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• Geraldine Serna Vasquez

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Anatomía del órgano sensorial del gusto. El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto tiene alrededor de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con microvellosidades que reciben los estímulos químicos. Estas células receptoras se asocian con neuronas afrentes que enviarán la señal al Sistema Nervioso Central. Además, unidas a las células sensoriales quimiorreceptoras, encontramos células de soporte y células basales que las ayudan a cumplir su función.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la lengua un aspecto rugoso.

Pueden ser de varios tipos:

Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior de la lengua.  Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona anterior.  Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de la lengua. 

Fisiología del gusto. Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al sistema nervioso central. Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y salado, los clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado. Se debe al ácido glutámico y es el responsable del sabor carnoso (aprovechado en la industria química para fabricar potenciadores del sabor). Los sabores que percibimos son una combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas. El sabor umami se distribuye por las zonas centrales de la lengua.

Tipos de papilas distribución de sabores. Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al mismo. Las sustancias amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un proceso evolutivo, ya que la mayor parte de los venenos son amargos). La señal generada por los receptores y recogida por las neuronas aferentes sale de la lengua por el nervio linguae. Olfato. Anatomía y fisiología del órgano olfativo. Se trata de otro sentido químico, es decir, basado en la acción de quimiorreceptores. En el hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al menos en comparación de otros animales. Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porción superior de la cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior de la cavidad nasal se

denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido epitelial especializado, que ocupa una superficie de unos 5cm cuadrados. Las células receptoras se encuentran incluidas entre las células epiteliales de sostén y las glándulas olfatorias de Bowman, que producen mucosidad, encargada de humedecer la superficie y así disolver los gases para emitir que los olores lleguen a los receptores.

Esquema del olfato. Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha tratado de reducir a siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos. Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al sistema nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los agujeros que tiene el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A esa zona se le denomina placa cribosa. Llegan a una serie de lóbulos que se encuentran justo por encima del etmoides y que forman parte del encéfalo. Constituyen lo que se denomina bulbo olfativo. De ahí, la información saldrá por el nervio olfatorio hacia el tálamo. Desde el tálamo, se enviará a los lóbulos frontales del cerebro, donde se analizan. El olfato posee una gran capacidad de acomodación y se satura con relativa facilidad. Los olores intensos bloquean los receptores y el cerebro tiene capacidad para anular o minimizar

el efecto de los olores desagradables sin el contacto con ellos se considera excesivo. IMPORTANCIA DEL OLFATO PARA EL GUSTO Gran parte de lo que llamamos sabor en realidad es olor debido a que los olores procedentes del alimento pueden desplazarse hacia arriba en la nasofaringe, muchas veces estimulando el sistema olfatorio con intensidad miles de veces mayor que el sistema gustativo. EL SENTIDO DEL OLFATO Es considerado uno de los sentidos químicos porque las sensaciones provienen de la interacción de moléculas con receptores del olfato.

ANATOMIA DEL SENTIDO DEL OLFATO La nariz se divide en dos compartimientos separados por el tabique nasal, los cuales tiene dos orificios de salida denominados narinas. En las paredes laterales de las fosas nasales se encuentran unos husos esponjosos llamados corneas. ARMAZON OSEO Esta constituido por huesos cartílagos duros y blandos. PAREDES NASALES Están revestidas por mucosas. CAPA MUSCULAR

Aumenta y disminuye las fosas nasales segun la necesidad del aire CAPA CUTANEA Piel que cubre la pirámide nasal. CAPA MUCOSA Reviste las paredes de las fosas nasales MUCOSA OLFATORIA RECEPTORES OLFATIVOS Son neuronas presentes en la via olfatoria FUNCIONES Detectan las moléculas olorosas y las interpretan a través de las membranas celulares de las neuronas o células nerviosas. Los receptores se congregan en pequeños grupos que facilitan al cerebro a discernir los olores. Se adaptan cerca del 50% en el primer segundo después de la estimulación, pero a partir de allí lo hacen con lentitud. ESTRUCTURA Los receptores olfativos del hombre se encuentran situados en la porción superior de las fosas nasales, donde la pituitaria amarilla cubre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio. Solo sobreviven aproximadamente de uno a dos meses antes de ser remplazados. Contribuyen a la iniciación de los procesos de la digestión: 1. Los olores alcanzan el centro olfatorio del cerebro.

2. Se envían al estomago los estimulos adecuados. 3. Comienza la producción de jugos digestivos (interviene también la visión). Ante la presencia de la comida empieza a producirse saliva en la boca, lo que facilita la digestion de los carbohidratos. Los impulsos del olfato se propagan en el sistema limbico y áreas corticales superiores. Los estimulos están asociados a las glándulas lagrimales de los ojos y de las glándulas mucosas nasales. Ej: inhalar pimienta o vapores de amoniaco. FISIOLOGIA DEL OLFATO La nariz contiene de 10 a 100 millones de receptores para el sentido olfatorio. Se localiza en la superficie (epitelio olfatorio). El epitelio olfatorio ocupa la parte superior de la cavidad nasal. PARA PERCIBIR LOS OLORES ESTAN: 1. Células de sostén: revisten la cavidad nasal. Proveen soporte físico, nutricional y estimulos eléctricos para los receptores olfatorios. Decodifica sustancias químicas. 2. Células olfatorias: células bipolares encargadas de la percepción y la captación de las moléculas odoríferas para esto utilizan unas prolongaciones finísimas llamas cilios, de los cuales hay entre 15 y 30 por cada celula.

3. Células basales: son células madres localizadas en la base de las células de sosten. Están en división celular constante para producir nuevos receptores olfativos. Estas células se dividen periódicamente y reemplazan a las células olfativas muertas. 4. Glándulas de BOWMAN: se encuentra debajo del tejido conectivo de sosten del epitelio olfatorio. Producen moco. 5. Bulbo olfatorio: es una estructura neural del prosencéfalo. Es una de las estructuras del sistema limbico. Aquí empieza el procesamiento de información olfatoria. Las neuronas sensoriales bipolares hacen sinapsis con neuronas ubicadas en unas estructuras esféricas denominadas glomérulos. FUNCION: trata y codifica esta información y la dirige a estructuras superiores del cerebro. COMPOSICION: sus neuronas principales son las células con penacho y las células mitrales; estas reciben la información de las neuronas olfativas, la integran y la envían a través de sus axones a otras regiones cerebrales.

TRACTO OLFATORIO Es una banda angosta de sustancia blanca que va desde el extremo posterior del bulbo olfatorio, bajo la superficie interior del lóbulo frontal, por el surco olfatorio. Se divide en estrias olfatorias: media, lateral e intermedia. NERVIO OLFATORIO

Esta formado por el bulbo y el tracto olfatorio. Transporta el sentido especial del olfato. Es el primero y mas corto de los pares craneales. Se origina en las células bipolares localizadas en el epitelio olfatorio. 1. El epitelio olfatorio contiene neuronas receptoras que hacen sinapsis con neuronas en el bulbo olfatorio. 2. La sinapsis ocurren en estructuras redondeadas llamadas glomérulos 3. Las neuronas secundarias (células con penachos y células mitrales) transmiten impulsos desde el bulbo olfatorio hacia la corteza olfatoria. 4. Cada glomérulo recibe aferencias provenientes de solo un tipo de receptor olfatorio.

ACTIVACION DE LA ENZIMA ADENILCICLASA Un odorante se une a proteínas ligadas a un receptor en la membrana plasmáticas llamadas proteínas G y activa la enziam adelniciclasa. Como resultado: 1. 2. 3. 4. 5.

Producción de adenosin monofosfato ciclico. Apertura de los canales de sodio. Entrada de sodio. Potencial generador despolarizante Generación de impulsos nerviosos y su propagación a través del axon del receptor olfatorio.

PROCESOS DE OLFACCION

1. Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades. 2. Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las células receptoras detectan los olores.esta neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes. 3. Las neuronas receptoras del olfato trasnmiten la información a los bulbos olfatorios. 4. Los bulbos olfatorios tiene receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro,envían señales directamente al sistema limbico. Este centro cerebral percibe olores y tiene acceso a recuerdos que nos trae a la memoria. VIAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL El tracto olfatorio penetra en el encéfalo, en la unión que se encuentra entre el cerebro y el mesencéfalo, donde se divide en dos vias. La primera se dirige al sentido medial hacia el área olfatoria medial del cerebro (sistema olfatorio arcaico). El sistema olfatorio arcaico consta de un grupo de nucleos de los cuales se encuentran ubicados en la parte basal, intermedias del encéfalo y delante del hipocampo. La otra en sentido lateral hacia en área olfatoria lateral (sistema olfatorio antiguo y moderno). El sistema olfatorio antiguo (área lateral) compuesta por las cortezas prepiriforma, piriforme y de los nucleos amigdalinos. La via moderna atraviesa el talamo, pasando por el nicleo dorsomedial y llegando a la corteza orbitofrontal. Esta participa en el análisis consciente de los olores.

SENTIDO DEL GUSTO El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el mas débil de los sentidos, esta unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos haciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y asi se da el fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. ESTRUCTURA 1. Glándulas salivares: son las glándulas que segregan saliva. La saliva es un liquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestion. 2. Las glándulas submaxilares son las mas grandes, están localizadas debao de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal. 3. Las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parotidas están colocadas frente a cada oído. 4. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas cerca a la parte frontal de la boca. La saliva de la glandula parotida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestion de los hidratos de carbono. 5. Lengua: es la estructura mas importante del sentido del gusto. Se encuentra alojada en la cavidad bucal; a partir de la novena y decima semana de gestación, el embrión ya puede moverla.

Es un cuerpo carnoso, fribroso y móvil, formado por una red de musculos que están recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga las estructuras encargadas de recibir los estimulos de las sustancias que ingerimos o degustamos. Su parte inferior esta cubierta por una membrana mucosa, delgada y lisa, unida a los musculos que están debajo de ella. MUSCULOS DE LA LENGUA Tiene varios musculos estriados, esta fibras se ubican tanto en el lado derecho como izquierdo, por lo que actúan de manera independiente. Algunos están en el interior de ella (intrínsecos) y son los encargados de los movimientos finos, mientras que los restantes están en el exterior (extrínsecos) y se proyectan desde estructuras vecinas, como la mandíbula, el hueso hioides, el paladr y el cráneo. Ambos están inervados por el nervio cranela xii o hipogloso. Los musculos intrínsecos son 4 y reciben los nombres de vertical lingual, longitudinal inferior y superior y transverso lingual. El grupo de los extrínsecos lo integrasn los musculos hioglosos, estilogloso, geniogloso y el palatogloso. Debido a estos 8 musculos la lengua se puede mover en tres direcciones: de adelate hacia atrás, del borde hacia el medio y de arriba hacia abajo. PAPILAS GUSTATIVAS Existen cuatro tipos de papilas gustativas: 1. Las papilas filiformes: que también reciben el nombre de cónicas. Son las mas delgadas y su principal función es

mecánica. También son las mas numerosas y se ubican sibre todo el dorso de la lengua. 2. Las foliadas: se encuentran en los bordes de la lengua y reciben su nombre porque su forma es como la de una hoja. Son especialmente sensibles a los sabores acidos. 3. Las fungiformes: son denominadas asi por su parecido a un hongo. Se encuentran en la punta y el borde de la lengua. Responde a los sabores dulces y acidos. 4. Las circunvaladas: son las menos numerosas ( de 8 a 12) pero, a su vez, son las de mayor tamaño. Se concentran en la parte posterior de la lengua, formando una hilera en forma de V. RELACION GUSTO-OLFATO Las multiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponde solamente al sentido del gusto. La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y gusto. REGIONES DEL GUSTO Los sabores amargos son captados por las papilas situadas al fondo de la lengua, los dulces en la punta y, los salados y acidos en los lados. Aunque la principal función de la lengua es el gusto, también cumple un rol importante en el proceso digestivo de los alimentos y en la articulación de los sonidos. VIAS DEL GUSTO Las señales del gusto, procedentes de diferentes partes de la lengua, son recogidas por las fibras nerviosas que llegan a

uno de los cuatro nervios craneales, que son los encargados de transmitir la información al cerebro. EPIGLOTIS Es un colgajo de cartílago localizado en la garganta detrás de la lengua y al frente de la laringe, y generalmente esta derecha en reposo permitiendo que el aire pase a la laringe y a los pulmones. Cuando una persona traga, la epiglotis se dobla hacia atrás para cubrir la entrada de la faringe, de tal manera que los alimentos solidos y liquidos no ingresen a la traquea y a los pulmones. Despues de deglutir, la epiglotis retoma su posición derecha original. AMIGDALA LINGUAL Las amigdalas son masas carnosas de los tejidos ubicados en la garganta. Este grupo de masas consisten en los tejidos linfoides, que contiene las células blancas de la sangre. Las amigdalas protegen la garganta de los microbios nocivos, como las bacterias y los virus. La amigadala que se encuentra en la pared posterior o en la base de la lengua se conoce como la amigdala lingual. AMIGDALA PALATINA Órgano doble situado a ambos lados de la faringe, formado por una masa de tejidos linfaticos, que captura los virus y las bacterias que entran desde la nariz formando anticuerpos. RAMA LINGUAL DEL NERVIO MANDIBULAR El nervio lingual es una rama del nervio mandibular, a su vez rama del nervio trigémino, que provee de inervacion sensitiva a la lengua.

PATOLOGIAS DEL SENTIDO DEL GUSTO 1. AGEUSIA: se caracteriza por la perdida total para detectar los sabores. Su puede ser porque la persona nace sin sentido del gusto o se adquiere como resultado de problemas neurológicos, endocrinos , fumar y le edad. 2. DISGEUSIA: es la perdida o alteración del sentido del gusto que ocasiona una modificación del sabor y del olor de los alimentos. Sus causas pueden ser por transtornos neurológicos. 3. HIPOGEUSIA: es una disminución del sentido del gusto. Se reduce la capacidad de probar cosas (no se siente ningún sabor). Lo puede causar la quimioterapia, un antibiotico antitumoral y la deficiencia del zinc. 4. CANCER DE LENGUA: se da la transformación maligna de las células que forman la lengua. PATOLOGIAS DEL SENTIDO DEL OLFATO 1. ANOSMIA: es la total incapacidad para detectar olores. En raras ocasiones, se puede nacer sin el sentido del olfato, lo que se llama anosmia congénita. 2. HIPOSMIA: es una reducción en la capacidad para detectar olores 3. PAROSMIA: es un cambio en la percepción normal de los olores, por ejemplo cuando se distorsiona el olor de algo familiar o cuando algo que normalmente le agradaba de repente se vuelve desagradable. 4. FANTOSMIA: es al sensación de percibir un olor que en realidad no esta presente.