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• Linda Karina Huaman Garay

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PASTEURIZACIÒN ELABORACIÒN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5 ALMIBARES I.

OBJETIVOS: Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH  4.5 a nivel artesanal e industrial. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias

II.

MARCO TEÓRICO: En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable al riesgo de multiplicación y formación de toxinas por c .botulinum y para productos con valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas. La pasteurización se considera apropiada para este propósito: un tratamiento equivalente a 10 min. a 93.3° C., cuando el pH oscila entre 4.3 – 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 min. Con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden ser tratamientos más intensos para controlar una contaminación más excesiva. Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus de mohos Byssochlamys fulva y B. nívea.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES Producto frutícolas o vegetales Azúcar, sal Ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio Soda cáustica EQUIPOS Marmita Molino coloidal Exhauster Autoclave Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador Ph-metro Refractómetro

IV.

PROCEDIMIENTO Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo para elaborar piñas en almíbar a nivel industrial. Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (día 0) y después de 15 días de almacenamiento: ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS:  Determinación de peso de materia prima

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  

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Determinación de peso e fruta y almíbar durante el envasado. Determinación de sólido soluble (grados Brix) de producto Determinación de pH de materia y producto

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS  Presencia de hongos y levaduras. ANÁLISIS SENSORIAL  Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general. ANÁLISIS ECONÓMICOS  Determinar el rendimiento  Determinar los costos de producción Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel industrial Durazno SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

PELADO QUÍMICO

NaOH 2% Tº Ebullición 2Min

LAVADO

ENVASADO

26% Brix pH= 3,2 CMC: 0,07% Sorb. de potasio

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO

220º F 5Lb/puig2 8-10 min.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel artesanal.

Durazno SELECCIÓNCLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

PELADO QUÍMICO

LAVADO

ENVASADO

NaOH 3% Tº Ebullición 1Min 26% Brix pH= 3,2 CMC: 0,07% Sorb de potasio 0,0 Benz de Sodio al 0,

SELLADO

100ºC*5-10min

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO

Sol de cubierta 26% Brix pH=3,2 CMC: 0,07% Sorb k: 0,04% Benz Na: 0,04%

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Flujo de operaciones para elaborar piña en rodajas en almíbar a nivel industrial Piña SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO

CORTADO Y RODAJADO

ENVASADO

EVACUADO

CÁSCARA

26% Brix pH= 3,4 CMC: 0,07% Sorbato de potasio: 0,04%

SELLADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO

220º F 15Lb/pulg2 10min