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• Ale Casignia

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iNTRODUCCIÓN El origen de las pastas es muy controvertido, aunque muchas son sus teorías de procedencias, es innegable que constituye un alimento que se consumía desde muchos siglos atrás y esto se debe a su fácil forma de elaboración y preparación; así como también a sus agradables propiedades de palatabilidad; además por la composición de su materia prima constituye un alimento de elevado valor calórico, lo que lo hace del gusto de las personas deportistas, así como de individuos que consumen grandes cantidades de calorías a los largo del día. Esta popularidad de la pasta, ha hecho que sea combinada con diversos platos, y que en la actualidad tengan presentaciones diversas, mezcladas en muchos casos con platos pre cocidos, como con carne, queso, hortalizas, y de variados sabores, como de vegetales, mariscos, entre otros; así como también en formas integrales. Sin embargo esta tendencia de consumo ha hecho que las normas de calidad de pastas sean exigentes sobre todo en países europeos donde su consumo es mayoritario, lo que provoca que en ciertas ocasiones sean adulterados sus componentes o reemplazados los ingredientes por otros de bajo costo pero que no corresponden a las especificaciones de elaboración establecidas en las etiquetas. Es por tal motivo que en esta práctica de la cátedra de Bromatología II realizaremos las pruebas correspondientes para evaluar la calidad de una muestra de pasta que se expende en el mercado local; se comprobará el peso neta para establecer estafas al consumidor, así como también pruebas físicas de pH, para valorar su estabilidad y pérdida de cocción para evaluar los componentes que se pierden al momento de su preparación, que viene dado por una deficiencia en la elaboración de pastas; también se procederá a constatar que la pasta haya sido elaborada con las especificaciones del etiquetado y no adulterada, sobre todo e nivel de colorantes; de esta manera podremos obtener las conclusiones respectivas que nos permitirán visualizar de una manera objetiva la calidad de la pasta de muestra analizada. TEMA: “Análisis de Pastas Alimenticias” OBJETIVOS General:  Realizar el análisis correspondiente de tallarines tipo espaguetti de la empresa SUMESA. Específicos: o Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II y III. o Constatar mediante el empleo de las pruebas físicas la calidad de la pasta. o Confirmar si los datos expresados en la etiqueta coinciden con los obtenidos en la práctica.

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FUNDAMENTO

Polisacáridos Reacción del yodo para almidón y dextrinas .La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Peroxidas y polifenoloxidas, localizadas principalmente en las envueltas del grano, se asocian con el componente marrón, desfavorable. No obstante, la acción de la peroxidasa es incierta si no tiene disponibilidad de peróxido de hidrógeno. Existen divergencias entre varios autores, ya que algunos notifican ausencia de relación entre actividad polifenoloxidásica e intensidad marrón en las pastas. En la figura 1 se aprecia lo expuesto anteriormente. Reacciones bioquímicas ligadas a las modificaciones del color de las pastas alimenticias  AMARILLO Äcidos grasos Lipoxigenasa Radicales libres de Polinsaturados O2 ácidos grasos

Carotenoides Co-oxidación Compuestos oxidados

 MARRÓN Compuestos fenólicos  ROJO Almidón Hidrólisis Compuestos

Polifenoloxidasa/O2 Peroxidasa/H2O2/ A H2

Azúcares reductores

Compuestos oxidados “marrones”

Residuo aminado de la proteína Reacción de Maillard

carbonílicos 

Prueba de Yodo

I2

2

Amilosa CÁLCULOS PRUEBAS FÍSICAS Peso neto Peso neto tallarines: 411,3 g Pérdida de cocción Muestra: 50 g P1: vacía: 46.8 g P2: vaso con residuo de sacado: 47.10 g Alícuota tomada: 20 mL g de pérdida = P2 – P1 = 47.10 g – 46.8 g = 0.3 g %de pérdida por envase: 411,3 ---- 100% 50 g ----x = 12,16 %

20 mL ---- 0.3 g 250 mL ----x= 3.75 g pérdida en 50 g de muestra

12,16% ---- 3.75 g 100% ---- x = 30,84 g

Ensayo de Materia Orgánica: Muestra: 50 g P1: vacía: 44.1 g P2: cápsula con residuo de sacado: 44.28 g Alícuota tomada: 20 mL g de pérdida = P2 – P1 = 44.28 g – 44.10 g = 0.18 g

20 mL ---- 0.18 g 250 mL ----x= 2.25 g pérdida de almidón en 50 g de muestra

50 g ---- 2.25 g de almidón 100g ---- x = 4,5 g de almidón/100g de pasta %de pérdida por envase: 411,3 ---- 100% 50 g ----x = 12,16% pH pH

12,16% ---- 2.25 % 100% ---- x = 18.50% de almidón

5,52

3

Análisis microscópico Observaciones (lente 40x) Análisis Se observó gránulos de almidón microscópico hidratados.

Observaciones (lente 40x) Partículas de almidón de forma irregular de tonalidad obscura.

PRUEBAS QUÍMICAS HUMEDAD: Pc = [ (m2 – m3)/(m2 – m1)] X 100 Siendo: Pc = pérdida por calentamiento en porcentaje de masa. m1 = masa de la cápsula vacía en g (45,1594g) m2 = masa de la cápsula con muestra en g (47,2544g) m3 = masa de la cápsula con la muestra seca en g (47,0446g) Pc = [ (47,2544 – 47,0446)/(47,2544 – 45,1594)] X 100 Pc =10 %

ACIDEZ TITULABLE A = (490 NV/ m(100-H) x V1/V2 Siendo: A = contendido de acidez en porcentaje de masa de ácido sulfúrico en muestra seca. N = normalidad del NaOH (0,1048 N) V = volumen de NaOH empleado en la titulación en ml (0,1 ml) V1 = volumen del alcohol al 90% empleado en ml (50 ml) V2 = volumen de la alícuota tomada para la titulación en ml (10 ml) M = masa de la muestra en g (5 g) H = porcentaje de humedad en la muestra (10%) A = [(490 (0,1048 N) (0,1ml)]/ 5(100-10) x 50/10 A = 0,0570 A= 0.00245 10 mL ---- 0.00245 50 mL ---- x = 0.01225

5 g ---- 0.01225 100g --- x = 0.245% de acidez

RESULTADOS PRUEBA QUÍMICA Acidez Titulable

4

Acidez titulable

0.245% de masa de ácido sulfúrico en muestra seca

PROTEÍNA

%P = 1.4 x f x V x N / m En donde: %P = contenido de proteína en porcentaje de masa f = factor para transformar el %N2 en proteína, y que es específico para cada alimento Ver Tabla A. V = volumen de HCl o H2SO4 N/10 empleado para titular la muestra en mL N1 = normalidad del HCl *Tabla A: Factores para el cálculo de proteína a partir del nitrógeno determinado analíticamente en los alimentos. ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 1. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 2. GELATINA 3. LECHE Y DERIVADOS

f

6,25 5,55 6,38

B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, MAÍZ Y CENTENO B 1.3. TRIGO GRANO ENTERO B 1.4. HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO

5,95 5,83 5,7 5,83 5,7 6,31

B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODÓN, AJONJOLÍ B 2.2. SOYA B 2.3. MANÍ

5,3 5,71 5,46 (5,41)

B.3. NUECES B 3.1. ALMENDRAS B 3.2. OTRAS NUECES B.4. VERDURAS Y FRUTAS B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS

5,18 5,3 6,25 6,25

RESULTADOS %P = 1.4 x 5.7 x 1.1 ml x 0.1115 N / 40 mg

5

P =0.024 mg

GRASA NTE INEN 523 El contenido de grasa, en porcentaje de masa sobre base seca, se calcula mediante la siguiente ecuación: G = {(m2 – m1) / m (100 – H)} x 100 Siendo: G = contenido de grasa, en muestra seca, en porcentaje en masa. m1 = masa del balón vació, en g m2 = masa del balón con grasa, en g m = masa de la muestra, en g H = porcentaje de humedad de la muestra G = {(117.64 g – 116.46 g) / 2.35 g (100 – 10 %)} x 100 G = 0.5579 CENIZAS NTE INEN 520

C = 100( m3 – m1)/ (100 – H) (m2 – m1) Siendo: C= contenido de cenizas en base seca en porcentaje de masa m1 = masa de la cápsula vacía en g m2 = masa de la cápsula con la muestra en g m3 = masa de la cápsula con las cenizas en g H = porcentaje de humedad en la muestra C = 100( 45.1720 – 45.159 g )/ (100 – 10 %) (47.2544 g – 45.159 g) C =0.00689 COLESTEROL RESULTADO Todo el extracto etéreo se saponifico resultando el colesterol cero

OBSERVACIONES  Se observó que la pasta presenta puntos marrones en gran cantidad.  La textura no es lisa.  Se observó que se necesitaron 15 min para su preparación.  Después de la cocción los spaghettis no se pegan.  El agua de cocción no presentaba una coloración amarillenta.  El pH de las pastas fue de 5.52.  Se observó que el peso neto fue de 411.3, correspondiendo al etiquetado. CONCLUSIONES: 6

1. Al cabo de la verificación del envase, se puede concluir que no cumple correctamente con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II y III, ya que los datos de la tabla nutricional de la pasta reporta en porcentajes , pero los porcentajes obtenidos en el laboratorio si coinciden con los datos presentes en la etiqueta. 2. Después de la cocción se mantiene la textura al dente, así como poco desprendimiento de materia orgánica demostrando su calidad y rendimiento. 3. Podemos concluir que la pasta presenta una buena calidad en lo que se refiere al producto elaborado, su pH está dentro de los límites tolerables, indicativo de una buena conservación y estabilidad; así como también una vez molido el producto presentaba una granulometría observable mayor al de harina de trigo. 4. El resultado de colesterol 0 pudo deberse a la mínima cantidad de muestra empleada así mismo al empleo de huevos deshidratados en las pastas que tienen una menor concentración de colesterol. BIBLIOGRAFÍA: 1. Análisis de pastas http://portal.aragon.es/portal/page/portal/AGR/AGROALIMENTACION/ALIMENTOS/MAR CA_CALIDAD_ALIMENTARIA/CALIDAD/PASTAS 20111025 2. Pastas alimenticias http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=100095&RUTA=1-245-101-100095 20111026 3. Pastas alimenticias http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm 20111026 4. Reacción de Biuret http://www.scribd.com/doc/2309987/Proteinas-y-sus-reacciones 20111026 5. Reacción de Fehling http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmendez/manuales%20PDF/EXPERIMENTO%204 %20IDENT%20CARB%2006-05.pdf 20111026 6. Acidez de pasta www.tecnoalimentos.cl 20111026

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