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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Pachuca

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA INGENIERÍA QUÍMICA TALLER DE INVESTIGACIÓN I GALLETAS A BASE DE BERRO, CHOCOLATE Y MANZANA QUE PERMITAN PREVENIR EL CÁNCER DE COLÓN. FUNDAMENTO TEÓRICO

Integrantes: Cortes Cruz Astrid Guadalupe Licona Flores Cassandra López Juárez Nancy Yarely Pérez Estrada Martha Guadalupe Vargas Franco Cecylia Nahomi Docente: Jaime Barrera Rodríguez

Pachuca de Soto Hidalgo a 2 de Mayo del 2018

Carretera México-Pachuca Km. 87.5, Col. Venta Prieta, Pachuca, Hidalgo. C.P. 42080 A. P. 276, Tels. : (01 771) 7113073, 7113596, 7113140, 7115119, 1 7115538 Fax (01771)7113399 www.itpachuca.edu.mx

ÍNDICE Pregunta de investigación…………………………………………………………………4 Alcance de la investigación…………………………………………………….………….4 Hipótesis…………………………………………………………………………….………4 Variables…………………………………………………………………………………….4 Marco teórico…………………………………………………………………………….…4 1.1 Alimentos nutritivos…………………………………………………………………...4 1.1.1 Grupos de alimentos y ejemplos de equivalencia por ración………….......4 1.1.2 valor nutritivo de los alimentos………………………………………………..5 1.1.3 Alimentos nutraceúticos (Functional food)…………………………………..5 1.2 Berro……………………………………………………………………………………6 1.2.1 Clasificación…………………………………………………………………6. 1.2.2 Clasificación científica………………………………………………………6 1.2.3 clima y medio ambiente……………………………………………………..7 1.2.4 Composición y valor nutricional……………………………………………7 1.2.5 Principios activos……………………………………………………………8 1.2.6 propiedades y usos comunes………………………………………………8 1.3 El Cáncer de colón en las personas…………………………………………………9 1.3.1 Crecimiento y Factores……………………………………………………..9 1.3.2 Cáncer en personas menores de edad…………………………………..10 1.3.3 Principales causas ……………………………………………………….10 1.3.4 Nutrición y actividad física…………………………………………………11 1.3.5 Hábitos en la alimentación…………………………………………………11 1.3.6 Relación entre la dieta y el aumento del riesgo de padecer cáncer de colon…………………………………………………………………………………………12 1.3.7 Necesidades de nutrición…………………………………………………..12 1.4 Galletas…………………………………………………………………………………13 1.4.1 Clasificación de las galletas……………………………………………….14 1.4.2 Datos acerca las galletas…………………………………………..………14 1.4.3 Consejos de consumo……………………………………………...………15 2

1.5 Chocolate………………………………………………………………………………15 1.5.1 Actividad antioxidante……………………………………………………..16 1.5.2 Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados…………………………………………………………………………………17 1.5.3 Otros componentes bioactivos presentes en el chocolate………… 17 1.5.4 Usos Medicinales…………………………………………………………18 1.6 Manzana ……………………………………………………………………………18 1.6.1 Contenido en fibra ……………………………………………………….18 1.6.2 Propiedades de la manzana……………………………………………..19 1.6.3 Valor nutricional de la manzana…………………………………………19 1.6.4 Uso medicinal……………………………………………………………..20 1.7 Calidad……………………………………………………………………………...…20 1.7.1 Calidad nutritiva……………………………………………………………20 1.7.2 calidad sanitaria……………………………………………………………22 Fuentes Bibliográficas…………………………………………………………………………….....22

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GALLETAS A BASE DE BERRO, CHOCOLATE Y MANZANA QUE PERMITAN PREVENIR EL CÁNCER DE COLÓN.

PREGUNTA DE INVESTIGACION: ¿Cuáles son los beneficios de las galletas a base de berro, chocolate y manzana, en el organismo humano ante la prevención del cáncer de colón?

ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN El alcance de nuestra investigación es descriptivo, debido a que queremos obtener información detallada respecto al cáncer del colón y como combinar las propiedades organolépticas de la manzana y chocolate con las propiedades curativas del berro, con la cual obtengamos un producto en forma de galletas con beneficios preventivos para cáncer de colón, para posteriormente realizar una evaluación de nuestras galletas probándolas en personas mayores de 5 años de edad ya que mediante la información que se obtenga evaluaremos las variables obtenidas para conseguir una mejora en las mismas.

HIPOTESIS La elaboración de galletas a base de berro, manzana y chocolate proveerán un alto potencial nutricional, así como la prevención del cáncer de colon en individuos de 5 años de edad en adelante.

VARIABLES    

Productividad Sabor Apariencia Conservación de propiedades

MARCO TEORICO 1.1 Alimentos nutritivos La alimentación correcta es la base de una buena salud junto con el consumo de agua simple potable y la práctica diaria de actividad física, es la mejor manera de prevenir y controlar el sobrepeso, obesidad y otras enfermedades, como la diabetes, presión alta, cáncer, entre otras. Por lo que es muy importante, asegurar tener una alimentación correcta a lo largo de toda la vida. 4

La alimentación correcta está representada gráficamente en el Plato del Bien Comer, que muestra los tres grupos de alimentos que deben estar presentes en las tres comidas principales del día. Consta de tres grupos de alimentos: Verduras y frutas: Principal fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra dietética Cereales y tubérculos: Principal fuente de hidratos de carbono Leguminosas y alimentos de origen animal: Principal fuente de proteínas

Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3a edición. 1.1.1 Grupos de alimentos y ejemplos de equivalencia por ración

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html 1.1.2 valor nutritivo de los alimentos la información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

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Los alimentos también cumplen distintas funciones en el organismo. De acuerdo a su función los alimentos se clasifican en: - Energéticos - Reparadores - Reguladores (1) ALIMENTOS FUNCIONALES 1.1.3 Alimentos nutraceúticos (Functional food) Es cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o más funciones específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad”. (2) 1.2 Berro Planta vivaz y perenne, que forma grandes colonias con tallos angulosos y fistulosos; puede llegar a medir más de 2 m de largo. Sus hojas son de color verdemarrón, con un limbo ancho, ovales-elípticas y brillantes, y están divididas en tres a nueve foliolos redondeados o acorazonados; el foliolo terminal es más grande que los otros. Las flores son pequeñas y blancas, y se reúnen en una especie de racimos o panículos terminales. Su sabor es picante y agrio, pero agradable. 1.2.1 Clasificación BERRO:   

De agua De jardín De invierno

El berro de agua tiene hojas grandes y oscuras. Este tipo de berro es el más nutritivo. (3)

1.2.2 Clasificación científica El nombre científico Nasturtium, proviene del vocablo latín nasitordium, que se compone de nasus = nariz y tortus = atormentado o torcido, y alude al sabor picante que posee a veces y provoca un gesto con la cara de enroscar la nariz al consumirlos.

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Nombre Científico: Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie:

Nasturtium officinale Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Brassicales Brassicaceae Nasturtium Nasturtium officinale

Fuente: https://www.ecured.cu/Berro Esta verdura, muy consumida en Europa no sólo como ensalada, es un miembro de la familia Brassicaceae, a la cual pertenecen también hortalizas como los repollos, coliflores, brócolis, kale, mostazas y nabos, entre otras. Ha sido consumida desde tiempos muy antiguos, tanto así que griegos y romanos creían que el berro promovía la fortaleza y el carácter. Se dice que Hipócrates recogía berros de las corrientes de agua cercanas al hospital y se los proporcionaba a sus pacientes como purificador de sangre. (4) 1.2.3 clima y medio ambiente El Berro se desarrolla mejor en climas templados, pero a su vez tolera una amplia gama de temperaturas que van desde los 5º hasta los 23º C, desarrollándose en perfectas condiciones. Prefiere crecer a plena exposición solar. La parte sumergida de la planta soporta bien las heladas, debido a que la temperatura del agua es siempre superior. Así en días fríos, la temperatura del agua determina la temperatura de la capa de aire situada inmediatamente encima, la cual es la zona donde se produce el desarrollo vegetativo del berro, de manera que cuanta más alta sea ésta, mejor condición de protección se da en el cultivo. El Berro es muy exigente en agua tanto en calidad como en cantidad. Esta exigencia se debe a que la planta obtiene el nitrógeno que necesita del agua, porque en el suelo, debido a las condiciones de anaerobiosis, la nitrificación casi no existe. La concentración deseable es de 8 ppm de nitrógeno, debiéndose aumentar el caudal o la fertilización si ésta es menor. Soporta pH del agua en el rango de 5.5 a 8. Lo más recomendable es que esté a una temperatura de 10 a 11º C. El agua debe ser potable o de pozo si su consumo es en fresco. Para uso industrial puede ser de canal, pero nunca agua con sustancias toxicas, como son los residuos de la industria. El agua debe estar casi en continuo movimiento. No es suficiente oxigenar constantemente el agua. Se debe mantener un suministro continuo y regular durante todo el periodo del cultivo. Eventualmente el suministro de agua podría ser parcializado (4)

1.2.4 Composición y valor nutricional Valor nutricional de 100g de berro fresco crudo y como porcentaje del requerimiento diario para un adulto.

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Fuente: USDA SR - 21 (2011). 1.2.5 Principios activos Las hojas y tallos del berro contienen gluconasturtina (2-fenetil glucosinolato), un compuesto del grupo glucosinolatos (presente en todas las hortalizas pertenecientes a la familia Brassicaceae) que confiere el picor al sabor y el aroma típico de esta hortaliza. puede ayudar a reducir el daño al ADN y tienen un potencial como anti carcinogénicos. (4) Glucósidos tiocianónicos: como gluconasturcina o gluconasturtósido, un heterósido de tipo sulfatado que al degradarse produce feniletilsenevol, conocido también como “isotiocianato de feniletilo”. Aceite esencial (0,066%): rico en rafanol, isosulfocianato de feniletilo (derivado de la gluconasturcina) y otros glucósidos tiociánicos como sinigrina, sinalbina, glucotropeolina… Contiene además carotenos, vitaminas A, C, D y E, yodo y hierro. La concentración de gluconasturtina responde a variables medio ambientales, por ejemplo, días largos (16 horas), temperaturas nocturnas bajo 20ºC y luz roja suplementaria, resultando en un incremento de su concentración en plantas de berro. Por lo tanto, al manejar estas variables en el cultivo es posible optimizar la calidad del producto y los beneficios a la salud del consumidor. (4) 1.2.6 propiedades y usos comunes Debido a la elevada concentración de carotenoides, el berro actúa como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardíacos. Los carotenos son también requeridos por nuestro organismo para la formación de la vitamina A. (6)

8

Además, los isotiocianatos activan la detoxificación de carcinógenos al inhibir las enzimas de fase I e inducir las de fase II. Además, reducen la capacidad invasiva de las células del cáncer de mama, y se ha demostrado que en ratas pueden proteger contra el cáncer de colon. En un estudio clínico se observó que el feniletil isotiocianato puede mejorar significativamente la depuración de ciertos carcinógenos presentes en el tabaco (relacionados con el cáncer de pulmón) (5). Como antimicrobiano tuberculosis.

actúa

con

mucha

eficacia

frente

a

Mycobacterium

La medicina tradicional iraní lo emplea como cardioprotector. Se ha comprobado que en ratas mejora el perfil lipídico sanguíneo, probablemente como consecuencia de su alto poder antioxidante. En cuanto al sistema respiratorio se recomienda como expectorante en el tratamiento de la bronquitis crónica. Esta acción se debe a sus principios activos sulfurados, con propiedades expectorantes, antisépticas y tróficas sobre la mucosa respiratoria. En aplicaciones externas: el feniletilsenevol se emplea, en forma de linimento, contra la caída del cabello. (6) 1.3 El Cáncer de colón en las personas 1.3.1 Crecimiento y Factores La enseñanza de una correcta alimentación desde la niñez, con el transcurso del tiempo genera hábitos alimentarios que acompañan al individuo durante toda la vida, y disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades en la vida adulta.

Dentro de estos tumores, el cáncer colorrectal es el tumor con más incidencia en la población adulta (si sumamos hombres y mujeres). Pese a estos datos, hay que destacar que el cáncer de colon reúne diversas características que hace que se trate de uno de los tumores posiblemente más prevenibles, y, si se la detecta precozmente, curable; por lo que uno de los retos actuales es trabajar en el diagnóstico precoz y en la prevención. Según la asociación de pacientes con cáncer colorrectal los factores que suponen un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal 9

 













Edad: son más frecuentes a partir de los 50 años. Hábitos tóxicos: los fumadores tienen entre un 30 y un 40% más de posibilidades de padecer un cáncer colorrectal que aquellos que no lo son. El alcohol, asimismo, se relaciona con una mayor incidencia. Dieta: se ha descrito una posible relación entre el desarrollo de este tipo de tumor y las dietas ricas en grasas y/o hipercalóricas y que contengan poca fibra, fruta y verdura. Ejercicio: un estilo de vida sedentario se puede asociar a un incremento en las posibilidades de padecer cáncer colorrectal. Por el contrario, aquellas personas que practican ejercicio regularmente tendrían un riesgo menor Cáncer colorrectal previo: quienes ya lo han padecido tienen mayores probabilidades de presentar cáncer por segunda vez; de ahí la importancia del seguimiento. Factores genéticos o familiares: se estima que uno de cada cuatro pacientes con cáncer de colon tiene un familiar también afectado. Sin embargo, sólo en un 10% de los casos existe un componente hereditario. Factores familiares: la incidencia de tumores colorrectales es mayor en aquellas personas con uno o varios familiares diagnosticados de cáncer colorrectal, fundamentalmente si se trata de familiares de primer grado (padres, hermanos...) y si la edad de presentación es inferior a 50 años. Factores genéticos: algunos síndromes genéticos aumentan el riesgo de padecer cáncer colorrectal. (7)

1.3.2 Cáncer en personas menores de edad Se conoce que la edad en que los niños necesitan mayor aporte de vitaminas, minerales, proteína, carbohidratos es la comprendida entre los 3 a 12 años; conocida como edad escolar; ya que en esta etapa los niños cumplen diferentes funciones jugar, correr, estudiar, crecer y otros. Su alimentación no solo afecta su crecimiento y desarrollo, sino también su aprendizaje y conducta. El cáncer colorrectal supone el 10-15% de todos los tumores. El aumento del número de diagnósticos puede deberse a distintos motivos. Por un lado, los hábitos dietéticos y estilo de vida han podido jugar cierto papel. Asimismo, la mayor longevidad de la población y el reciente desarrollo de mejores técnicas diagnósticas, que han permitido detectar y tratar estos tumores en su fase más inicial, han supuesto que este tipo de cáncer se diagnostique con mayor frecuencia y también a edades más tempranas. (8)

1.3.3 Principales causas En la mayoría de los casos, no se sabe con certeza qué es lo que provoca cáncer de colon. Los médicos saben que el cáncer de colon ocurre cuando las células sanas del colon presentan errores en su constitución genética, es decir, en el ADN. 10

Las mutaciones genéticas hereditarias que aumentan el riesgo de padecer cáncer de colon pueden heredarse de la familia, pero estos genes heredados solo se relacionan con un pequeño porcentaje de los casos de cáncer de colon. Las mutaciones genéticas hereditarias no logran que el cáncer sea inevitable, pero pueden aumentar el riesgo que tiene una persona de padecer cáncer en forma considerable. Las formas más frecuentes de los síndromes de cáncer de colon hereditarios son: 



Cáncer colorrectal hereditario no poliposo. Este síndrome, también denominado «síndrome de Lynch», aumenta el riesgo de contraer cáncer de colon y otros tipos de cáncer. Las personas que tienen cáncer colorrectal hereditario no poliposo suelen padecer cáncer de colon antes de cumplir 50 años. Poliposis adenomatosa hereditaria. La poliposis adenomatosa hereditaria es un trastorno poco frecuente que hace aparecer miles de pólipos en el revestimiento del colon y el recto. Las personas que sufren poliposis adenomatosa familiar tienen un riesgo mucho mayor de padecer cáncer de colon antes de cumplir 40 años. (8)

1.3.4 Nutrición y actividad física Es importante que usted coma bien y que mantenga la máxima actividad posible. Se necesita la cantidad suficiente de calorías para mantener un buen peso durante y después del tratamiento de cáncer. Como también las proteínas, vitaminas y minerales que sean suficientes. La buena nutrición puede ayudar a que las personas se sientan mejor y tenga más energías. Comer bien puede ser difícil. A veces, especialmente durante o inmediatamente después del tratamiento, es posible que las personas no sientan ganas de comer. Es posible que sienta incomodidad o cansancio. Es posible que las personas con este padecimiento sientan que la comida no tiene el buen sabor que solía tener. También es posible que tengan náuseas, vómitos, diarrea o llagas en la boca.(9)

1.3.5 Hábitos en la alimentación Los hábitos dietéticos y estilo de vida han podido jugar un papel importante en el crecimiento del mismo. En la parte dietética, el consumo de carne y de grasas en general son factores de riesgo para la enfermedad. En especial, hay algunas evidencias que apuntan a la forma de cocinar la carne como principal factor de 11

riesgo dietético para el cáncer de colon: carnes muy fritas, braseadas a punto de quemar (“grill”) o muy “doradas”. El exceso de grasa y de sal en la dieta no es recomendable. Por otro lado, parece que ciertos alimentos pueden ejercer un efecto beneficioso preventivo, aunque este dato no se basa todavía en una evidencia científica sólida: aceite de oliva, consumo de vegetales y fibras, etc. Si bien algunos elementos propios de determinadas frutas u hortalizas pueden tener efectos anticancerígenos en estudios experimentales, esto no se ha demostrado en trabajos epidemiológicos. En el momento actual los datos científicos aconsejan un balance a favor de este tipo de alimentos frente a grasas y carne por los datos expuestos más que por el beneficio en sí mismo de fibras y verduras. Una buena nutrición es extremadamente importante durante el tratamiento. Las personas que comen bien toleran mejor los efectos secundarios y pueden combatir más fácilmente las infecciones. Por ello debe optarse por una dieta balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita: fruta, vegetales, pescado, carne, cereales y productos lácteos. Además, deben consumirse suficientes calorías para mantener el peso, así como un correcto aporte de proteínas para fortalecer y reparar la piel, el cabello, los músculos y los órganos. También es aconsejable beber una cantidad adicional de líquidos para proteger la función renal. (8) 1.3.6 Relación entre la dieta y el aumento del riesgo de padecer cáncer de colon

Los estudios de grandes grupos de personas han demostrado una relación entre una dieta occidental habitual y el aumento del riesgo de padecer cáncer de colon. Una dieta occidental habitual contiene alto contenido de grasa y poca fibra. Cuando las personas se mudan de zonas donde la dieta habitual contiene bajo contenido de grasa y mucha fibra a zonas donde la dieta occidental habitual es más frecuente, su riesgo de padecer cáncer de colon aumenta de manera significativa. No queda claro por qué ocurre esto, pero los investigadores están estudiando si una dieta de alto contenido de grasa y bajo contenido de fibra afecta los microorganismos que viven en el colon o provoca una inflamación preexistente que puede contribuir al riesgo de padecer cáncer. Esta es un área de investigación activa y los estudios se realizan de manera continua. (10) 1.3.7 Necesidades de nutrición Según el folleto del NCI Consejos de alimentación para pacientes con cáncer: antes, durante y después del tratamiento Las personas con cáncer a menudo necesitan seguir una dieta diferente de lo que ellas piensan que es saludable. Para la mayoría de las personas, una comida saludable incluye comer:   

Muchas frutas y verduras Muchos cereales y mucho pan integral Cantidades moderadas de carne y productos lácteos

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

Pequeñas cantidades de grasa, de azúcar, de alcohol y de sal Si se tiene cáncer, necesita comer para mantener la energía y para sobrellevar los efectos secundarios del tratamiento.

Las personas con cáncer necesitan:    

Añadir proteínas y calorías a su dieta Comer más queso, leche y huevos Añadir salsas y caldos a sus comidas (si tienen problemas para masticar y pasar los alimentos) Comer alimentos con poca fibra en lugar de mucha fibra (11)

1.4 Galletas El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras o chocolate. Tabla 2.- Galletas y perfil del consumidor

Galletas y perfil del consumidor Niños y adolescentes

Adultos

Tercera Edad

Embarazadas

Deportistas

Necesidades dietéticas especiales

Ayudan a su crecimiento, así como suponen un aporte energético que favorece su desarrollo y rendimiento intelectual. Aportan vitalidad, saciedad, y son ricas en nutrientes. Picoteo saludable, para aquellos momentos de toma energética o placer. Tienen beneficios para la salud y fortalecen sus huesos (calcio). Son un alimento cardiosaludable (bajas en sodio, colesterol, y calorías). Ricas en ácido fólico del complejo B que puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Energéticas (ricas en carbohidratos). Permiten un mayor rendimiento físico y previenen momentos de hipoglucemia después de hacer ejercicio. Gracias a la innovación en la composición 13

de las galletas, hoy en día existen todo tipo de galletas funcionales aptas para personas con necesidades específicas.

Fuente: http://institutodelagalleta.com/galletasNutricion.php?cl=2 1.4.1 Clasificación de las galletas Según el INEN en su NTE 2085 clasifica a las galletas en 5 grupos: 1. Galletas saladas. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación salada. 2. Galletas dulces. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación dulce. 3. Galletas Wafer.- producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche. 4. Galletas con relleno. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se añade relleno. 5. Galletas revestidas o recubiertas. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas. (12) 1.4.2 Datos acerca las galletas 

 





Las galletas no son todas iguales: hay gran variedad de sabor, composición y valor nutricional. Existe gran variedad de galletas, aptas para las necesidades dietéticas de todo tipo de personas (bajas en sodio para mayores y niños, enriquecidas con hierro para embarazadas, con alto contenido energético para deportistas, etc.) Las galletas pueden favorecer una mejor digestión. Las galletas ricas en fibra mejoran el proceso digestivo y ayudan a depurar el organismo. Hay galletas ricas en micronutrientes, como calcio o vitaminas. Muchas galletas -denominadas “funcionales”- ayudan a alcanzar las cantidades diarias recomendadas de nutrientes como el calcio, el hierro o el omega 3. Las personas mayores pueden tomar galletas. La ingesta de galletas en la tercera edad se incluye en una dieta cardiosaludable, tanto por su bajo contenido en sodio y colesterol como por su aporte de nutrientes importantes, como el calcio. Existen galletas que pueden ayudar a controlar el colesterol. Son galletas bajas en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos esenciales, como el omega 3. 14

1.4.3 Consejos de consumo 1. Mantener una dieta equilibrada: el cuerpo necesita una cantidad adecuada

de todos y cada uno de los nutrientes para tener una salud óptima. La dieta debe ser rica en frutas, verduras, cereales, galletas, pescado y baja en grasas saturadas. Antes de iniciar un régimen se recomienda visitar al especialista dietista-nutricionista. Sólo él puede evaluar cada situación particular y recomendar las pautas alimenticias más adecuadas. 2. Consumir abundantes hidratos de carbono: los carbohidratos son la base de una alimentación equilibrada, además de aportar sabor, textura y variedad a la comida. La mitad de las calorías de la dieta deben proceder de estos nutrientes. Debería incluirse, como mínimo, una ración en cada comida. Estos se encuentran en productos elaborados a base de cereales, tales como pan, galletas o pasta. 3. Galletas y desayuno: las galletas combinadas con un producto lácteo y una fruta, pueden satisfacer las exigencias de un desayuno o una merienda equilibrada. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de cereales (el principal ingrediente es la harina de trigo), que proporcionan hidratos de carbono. 4. Galletas y variedad: existe en el mercado una gran variedad de galletas debido a la diversidad de ingredientes y recetas. Incluso pueden encontrarse específicas para determinados perfiles de consumidores (celíacos, personas con anemia, etc.) Después de la harina, el azúcar es una de las materias primas tradicionalmente presentes en todas las recetas de galletas. El organismo requiere de estos azúcares, tanto en su versión simple como compleja para el gasto energético. Procure seleccionar galletas de elaboración sencilla y consuma en menor frecuencia galletas elaboradas con más grasas y azúcares simples.(13) 1.5 Chocolate El polvo de cacao y el chocolate negro con 70-80% de cacao puro son una fuente importante de flavonoles, fitonutrientes del grupo de los flavonoides que ejercen una potente actividad antioxidativa previniendo daño celular, mitigando la progresión de fenómenos degenerativos asociados a la edad como la arteriosclerosis y conduciendo a claros efectos antihipertensivos, antiinflamatorios, cardioprotectivos, antitrombóticos, neuroprotectivos, metabólicos e, incluso, antiproliferativos. 1.5.1 Actividad antioxidante Los flavonoles del cacao, en un 5-10% monómeros de epicatequina y catequina y en un 90-95% oligómeros y polímeros (proantocianidinas), son despolimerizados en el estómago y degradados por la microflora intestinal a ácidos fenólicos más sencillos, que se incrementan en plasma tras su consumo e interaccionan con diversas dianas celulares y moleculares. Incluso en embarazadas se ha demostrado recientemente el aumento de estas sustancias en plasma. El contenido en fenoles del cacao es mayor y su capacidad antioxidante más elevada que la del té verde (2.5 veces), el té negro (4.4) y el vino tinto (1.8). Esta fuerte actividad antioxidante 15

se debe a la captura de radicales libres, a la inhibición en la producción de estos por células involucradas en la respuesta inflamatoria como los leucocitos, así como a la protección celular (también del ADN) frente a las consecuencias del estrés oxidativo, no sólo con carácter anti-inflamatorio sino anti-aterogénico y anti-mutagénico (por reducción de la activación metabólica de agentes con potencial carcinogénico y reducción en la expresión de oncogenes).(14) Actividad antioxidante de los chocolates. Tipo de Chocolate

Actividad antioxidante mm Trolox. L-1 µmol Trolox. g-1 * CB 0,62 0,0255 ±1,62 CL 57,56 1,95 ± 0,51 CO45% 98,00 5,06 ± 2,25 CO70% 111,5 5,95 ± 2,80 Chocolate Blanco (CB) (S4% de manteca de cacao); chocolate con leche (CL) (4l% de cacao); chocolate oscuro 45% de cacao (CO45%) y chocolate oscuro 70% de cacao (CO70%) correspondientes a una misma empresa chocolatera venezolana de amplia distribución. Fernández VILUZCAl*, Amen YEE2, Betzabé SULBARÁNl, María N. BERRADREl "ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COMERCIAL VENEZUELAN CHOCOLATE"

1.5.2 Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g

Cacao polvo desgrasado

Chocolate

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Soluble de cacao

255 23 16

449-534 4.2-7.8 47-65

511-542 6.1-9.2 54.1-60

529 8 58.3

360-375 4-7 78-82

13 3 23 11 6.5 3.6

3.1 50.1-60 5.9-9 29-30.6 15.1-18.2 8.1-10

1.1 54.1-56.9 1.8 30-31.8 17.6-19.9 9.6-10.7

0.3 0.2 2 150 600 20 500 9 3 1 0.37 0.16 38

0.7-1.2 0.02-0.08 0.4 35-63 167-287 2.2-3.2 100-113 1.4-2.0 3 0.25-0.3 0.04-0.07 0.04-0.05 6-10

1.0-1.2 0.06-0.12 0.34-0.47 190-214 199-242 0.8-2.3 45-86 0.2-0.9 150-165 0.4-0.6 0.05-0.1 0.05-0.11 5-10

(materia prima)

Energía (kcal) Proteínas (g) H de Carbono (g) Disponibles Almidón Azúcares (g) Fibra (g) Grasas (g) Grasa saturada (g) G. monoinsaturada (g) G. poliinsaturada (g) Sodio (g) Potasio (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Vit A (UI) Vit E (mg) Vit B1(mg) Vit B6 (mg) Ac. fólico (micro g)

16

58.3 30.9 18.2 9.9 1.1 0.11 0.35 270 230 0.2 26 0.9 180 1.14 0.08 0.07 10

2-8 70-78 7 2.5-3.5

0.07-0.13 0.44-0.9 30-300 140-320 4-9 100-125 2 trazas 0.2 0.07 0.03 7.6

1.5.3 Otros componentes bioactivos presentes en el chocolate Como las metilxantinas (principalmente cafeína y teobromina), han sido estudiados en menor medida y algunos autores indican que se deberían tener en cuenta en la interpretación de los efectos del chocolate sobre el sistema cardiovascular. Por otro lado, merecen especial atención los ácidos grasos constituyentes, como el ácido esteárico que es considerado neutro por sus efectos sobre colesterol total y LDLcolesterol. Ding y cols.15 en una revisión sobre el chocolate señalan la relación del ácido esteárico con enfermedad cardiovascular y concluyeron que, aunque los estudios epidemiológicos no han dado res- puesta a la relación entre ambos, existen evidencias de sus efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, siendo necesarios nuevos estudios. Finalmente, el estudio de interacciones entre los componentes del chocolate sería de gran interés, puesto que éstas podrían modular la biodisponibilidad de los mismos y posiblemente sus efectos biológicos y en salud. Dado que la genética juega un papel esencial en la distinta metabolización de los compuestos bioactivos y también en la respuesta metabólica al consumo de determina- dos alimentos, las nuevas líneas de investigación deben centrarse en la relación de los genes y la dieta. Las futuras investigaciones se dirigirán al estudio del efecto de los componentes bioactivos de los alimentos sobre la expresión de algunos genes relacionados con la enfermedad cardiovascular (nutrigenómica) o bien, al estudio de la distinta respuesta cardiovascular de los individuos tras el consumo de alimentos como el chocolate (nutrigenética). El objetivo final de las futuras investigaciones sobre cacao o chocolate será hacer recomendaciones nutricionales considerando dosis óptimas de dicho alimento para cada individuo con objeto de disminuir de manera eficaz el riesgo futuro de enfermedad cardiovascular. (15) 1.5.4 Usos Medicinales Al cacao y el chocolate se les han atribuido más de cien usos medicinales en los últimos 475 años. Su larga historia en el tratamiento médico ha sido muy controversial, siendo prescritos principalmente para los siguientes padecimientos:

1. Para ganancia de peso en pacientes desnutridos o portadores de enfermedades desgastantes como la tuberculosis. 2. Para estimular el sistema nervioso central en personas que sufren de apatía y/o depresión, acción que ahora podría ser atribuida a la feniletilamina, teobromina y la cafeína que posee el chocolate. 3. Para calmar, suavizar y tranquilizar a los pacientes identificados como «sobreestimulados», especialmente aquellos que sufren de trabajo extenuante o «actividad mental abundante». En este caso, es posiblemente el sabor agradable lo que ocasiona un efecto relajante. 4. Para mejorar la digestión y tránsito intestinal, estimular los riñones y acelerar el flujo de orina, ablandar las heces e, incluso, la curación o reducción de las hemorroides. 17

5. Para enmascarar el desagradable sabor de algunos fármacos, siendo popularmente referido como «un poco de chocolate hace pasar la medicina».

1.6 Manzana

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. (16) 1.6.1 Contenido en fibra Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento, ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal. Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarla se pierde una pequeña cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. (16) 1.6.2 Propiedades de la manzana Las manzanas son sin duda alguna una de las frutas más destacadas, no sólo por sus importantes beneficios y propiedades, sino por el valor nutricional que éstas poseen. No en vano muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas, dado que además de estimular tanto el hígado como los riñones, son capaces de limpiar el organismo de toxinas (lo que sirve, a su vez, como depuración en sí). Son ricas en pectina, una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados que ayudan a eliminar precisamente esas toxinas citadas y a reducir el colesterol.    

Contienen pectina, ácido málico, flavonoides y quercitina, entre otros importantes componentes. Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar en sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Son buenas para combatir el estreñimiento y la diarrea (mejorando el tránsito intestinal y ayudando en la digestión). Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riñones y el hígado.

Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta vitamina E (como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales 18

destaca su contenido en potasio. Su contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan solo unas 50 calorías. Contiene flavonoides y polifenoles por lo que es rica en antioxidantes, en vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), vitamina C, fósforo, potasio y calcio. 1.6.3 Valor nutricional de la manzana Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar. Calorías Proteínas Hidratos de carbono Grasas totales Fibras Vitaminas Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina C

0.3 mg. 0.05 mg. 12 mg.

50kcal. 0.2 g. 10.9 g. 0.6 g. 3 g. Minerales Potasio calcio Potasio

144 mg. 7 mg. 10 mg.

Información nutricional de 100 gramos de manzana peladas Calorías Proteínas Hidratos de carbono Grasas totales Fibras Vitaminas Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina C

0.3 mg. 0.05 mg. 12 mg.

52 kcal. 0.3 g. 11.9 g. 0.4 g. 2 g. Minerales Potasio calcio Potasio

144 mg. 7 mg. 11 mg.

Fuente:https://www.natursan.net/manzanas-beneficios-y-propiedades-masimportantes/ 1.6.4 Uso medicinal La manzana tiene un amplio uso en el mundo medicinal pues se usa como alternativa a varios medicamentos como un remedio natural de enfermedades comunes. 1. Asma y enfermedades análogas: Poner compresas calientes sobre el pecho, humedecidas en cidra (Vino de manzana). 2. Fiebre: Tomar el zumo de esta fruta.

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3. Anemia, afecciones del estómago, biliosidad, insomnio, cálculos del hígado y de los riñones, bronquitis: Comerla con frecuencia y en abundancia. . 4. Respiración: La manzana es purificadora y eliminadora de impurezas que intoxican el organismo. Para las enfermedades de las vías respiratorias, es un excelente medicamento natural.

5. Tos persistente, resfriados, gripe, catarros: Tomar una manzana y quitar el corazón (centro y semillas), poner en el lugar del corazón una cucharadita de miel de abejas. Poner a fuego lento a cocinar hasta que desprenda un jarabe, que deberá consumirse en las mañanas y en las noches. Para la tos también se recomienda hacer gárgaras de la infusión preparada con la piel de las manzanas y zumo de limón.

6. Tos como consecuencia de gripe infecciosa: En medio vaso de zumo de naranja (o de mandarina sí hay úlceras o no se toleran los ácidos), añadir un puñado de toronjil, tres clavos de olor y una astilla de canela, cuando esto hierva, colar el resultado y endulzar con miel de abejas. Este preparado deberá tomarse en las mañanas y en las noches hasta obtener mejoría.(17) 1.7 Calidad Según la ISO 9001 referente a los Sistemas de gestión de la calidad, la calidad se define como “el grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos”. El término “calidad” puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente, la palabra “Inherente”, en contraposición a “asignado”, significa que existe en el objeto. (19) En el caso de estudio, se definen dos tipos de requisitos que tiene que cumplir el producto, la calidad nutritiva y la calidad sanitaria. La calidad nutritiva está dada por el perfil de nutrientes de cada alimento y se basara en los dados por la NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. La calidad sanitaria también está dada por la misma norma mexicana y se refiere a las buenas prácticas de manejo e inocuidad. Referente a la inocuidad también se encuentra la ISO 22000.

1.7.1 Calidad nutritiva

Según la NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS, se establece la siguiente definición: 20

Galletas: Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.(18) Las características sensoriales que tiene que cumplir las galletas son las siguientes:     

Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La característica, de cada producto.

Las características químicas dependen del tipo de galletas pues se clasifican en 3 tipos 

Finas

Especificaciones Humedad % pH Cenizas% Proteínas% Fibra cruda% Extracto etéreo% Carbohidratos diferencia a 100  Entrefinas

Mínimo 6.0

Máximo 6.0 8.0 1.5

8.0 0.5 15.0

Especificaciones Humedad % pH Cenizas% Proteínas% Fibra cruda% Extracto etéreo% Carbohidratos diferencia a 100  Comerciales

Mínimo

Especificaciones Humedad % pH Cenizas% Proteínas% Fibra cruda% Extracto etéreo% Carbohidratos diferencia a 100

Mínimo

6.0

Máximo 8.0 8.0 2.0

8.0 0.5 10.0

6.0

Máximo 6.0 8.0 2.0

8.0 0.5 5.0

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Fuente: ·Mayra Alejandra Padilla Uvidia (2013) “Evaluación del potencial nutritivo y nutracéutico de Galletas elaboradas con berro (nasturtium officinale) Deshidratado como colorante y saborizante”. 1.7.2 calidad sanitaria. El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. (19) El producto objeto de esta la Norma NMX-F-006-1983 debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas (18) Especificaciones Mesofilicas aerobias Hongos Coliformes Escherichia coli en 25 g

Máximo 30,000 col/g 10 col/g Negativo Negativo

Además de no poder contener biotoxinas en 0.02 ppm. También el producto debe de estar libre de fragmentos macroscópicos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable. Fuentes bibliográficas: 1. http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html. 2. http://www.monografias.com/trabajos36/alimentosfuncionales/alimentos funcionales2.shtml 2012‐09‐16 3. Roberfroid MB. 2000. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. Am. J. Clin. Nutr. 71(6): 1669S-1664S. 4. VARIEDADES BERRO http://www.dietas.com/articulos/el-berro.asp 2012‐07‐ 5. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR38086.pdf 6. Bahramikia S, Yazdanparast R. Effect of hydroalcoholic extracts of Nasturtium officinale leaves on lipid profile in high-fat diet rats. Journal of Ethnopharmacology. 2008. 7. CABANILLAS, A., El Berro Características Y Cultivo., Murcia- España., Junta de Extremadura. Consejería de Agricultura, Industria Y Comercio., 1990. 8. Camacho-Corona M, Ramírez-Cabrera M, GonzálezSantiago O, et al. Activity against drug resistant-tuberculosis strains of plants used in Mexican traditional medicine to treat tuberculosis and other respiratory diseases. Phytother Res. 9. Asociación https://europacolonespana.org/ 10. Fuente:http://europacolonespana.org/old/multimedia/Libro%20CUESTIO NES%20COLORRECTAL_3.PDF 22

11. https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/educacion-parapacientes/colonyrecto.pdf 12. https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/coloncancer/symptoms-causes/syc-20353669 13. https://www.cancer.gov/espanol/cancer/sobrellevar/consejos-dealimentacion.pdf 14. Ecuador, INEN 2005. Norma Técnica Ecuatoriana Galletas, Requisitos INEN 2085; Quito – Ecuador pp 1. 15. http://institutodelagalleta.com/decalogo.php?cl=2 16. Del libro “Nuevas claves para incrementar el nivel de salud y retrasar el envejecimiento” (en edición), autor Dr. Vicente González Felipe, médico neurólogo

17. Ding E, Hutfless S, Ding X, Girotra S. Chocolate and preven- tion of cardiovascular disease: A systematic review. Nutr Metab (London) 2006; 3: 2. 18. https://www.misabueso.com/salud/Manzana 19. NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS/ ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad

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