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• Ruth Herrera D'Leo

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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”- HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Unidad III:

“BEBIDAS FUNCIONALES” DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO

: INDUSTRIAS DE PLANTAS MEDICINALES Y ORNAMENTALES

Huánuco – 2015

BEBIDAS FUNCIONALES Definición Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse Nutracéuticos como el Calcio de leche, omegas, proteína aislada de soya, fibras, prebióticos, probióticos, L. carnitina, Polifenoles, vitaminas, minerales y otros ingredientes que le confieren beneficios específicos que pueden ser declarados en el producto (Intermediate, 2001).

ALIMENTOS FUNCIONALES El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades (Lamas, 2007).

ALIMENTOS FUNCIONALES Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

ALIMENTOS FUNCIONALES En la mayoría de los países, un alimento funcional debe ser ingerido en forma de comida o bebida, no como medicación, y debe ser consumido igual que una comida o bebida tradicional. Si los ingredientes están incorporados en píldoras, sobres u otras formas de dosificación, se consideran suplementos dietéticos o nutracéuticoss, pero no alimentos funcionales (Martínez, 2004).

BEBIDAS FUNCIONALES Martínez (2004), las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad. Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya, bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea de productos fortificados con calcio, como un valor agregado del producto.

Materia prima (cáscara de camu camu diferentes temperaturas)

BEBIDAS FUNCIONALES

Pesado de la cáscara

Flujograma para la elaboración de la bebida funcional a partir de cáscara de camu camu (Diferentes tratamientos)

5 g de cáscara

10 g de cáscara

15 g de cáscara

20 g de cáscara

25 g de cáscara

30 g de cáscara

35 g de cáscara

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

1.0 lt de agua

Infusión

Filtrado

ºBrix = 12

Estandarizado

Envasado

Almacenado

0T

= 80 0C

40 g de cáscara

1.0 lt de agua

BEBIDAS FUNCIONALES

Elaboración de bebida funcional a partir de cáscara de camu camu

Recepción de la cáscara de camu camu En esta operación se recepciona la cáscara de camu camu previamente secada hasta un 8% de humedad. Pesado En esta etapa se pesa la cáscara de camu camu seco con 8 % de humedad, con la ayuda de una balanza analítica en diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 g/lt.; para luego realizar la infusión. Infusión El proceso de infusión se realizará en un envase con tapa, después se adicionará la cáscara de camu camu (Diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 g) en 1.0 litro de agua estando a 80°C, luego se dejará en reposo durante 10 minutos hasta completar la infusión. Estandarizado En esta etapa del proceso se adicionará sacarosa blanca hasta alcanzar 12 ºBrix.

BEBIDAS FUNCIONALES Filtrado Con la finalidad de separar toda materia insoluble de la bebida, se realizará el filtrado, mediante un filtro prensa de 9 placas. Envasado Se envasará la bebida funcional obtenida de la infusión, en botellas de vidrio transparente de 360 ml.

Almacenado El almacenado se realizará a temperatura de refrigeración. Después de 2 días de almacenado se podrá realizar la evaluación organoléptica.

BEBIDAS FUNCIONALES Camu camu:

Generalidades: El camu camu, es un arbusto nativo de la selva amazónica, su fruto ofrece un alto contenido de vitamina C. Constituyentes químicos García et al (2007) menciona que el camu camu por ser una especie en proceso de domesticación, sin ecotipos definidos y con una gran variabilidad genética, no es posible tener parámetros fijos, de sus constituyentes químicos. Según los reportes analizados, los frutos de camu camu, contienen ácido ascórbico (vitamina C) en concentraciones mayores a 2000 mg/100 g, así mismo compuestos volátiles como etil acetato, α-pineno, α-fencheno, etil butirato, canfeno, β-pineno, β-mirceno, α- felandreno, α- terpineno, d-limoneno, β-felandreno, γ-terpineno, ρ- cimeno, terpinoleno, fenchol, βcariofileno.

BEBIDAS FUNCIONALES CAMU CAMU: Según la técnica de absorción atómica se identificaron 14 minerales primordiales como son: Potasio, Calcio, Magnesio, Sodio, Aluminio, Boro, Cobre, Hierro, Manganeso, Zinc, Cloro, Cobalto, Cadmio, Plomo. Adicionalmente se encuentran otros compuestos como: carotenoides, compuestos fenólicos totales e individuales, antocianinas totales, flavonoides, compuestos fenólicos, ácidos grasos y aminoácidos. En la cáscara se determinó la presencia de ácido ascórbico, cuatro tipos de antocianinas, compuestos fenólicos y flavonoides. En la semilla se determinó el contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, tres tipos de antocianinas y flavonoides. En las hojas se identificaron compuestos volátiles mayoritarios, como αpineno y limoneno.

BEBIDAS FUNCIONALES Parámetros Verde Color de la cáscara Sabor Verde – pintón Color de la cáscara Sabor Pintón – maduro Color de la cáscara Sabor Maduro Color de la cáscara Sabor

Características

Verde Fuertemente ácido Predominio del verde sobre el rojo Ácido Predominio del rojo sobre el verde Ácido Rojo Acido

Cuadro. Propiedades organolépticas del camu camu. Fuente: Ramos (2009)

BEBIDAS FUNCIONALES 100 g pulpa

Componentes 1

2

Energía

95 cal

17 cal

Agua

74,1 g

94.4 g

Proteína

2,1 g

0.5 g

Lípidos

1,1 g

_

Carbohidratos

22,0 g

47 g

Fibra

3,0 g

0.6 g

Ceniza

0,7 g

0.2 g

Calcio

96,0 mg

27 mg

Fósforo

45,0 mg

17 mg

Hierro

1,8 mg

0.5 mg

Vitamina A (Retinol)

46,0 mg

_

Tiamina

0,02 mg

0.01 mg

Riboflavina

0,02 mg

0.04 mg

Niacina

3,40 mg

0.062 mg

Vitamina C (ác. ascórbico)

49,00 mg

2994 mg

Ácido ascórbico reducido

_

2780 mg

Cuadro. Composición química del camu camu. Fuente: Franco et al (2000)

Según: Ramos (2009), el camu camu tiene un pH de 2.35 – 2.55, ºBrix de 6 – 6.5 y acidez titulable expresado en ácido cítrico de 2.50 – 4.3%.