Procesamiento

Sin

Con

Contaminación

Sin

Con

En los músculos rojos predominan las fibras “rojas” sobre las fibras blancas”, al contrario de lo que ocurre en los músculos blancos. La relación entre el color de músculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo de Moody y CASSEUS (1968). Algunos músculos cómo los semitendinosus del cerdo, constan de porciones claras y oscuras bien definidas (Beacher,1968). La porción externa de color claro de los músculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porción central. Existen también amplias diferencias en el color de músculos adyacentes, sobre todo en las canales porcinas. Estas variaciones y las que se presentan en diferentes porciones de músculos individuales producen dos tonalidades distintas, especialmente manifiestas en las canales porcinas de baja calidad. Además de la concentración en mioglobina, en el color de los músculos influye también el tipo y la naturaleza química del pigmento. En la iximioglobina, de color rojo brillante, y en la mioglobina reducida, de color rojo púrpura, de las carnes frescas normales, el hierro se encuentra en estado reducido (ferroso). La proporción relativa de oximioglobina y mioglobina reducida depende de la tensión de oxígeno a que esté expuesto el pigmento (Stewart 1965). Cuando el hierro de estos pigmentos se encuentra en la forma ferrosa, la superficie de corte de la carne adquiere rápidamente el color rojo brillante de la oximioglobina. Por otro lado, cuando los pigmentos carnicos se oxidan a metamioglobina (hierro en estado férrico9 se produce una coloración marrón que desagrada a los consumidores. El color específico de la carne fresca depende en gran parte de la proporción relativa y la distribución de los tres pigmentos musculares: mioglobina reducida de color púrpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrón (Watts,1966).

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Para investigar cambios rápidos en la composición de los pigmentos de las carnes frescas conviene efectuar las medidas directamente sobre las muestras, en lugar de extraer primero los pigmentos (Stewart,1965) El método aconsejado para determinar los pigmentos totales se basa en la reflectividad de las muestras de carne a 525 micrómetros longitud de onda que corresponde al punto isosbiéstico de la mioglobina, oximioglobina y metamioglobina. Snyder (l965) ha descrito un método para el análisis cuantitativo de los pigmentos càrnicos basado en la reflectancia espectrofotométrica. La conversión de la mioglobina y oximioglobina en me tamioglobina es acelerada por todos los factores capaces de desnaturalizar la porción globina de la mioglobina, como el pH, el calor, las sales y la luz ultravioleta.

2.2.2 Exudación

Cuando los músculos se cortan perpendicularmente al eje longitudinal de las fibras musculares se produce una exudación de jugo muy variable, en unos casos no se libera jugo mientras que en otros la cantidad exudada es elevada. La aparición del jugo en la superficie de corte de los músculos se debe a que se modifica la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las proteínas pueden retener grandes cantidades de agua porque las moléculas de agua forman enlaces de hidrógeno con los grupos polares de las cadenas peptídicas, tales como los grupos carboxilo, amino, imidazol, carbonilo ,sulfhídrico, hidrófilo guadino. La cantidad de agua retenida disminuye al bloquear los grupos polare4s. La unión del agua a las proteínas mediante enlaces de hidrógeno confiere flexibilidad a las moléculas. La capacidad del tejido muscular para ligar agua depende mucho de la solubilidad y estado de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas. Dicha capacidad disminuye considerablemente cuando el pH es bajo y la temperatura superior a 20ºC.

Los factores que contribuyen a la exudación durante la maduración de la carne son también responsables de que durante el procesado se produzcan retracciones más intensas y mayores pérdidas de nutrientes hidrosolubles.

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La capacidad de retención de agua, que está directamente relacionada con la exudación y con la cantidad de jugo exprimible, puede determinarse durante diversas técnicas. 2.2.3 Consistencia

La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia. No obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad que tiene importancia en el procesado, en la elaboración de productos, en el fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme. La consistencia es una propiedad que tiene particular importancia en la carne de cerdo. La naturaleza y la propia consistencia de la grasa, así como el contenido grado del músculo afectan también a la consistencia de la carne.

TEXTURA DE LA CARNE Esta dada por el tamaño y desarrollo de la fibra muscular como también por la mayor o menor cantidad de tejido conectivo. Factores Intrínsecos

Suave

Duras

Especie

Pequeñas

Grandes

Selección genética

Unos

Otras

Sexo

Hembras

Machos

Edad

Jóvenes

Viejos

Tipo de músculo

Unos

Otros

Crianza

Intensiva

Extensiva

Factores Extrínsecos

Suave

Duras

Estado

Refrigeradas

Frescas

Tipo de Proceso calor

Con

Sin

Procesos Físicos

Con

Sin

Procesos Enzimáticos

Con

Sin

20

El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por procedimientos objetivos con penetrómetros (Carpenter,1962). Para la medida objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas de 3,3mm. De diámetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetrómetro y el émbolo de éste se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posición de contacto puede indicarla un circuito eléctrico. Seguidamente se deja libre el émbolo y se mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de consistencia de la carne. En la interpretación de la medida hay que tener en consideración la presencia de depósitos de grasa intramuscular para no obtener resultados erróneos.

2.2.4 Grasa intramuscular (Marmorización)

La grasa intramuscular o de marmorización se localiza entre los fascículos musculares y puede observarse a simple vista en las superficies de corte. La estructura del es la que determina la forma de distribución de la grasa intramuscular (Kuffman y Safaine, 1967). La calidad de la marmorización depende en general de la laxitud de la organización fascicular. La capacidad del músculo para acumular cantidades crecientes de tejido adiposo parece acompañar al cambio de las proporciones esqueléticas durante el crecimiento corporal. Aunque existen variaciones de unas especies a otras, puede afirmarse que, en general, que el porcentaje de lípidos tiende a aumentar con la edad en los músculos de todas ellas, especialmente cuando han completado las principales fases del crecimiento muscular. Las células grasas se acumulan y crecen en torno a los vasos sanguíneos pudiendo dificultar la distribución de la sangre; esto contribuye a que el músculo necesite mayor nivel de mioglobina a medida que avanza la edad del animal. En general, la actividad muscular tiende a reducir la cantidad de grasa de marmorización. Por otra parte la deposición de grasa intramuscular es una característica hereditaria; algunos investigadores han encontrado grandes diferencias en la cantidad de grasa intramuscular de distintas estirpes. La 21

cuantía y distribución de la grasa intramuscular también depende del tamaño y distribución de los vasos sanguíneos Los ácidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas carbonadas de diferentes longitud y grado de instauración. La composición en ácidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando también con la dieta, crecimiento y ambiente. OLOR Y SABOR DE LA CARNE Esta dado por la mayor existencia de principios solubles en la grasa y además, de otras sustancias volátiles como carbonilos y ciertos nucleótidos. Factores Intrínsecos

Menor

Mayor

Existencia

Poca

Abundante

Especie

Bovino, Equino

Otras

Sexo

Hembras

Machos

Edad

Jóvenes

Viejos

Alimentación

Simple

Variada

Tejido adiposo

Sin

Con

Factores Extrínsecos

menor

Mayor

Estado

Crudas

Cocidas

Tipo de cocción

Otras

Homo

Temperatura

Baja

Alta

Conservación en

Con

Sin

cámara

Sin

Con

Reacciones químicas

La cantidad y distribución de la grasa intramuscular figuran entre los principales factores que determinan el grado de calidad de la carne vacuna, de acuerdo con la categorización del Departamento de Agricultura de los Estados unidos. Al objeto de que la carne cocinada resulte jugosa y aromática y de que sus fibras musculares estén lubricadas, conviene que la carne posea un grado medio de marmorización, si ésta es escasa se obtiene un producto seco y carente de aroma y si es excesiva no mejora apenas la gustosidad. Es muy importante que la grasa esté uniforme y finamente distribuida, para que mejore la jugosidad actuando como lubricante alrededor de los fascículos musculares. 22

Durante la preparación culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado, debido a que la grasa conduce peor el calor que la carne magra. Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a métodos de cocinado severos. Además, puesto que durante el calentamiento apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy apropiadas para obtener productos picados, ya que, además de aportar grasa al producto., éste casi no se retrae durante el calentamiento y resulta sumamente jugoso y aromático. Cuando la marmorización, se debe a un escaso número de grandes vetas de grasa, irregularmente distribuidas en la superficie muscular, la cantidad total de grasa del músculo puede ser igual o superior a que normalmente se considera adecuada, pero su efecto lubricante puede no afectar a toda la masa muscular. La concentración de cantidades excesivas de grasa en regiones aisladas puede impartir sabores aceitosos y aportar demasiadas calorías e incluso hacer inaceptable la carne. En las publicaciones de Blumer (1963) y Bray (1964), se expone detalladamente la relación entre el contenido graso la marmorización y la calidad organoléptica de la carne.

2.3 Parámetros de calidad 2.3.1Relación con el procesado

Los cambios post-mortem relacionados con las condiciones en las que cursa el rigor se reflejan de una forma muy clara en las propiedades de la carne que determinan su valor potencial para el procesado. En comparación con los músculos, los de naturaleza PSE, requieren un mayor tiempo de cocción, sufren

mayores

pérdidas

durante

las

mismas

(Karmas

y

Thompson,(1963),Sayre( 1964). Pierden más peso, liberan mayor cantidad de jugo durante el curado y desprenden más gelatina en el enlatado. La carne PSE no es apropiada para fabricar salchichas por tener escasa capacidad emulsionante (Borchert y Briskey,1965). Los músculos en que la velocidad de la glicólisis post-mortem es muy rápida y se transforman en PSE, también

23

quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de temperatura y tiempo que los músculos normales. Sin embargo, el pH sumamente bajo inhibe la alteración microbiana tanto en la carne de cerdo PSE como en la de características normales. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos). 2.3.2 Relación con la aceptabilidad

Entre la musculatura PSE y normal no parecen existir diferencias apreciables en proteínas, grasa y agua. Los músculos PSE normalmente poseen muy poca grasa intramuscular visible, aunque los valores del extracto etéreo no difieren significativamente a los correspondientes a los músculos DFD. al parecer en la musculatura PSE la grasa está enmascarada o se halla de distinta forma. el tratamiento con nitrógeno líquido para modificar su color y aspecto induce también a cambios en la cantidad de marmorización visible. En la venta al por menor la variabilidad del color, sobre todo de la carne de cerdo, es causa de problemas. La gama de colores entre el blanco y el rojo oscuro impide vender un producto uniforme. Debido a la exudación excesiva de la carne PSE, cuando ésta se envasa y exhibe para la venta sus características desagradables plantean problemas de comercialización. Al comprar carne fresca el cliente muchas veces no basa su elección en la marmorización, a pesar de que ésta influya favorablemente en la calidad de la carne cocida. Esto ocurre en particular cuando la carne está excesivamente marmorizada. La carne marmorizada de una manera fina y uniforme tiene mejor aceptación que la groseramente marmorizada. La textura basta induce a pensar que la carne procede de animales viejos y que, por consiguiente, es dura. Otro inconveniente en la venta al por menor de la carne es la presencia de gruesa fascias de tejido conectivo.

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2.4 Alteraciones en las carnes Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas técnicamente, éstas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando descomposición y hasta la putrefacción .La causa de estas alteraciones se debe ala presencia de microorganismos, que actúan sobre los compuestos químicos que tiene la carne y productos carnicos .Dependiendo del grado de contaminación, del tipo de gérmenes, de la intensidad de los cambios producidos, las carnes pueden llegar a ser incomestibles.

Si referirnos a las alteraciones positivas que sufren las carnes por efecto de los cambios bioquimicos, los microorganismos presentes durante las operaciones del beneficio, o los que hayan en las cámaras de conservación o por acción de contaminación por otras carnes, generalmente son los responsables de las alteraciones negativas, que se aprecian en las carnes y que por descuidos en la higiene, pueden causar el deterioro y hasta la putrefacción de ellas.

Es bien conocido que la carne, por sus propias características es un excelente medio de cultivos para el crecimie nto y desarrollo de microorganismos entre estos se tienen a bacterias, hongos y levaduras, los cuales dependiendo del tipo de germen y de su cantidad, pueden descomponer totalmente la carne, tornándola pútrida.

El crecimiento de estos microorganismos esta supeditado a varios factores, a parte de la carne misma, como son: el valor de acidez o de alcalinidad, es decir el pH de las carnes, la temperatura y el grado de humedad. Las variaciones en cada uno de estos factores, influyen considerablemente en el desarrollo de estos microorganismos.

Terminando el beneficio y el rigor mortis el pH de la carne oscila entre 5 a 6, con valores superiores a 6, crecen y se desarrollan microorganismos patógenos, los que producen serias alteraciones las carnes y productos cárnicos.

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Al referirnos al factor temperatura , los microorganismos dividen en tres grupo : los psicròfilos , microorganismos que crecen bien a temperaturas de -2º a 7ºC; los mesófilos, microorganismos que crecen bien a temperaturas entre 10º a 40ºC y los termófilos microorganismos que crecen a temperaturas superiores a 45ºC.

En cuanto ala humedad se considera que es un factor de gran importancia para el desarrollo de microorganismos, en el caso de carne, adquiere especial atención este factor, pues el conte nido agua, en promedio, es de 76% y además, por las operaciones en proceso de beneficio, se bañan las carcasas, predisponiendo así medio propicio para el desarrollo de microorganismos. De ahí que la conservación de carnes, no solamente interesa el factor temperatura, sino también el porcentaje de

humedad

relativa del ambiente para

precisamente minimizar el crecimiento de los microorganismos.

En razón de estos factores, así como teniendo en cuenta naturaleza orgánica de las carnes, es necesarios cumplir las normas de higiene y de sanidad, a fin de reducir o evitar la contaminación de las carnes por los microorganismos, su crecimiento y su desarrollo.

Numerosas son las fuentes de contaminación de las carnes, en las de mayor cuidado se tendría la carga microbiana en las pieles cubierta epidérmica, la carga microbiana en órganos de la respiratoria y la del tracto gástrico o intestinal; especialmente cuando las carcasas contactan con estas, se tendrá una sola contaminación, de ahí los mayores cuidados que se deben brindar durante el beneficio de animales.

Los aires que rodean aun matadero, los ambientes envolventes deben considerarse igualmente como medio contaminante, suciedad, el polvo. El estiércol, son fuentes de contaminación de carnes, por la presencia de microorganismos en ellos de ahí una más, la trascendencia que tiene una estricta política de limpieza una permanente higiene en todo aquello vinculado con las carnes desde el matadero hasta el hogar de los consumidores.

26

Otros agentes contaminantes de las carnes y productos cárnicos tienen a ser algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta política higiénica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigoríficos, mercados, carnicerías y otros) posibilitan la contaminación. Los principales microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes: a) Mohos Especies

de

los

géneros:

Cladosporium,

Sporotrichum,

Oospora,

Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria y Monilia. b) Bacterias Especies de los géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacidium, Escherichia y Streptomyces. c) Levaduras Especies de los géneros: Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Cándida. 2.4.1 Efectos causados por los microorganismos

En el caso que haya carnes contaminadas con microorganismos, apreciaran en ellas diversos signos, dependiendo donde se encuentren, si superficialmente o en la parte profunda, clase

y entidad de gérmenes existentes. Los

microorganismos que conducen la descomposición bacteriana, atacan a las albúminas de carne por acción enzimática, desdoblando las proteínas en compuestos más simples y solubles, los cuales son propicios para dichos microorganismos. Los principales efectos del ataque de microorganismos en las carnes son los siguientes:

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a) Limo Superficial Generalmente en carcasas mas conservadas, se aprecia una capa viscosa, como un limo en la superficie de ellas, indicando contaminación bacteriana; posibles

géneros

Pseudomonas,

Achromobacter,

Streptoco ccus,

Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. b) Cambio de Coloración Con el avance de la contaminación se va apreciando una gran multiplicación de colonias de microorganismos , que pueden ser bacterias , hongos o levaduras , originando manchas de diversas tonalidades según sea estos microorganismo ; así si son bacterias del genero Pseudomonas pueden dar una coloración roja o azul verdoso , del genero Micrococcus y del genero Flavobacterium , color amarillento , del genero Sarcinas , Micrococcus y alguna levaduras , color rosado o rojas .Ataques de hongos , mohos Penicilium , Cladosporium , manchas de coloración negruzca , blanco y azul verdoso . c) Fosforescencia Ciertas

bacterias,

del

genero

Photobacterium

producen

un

efecto

fosforescente en la superficie de las carnes. d) Olores y Sabores Como consecuencia de un avance del grado de contaminación, se pueden apreciar en las carnes contaminadas determinados olores y sabores extraños, acre, picante, medio agrio, por los cambios físico-químicos en los componentes químicos de las carnes llegando a casos extremos, olores pútridos, nauseabundos, cuando la descomposición es muy avanzada.

e) Enranciamiento de las grasas Otro efecto que se puede notar en las carnes contaminadas, es el enranciamiento de las grasas por acción enzimática de algunas bacterias del genero Pseudomonas y también del genero Achromobacter, especialmente.

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2.5 Alteraciones de la calidad de las carnes Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones o también se podría referir, a dos clases de putrefacciones, que podrían ser: 2.5.1 Artificial o aeróbica

Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las características sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la coloración llegando hasta el verdoso grisáceo .En algunos casos, se puede apreciar una oxidación de la grasa y también de la mioglobina.

En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto pegajoso y manchas o puntos fúngicos, de coloración negruzca, marrón cremoso

o

verde

.Carnes

en

mal

estado

le

conservación

y

contaminadas, corren riesgos de alteración superficial o aeróbica. 2.5.2 Profunda o anaeróbica

Cuando se presentan en ele interior de las carnes, correspondiendo su nombre precisamente a la localización interior de la contaminación, causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaeróbicas, las que se van degradando por acción enzimático alas proteínas de la carne, causando olores pútridos, color verdoso grisáceo y aspecto general repugnante. Llegando finalmente ala putrefacción de las carnes en cuyo caso se podrá detectar ácidos orgánicos como el fórmico, acético, butírico, otros productos finales gaseosos como anhídrido carbónico, amoniaco y acido sulfhídrico.

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Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo pútridoesporógeno: Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl, septicum. Aveces también debido a bacterias facultativas del género Pseudomonas y Achromobacter.

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III METODOS ANALITICOS 3.1 Generalidades La valoración y selección d el materia prima requieren conocimiento de la estructura del cuerpo (anatomía), de los procesos vitales (fisiología) y de las formas y condiciones de vida (etología). El tecnólogo debe seleccionar la materia prima adecuada y ocuparse de que el procedimiento elegido se lleve a cabo de forma optima. El control, la corrección y la confirmación de las distintas etapas de los procedimientos se realizan mediante diversos métodos analíticos. Estos métodos analíticos deben ser factibles y rápidos de realizar para que puedan ser realizados por personal no especializado (pero si instruido) durante el proceso de producción. La precisión de medida ha de estar en correspondencia con las exigencias de cada caso. Téllez V.J. (1992) “Tecnología e industrias cárnicas”

En la industria artesanal, estos métodos analíticos esta basado en la suma de las experiencias obtenidas a lo largo de generaciones, la regulación y el control de la producción se realizan, en este caso, casi exclusivamente por métodos sensoriales (órganos de los sentidos). Esta experiencia sensorial tiene aun hoy en día mucha importancia en la producción artesanal e industria de los productos cárnicos, por lo que debe ser fomentada ya adaptada a las cambiantes necesidades. Los métodos sensoriales de valoración s e deben complementar o sustituir por lo métodos instrumentales cuando ello implique iguales o menores costes y cuando ello incremente la seguridad, la calidad o la rapidez de la producción. El empleo de los métodos instrumentales también esta justificado cuando imprime mayores costes, si con ello se consigue un producto final mas seguro. Los órganos de los sentidos humanos tienen un límite, por lo que son especialmente necesarios los métodos de medida. Los métodos instrumentales de medición Tienne las funciones siguientes: a) suplir a los órganos de los sentidos cuando los valores no son perceptibles por éstos (el valor de pH, los campos magnéticos, etc.)

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b) completar el campo de percepción de los órganos de los sentidos (altas temperaturas) c) mejorar estáticamente los órganos de los sentidos; el ser humano, por ejemplo percibe intensidad lumínica y el color tan solo de forma imprecisa y además con una cierta influencia subjetiva. d) Mejorar la determinación de los procesos dinámicos, por ejemplo, para medir valores que se modifica muy rápida o muy lentamente. e) Acceder a los puntos de medición a los que nos e llega con los órganos de lo sentidos (lugares demasiado pequeños, demasiado peligrosos, etc.) f) Sustituir a los órganos de los sentidos (los valores medidos son los que controlan las etapas en los procesos automáticos de producción).

Para realizar adecuadamente la medición es indispensable conocer y dominar a la perfección el procedimiento de medida y el proceso que se quiere medir. El proceso de medida en si consiste en comparara cuantitativamente la magnitud de medida con la correspondiente unidad, resultando el valor de medida o valor medido. Un proceso de medida, para ser universalmente valido y aplicable, ah de cumplir dos requisitos básicos: a) la magnitud a medir ha de estar claramente definida (longitud, tiempo, tipo de microorganismo, etc.). b) la unida de medida ha de estar establecida por algún convenio (unidades del sistema internacional).

Frecuentemente no se cumplen estas dos condiciones, lo que determina que los resultados no sean ni comparables, ni universalmente validos y aplicable. Un ejemplo de esto podrían ser los distintos parámetros que se emplean para medir las propiedades gigantes en la carne y en los productos cárnicos. En estos casos es necesario establecer inequívocamente las condiciones bajo que se ha realizado la medición (condiciones de análisis y de experimentación), que además deben se reproductibles. Siempre que sea posible, conviene utilizar unidades reconocidas internacionalmente.

32

3.2 Métodos Sensoriales Los métodos organolépticos se basan exclusivamente en la experiencia individual de examinador. La sensación sensorial es el único factor que determina el resultado del análisis, la decisión. Un resultado así obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo. Prand L.O. (1999) “Tecnología E Higiene De La Carne “ El los últimos decenios se han desarrollado, a partir de los métodos organolépticos, los métodos sensoriales, que han dado lugar a una rama independiente de la ciencia. En los métodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el órgano de los sentidos, pero además se aplican técnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia a la cuidadosa preparación, al desarrollo y a la valoración del examen organoléptico, lo que permite obtener resultados objetivizados.

3.2.1 Las sensaciones sensoriales

3.2.1.1 Percepciones olfatorias

Las percepciones olfatorias se originan en la nariz por excitación de los nervios del olfato (epitelio olfatorio). La sensación se describe según el tipo, la intensidad y la evolución; se distinguen:

Olor: sensación durante la inspiración de aire por la nariz. Aroma: por la masticación y por el calor de la cavidad bucal se liberan sustancias volátiles que ascienden a la nariz, donde son percibidas. Olor lateral: es una parte de la sensación del olor, pero no un olor defectuoso. Olor defectuoso: parte defectuosa y extraña de un olor. Olor inicial: la primera y muy breve impresión olorosa que frecuentemente es distinta al olor principal. Olor principal: percepción predominante que determina el tipo de olor. Post-olor: sensación olorosa que queda tras el olor inicial y el olor principal.

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3.2.1.2 Percepciones gestatorias

Son las presesiones sensoriales del gusto. Se originan en las mucosas de la lengua de la cavidad bucal y del paladar. Las sensaciones clásicas son dulces, acido, salado y amargo. Sin embargo, por lo general no se perciben de dulce, salado, acido o amargo, sino que se perciben aisladamente las sensaciones conjuntamente con otras sensaciones olorosas y aromáticas.

Sabor: percepción total de las sensaciones gestatorias, que puede ser tanto negativa como positiva. Sabor lateral: una parte de la sensación total, no es un sabor defectuoso. Sabor defectuoso: parte defectuosa y extraña de un sabor. Sabor inicial: primera y muy breve sensación de sabor. Sabor principal: tipo predominante de sensación rápida. Post – sabor: sensación de sabor que queda tras el sabor inicial y el sabor principal.

3.2.1.3 Percepciones visuales

Incluyen todas las sensaciones que se pueden percibir a través de la vista, tanto el aspecto como la apariencia.

Color: sensación originada por estímulos de color. Forma: apariencia geométrica externa. Superficie: características exteriores. Textura: características internas; sección al corte. Brillo, opalencia y opacidad: son también sensaciones visuales. 3.2.1.4 Percepciones hápticas

Son sensaciones, distintas a las del sabor que se perciben a través de las manos, los dedos, la cavidad bucal y el paladar. Sensación táctil: sensaciones como liso o áspero.

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Sensación cinética (cinestática): sensación dinamica que provoca la textura y la consistencia de una sustancia cuando se mastica o se parte, Por ejemplo: elástico, reseco, friable, etc. Sensación

térmica:

sensación

provocada

por

la

temperatura

y

por

determinadas propiedades especiales del material examinado. 3.2.1.5 Flavor

Es la sensación conjunta de las percepciones de sabor, olor, tacto, fuerza, temperatura y color. Es un concepto parecido al “bouquet”.

3.2.2 Métodos de análisis sensorial

La analítica sensorial aplica determinados métodos para alcanzar los objetivos marcados.

3.2.2.1 Examen descriptivo

En el examen descriptivo se describen las características aisladas o la impresión general atendiendo a unos determinados estándares. Este método permite comprobar los factores que influyen sobre los procesos de elaboración, almacenamiento y preparación de los alimentos. 3.2.2.2 Examen evaluativo

El examen evaluativo o valorativo se realiza con una escala, realizándose la valoración de acuerdo con una graduación fijada de antemano. Estas escalas se aplican a las propiedades específicas de l producto o a los conceptos cualitativos generales. Este método, que es el que más e aplica en la industria, se emplea para evaluar la calidad, para

valorar los procedimientos

tecnológicos, para la concesión de premios, etc.

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3.2.2.3 Análisis del perfil

Este análisis del perfil describe las características del producto entendiendo al orden de presentación y al grado de intensidad. Este método analítico se emplea fundamentalmente en los procesos de desarrollo de los productos y en el establecimiento de los esquemas de valoración. 3.2.2.4 Examen hedonístico

El examen hedonístico sirve para comprobar la aceptación de un producto y se emplea, por tanto, fundamentalmente en las investigaciones de mercado y en los test de consumidores. 3.2.2.5 Examen de sensibilidad

En el examen de sensibilidad se miden las diferencias de intensidad que presenta la característica analizada. El valor umbral suele establecerse en el valor en el que responde un 50 % de las personas que integran el grupo de examinadores. Los análisis de disolución se emplean como complemento de los análisis del perfil, para establecer las recetas, para averiguar errores, para determinar los factores de influencia y para fo rmar y seleccionar a los equipos de examinadores.

3.3 Métodos histológicos En el caso de los análisis sensoriales se examina a simple vista la apariencia global del alimento, comprendiéndose con ello sus características más importantes. Detalles mas específicos se pueden determinar bajo determinadas circunstancias; la observación de una serie de estructuras características indica la utilizaron de determinadas tipos de tejidos.

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Con ayuda de una lupa se pueden analizar en mayor profundidad ciertos detalles como las estructuras tisulares, la textura, la porosidad, las propiedades gigantes, la localización y el tipo de defectos, así como las alteraciones de las tripas naturales o sintéticas. Aumentos mayores requieren la aplicación de métodos histológicos que, desgraciadamente, no suelen estar concluidos en los programas analíticos aplicados por los tecnólogos de la industria cárnica. La aplicación de los métodos histológicos requiere dos pasos previos: en primer lugar un tratamiento preparatorio (fijación, congelación o inclusión en alguna sustancia soporte); en segundo lugar el corte de finísima secciones mediante un microtomo. Estos finísimos cortes de aproximadamente 1/100 mm se depositan sobe un porta objetos y se tiñen de diferentes maneras según los objetivos del análisis. La observación de estos cortes con el microscopio permite distinguir la microestructura de los componentes que forman el material analizado. Los componentes organicos se reconocen por observación de determinadas células, de determinados elementos celulares y por la disposición de las células. De esta manera se pueden determinar la composición de las muestras en cuanto a las sustancias orgánicas empleadas en su elaboración (dado el caso de manufactura de los cárnicos), las proporciones cua ntitativas de los distintos componentes y las transformaciones tecnológicas que ha sufrido el producto. Además, aplicando procedimientos especiales de

medida es posible

determinar el tamaño de los distintos componentes y las proporción cuantitativa (en superficie y, por tanto, en volumen) en la que aparecen. Por contaje de los diferentes componentes se puede realizar una estimación aproximada.

3.4 Métodos físicos La industria cárnica utiliza, cada día mas los métodos físicos para determinar toda una serie de características de los productos que tradicionalmente se determinaban por procedimiento organoléptico.

37

3.4.1 Tamaño, forma y peso

El tamaño, la forma y el peso se pueden determinar a través de un gran número de características. En la industria transformadora de la carne interesa determinar el peso (la masa), la expansión estéreo métrica (el volumen) y la densidad. En la valoración de las canales, en especial de las canales porcinas, juega un importante papel la determinación del grado de carnosidad. Actualmente existen unos modernos aparatos que permiten la evaluación electrónica en superficie de imágenes de video tomadas con determinados ángulos al eje del animal. Todo sistema de valoración de las canales hade tener en cuenta también la longitud y e l peso del animal. Con las medidas de longitud y de superficie se pueden calcular, de forma aproximada, las proporciones en volumen y en peso. Estas características, la carnosidad (o musculosidad) y el grosor de la capa de tocino en determinados puntos son la base de los sistemas originales de clasificación de las canales.

La

determinación del grosor de la capa de tocino se puede realizar midiendo simplemente su espesor, pero también se ha desarrollado aparatos especiales que están basados en la diferenciación electrónica del color de la grasa y de la carne. También existen sistemas semiautomáticos para determinar la proporción muscular de la carne. La proporción de grasa y de carne se miden en unos determinados puntos anatómicos y los datos así obtenidos se introducen, juntos con el valor del peso en canal, en un programa de tratamiento de datos, que calcula la proporción total de la carne. Prand L.O. (1999) “Tecnología E Higiene De La Carne “.

La determinación de la superficie (área) sirve para pasar de proporciones expresadas en superficie a proporción expresadas en volumen y de estas a proporciones expresadas en peso. Este planteamiento se basa en el hecho de que, en los cuerpos mezclados, las proporciones expresadas en unidades de superficie determinadas a través de varias superficies de corte están en igual relación entre ellas que las correspondientes proporciones expresadas en unidades de volumen. La medición las proporciones de unidad de superficie se realizan por planimetría o mediante sistemas analíticos de imagen.

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Las técnicas de medición areal también se pueden aplicar histológicamente para determinar las proporciones en las que aparecen los distintos componentes de una mezcla La porosidad y el tamaño de las partículas se pueden medir en las superficies de corte; bien macroscópica o microscópicamente, bien empleando aparatos analizadores de imágenes.

3.4.2 Densidad

El conocimiento del valor de densidad tiene interés tanto en la materia prima (carne cruda) como en los productos intermedios y acabados. Por densidad se entiende la relación entre el volumen y el peso de la materia. La densidad de un cuerpo sólido se mide mediante un picnómetro, pesando y midiendo la cantidad de líquido desalojado por el cuerpo sólido; la existencia de bolsas de aire y de espacios vacíos provoca resultados erróneos. El aparato danés “Fat-Con” para medir la cantidad de grasa esta basado en el principio de medida de la densidad: cuando mayor sea el contenido de grasa menor será el peso específico. Se requiere para ello una muestra grande (17 Kg.), que se pesa mediante una balanza que indica los resultados en una escala graduada en porcentajes de grasa. El aparato “Fat-Con” presenta una margen de error más menos 2.5% y una seguridad del 95 %. En la práctica suele ser suficiente un método de determinación de la cantidad de grasa que esta basado en la utilización de disoluciones salinas de diferentes densidades. La muestra, que ha de estar envasada al vacío, se sumerge en las distintas disoluciones salinas, comprobándose en cada una de ellas si flota o se hunde. Si la muestra se hunde en la disolución A, es que su contenido de grasa es menor que el contenido de grasa equivalente al valor de densidad de las disolución A, y viceversa. De esta sencilla manera, empleando disoluciones graduadas por su densidad, se puede determinar aproximadamente la densidad de los productos envasados al vacío.

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3.4.3 Filtración

La filtración es un sencillo método de analizar la presencia de impurezas en los líquidos los gases y el aire. Consiste en filtrar, casi siempre bajo presión, una determinada cantidad de producto (muestra) mediante filtros de membrana especialmente preoperados para este fin. A continuación, se analizaran gravimetricamente

(pesado),

colorimetría

(tinción),

microscópica,

o

bacteriológicamente los residuos retenidos en las membranas de los filtros. Estos métodos son especialmente adecuados para realizar los análisis en los mismos centros de producción, ya que requieren muy poco aparataje. Actualmente

se

comercializan

aparatos

filtradores

manuales

y

sus

correspondientes filtros. 3.4.4 Color

En el lenguaje coloquial se suele asociar los colores con objetos o cosas. Los colores están impregnados se sentimientos, sensaciones e influencias culturales. Los estímulos de color provocan complejos procesos en la retina y en los centros cerebrales de la vista y del habla. La aceptación agradable del color de un alimento es esencial para que se produzca el acto de compra y para que el mismo se consuma con agrado. Esta es la razón por la que el marketing estudie en profundidad todos los aspectos relacionados con el color del producto, el envasado y los locales e instalaciones donde estos se exponen a la retina. Cada vez, se presta también una mayor atención a los colores de los locales, maquinas y vestimentas que se emplean en los lugares de producción.

3.4.5 Humedad

Se trata de analizar el metabolismo Hídrico del producto, el intercambio de agua entre distintos sólidos y el intercambio de agua entre el producto y el ambiente.

40

3.4.5.1 Humedad del aire El aire contiene agua en forma de vapor. Al incrementar la temperatura se incrementa la capacidad de absorción de vapor de agua del aire, y viceversa. La humedad relativa del aire se emplea como criterio de valoraciones en los procesos de control de los procedimientos de elaboración y de las condiciones de transporte y almacenamiento. La humedad relativa se expresa en tanto por ciento e indica la relación entre la presión parcial del vapor de agua existente y la presión parcial de vapor de agua máxima a una temperatura dada. La humedad relativa se mide mediante instrumentos de muy distintos tipos. En los higrómetros, el elemento de medida esta formado por cabellos o hilos sintéticos sensibles a la humedad. La absorción de agua hace que se alargue el haz de cabellos, indicándose las variaciones mediante un sistema de palancas sobre una escala los psicrómetros están formados por dos termómetros: uno se mantiene seco y otro húmedo (calor de evaporación) se puede determinar, por medio de tablas o de programas de cálculo, la humedad relativa. Miden basándose en lo que podríamos denominar el principio de resistencia higroscópica, que consiste en una variación del valor medido según la humedad relativa que presente el aire que los rodea. 3.4.5.2 Actividad de agua o valor Aw

Por actividad de agua de una sustancia se entiende el cociente formado por el valor de presión de vapor de agua existente dividido por el valor máximo de presión de vapor posible a esa temperatura dada. La actividad de agua es, pues, “el equilibrio de la humedad relativa”. Otros conceptos importantes son la hidratación, la tensión de vapor y la humedad de equilibrio. Para cualquier medición y determinación del valor a w

se requiere indispensablemente una

cámara de medida hermética en las que se pueda instaurar un equilibrio de humedad entre el material analizado y la pequeña cantidad de aire que le rodea.

41

4.5.3 Retención de agua y capacidad de hinchamiento

Para determinar la capacidad de retención de agua de la carne se ha de determinar la capacidad de la misma para retener agua propia o añadida. Las conclusiones son validas en relación con el método que se haya aplicado. La cantidad de agua “libre” o “ligada” se debe expresar referida a la totalidad del agua o, mejor aun, a la cantidad de carne muscular o de proteína muscular. Por “hinchamiento” se entiende la entrada espontánea de agua en la carne (aumento de peso y volumen). Prand L.O. (1999) “Tecnología E Higiene De La Carne “. Método de hinchamiento Los trozos de músculo se introducen en agua o en disoluciones acuosas de sal o de azúcar y se observan las variaciones de peso. Observando las variaciones de peso que experimenta el músculo según la concentración de sal o azúcar se puede determinar la concentración de equilibrio, que es la concentración ala que no se produce variación alguna de peso. Los métodos de hinchamiento son muy sencillos de realizar, pero son muy defectuosos y por eso se utilizan poco en la práctica. Método de filtración

La carne se homogeneiza primero con una cantidad determinada de liquido y se somete después a una filtración. La filtración se realiza a una temperatura de +5°C y se interrumpe a los 15 ó 60 minutos para determinar el volumen del extracto resultante. A medida que aumenta la capacidad de absorción de agua también extracto resultante. También este método es de muy sencilla realización, pero al igual que los métodos de hinchamiento es muy defectuoso. Método de centrifugación

El material a analizar se homogeniza primero, con o sin adición de agua, y se somete depuse, refrigerado o no, a una centrifugación durante un determinado tiempo y aun numero determinado de revoluciones. La capacidad de absorción 42

de agua se calcula a través de la cantidad de agua separada de líquido o del peso de los residuos de centrifugación. El método de centrifugación es muy adecuado para los análisis en serie. Este método también permite determinar la capacidad de absorción de agua después de sometido el homogeneizado e aun tratamiento térmico. Para estos test de estabilidad de los productos se ha desarrollado unos frascos de centrifugación con dispositivos especiales. Sin embargo, cuando se aplican grandes aceleraciones centrifúgales estos dispositivos presentan frecuentemente problemas. En el caso del método de frascos de centrifugación de yeso, la centrifugación nos e ve perjudicada y además se evita que el liquido tisular expulsado permanezca en contacto con la muestra, o que incluso esta lo aspire. Los frascos de centrifugación de yeso son muy fáciles de fabricar en la misma empresa. Método de compresión

El material a analizar se deposita sobre un papel de filtro y se comprime entre dos planchas. De esta forma se librea el agua libre. Empleando un papel filtro previamente preparado para retener el líquido expulsado se puede determinar este cuantitativamente. El método de filtración y compresión de Grau/Hamm permite determinar por medición planimétrica el área del anillo líquido que se forma alrededor de la película de músculo. La medida de la capacidad de absorción del agua viene dado por la diferencia entre la cantidad total de agua y

la

cantidad

de

agua

libre. El área

anular de

líquido

depende

fundamentalmente del perímetro del área de carne, que a su vez depende de la capacidad de retención de agua y de hinchamiento de la misma. El método de compresión se puede realizar con material desmenuzado o sin desmenuzar. Con material calentado o sin calentar y con os in adición de agua. El procedimiento es simple; el resultado se mantiene en forma de imagen sobre el papel de filtro. Cuando el material no es homogéneo no se puede utilizar este método por que las muestras han de ser muy pequeñas. La presencia de grasa altera el resultado.

43

La volumétrica capilar

Se coloca un pedazo de yeso sobre la muestra. El yeso, por su gran capacidad absorbente, aspira una cantidad mayor o menor de líquido en función del grado de acuosidad y de la capacidad de retención de agua de la muestra. Este líquido absorbido desplaza una cantidad correspondiente de aire, que asciende por un tubo de ascenso y que se indica en una escala por medio de un líquido (que es desplazado por el ascenso del aire). El aparato y el procedimiento de medición son muy simples, realizándose en tan solo 30 segundos. Perdidas por goteo: se trata de otro método para determinar la capacidad de retención de agua de la carne. La muestra se introduce en una bolsita laminada impermeable al vapor de agua y se deja que libere líquido sin ejercer ningún tipo de fuerza externa. La muestra analizada, empero, debe mantenerse durante este proceso a una temperatura de 4 -6 °C. Los resultados dependen del peso y de la forma de la muestra, de la temperatura y duración del proceso y, por último, de la forma de escurrir la bolsita antes de pesar el líquido. El método de perdida por goteo se emplea para determinar las perdida de liquido que se producen al descongelas los productos congelados. Para ello se meten muestras en bolsitas impermeables de plástico, introduciéndose después en agua a 42°C hasta que la temperatura del centro de la muestra es de +4°C. Las muestras se han de pesar antes y después de la congelación. Perdidas por cocción

La capacidad de retención de agua de los productos cárnicos crudos esta en correlación con la perdidas que experimentan al calentarse, pero no siempre son idénticas. Es por ello, por lo que es muy importante para el tecnólogo poder determinar las perdidas que se producen durante la cocción. La determinación de este parámetro es muy sencilla, pero requiere una estandarización y una uniformidad de realización muy grandes. La repetibilidad y la comparabilidad dependen de los siguientes factores: peso de la muestra, forma de la muestra, grado de desmenuzamiento de la muestra, tipo de agua, temperatura de

44

cocción, tiempo de cocción, tiempo de enfriamiento, escurrido y humedad relativa del aire. Existen otros métodos de determinación de la capacidad de retención de agua y de hinchamiento de la carne como, por ejemplo, la sedimentación (consecutiva a la suspensión del material 10 veces su cantidad de agua) o mediante el empleo de aparatos como el plasto grafo, el fariño grafo o el viscosímetro de rotación.

3.5 Métodos electroquímicos 3.5.1 Valor de pH

La industria cárnica recurre muy frecuentemente a la determinación del valor de pH, ya que este influye, por ejemplo, sobre la maduración de la carne, los defectos, la capacidad de retención de agua, la untuosidad de los embutidos crudos, la conservación, la adición de aditivos, etc. En resumen: el valor del pH es una importante característica sin la cual no se puede entender las reacciones bioquímicas. Es una medida muy útil del tipo de reacción de las disoluciones. Una disolución es neutral cuando se presenta un valor de pH de 7, alcalina cuando lo presenta mayo que 7 y acida cuando lo presenta menor que 7. La definición científica del pH relaciona el pH con la concentración de iones de hidrogeno. Técnicamente hablando , en los procedimientos de medición, no se aplica ni una ni otra definición; el pH se define como una escala convencional determinada a través de una serie de disoluciones tampón (buffer) exactamente definidas. Swatland H.J. (1975) “Evaluación de la carne en la cadena de producción” La medición del pH se efectúa mediante colorimetría (indicadores) o mediante electrometría. El primero de estos procedimientos es muy sencillo y barato: sobre una varilla de celulosa se fijan unos indicadores de color de manera tal, que al humedecerse no se borre el color sino que se mantenga sobre la varilla. Los indicadores cambian de color a determinados valores de pH. Tras 2-5 segundos de contacto son el material analizado se pueden determinar el valor de pH de éste con la ayuda de escalas de comparación de colores. La

45

determinación tiene una precisión de 0.1 unidades de pH. Este método es muy apropiado para determinar el pH de los líquidos obtenidos por aplastamiento del material. Existen en el mercado varillas indicadoras especiales para determinar el pH de la carne.

El método electroquímico se basa en medir la tensión de cadena entre dos electrodos están unidos entre si por un instrumento medidor. De gran resistencia interna. Se trata de una cadena galvaniza en cuyos limites de fase tiene lugar un intercambio de carga, que es el que provoca las tensiones galvanizas. En el electrodo de referencia tienen que ser constantes la tensión entre los electrodos y la tensión de difusión. El electrodo vítreo de medida, muy frecuentemente empleado en la actualidad, esta construido con un vidrio especial en cuya superpie se desarrollan los procesos de intercambio entre los iones alcalinos del vidrio y los iones de hidrogeno del material analizado. Este vidrio sensible al pH adquiere un determinado potencial eléctrico en función de la actividad de los iones de hidrogeno del material analizado. Se trata, por tanto, de una medición sin corriente: no se modifica la composición química del material analizado. También se ha de tener en cuenta el hecho de que en la industria cárnica el material a analizar suele ser poco homogéneo y que las distintas fracciones (carne, grasa, tejido conectivo y sustancias añadidas) presentan valores de pH distintos. Por esta razón son muy importantes el lugar de colocación de los electrodos y la limpieza entre operación y operación, de medida, en especial en el diafragma. 3.5.2 Potencial redox, valor rH

Este valor ha adquirido una gran importancia en la industria cárnica, pero debido a dificultades metodológicas aun no se ha puesto en la practica rutinaria su medida potenciómetro.

46

3.5.3 Conductibilidad electrolítica

La conductibilidad electrolítica se utiliza principalmente para controlar la pureza del agua. Últimamente también se esta aprovechando en la industria cárnica la relación existente entre la conductibilidad especifica y la concentración de las disoluciones para realizar determinadas mediciones. Sin embargo, en todos estos casos prácticamente no son validos ninguno de los supuestos teóricos, y que los resultados se ven influenciados constantemente por las más variadas y variantes condiciones. En este caso se ha de definir para cada problema determinado la relación entre los valores de medida obtenidos y el objetivo deseado, debiéndose establecer también un patrón empleando la mima matriz (sustancia base). 3.5.4 Impedancia (resistencia compleja en corriente alterna)

Para la medida de la impedancia de eligir una frecuencia de corriente tal, que a frecuencia lo suficientemente bajas se mida principalmente la fracción óhmica y con frecuencias lo suficientemente altas la fracción capacitiva. La impedancia resulta de las magnitudes siguiente: resistencia óhmica, capacidad y frecuencia. En la práctica se emplea para determinar la frescura del pescado, para comprobar si se han irradiado los productos y para realizar la determinación cuantitativa de microorganismos. 3.5.5 Electrodos iónicos selectivos

Estos métodos permiten llevar a cabo determinaciones especificas y cuantitativas.

El

amplio

espectro

de

posibilidades

abarca

desde

la

determinación de sencillos iones inorgánicos hasta complejos compuestos orgánicos, pasando por la determinación de aminoácidos. Requieren muestras pequeñas cuya preparación no presenta problema, el proceso de medición es sencillo, la sensibilidad y la selectividad son elevadas y además son métodos que también se pueden adaptar a sistemas automáticos.

47

3.6 Métodos químicos 3.6.1 Componentes principales

En la industria cárnica se entiende por componentes principales la proteína total (proteína cruda), la grasa, el agua, las cenizas y, en ocasiones, los hidratos de carbono. La determinación de estos componentes se denomi na “análisis total”, la suma de los resultados individuales deber dar un resultado de 100%(+/- 0.5%). Aparte de estos componentes es muy importante conocer la proporción de la proteína característica del tejido conectivo (el colágeno, que desvaloriza los productos). Swatland H.J. (1975) “Evaluación de la carne en la cadena de producción” La determinación cuantitativa de estas fracciones principales permite ordenar las materias primas (crudas) por tipos de transformación, elaborar los productos conforme a las normas internas o generales de calidad y clasificar por categorías los productos acabados. Cuando la obtención de los resultados analíticos es rápida o cuando se trata de procesos de elaboración de larga duración, los datos así obtenidos sirven para efectuar operaciones correctoras sobre los productos intermedios o los acabados. Existen métodos rápidos de determinación de estos componentes y también se comercializa instrumental analítico especial para su determinación en los centros de producción de productos cárnicos. El personal requiere, por lo general, tan solo una pequeña instrucción en el manejo de estos aparatos. La adaptación del instrumental a los objetivos concretos de la fábrica y el entrenamiento del personal se han de realizar, por el contrario, por personal calificado. 3.6.1.1 Agua

La determinación de la cantidad de agua se realiza desecando una determinada cantidad de producto hasta que su peso sea constante. El contenido de agua se calcula como proporción porcentual de la perdida de

48

peso de la muestra. La desecación se puede realizar en estufas (105°C), mediante radicación infrarrojo o mediante hornos microondas. Existen en el mercado varios aparatos de determinación rápida del contenido de agua. 3.6.1.2 Grasa

El contenido de grasa se puede determinar mediante procedimientos sencillos que poseen la suficiente precisión para el cumplimiento de los objetivos tecnológicos. a) Métodos de extracción de la grasa (método de Soxhlet, Ultra-X) basados en el empleo de disolventes de las grasas (éter de petróleo, tetracloruro de carbono). Después se elimina por evaporación el disolvente y se pesa la grasa. En los métodos de extracción de las grasas se suele trabajar con el peso seco (una vez determinado el contenido de agua). b) Se pesa primero la muestra y después se disuelve la grasa mediante acido

sulfúrico

y

alcohol

amílico.

Por

ultimo

se

determina

gravimetricamente la cantidad de grasa en un buitrómetro (método desarrollado en la industria Láctea). c) Se mide el índice de refracción (mediante un refractómetro) o la densidad (mediante un aparato de análisis Foss Let) de un extracto que contiene grasa. d) Sobre una

muestra proporcional sin mas preparación se mide la

intensidad de los rayos gama penetrantes (mediante el aparato Anyl ray). e) El análisis por video imagen (Glafascan Ltd) mide la proporción de la grasa. En este análisis se evalúan electrónicamente 50 imágenes por segundo. La proporción medida de grasa resulta de la proporción de superficie con un determinado color característico, es decir, no se mide químicamente la grasa. Los acúmulos de tejido conectivo pueden ser registrados como grasa. Los tendones han de ser descartados por sus propiedades fluorescentes bajo luz ultravioleta.

49

3.6.1.3 Cenizas

Por cenizas se entiende el residuo mineral que queda tras la combustión de las sustancias orgánicas. La incineración se realiza a temperaturas entre 550 y 600°C; con o sin adiciones especiales. El aparato Ultra-X realiza la determinación de las cenizas con la misma muestra en la que se han determinado previamente el contenido de agua y el de grasa. 3.6.1.4 Proteína

Las proteínas contienen una determinada cantidad de nitrógeno, por lo que se puede calcular el contenido de proteína a través del contenido de nitrógeno. La proteína de la carne, por ejemplo, contiene un 16 % de nitrógeno, el factor de nitrógeno es, consecuentemente, de 6.25. La proteína del tejido conectivo (el colágeno) presenta un factor de nitrógeno de 5.55. La determinación del contenido de nitrógeno por el método Kjeldhal consiste en extraer con acido sulfúrico el nitrógeno de una determinada cantidad de producto. A Continuación se añade lejía de sosa en forma de amoniaco y se destila el nitrógeno en un sistema cerrado. Esto se realiza en un recipiente con una cantidad conocida de acido, que reacciona con el amoniaco. Añadiendo

un indicador de color se

puede determinar la cantidad de nitrógeno. Por este procedimiento funcionan los aparatos de Tecator, Buchi y Kjel-Foss. Existe otro método que está basado en la unión de la proteína con un colorante midiéndose en este caso la cantidad de colorante no retenida por la proteína (Rapid Analysator Baltimore Spice). 3.6.1.5 Colágeno

La proteína del tejido conjuntivo esta representada predominantemente por el colágeno, que

contiene

un exclusivo

y característico

aminoácido

(la

hidroxiprolina). Por calentamiento de a muestra con acido se liberan los aminoácidos de la proteína. Añadiendo determinada sustancia se produce una variación de color proporcionada a la cantidad de hidroxiprolina. La intensidad de color (extinción) se mide mediante un colorímetro. Por este medio de curvas 50

de extinción realizadas con hidroxiprolina pura se puede determinar la cantidad de hidroxiprolina en la extinción medida. El contenido de colágeno en % del peso total de la muestra se calcula multiplicando la cantidad porcentual de hidroxiprolina por su factor correspondiente. La determinación de colágeno (proteína del tejido conectivo) es complicada y ha de ser

realizada por

personal con conocimientos de química.

3.6.1.6 Aparatos automáticos

La determinación de las cantidades de proteína, tejido conjuntivo, agua, grasa, y cenizas se pueden realizar midiendo el espectro de reflexión en la zona próxima del infrarrojo. Para este análisis se han de homogenizar o disolver perfectamente las muestras antes de ser iluminadas en el aparato de medida con la luz de diferentes longitudes de onda. La intensidad de la luz difusamente reflejada se mide automáticamente, los datos se evalúan matemáticamente y por ultimo se indican los resultados en la unidad de concertación programada. La preparación del programa de filtros y de cálculo exige unos profundos conocimientos del tema. 3.6.2 Sustancias accesorias

3.6.2.1 Sal común. Nitrato y nitrito

Es muy importante poder determinar estas sustancias. Existen en el mercado métodos de determinación rápida lo suficientemente precisos y especialmente modificados para la industria cárnica. La determinación de muchas otras sustancias (aditivos) y de los productos de sus reacciones requiere a menudo la aplicación de procedimientos muy complejos reservados únicamente a los especialistas. 3.6.2.2 Gases

El análisis de los gases se emplea en los procesos de deterioro de los alimentos (abombamiento), para controlar las concentraciones máximas de las 51

sustancias perjudiciales para la salud en los lugares de trabajo y cuando se trabaja con atmósferas controladas y reguladas (almacenamientos gaseosos, envases gaseosos, etc.). Para este tipo de análisis es muy apropiado el procedimiento de medida por tubo de ensa yo. 3.6.3 Productos desintegración, fenómenos de deterioro

Para analizar los productos de descomposición y los fenómenos de deterioro de los alimentos se utilizan fundamentalmente dos tipos de procedimientos. 3.6.3.1 Métodos estáticos

Los

métodos

estáticos

consisten

en

medir

y

valorar

determinadas

características en momentos determinados. Métodos estáticos de análisis de los procesos de deterioro en la carne son, por ejemplo, el análisis de amoniaco (prueba de Eber, reactivo de nessler, nitrógeno básico volátil, Urostrat Merck) y el análisis de acido sulfhídrico (prueba del acetato de plomo). Para determinar el deterioro de la grasa se analizan los productos que se liberan

en

las

reacciones

de

autooxidación.

Estos

productos

son

hidroperóxidos, peróxidos, epóxidos, aldehídos y cetonas. Las cantidades de peróxidos de aldehídos y de acido tiobarbiturico son las que mas se utilizan para analizar los fenómenos de deterioro de las grasas. 3.6.3.2 Método dinámico

Los métodos dinámicos como, por ejemplo, el método de secado en estufa, el test de estabilidad o el test de iluminación, consiste en someter las muestras a la acción de, por ejemplo, el calor, la luz, el aire , la presión y concentración de oxigeno o agentes aceleradores de los fenómenos catalíticos. Al comienzo de la prueba se miden ciertas características o sustancias que servirán posteriormente para poder valorar las propiedades de conservación del producto, recurriendo generalmente a aquellas que se pueden controlar de forma continua como el valor de pH, la conductibilidad, el consumo de oxigeno o el aumento de peso del sustrato. El objetivo es la determinación del 52

denominado tiempo de inducción, que sirve de magnitud de medida de la capacidad de conservación de los productos. El tiempo de inducción es el intervalo de tiempo en el que o no se desarrollan o se desarrollan muy lentamente los procesos de descomposición. 3.6.4 Procedimientos matemáticos

Se pueden obtener valiosos criterios de valoración no solo por determinación directa de los distintos componentes, sino también aplicando determinados cálculos. El esquema que sigue muestra las relaciones entre los distintos componentes proteicos de los productos cárnicos. (La proteína cárnica libre de proteína del tejido conjuntivo (colágeno) se denomina también proteína libre de colágeno, proteína determinante del valor o proteína muscular). 3.7 Métodos Bacteriológicos

Toma de muestras

Como ocurre en el análisis bacteriológico no puede se mas exacto o representativo que la muestra analizada. En la toma de muestras para análisis bacteriológicos se plante el problema adicional de evitar la contaminación de la muestra con bacterias extrañas. La procedencia de la muestra depende del objeto del análisis y naturaleza del producto. En

de la

los productos que se someten a procesado

térmico, la muestra del núcleo central proporcionan una indicación de idoneidad del tratamiento térmico recibido, por el producto del centro del envase, mientras que la muestras de la superficie del producto suministran información sobre los efectos de la recontaminación y de las subsiguientes condiciones de almacenamiento. Si en un producto aparece una alteración localizada, no solo debe tomarse una muestra de la zona alterada, sino también debe tomarse una muestra control de una región comparable que no muestre signos de alteración. De hecho, en la investigación de muchos problemas alterativos es esencial tomar las adecuadas muestras de control.

53

Los métodos de toma de muestras debe satisfacer las exigencias del problema y de la zona ha examinar. Las muestras de la superficie del producto pueden tomarse: (1) mediante la técnica del hisopo, frotando con hisopo estéril un área delimitada por una plantilla; (2) cortando una delgada capa superficial del producto;(3) mediante la técnica del lavado (4) extrayendo una muestra con un taladratapones estéril, o (5) tomando una muestra por impresión sobre un placa llena de agar o sobre un filtro de membrana estéril. Cuando hay que tomar rutinariamente gran número de muestras para obtener datos de control de calidad deberá tenerse en cuenta no solo la exactitud relativa del método sino también la cantidad relativa de tiempo y material requeridos y la cantidad de producto inutilizado al tomar las muestras. Las muestras interiores de los embutidos se pueden tomar raspando la superficie con cuchillo, partiendo el embutido manualmente y obteniendo la muestra del núcleo del producto con cuchillo o bisturí y pinzas estériles. Las muestras interiores de los trozos sólidos de carne pueden tomarse esterilizando la superficie con un desinfectante y cortando la parte central con cuchillo estéril. Las muestras se sembraran lo antes posible después de tomarlas. El mejor método consiste en homogeneizar 11g. de muestra con 99 ml. De diluyente estéril en un vaso con tapa de rosca previamente esterilizado. La muestra no deberá homogeneizarse durante más de tres minutos para que no se caliente en exceso y, por la misma razón, las cuchillas homogeneizadoras deberán estar bien afiladas. Aunque en la mayor parte de los casos el agua destilada es un diluyente satisfactorio a veces es preferible emplear como diluyente buffer fosfato o solución de peptona al 0,1%. Cuando tienen que analizarse rutinariamente

muchas

muestras

no

resulta

práctico

el

uso

de

homogeneizadores o batidoras, siendo preferible pasar la muestra por una picadora de carne estéril y agitar el material picado en el frasco de dilución que contenga fragmentos de vidrio. Por supuesto, la homogenización no es necesaria en algunos métodos de toma de muestras superficiales.

54

Examen del estado microbiológico general

Para juzgar la calidad de microbiológica relativa de las carnes existen diversas técnicas. El examen microscópico directo de frotis o preparaciones teñidas a veces proporciona información útil. Frecuentemente la población microbiana relativa puede estimarse por examen microscópico directo; los frotis del limo visible,

por

ejemplo,

orientan

sobre

los

tipos

predominantes

de

microorganismos causales. Por lo general el examen microscópico directo solo es útil cuando las muestras contienen gran número de bacterias (mas de un millón por gramo). El examen microscópico directo tiene la ventaja de ser rápido.

Las condiciones bacteriológicas de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos acabados, así como de las maquinas, los aparatos y los locales de trabajo, tienen una gran relevancia tecnológica. Existen muchos métodos de determinación cuantitativa y cualitativa de los microorganismos. Las pruebas mas sencillas persiguen, en primero lugar, determinar la carga microbiana total, es decir, determinar el número de microorganismos viables que existen en una determinada cantidad de producto. Sin embargo, también es

muy importante conocer que tipos de

microorganismos existen y en que relación cuantitativa. Con este fin se emplean medios nutritivos selectivos, que inhiben el crecimiento de los microorganismos

irrelevantes,

desarrollándose

solamente

aquellos

que

queremos determinar cuantitativamente. Los medios nutritivos específicos, por el contrario, estimulan únicamente el crecimiento de determinadas especies microbianas muy concretas (que son las que nos interesan) La

mayoría

de

estos

métodos

requieren disponer de

unos

ciertos

conocimientos técnicos, teniendo que ser especialistas los que lo realicen. Pero hay otros procedimientos mas simples, generalmente pruebas rápidas, para los que solo se necesita un poco de practica. 3.7.1 Procedimientos directos

Los microorganismos se cuentan antes o después de formar colonias; valorándose con ayuda de determinadas reacciones. 55

3.7.1.1 Recuento microscópico de gérmenes

Se deposita una muestra sobre un portaobjetos. Esta muestra se tiñe por los métodos adecuados y se cuenta o estima el número de microorganismos. Por estos métodos no se puede diferencias entre microorganismos viables y muertos. 3.7.1.2 Procedimientos por contacto

Consiste, por ejemplo, en poner un medio nutritivo sólido en contacto con la superficie a analizar (si la sustancia a analizar es un liquido, el contacto se realiza por inmersión). Otra posibilidad es rozar con un algodón el material a analizar, recogiéndose así los gérmenes. Estos gérmenes, diluidos o no, se traspasan acto seguido a un medio nutritivo. Los métodos de análisis del aire también son métodos por contacto: Los gérmenes presentes en el aire, o bien se dejan sedimentar sobre una placa Petri abierta llena de medio nutritivo, o bien se lanzan mediante un Centrífuga Sampler sobre una tira de medio nutritivo. En la industria cárnica se aplican los siguientes métodos: el de la hebilla de agar de Demeter; el de cultivo por contacto sobre agar de Kanz; el de inoculación de agar de Litzy; el del embutido de agar de Cate; el de las placas Rodac; el de los gérmenes indicadores; el de tiras de medio nutritivo; el de contacto por filtro de membranas; etc. 3.7.1.3 Procedimiento destructivos

En condiciones de esterilidad se toma muestra (cortado, rascado, vertido, etc.)del material a analizar. A continuación se desmenuza dentro de una solución diluyente y se preparan distintas diluciones. Luego, se tratan los microorganismos igual que en los métodos, es decir, se cultivan, se cuentan y se valoran.

56

3.7.1.4 Métodos de lavado y de pulverización Una superficie adecuada a los objetivos de la prueba se “lava ” (se inundan) varias veces con agua y el liquido obtenido del lavado se analiza bacteriológicamente. El método por pulverización es igual, solo que se pulveriza con gran presión el líquido sobre la superficie.

3.7.1.5 Procedimientos de filtración a través de membranas

El líquido a analizar (el líquido obtenido por lavado, o las distintas disoluciones de la muestra) se hacen pasar, en condiciones de vacío, por una membrana filtradora de bacterias. Los microorganismos retenidos en el filtro se incuban después en un medio nutritivo. Tras una incubación de 4 – 12 horas se observan los cultivos al microscopio a 60-100 aumentos, contándose las colonias por algún método rápido. 3.7.2 Procedimientos indirectos

Cuando se aplican los procedimientos indirectos

no se analizan los

microorganismos en si, sino sus reacciones. 3.7.2.1 Prueba de la resazurina

Se trata de un test para determinación orientativa de los microorganismos aerobios. La resazurina adquiere, en medio ligeramente alcalino, un color azul oscuro. Las oxido reductasa microbiana reducen la resazurina a resorufina (de color rojo) e incluso a hidroresorufina (incolora). El tiempo necesario para que se verifique esta reducción depende de la cantidad de oxido reductasa y, por tanto, del numero de microorganismos aerobios. En la industria cárnica, la resazurina se comercializa en tiras y en forma liquida.

57

3.7.2.2 Pruebas de la nitratorreductasa

Este test sirve sobre todo para determinar las enterobacterias. Las enterobacterias tienen la facultad de pasar los nitratos a nitritos. El material a analizar se incuba en una solución liquida de nitrato potásico. Cada hora se comprueba, mediante una tira reactiva, la reducción del nitrato, es decir, la formación de nitritos en el líquido. El tiempo de reducción desciende proporcionalmente al incremento del grado de contaminación. 3.7.2.3 Comprobación de productos metabólicos microbianos

Estos productos son, entre otros, el amoniaco y el acido sulfhídrico que se producen en los procesos de putrefacción y de descomposición de los hidratos de carbono. La comprobación de estos productos metabólicos se realiza por medio de los llamados ensayos de carga. Uno de los más famosos, el de incubación de las conservas, consiste en someter las muestras a unas condiciones óptimas para los microorganismos y que se corresponden con los requisitos de conservación del producto. Después se realiza un examen organoléptico del producto. 3.7.2.4 Medida de la turbidez

Es un hecho, que a medida que se incrementa la carga microbiana de un líquido se incrementa su turbidez. Esto se utiliza en la industria cárnica para determinar indirectamente en número de gérmenes en los líquidos de lavado y de pulverización.

3.7.3 Indicadores biológicos

La

eficacia

de

determinación

procedimientos

tecnológicos

(como

la

esterilización, la pasterización, la irradiación, la uperizacion, etc.) sobre los aspectos bacteriológicos se puede evaluar mediante sistemas biológicos de control. Para ello se somete una determinada especie microbiana (el indicador biológico), a una concentración perfectamente definida, al procedimiento e 58

cuestión. A continuación se analizan y evalúan estos microorganismos; lo que nos permite sacar conclusiones acerca de la cinética de la eficacia del proceso. De esta forma se pueden estableces unos intervalos de seguridad respecto a los aspectos microbianos. La elección de la especie indicadora y el establecimiento de sus características corren a cargo de los especialistas, la aplicación y la valoración de estas pruebas suelen ser, sin embargo, bastantes se ncillas: valorar la viabilidad del microorganismo indicador una vez que se ha sometido al procedimiento analizado.

59

IV. UNIDAD DE APRENDIZAJE «La unidad didáctica o unidad de programación será la intervención de todos los elementos que intervienen en el proceso de enseñnza-aprendizaje con una coherencia metodológica interna y por un período de tiempo determinado» (Antúnez

y

otros, 1992, 104).

«La unidad didáctica es la interrelación de todos los elementos que intervienen en el proceso de enseñanza-aprendizaje con una coherencia interna metodológica y por un periodo de tiempo determinado» (Ibañez, 1992, 13).

«Unidad de programación y actuación docente configurada por un conjunto de actividades que se desarrollan en un tiempo determinado, para la consecución de unos objetivos didácticos. Una unidad didáctica da respuesta a todas las cuestiones curriculares al qué enseñar (objetivos y contenidos), cuándo enseñar (secuencia ordenada de actividades y contenidos), cómo enseñar (actividades, organización del espacio y del tiempo, materiales y recursos didácticos) y a la evaluación (criterios e instrumentos para la evaluación), todo ello en un tiempo claramente delimitados (MEC, 1992, 87 o 91 --en Cajas Rojas de

Infantil o

Primaria

respectivamente-).

«La unidad didáctica es una forma de planificar el proceso de enseñanzaaprendizaje alrededor de un elemento de contenido que se convierte en eje integrador del proceso, aportándole consistencia y significatividad. Esta forma de organizar conocimientos y experiencias debe considerar la diversidad de elementos que contextualizan el proceso (nivel de desarrollo del alumno, medio sociocultural y familiar, Proyecto Curricular, recursos disponibles) para regular la práctica de los contenidos, seleccionar los objetivos básicos que pretende conseguir, las pautas metodológicas con las que trabajará, las experiencias de enseñanza-aprendizaje

necesarios

(Escamilla,

para

perfeccionar

1993,

dicho

proceso» 39).

En resumen y simplificando, podemos señalar que la unidad didáctica es la unidad

básica

de

programación. 60

En definitiva, se puede decir que se entiende por Unidad didáctica toda unidad de trabajo de duración variable, que organiza un conjunto de actividades de enseñanza y aprendi zaje y que responde, en su máximo nivel de concreción, a todos los elementos del currículo: qué, cómo y cuándo enseñar y evaluar. Por ello la Unidad didáctica supone una unidad de trabajo articulado y completo en la que se deben precisar los objetivos y co ntenidos, las actividades de enseñanza

y aprendizaje y evaluación, los recursos materiales

y la

organización del espacio y el tiempo, así como todas aquellas decisiones encaminadas a ofrecer una más adecuada atención a la diversidad del alumnado.

En esta amplia definición se pueden incluir organizaciones de contenidos de muy diversa naturaleza que, aun precisando todos de una planificación que contemple los elementos que aquí se han citado se alejan, en ocasiones, de la configuración de unidades didácticas que habitualmente se ha manejado.

Por Unidad didáctica se puede entender un proyecto de trabajo, un taller, la programación de las rutinas, el seguimiento del tiempo atmosférico, la programación de la lectura recreativa, una salida, etc. siempre que supongan una planificación por parte del docente de un proceso de enseñanza y aprendizaje.

4.1

¿Cómo

lograr

que

los

estudiantes

aprendan

lo

seleccionado? Esta es otra inquietud que debe ser esclarecida por estar vinculada a la elaboración de unidades didácticas. Qué docente en su vida profesional no se ha preguntado, por ejemplo: ¿cómo hacer para que los estudiantes aprendan de manera significativa, es decir, de manera que lo que aprenden les permita desarrollar una autonomía en su aprendizaje y, además, sientan que esos aprendizajes son útiles para su vida diaria?

61

Cabe recordar que, en principio, cada estudiante aprende de manera diferente, con su propio estilo de aprendizaje, es decir, que él construye sus aprendizajes utilizando sus propias estrategias para aprender, pero; al mismo tiempo, su ritmo de aprendizaje difiere del de los demás, tanto en tiempo como en eficiencia y calidad. Por ello es indispensable plantear estrategias variadas, y si fuera posible, personalizadas, tanto para dinamizar esos apre ndizajes como para facilitar esos procesos. Se facilitan los procesos de aprendizaje de los estudiantes, si se tiene en cuenta, por ejemplo: que hay contenidos que no van a poder aprender, porque su nivel de maduración biológica no lo permite (Piaget); que muchas otras van a tener que descubrirse, por experiencia directa (Bruner y Dale); que algunos estudiantes, al carecer de las experiencias que sólo la interacción social habilita, requieren de experiencias previas de esa

4.2 ¿Cómo verificar estudiantes?

el

logro

de

aprendizajes

en

los

La presente interrogante está referida, concretamente, al proceso de evaluación en su más amplia acepción; por ello, parte de nuestros supuestos es que, uno de los intereses permanentes del docente consiste en valorar tanto los aprendizajes de sus estudiantes, como el de su propia intervención en ese proceso. Es decir, saber si se están produciendo los efectos que se esperaban en relación con la intencionalidad prevista en la Unidad pero, paralelamente, poder informarse si las estrategias de aprendizaje planteadas fueron las más pertinentes para la diversidad de los estudiantes en el aula, considerando su contexto cultural. Básicamente, es importante determinar el nivel de entrada de los estudiantes. Este propósito se logra con una evaluación de entrada. De igual manera, se debe conocer cómo se desarrollan los progresos de los estudiantes, en términos de aprendizaje durante la realización de los procesos (evaluación de proceso) y, finalmente, se debe tratar de averiguar con q ué nivel de aprendizajes los estudiantes culminan una determinada fase del proceso (evaluación de salida). Cuando se verifica alguna forma de desviación,

62

dificultad o carencia en el proceso del aprendizaje, traducido en rendimientos no esperados, será necesario implementar de inmediato, tanto las acciones de recuperación como las de evaluación de esta misma naturaleza. Además de lo manifestado, es necesario recordar, siempre, que la evaluación es un excelente medio para formar y educar. Con la autoevaluación, por ejemplo, se aprende indefectiblemente el valor de la autoestima y las actitudes en que se traduce en la práctica; con la coevaluación y la interevaluación, a su vez, se aprende la práctica de la crítica, la actitud democrática y la tolerancia, entre otras.

4.3 Tipos de unidades de aprendizaje

63

4.3.1 Unidad de aprendizaje

La unidad de aprendizaje es una de las formas particulares de programación curricular que puede adoptar una unidad didáctica, la misma que toma esta denominación cuando los aprendizajes esperados se organizan y se desarrollan en el aula, en torno a un aprendizaje “eje”. En la práctica educativa, el docente luego de conocer la realidad de la Institución Educativa y de los estudiantes del aula, debe tomar decisiones para organizar su trabajo pedagógico. Esto supone analizar si existe la necesidad de trabajar el área relacionándola con otras, trabajarla de manera independiente, hacer participar a los estudiantes en la programación, u otras de la misma naturaleza. Para lograr dicho propósito es usual programar esas acciones mediante unidades de aprendizaje. La estructura básica de una unidad de aprendizaje es:

64

4.3.2 Proyecto de aprendizaje

Esta forma de programación se puede utilizar cuando existe una necesidad, interés o problema concreto en el aula o fuera de ella. La posible solución de la situación problemática que se logrará con el proyecto, debe concretarse en un producto, bien o servicio. A su vez, como los proyectos de aprendizaje están vinculados a la perspectiva del conocimiento globalizado, su programación y ejecución deben orientarse hacia la organización de los aprendizajes esperados,

considerando

procesos,

estrategias

y

procedimientos

que

favorezcan el desarrollo de capacidades y actitudes. Todo esto relacionado con el tratamiento de la información que sea utilizable en la solución de problemas de la vida cotidiana o el planteamiento de hipótesis y teorías que contribuyan a la construcción de nuevos aprendizajes. El desarrollo de un proyecto permite la participación activa de los estudiantes desde su concepción a nivel de idea, hasta su planteamiento como estudio de prefactibilidad y estudio definitivo, así como en el diseño de las obras y su ejecución, lo cual permite desarrollar su sentido de autonomía y su capacidad de indagación, mediante una labor que le conduzca a la obtención de resultados propios. Un proyecto puede ser desarrollado por cualquiera de las áreas curriculares o por un conjunto de ellas. Ejemplos de proyectos podrían ser los siguientes: “Redacción de cartas en idioma extranjero y su envío a Instituciones Educativas de otros países”, “Diseño y exposición de una obra artística de pintura”; “Planificación y ejecución de una actividad deportiva”, “Diseño y construcción de sólidos geométricos”, “Elaboración del inventario de bienes muebles e inmuebles de la Institución Educativa”, “Construcción y manejo de una laguna de oxidación de aguas servidas”; “Diseño, instalación y funcionamiento de un Sistema Agroecológico Escolar”, “Elaboración de una revista sobre la historia de la Institución Educativa”, “Elaboración y publicación de un periódico mural semanal”, “Creación de una microempresa de fabricación de néctares con frutas de la región”, “Instalación de una fábrica de filtrantes con plantas aromáticas locales”, etc.

65

La estructura básica de un proyecto de aprendizaje es:

4.3.3 Módulos de aprendizaje En la programación a nivel de aula, las unidades y los proyectos de aprendizaje, constituyen formas que permiten un tratamiento global e integrador de las experiencias educativas de los estudiantes, tal como están previstas en las diferentes áreas del currículo, pero no son las únicas. Es importante aproximarnos, por ejemplo, a la utilidad de los módulos de aprendiz aje, que posibilitan la organización del trabajo educativo de forma diferente, pero igualmente eficaz. La Educación Secundaria, por su propia naturaleza, requiere que algunas áreas curriculares se trabajen con criterio de interdisciplinariedad, pero algunos de sus contenidos básicos o diversificados no necesariamente. En esa perspectiva, los docentes, al programar el currículo, se encuentran muchas veces, frente a contenidos de aprendizaje de un área que no se pueden desarrollar de manera integrada, se requiere por lo tanto, de una forma diferente para organizarlos y desarrollarlos. Esta forma de organización específica, se denomina “módulo de aprendizaje”. Un módulo de aprendizaje se debe entender como una forma de programación en la que se propone una secuencia de contenidos que permiten un desarrollo más analítico y diferenciado. Un tema específico que necesitan aprender, reforzar o profundizar los estudiantes, por ejemplo, puede dar origen a un módulo, que debe comprender varios aspectos y varias perspectivas de análisis de ese mismo tema, sin la necesidad de integrarlo o relacionarlo con otros contenidos o áreas. 66

La estructura básica de un módulo de aprendizaje es: Es una programación específica donde se desarrollan capacidades y contenidos básicos de una sola área. Por ejemplo: El Universo, puede organizarse en un módulo que comprenda contenidos como los siguientes:

67

P ROGRAM ACI ÓN CU RRI CU LAR 20 0 9 I. DATOS INFORMATIVOS: 1.1. INSTITUCIÒN EDUCATIVA APLICACION”

:

“COLEGIO EXPERIMENTAL DE

1.2. LUGAR

:

Chosica

1.3. U.G.E.L.

:

1.4. ÁREA

:

1.5. GRADO

Educación para el trabajo :

5º A, C, D

1.6. TURNO

:

Mañana

1.7. HORAS LECTIVAS

:

160 Horas

1.8. PROFESORES ALIAGA

:

Bach. Elvis, HERNANDEZ

1.9. JEFE DE TALLERES HENOSTROZA

:

Lic. Sinforosa, POMA

1.10. SUB - DIRECTORA

:

Lic. Iris, EXEBIO SALAZAR

1.11. DIRECTORA

:

Lic. Laura RIOS

II. PRESENTACIÓN El área de Educación para el Trabajo tiene por fi nalidad desarrollar competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura exportadora y emprendedora. El colegio experimental de aplicación desarrolla los conocimientos de la Formación Ocupacional Específica Modular

que se orienta a desarrollar

competencias para la gestión y ejecución de procesos productivos, de una especialidad ocupacional técnica en este caso la de Industria Alimentaria y Nutrición que se desarrolla en el 5º año mediante módulos ocupacionales de Control de calidad de la carnes: Métodos y procesos. También comprende capacidades para realizar un análisis completo de las características sensoriales y analíticas de los diversos tipos de carne. Al mismo tiempo desarrolla capacidades para comprender y adaptarse a los cambios e innovaciones tecnológicas, capacidades para aplicar principios científicos y tecnológicos que permitan mejorar la funcionabilidad y el marco 68

de la legislación nacional y los convenios internacionales relacionados al control de calidad. III. COMPETENCIAS:

GESTION DE PROCES OS

Gestiona procesos de compra de insumos y materiales para las diversas prácticas de laboratorio, gestiona sus recursos.

EJECUCIÓN DE LOS PROCES OS

Ejecuta procesos de toma de muestras, análisis y reconocimiento en las diversas prácticas realizadas.

COMP RENSIÓN Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

Comprende y aplica principios y procesos del diseño, que se aplican para la producción de bienes y / o servicios. Comprende, analiza y evalúa los diferentes métodos para determinar la calidad de los diversos tipos de carne.

IV. TEMAS TRANSVERSALES:

TRIMESTRE

NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL

I

Educación para la Convivencia la Paz y la Ciudadanía

II

Educación para el amor la familia y las sexualidad Educación ambiental

III

IV. PROPÓSITOS DEL GRADO: 4.1. Capacidades. CAP ACI DADES FUNDAMENTALES

CAP ACI DAD DE ÁREA

PENSAMIENTO CREATIVO

GESTIÓN DE PROCESOS PENSAMIENTO CRITICO

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

EJECUCIÓN DE PROCESOS ANALITICOS

CAP ACI DADES ESP ECÍFICAS Interpreta. .Interpreta las especific aciones técnicas necesarias en Control de calidad. Planifica . Las técnicas operativas. Organiza . El Taller . Su espacio de trabajo. . La promoción y venta de sus productos. Formula . Conclusiones. Evalúa . El control de calidad. Diseña . Sus cuadros, resúmenes, de los aprendido Selecciona . Los implementos a emplear. . Equipos y utensilios

69

TOMA DE DECISIONES COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

4.2.

Ejecuta. . Los procesos de análisis y evaluación. Confecciona . Carteles informativos Opera. . Equipos e utensilios. Em plea . Los métodos y técnicas para formular ideas Preliminares. Organiza . Las funciones para realizar un pequeño manual de buenas practic as.. Analiza . Las normas legales para el control de calida de los alimentos. Interpreta . La importancia de la calidad en cualquier sis tema alimenticio, La nutrición en el ser humano.

Valores y Actitudes

VALORES

1 RESPETO

3SOLIDARI DAD

2RESPONSABILIDAD

ACTITUDES Acti tud frente al área Comportamiento No infringe las señales de Cumple con las normas de seguridad y las indicaciones convivencia de la I.E. de operatividad de los equipos. Escucha las sugerencias y Escucha las opiniones de opiniones de su compañeros sus compañeros durante respecto a sus actividades los trabajos en equipo laborales Es servicial durante el trabajo Compart e sus equipos e en equipo. instrumentos de trabajo. Compart e conocimient os e Apoya a sus compañeras ideas a sus compañeros. en la ret roalimentación de la clase. Aplica las normas de Aplica normas de higiene seguridad. en su presentación personal. Asume la conducción de su equipo y cumple con las tareas laborales encomendadas

Cont ribuy e con la conservación de orden e higiene del aula.

70

V. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS: 5.1. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE DE INICIACIÓN LABORAL UNIDAD DIDACTICA

CAPACIDADES

CONOCIMIENTOS

PERIODOS I II III

IV

GESTION DE PROCESOS: Entorno productivo • Realiza procesos de • Actividades ganaderas local y observación y análisis de regional. lo leído y observado sobre • Recursos naturales y las muestras cárnicas. culturales potenciales para la • Organiza y ejecuta actividad productiva procesos de compresión ganadera del entorno local y UNIDAD DE lectora, resúmenes y regional APRENDIZAJE mapas conceptuales y • Necesidades y problemas en CONOCIENDO LAS teóricos. la actividad ganadera y la CARACTERISTICA venta de carne al por mayor y SENSORIALES LA EJECUCION DE PROCESOS: menor. CARNE • Interpreta especificaciones Diseño del aprendizaje técnicas para la calidad d • Análisis de productos sensorial de la carne similares y presentación cruda. comparativa de soluciones. • Selecciona los tipos de • Especificación técnica el carne y su diferenciación análisis organoléptico de la considerando las carne.. especificaciones técnicas. UNIDAD DE APRENDIZAE DESCOMPOSICION DE LA CARNE – TES DE EBERT PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 1 ELABORANDO UN CATALOGO DE CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE ANIMALES PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 2 ELABORANDO UN MANUAL BPM (Buenas practicas de manufactura)

ACTITUDES DE COMPORTAMIENTO • • • • •

Cuida el patrimonio institucional Es cortes en su trato. Contribuye con el orden y la higiene en el aula. Llega a la hora indicada. Muestra disposición cooperativa y democrática.

ACTITUDES ANTE EL ÁREA • • • • • • •

Muestra disposición emprendedora. Tiene disposición y confianza en sí mismo. Tiene voluntad y automotivación para el logro de sus metas. Muestra autonomía para tomar decisiones y actuar. Tiene disposición para trabajar cooperativamente y disposición para liderar. Cumple con las normas de seguridad. Muestra disposición y responsabilidad para conservar el medio ambiente.

71

TITULO DE LA

TIPO DE

UNI DAD

UNI DAD

Control de

Unidad de

1

calidad

Trabajo

UNIDAD

Control de

DIDACTICA Nº

calidad de la

UNI DADES UNIDAD DIDACTICA Nº

2

Unidad de Trabajo

carne

UNIDAD DIDACTICA Nº

BPM

Unidad de Trabajo

3

TIEMPO

CRONOGRAMA (Trimestre s) I

60 hrs.

II

60 hrs.

III

52 hrs.

5.2. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE TECNOLOGÍAS DE BASE UNI DADES

TITULO DE LA

TIPO DE

UNI DAD

UNI DAD

UNIDAD DIDACTICA Nº

Diseño

1 UNIDAD

Unidad de Aprendizaje

Gestión

Unidad de

2

Empresarial

Aprendizaje

UNIDAD

Formación y

DIDACTICA Nº

Orientación

DIDACTICA Nº

3

VI.

Laboral

Unidad de Aprendizaje

TIEMPO

CRONOGRAMA

13 hrs.

(Trimestre s) I

13 hrs.

II

12 hrs.

III

ESTRATÉGIAS METODOLÓGICAS: ESTARTEGIAS METODOLÓGICAS

 Método de Proyectos.  Método Demostrativo.  Estudio Dirigido.  Métodos activos  Técnicas Grupales.  Dinámicas Motivacionales.  Lluvia de ideas  Estudio dirigido

RECURS OS EDUCATIVOS

 Fólder.  Papel bond.  Insumos para los proyectos.  Equipos e utensilios.  Papelógrafos.  plumones.  Lápiz y lapiceros.  Pizarra, mota  Textos.  TICS: PC, Retroproyector, TV, DVD, etc.

72

VII.

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN

La evaluación será permanente e integral. La evaluación se realizara considerando los siguientes criterios: Gestión de procesos. Ejecución de procesos. Comprensión y aplicación de tecnologías. Actitud ante el área: La evaluación de los criterios se realizará mediante indicadores de evaluación. VIII. CALENDARIZACIÓN :

I TRIMESTRE

20 de Marzo al 16 de Junio

II TRIMESTRE

19 de Junio al 29 de Septiembre

III TRIMESTRE

2 de Octubre al 22 de Diciembre

PERIODO VACACIONAL

24 de Julio al 4 de Agosto

IX. BIBLIOGRAFÍA:  PARA EL DOCENTE:

 Ministerio de Educación, Diseño curricular básico.  Moreno G. (2003) “Higiene e inspección de la carne - II”, Editorial Aguila Real – España.  Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia - Zaragoza – España.  Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994) “Ciencia de la carne y de los productos cárnicos”, Editorial Acribia - Zaragoza – España.  PARA LA ALUMNA: Ministerio de Educación MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION, Lima-Perú 1998 Laminas, Folletos y Revistas Hojas de Instrucción.

CHOSICA, Septiembre del 2009

73

UNIDAD DE APRENDIZAJE N°1 I. DATOS INFORMATIVOS:

I.E.

:CENTRO EXPERIMENTAL DE

APLICACIÓN LA CANTUTA ÁREA

: EDUCACION PARA EL TRABAJO

GRADO

: 5° “B”

N° DE HORAS SEMANALES

: 4H/S

DOCENTE

: Bach. Elvis Carlo Hernández Aliaga

II. JUSTIFICACION:

Es esta unidad se desarrollará el pensamiento crítico y el pensamiento analítico, para lo cual será: Seleccionando contenidos diversificados de los componentes de compresión de la información, indagación, experimentación y juicio critico, enfatizando el tema transversal de educación. III. CAPACIDAD FUNDAMENTALES PRIORIZADAS:

En esta unidad se desarrollara el pensamiento crítico y el pensamiento creativo, para actuar y conducir en forma reflexiva también en contar y proponer formas originales de actualización. IV. TEMA TRANSVERSAL:

NUMERO DE TEMA TRANSVERSAL TEMA TRANSVERSAL 01

TEMA TRANSVERSAL 02

NOMBRE Educación para la paz, la familia y la ciudadanía. Educación para la calidad de vida y la competitividad.

74

V. VALORES

VALORES

ACTITUDES Se esfuerza por conseguir el logro. Muestra empeño al realizar la tarea. Presenta sus tareas puntualmente. Participa u consulta permanentemente. Respeta la opinión de los demás. Se respeta a si mismo y a los demás. Respeta la organización del trabajo Grupal. Comparte sus conocimientos y materiales con los demás. Apoya a sus compañeros de clase. Colabora con el desarrollo de la clase.

RESPONSABILIDAD

RESPETA

SOLIDARIDAD

VI. ORGANIZACIÓN DE LOS APRENDIZAJES:

Control de Calidad de las Carnes Aprendizajes Esperados

Actividades / Estrategias

Describe secuencias o pasos de un proyecto

Dialogan acerca del tipo de investigación a realizar

Identifica conceptos básicos, procesos y fenómenos de la materia. Infiere resultados en la experimentaci ón del Test de Eber.

Observan materiales de laboratorio. Exponen acerca de los reactivos que utilizaremos para la prueba.

Tiempo / Seman as

8 / 02

8 / 02

Recursos Periódicos Laminas Diccionari o

Libro de consulta Pizarra

Indicadore s

Instrument os de Evaluación

Describe

Trabajo de investigació n

Identifica

Exposición

75

Interpreta Comentan información de Periódicos sobre el los 8 / 02 Laminas método que procedimiento pizarra realizamos. s del Método. Diseña tema de En grupo investigación resuelven y sobre los averiguan los Libro de variados diversos 8 / 02 consulta métodos de métodos de Pizarra análisis que análisis de la puede tener la carne. carne. Evalúa aportes de la Dialoga Periódicos ciencia y sobre los Laminas 4 / 01 tecnología en procesos Diccionari el análisis de geológicos. o la carne. Actitudes  Se refuerza por conseguir el logro.  Comparte sus conocimientos y materiales con los demás.

Interpreta

Debate

Diseña

Trabajo practico

Evalúan

Participa y es solidario

Interrogació n oral

Exposición de trabajo en grupo

VII. BIBLIOGRAFIA BASICA:

Para el alumno: MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION Lima-Perú 1998 Para el docente: EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y

NUTRICIONAL Tomo I, Lima-Perú. 1988

CORTEZ BERROCAL, Raúl, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, LimaPerú 1999. Fecha: …………………………………..

Director

Docente Elvis C. Hernández Aliaga. 76

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma mater del Magisterio Nacional” COLEGIO EXPERIMENTAL DE APLICACION TITULO: EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

I DATOS INFORMATIVOS 1.1 INSTITUCION EDUCATIVA: CEAUNE 1.2 ÁREA: Educación para el trabajo 1.3 AÑO Y SECCION: 5to “B” 1.4 DURACION: 4H / S 1.5 PROFESOR (Bach): Elvis Carlo Hernández Aliaga

II CAPACIDADES: Identifica e interpreta las diferencias sensoriales de los cortes de carne. III ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE

CONTENIDOS DIVERSIFICADOS DEFINICION Calidad Carne Sensorial

APRENDIZAJES ESPERADOS COMPRENSION DE LA INFORMACION Identifica las características sensoriales de los diversos cortes? Establece las diferencias entre una carne en buen y mal estado.

ACTITUDES Y VALORES VALORES Respeto Responsabilidad Solidaridad

77

CARACTERISTICAS SENSORIALESORGANOLEPTICAS Describe factores que influyen en la aceptación en la compra de la carne de Color de la carne vacuno. Olor de la carne Sabor de la carne INDAGACION Y EXPERIMENTACION FORMA DE DETERMINAR LA CALIDAD Observa el proceso de evaluación de la calidad e la carne. SENSORIAL DE LA CARNE

ACTITUDES Respeta las normas de convivencia y seguridad del Aula-Laboratorio. Manifiesta responsabilidad desarrollo de las actividades.

en

el

JUICIO CRITICO Analiza la importancia que tiene la calidad de la carne en la salud de los seres humanos.

IV SECUENCIA DIDACTICA

SITUACION DE APRENDIZAJE INICIO Recuperación de saberes previos.

Generando conflicto cognitivo.

ESTRATEGIAS Se plantea a los alumnos varias preguntas y a través de la lluvia de ideas se recibe respuestas. El alumno recepciona la información y estructura un esquema mental de la información recibida.

RECURSOS Listado preguntas

INDICADORES

de Muestran entusiasmo deseo aprender.

INSTRUMENTOS

Ficha y observación de

de

TIEMPO

3 Min.

Plumón Pizarra

78

Planteamiento de hipótesis.

PROCESO Enfrentamiento de los saberes previos con los nuevos conocimientos

Generando aprendizaje

El profesor entrega la ficha de información y la guía de práctica. El alumno lee la ficha de información y subraya las ideas principales haciendo referencia a los puntos mas importantes. El docente muestra los 3 cortes de carnes. Los alumnos recepcionan la información por medio de la observación. El alumno identifica los elementos que tiene luego de su observación. Determina los criterios para organizar sus conocimientos. El alumno plasma sus conceptos visuales (ficha de información observación de las muestras de carne) para elaborar un cuadro sinóptico de lo hecho en clase.

2

2 Explica el proceso de solución en el experimento.

10

Ficha de información. Multimedia Materiales para la práctica. 20 Explicaran el proceso de solución en el experimento. Definen apropiadamente lo que es una solución. 5

79

SALIDA

AUTOEVALUACION

Propuesta de trabajo

Los alumnos presentan sus argumentos (vía oral) de la importancia de una buena características sensoriales de la carne para la compra y el consumo humano.

Resuelven 2 o 3 preguntas sobre el tema. Elaboran un listado de las soluciones mas comunes que se presenten en casa.

Preparan soluciones diluidas y concentradas. Preparan soluciones en términos de % y solución molar. Ficha de autoevaluación

3

V BIBLIOGRAFIA  Moreno G. (1975) “Higiene e inspección de la carne”

Fecha: …………………………………. Director

Docente Elvis C. Hernández Aliaga.

80

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma mater del Magisterio Nacional” FICHA DE INFORMACIÓN N° 1 EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO Introducción Los métodos sensoriales se basan exclusivamente en la experiencia individual del ser humano. La sensación sensorial es el único factor que determina el resultado del análisis, la decisión. Un resultado así obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo. En los métodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el órgano de los sentidos, pero además se aplican técnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia a la cuidadosa preparación, al desarrollo y a la valoración del examen organoléptico, lo que permite obtener resultados objetivizados. Marmorización

Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas de grasa de marmorización (fina y uniformemente distribuida) y sin j ugo de exudación en la superficie. La marmorización excesiva incrementa el contenido calórico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la calidad organoléptica de la carne. La carne vacuna exenta prácticamente de marmorización resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada (Bray 1964). La carne de los bóvidos viejos, por otra parte suelen ser más dura que de los jóvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varían con el animal, estirpe y raza. También se ha observado que sumamente variable la incidencia e intensidad de determinados estados del músculo (carne de corte oscuro el que afectan a la calidad).

81

Objetivos: 

Determinar la calidad sensorial de la carne de vacuno.



Analizar las características significativas de las muestras.



Comparar y reconocer cual es la mejor carne (de las 3 muestras) para el consumo.

MATERIALES Y MÉTODOS. a. Materiales: i. Muestra (3 unidades) ii. 3 plato de porcelana iii. Lupa manual. b. Metodología:

i. Colocar las 3 muestras de carne en cada plato de porcelana. ii. Observar las características sensoriales (organolépticas) de la carne, Olor, color, textura, sabor. iii. Reconocer cuales son las diferencias entre cada muestra de carne. iv. Anotar las características particulares de cada muestra.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma Mater del Magisterio Nacional” GUIA DE PRACTICA N° 1 “RECONOCIENDO LA CALIDAD DE LA CARNE” I .- PROBLEMA Qué tipo de diferencias vez entre una carne fresca y otra en proceso de descomposición? II.- HIPOTESIS …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… III.- DESARROLLO EXPERIMENTAL 3.1 EXPERIMENTO: Evaluando la descomposición proteica de la Carne – Teste de Ebert a.- Procedimiento

b.- Observaciones: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………........ ............................................................................................................................... ............... c.- Resultados: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… d.- Conclusiones: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….

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BIBLIOGRAFIA  Gracey, J.F. (2001) “Mataderos industriales. tecnología y funcionamiento “Editorial Acribia - Zaragoza – España.  Ministerio de Educación, Diseño curricular básico.  Moreno G. (2003) “Higiene e inspección de la carne - II”, Editorial Aguila Real – España.  Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia - Zaragoza – España.  Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994) “Ciencia de la carne y de los productos cárnicos”, Editorial Acribia - Zaragoza – España.  Swatland, H.J. (2002) “Evaluación de la carne en la cadena de producción”, Editorial Acribia - Zaragoza – España  Téllez, V.J. (1992) “Tecnología e industrias cárnicas”, Editorial Artes graficas Espinar – Lima – Perú  Warris, P.D. (2003) “Ciencia de la carne” Editorial Acribia - Zaragoza – España.  Pagina web: http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm  Pagina web: http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/udg/ord/Oposiciones 04/documentos/secunidid.pdf  USDA – Departamento de EEUU de Agricultura - www.usda.gov

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