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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA: ELABORACIÓN DE GALLETAS

PROFESOR: Ing. Esteban Gutiérrez La Torre ALUMNOS:

Benjamín Núñez Campos

2014-I

ELABORACIÓN DE GALLETAS

I.

INTRODUCCIÓN El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es de gran interés en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no sólo reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente. Los objetivos de este trabajo fueron de familiarizarse y realizar los procesos a seguir para la elaboración de galletas así como los controles realizadas. Realizar 2 formulación diferentes de galletas y evaluar las principales características de cada galleta debido a los distintos insumos.

II.

REVISIÓN DE LITERATURA

II.1. Definición de galletas Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otro ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. (NMX-F006-1983) II.2. Componentes básicos de la galleta Según Rodríguez (2009), los distintos tipos de galletas tienen como componentes básicos a los siguientes: II.2.1.

II.2.2.

Harina Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme. Azúcares

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente, El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos. II.2.3.

Grasas Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper

II.2.4.

Agua El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina. Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…) puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos.

II.3. Tipos de galletas por su método de elaboración Según Pascual (s.f.), hay básicamente cuatro tipos de galletas que se producen en la actualidad cuyas características se determinan por su forma de elaboración. Estos tipos son: II.3.1.

Las galletas cortadas con alambre Este grupo comprende los productos que incluyen probablemente los tipos más comunes de galletas que se encuentran en el marcado en la actualidad. Los tipos representativos de galletas cortadas con alambre son las de pedazos de chocolate (chocolate chips), de avena y pasas, de mantequilla maní, de azúcar, etc. Estos productos generalmente tienen mayores contenidos de azúcar y manteca y normalmente se conocer como “galletas ricas”.

II.3.2.

Las galletas hechas en moldes rotativos Generalmente tienen niveles bastantes menores de azúcar y manteca comparadas con las galletas cortadas con alambre, por lo tanto, son productos de tipo más “ligero”.

Las galletas tipo sándwich rellenas con crema, así como muchas galletas tipo shortbread, normalmente se producen con máquinas moldeadoras rotativas. II.3.3.

Las galletas depositadas o extruidas Como su nombre lo indica, estas galletas se depositan directamente sobre la banda del horno. Normalmente, son un tanto altas en contenido de azúcar y manteca, formando una masa fluida que se “extiende” durante el proceso de horneado. Los barquillos y las galletas de mantequilla son dos de los tipos más comunes que pertenecen a esta categoría. Los productos extruidos consisten de una gran variedad de galletas que van desde las barras de coco hasta las barras rellenas de fruta y muchas otras variedades. El batido es de consistencia un tanto fluida y pasa por un molde o matriz en flujo continuo y se deposita directamente sobre la banda del horno.

II.3.4.

Las galletas laminadas Este tipo de producto difiere de los otros tipos principalmente en que la masa se desarrolla durante el mezclado. Las fórmulas son típicamente bajas en manteca para dar una textura muy crocante al producto terminado.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales  Harina de trigo pastelera  Azúcar rubia  Mantequilla sin sal  Manteca  Leche en polvo  Polvo de hornear  Harina de quinua  Huevos  Grageas  Semillas de anís En el cuadro 1 se muestran las formulaciones que se realizaron en la presente práctica: Cuadro 1: Formulaciones para elaborar galletas laminadas y mangueadas Tipos de galletas Harina de trigo Mantequilla

Galletas laminadas

Galletas mangueadas

500 g 300 g

500 g 300 g

Huevos Azúcar rubia Harina de quinua Leche entera Polvo de hornear

2 unidades 25 g

4 unidades 200 g

-

250 g 250 g

-

5g

III.2. Metodología En las figuras 1 y 2 se observan los diagramas de flujo que se siguieron en la elaboración de galletas laminadas, y mangueadas con harina de quinua respectivamente:

Figura 1: Diagrama de elaboración de galletas laminadas Mantequilla CALENTAMIENT O Azúcar Harina de Trigo Huevos

AMASADO LAMINADO HORNEADO

T= 160 Ɵ=15´

Galletas laminadas Figura 2: Diagrama de elaboración de galletas mangueadas de harina de quinua Mantequilla derretida Azúcar, huevos Leche, h. de quinua Polvo de hornear

Harina de trigo

AMASADO MANGUEADO HORNEADO Galletas de

T= 160 Ɵ=15´

quinua mangueadas

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la calidad de la galleta al final del proceso en el caso de las harinas son indispensables para la elaboración de galletas, y tienen que ser harinas blandas estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente inferior al 11%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 11% de proteínas), como lo menciona Hidalgo (2010), menciona además que las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuyen con la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, que contribuyen con la extensibilidad, es decir la característica de que la masa sea más fuerte y firme para la elaboración de galletas. En cuanto a la mantequilla utilizada Hidalgo (2010), menciona que las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas galleteras, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por ser fragmentables, fáciles de romper, es por ello su importancia en la adición. Hidalgo (2010), menciona que los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie lo cual se observó en la práctica por el color de las galletas y se puede ver en la figura 3.

Figura 3: Galletas obtenidas mediante las dos formulaciones

El huevo es un alimento valioso por contener una proporción equilibrada de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Las proteínas del huevo son de alto valor biológico por tener una alta composición de aminoácidos esenciales por lo que contribuyo en el valor nutricional de nuestras galletas elaboradas en la práctica. Sin embargo como materia prima es costoso su uso, por lo que se prefiere usar leche u otra fuente de proteína. Cuadro 2: Número de galletas obtenidas en cada formulación TIPO DE GALLETA

CANTIDAD

Galletas laminadas

34 galletas

Galletas con harina de

31 galletas

quinua

Una vez incorporados los ingredientes en el recipiente, según el orden definido en la orden de fabricación, se inicia al amasado. Según Carrasco (2011) el eje amasador puede tener forma de árbol, de tornillo sin fin, de paleta, etc. En el caso de la práctica, el amasado se realizó con la amasadora de brazos. El objetivo de la fase de amasado según Carrasco (2011) es conseguir un adecuado reparto de los componentes de la formulación, aumentar la absorción de agua por parte de la masa y desarrollar unas adecuadas condiciones reológicas. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad (en función de la tipología de galletas deseada).

Tras la etapa de amasado, y en función de la especialidad, la pasta puede seguir diferentes procesos; en la práctica la primera formulación fue sometida a un laminado y la dosificación se logró con el uso de moldes. Según Carrasco (2011) el tratamiento térmico se realiza en hornos continuos, en hornos discontinuos o en placas de cocción. La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200ºC, pudiendo oscilar en función de la especialidad, durante un tiempo que puede variar entre 5 y 15 minutos. En la práctica las galletas se hornearon a 160ºC por un tiempo de 15 minutos en total ya que se apagó por un momento el horno y se compenso luego. Ajustado los parámetros del horno, se obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromas adecuados. A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o por visión artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geométricas o coloración fuera de parámetros (Carrasco2011). Mosquera (2009) menciona que la textura de las galletas no depende del gluten sino de del almidón gelatinizado, debido a que contienen elevadas cantidades de azúcares, grasa y harinas con baja actividad de gluten; entonces, en teoría, podría usarse cualquier cereal o fuente de almidón para su elaboración. Por ello, en la práctica se realizaron dos formulaciones, una de las cuales contenía harina de quinua, como se aprecia en el Cuadro 1 sin embargo no puede usarse cualquier fuente de almidón ya que el mismo autor también señala que el contenido mínimo de proteínas en una harina destinada a la elaboración de galletas es de 3%. En general, el uso de harinas sucedáneas en la elaboración de galletas recae en tratar de enriquecer el nivel de proteínas en el producto final, aunque esto también depende de la proporción harina de trigo/harina sucedánea que se use en la formulación. Según Castillo y Gamarra (2008) la sustitución de harina de trigo por otras harinas o mezclas de harinas puede ser de hasta 50%, a este nivel aún conservan sus propiedades reológicas características. Sin embargo, sensorialmente no son aceptadas en todos los consumidores, siendo el rango de aceptación de 10-20% de sustitución de la harina de trigo. En la práctica se utilizó un 50% de sustitución de harina de Trigo por harina de Quinua, además de la mezcla de otros componentes como leche entera, huevos, margarina y azúcar, el resultado de esta formulación fue de 26 galletas y la apariencia a la salida del horneado se muestra en el Anexo 1. Sensorialmente, fueron agradables y cabe resaltar que el sabor de la Quinua era muy notorio. Por otro lado, se mencionó anteriormente que a esta formulación también se le añadió leche fresca en la proporción de 1/3 en función

del total de harina (250g por 750g de harina). La incorporación de leche a la masa originó diferencias notables en la textura, con respecto a la masa de solo harina de trigo; por ejemplo, la masa se volvió más suave y fluida, tal es que al momento del mangueado fue necesaria una menor presión en la manga para darle forma a la galleta, a diferencia de las galletas laminadas. Esta fluidez de la masa puede deberse a que la leche entera o fresca tiene un alto contenido de agua, lo que hace a la masa más “aguada”. Además, Ramón (2005) menciona que las proteínas de la leche ayudan a aumentar la capacidad de retención de agua de la masa, dando lugar a una masa menos seca. Las galletas mangueadas con quinua fueron de superficie más lisa en comparación a las galletas laminadas (ver Anexo 1 y 2). El uso de leche en la formulación también tiene su justificación en las características sensoriales de las galletas, ya que sus proteínas junto al azúcar añadido reaccionan por Maillard para formar compuestos pardos-oscuros que contribuyen al color de la superficie del producto; así como también se forman algunos compuestos de aroma y sabor (Ramón, 2005).

V. -

-

-

-

CONCLUSIONES La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la calidad de la masa, se obtuvo una maza muy fluida para las laminadas, por lo que se tuvo que cambiar a mangueadas. La utilización de huevos frescos constituye una fuente importante de proteínas, pero puede optarse por sustituir por otra fuente de proteína y que su consistencia liquida y tamaño variable ocasionan variabilidad a la formulación esperada. Las galletas obtenidas tuvieron buen sabor además de un color adecuado, no fueron quebradizas posiblemente por el contenido proteico de la leche, huevos, y harina de quinua. Se usó 50% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua La cantidad de leche fresca usada fue de 1:3 con respecto al total de harina empleada La textura de las galletas con harina de quinua fue más suave e uniforme que las galletas laminadas

VI. 

BIBLIOGRAFÍA

CASTILLO, N.; GAMARRA, R. 2008. Sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa will), cañihua (Chenopodium palli- dicaule Aellen) y haba (Vicia faba L.), en la elaboración de galletas. Anales de la facultad de Medicina. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible en

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http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/anales/v69_sup/pdf/a05v69sup .pdf. CARRASCO. 2011. Guía Marco de Prácticas Correctas. Asociación Profesional de Fabricantes de Galletas de España. España. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/guia_marco_pr%C3%A1cticas_fabricaci %C3%B3n_galletas_tcm7-203291.pdf Consultado el 6 de junio del 2014. HIDALGO, 2010. Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas de producción Industrial. Master europeo en Seguridad y Biotecnología alimentarias. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos. En línea: http://dspace.ubu.es:8080. Consultado el 06 de Junio del 2014. MOSQUERA, H. 2009. Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas. Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de especialista en ciencia y tecnología de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Consultado el 08 de junio de 2014. Disponible en http://www.bdigital.unal.edu.co/2378/1/107325.2009.pdf .

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VII.

ANEXO

Anexo 1: Galletas mangueadas con sustitución de harina de trigo al salir del horneado

Anexo 2: Galletas laminadas después del horneado

Anexo 3: Masas de galletas durante el horneado