• Author / Uploaded
• Felipe Choque Bustamante

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

2017

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE AGUA Y ELABORACION DE BEBIDAS PRACTICA N01 Elaboración de bebidas funcionales o nutraceuticas APELLIDOS Y NOMBRES

INDICE

 Blanco Carrasco, Alely.  Casa la Rosa, Stephanie.

ÍNDICE

 Choque Bustamante, Felipe. IIIIIIIVVVI-

 Urbano Dámazo, Smila. Introducción……………………………………..................Pag.02 Objetivos…………………………………………….....……..Pag.03 Fundamento……….……….…………..….…………..……..Pag.04 Parte procedimental ……....…………………………..…...Pag.07 Discusiones.………………………………………………… Pag.19 PROFESOR Bibliografía…………………….…………………………..….Pág. 21 ORDOÑEZ HUAMAN,PERCY

2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

ÍNDICE IIIIIIIVVVIVIIVIII-

Introducción…………………………………….......................Pág.02 Objetivo..…………………….………………………........……Pág.03 Fundamento……….…….….…………..….…………..….......Pág.04 Materiales…………………………………………………..…..Pág.09 Parte procedimental ……....………………………………….Pág.14 Cálculos y resultados………………………………………….Pág.16 Conclusiones……………………………………………..…….Pág.17 Bibliografía…………………….……………………….…..…..Pág.18

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

I-

INTRODUCCIÓN

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día, las personas buscan mejorar su salud de una forma rápida y el consumir productos que contribuyan a mejorarla es demandado en gran medida, ya que las bebidas funcionales son aquellas que demuestran mejorar el estado de salud de las personas que las consumen como también el riesgo de padecer enfermedades, ya que siempre están constituidas por frutas y verduras con propiedades beneficiosas que en las cantidades adecuadas potencializan mecanismos importantes en el organismos como es los antioxidantes, el sector médico exige un mayor consumo de alimentos que posean antioxidantes ya que estos retienen el envejecimiento delas células evitando de esta forma daños irreversibles para dar inicio a enfermedades por lo que es necesario la búsqueda de alternativas en la medicina tradicional llevando así la necesidad de desarrollar diversos métodos basándonos en las propiedades, que en este caso poseen las frutas y vegetales, por lo tanto surge la propuesta de la formulación, normalización de una bebida funcional a base de mango, zanahoria y carambola con propiedades antioxidantes formulándose así una bebida funcional. Por otra parte se garantiza el aporte nutricional de la bebida por medio de un análisis químico proximal y análisis fisicoquímico donde se obtuvieron resultados favorables donde determina el aporte nutricional que proporciona la bebida.

2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

II-



OBJETIVOS

Diseño, formulación y elaboración de una bebida funcional o nutraceúticas a base de (mango, carambola y zanahoria) empleando fuentes naturales en gran magnitud, con características de calidad microbiológica y sensorial.

3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

III-

FUNDAMENTO TEÓRICO

ANTECEDENTES: -

SALAMANCA G., Guillermo; OSORIO T., Mónica y MARCELA MONTOYA, Leidy. 1 El trabajo permitió desarrollar y optimizar una nueva forma de consumo de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.), en un cremolácteo endulzado con miel, a través de herramientas de diseño por superficie de respuesta. El producto optimizado mantiene las propiedades de la fruta, provee antioxidantes, minerales y vitaminas, aportados por sus componentes; la adición de miel resalta los sabores y el aroma de la mezcla final; el valor calórico y los componentes en general del producto final lo clasifican como un alimento energético y funcional, que aporta calorías y puede ser consumido por un amplio grupo de personas. El aroma y flavor proveen al producto aceptabilidad sensorial, que a su vez está es influenciada por las variables ºBrix y pH. La respuesta sensorial optimizada corresponde a una mezcla sobre la cual no revela actividad microbiológica importante. Dada la presencia de fenoles en la matriz de la fruta y el efecto de las bifidobacterias, el producto generado se presenta con un importante acierto que puede ser proyectado a un estudio de mercado.

-

CHÁVEZ HERNÁNDEZ; ROMÁN GUTIÉRREZ; BLANCAS CABRERA.2 El sedimento de cerveza es muy soluble en agua por lo que puede ser utilizado en la elaboración de una bebida. La vida útil de la bebida estéril es de 8 a 12 meses sin presentar rasgos de descomposición. La bebida a base de sedimento de cerveza fue aceptada por los consumidores.

1

SALAMANCA G., Guillermo; OSORIO T., Mónica y MARCELA MONTOYA, Leidy. ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ALTO VALOR BIOLÓGICO A BASE DE BOROJO. Obtenido el 25 de agosto del 2017, http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n1/art09.pdf 2 CHÁVEZ HERNÁNDEZ; ROMÁN GUTIÉRREZ; BLANCAS CABRERA. ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE SEDIMENTO DE CERVEZA. Obtenido el 25 de agosto del 2017, http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-092010/documentos/desarrollo_nuevos_productos/DPN101.pdf

4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

ALIMENTOS FUNCIONALES: Más allá de la definición, todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la salud; los que bajo ciertas condiciones de ingesta influirían positivamente en una o más funciones del cuerpo, mejorando el estado de salud, y/o reduciendo el riesgo de enfermedades. Japón, primer país que dispuso de una legislación alimentaria para regular su comercio, define los alimentos funcionales (Foods for Specified Health Use – FOSHU), como: "alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos", y conoce doce clases de elementos o ingredientes favorecedores de la salud, entre los cuales se cuentan la fibra dietética, los oligosacáridos, las vitaminas y bacterias lácticas; los minerales y los ácidos grasos poli-insaturados. Es el único país que cuenta con una legislación específica para la comercialización y rotulado de este tipo de alimentos. La Comunidad Europea define un alimento como funcional “si contiene un componente alimenticio (sea o no un nutriente) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable”. En Estados Unidos la Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales como: “alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene”. En Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, se refiere a los alimentos funcionales como “Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición”.

5

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

BEBIDAS FUNCIONALES: Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad. Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya, bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea de productos fortificados con calcio, como un valor agregado del producto. Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, características de disolución y estabilidad de los ingredientes son temas de extrema importancia. Una sal de calcio con buena solubilidad, es el lactato de calcio, sin olvidar que la solubilidad está fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la solubilidad de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece. El lactato de calcio es un polvo granular blanco con alta fluidez, casi sin olor. Al mostrar buenas propiedades de solubilidad, es una de las sales orgánicas más utilizadas en bebidas claras a fin de conseguir los niveles necesarios para las reivindicaciones nutricionales sobre calcio. Aporta un 13% de calcio y además se considera una de las sales más neutrales en cuanto a su sabor. Otro ingrediente utilizado en bebidas funcionales es la sucralosa, que es un endulzante grado alimenticio 600 veces más dulce que el azúcar. Los beneficios que aporta son que su molécula, al ser inerte, pasa por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada después de consumida. Además es no calórica, no requiere etiqueta de advertencia o declaraciones de información respecto a intolerancia en los productos que la usan y no promueve la formación de caries dentales. Dentro del campo de las bebidas funcionales, están también las bebidas elaboradas a base de aislado y concentrado de soya. Estos productos tienen una excelente capacidad de emulsión y retención de agua, además de que se dispersan bien y tienen baja viscosidad. El aislado y concentrado de soya le aportan a las bebidas aminoácidos esenciales, pero carecen de lactosa y caseína, productos que causan alergias e intolerancias a algunos consumidores. También aportan fibra y contienen menos grasa que la leche, siendo la mayor parte de esta grasa del tipo insaturado, destacando en su composición el ácido linolénico u omega 3, y el linoleico u omega 6. Asimismo, estos productos son también una fuente importante de isoflavonas, un fitoestrógeno cuyo consumo se asocia a la mejora de los problemas causados por la menopausia, y por enfermedades crónicas como arterioesclerosis, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer.

7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Fuente :https://www.retailactual.com/noticias/20141024/bebidas-funcionales-mayores-Ainia#.WaHsD_jyjIU

8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

IV- MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS:  Zanahoria

Fuente: Propia  Mango

Fuente: Propia  Carambola

Fuente: Propia

9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

 Azúcar

Fuente: Propia

 Agua

Fuente: Propia

MATERIALES:  Cuchillo

Fuente: Propia

10

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

 Vasos

Fuente: Propia

 Recipientes

Fuente: Propia

 Cuchara

Fuente: Propia

 Olla

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Fuente: Propia

 Gasa y colador

Fuente: Propia

EQUIPOS:  Licuadora

Fuente: Propia

 Extractora

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Fuente: Propia

 Termómetro

Fuente: Propia

 Balanza

Fuente: Propia

 Cocina

Fuente: Propia

13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

V-

PARTE PROCEDIMENTAL

1. Para empezar procedemos a lavar con agua del caño nuestra zanahoria, mago y carambola. Posterior a ello lo pelamos y cortamos en trozos.

Fuente: Propia

2. Luego la zanahoria y carambola lo llevamos a la extractora, mientras el mango lo llevamos a la licuadora. Después los filtramos con gasa y con un colador.

Fuente: Propia

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

3. Según cálculos efectuados en la tabla de Excel agregamos ciertas cantidades de jugo de mango, carambola y zanahoria a la licuadora para homogenizar con la cantidad de agua y azúcar requerida.

Fuente: Propia

4. Para finalizar pasteurizamos la bebida llevando a 80°C aproximadamente 15 min y dejando 5 min cuando ya se alcanzó los 80°C.

Fuente: Propia

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

VI- CALCULOS Y RESULTADOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Nombre

Energía

Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio

Kcal

gr

gr

gr

Fósforo

Hierro Retinol Tiamina Riboflavina

Niacina

mg

mg

mg

mg

mcg

mg

mg

mg

Acido Ascorbico mg

Vit. E mg

Mango

60

0.4

0.2

15.9

1

17

15

0.4

159

0.03

0.11

0.39

24.8

0

carambola

46

0.9

0.2

11.5

2.8

5

11

0.2

0

0.07

0.07

0.27

34.47

0.15

Zanahoria

41

0.6

0.5

9.2

1.2

33

16

0.5

1,100

0.1

0.06

0.97

9.72

1.5

Nombre

%

Mango

35 30 10 25 100

carambola

Zanahoria Jarabe* TOTAL Envase 280ml 10% pérdida** Requerimiento % Cubierto

Fibra Calcio Fósforo mg mg mg 0.35 5.95 3.85 0.84 1.5 0 0.12 3.3 0 0 0 0 1.31 10.75 3.85 3.668 30.1 10.78

Hierro mg 0.07 0 0 0 0.07 0.196

Retinol mcg 55.65 0 110 0 165.65 463.82 417.44 1000 41.74

Tiamina Riboflavina Niacina Ac ascorb mg mg mg mg 0.0245 0.0385 0.1365 8.68 0 0.021 0.081 10.341 0 0.006 0.097 0.972 0 0 0 0 0.0245 0.0655 0.3145 19.993 0.07 0.13 0.68 29.33 26.397 60 44.00

PARA SABER CUANTO GRAMOS UTILIZAREMOS DE AZUCAR, SE UTILIZARA LA SIGUIENTE ECUACION: 560 ml (8.5 °) + x (100 ml) = (13) 560 ml x = 25 g de azúcar    

° Brix que se utilizó = 8.5° Cantidad de Azúcar = 25 g Grados Brix = 13° Cantidad que se utiliza = 560 ml 16

Vit. E mg 0 0.045 0.15 0 0.195 0.34 0.306 12 2.55

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

VII- Conclusiones

 

Se obtuvo una Néctar de mango, carambola y zanahoria con unas características nutricionales muy buenas y de alto valor biológico. El tiempo de Vida útil de la bebida de más o menos 24 días, por ser completamente natural y con un valor muy alto de Aw se podría decir que es bueno pero las bebidas deben de tener mínimo 2 meses si se quiere comercializar por lo tanto se recomienda trabajar en un empaque para esta bebida y conservantes naturales.

17

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

VIII- Bibliografía 

Chávez Hernández S., R. G. (MAYO de 2010). Obtenido de http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-092010/documentos/desarrollo_nuevos_productos/DPN101.pdf



Guillermo Salamanca G., Mónica Patricia Osorio T., Leidy Marcela Montoya. (marzo de 2010). Obtenido de http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n1/art09.pdf



MAKYMAT. (s.f.). Obtenido de http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/BebidasFuncionales.pdf



SERNAC. (Noviembre de 2004). Obtenido de http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wpcontent/uploads/2013/08/Alimentos-funcionales.-2004-SENARC.pdf

18